Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen

Was für ein nützlicher Blog, danke!

Leider hab ich Probleme mit 100% Vollkorn-Roggenmehl.

Derzeit mache ich es so: ein 1-Jahr altes ASG, recht robust und trieb stark. Alles Mehl Vollkorn-Roggen. Wasser hat Zimmertemperatur.

1. 20g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser, 16std gehen bei ca 27*C

2. Teig ist schön blasig, wiegt ca 50g. Dazu jetzt 50g Mehl, 50g Wasser, 6-8std gehen bei ca 27*C

3. Teig wieder ganz ordentlich mit blasen, nun wiegt er ca 130g. Dazu jetzt 260g Mehl und 110g 50*C warmes Wasser, ca 6g Salz, ca 3std gehen bei 22*C Zimmertemperatur

Nun soll ich den laut Rezept rund wirken, aber das klappt nie. Der ist wie Mörtel, klebt wie Kleister an der Hand. Nf. Ich will nicht vor dem backen da einen Haufen Mehl reinkneten.

Das Resultat ist lecker aber nicht locker genug. Das kneten macht mir die Struktur kaputt.

Wie muss man Roggenmehl genau behandeln? Ich finde immer nur Mischbrot-Anleitungen.

Hallo Dietmar,
ich lese auch schon eine Weile bei Dir mit da mich seit 1,5 Jahren das Brotbacken dermaßen gepackt hat, dass ich seither quasi nicht mehr bei Bäcker war. 😉
Eine Frage zur 3-Stufen-Führung. Kann ich diese einfach auch nutzen / herunterrechnen und damit bei „normalen“ Brotrezepten beim Arbeitsgang „Sauerteig mit restlichen Zutaten mischen“ einsteigen?

Viele Grüße
Michael

Hallo Dietmar!

Ich bin Hobbybäcker und verwende Fertigsauer (Molkensauer). Ich würde jedoch gerne auf Natursauerteig umstellen. Mein Rezept für cirka 28kg Brot sieht folgendermassen aus:
9kg 960 3kg700 3kg 1600 (wenn er Roggen recht kräftig ist, ersetze ich 1kg W mit 1kg Roggen) 14l Wasser 45-50 Hefe 45-50 Sauer 45-50 Salz und 100g Brotgewürz. Wie würdest du dieses Rezept für Sauerteigherführung adaptieren bzgw. anpassen ? Danke für deine Hilfe!

Hallo Dieter, deine Seite fasziniert mich wie immer! Danke erstmals für dein mega werk!!
Ich hätte eine Ablauf frage…und eine Empfehlung von dir
Wenn ich meinen Sauerteig ( Meine Rezepte sind alle mit einer Sauerteig Reifezeit von 12-15 h) gehen lasse, sie bereits reif sind und ich aber erst zeit in 5-6 h hätte zu backen, kommt der fertig Sauerteig für den Hauptteig dann nochmals in den Kühlschrank bis zum weiterverarbeiten im Hauptteig ( vorher nochmals rausnehmen und gehen lassen?! wenn ja wie lange?) oder wie kann ich hier vorgehen, dass die Bakterien nicht leiden?
2. ich habe das Gefühl es ist mittlerweile zu lange (12-15 h) nach 12 merke ich starke blasen und dann verschwinden sie fast wieder, also der Sauerteig(in dem fall Dinkel) wird wieder weich, fast flüssig, wie lange würdest du ihn „nur “ reifen lassen? oder ev weniger warm?!(ist im Backofen mit lampe- bei uns zu Hause ists zu kalt bei Raumtemperatur)!
ok es waren mehr fragen als gedacht – danke vorweg für deine Zeit und ich freue mich auf deine antworten!
Herzlichen dank und alles Liebe
sandra

Hallo zusammen,
ich habe eine Frage und zwar….Ich habe meinen Sauerteig als Spontangärung gezogen…halt die 5 Tage gewartet und gefüttert…das übliche Spiel…Wenn ich nun backe oder wie hier einen 3 Stufensauer züchten möchte…brauche ich ja nur 3g oder je nach Brotrezept mal 10g Anstellgut. Werfe ich den Rest der von meiner Spontangärung über geblieben ist dann weg oder verbacke Ihn komplett mit zb. einem Pane Sera?

das würde dann heissen das ich mir immer nur 3 g aufbewahre und die fütter für das nächste mal?

oder kann ich einfach mein Anstellgut der Spontangärung aufheben und immer das nachfüttern was ich davon abgenommen habe?

