Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen
Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt.
Die Anforderung an das Wissen und das Können des Bäckers sind besonders hoch. Der Dreistufensauerteig ist besonders arbeits- und zeitaufwendig. Er gilt als die Sauerteigführung mit dem besten Trieb und liefert Brote mit besonders ausgewogenen Geschmack und Aroma. Entscheidend ist das Wechselspiel der unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und der Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.
Aufgaben der einzelnen Führungsschritte:
1. Anstellsauer
Meist wird vom reifen Vollsauer das Anstellgut abgenommen. Der Anstellsauer muss innerhalb einiger Stunden angefrischt oder gekühlt werden, um ein „Abfressen“ und damit eine Schädigung der Mikroflora zu vermeiden.
2. Anfrischsauer
Der Anstellsauer wird meist mit der gleichen oder doppelten Gewichtsmenge Wasser und einer entsprechenden Mehlmenge angefrischt. Die hemmenden Gärprodukte Alkohol und Milchsäure werden entfernt bzw. verdünnt, dass eine neue Gärung einsetzten kann. Teigtemperatur und Teigfestigkeit richten sich nach der Abstehzeit. Der Anfrischsauer wird bei Abstehzeiten von vier bis sechs Stunden geführt: kühl (23 bis 25°C) und weich bis mittelfest.
3. Grundsauer
In ihm sollen sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien kräftig entwickeln. Der Anfrischsauer wird um das 6-10fache vermehrt. Die Teige werden in der Regel mittelfest geführt, um die Vermehrung der Hefen nicht zu beeinträchtigen. Bei Abstehzeiten zwischen fünf und neun Stunden beträgt die Teigtemperatur zwischen 23 und 28°C. Zu kalte Grundsauer führen zu mangelhafter Säurebildung und damit zu fehlerhaften Backergebnissen.
4. Vollsauer
In ihm soll sich neben der Milchsäure vor allem die Triebkraft der Hefen voll entwickeln. Bei Temperaturen um 30°C, einer Teigausbeute um 190% und einer Abstehzeit von drei Stunden werden Voraussetzungen für Brote mit mildsaurem Aroma geschaffen.
5. Teig
Der Sauerteiganteil richtet sich nach den verwendeten Mehltypen. Während der teigruhe und auf der Stückgare laufen die Säuerungsvorgänge weiter, so das die ausgeformten Teigstücke beim Einschießen in den Backofen den erforderlichen Säuregrad und pH-Wert erreichen.
Die klassische Sauerteigführung sieht die Heranführung eines Sauerteiges in drei Stufen vor. Die dreistufige Führung berücksichtigt die unterschiedlichen Anforderungen der Mikroorganismen an die Temperatur. Die jeweilige Reifezeit der Sauerteigstufen bestimmt sowohl ihre Mengenverhältnisse zueinander als auch die erforderliche Menge an Anstellsauer als Starter. Das Arbeiten nach einem Schema ist unerlässlich!
Dreistufen-Sauerteigführung
„Grundsauer“ über Nacht (DSF-G)
Bei dieser ursprünglichen, klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer, am Abend angerührt, der dann über Nacht reift. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet und reift anschließend etwa 3 Stunden. Die Stoffwechselprodukte der Hefen und Bakterien sowie das Milch-Essigsäureverhältnis sind ausgewogen. Im Vollsauer findet eine Aromaabrundung statt.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Roggenmischbrot: 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenmischbrot: 60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
„Führungsschema“
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 50% des Roggenmehls = 360g Sauerteigmehl
- Anstellsauer: etwa 1% des Sauerteigmehles = 3-4g Anstellgut
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)
- 3g Anstellgut
- 10g Roggenmehl Type 960
- 10g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 6 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)
- 23g Anfrischsauer
- 110g Roggenmehl Type 960
- 60g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 158 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 8 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)
- 193g Grundsauer
- 240g Roggenmehl Type 960
- 255g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190 TEMPERATUR:28-32°C REIFEZEIT: 3 Std.
4. Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)
- 685g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
- 340g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 355g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN
Dreistufen-Sauerteigführung
„Vollsauer“ über Nacht (DSF-V)
Die Berechtigungskriterien der einzelnen Stufen erfolgen wie bei der DSF-Grundsauerführung über Nacht beschrieben. Der Anfrischsauer wird bereits am Vormittag, der Grundsauer am Nachmittag und der Vollsauer am Abend bereitet und dann über Nacht geführt. Die Vollsauerstufe ist bei der Führung über Nacht etwas fester und kühler zu halten, um ein Überreifen während der langen Reifezeit zu vermeiden. Die Säuerung ist intensiver und die Säuregrade sind höher als bei der DSF-G über Nacht.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 35-40% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Roggenmischbrot: 40-50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenmischbrot: 50-60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
„Führungsschema“
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 40% des Roggenmehls = 300g Sauerteigmehl
- Anstellsaueranteil: 0,3% des Sauerteigmehles = 1g Anstellgut
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung: 10.00 Uhr)
- 1g Anstellgut
- 3g Roggenmehl Type 960
- 3g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEIGTEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 5 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung: 15.00 Uhr)
- 7g Anfrischsauer
- 17g Roggenmehl Type 960
- 9g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 160 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 6-7 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung: 21.00-22.00 Uhr)
- 33g Grundsauer
- 280g Roggenmehl Type 960
- 228g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 180 TEMPERATUR: 25-28°C REIFEZEIT: 8-9 Std.
4. Teig: (Bereitung: 6.00-7.00 Uhr)
- 540g Vollsauer (minus 1g Anstellgut)
- 400g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 440g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C REIFEZEIT: 15-20 Minuten
Detmolder Dreistufenführung
„ohne Abendarbeit“ (DDF)
Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
„Führungsschema“
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 48% des Roggenmehls = 330g Sauerteigmehl
- Anstellsaueranteil: 1% des Sauerteigmehls = 3-4g
1. Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)
- 3g Anstellgut
- 7g Roggenmehl Type 960
- 11g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 250% TEMPERATUR: 25-26°C REIFEZEIT: 6 Std
2. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)
- 21g Anfrischsauer
- 90g Roggenmehl Type 960
- 55g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 163% TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 15-24 Std
3.Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)
- 166g Grundsauer
- 240g Roggenmehl Type 960
- 240g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190% TEMPERATUR: 28-30°C REIFEZEIT: 3 Std
4.Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)
- 643g Vollsauer (minus Anstellgut)
- 363g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 370g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168% TEMPERATUR: 28-30°C REIEZEIT: 15-20 Minuten
101 Kommentare
Kommentar hinzufügenPeter
Hallo Dietmar,
am 7. November 2016 um 5:53 Uhr hast du geschrieben, dass bei der DDF „ohne Abendarbeit“ bei Roggenvollkornmehl in der 2. Stufen 10% mehr Wasser benötigt wird.
