Aromastück / Malzteig
Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines enzymaktives Malzes (3-5%) für 3 Stunden bei 65°C gerührt. Auf diesem Weg wird eine malzig-süß schmeckende, braune Zutat gewonnen. Hierbei kommt es gezielt zu einer enzymatischen Reaktion und zu einer verstärkten Maltosebildung. Der Erhitzungsprozess bewirkt eine intensive Verquellung und Wasserbindung.
In gleicher Weise kann der Malzteig auch mit Körnern und Schroten angesetzt werden. Dabei ist es wichtig, nach Ablauf der Reaktionszeit die Temperatur einmalig auf 85°C zu bringen. Damit wird eine gute Wasserbindung gerade auch bei ganzen Körnern oder sehr groben Schroten gewährleistet.
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Was ist bei der Verwendung zu beachten?
Malzteige sollten den Teigen nicht im heißen Zustand zugegeben werden. Günstig ist, die fertige Masse sofort au 8°C abzukühlen. Dann kann der Malzteig nämlich bis zu 72 Stunden auf Vorrat gemacht werden.
Was bewirkt die Zugabe von Malzteig?
- Geschmacksabrundung und deutliche geschmackliche Profilierung durch Maltosebildung
- Einsparung von Malzprodukten
- Verbesserung der Frischhaltung
- Angenehme Bräunung bei Gebäcken
- Individuelle Geschmackssteuerung des gesamten Brotsortimentes
Zugabemengen:
- Spezialbrötchen 3-12%
- Weißbrot/Baguette 10-15%
- Weizenmischbrot 8-12%
- Roggenmischbrot 6-10%
- Roggenbrot 6-10%
- Roggenschrotbrot 10-20%
Zusammenassende Bewertung des Malzteiges:
Das Malzteiges eignet sich sehr gut zur Steigerung des Gebäckaromas durch eine malzige Note. Gerade bei Broten mit Sauerteig kann durch den Malzteig zu einer Geschmacksabrundung kommen, die den Säureeindruck vermindert.
Auch wenn mit der Führung des Malzteiges ein zusätzlicher Aufwand verbunden ist, so können doch Einsparungen beim Zusatz von Backmittel zu einer Kompensation führen. Besonders bei enzymarmen Mahlprodukten bietet der Malzteig die Möglichkeit, nicht nur das Gebäckaroma zu verbessern, sondern auch die Frischhaltung und somit die Saftigkeit der Krume zu steigern.
86 Kommentare
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Franz
Hallo Dietmar,
einige Fragen zum Malzteig:
– TA 300 od. 400?
– Flüssigmalz od. Malzmehl?
– ist Malzteig auch mit Weizenmehl möglich/sinnvoll?
– oder Roggenmalzteig auch bei Weizenteigen (auch Süssteige) einsetzen?
lg franz
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Dietmar Kappl
Servus Franz,
kurz und knapp:
– “TA 300”
– “Malzmehl”
– “Weizengrieß auf TA 300”
– ich verwende bei Roggen-, Weizen- und Süßteigen immer nur das Roggenkochstück (farblich keine Nachteile und Geschmacklich TOP)
Lg. Dietmar
Bei mehr Info melde dich noch mal 😉
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Ulrike
Hallo Dietmar,
du schreibst, Zugabemenge bei z.B. Weizenmischbroten 8-12%. Heißt das jetzt 8-12% der Mehlmenge im Aromastück oder 8-12% fertiges Aromastück bezogen auf die Mehlmenge?
Tut mir leid, ich komme bei solchen Angaben immer wieder ins Schleudern.
Herzliche Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
in der Regel wird immer von der Mehlmenge ausgegangen!
Bei jeder Rezeptur wird die gesamte Mehlmenge immer auf 100% berechnet!
z.B: 500g Gesamtmehl = 100% / davon 8% sind im Aromastück enthalten 40g = 8% (1% = 5g)
Schöne Grüße Dietmar
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Ulrike
Danke!
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Oliver
Hallo Dietmar,
möchte gerne den Malz-Aromateig ausprobieren… Klingt ja sehr aromatisch!
Hätte da aber noch eine Frage an den Profi… 😉
Du gibst an, dass das Ganze für 3 Stunden bei 65°C gerührt werden soll.
Ist damit wirklich 3 Stunden ständiges Rühren gemeint oder nur kurzes Erhitzen auf 65°C und ein kurzes Verrühren gemeint?
Entsteht bei einer so langen Rührzeit mit der Temperatur, nicht eine zu hohe Feuchtigkeitsverdunstung und die Masse wird zu fest???
Ansonsten:
Toller Blog!!! Tolle Rezepte!!!
Grüsse aus München…
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Dietmar Kappl
Hallo Oliver,
das Malzstück sollte 3 Stunden auf ca.65°C gehalten werden, und dabei ständig gerührt werden. Ein Thermomixer würde dir gewaltig unter die Arme greifen. Ich besitze zwar keinen, aber hier kannst du die °C und die Zeit einstellen.
Wenn du aber trotzdem von Hand machen willst, dann erhitze einen Topf mit Wasser, stelle dort hinein dein Glas mit dem Aromastück, und rühre es von Zeit zu Zeit einmal um.
Das Aromastück wird immer zugedeckt, um auskühlen zu verhindern, und einen kleinen Wasserverlust zu vermeiden. Dieser ist aber so gering, das es kaum bemerkbar ist.
Schöne Grüße Dietmar
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Chorus
Dem vermag ich zu folgen, ich werde mich morgen mal dran machen. Merci. <3
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