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22 Kommentare
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Birgit Lagler
Hallo;) Gibt es Tipps zum Kauf von Teigwannen? Anbieter? Kunsttoff ? Durchsichtig oder egal? Oder so wie diese im Video aus Metall?
Alles alles Liebe
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
ich empfehle dir solche Wannen https://amzn.to/3Gy8exs
Lg. Dietmar
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Steffen Jurisch
Hallo Dietmar,
ich schaue gerade deinen Vollkornbackkuirs auf 7hauben.com.. super klasse! Eine Frage ist aber noch hängen geblieben, welche Maße hat deine Teigwanne und muss der Deckel fest schließen? Danke für eine Antwort im Voraus…. Steffen
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Steffen
Hallo Dietmar, ich muss dich nochmal nerven. Sorry
Probiere heute gerade das Baguette Rezept. Weizenmehl habe ich vor 10 Tagen gemahlen und kühl und dunkel “reifen” lassen. Dann alles so gemacht wie im Rezept beschrieben bzw. im Video erklärt. Als erstes fällt mir auf, dass mein Mehl trotzdem ich die feinste Mahlstufe auf meiner Komo Steinmühle eingestellt habe, noch grober wirkt als bei dir Dietmar. OK, wird schon nicht schlimm sein. Aber mir fiel auf, dass, als ich den Teig sowohl das erste mal mischte als auch zu kneten anfing, er sich sofort von der Kesselwand löst. Mein Teig sah auch nicht so “zähklebrig” aus. Kann es sind, dass ich durch den gröberen Mahlgrad doch mehr Wasser hätte nehmen sollen?
So, gerade das erste Mal gedehnt und gefaltet. Er fühlt sich eigentlich gut an aber wenn man noch nie so was gemacht hat…ich bin unsicher. Ach ja, nach dem ersten mischen hatte ich nur eine Teigtemperatur von 18 °C, muss man dann die “Reifezeit” anpassen und der Fermentolyse länger Zeit geben?
Danke für eine Antwort wieder im Voraus.
Cheers Steffen
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Steffen
Hier noch die Bilder meines ersten Versuches… irgendwie sieht meine Krume anders aus als deine und die Einschnitte waren wohl nicht richtig gesetzt.
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Dietmar Kappl
Hallo Steffen,
einfach beim nächsten Versuch etwas tiefer und schräger schneiden 😉
Dann bricht dir der Ausbund mehr auf – finde deine Baguette aber jetzt schon klasse.
Lg. Dietmar
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Steffen
2.Bild
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Dietmar Kappl
Ich würde mich nicht immer auf die grobe Krume fixieren – mir gefällt auch eine dichtere Krume 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Steffen,
das mit dem Mahlgrad kann so manchen zur Verzweiflung treiben – man muss sich herantasten (anders kann ich es nicht ausdrücken).
Man macht einen Versuch und entscheidet nach dem Backergebnis was man beim nächsten Versuch ändert. Mühlen und Getreidekörner sind immer unterschiedlich und deshalb braucht es meist mehrere Anläufe.
Der Mahlgrad entscheidet immer über die Wasseraufnahme – Quellzeiten sind generell immer zu empfehlen.
Wenn dir ein Teig in der Fermentolyse zu kalt gerät, dann knete den Teig einfach etwas länger – das bringt Teigerwärmung!
Zu den 18°C kommt ja noch die anschließende Teigerwärmung 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Steffen,
freut mich das dir der Kurs gefällt 😉
Die Teigwanne hat das Maß 32x27x10 / 5l
Die Teigwanne kannst du dicht verschließen oder den Deckel nur drauf legen – es sollte ein Teigverhauten vermieden werden.
Lg. Dietmar
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Carlo
Wieviel prozent hydration ist der Teig im Video? das Video ist u.a. beim poolish baguette verlinkt, deshalb bin ich mir nicht sicher ob das baguette so weich sein wird. Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Carlo,
leider weiß ich das nicht mehr, aber ich knete immer auf TA 168-170 😉
Wird zu diesem Zeitpunkt nicht anders gewesen sein.
Lg. Dietmar
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uli
Danke für die vielen Tipps! Bisher waren meine Brote eher Meteoriten oder mit viel Hefe nur am 1.Tag essbar…Die Baguetts waren dank der Falttechnik und des langen Prozederes unvergleichlich gut. Brotbacken ist wirklich eine Kunst. Ich freue mich schon auf den nächsten Versuch. Herzliche Grüsse, Uli
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URSULA PICHELHOFER
lieber dietmar!
wie du auf dem bild sehen kannst, deine feiglinge sind auf anhieb gelungen, das silvesterbuffet somit schon jetzt gelungen!
danke für deine tollen rezepte und dass du sie mit uns hobbybäckern teilst!
einen guten rutsch ins neue jahr!
lg uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Uschi,
auch ich wünsche dir und deiner Familie einen gesundes neues Jahr.
Lg. Dietmar
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URSULA PICHELHOFER
hallo dietmar!
mach gerade die feiglinge nach, hab mich nur gefragt ob ein bischen fett dabei sein darf, krume und frischhaltung ist doch besser, oder braucht das der teig bei der langen kühlen gare nicht!
lg uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Uschi,
man kann etwas Fett beigeben, aber bei der Langzeitführung muss dies nicht unbedingt sein 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Lieber Dietmar,
super – da freu ich mich drauf!!
Sorry, dass ich so vorschnell war 🙂
LG Eva
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Eva
danke für dieses Video!
Wie viel Teig ist das (finde ich das Rezept auch irgendwo?)?
Und wie geht es danach weiter; wie formst du es länglich?
LG Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
“diese Woche kommen noch 2 Videos” zu Thema Baguette!
Danach gibt’s zur Anleitung ein echt tolles Rezept für Baguette 😉
Lg. Dietmar
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