Gilt dies auch für Waldstaudenroggen, der ja generell mehr Wasser binden kann? Oder sollte auch in der 3. Stufe die Teigausbeute auf ca. 200 bis 210 erhöht werden?
Ansonsten würde ich wie folgt vorgehen:
Anfrischsauer TA = 250
– 6 g ASG
– 13 g Waldstaudenroggen
– 20 g Wasser
Grundsauer: (16 h/ TT ca. 24°C)
– 20 g Anfrischsauer
– 80 g Waldstauderoggen
– 55 g Wasser
Vollsauer: (3 h/ TT ca. 30 – 31°C)
– 155 g Grundsauer
– 220 g Waldstaudenroggen
– 240 g Wasser
Gesamtmehlmenge: 600 g Waldstaudenroggen
Endteigausbeute: 195
Danke!
LG
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
wenn du deine End-TA etwas höher schraubst, machst du damit nichts falsch!
Dieser wird nur Triebstärker 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
danke für deine Antwort.
Mit Endteigausbeute meinte ich jene des fertigen Brotteiges.
Wenn ich dich richtig verstehe, sollte ich also die TA des Vollsauers nach oben korrigieren, oder? Zum Beispiel auf 210 oder 220. In meiner obigen Ausführung liegt die TA des Vollsauers (mit ASG gerechnet) bei 200.
Bei Waldstaudenroggen könnte eine Brotteig-TA leicht jenseits von 200 evtl. noch handhabbar sein.
LG Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
ja die TA bezog sich auf den fertigen Sauerteig 😉
Die TA im Hauptteig richtet sich wie flink die Finger in der Aufarbeitung sind (je flinker die Finger, umso weicher der Teig 😉 )
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
ich hätte nochmal eine Frage zu meiner obigen Vorgehensweise.
Wäre es bei Vollkorn-ST ratsam, die Grundsauerstufe mit einer TA von ca. 160 – 165 (inklusive Anfrischsauer gerechnet) zu führen um eine deutliche Säurenote ins Brot zubekommen?Allerdings könnte ich mir dann vorstellen, dass darunter bestimmt die Triebfähigkeit des fertigen Sauerteigs leidet.
Oder sollte man lieber einen Kompromiss eingehen und wie in meinem obigen Beispiel eine TA von 175 (inklusive des Anfrischsauers gerechnet) für den Grundsauer wählen?
Danke schon mal!
LG Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
die Triebfähigkeit leidet darunter nicht 😉
Dieser wird sowieso erst in der 3 Stufe gefördert!
Lg. Dietmar
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Hannes Eigner
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deinen Blog vorweg.
Unser Standardbrot ist ein Roggenkastenbrot 100% Vollkornmehl mit ASG,
Es werden 44,5 %der Teigmenge mit Salz versäuert (20-24h). Das Brot ist sehr gut, ein wenig zu sauer. Ich hab das Rezept auf Detmolder Teigführung umgestellt.
Das Brot ist auch sehr gut, nicht so sauer ABER:
Kruste ist nicht so zartsplittrig, und die Krume bröselt mehr.
Hast du eine Idee wie ich das verbessern könnte. Anbei das Rezept. Linke Spalte Roggenbrot. (Beim Mischbrot ist es auch das gleiche)
Danke vorweg.
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Hannes Eigner
Das Bild
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
ich hab die Rezeptur nun einmal auf eine 2-StufenFührung umgerechnet!
Versuche das Roggenbrot und gib mir Bescheid 😉
1.Stufe Grundsauer:
330g Roggenmehl, 231g Wasser, 16g Anstellgut (5%)
TA 170 / RZ: 12-18Std TT: 24-26°C
2.Stufe Vollsauer:
577g Grundsauer, 663g Roggenmehl, 861g Wasser
TA 210 / RZ: 4 Std TT: 30-31°C
3.Stufe Hauptteig:
Vollsauer, 1215g Roggenmehl, 749g Wasser 45°C, 45g Salz
Teig mischen, 15-20 Min. Teigreife, auswiegen und formen, Endgare (ca. 40-50 Minuten)!
Bin gespannt wie es dir ergeht 😉
Lg. Dietmar
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Hannes Eigner
Hallo Dietmar,
Bin jetzt nach den Feiertagen bin ich jetzt dazugekommen dein Rezept zu versuchen.
Brot ist frisch aus dem Ofen. Mit dem Abschnitt warte ich noch. Erster Eindruck, etwas kompakter. Die 40-50 min. sind doch sehr kurz. Gebacken hab ich es 65 min. 250 fallend auf 200, 2. bis 10. min mit Schwad.
Sollte das Brot bei der Endgare in den Gärschrank? Berichte dann am Abend von der Verkostung?
LG
Hannes
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Hannes Eigner
Der Anschnitt – siehe Foto
Geschmack
Brot ist etwas saftiger, Krume bröselt nicht 🙂
Bei gleicher TA – SPANNEND!
Kruste könnte röscher sein, vielleicht nächstes Mal länger bei 250
Vielleicht in Summe etwas saurer als bei der 3Stufenführung, ist aber schwer zu sagen da kein Vergleichsbrot da ist.
Werde mal die 2 Rezepte gleichzeitig backen und vergleichen.
Danke fürs Rezept.
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Dietmar Kappl
Ist da Vollkorn mit im Spiel??
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Hannes Eigner
Hallo Dietmar,
Ist 100% Vollkorn.
Brot schmeckt sehr gut. Nach 2-3 Tagen fängt es an zu bröseln. Soll ich die Wassermenge erhöhen?
Schwad ist verzögert. 2. -10. Minute wird geschwadet.
Danke vorweg für die Hilfe.
LG
Hannes
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
mit den Schwaden hat das bröseln nichts zu tun!
Versuche zuerst einmal deinen Teig etwas weicher zu kneten – wenn das nicht hilft, melde dich einfach noch einmal 😉
(ein zusätzliches Kochstück bringt auch noch eine enorme Frischhaltung – 3-5% der Mehlmenge mit TA 500 einkochen!!)
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
man muss einfach auf die Teigtemperatur achten!
Wenn diese bei 30-32°C liegt, brauchst du deine Teiglinge nur mehr abdecken und ein verhauten zu vermeiden!
Merke dir: Die Dichte von einem Brotteigling ist soooo dicht, das die Temperatur vom Gärraum kaum ins innere eindringen kann 😉
aber gibst du den Schwaden verzögert in die Backkammer?
Lg. Dietmar
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Rohbauer
Was für ein nützlicher Blog, danke!
