danke für Deine ganzen Videos! Auch wenn das Video ja alles genau zeigt, ich möchte es nur verstehen: Was genau ist denn jetzt der Faktor, auf den man aufpassen muß, damit man schöne grobe Porung erhält? Mir geht es genau wie Naddi, bei mir gehen immer die Poren kaputt, egal wie vorsichtig ich mit dem Teig umgehe. (Nur bei großen Laiben, bei Baguettes krieg ich es komischerweise hin, was ich im übrigen unlogisch finde, aber das ist ein anderes Thema. 🙂
Hallo Ben,
ich bin der Meinung, das die Porung nicht immer nur vom Aufarbeiten abhängt! Als ich vor einigen Jahren meine Leidenschaft für die grobe Porung entdeckte, war ich auch der selben Meinung „Porung erhaltet man nur durch vorsichtiges Aufarbeiten“! Dies mag schon stimmen, aber einige Faktoren beeinflussen die grobe Porung stark wie z.B.:
Falten (2-3x), Teigausbeute (mind. 170), Teigtemperatur (24-25°C!!), lange Mischzeit(8min)/kurze Knetzeit(2-3min), Backtemp.!
Auch das Einschneiden der Oberfläche hat große Auswirkungen auf die Porung (dies ist auch die Erklärung der Porung bei deinen Baguette), denn wenn sich ein Schnitt beim Backen entfalten kann, entwickelt sich auch die Porung in der Krume ganz anders!
Ps.Mein nächstes Video am Donnerstag zeigt das Abstechen und Vorformen von Teigen 🙂 – auch ich verzage heute noch oft an meinen Backergebnissen!
Lg. Dietmar
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8 Kommentare
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Ben
Danke für Deine Antwort, Dietmar!
Du ahnst gar nicht, wie wertvoll Deine Ratschläge aus erster Profi-Hand für Deine Leser hier sind…
P.S.: Wann schläfst Du eigentlich mal? 🙂
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Dietmar Kappl
Danke 😆
und das mit dem schlafen, tja was soll ich sagen…
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Ben
Hallo Dietmar,
danke für Deine ganzen Videos! Auch wenn das Video ja alles genau zeigt, ich möchte es nur verstehen: Was genau ist denn jetzt der Faktor, auf den man aufpassen muß, damit man schöne grobe Porung erhält? Mir geht es genau wie Naddi, bei mir gehen immer die Poren kaputt, egal wie vorsichtig ich mit dem Teig umgehe. (Nur bei großen Laiben, bei Baguettes krieg ich es komischerweise hin, was ich im übrigen unlogisch finde, aber das ist ein anderes Thema. 🙂
Danke,
Ben
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Dietmar Kappl
Hallo Ben,
ich bin der Meinung, das die Porung nicht immer nur vom Aufarbeiten abhängt! Als ich vor einigen Jahren meine Leidenschaft für die grobe Porung entdeckte, war ich auch der selben Meinung „Porung erhaltet man nur durch vorsichtiges Aufarbeiten“! Dies mag schon stimmen, aber einige Faktoren beeinflussen die grobe Porung stark wie z.B.:
Falten (2-3x), Teigausbeute (mind. 170), Teigtemperatur (24-25°C!!), lange Mischzeit(8min)/kurze Knetzeit(2-3min), Backtemp.!
Auch das Einschneiden der Oberfläche hat große Auswirkungen auf die Porung (dies ist auch die Erklärung der Porung bei deinen Baguette), denn wenn sich ein Schnitt beim Backen entfalten kann, entwickelt sich auch die Porung in der Krume ganz anders!
Ps.Mein nächstes Video am Donnerstag zeigt das Abstechen und Vorformen von Teigen 🙂 – auch ich verzage heute noch oft an meinen Backergebnissen!
Lg. Dietmar
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Clemens
Super Video! Danke 🙂
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Micha
EXTREM lässig… und gewinnend !
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Naddi
😉
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Naddi
ENDLICH 🙂 da warte ich schon sooooooooo lange drauf, denn das krieg ich nie hin ohne dass die Poren weg sind. Danke. Herzlichst Nadja
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