Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen
Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt.
Die Anforderung an das Wissen und das Können des Bäckers sind besonders hoch. Der Dreistufensauerteig ist besonders arbeits- und zeitaufwendig. Er gilt als die Sauerteigführung mit dem besten Trieb und liefert Brote mit besonders ausgewogenen Geschmack und Aroma. Entscheidend ist das Wechselspiel der unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und der Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.
Aufgaben der einzelnen Führungsschritte:
1. Anstellsauer
Meist wird vom reifen Vollsauer das Anstellgut abgenommen. Der Anstellsauer muss innerhalb einiger Stunden angefrischt oder gekühlt werden, um ein “Abfressen” und damit eine Schädigung der Mikroflora zu vermeiden.
2. Anfrischsauer
Der Anstellsauer wird meist mit der gleichen oder doppelten Gewichtsmenge Wasser und einer entsprechenden Mehlmenge angefrischt. Die hemmenden Gärprodukte Alkohol und Milchsäure werden entfernt bzw. verdünnt, dass eine neue Gärung einsetzten kann. Teigtemperatur und Teigfestigkeit richten sich nach der Abstehzeit. Der Anfrischsauer wird bei Abstehzeiten von vier bis sechs Stunden geführt: kühl (23 bis 25°C) und weich bis mittelfest.

3. Grundsauer
In ihm sollen sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien kräftig entwickeln. Der Anfrischsauer wird um das 6-10fache vermehrt. Die Teige werden in der Regel mittelfest geführt, um die Vermehrung der Hefen nicht zu beeinträchtigen. Bei Abstehzeiten zwischen fünf und neun Stunden beträgt die Teigtemperatur zwischen 23 und 28°C. Zu kalte Grundsauer führen zu mangelhafter Säurebildung und damit zu fehlerhaften Backergebnissen.

4. Vollsauer
In ihm soll sich neben der Milchsäure vor allem die Triebkraft der Hefen voll entwickeln. Bei Temperaturen um 30°C, einer Teigausbeute um 190% und einer Abstehzeit von drei Stunden werden Voraussetzungen für Brote mit mildsaurem Aroma geschaffen.

5. Teig
Der Sauerteiganteil richtet sich nach den verwendeten Mehltypen. Während der teigruhe und auf der Stückgare laufen die Säuerungsvorgänge weiter, so das die ausgeformten Teigstücke beim Einschießen in den Backofen den erforderlichen Säuregrad und pH-Wert erreichen.
Die klassische Sauerteigführung sieht die Heranführung eines Sauerteiges in drei Stufen vor. Die dreistufige Führung berücksichtigt die unterschiedlichen Anforderungen der Mikroorganismen an die Temperatur. Die jeweilige Reifezeit der Sauerteigstufen bestimmt sowohl ihre Mengenverhältnisse zueinander als auch die erforderliche Menge an Anstellsauer als Starter. Das Arbeiten nach einem Schema ist unerlässlich!
Dreistufen-Sauerteigführung
“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)
Bei dieser ursprünglichen, klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer, am Abend angerührt, der dann über Nacht reift. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet und reift anschließend etwa 3 Stunden. Die Stoffwechselprodukte der Hefen und Bakterien sowie das Milch-Essigsäureverhältnis sind ausgewogen. Im Vollsauer findet eine Aromaabrundung statt.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Roggenmischbrot: 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenmischbrot: 60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
“Führungsschema”
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 50% des Roggenmehls = 360g Sauerteigmehl
- Anstellsauer: etwa 1% des Sauerteigmehles = 3-4g Anstellgut
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)
- 3g Anstellgut
- 10g Roggenmehl Type 960
- 10g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 6 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)
- 23g Anfrischsauer
- 110g Roggenmehl Type 960
- 60g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 158 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 8 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)
- 193g Grundsauer
- 240g Roggenmehl Type 960
- 255g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190 TEMPERATUR:28-32°C REIFEZEIT: 3 Std.
4. Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)
- 685g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
- 340g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 355g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN
Dreistufen-Sauerteigführung
“Vollsauer” über Nacht (DSF-V)
Die Berechtigungskriterien der einzelnen Stufen erfolgen wie bei der DSF-Grundsauerführung über Nacht beschrieben. Der Anfrischsauer wird bereits am Vormittag, der Grundsauer am Nachmittag und der Vollsauer am Abend bereitet und dann über Nacht geführt. Die Vollsauerstufe ist bei der Führung über Nacht etwas fester und kühler zu halten, um ein Überreifen während der langen Reifezeit zu vermeiden. Die Säuerung ist intensiver und die Säuregrade sind höher als bei der DSF-G über Nacht.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 35-40% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Roggenmischbrot: 40-50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenmischbrot: 50-60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
“Führungsschema”
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 40% des Roggenmehls = 300g Sauerteigmehl
- Anstellsaueranteil: 0,3% des Sauerteigmehles = 1g Anstellgut
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung: 10.00 Uhr)
- 1g Anstellgut
- 3g Roggenmehl Type 960
- 3g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEIGTEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 5 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung: 15.00 Uhr)
- 7g Anfrischsauer
- 17g Roggenmehl Type 960
- 9g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 160 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 6-7 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung: 21.00-22.00 Uhr)
- 33g Grundsauer
- 280g Roggenmehl Type 960
- 228g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 180 TEMPERATUR: 25-28°C REIFEZEIT: 8-9 Std.
4. Teig: (Bereitung: 6.00-7.00 Uhr)
- 540g Vollsauer (minus 1g Anstellgut)
- 400g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 440g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C REIFEZEIT: 15-20 Minuten
Detmolder Dreistufenführung
“ohne Abendarbeit” (DDF)
Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
“Führungsschema”
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 48% des Roggenmehls = 330g Sauerteigmehl
- Anstellsaueranteil: 1% des Sauerteigmehls = 3-4g
1. Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)
- 3g Anstellgut
- 7g Roggenmehl Type 960
- 11g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 250% TEMPERATUR: 25-26°C REIFEZEIT: 6 Std
2. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)
- 21g Anfrischsauer
- 90g Roggenmehl Type 960
- 55g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 163% TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 15-24 Std
3.Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)
- 166g Grundsauer
- 240g Roggenmehl Type 960
- 240g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190% TEMPERATUR: 28-30°C REIFEZEIT: 3 Std
4.Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)
- 643g Vollsauer (minus Anstellgut)
- 363g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 370g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168% TEMPERATUR: 28-30°C REIEZEIT: 15-20 Minuten
18 Kommentare
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Manfred
Hallo Dietmar,
Vorerst nochmals vielen Dank zu deinem fantastischen Blog, ich denke du setzt hier einen Benchmark für das Hobbybacken.
Ich backe schon seit einiger Zeit nach deiner Anleitung mit einer zweistufigen Sauerteigführung mit einem selbst angesetzten Natursauerteig.
Jetzt habe ich gehört, dass es hinsichtlich der Sauerteig- und Teigtemperaturen ein Unterschied ist, ob man einen Natursauer oder einen Reinzuchtsauer verwendet. Die üblichen Teigtemperaturen von 23 bis 30 Grad gelten nur für Reinzuchtsauer, für Natursauer sollte das eher im Raumtemperaturbereich um 18 bis 24 Grad sein. Hab das jetzt einmal ausprobiert: Die Stückgare hat 2 Std. gedauert und dann war das Brot eher flach. Ist aber trotzdem schön gelockert aber schmeckt etwas intensiver.
Hätte gerne deine Meinung dazu.
LG, Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
dem kann ich leider nicht zustimmen – bei Roggen- oder Roggenmischbroten sollte die Teigtemperatur immer zwischen 30 und 33°C eingestellt werden (egal ob Reinzucht oder Natursauerteig). Die kühle Teigtemperatur fördert die Säurebildung und der Teig hat eine schlechte Teigentwicklung was zu flachen Broten führt (diese Teige liegen sehr leblos im Gärkörbchen).
Danke für dein Kompliment 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth
……die liegen sehr leblos im Gärkörbchen! 😂… kenne ich!😆
Elisabeth,Graz
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Christoph
Hallo Dietmar, heute ist DSF G dran. Der Grundsauer hatte 12 Std. Nachtruhe und ist sehr aktiv geworden. Kein Wunder, daß Bäcker damit backen. Noch aktiver als der Schaumsauer letzte Woche. Die Brote sind jetzt im Ofen und gleich fertig. (50%Roggen, 25%Manitoba T0, 12,5% Altbrot im Brühstück, 12,5% Dinkelschrot im Quellstück mit IPA, 50g Öl, TA210).
Die nächsten Brote werden mit Dreistufenführung gebacken.
Herzliche Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
leider verschwindet diese Sauerteigführung immer mehr von der Bildfläche 🙁
Der Geschmack wird dir gefallen – besser kann sich das Aroma nicht einstellen.