Leider hab ich Probleme mit 100% Vollkorn-Roggenmehl.
Derzeit mache ich es so: ein 1-Jahr altes ASG, recht robust und trieb stark. Alles Mehl Vollkorn-Roggen. Wasser hat Zimmertemperatur.
1. 20g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser, 16std gehen bei ca 27*C
2. Teig ist schön blasig, wiegt ca 50g. Dazu jetzt 50g Mehl, 50g Wasser, 6-8std gehen bei ca 27*C
3. Teig wieder ganz ordentlich mit blasen, nun wiegt er ca 130g. Dazu jetzt 260g Mehl und 110g 50*C warmes Wasser, ca 6g Salz, ca 3std gehen bei 22*C Zimmertemperatur
Nun soll ich den laut Rezept rund wirken, aber das klappt nie. Der ist wie Mörtel, klebt wie Kleister an der Hand. Nf. Ich will nicht vor dem backen da einen Haufen Mehl reinkneten.
Das Resultat ist lecker aber nicht locker genug. Das kneten macht mir die Struktur kaputt.
Wie muss man Roggenmehl genau behandeln? Ich finde immer nur Mischbrot-Anleitungen.
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Dietmar Kappl
Hi,
ganz einfach – deine Sauerteigrezeptur passt nicht zum Hauptteig!!!
Ich bin mir etwas unsicher, ob ich deine Anleitung richtig verstanden habe, aber rechne mir bitte noch einmal die gesamte Mehll- und Wassermenge + Salz zusammen und schick mir diese noch einmal (nur die Gesamtmengen!!).
Ich berechne dir anschließend die dazugehörige Rezeptur 😉
Lg. Dietmar
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Rohbauer
Lieber Dietmar, danke sehr. Willst du den End-Teig wissen? So, wie sich das anhört, scheint es da eine Formel zu geben, mit der man rück rechnen kann? Die würde ich ja gerne mal erfahren.
Ich backe gerne kleine Laibe, so ca. 400-500g gebacken. Salz hab ich gelesen, soll 2% der mehlmenge sein.
Mein Anliegen ist, die Prinzipien kennenzulernen, deswegen halte ich mich nicht so an spezielle Rezepte. Allerdings merke I ich auch, dass mir einfach das Wissen fehlt.
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Dietmar Kappl
Ja genau!
Schick mir die Gesamtmenge der Rezeptur – aufgelistet!
Ich rechne dir anschließend die Rezeptur aus inkl. Anleitung der Rechnung.
Lg. Dietmar
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Rohbauer
Hier der link zu meinem derzeitigen „Projekt“ (was anders ist als das, was ich obig beschrieben hatte. Es macht mir dieselben Schwierigkeiten.
Wie gesagt, ich will lernen, das auch ohne Rezept „aus dem Wissen“ hinzukriegen.
https://www.ploetzblog.de/2016/10/15/rauriser-roggenvollkornbrot/
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Dietmar Kappl
Boa krass 🙂
kochendes Schüttwasser?
20% Anstellgut bei 15Std. und mehr als 50% Mehl in der Versäuerung
Ja wenn es funktioniert warum nicht, aber verstehen kann ich es nicht (muss ich einmal probieren).
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Michael
Hallo Dietmar,
ich lese auch schon eine Weile bei Dir mit da mich seit 1,5 Jahren das Brotbacken dermaßen gepackt hat, dass ich seither quasi nicht mehr bei Bäcker war. 😉
Eine Frage zur 3-Stufen-Führung. Kann ich diese einfach auch nutzen / herunterrechnen und damit bei „normalen“ Brotrezepten beim Arbeitsgang „Sauerteig mit restlichen Zutaten mischen“ einsteigen?
Viele Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ja 😉 – das kannst du mit jeder Sauerteigführung so machen!
Bei Fragen einfach melden 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Super, vielen lieben Dank für Deine schnelle Antwort.
Es passt zwar evtl. nicht in diesen Thread, aber seit ich backe, versuche ich diesen typischen Geschmack von einem österreichischen Jausenbrot hinzubekommen. Das gibt es oft auf Alm- oder Skihütten und hat das gewissen etwas. Natürlich nicht das nach nichts schmeckende zur Gulaschsuppe in den Riesentempeln. 🙂
Ich mische meist, 2 : 2 : 2 : 1 Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis und noch ein wenig Bockshornklee und Schabzieger.
Komme nicht dahin wo ich will…
Viele Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
irgendwann hast du den Dreh heraus 😉
(Man(n) wird halt immer anspruchsvoller !!)
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar!
Ich bin Hobbybäcker und verwende Fertigsauer (Molkensauer). Ich würde jedoch gerne auf Natursauerteig umstellen. Mein Rezept für cirka 28kg Brot sieht folgendermassen aus:
9kg 960 3kg700 3kg 1600 (wenn er Roggen recht kräftig ist, ersetze ich 1kg W mit 1kg Roggen) 14l Wasser 45-50 Hefe 45-50 Sauer 45-50 Salz und 100g Brotgewürz. Wie würdest du dieses Rezept für Sauerteigherführung adaptieren bzgw. anpassen ? Danke für deine Hilfe!
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Frage: kann es sein, das sich in deinen Angaben Fehler eingeschlichen haben?
1) bei 15kg Mehl verwendest du 14l Wasser?
2) 45-50 Salz (bei 15kg Mehl würden 330-375g Salz reingehören)
Ich kann dir gerne dein Brot umrechnen – auf welche Sauerteigführung möchtest du diese umrechnen?
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar!
Ja ich verwende grundsätzlich 14l Wasser, und 15kg Mehl, meistens mische ich aber nach 10 min cirka 1 kg Mehl ( Mische 20min langsam) noch dazu. Ja und Salz so 45-50 dag, wenn ich weniger verwende ist es meinen Kunden und mir zu Salzarm. Vielleicht kommt es vom Fertig Molkensauer (backaldrin), das es sonst zu geschmacksarm ist.
Ich habe momentan 3 STufen probiert, wobei ich aber lieber 2 Stufig machen würde. Anstellgut habe ich aus dem Kühlschrank genommen.
Mein jetziges Rezept:
Anfrischsauer 2h 25°-27°
42g Anstellgut
140g 960
140g Wasser
Grundsauer 10h 23°-27°
322g Anfrischsauer
1518g 960
828g Wasser
Vollsauer 3-4h 28°-32°
2678g Grundsauer
3331g 960
3540g Wasser
Teig:
Vollsauer
3kg 700
3kg 1600
4-5kg 960
7-8l Wasser
45 dag Hefe
45 dag Salz
Brotgewürz
Das Brot war prinzipell ok, und hatte auch super Geschmack, allerdings war es etwas Triebarm. (Vielleicht ist mein Anstellgut noch zu schwach, habe ihn 5 Tage gezüchtet)
Ach ja, ich muss auf Blech backen, habe nur einen Alten Stikkenofen,..
