Kommentar erstellen

Aromastück / Malzteig

Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines enzymaktives Malzes (3-5%) für 3 Stunden bei 65°C gerührt. Auf diesem Weg wird eine malzig-süß schmeckende, braune Zutat gewonnen. Hierbei kommt es gezielt zu einer enzymatischen Reaktion und zu einer verstärkten Maltosebildung. Der Erhitzungsprozess bewirkt eine intensive Verquellung und Wasserbindung.

In gleicher Weise kann der Malzteig auch mit Körnern und Schroten angesetzt werden. Dabei ist es wichtig, nach Ablauf der Reaktionszeit die Temperatur einmalig auf 85°C zu bringen. Damit wird eine gute Wasserbindung gerade auch bei ganzen Körnern oder sehr groben Schroten gewährleistet.

Was ist bei der Verwendung zu beachten?

Malzteige sollten den Teigen nicht im heißen Zustand zugegeben werden. Günstig ist, die fertige Masse sofort au 8°C abzukühlen. Dann kann der Malzteig nämlich bis zu 72 Stunden auf Vorrat gemacht werden.

Was bewirkt die Zugabe von Malzteig?

  • Geschmacksabrundung und deutliche geschmackliche Profilierung durch Maltosebildung
  • Einsparung von Malzprodukten
  • Verbesserung der Frischhaltung
  • Angenehme Bräunung bei Gebäcken
  • Individuelle Geschmackssteuerung des gesamten Brotsortimentes

Zugabemengen:

  • Spezialbrötchen 3-12%
  • Weißbrot/Baguette 10-15%
  • Weizenmischbrot 8-12%
  • Roggenmischbrot 6-10%
  • Roggenbrot 6-10%
  • Roggenschrotbrot 10-20%

Zusammenassende Bewertung des Malzteiges:

Das Malzteiges eignet sich sehr gut zur Steigerung des Gebäckaromas durch eine malzige Note. Gerade bei Broten mit Sauerteig kann durch den Malzteig zu einer Geschmacksabrundung kommen, die den Säureeindruck vermindert.

Auch wenn mit der Führung des Malzteiges ein zusätzlicher Aufwand verbunden ist, so können doch Einsparungen beim Zusatz von Backmittel zu einer Kompensation führen. Besonders bei enzymarmen Mahlprodukten bietet der Malzteig die Möglichkeit, nicht nur das Gebäckaroma zu verbessern, sondern auch die Frischhaltung und somit die Saftigkeit der Krume zu steigern.