Aromastück / Malzteig
Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines enzymaktives Malzes (3-5%) für 3 Stunden bei 65°C gerührt. Auf diesem Weg wird eine malzig-süß schmeckende, braune Zutat gewonnen. Hierbei kommt es gezielt zu einer enzymatischen Reaktion und zu einer verstärkten Maltosebildung. Der Erhitzungsprozess bewirkt eine intensive Verquellung und Wasserbindung.
In gleicher Weise kann der Malzteig auch mit Körnern und Schroten angesetzt werden. Dabei ist es wichtig, nach Ablauf der Reaktionszeit die Temperatur einmalig auf 85°C zu bringen. Damit wird eine gute Wasserbindung gerade auch bei ganzen Körnern oder sehr groben Schroten gewährleistet.

Was ist bei der Verwendung zu beachten?
Malzteige sollten den Teigen nicht im heißen Zustand zugegeben werden. Günstig ist, die fertige Masse sofort au 8°C abzukühlen. Dann kann der Malzteig nämlich bis zu 72 Stunden auf Vorrat gemacht werden.
Was bewirkt die Zugabe von Malzteig?
- Geschmacksabrundung und deutliche geschmackliche Profilierung durch Maltosebildung
- Einsparung von Malzprodukten
- Verbesserung der Frischhaltung
- Angenehme Bräunung bei Gebäcken
- Individuelle Geschmackssteuerung des gesamten Brotsortimentes
Zugabemengen:
- Spezialbrötchen 3-12%
- Weißbrot/Baguette 10-15%
- Weizenmischbrot 8-12%
- Roggenmischbrot 6-10%
- Roggenbrot 6-10%
- Roggenschrotbrot 10-20%
Zusammenassende Bewertung des Malzteiges:
Das Malzteiges eignet sich sehr gut zur Steigerung des Gebäckaromas durch eine malzige Note. Gerade bei Broten mit Sauerteig kann durch den Malzteig zu einer Geschmacksabrundung kommen, die den Säureeindruck vermindert.
Auch wenn mit der Führung des Malzteiges ein zusätzlicher Aufwand verbunden ist, so können doch Einsparungen beim Zusatz von Backmittel zu einer Kompensation führen. Besonders bei enzymarmen Mahlprodukten bietet der Malzteig die Möglichkeit, nicht nur das Gebäckaroma zu verbessern, sondern auch die Frischhaltung und somit die Saftigkeit der Krume zu steigern.
82 Kommentare
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jan weinhold
Hallo Dietmar, ich hoffe die Frage ist hier nicht zu schlicht, aber 3 Stunden bei 65 Grad rühren…… wie mach ich das praktisch? Sowohl die konstante Temperatur, als auch das Rühren?
Danke.
LG Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
entweder im Kenwood (Gummipaddel) oder im Thermomix – diese sind die besten Geräte für die Herstellung von Aromastück.
Denke das “Sous Vide Garen” würde auch funktionieren würde.
Lg. Dietmar
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malte rohmann
Hallo Dietmar,
Ich versuche seit einigen Wochen mein eigenes malzpulver herzustellen, leider scheitert es daran daß meine gerste körner nicht keimen.
Dazu gebe ich die Gerste Körner in Wasser und weiche sie ein, Tropfe sie ab nach 6 Stunden 24 Stunden und 2 Tagen aber bei allen versuchen haben sie nicht begonnen zu keimen, auch habe ich zwei verschiedene Firmen Benutzt und beide sind organisch.
Vielleicht hast du noch einen Tip, bei Weizen und Bucheckern klappt es hingegen.
LG malte
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samuel
hallo,
mit gerste war ich bisher auch nicht erfolgreich. Aus Roggen stelle ich mir aber seit einem Jahr immer wieder erforgreich selber Malz fürs Malzstück her. Hat bis jetzt immer super geklappt.
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Dietmar Kappl
Hallo Malte,
wie lange weichst du deine Körner das erste mal ein?
Mind. 12 Stunden einweichen und danach abtropfen lassen, 12 Stunden ziehen lassen, abermals abspühlen, wieder 12 Std. keimen lassen, … so lange wiederholen bis sich die ersten Keimlinge bilden 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Hallo Malte,
welche Gerste verwendest du?