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Dietmar Kappl
Hallo MArkus,
anbei eine 2-Stufenführung!
Hefe nur zur Unterstützung und kann bei regelmäßiger Führung komplett verzichtet werden.
Reduziere die Hefe einfach nach belieben nach unten OK 😉
1 Stufe / Grundsauer:
– 1,50kg R960
– 1,05kg Wasser
– 0,08kg Anstellgut (5%)
TT: 25-27°C / RZ: 12-16 Std.
2 Stufe / Vollsauer:
– 2,63kg reifer Grundauser
– 4,80kg Wasser (Grundsauer in Wasser auflösen!!)
– 3,00kg R960
TT: 32°C / RZ: 3,0 Std.
TT: 31°C / RZ: 3,5 Std.
TT: 30°C / RZ: 4,0 Std
Hauptteig:
– 10,45kg reifer Saiuerteig
– 5,50kg R960
– 3,00kg W700
– 3,00kg W1600
– 8,15kg Wasser 45°C
– 0,40kg Salz (2,5%!!!)
– 0,10kg Gewürz
– 0,10kg Hefe (fürs erste nur zur Sicherheit!!)
TT: 30°C
MZ: 6 Minuten langsam und 1 Minute schnell
15 Minuten Teigreife
Aufarbeitung wie gehabt 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Danke, aber Hast du nicht 960er beim Hauptteig vergessen ?
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Dietmar Kappl
sorry 🙂
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Markus
Passt schon, werde es mit 4- 4 1/2kg 960 anmischen .Auf alle Fälle Vielen Herzlichen Dank für dein Hilfe, und das du deine Erfahrung und Rezepte teilst, wenn ich mal bei euch in der Nähe bin, werde ich einen Grosseinkauf machen ;). Noch einen schönen Freien Tag! Lg Markus
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sandra
Hallo Dieter, deine Seite fasziniert mich wie immer! Danke erstmals für dein mega werk!!
Ich hätte eine Ablauf frage…und eine Empfehlung von dir
Wenn ich meinen Sauerteig ( Meine Rezepte sind alle mit einer Sauerteig Reifezeit von 12-15 h) gehen lasse, sie bereits reif sind und ich aber erst zeit in 5-6 h hätte zu backen, kommt der fertig Sauerteig für den Hauptteig dann nochmals in den Kühlschrank bis zum weiterverarbeiten im Hauptteig ( vorher nochmals rausnehmen und gehen lassen?! wenn ja wie lange?) oder wie kann ich hier vorgehen, dass die Bakterien nicht leiden?
2. ich habe das Gefühl es ist mittlerweile zu lange (12-15 h) nach 12 merke ich starke blasen und dann verschwinden sie fast wieder, also der Sauerteig(in dem fall Dinkel) wird wieder weich, fast flüssig, wie lange würdest du ihn „nur “ reifen lassen? oder ev weniger warm?!(ist im Backofen mit lampe- bei uns zu Hause ists zu kalt bei Raumtemperatur)!
ok es waren mehr fragen als gedacht – danke vorweg für deine Zeit und ich freue mich auf deine antworten!
Herzlichen dank und alles Liebe
sandra
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Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
hier muss man zwischen Weizen/Dinkel und Roggen unterscheiden!
Weizen- und Dinkelsauerteige einfach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern!
(Diese dürfen/sollten nicht in sich zusammenfallen – im Sauerteig müssen die „Blasen und das Volumen“ noch voll und ganz erhalten bleiben)
Bei Roggen sieht das etwas anders aus:
Es gibt Bäcker die Sauerteige runterkühlen um den Verarbeitungszeitraum zu verlängern (für mich kein Thema weil einfach der Trieb und Geschmack leiden).
Da einfachste ist bei Einstufigen Sauerteigen die Anstellgutmenge zu reduzieren (je öfter du Brot bäckst, desto aktiver und stärker wird dein Sauerteig – hier sollte die Anstellgutmenge angepasst werden)!
Bei Zwei-stufigen Sauerteigen ist die erste Stufe flexibel – 10-20 Stunden kann der Grundsauer reifen (der anschließende Vollsauer reift zwischen 3-4 Std.)
Bei der drei-Stufenführung ist der Grundsauer in der 2-Stufe und auch diese ist flexibel in der Reifezeit.
Wie du siehst, gibt es verschiedene Möglichkeiten die Reifezeit anzupassen 😉
Merke dir: Wenn dein Sauerteig zusammenfällt und sich wieder verflüssigt, dann hat dieser seine Reifezeit überschritten! Das Ergebnis sind weiche, klebrige und nachlassende Teige die lange auf der Gare stehen!
Lg. Dietmar
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Kim Flachsenberg
Hallo zusammen,
ich habe eine Frage und zwar….Ich habe meinen Sauerteig als Spontangärung gezogen…halt die 5 Tage gewartet und gefüttert…das übliche Spiel…Wenn ich nun backe oder wie hier einen 3 Stufensauer züchten möchte…brauche ich ja nur 3g oder je nach Brotrezept mal 10g Anstellgut. Werfe ich den Rest der von meiner Spontangärung über geblieben ist dann weg oder verbacke Ihn komplett mit zb. einem Pane Sera?
das würde dann heissen das ich mir immer nur 3 g aufbewahre und die fütter für das nächste mal?
oder kann ich einfach mein Anstellgut der Spontangärung aufheben und immer das nachfüttern was ich davon abgenommen habe?
Vielen dank schonmal 🙂 Lg Thomas
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Matthias
Hallo Thomas,
das Anstellgut braucht eine gewisse Masse, um einige Zeit im Kühlschrank überleben zu können, zu Deinen Fragen:
* 3g sind zu wenig.
* einen kleinen Teil deiner Spontangärung brauchst Du, um ein reifes Anstellgut (ASG) zu erstellen.
* dieses ASG musst regelmäßig erneuern (alle 7-10 Tage)
Ich habe immer 100g im Kühlschrank, dass ich alle 7-10 Tage nach folgender Methode auffrische: https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Was vom alten Ansatz übrig bleibt:
* Verbacken
* Geschmacksverstärker für Crepes/Pfannkuchen
* etc
* notfalls die Blumen damit gießen, bevor Du es in den Mülleimer schmeißt 🙂
Gruß Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
für den Hobbybäcker der nur 1-2 Brote bäckt, dem empfehle ich diese Sauerteigführung nicht wirklich. Einfach zu schwer die angegeben Mengen und Temperaturen einzuhalten – Respekt vor allen die trotzdem diese Methode versuchen. Diese Methode ist der Hammer wenn es gleich mehrere Brote sind 😉
Trotzdem zu deiner Frage – AUFHEBEN 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
danke für die Fixen antworten!
gut…also aufheben und füttern geht. Die mühe mache ich mir aber sehr gerne..mag frisches Bot und nehme die arbeit gerne in kauf.
