Berliner Kurzsauer

Das Berliner Kurzsauerverfahren, entwickelt von Pelshenke und Schulz im Jahr 1942, zählt zu den frühesten Methoden der einstufigen Sauerteigführung. Obwohl es heute nicht mehr weit verbreitet ist, bietet es eine faszinierende Perspektive auf die Entwicklung von Sauerteigtechniken und deren Einfluss auf den Brotgeschmack. Besonders bei Weizenmischbroten zeigt dieses Verfahren noch immer seine Stärken.

Grundlagen des Berliner Kurzsauerverfahrens

Das Berliner Kurzsauerverfahren ist bekannt für seine schnelle und relativ einfache Methode zur Sauerteigführung. Es zeichnet sich durch eine hohe Temperatur und eine kurze Reifezeit aus, die für eine spezifische Aromaprofil sorgt.

1. Hauptmerkmale

• Ein-Stufen-Verfahren: Das Verfahren nutzt eine einzige Stufe, was es von komplexeren, mehrstufigen Sauerteigmethoden unterscheidet.
• Hohe Temperatur: Die Temperatur des Sauerteigs beträgt anfangs 35°C. Diese Wärme fördert die Vermehrung der Milchsäurebakterien, was zu einem milderen Brotgeschmack führt.
• Kürzeste Reifezeit: Der Sauerteig ist bereits nach 4 Stunden einsatzbereit, was die Methode besonders zeitsparend macht.
• Hoher Anstellgutanteil: Es wird eine hohe Menge Anstellgut verwendet, typischerweise 20% des zu versäuernden Roggenmehls.
  

2. Geschmack und Aroma

Das Verfahren fördert eine Milchsäure-betonte Säuerung des Teigs und unterdrückt bewusst die Essigsäure und Hefe. Dies führt zu einem relativ milden Brotgeschmack. Im Vergleich zu anderen Verfahren fehlt es dem Berliner Kurzsauer jedoch an der Tiefe und Komplexität des Aromas, da die Balance zwischen Milchsäure und Essigsäure nicht so ausgewogen ist. Heute weiß man, dass ein ausgewogenes Milch-/Essigsäureverhältnis für ein volleres Brotaroma sorgt, weshalb das Berliner Kurzsauerverfahren heute weniger gebräuchlich ist.

Anwendung des Berliner Kurzsauerverfahrens

Für das Berliner Kurzsauerverfahren wird der Sauerteig wie folgt vorbereitet:

• Anstellgut: 20% der zu versäuernden Roggenmehlmenge.
• Zutaten:
  • Anstellgut: 84g
  • Wasser: 420g
  • Roggenmehl: 420g

Die Teigausbeute (TA) beträgt 200, was bedeutet, dass der Sauerteig sehr weich ist. Die Reifezeit des Sauerteigs beträgt bei 35°C in der Regel 3 Stunden. Wenn die Reifezeit auf 4 Stunden verlängert wird, entwickelt sich ein ausdrucksvolleres und aromatischeres Brot. Kann die erforderliche Temperatur von 35°C nicht konstant gehalten werden, verlängert sich die Reifezeit um etwa 15 Minuten pro Grad Celsius Abweichung.

Lagerung des Anstellgutes

Nach der Reifung des Sauerteigs sollte das Anstellgut abgenommen und in einem sauberen, verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es kann bis zur nächsten Verwendung gelagert werden.

Fazit

Das Berliner Kurzsauerverfahren stellt eine historische Methode der Sauerteigführung dar, die vor allem durch ihre schnelle Reifezeit und einfache Handhabung besticht. Obwohl das Verfahren heute aufgrund seines weniger ausgeprägten Aromas und der Herausforderung, die hohen Temperaturen konstant zu halten, weniger gebräuchlich ist, bleibt es eine interessante Technik, insbesondere für Weizenmischbrote. Für den Hobbybäcker die eine zügige und dennoch effektive Sauerteigführung suchen, bietet das Berliner Kurzsauerverfahren nach wie vor nützliche Einblicke in die Entwicklung und Anwendung von Sauerteigen.