Am besten wäre Nacktgerste, die normale ist geschält und dabei geht auch meist der Keimling verloren.
Vielleicht hilft dir das ja weiter.
LG Eva
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sd
Das liest sich sehr interessant. Kann ich dieses Aromastück in kleine Eiswürfelbehälter portionieren und zum aufbewahren Einfrieren?
Oder gehen durchs einfrieren die Eigenschaften kaputt?
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Dietmar Kappl
Nein du kannst es auf alle Fälle auf Vorrat in Eiswürfel abbacken 😉
Ansonsten wäre der Aufwand viel zu groß!!
Lg. Dietmar
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SD
Vielen Dank!
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Saccharomyces
Hallo Dietmar! Mich treibt folgende Frage um: Warum nicht einfach mehr Anteil Malzpulver nehmen, z.B. 15%, um schnellere Verzuckerung zu erreichen? Ich frage für einen Freund, der mit den Extra-Euros für eine Cooking Chef hadert 😛
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Saccharomyces
Hallo Dietmar! Warum nimmt man nicht einfach einen höhreren Anteil Malzpulver, z.B. 15%, um nicht so lange rühren zu müssen? Frage für einen Freund, der mit den Extra-Euros für eine Cooking Chef hadert.
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Dietmar Kappl
Hallo Moritz,
um ehrlich zu sein muss ich hier passen, aber wenn du möchtest hab ich eine Adresse welche mir die Frage beantworten kann! Ich schreib der Dame und wenn ich Info bekomme gebe ich dir diese gerne weiter!
Bitte um etwas Geduld – hab soeben die Frage weitergeleitet!!!
Lg. Dietmar
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Henri
Das Erwärmen dient dazu die Stärkekörner im Roggenmehl aufzuquellen und zu verkleistern damit die Enzyme des Malzes diese wie gewünscht zu Maltose und anderen Zuckern modifizieren können.
(Wenn man eine Sauce mit nativer Stärke (Karoffel-,Weizen- oder Maistärke) binden will muss die Sauce auch erhitzt werden damit die Stärke quillt und verkleistert bevor der Effekt (Bindung, Wasseraufnahme) eintritt. Es gibt im Markt aber auch Instantprodukte (Quellstärken) die bereits “gekocht” wurden und dann wieder getrocknet wurden. Das gibt es aber für Roggenmehl nicht.
Das Rühren bei 65 Grad gibt den Enzymen des Malzes die optimalen Wirkungsbedingung. (Beim Mälzen von Gerste spielt die Temperatur auch eine wichtige Rolle.)
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Dietmar Kappl
DANKE für die Info
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David
Lieber Dietmar,
hätte ein inaktives Roggenmalzmehl die selben oder ähnliche Eigenschaften wie das Aromastück?
Besten Dank und liebe Grüße,
David
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Dietmar Kappl
Hallo David,
ein Aromastück ist jeden Aufwand wert und mit nichts zu vergleichen 😉
Probieren kannst du es aber!
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
welche Variante würdest Du bevorzugen, wenn man in ein Dinkelvollkornbrot ein Aromastück einarbeiten möchte. Der Sauerteig sollte zweistufig geführt werden und als alleiniges Triebmittel dienen.
a) Zweistufiger Dinkelsauerteig mit Aromastück aus Roggenvollkornmehl
oder
b) Grundsauer aus Roggenvollkorn, Vollsauer aus Dinkelvollkornmehl und das Aromastück aus Dinkelvollkornmehl?
Könnte man Grünkern auch im Aromastück verarbeiten?
LG,
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
Variante B aber das Aromastück aus Roggenmehl 😉
Lg. Dietmar
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Peter
…noch eine kleine Ergänzung.
Was ich mit Variante b meine, ist ein gemischter zweistufiger Sauerteig aus Roggen und Dinkel.
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Dietmar Kappl
Die Idee finde ich klasse!!
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Danke noch einmal für den unglaublich intensiven und mit Informationen vollgepackten “Basis Kurs” letzte Wochen
Du hast kurz einmal das Aromastück verwendet und ich möchte das natürlich jetzt einbauen. Dazu eine (zweiteilige) Frage.
Worauf beziehen sich die Prozentangaben in diesem Beitrag (3-12% bei Spezialbrötchen)? Auf die Mehlmenge oder die gesamte Teigmenge der Brötchen?