Mit den Temperaturen bekomme ich ganz gut in einer Styropor Isolierbox und warmen wasser hin.
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Dietmar Kappl
Der geborene Bäcker 🙂
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Matthias
Hallo Dietmar,
zunächst herzlichen Dank für diese gute Beschreibung der einzelnen Methoden.
Ich habe am Wochenende die Variante DSF-G ausprobiert, als reines Roggenbrot und das Rezept entsprechend Deinen Angaben für Roggen angepaßt.
Das Brot hat einen schönen, bauchigen Rand, die Krume hat nur ein leichte Risse und ist angenehm mild-säuerlich, allerdings mit zu kleiner Porung und etwas klebriger Krume.
Ich war unsicher, wie es nach der 20 minütigen Stockgare weitergeht und bin so verfahren:
– 90min Stückgare, dabei volle Gare erreicht
– 55 min backen bei 270°C auf Schamottstein, sofort fallend auf 210°C, mit 3min Schwaden (Kerntemperatur 100°C)
– 10 min Nachbacken bei offener Ofentür und ausgeschaltetem Ofen.
Kann es sein, dass der Teig etwas zu fest war (runde Form) und ich eher bei knapper Gare hätte backen sollen?
Danke für Deine Hilfestellung
Gruß Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ein Foto wäre für mich jetzt der Wahnsinn 😉
Dichte Krume könnte folgende Ursachen haben:
– zu fester Teig
– zu knappe Versäuerung
– zu knappe Gare
Achtung: Krumenrisse und dichte Porung werden durch einen zu schwache Versäuerung hervorgerufen! Abhilfe bringt eine Verlängerung der Grundsauerstufe oder eine höhere Gesamtversäuerung vom zu versäuernden Roggenmehl 😉
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo, Dietmar,
danke für Deine Tipps.
Ich denke tatsächlich, dass zu geringe Versäuerung die Ursache ist. Ich habe nur 40% im Grundsauer gehabt, weil ich das Brot nicht zu sauer haben wollte (meine reinen Sauerteigbrote davor waren immer ziemlich sauer).
Aber das war dann wohl zu wenig.
Ich probiere es mal mit 50% und berichte kurz.
Nachträglich noch die Bilder.
Gruß Matthias
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Matthias
Hallo Dietmar,
ich habe jeweils Anfrisch-, Grund- und Vollsauer angepasst, dass 50% des Mehls im Vollsauer sind.
20min Stockgare, 90min Stückgare (24°C), 55min Backen 270°C->210°C, 10min Nachbacken im offenen, ausgeschalteten Ofen.
Die klebrige Krume ist weg! Schmeckt sensationell!
Könntest Du mir bitte hierbei noch helfen?
1.) Die Krust ist glatt und relativ weich:
Glatt = Vollgare?
Weich = zu langer Schwaden (4min)?
2.) Ich hätte gerne eine etwas größere Porung: Nachdem die Gare ausreichend scheint, müsste ich wohl den Teig etwas weicher machen? TA 178?
3.) Die Krume ist am Boden zu dicht, obwohl der Schamottstein über 1h aufgeheizt war. Was kann ich da machen?
Danke und Gruß
Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
Super was du aus deinem Ofen hier gezaubert hast – RESPEKT „3 Stufen-Führung“!!!!
Ich vermute:
– etwas zu fester Teig
– Teigtemperatur war im Hauptteig wahrscheinlich zu kühl (soll: 32-34°C!!!)
– der Grund warum die Krume am Boden dichter ist ist wahrscheinlich das Aufschlagen des Teiglings! Bei voller Gare stoßt du die Porung aus dem Teigling – daher ist diese in diesem Bereich dichter 😉
Lg. Dietmar
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Matthias
Danke Dir für die Tipps, nächste Wochenende ist Versuch 3 dran.
VG Matthias
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Matthias
Bilder
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Matthias
2. Versuch mit .png
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Matthias
ahh!
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Dietmar Kappl
SUPER!!!!
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Jürgen
Hallo Dietmar.
Ich habe vor, vom 1-Stufen, zum 3-Stufen-Detmolder zu wechseln. Ich werde die Fragen so stellen, dass du sie nur kurz zu beantworten brauchst. Kann ich die ASG-Menge (5-10%) auf den 3-Stufen-ST übertragen? Denn deine Mengenangaben lesen sich zumindest deutlich weniger. Im Gegensatz dazu ist die Versäuerung deutlich höher. Bei mir sind es z.Z. 38%, Tendenz fallend auf 35%, wenn es nach den Internet-Vorgaben für den Detmolder 1-Stufen Sauer geht. Kann ich die 35 bis 38% übernehmen? Hefe wird übrigens nicht verwendet. Doch die wichtigste Frage betrifft die Reifezeit für den Grundsauer. Du gibst eine Zeitspanne von 15 bis 24 Stunden an. Ein ziemlich großes Zeitfenster. Wonach richten sich denn diese Zeiten?
Gruß, Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
die Reifezeit des Grundsauers richtet sich immer nach der Art der Herstellung. Aus eigener Erfahrung mit der 3-Stufenführung kann ich dir folgende Reifezeiten weitergeben: Anfrischsauer 2 Std. / Grundsauer 10 Std. und Vollsauer 3-4 Std. 😉
Diese Zeiten sind aus unserer Backstube!!
Lg. Dietmar
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Jürgen
Danke Dietmar, ist im Hinterstübchen notiert.
Gruß, Jürgen
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Martin Bakker
Hi Dietmar!
Entschuldigung, ich verstehe die Berechnung der Mengen nicht. In diesem Beispiel werden 3 Gramm Anfrischsauer mit 5 Gramm Roggenmehl und 9 Gramm Wasser getan. Aber in Ihrem eigenen tekst behandeln Sie andere Beziehungen (7 und 11). Was verstehe ich nicht?
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Martin Bakker
…. siehe die frage Uwe, 3. März 2017 um 14:31… 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
ich habe drei verschiedene 3StufenFührungen angeführt – wahrscheinlich bin ich von einer anderen ausgegangen.
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martin bakker
Danke. Was sind die Standard-Verhältnisse, die Sie bei 3 Gramm anfrischsauer halten?