Vielen dank schonmal 🙂 Lg Thomas

Hallo Dietmar,
zunächst herzlichen Dank für diese gute Beschreibung der einzelnen Methoden.

Ich habe am Wochenende die Variante DSF-G ausprobiert, als reines Roggenbrot und das Rezept entsprechend Deinen Angaben für Roggen angepaßt.

Das Brot hat einen schönen, bauchigen Rand, die Krume hat nur ein leichte Risse und ist angenehm mild-säuerlich, allerdings mit zu kleiner Porung und etwas klebriger Krume.

Ich war unsicher, wie es nach der 20 minütigen Stockgare weitergeht und bin so verfahren:
– 90min Stückgare, dabei volle Gare erreicht
– 55 min backen bei 270°C auf Schamottstein, sofort fallend auf 210°C, mit 3min Schwaden (Kerntemperatur 100°C)
– 10 min Nachbacken bei offener Ofentür und ausgeschaltetem Ofen.

Kann es sein, dass der Teig etwas zu fest war (runde Form) und ich eher bei knapper Gare hätte backen sollen?

Danke für Deine Hilfestellung
Gruß Matthias

Hallo Dietmar.

Ich habe vor, vom 1-Stufen, zum 3-Stufen-Detmolder zu wechseln. Ich werde die Fragen so stellen, dass du sie nur kurz zu beantworten brauchst. Kann ich die ASG-Menge (5-10%) auf den 3-Stufen-ST übertragen? Denn deine Mengenangaben lesen sich zumindest deutlich weniger. Im Gegensatz dazu ist die Versäuerung deutlich höher. Bei mir sind es z.Z. 38%, Tendenz fallend auf 35%, wenn es nach den Internet-Vorgaben für den Detmolder 1-Stufen Sauer geht. Kann ich die 35 bis 38% übernehmen? Hefe wird übrigens nicht verwendet. Doch die wichtigste Frage betrifft die Reifezeit für den Grundsauer. Du gibst eine Zeitspanne von 15 bis 24 Stunden an. Ein ziemlich großes Zeitfenster. Wonach richten sich denn diese Zeiten?

Gruß, Jürgen

Hi Dietmar!
Entschuldigung, ich verstehe die Berechnung der Mengen nicht. In diesem Beispiel werden 3 Gramm Anfrischsauer mit 5 Gramm Roggenmehl und 9 Gramm Wasser getan. Aber in Ihrem eigenen tekst behandeln Sie andere Beziehungen (7 und 11). Was verstehe ich nicht?

Hallo Dietmar, nun zu meinem eigentlichen Kommentar, aber vorher das unvermeidliche Lob für die tolle fachliche informative Seite. Viele Kniffe Tricks, einfach super. Ich bin nur durch Zufall drauf gestossen.
Nach dem durchlesen der Sauerteigführungen bin ich ein wenig verunsichert. Eigentlich gelingen meine Brote. Ich backe schon seit mitte 1990er mein Brot. Rezept stammt von einer Kochschule eines nicht mehr existierenden Sromkonzerns. DAs geht folgendermaßen:
Abends nehme ich zurückgestellten Sauerteig aus dem Kühlschrank (ca 100g), vermische ihn mit warmen Wasser und 150 frischgemahlenem Roggenmehl (Breiige Konsistenz), morgens vor der Arbeit gebe ich nochmal 150g frischgemahlenes Roggenmehl zu (immernoch breiige Konsistenz). Abends nach der Arbeit, Sauerteig abnehmen, 150 Roggenmehl Salz zum Teig, verrühren (Konsistenz, so das der Teigling formbar ist). Teilgling in ausgemehlte Peddigrohrform legen und gehen lassen (dauert ca 1-2 Stunden. Bei 250 Grad abfallend 200 Grad backen, gleich nach dem einschieben kippe ich heisses Wasser in eine Schale. Durch die Bankweg habe ich gute Backergebnisse, mir, meiner Frau, Freunden schmeckt das Brot. Variationen gibt es, aber ich backe immer komplett mit Roggenvollkornmehl. Meine Zubereitungart hat wenig mit den geschilderten Sauerteigführungen zu tun. Temperatur ist immer z.B. Zimmertemp. Zeiten zwischenden Schriitten liegen zwischen 8 Stunden, 10 Stunden plus Gehzeit. Wo liegen Problemfelder, Fehlerquellen?