Ebenso bei der Malzzugabe (3-5%). Mehlmenge des Aromastückes oder die gesamte Menge?
Danke und mit herzlichen Grüßen,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
DANKE – auch uns halt der Kurs riesen Spaß gemacht 😉
Zur Herstellung von Aromastück reichen 3% Malz aufs Mehl bezogen aus!
Bei der Verwendung hab ich auch mittlerweile viel mehr Erfahrung gesammelt: Bei Weizengebäck reichen 3-5% auf das Teiggewicht völlig aus (eine höhere Dosierung führt nur zu klebrigen Teigen 😉 )
Wenn du aber das Malzstück zusätzlich mit Körnern verfeinerst, dann kann die Dosierung viel höher ausfallen (10-12%).
Lg. Dietmar
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Mike Avery
Very interesting!
A question remains however – what sort of rye did you use? Flour, meal, and what grade?
Many thanks!
Mike
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
ich verwendete Roggenmehl Type 960!
Hartweizengrieß oder Hartweizenmehl funktioniert genau so 😉
Lg. Dietmar
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Mike Avery
Thank you for your answer! I’ve made my first attempt at aromastuck, using home milled rye flour, and will use it in the next day or two.
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Dietmar Kappl
Du wirst begeistert sein 😉
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jan
Hallo Dietmar,
du schreibst ja im Text ta 300, im Rezept vom ruchbrot ist das malzstück mit ta 200 angesetzt. So hab ich es jetzt auch mal für ein ruchmehlbrötchenversuch benutzt. Ist das egal? funktioniert hat es jedenfalls.
den Teig hätte ich aber akklimatisieren lassen sollen(lag ca 11std im ks) oder die gare etwas länger ziehen sollen. Sind mir zusehr im Schnitt aufgegangen.
LG Jan
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Michael Toporowski
for a small batch at home would buying dark malt extract from the beer supply store work the same ?
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Michael Toporowski
for a small bake at home, would buying dark malt extract from the beer store be the same ?
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Dietmar Kappl
Hello Michael,
then take honey 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hab jetzt schnell geguckt: 50g Wasser und 25g Mehl sind TA 300 😉
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jan
Dann vergisss was ich gesagt habe :-D. Denkfehler! Bzw wahrscheinlich gar nicht nachgedacht, sorry! Ich bin dann mal schnell weg 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
muss ich schauen aber ein Aromastück wird immer mit TA 300 angesetzt – das würde ansonsten wie Pudding…!
Wenn der Schnitt im Brötchen zu sehr aufgeht, dann hätte der Teigling noch mehr Gare gebraucht 😉
Lg. Dietmar
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Monika Wokurek
Lieber Dietmar, wie kann Malz, das auf 65 Grad erhitzt worden ist noch enzymaktiv sein? Erinnere mich mal gelernt zu haben, dass Enzyme über einer Temperatur von 44-55 Grad inaktiviert btw. denaturiert werden.
Liebe Grüsse, Monika
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Saccharomyces
Hey Servus! Späte Antwort auf deine Frage, ich bin Hobbybäcker und habe früher gebraut, deshalb weiß ich das: Die relevanten Enzyme aus dem vermälzten (angekeimten) Korn der Gerste sind Beta-Amylase und Alpha-Amylase. Wenn der Brauer seine Maische (Malzpampe) hochheizt, erreicht er zuerst das Optimum der BETA-Amylase (63°C) welche Maltose bzw Malzzucker erzeugt durch Abknabbern von den Enden der Stärkeketten. Die Maltose ist ein Zweifachzucker, den Hefe leicht verdauen kann, Hefe ist “glukophil”. Dann bei 69°C kommt die ALPHA-Amylase (griechisch ist es also falschrum) optimal zum Zuge, sie ist ein echtes Alphatier und Berserker der mit Gebrüll, irgendwo wahllos Ketten durchhackt. Heraus kommt irgendein chemisch unordentlicher Unsinn, mit dem die Hefe dann nicht zwangsläufig was anfangen kann -> das wird teilweise zu Restsüße im Getränk.