Lg. Dietmar
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Christoph
Hallo Dietmar, das Brot schmeckt sehr gut. Als nächstes probiere ich wahrscheinlich die Detmolder Sauerteigführung aus. Weil die Teigführung länger ist. Bisher habe ich vor allem Brote mit sehr langer Teigführung gebacken. Einstufenführung mit Reifezeiten des Vorteigs von 48 -96 Std. Vom Geschmack her waren die Brote klasse, aber manchmal sind sie nicht so gut aufgegangen. Den Sauerteig habe ich selbst angesetzt mit Honig von den Bienen in meinem Garten und Vollkornmehl. Geschmacklich gut, aber nicht so triebstark wie die Fünf/dreistufenführung. Wie kann ich eine Dreistufenführung mit einer langen Reifezeit verknüpfen? Mein Keller hat im Moment 9°C, der Kühlschrank 5°C, die Küche 16°C. Kann ich die dritte Stufe auch kalt reifen lassen, ohne daß das Brot zu sauer wird?
Herzliche Grüße
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Dietmar Kappl
Für eine kühlere und längere 3 Stufe ist die 3 Stufenführung nicht geeignet.
Warum sollte man diese länger führen?
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Lukas
Hallo zusammen,
der Sauerteig mit der Detmolder Dreistufenführung hat bei mir soweit denke ich sehr gut geklappt. Ich verstehe aber noch nicht, wie man nach der jeweiligen Führung mit dem Teig anschließend weiter verfährt. Geht man nach dem Teigkneten dann zu Stock- und Stückgare über? Oder bäckt man das Brot nach 15-20 Minuten Teigruhe direkt? Stock- und Stückgare wäre beispielsweise abgedeckt 1-3h Stockgare und nachdem das Volumen etwas zugenommen hat, kommt die Stückgare, z.B. kurze kalte Führung: über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Morgen/Mittag ausbacken?
Grüße Lukas
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Dietmar Kappl
Hallo Lukas,
der daraus hergestellte Teig muss mit 20-30 Minuten Teigreife und mit anschließender Hauptgare geführt werden 😉
Alles bleibt gleich – diese Sauerteigführung ist Triebstärker und kann in seinen Aromen besser gesteuert werden.
Lg. Dietmar
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Maria
Fur Newsletter uber Rezepte, ware ich sehr dankbar !
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Dietmar Kappl
Wir sind am machen 😉
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HEIKE Schulze
Hallo, ich bin ein totaler Neuling im Brotbacken.
Ich habe einen fertigen Sauerteig (wohl schon 15 Jahre alt) geschenkt bekommen.
Da ich noch nicht angefangen habe mit brotbacken, wollte ich ihn auffrischen.
Ich glaub das ist mir misslungen. Habe 3/4 der Menge aus dem Glas genommen und gewogen. Die Menge im Glas gewogen und genauso viel Mehl und Wasser hinzugefügt.(fehler?)
Dann in den kühlschrank(ich glaub das war auch ein fehler), jetzt hat sich auf dem weizensauerteig Wasser gebildet, der roggensauertteig ist glasig geworden.
Damit ich nich gleich alles hinschmeißen, könnt ihr mir was dazu sagen?????
Lieben Dank im voraus.
Gibt es ein Video über Sauerteig?
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
alles kann passieren und ist nicht so schlimm 😉
Stell dein Glas in die Küche, lasse es dort 3-4 Std stehen und füttere es anschließend mit 30g Anstellgut(Sauerteig), 30 Mehl und 30g Wasser 30°C.
Kannst es bei Weizen und Roggen so machen. Nach der Auffrischung den Sauerteig 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und danach wieder in den Kühlschrank.
Lg. Dietmar
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Myriam Haselberger
Hallo, mein Backofen schafft maximal 230°, jedoch hat er eine Brotbackfunktion mit Dampf aber auch hier sind nur 230° möglich, wie wirkt sich das auf mein Backergebnis aus?
Mein Ziel ist immer eine mittlere bis große Porung.
Ist das mit 230° überhaupt zu schaffen?
Um wieviel verlängert sich die Backzeit ?
Vielen Dank vorab für die Antwort ! 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Myriam,
ja klar – einfach etwas länger bei dieser Temperatur anbacken 😉
Lg. Dietmar
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Kathleen
Ich werde am Wochenende mal diese Teigführung ausprobieren. Bei wieviel Grad und wie lange sollte das Brot dann backen?Da es bei mir mit dem einschiessen nicht so klappt, würde ich es direkt auf den Stein stürzen und schnell rädeln bzw. einschneiden. Schwaden wie lange? Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Das Backen bleibt wie bei allen anderen Broten 250C fallend 200C
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Kathleen
Vielen Dank. Ist super gelungen
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