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8 Kommentare
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Tobias
Hallo Dietmar.
Ich schau mit Begeisterung den Viennoiserie Kurs 🙂
Eine Frage hab ich: ich habe ein ‘billiges’ Rollholz, dass auch nur 25cm breit ist. Bei meinem ersten Versuch hatte ich den Effekt, dass an verschiedenen Stellen die Butter vor der ersten Tour aus dem Teig kam. Ist ein schweres, breites Rollholz von Vorteil?
Danke und lieber Gruss,
Tobias
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Tobias
Hallo Dietmar.
Ich schau mit Begeisterung den Viennoiserie Kurs 🙂
Eine Frage hab ich: ich habe ein ‘billiges’ Rollholz, dass auch nur 25cm breit ist. Bei meinem ersten Versuch hatte ich den Effekt, dass an verschiedenen Stellen die Butter vor der ersten Tour aus dem Teig kam. Ist ein schweres, breites Rollholz von Vorteil?
Danke und lieber Gruss,
Tobias
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Dietmar Kappl
Hallo Tobias,
ja ein klein wenig wäre wahrscheinlich besser – oder du machst kleiner Teigmengen 😉
Wenn es dir den Teig schon bei der ersten Tour rausdrückt, dann ist deine Butter oder der Teig zu warm!
Lass diesen besser durchkühlen 😉
Lg. Dietmar
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Christine
Lieber Dietmar,
der Blätterteig macht mir in vielen Fragen zu schaffen, nicht was die Herstellung betrifft, aber das Tourieren, nach den Lehrbuch der Konditoren, ist es genau wie Du beschreibst, viele machen aber gleich zwei doppelte Touren, dann rasten lassen und verarbeiten??
Noch eine Frage zur doppelten T. ich schlage immer die re. u. die li. Seite mittig ein und klappe dann zu, was bewirkt das Einschlagen so wie Du es machst und ich auch schon gesehen habe, also re. fast bis zum Ende und dann nur einen Teil einschlagen? Danke Dietmar für Deine Rückmeldung, die Schaumrollen werde ich sicher machen, du bist der BESTE!!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
2 Doppelte Touren sind zu wenig!
Das einschlagen wie ich es zeige bewirkt eine bessere Verteilung der schichten. Zusätzlich schneide ich heute meine Außenkanten mit einem Messer durch und verhindere somit unnötige Spannung.
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Herr Kappl,
Ich bin begeisterter Hobbybäcker mit eigenem Holzbackofen im Garten und backe mein Brot, Baguette etc. mit meinem selbstgezüchteten Roggen- bzw. Weizensauerteigen! Seit längerem besuche ich Ihre Webseite, auf der ich durch Lutz, Geißler vom Plötz Blog aufmerksam wurde!Vielen Dank für die Infos, Rezepte und Videoanleitungen und Ihre Unterstützung bei Fragen etc. Im Forum!
Ich hätte gleich noch eine Frage: Wie lange ist Ihr Rollholzstab, den sie in den Videos immer benutzen? Ich möchte mir auch so einen besorgen…
Mit freundlichen Grüßen aus dem Donaumoos in Oberbayern
Richard Meier
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
um genau zu sein – es ist ein abgeschnittener Besenstiel 🙂
Seine Länge kannst du selbst bestimmen (meine war ca. 40cm).
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Vielen Dank!
Da werde ich gleich mal in die Besenkammer gehen 😉
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