Berliner Kurzsauer

Das Berliner Kurzsauerverfahren (nach Pelshenke und Schulz, 1942), ist eines der ersten einstufigen Sauerteigverfahren. Die hohen Sauerteigtemperaturen begünstigen die Milchsäurevermehrung, welche sich im Brotgeschmack entsprechend mild wieder findet.

Mit diesem Verfahren wählt man die kürzeste Sauerteigführung. Es kann bereits nach 4 Stunden mit der Brotherstellung begonnen werden. Das Anstellgut beträgt 20% des zu versäuernden Roggenmehls. Die Sauerteigtemperatur beträgt  35°C und wird mit einer Teigausbeute 200 (TA) geführt. Dem Brotteig werden zur Teiglockerung 1-1,5% Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, beigegeben.

Die zu versäuernde Mehlmenge beträgt bei Weizenmischbroten 60-100%, bei Roggenmischbroten 55-70% und bei Roggenbroten 45-55% Roggenmehl.

Diese Führung ist heute kaum noch verbreitet. Die Begründung liegt im nicht ganz ausgeprägten Aroma und dem Problem, die hohen Sauerteigtemperaturen konstant zu halten. Lediglich bei Weizenmischbroten scheint sie empfehlenswert zu sein.

 

Beispiel: Roggenmischbrot

Es werden 1800g Brotteig in einem Verhältnis 30%Weizen und 70%Roggen gemischt. Also beträgt der Mehlanteil in diesem Teig ca. 1000g (Rest sind Wasser und Zutaten). Diese 1000g Mehl teilen sich auf 700g Roggen und 300g Weizen auf. Wenn wir nun eine Versäuerung von 60% wählen, so müssen von 700g Roggenmehl 420g für den Sauerteig herangezogen werden

  •   84g Anstellgut (20% der zu versäuernden Mehlmenge)
  • 420g Wasser
  • 420g Roggenmehl

 

Stehzeit: 3Stunden, bei einer Teigtemperatur von 35°C.
Wird die Reifezeit auf 4 Stunden verlängert, so wird der Brotgeschmack ausdrucksvoller und aromatischer. Kann die erforderliche Sauerteigtemperatur von 35°C nicht gehalten werden, verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten.

WICHTIG:

Wenn der Sauerteig seine Reife erreicht hat, wird das zugegebene Anstellgut wieder abgenommen und in einem sauberen, verschließbaren Glas im Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung aufbewahrt.

 

 

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20 Kommentare

  1. Hubert v. Thailand

    Sorry, der OneDrive link im Kommentar war falsch, das ist das „Reine Roggenbrot“. Hier der richtige link:
    https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nk3f6LSoZMS6qRPkG

    LG
    Hubert

  2. Hubert v. Thailand

    Gruess euch zusammen,
    vorweg: definitiv hat sich dieses Brot einen eigenen Platz bei den Rezepten verdient, nicht so ein Mauerbluemchen Dasein versteckt unter „Berliner Kurzsauer“…Das Brot ist total einfach in der Zubereitung, in 6 Stunden ist der Zauber vorueber, es schmeckt aber herrlich kraeftig. Einzige Abweichung vom weiter unten angegebenen Kurzrezept: Ich habe ein Schluckerl Kuerbiskernoel dazu gegeben – Danke Markus P. fuer deine Pionierarbeit! Ich habe das schon einmal in Erwaegung gezogen, aber nicht ohne vorher Dietmars Segen zu erbitten, dann habe ich es wieder bleiben lassen, bei weizenlastigen Broten habe ich mich da nicht drueber getraut – bis zum heutigen Roggenbrot. Jedenfalls ist das nur zu empfehlen. Ich habe es bei mir im Ordner RB 70/30 genannt…
    Da ich wieder einmal nicht sicher bin, ob das Foto eingefuegt wurde, vorsichtshalber:
    https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkBeHLFI14Q2GzJtK