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Dietmar Kappl
Je nach dem wie groß die Menge ist aber diese Angabe wird immer in % ausgedrückt!
Wie viel % Anstellgut verwendet wird steht bei jeder Sauerteigführung im Absatz „FÜHRUNGSSCHEMA“ – das ist immer etwas verschieden 😉
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Claus Grottker jun
Hallo Dietmar, nun zu meinem eigentlichen Kommentar, aber vorher das unvermeidliche Lob für die tolle fachliche informative Seite. Viele Kniffe Tricks, einfach super. Ich bin nur durch Zufall drauf gestossen.
Nach dem durchlesen der Sauerteigführungen bin ich ein wenig verunsichert. Eigentlich gelingen meine Brote. Ich backe schon seit mitte 1990er mein Brot. Rezept stammt von einer Kochschule eines nicht mehr existierenden Sromkonzerns. DAs geht folgendermaßen:
Abends nehme ich zurückgestellten Sauerteig aus dem Kühlschrank (ca 100g), vermische ihn mit warmen Wasser und 150 frischgemahlenem Roggenmehl (Breiige Konsistenz), morgens vor der Arbeit gebe ich nochmal 150g frischgemahlenes Roggenmehl zu (immernoch breiige Konsistenz). Abends nach der Arbeit, Sauerteig abnehmen, 150 Roggenmehl Salz zum Teig, verrühren (Konsistenz, so das der Teigling formbar ist). Teilgling in ausgemehlte Peddigrohrform legen und gehen lassen (dauert ca 1-2 Stunden. Bei 250 Grad abfallend 200 Grad backen, gleich nach dem einschieben kippe ich heisses Wasser in eine Schale. Durch die Bankweg habe ich gute Backergebnisse, mir, meiner Frau, Freunden schmeckt das Brot. Variationen gibt es, aber ich backe immer komplett mit Roggenvollkornmehl. Meine Zubereitungart hat wenig mit den geschilderten Sauerteigführungen zu tun. Temperatur ist immer z.B. Zimmertemp. Zeiten zwischenden Schriitten liegen zwischen 8 Stunden, 10 Stunden plus Gehzeit. Wo liegen Problemfelder, Fehlerquellen?
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Dietmar Kappl
Hallo Claus,
wer soooo lange schon sein Brot selber bäckt, der macht alles richtig!
Wenn du zufrieden bist und dein Brote keine Brotfehler zeigt, dann würde ich nichts ändern.
Lg. Dietmar
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Claus Grottker jun
Gärbox einfach: Styroporbox mit Deckel. Auf die Seite stellen, so das der eigentliche Deckel Seitenwand ist. So lässt sich die Kiste von der Seite aus bestücken. Universalthermometer mit Temperaturfühler (ähnlich wie eine Zeitschaltuhr, nur mit EInschalt und Ausschalttemperatur), Den Temperaturfühler in die obere Seitenwand/Decke einsetzten. Auf den Boden/Seitenwand eine 30 Watt Therariumheizmatte legen und mit dem Universalthermometer verbinden (norm Stecker/Steckdose) Kosten: 40-50 für Universalthermometer, 25-30 Euro für die Heizmatte, plus Styroporbox
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angela
Hallo Dietmar,
mittlerweile bin ich total verwirrt….Bitte hilf mir!!!
Ich backe schon einige Jahre lang Brot, hab mich aber noch nie so viel mit der Theorie beschäftigt wie in letzter Zeit. Auf dich und deinen Blog bin ich bei „KRUSTE UND KRUME“ aufmerksam geworden und hab jetzt soooo viel darüber gelesen, dass ich mich überhaupt nicht mehr auskenne…… Eigentlich wunderts mich, dass ich überhaupt ein essbares Brot zusammengebracht habe, ohne das alles zu wissen?!?!
Zum Sauerteig: bei mir läuft das so ab: ich hab mein Anstellgut im Kühlschrank stehen. Am Tag vor meinem Backtag frische ich den Teig zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser auf und lasse ihn ca. 12-14h stehen. Bis jetzt hab ich nie darauf geachtet , wieviel Anstellgut ,ich mit wieviel Mehl auffrische!!! Es bleibt mir nämlich immer unterschiedlich viel vom letzten Backen übrig. Ich nehm einfach alles was da ist, und säuere damit die Menge Mehl an, die ich für meine Brotmenge am nächsten Tag brauche. Und das ist immer unterschiedlich viel!
Manchmal mische ich auch am Ende des Backtages einen Rest fertigen Brottteig dazu, wenn ein Rest bleibt. Das lass ich dann allerdings noch einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen und stells dann wieder in den Kühlschrank, fürs nächste Mal!
Ist das komplett falsch was ich da mache? Ich backe übrigens mit selbst gemahlenen, ausgesiebten Vollkornmehl und geb zum Teig immer Germ dazu. Einfach aus dem Grund, damit der Teig schneller geht. Sonst bring ich mein Programm an einem Vormittag nicht über die Bühne. Das ist nämlich das nächste Problem :ich brauch einen verwendbaren Sauerteig über 6 Stunden lang. Ich hab jetzt schon überlegt 2 verschieden Sauerteige zu unterschiedlichen Zeiten anzusetzten, damit die Triebkraft nicht zu sehr nachlässt!?
Beim Roggenmischbrot klappt das so aber eigentlich recht gut. Probleme hab ich mehr , beim reinen Roggenbrot(ebenfalls mit Germ)
Ich lasse dem Roggenbrotteig ca. 40 min Teiggare, forme es dann in Wecken oder gebe den Teig gelegentlich auch in Kastenformen, und geb ihm nochmal ca. 15 – 20 min Gare. Ich hab dann immer Angst, dass ich es zu lange gehen lasse und es im Ofen keine Kraft mehr hat hoch zu gehen…aber den richtigen Zeitpunkt erwisch ich selten. Oft bleibt die Porung sehr klein!
Kannst du mir bitte sagen worauf ich bei meinem arbeiten besonders wertlegen sollte?
Die Teigtemperaturen versuche ich auf 30°C zu bringen und die Raumtemperatur beträgt jetzt so ca. 24-26°C.
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Dietmar Kappl
Hallo Angela,
das nenn ich mal ein BAUSTELLE 🙂 🙂
Ich weiß gar nicht wo ich anfangen soll????
also:
Beginne als Anfänger mit der 1Stufen Sauerteigführung! (Zu Beginn keine Mehrstufigen Sauerteige).
– Anstellgut aus dem Kühlschrank, kurz auffrischen (1:1 Mehl und Wasser) und warm stellen (+24°C/ca. 6-10Std)
– mit dieser Auffrischung stellst du deinen Sauerteig her!