Gärbox einfach: Styroporbox mit Deckel. Auf die Seite stellen, so das der eigentliche Deckel Seitenwand ist. So lässt sich die Kiste von der Seite aus bestücken. Universalthermometer mit Temperaturfühler (ähnlich wie eine Zeitschaltuhr, nur mit EInschalt und Ausschalttemperatur), Den Temperaturfühler in die obere Seitenwand/Decke einsetzten. Auf den Boden/Seitenwand eine 30 Watt Therariumheizmatte legen und mit dem Universalthermometer verbinden (norm Stecker/Steckdose) Kosten: 40-50 für Universalthermometer, 25-30 Euro für die Heizmatte, plus Styroporbox

Hallo Dietmar,
mittlerweile bin ich total verwirrt….Bitte hilf mir!!!
Ich backe schon einige Jahre lang Brot, hab mich aber noch nie so viel mit der Theorie beschäftigt wie in letzter Zeit. Auf dich und deinen Blog bin ich bei „KRUSTE UND KRUME“ aufmerksam geworden und hab jetzt soooo viel darüber gelesen, dass ich mich überhaupt nicht mehr auskenne…… Eigentlich wunderts mich, dass ich überhaupt ein essbares Brot zusammengebracht habe, ohne das alles zu wissen?!?!

Zum Sauerteig: bei mir läuft das so ab: ich hab mein Anstellgut im Kühlschrank stehen. Am Tag vor meinem Backtag frische ich den Teig zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser auf und lasse ihn ca. 12-14h stehen. Bis jetzt hab ich nie darauf geachtet , wieviel Anstellgut ,ich mit wieviel Mehl auffrische!!! Es bleibt mir nämlich immer unterschiedlich viel vom letzten Backen übrig. Ich nehm einfach alles was da ist, und säuere damit die Menge Mehl an, die ich für meine Brotmenge am nächsten Tag brauche. Und das ist immer unterschiedlich viel!
Manchmal mische ich auch am Ende des Backtages einen Rest fertigen Brottteig dazu, wenn ein Rest bleibt. Das lass ich dann allerdings noch einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen und stells dann wieder in den Kühlschrank, fürs nächste Mal!
Ist das komplett falsch was ich da mache? Ich backe übrigens mit selbst gemahlenen, ausgesiebten Vollkornmehl und geb zum Teig immer Germ dazu. Einfach aus dem Grund, damit der Teig schneller geht. Sonst bring ich mein Programm an einem Vormittag nicht über die Bühne. Das ist nämlich das nächste Problem :ich brauch einen verwendbaren Sauerteig über 6 Stunden lang. Ich hab jetzt schon überlegt 2 verschieden Sauerteige zu unterschiedlichen Zeiten anzusetzten, damit die Triebkraft nicht zu sehr nachlässt!?

Beim Roggenmischbrot klappt das so aber eigentlich recht gut. Probleme hab ich mehr , beim reinen Roggenbrot(ebenfalls mit Germ)

Ich lasse dem Roggenbrotteig ca. 40 min Teiggare, forme es dann in Wecken oder gebe den Teig gelegentlich auch in Kastenformen, und geb ihm nochmal ca. 15 – 20 min Gare. Ich hab dann immer Angst, dass ich es zu lange gehen lasse und es im Ofen keine Kraft mehr hat hoch zu gehen…aber den richtigen Zeitpunkt erwisch ich selten. Oft bleibt die Porung sehr klein!
Kannst du mir bitte sagen worauf ich bei meinem arbeiten besonders wertlegen sollte?
Die Teigtemperaturen versuche ich auf 30°C zu bringen und die Raumtemperatur beträgt jetzt so ca. 24-26°C.

Hallo Dietmar,

ich habe eine allgemeine Frage zur Temperaturführung: Hast Du einen Tip für mich, wie ich ohne „Profiausstattung“ eine stabile Temperatur für länger bzw. präzise zu führende Teige bekomme?

Für normale Sauerteigbrote heize ich unseren Backofen auf ca. 34°C vor und lasse den Teig über Nacht stehen, sodass am Morgen dann etwa 23°C im Ofen sind. Das ist sicher nicht die feine Art, funktioniert aber ganz gut. Nur bei etwas sensibleren Teigen bzw. längerer Führung kommt mit der Methode einfach keine Freude auf…

Mein Mann hatte schon einen Brotbackautomaten nur für die Teigführung vorgeschlagen. Soweit ich das herausfinden konnte, lässt sich die Gehzeit dort aber auch nicht individuell anpassen.

Viele Grüße aus Freiburg
Frauke

Hallo zusammen,
ich würde gerne den Sauerteig für folgendes Brot durch den aus der
Detmolder Dreistufenführung ohne Abendarbeit ersetzen.