    Ein schoenes Wochenende allen

    Hubert

  3. Hubert v. Thailand

    Gruess dich, Meister,
    ich habe den BKS komplett aus Weizenmehl gemacht, es hat perfekt funktioniert. Nach gut 4 Std. war er fertig und haette ich ihn nicht gebraucht, waere er als Fruehstueck faellig gwesen; Geschmack und Aussehen wie ein aromatisches Joghurt, wobei ich die Geschmacksrichtung nicht genau definieren kann, leicht fruechtig? Beim Rezept des Brotes habe ich mich an das „Schwarzwaelder Landbrot“ an gelehnt, habe aber anstatt Roggensauer eben den Weizensauer genommen und ebenso ein Weizenpoolish – das hast du mir einmal geraten…
    Jedenfalls hat das Spass gemacht und das Brot ist sehr gut. Sehr saftig, das mag ich…

    Danke und liebe Gruesse
    Hubert

  4. Hubert v. Thailand

    Servus Dietmar,
    angenommen ich moechte ein reines Weizenbrot backen, kann man den BKS auch mit Weizen ASG ansetzen, oder besser nicht?? Hier ist ja immer vom Roggen ASG die Rede… Ich frage deshalb, weil mir das von der Temperatur her entgegen kaeme, sonst muss ich ja auf der Lauer liegen beim „normalen“ WST?

    Danke dir im Voraus
    Hubert

  5. Claudia

    Hallo!
    Könnte man mehr deiner Rezepte auf die Berliner Kurzsauerführung umändern, oder eignet sie sich nur für manche Brotarten? Ich mag diese Rezepte (Pane di Zucca Carota, ausgehobenes Bauernbrot, …) so gern, weil sie sich auch an EINEM Tag ausgehen, wenn mich die Backlust spontan überkommt oder das Brot knapp wird…

    • Hallo Claudia,
      du kannst jede x-beliebige Sauerteigführung für jedes Rezept anwenden!
      Worauf du achten musst, ist die Zugabemenge denn diese schwank bei den unterschiedlichen Sauerteigführungen 😉

      Lg. Dietmar

  6. Matthias

    danke für deine ganzen Tipps und Anleitungen, das Brot ist toll geworden

  7. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Könntest du mir eine kurze Anleitung für das Beispiel vom Roggenmischbrot oben geben? Wieviel Wasser und Salz noch dazukommt, eventuelle Germ sowie die Knet-, Gar- und Backzeit? Ginge es auch, das Brot im Kasten zu backen?

    Herzlichen Dank im Voraus

    Elisabeth

    PS: Die Fotos vom Backkurs sind der Wahnsinn. Ich hoffe sehr, dass ich es einmal schaffe zu einem deiner Kurse zu kommen.

    • Hallo Elisabeth,

      924g Sauerteig
      280g R960
      300g W700
      330g Wasser (TA 175%!! – sollte dein Roggenmehl eine niedrige Wasseraufnahme haben, dann musst du die Wassermenge etwas reduzieren)
      22g Salz
      Zur Frischhaltung kann auch eingeweichtes Altbrot zugesetzt werden 😉

      Lg. Dietmar

    • Elisabeth

      Hallo Dietmar!

      Herzlichen Dank, das Brot ist hervorragend geworden. Und das funktioniert so einfach, dass es auch neben dem Stillen klappt.

      Hab 100 g Altbrot zugegeben. Muss ich dann von der Schüttflüssigkeit das abziehen, das ich zum Altbrot gegeben habe?

      Danke nochmals,
      Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        kommt auf das Restbrot an:
        Wenn der Teig dadurch zu fest wird, dann sollte das Restbrot zusätzlich mit Wasser angerührt werden. Sollte die Teigfestigkeit trotz zugabe von Restbrot passen, dann würde ich das nächste mal das Restbrot mit einem Teil der Schüttflüssigkeit ansetzten (Restbrot immer einweichen!!).
        Lg. Dietmar

  8. Elisabeth

    gehe ich richtig in der Annahme, dass somit in den Hauptteig noch
    238 g Roggenmehl kommen würden ;-)?

    Vielen Dank für diesen wunderbaren Blog
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      wenn das Anstellgut im Sauerteig bleibt, dann stimmt die Rechnung mit 238g Roggenmehl 😉
      Durch die kurze Dauer der Versäuerung musst du mehr Roggen säuern!
      (Die Krume würde am nächsten Tag stark bröseln)
      Lg. Dietmar

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