– Richtwert: 40% vom Roggenmehl werden versäuert d.h.: Du nimmst 40% Roggenmehl und stellst daraus einen Sauerteig her!
– Diese 40% Roggenmehl werden mit der gleichen Menge an Wasser (35°C) verrührt. Hinzu kommt das abgewogene Anstellgut – dies richtet sich nach der Stehzeit (nimm einfach 5% Anstellgut für eine Stehzeit von 15-18Std).
– Wenn alles verrührt ist, dann reift der Sauerteig an einem warmen Ort!!
– Mit dem reifen Sauerteig stellt du anschließend den Hauptteig her. Hefe kannst du hinzufügen, aber BITTE keine überflüssigen Sauerteig (daher auch die dichtporige Krume!!).
Versuch einmal mit dieser Anleitung ein Brot zu backen. Erst nach diesem Versuch gehen wir zusammen weiter ins Detail 😉
Wenn du noch Fragen zu Ansatz hast, einfach melden.
Lg. Dietmar
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angela
Hallo Dietmar,
ich habe jetzt mal ein frisches AG hergestellt und werde jetzt damit arbeiten. Nach deiner Reaktion zufolge,habe ich wirklich alles falsch gemacht! Interessehalber würde ich schon gerne wissen warum man fertigen ST nicht kaltstellen und weiterverwenden kann…nur zum besseren Verständnis!
Ich möchte jetzt meinen Ablauf so gestalten und hätte gerne deine Meinung dazu:
1. Ich beginne ca. 20h vor Backbeginn und nehmen mir einen Teil vom AG aus dem Kühlschrank. Frische es auf und lasse es ca. 6h stehen. Zielmenge ca. 10% von der geschätzten ST Menge die ich brauche. Angenommen ich brauche ungefähr 5kg ST. 10% sind dann 500g. Das heißt ich nehm 50g AG un vermische es mit 250g Wasser und 250g Roggenmehl. Davon kann ich wieder (nach 6h)ein AG wegnehmen und in den Kühlschrank stellen.
2. Nach ca. 6h-8h weiß ich dann schon wieviel Brot ich backen werde. Jetzt berechne ich mir die genaue Menge ST und mische mein aufgefrischtes AG mit der nötigen Menge Mehl. Da ich vorher von 10% ausgegangen bin, kann ich jetzt event.auch mehr ST bereiten.
Also angenommen ich brauch jetzt doch 7kg Sauerteig. Dann wären 10% 700g. 5% sind sin 350g. das heißt mit meinen 500g liege ich dazwischen.
Macht das eine großen Unterschied?
3. Der Sauerteig steht jetzt 14h bis ich den ersten Teig mische. Den letzten brauch ich dann erst nach 18h-19h! Problem?
Kannst du mir folgen?
Welche Temperatur sollte ich bei den einzelnen Schritten einhalten?
In der Backstube wird es dann ziemlich warm! Sollte ich den Sauerteig dann vielleicht kühler stellen?
Dein 100% Roggenbrot sieht einfach fantastisch aus! Leider passen die Stehzeiten der Vorstufen gar nicht in meinen Arbeitsplan…kann man da was abändern? Vor allem die kurze Stehzeit in der Vollgare!
Zum Teig möchte ich auch ein Aromastück aus Altbrot oder Roggenschrot(1:2?) beigeben. Muss ich die Wassermenge im Rezept reduzieren. Das ist zwar dann eine ganze Menge mehr an Wasser in dem Rezept, aber der Teig verträgts glaub ich, weil die Brösel eh alles aufsaugen?!
Fürs Roggenbrot dann 20min Kesselgare und einschießen bei 2/3 Gare (ca. nach 30 min)??? Bei Hefezugabe!
Lieber Dietmar,DANKE für deine Antwort!
Liebe Grüße Angela
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Dietmar Kappl
Hallo Angela,
1 Frage: 250g Wasser + 250g Mehl + 50 Anstellgut / hier wären die 6Std Auffrischzeit zu kurz!
Ich würde 3x50g anrühren und ca. 6Std stehen lassen – mit dieser Auffrischung beginnst du deine Sauerteigführung.
2 Frage: Mir wär`s egal ob ich nun daraus 5 oder 7kg Sauerteig herstelle (Ich würde sowieso die Auffrischung in der Menge etwas Großzügiger gestallten 😉 )
3 Frage: Ich würde den Sauerteig mind. 16Std bis zur ersten Teigherstellung stehen lassen! Wenn der Sauerteig nun bis zum letzten Teig etwas länger steht – EGAL!!! (das einzige was passiert ist das der Teig etwas länger auf der Gare steht = ein Spur mehr Hefe rein 😉 ). Mach itte nicht den Fehler und stell den Sauerteig kühl – einfach im Raum stehen lassen!!!!
4 Frage: Leider hab ich die Rezeptur gerade nicht auswendig im Kopf, aber wenn die Zeiten nicht passen dann passe sie doch einfach an 😉
5 Frage: Wenn du Rezepturen aufgrund Altbrot oder Aromastück abänderst, empfehle ich dir zu Beginn immer etwas Wasser zurückzubehalten – Nach 1 Minute weißt du sofort ob der Teig noch Wasser braucht – dann schüttest du einfach welches nach.
6 Frage: Bei 20 Minuten Kesselgare und einer anschließenden 2/3 Gare wirst du in etwa 20-30 Minuten einrechnen müssen.
Lg. Dietmar
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Frauke
Hallo Dietmar,
ich habe eine allgemeine Frage zur Temperaturführung: Hast Du einen Tip für mich, wie ich ohne „Profiausstattung“ eine stabile Temperatur für länger bzw. präzise zu führende Teige bekomme?
Für normale Sauerteigbrote heize ich unseren Backofen auf ca. 34°C vor und lasse den Teig über Nacht stehen, sodass am Morgen dann etwa 23°C im Ofen sind. Das ist sicher nicht die feine Art, funktioniert aber ganz gut. Nur bei etwas sensibleren Teigen bzw. längerer Führung kommt mit der Methode einfach keine Freude auf…
Mein Mann hatte schon einen Brotbackautomaten nur für die Teigführung vorgeschlagen. Soweit ich das herausfinden konnte, lässt sich die Gehzeit dort aber auch nicht individuell anpassen.
Viele Grüße aus Freiburg
Frauke
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reiki-hanne
Hallo Frauke,
ich kenne Deine Probleme mit der Temperaturführung auch. Man muss immer mal wieder die Temperatur kontrollieren, ob nicht zu warm oder zu weit abgekühlt, Topfhandschuh dazwischen, Handschuh wieder raus, Klappe wieder zu……
Seit zwei Wochen besitze ich den Brod & Taylor Gärautomaten. Ich kann die Temperatur gradgenau einstellen, zu Kontrollzwecken zwischendurch mal kontrollieren und ggf. ein Grad höher gehen, dann hat man Ruhe.
