Aromastück / Malzteig

Der Schlüssel zu aromatischen und langanhaltend frischen Backwaren

In der Kunst der Backwarenherstellung gibt es zahlreiche Techniken, die dazu beitragen können, den Geschmack und die Qualität von Brot und Gebäck zu verbessern. Eine besonders bemerkenswerte Methode, die immer mehr an Bedeutung gewinnt, ist das Aromastück – auch bekannt als Malzteig. Dieses Verfahren eröffnet Bäckern die Möglichkeit, ihren Backwaren nicht nur eine unverwechselbare malzig-süße Note zu verleihen, sondern auch von einer Reihe praktischer Vorteile zu profitieren.

Das Besondere am Malzteig ist seine Fähigkeit, eine intensive Geschmackstiefe zu erzeugen, die durch die gezielte enzymatische Reaktion und Maltosebildung erreicht wird. Darüber hinaus sorgt die Technik für eine herausragende Bräunung der Backwaren und verbessert deren Frischhaltung erheblich. Die Anwendung des Malzteigs ermöglicht es, die Qualität deiner Backwaren zu optimieren und ihnen eine geschmackliche Raffinesse zu verleihen, die sie von anderen abhebt.

Was ist Malzteig?

Malzteig ist ein speziell zubereiteter Teig, der durch die Kombination von Roggenmehl, Wasser und enzymaktivem Malz hergestellt wird. Der Prozess umfasst folgende Schritte:

• Zutatenmischung: Roggenmehl, Wasser (mit einer Teigausbeute von 300%) und 3-5% enzymaktives Malz werden zusammengeführt.
• Erhitzung und Rührung: Diese Mischung wird für drei Stunden bei 65°C erhitzt und kontinuierlich gerührt.
• Enzymatische Reaktion: Durch die Temperatur und die enzymatische Aktivität wird Maltose gebildet, was zu einer malzig-süßen, braunen Zutat führt. Gleichzeitig wird das Wasser intensiv gebunden und der Teig quillt auf.

Besonders bei der Verwendung von Körnern und Schroten ist es von entscheidender Bedeutung, nach der Reaktionszeit die Temperatur einmalig auf 85°C zu erhöhen. Diese zusätzliche Erwärmung gewährleistet eine optimale Wasserbindung, vor allem bei groben Körnern oder Schroten, und stellt sicher, dass alle Bestandteile gleichmäßig aufgequollen sind.

Ebenso wichtig ist, dass das Aromastück, das bei 65°C erhitzt wurde, ausschließlich für die Herstellung von frischen Teigen verwendet wird. Für Teige, die eine lange und kühle Gare durchlaufen sollen, muss das Aromastück nach der Herstellung auf 85°C erhitzt werden. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Teige die gewünschte Konsistenz und Qualität erhalten und das Aroma sich optimal entfaltet.

Herstellung und Verwendung von Malzteig

1. Mischung: Bereite eine Mischung aus Roggenmehl, Wasser und enzymaktivem Malz vor.
2. Erhitzung: Erhitze die Mischung bei 65°C für mindestens drei Stunden, dabei regelmäßig rühren.
3. Temperaturanpassung: Bei der Verarbeitung von Körnern oder grobem Schrot erhöhe die Temperatur auf 85°C für eine bessere Wasserbindung.

Verwendungshinweise:

Malzteige dürfen nicht heiß in den Hauptteig eingemischt werden. Kühl die fertige Masse sofort auf etwa 8°C ab. Auf diese Weise kann der Malzteig bis zu 72 Stunden gelagert werden, ohne an Qualität zu verlieren.

Vorteile der Malzteig-Zugabe

• Geschmacksabrundung und Profilierung: Malzteig sorgt für eine deutliche Geschmacksabrundung durch die Bildung von Maltose. Dies ist besonders vorteilhaft für Brote mit Sauerteig, da der Malzteig den Säureeindruck mildern kann.
• Einsparung von Malzprodukten: Durch den Einsatz von Malzteig kannst du den Bedarf an zusätzlichen Malzprodukten reduzieren, da der Malzteig bereits die gewünschten Eigenschaften liefert.
• Verbesserte Frischhaltung: Die verbesserte Wasserbindung sorgt dafür, dass das Gebäck länger frisch und saftig bleibt. Dies wird insbesondere bei Roggenbroten spürbar, da die Frischhaltung durch die hohe Wasserbindung des Malzteigs optimiert wird. Roggenmehle neigen dazu, schneller auszutrocknen und an Frische zu verlieren. Der Malzteig hilft dabei, die Feuchtigkeit länger im Brot zu halten und verbessert so die Haltbarkeit und Saftigkeit der Krume.
• Angenehme Bräunung: Malzteig fördert eine gleichmäßige und ansprechende Bräunung der Backwaren, was besonders bei knusprigem Gebäck von Vorteil ist.
• Individuelle Geschmackssteuerung: Mit Malzteig kannst du das Geschmacksprofil deiner Backwaren gezielt anpassen, um ein einzigartiges und ansprechendes Endprodukt zu erzielen.
  

Empfohlene Zugabemengen

Je nach Art des Gebäcks variiert die ideale Menge an Malzteig:

• Spezialbrötchen: 3-12%
• Weißbrot/Baguette: 10-15%
• Weizenmischbrot: 8-12%
• Roggenmischbrot: 6-10%
• Roggenbrot: 6-10%
• Roggenschrotbrot: 10-20%

Fazit

Der Malzteig stellt eine ausgezeichnete Methode dar, um das Aroma und die Qualität deiner Backwaren zu verbessern. Die malzige Note sorgt für eine geschmackliche Abrundung und kann den Säureeindruck bei Broten mit Sauerteig verringern. Besonders bei Roggenbroten hilft der Malzteig durch seine hohe Wasserbindung, die Frischhaltung zu verbessern und die Saftigkeit der Krume zu erhalten. Auch wenn die Herstellung und Handhabung des Malzteigs einen zusätzlichen Aufwand darstellen, kann dieser durch die Einsparungen bei der Zugabe von Malzprodukten sowie durch die Verbesserung der Frischhaltung und des Aromas kompensiert werden.

Für Bäcker, die ihre Backwaren auf ein höheres Niveau heben möchten, ist der Einsatz von Malzteig eine wertvolle Technik. Mit der richtigen Anwendung kannst du nicht nur die geschmackliche Tiefe deiner Backwaren steigern, sondern auch von den praktischen Vorteilen wie besserer Wasserbindung und Frischhaltung profitieren.