Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen

Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt.

Die Anforderung an das Wissen und das Können des Bäckers sind besonders hoch. Der Dreistufensauerteig ist besonders arbeits- und zeitaufwendig. Er gilt als die Sauerteigführung mit dem besten Trieb und liefert Brote mit besonders ausgewogenen Geschmack und Aroma. Entscheidend ist das Wechselspiel der unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und der Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.

Aufgaben der einzelnen Führungsschritte:

1. Anstellsauer

Meist wird vom reifen Vollsauer das Anstellgut abgenommen. Der Anstellsauer muss innerhalb einiger Stunden angefrischt oder gekühlt werden, um ein “Abfressen” und damit eine Schädigung der Mikroflora zu vermeiden.

2. Anfrischsauer

Der Anstellsauer wird meist mit der gleichen oder doppelten Gewichtsmenge Wasser und einer entsprechenden Mehlmenge angefrischt. Die hemmenden Gärprodukte Alkohol und Milchsäure werden entfernt bzw. verdünnt, dass eine neue Gärung einsetzten kann. Teigtemperatur und Teigfestigkeit richten sich nach der Abstehzeit. Der Anfrischsauer wird bei Abstehzeiten von vier bis sechs Stunden geführt: kühl (23 bis 25°C) und weich bis mittelfest.

3. Grundsauer

In ihm sollen sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien kräftig entwickeln. Der Anfrischsauer wird um das 6-10fache vermehrt. Die Teige werden in der Regel mittelfest geführt, um die Vermehrung der Hefen nicht zu beeinträchtigen. Bei Abstehzeiten zwischen fünf und neun Stunden beträgt die Teigtemperatur zwischen 23 und 28°C. Zu kalte Grundsauer führen zu mangelhafter Säurebildung und damit zu fehlerhaften Backergebnissen.

4. Vollsauer

In ihm soll sich neben der Milchsäure vor allem die Triebkraft der Hefen voll entwickeln. Bei Temperaturen um 30°C, einer Teigausbeute um 190% und einer Abstehzeit von drei Stunden werden Voraussetzungen für Brote mit mildsaurem Aroma geschaffen.

5. Teig

Der Sauerteiganteil richtet sich nach den verwendeten Mehltypen. Während der teigruhe und auf der Stückgare laufen die Säuerungsvorgänge weiter, so das die ausgeformten Teigstücke beim Einschießen in den Backofen den erforderlichen Säuregrad und pH-Wert erreichen.

Die klassische Sauerteigführung sieht die Heranführung eines Sauerteiges in drei Stufen vor. Die dreistufige Führung berücksichtigt die unterschiedlichen Anforderungen der Mikroorganismen an die Temperatur. Die jeweilige Reifezeit der Sauerteigstufen bestimmt sowohl ihre Mengenverhältnisse zueinander als auch die erforderliche Menge an Anstellsauer als Starter. Das Arbeiten nach einem Schema ist unerlässlich!

Dreistufen-Sauerteigführung

“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)

Bei dieser ursprünglichen, klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer, am Abend angerührt, der dann über Nacht reift. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet und reift anschließend etwa 3 Stunden. Die Stoffwechselprodukte der Hefen und Bakterien sowie das Milch-Essigsäureverhältnis sind ausgewogen. Im Vollsauer findet eine Aromaabrundung statt.

Faustregel des Sauerteiganteils:

• Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Roggenmischbrot: 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Weizenmischbrot: 60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer

“Führungsschema”

• für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
• Sauerteiganteil: etwa 50% des Roggenmehls = 360g Sauerteigmehl
• Anstellsauer: etwa 1% des Sauerteigmehles = 3-4g Anstellgut

1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)

•   3g Anstellgut
• 10g Roggenmehl Type 960
• 10g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 200     TEMPERATUR: 25-27°C      REIFEZEIT: 6 Std.

2. Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)

•   23g Anfrischsauer
• 110g Roggenmehl Type 960
•   60g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 158    TEMPERATUR: 23-27°C     REIFEZEIT: 8 Std.

3. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)

• 193g Grundsauer
• 240g Roggenmehl Type 960
• 255g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 190    TEMPERATUR:28-32°C     REIFEZEIT: 3 Std.

4. Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)

• 685g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
• 340g Roggenmehl Type 960
• 300g Weizenmehl Type 700
• 355g Wasser
•   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168     TEMPERATUR: 28-30°C       TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN

Dreistufen-Sauerteigführung

“Vollsauer” über Nacht (DSF-V)

Die Berechtigungskriterien der einzelnen Stufen erfolgen wie bei der DSF-Grundsauerführung über Nacht beschrieben. Der Anfrischsauer wird bereits am Vormittag, der Grundsauer am Nachmittag und der Vollsauer am Abend bereitet und dann über Nacht geführt. Die Vollsauerstufe ist bei der Führung über Nacht etwas fester und kühler zu halten, um ein Überreifen während der langen Reifezeit zu vermeiden. Die Säuerung ist intensiver und die Säuregrade sind höher als bei der DSF-G über Nacht.

Faustregel des Sauerteiganteils:

• Roggenbrot: 35-40% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Roggenmischbrot: 40-50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Weizenmischbrot: 50-60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer

“Führungsschema”

• für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
• Sauerteiganteil: etwa 40% des Roggenmehls = 300g Sauerteigmehl
• Anstellsaueranteil: 0,3% des Sauerteigmehles = 1g Anstellgut

1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung: 10.00 Uhr)

• 1g Anstellgut
• 3g Roggenmehl Type 960
• 3g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 200      TEIGTEMPERATUR: 25-27°C    REIFEZEIT: 5 Std.

2. Stufe: Grundsauer (Bereitung: 15.00 Uhr)

•   7g Anfrischsauer
• 17g Roggenmehl Type 960
•   9g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 160     TEMPERATUR: 23-27°C     REIFEZEIT: 6-7 Std.

3. Stufe: Vollsauer (Bereitung: 21.00-22.00 Uhr)

•   33g Grundsauer
• 280g Roggenmehl Type 960
• 228g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 180     TEMPERATUR: 25-28°C      REIFEZEIT: 8-9 Std.

4. Teig: (Bereitung: 6.00-7.00 Uhr)

• 540g Vollsauer (minus 1g Anstellgut)
• 400g Roggenmehl Type 960
• 300g Weizenmehl Type 700
• 440g Wasser
•   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168    TEMPERATUR: 28-30°C     REIFEZEIT: 15-20 Minuten

Detmolder Dreistufenführung

“ohne Abendarbeit” (DDF)

Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.

Faustregel des Sauerteiganteils:

• Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert

“Führungsschema”

• für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
• Sauerteiganteil: etwa 48% des Roggenmehls = 330g Sauerteigmehl
• Anstellsaueranteil: 1% des Sauerteigmehls = 3-4g

1. Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)

•   3g Anstellgut
•   7g Roggenmehl Type 960
• 11g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 250%      TEMPERATUR: 25-26°C       REIFEZEIT: 6 Std

2. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)

• 21g Anfrischsauer
• 90g Roggenmehl Type 960
• 55g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 163%      TEMPERATUR: 23-27°C        REIFEZEIT: 15-24 Std

3.Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)

• 166g Grundsauer
• 240g Roggenmehl Type 960
• 240g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 190%      TEMPERATUR: 28-30°C       REIFEZEIT: 3 Std

4.Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)

• 643g Vollsauer (minus Anstellgut)
• 363g Roggenmehl Type 960
• 300g Weizenmehl Type 700
• 370g Wasser
•   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168%       TEMPERATUR: 28-30°C       REIEZEIT: 15-20 Minuten