Diese verschiedenen Temperaturoptima sind einerseits cool weil der Brauer damit steuern kann wieviel Zucker vergoren wird oder nicht, also wie süß das Bier wird. Es gibt da einen sinnvollen Balancebereich, nicht absolut sondern im Verhältnis zur Bitterkeit. Beides ist sogar messbar mit Einheiten. Andererseits liegen die Optima falschrum weil man für einen schnellen Prozess eigentlich erst zerhacken wollen würde und die dann zahlreicheren Kettenenden zügig abknabbern, also erst heiß dann kalt, gibt sogar Bierrezepte die das sorum machen durch Mischtemperatur aber üblich ist das falschrumme, normale Aufheizen weil es auch nicht so schlimm auch ist, und technisch leichter geht.
Unterschied vom Malzstück machen zum Brauen ist, beim Brauen will man Reststärke vermeiden (weiß jetzt aus dem Gedächtnis nimmer warum) und will alles verzuckern. Deshalb kann man da die Süße nur über das VERHÄLTNIS zwischen vergärbaren Zuckern und unvergärabaren Zuckern / Dextrinen (Stärkeresten) steuern. Beim Brot mit Malzstück hat man denke ich mehr Stellschrauben, der Teig wird ja nciht zur Vollreife gebracht sondern der Gärprozess durch Hitze abgebrochen im Grunde, deshalb interessiert es nicht wirklich was die Mikroorganismen mit unendlich Zeit alles essen könnten, das ist wurscht.
Zurück zur Frage, ja bei 65°C gehen die Enzyme noch. Sogar sehr gut, in primitiven Bierrezepten wird das als “Kombirast” genommen um ein relativ hochvergorenes (trockenes) Bier zu erhalten. Primitiv kann übrigens auch lecker sein, gar nicht anders als wie in Brotrezepten. Ergebnisse zählen, nicht Aufwand 🙂
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Dietmar Kappl
DANKE!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
leider bin ich nicht der Chemiker, aber ich meine es gibt thermophile (hitzeliebende) Bakterien, deren Enzyme noch bei 80 °C sehr gut arbeiten, dafür geht es ihnen aber bei für uns ganz normalen Temperaturen gar nicht gut!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Ich hatte jetzt nochmal diesbezüglich Info von Isenhäger bekommen:
…Enzyme sind Proteine. Proteine werden je nach ihrer prostetischen Gruppe ab ca 68 °C deaktiviert…
Ich hoffe ich hatte dir ein wenig weiterhelfen können!
Lg. Dietmar
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Monika
Interessant, Danke fürs nachfragen. Nicht alles was man lernt scheint immer zu stimmen 🙂
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Gottfried
Hallo Dietmar,
wie ist denn das mit dem Aromastück? Wenn ich bei einem Rezept zusätzlich ein Aromastück verwenden möchte – muss ich dann die verwendete Mehl- und Wassermenge vom Hauptteig abziehen – oder soll ich das Aromastück ohne Rezeptanpassung einfach dazugeben?
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
Aromastück kannst du fast überall hinzugeben – VORSICHT bei LZ-Führungen / hier baut das Teig etwas schneller ab und es kann zu Volumensverlust kommen (bei zu hoher Dosierung)!
Mehl und Wasser von der Hauptrezeptur abziehen 😉
Lg. Dietmar
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Herbert
Hallo Dietmar,
könnte man das aromastück auch auf Vorrat einfrieren oder soll man es immer frisch machen?
lg Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
klar – einfach in Eisbeutelformen füllen – einfrieren und nach Bedarf Stückweise aus dem TK nehmen 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar, ich versuche ja, durch Deine Rezepte und Anleitungen handwerklich besser zu werden, aber diesmal komme ich nicht weiter. Was ist enzymaktives Roggenmalz, wo bekommt man es ? Selbst die Gooo… Suche führt zu nichts, entweder Gerstenmalz oder enzyminaktiv. Was ich zu Färbemalz lese, es scheint (???) ebenfalls inaktiv zu sein. Also hatte ich noch einen Vorrat an Roggenmalzflocken (die Basis für Färbemalz ?). Diese habe ich fein vermahlen und sicherheitshalber 9g auf 100g Mehl genommen. Ab damit ins Sous-Vide Gerät, 3 Stunden bei 65°, immer wieder durchgeknetet. Am Ende auf 85° hochgezogen, einmal auf Temperatur gebracht, rasch auf 8° heruntergekühlt und ab in die Eiswürfelschale. Nur: Ich habe es einmal probiert, es schmeckte wunderbar nach Roggenmehl, aber kaum malzig. Ich möchte Dein Ruchbrot oder Bürli backen. Doch besser 8% der MM an gemahlenen Roggenmalzflocken ohne den Umweg über das Aromastück hinzufügen – oder gibt es noch Hoffnung ?
