Croissant doppelte Tour

Lieber Dietmar,
der Blätterteig macht mir in vielen Fragen zu schaffen, nicht was die Herstellung betrifft, aber das Tourieren, nach den Lehrbuch der Konditoren, ist es genau wie Du beschreibst, viele machen aber gleich zwei doppelte Touren, dann rasten lassen und verarbeiten??
Noch eine Frage zur doppelten T. ich schlage immer die re. u. die li. Seite mittig ein und klappe dann zu, was bewirkt das Einschlagen so wie Du es machst und ich auch schon gesehen habe, also re. fast bis zum Ende und dann nur einen Teil einschlagen? Danke Dietmar für Deine Rückmeldung, die Schaumrollen werde ich sicher machen, du bist der BESTE!!!!