Roggenmischbrot
Sauerteig
265g Roggenmehl 1150
265g Wasser
5g Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
340g Roggenmehl 1150
150g Weizenmehl 1050
260g Wasser
16g Salz

Wie müsste ich hier die entsprechende Menge umrechnen.

Als weiteres würden wir dann gerne 9 dieser Brote backen. Da wir einen größeren Ofen bekommen haben wollen wir diesen nun auch entsprechend füllen.

Vielen Dank schon mal für die Hilfe

Uwe

Hallo Dietmar!

Möchte die Detmolder drei Stufen mit frisch geschrotetem Roggenkorn (im Vitamix) probieren, da er mir zeitlich entgegenkommen würde.
Ist da im Gegensatz zum 960er was zu beachten?
Was ich aber nicht verstehe, warum darf dieser in der Grundsauerstufe so lange abstehen?
TA und Temp. unterscheiden sich doch nicht wirklich zur klassischen DSF?
Lg Uschi

Hallo Dietmar. heißt das beim 4. teig dass so der teig fertig ist und nach 15-20min eingeschoßen wird.?
danke für die tolle Beschreibung
lg

Hallo Dietmar,

Vielen Dank für deine ausführliche Anleitung. Muss der Sauerteig konstant die angegebene Temperatur haben oder kann ich ihn jeweils bei Raumtemperatur stehen lassen?

Lg, Elisabeth

Hallo Dietmar,

tolle Seite, auf die ich gestoßen bin, nachdem ich nach Jahren nochmal Sauerteigbrot gebacken habe. Früher, als ich eine große Familie versorgt habe, gingen 4 Brote aus 2 kg Mehl in einer Woche weg, weit überwiegend aus „vollwertigem“ selbstgemahlenem Mehl. Wenn ich die DSF gemacht habe, dann in einem Mix aus der Langschläfer- und der Nacht-Grundsauer-Variante. Meine Erfahrung war, dass ich bei den doch recht geringen Teigmengen in der Regel anders rechnen musste: Das Anstellgut war mehr und die Stufen unterschieden sich in den Zugaben nicht so wie es die Theorie verlangt. Vielleicht liegt es daran, dass ich das Anstellgut als Krümelsauer aufbewahrt habe, weil ich nicht jede Woche zu Sauerteig kam – Dinkelbrot mit Hefe ging schneller. 🙂

LG
Benedikt

Wow! Eine sehr ausführliche und hilfreiche Anleitung. Danke dafür, die werde ich sicherlich noch brauchen 🙂

Also ich hab die Langschläfervariante ausprobiert ;-)) Super!! Für mich zeitlich ideal.
Habe Brötchen daraus geformt und sie sind super geworden. Das sind jetzt unsere neuen Lieblingsbrötchen!
Die Erklärungen sind wirklich prima gemacht. Hab die 3 Varianten mal zeitlich gegenübergestellt und wollte sie eigentlich auch gleichzeitig backen um einen direkten Vergleich zu haben. Wird aber ein bissel viel Brot für uns. So viel Platz hab ich dann nicht in meinem kleinen Gefrierschrank. Da muß ich mir noch was einfallen lassen.
Vielen Dank Dietmar für Deine tolle Webseite die Du hier hast!

LG aus den Niederlanden

Hallo Dietmar,
macht die 3Stufenführung bei kleinen Mengen 1-2 Brote überhaupt Sinn .
Gruss Rainer

@Dietmar: Ich schwanke noch zwischen früher aufstehen oder später schlafengehen. Läuft auf dasselbe hinaus 😉

LG
Markus

Tolle Uebersicht – vielen Dank! Wie verhält sich das denn mit den Temperaturen bei reinem Sauerteig?
LG Sabine

Hallo Dietmar,

die verschiedenen Führungsarten hast du, auch für uns Hobbybäcker, super erklärt! Die größte Herausforderung für Hobbybäcker dürfte das Einhalten der korrekten Temperaturen sein. Ich Glücklicher habe einen Gärschränk, da kann ich die Temperaturen dann einstellen.
@ Markus:
Dietmar ist Bäckermeister, da ist 4 Uhr keine unnormale Zeit! Ich habe meinen Holzbackofen auch schon um 5 Uhr früh angeschürt…

Hallo Dietmar,

du hast die Dreistufenführung so klar und verständlich beschrieben, dass ich mich erstmals an die DSF „wagen“ werde.
Danke!

LG
Markus