Beste Grüße
Stefan31470
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
der Unterschied in aktiven und inaktiven Malz liegt in der Herstellung:
Malzherstellung:
1. WEICHEN: Nassreinigung des Getreides und Anheben des Wassergehalts von 14% auf über 40%. Dieser Prozess erstreckt sich über 1-2 Tage.
2. KEIMEN: Enzyaktivierung, Mürbung des Mehlkörpers, Ausbildung der Wurzel- und Blattkeime und Bildung von Abbaustoffen (z.B.: Malzzucker aus Stärke) unter den oben angeführten Parametern. Der Keimvorgang dauert 4-6 Tage – es entsteht GRÜNMALZ. Je nach Bedingungen beim Keimen (Temp., Zeit) entstehen Malze mit unterschiedlichster Zusammensetzung, charakteristischer Farbe und Aroma.
3. DARRKASTEN: Durch Erhöhung der Temperatur auf 60°C wird der Keimvorgang gestoppt. Dabei sinkt der Wassergehalt auf 5%. Das trocknen bei diesen Temperaturen nennt man “Darren”. Je nach Art der Temperaturzuführung beim Darren entstehen helle bis dunkle Malze, die sich auch in der ENZYAKTIVITÄT deutlich Unterscheiden können.
4. ENTKEIMUNG: Nun werden die Keimlinge entfernt und es entsteht das sogenannte “DARRMALZ”.
5. LAGERUNG: Die gemälzten Getreidekörner sind durch den Darrprozess so gut getrocknet, dass diese nun Problemlos in Silos eingelagert werden können.
HERSTELLUNG von Flüssigmalz:
1. SCHROTEN: In einer Schrotmühle werden die gemälzten Getreidekörner zerkleinert.
2. MAISCHEN: Der Malzschrot wird mit Wasser vermischt und dann für mehrere Stunden bei 50-70°C geführt. Während dieser Zeit werden unlösliche Malzinhaltsstoffe enzymatisch zu löslichen Zuckerstoffen wie Maltose (Malzzucker) abgebaut.
3. ABLÄUTERN: Die Maische wird filtriert: Übrig bleibt der Treber und die flüssige Würze!
4. WÜRZTANK: Die Flüssigkeit wird in einem Würztank gesammelt.
5. VAKUUMVERDAMPFER: In einem Vakuumverdampfer wir die Würze bei 65-80°C schonend auf einen Feststoffgehalt von ca. 80°C konzentriert. Dabei bestimmt die Temperaturführung die FARBE und die ENZYAKTIVITÄT des MALZEXTRAKTES ( “aktiv” = niedriger Erhitzung / “inaktiv” höhe Erhitzung)
6. MALZEXTRAKTTANK: Lagerung
Ich hoffe ich habe dir die Herstellung von hellen und dunklen Malz erklären können (ebenso den Unterschied zwischen aktiv und inaktiven Malz)
Lg. Dietmar
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Stefan 31470
Danke !!! Ich habe zwischenzeitlich die Besprechung bei brotdoc Deines Aromastückes gefunden, der total begeistert davon ist. Ich werde alle Ratschläge umsetzen und am Ball bleiben. Das ist ja ein echter Gewinn, danke !
Beste Grüße
Stefan
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Dominik
Hallo Dietmar,
muss man Roggen verwenden, oder geht das theorethisch auch mit Weizen- und Dinkelmehl?
Beste Grüße
Dominik
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
bisher stellte ich nur Aromastücke mit Roggen und Hartweizengrieß her 😉
Lg. Dietmar
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Christine
Hallo Didi!
Wäre es auch möglich das Aromastück im Backofen zu machen? Bei 65°C in den Ofen und zugedeckt dort belassen?
Ist das Umrühren wegen der Gefahr des Anbrennens oder bewirkt das eine chemische Reaktion? (Ich mach zB das Powidl-Marmelade auch nur mehr im Backofen, weil man sich so das stundenlange rühren spart, und nichts mehr anbrennt. Vielleicht funktioniert das hier ja auch… ^^)
Danke!
lg Christine
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Ulrike
Didi, das heißt für mich, das Malz aus dem Tiefkühler schnell zu verbrauchen, damit Platz für ein neues HAMMER-Malz wird. Mach mal hinne (avanti) (lol)
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Dietmar Kappl
Du hast noch Zeit, denn jetzt kommt eine Flut von Ruchmehlrezepten 🙂
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Ulrike
Kann man machen, Christine, ich hab´s ausprobiert. Ich habe den Ansatz unter Rühren im auf dem Herd auf 65°C erhitzt (Induktion, kleinste Stufe), dann in eine Tiefkühltüte gefüllt und mit einer Klemme zugeklemmt. Der Beutel kam in einen Topf mit Wasser, das ich auf 65° erwärmt hatte. So ist die Wärmeübertragung besser. In das Wasser kam zusätzlich ein Bratenthermometer, um die Temperatur zu überwachen. Die Zeit habe ich gemessen ab dem Zeitpunkt, an dem die Temperatur des Wasserbads wieder 65°C hatte.
Hat gut geklappt. Zwischdurch habe ich den Beutel immer mal wieder durchgeknetet, um die Masse zu mischen.
Liebe Grüße
Ulrike
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Christine
Didi, du machst es spannend! Da bin ich schon neugierig!!
Zu meinem Backofen-Experiment: Hab nun das Aromastück ohne Wasserbad im Ofen bei 65°C. Nur mit Topf und Deckel. Da tut sich schon um Einiges mehr.
lg Christine
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Ulrike
https://brotdoc.com/2013/12/15/das-aroma-stuck-the-aroma-stueck/
So in etwa sieht meins aus.
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Ulrike
Ganz so dunkel wie Didis ist meins auch nicht geworden, aber mit dem Handgerührten durchaus vergleichbar. Am besten wird es sicher mit so etwas wie der Cookingchef, aber die habe ich nicht. Didi hat sicherlich einen professionellen Kocher mit Rührer. Ich weiß nicht, ob man im normalen Haushalt auf solche Ergebnisse kommt.
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
klar haben wir in der Backstube einen Profi-Kocher von I…., aber auch in der Küche funktioniert es einwandfrei! In Berlin haben wir Aromastück mit der Kenwood hergestellt und das war Top (wie zuhause!!).
Du darfst dich nicht von der Farbe täuschen lassen, den diese Farbe wird stark durch das “verwendete Malz” beeinflusst!
Wie es der Zufall so mag, habe ich letzte Woche verschiedene Tests mit Malz durchgeführt und bin dabei auf eine HAMMER Zufall gestoßen aber das wird ein weiterer Beitrag im Blog 😉
Lg. Dietmar
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Astrid
Hallo Dietmar,
In welchem Beitrag steht denn dieser HAMMER Zufall?
Habe in letzter Zeit die Mühe mit dem Aromastück auf mich genommen (aber mit Thermomix eigentlich kein Extraaufwand) und es ist einfach soooooo genial gut!!! Bei mir wurde es aber auch nicht so besonders dunkel und Du meintest ja die Farbe hängt vom verwendeten Malz ab. Mit welchem Malz wird es denn dunkler? Ich habe das Roggenmalzmehl von Seitenbacher genommen.
Liebe Grüße
Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
ja so einfach ist es im TM herzustellen 😉
Ja die Farbe kann vom verwendeten Malz abweichen – die Temperatur hattest du eingehalten (Achtung immer den kleinen Deckel ober einsetzten weil ansonsten die Temperatur flöten geht 😉
Lg. Dietmar
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Christine
Das Ergebnis ist nicht wie gewünscht: Es riecht und schmeckt ein bisschen malzig, aber die Farbe ist so geblieben wie sie war. Es ist nicht zu vergleichen mit Didis Fotos…
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Christine
Dankeschön für die Antwort!
Dann werd ich mal folgendes probieren: Gefäß mit Wasser im Backofen bei 65°C und darin der Beutel mit dem Aromastück. Bin gespannt wie es wird.
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Marcel
Hallo Dietmar.
Ist es möglich das Malzstück auf Vorrat zuzubereiten und dann portionsweise einzufrieren?
Ich würde mir gerne eine größere Menge zubereiten um den Aufwand zu minimieren.
Gruß Marcel
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barbara
Lieber Marcel,
hat das Einfrieren geklappt?
Herzlichen Gruß
Barbara
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Ulrike
So mache ich es auch 🙂 Mit einer Eiswürfelform aus Silikon geht das Rausmachen ganz einfach.
Viele Grüße
Ulrike
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Martin Kellner
Hier ein Bild dazu ….
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Dietmar Kappl
Danke Martin
SUPER IDEE 🙂 🙂
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Martin Kellner
Ich habe eingefroren und es hat gut geklappt. Habe mir 80g Portionen gefroren und dann in einen TK-Beutel umgeladen. So kann ich mir immer Portionen “abbrechen” im Beutel. Jetzt am Wochenende werde ich es mit einer Eiswürfelform zum vorfrosten probieren. Hatte vorher kleine Schälchen benutzt. Die müsste ich ganz leicht antauen um die Stücke in den TK-Beutel umzuladen.
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Dietmar Kappl
Klasse Idee mit den Eiswürfeln 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
ich hab es zwar noch nie gemacht, aber es sollte funktionieren.
Lg. Dietmar
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Ulrike
Hallo Dietmar,
ich will mich mal wieder an das Aromastück machen und bin total vernagelt!
Du und Schelli nehmt 300% bzw. die 3-fache Menge Wasser, allerdings schreibst du im Kommentar TA 300. Verlassen mich im Alter meine Rechenkünste, bei mir ist alles möglich 😉 oder ist TA 300 nicht 100g Mehl + 200g Wasser also nur 200% Wasser?
Ist bei deiner Liste der Armoamalzzugabe eigentlich egal, ob ich jetzt mit der dreifachen menge Wasser oder wie Björn mit der doppelten gearbeitet habe. Wohl eher nicht, oder?
Ich werde den Ansatz dieses Mal einschweißen und ins Wasserbad hängen, ich will mir das Rühren ersparen. Mal sehen, wie das klappt.
Viele Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
stimmt 🙂
TA 300 = 100Teile Mehl und 200 Teile Wasser
Lg. Dietmar
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Ulrike
Puuh, da bin ich aber froh. Einmal, weil ich´s gestern richtig gemacht habe und dann, dass es mit den grauen Zellen doch noch nicht so schlecht steht.
Liebe Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Bin ich aber froh 🙂
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Franz
Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (300%) ….
Deshalb meine Frage TA 300 od. 400!
lg franz
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Dietmar Kappl
TA 300 😉
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Franz
Hallo Dietmar,
einige Fragen zum Malzteig:
– TA 300 od. 400?
– Flüssigmalz od. Malzmehl?
– ist Malzteig auch mit Weizenmehl möglich/sinnvoll?
– oder Roggenmalzteig auch bei Weizenteigen (auch Süssteige) einsetzen?
lg franz
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Dietmar Kappl
Servus Franz,
kurz und knapp:
– “TA 300”
– “Malzmehl”
– “Weizengrieß auf TA 300”
– ich verwende bei Roggen-, Weizen- und Süßteigen immer nur das Roggenkochstück (farblich keine Nachteile und Geschmacklich TOP)
Lg. Dietmar
Bei mehr Info melde dich noch mal 😉
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Ulrike
Hallo Dietmar,
du schreibst, Zugabemenge bei z.B. Weizenmischbroten 8-12%. Heißt das jetzt 8-12% der Mehlmenge im Aromastück oder 8-12% fertiges Aromastück bezogen auf die Mehlmenge?
Tut mir leid, ich komme bei solchen Angaben immer wieder ins Schleudern.
Herzliche Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
in der Regel wird immer von der Mehlmenge ausgegangen!
Bei jeder Rezeptur wird die gesamte Mehlmenge immer auf 100% berechnet!
z.B: 500g Gesamtmehl = 100% / davon 8% sind im Aromastück enthalten 40g = 8% (1% = 5g)
Schöne Grüße Dietmar
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Ulrike
Danke!
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