Ich frische darin meine Anstellgüter, LM und Madre di Lugano auf, lasse den Sauerteig darin gehen, den Brotlaib später auch.
In der letzten Woche habe ich ein Aromastück darin geführt, war eine Erholung, ab und zu umrühren, fertig.
Joghurt kann man auch darin herstellen, Schokolade temperieren, Butter schmelzen und einiges mehr.
Wäre ich mal früher auf die Idee gekommen, dass ich ein solches Teil brauche!
Wäre eine Alternative zum Brotbackautomaten.
Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag.
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Frauke,
ich glaube einfach das Thermoboxen (aus Styropor) eine gute und billige Möglichkeit für deine Frage sind.
Kennst du Aquariumheizungen https://www.amazon.de/dp/B018732VAS?psc=1 ??
– Stelle einen großen/länglichen Wasserbehälter (ca.2l) in die Thermo-Box.
– Hänge ins Wasser den kleinen Heizstab, anstecken und vorheizen.
– Vorteig, Sauerteig,… rein und Deckel drauf
FERTIG 😉
So etwas in der Art würde ich mir basteln!
Lg. Dietmar
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Frauke
Hallo Hanne,
hallo Dietmar,
herzlichen Dank für Eure Antworten. Jetzt bin ich um einiges schlauer!
Ich wusste gar nicht, dass es Gärautomaten gibt. Das klingt ziemlich toll, ist aber leider auch relativ teuer, zumal ich nichts gebrauchtes finden konnte.
Dietmars Vorschlag ist eine echt pfiffige und flexible Lösung, die mich nicht viel kostet. Eine Styroporbox haben wir zu Hause und die Heizstäbe kosten zwischen € 12,- und € 20,-. Das probiere ich gleich mal aus, großartig!
Auf dass es auch mit den länger geführten Teigen klappt! Und falls nicht, muss wohl ein Gärautomat her 😉
Danke und liebe Grüße
Frauke
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Frauke
Hallo Dietmar,
hier kommt meine Rückmeldung zum Aquariumheizer:
Es klappt ganz hervorragend und macht richtig Spaß. Den Vorteig lege ich in seiner Schüssel direkt ins Wasserbad in einem größeren Topf (beides zusammen in der Styroporbox). Am Anfang hatte ich zur Kontrolle ein Termometer mit im Wasser. Die Temperatur stimmte immer auf’s Grad.
Für Nachbauinteressierte: Ich habe einen etwas kleineren Heizstab mit 25W genommen: https://www.amazon.de/Hydor-T11700-Regelheizer-25W/dp/B001NHSR9A/ref=sr_1_6?s=pet-supplies&ie=UTF8&qid=1490258677&sr=1-6&keywords=aquarium+heizer+25+watt.
Herzlichen Dank nochmal und viele Grüße
Frauke
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Dietmar Kappl
Hallo Frauke,
schön das es klappt 🙂
Lg. Dietmar
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Uwe
Hallo zusammen,
ich würde gerne den Sauerteig für folgendes Brot durch den aus der
Detmolder Dreistufenführung ohne Abendarbeit ersetzen.
Roggenmischbrot
Sauerteig
265g Roggenmehl 1150
265g Wasser
5g Anstellgut
Hauptteig:
Sauerteig
340g Roggenmehl 1150
150g Weizenmehl 1050
260g Wasser
16g Salz
Wie müsste ich hier die entsprechende Menge umrechnen.
Als weiteres würden wir dann gerne 9 dieser Brote backen. Da wir einen größeren Ofen bekommen haben wollen wir diesen nun auch entsprechend füllen.
Vielen Dank schon mal für die Hilfe
Uwe
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
hier deine umgerechnete Sauerteigführung:
Stufe 1/ Anfrischsauer:
– 3g Anstellgut
– 5g Roggenmehl
– 9g Wasser
Stufe 2/ Grundsauer:
– 17g reifer Anfrischsauer
– 72g Roggenmehl
– 44g Wasser
Stufe 3/ Vollsauer:
– 133g reifer Grundsauer
– 192g Roggenmehl
– 192g Wasser
= 517g reifer Vollsauer
Temperaturen und Stehzeiten der einzelnen Stufen bitte von der Anleitung entnehmen 😉
Wenn du deinen Ofen rand-voll machen willst, dann x9 rechnen!
Lg. Dietmar
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Uwe
Vielen Dank für die schnelle Hilfe.
LG Uwe
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Ursula Pichelhofer
Hallo Dietmar!
Möchte die Detmolder drei Stufen mit frisch geschrotetem Roggenkorn (im Vitamix) probieren, da er mir zeitlich entgegenkommen würde.
Ist da im Gegensatz zum 960er was zu beachten?
Was ich aber nicht verstehe, warum darf dieser in der Grundsauerstufe so lange abstehen?
TA und Temp. unterscheiden sich doch nicht wirklich zur klassischen DSF?
Lg Uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Ursula,
die DDF wurde von der D-Zweistufenführung abgeleitet (hier steht auch der Grundsauer (1Stufe) 15-24Std.) Im Gegensatz zur klassischen 3Stufenführung hat der Grundsauer eine flexible Reifezeit von 15-24Std. Innerhalb dieser 9Stündigen Zeitspanne wird bereits ein Teil des Grundsauers zum Vollsauer herangeführt. Der größte Unterschied liegt zusätzlich in der 1Stufe (Anfrischsauer TA250%). Diese Stufe aktiviert bereits die Hefevermehrung und in der letzten Stufe (3Vollsauerstufe) ist die Temperatur etwas genauer zu beachten:
32°C = 3 Stunden Reifezeit
30°C = 3,5 Stunden Reifezeit
28°C = 4 Stunden Reifezeit
Bei Vollkornmehl ist darauf zu achten, das die 2Stufe auf TA 173% erhöht wird (+10%). Bei Schrotbroten ist darauf zu achten, das in der letzten Stufe mit 3Std. Stehzeit nur noch mittlere bis feine Schrote und Vollkornmehle zum Einsatz kommen.
Lg. Dietmar
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Ursula Pichelhofer
Lieber Dietmar!
Danke für deine ausführliche Antwort! Sauerteig ist so ein spannendes Thema, Biochemie müsste ich studiert haben, dann hätte ich vll. nicht so oft einen Knoten in meinen Gehirnwindungen…
Ich ziehe meinen kl. DSS mit frischem Schrot, und backe dann das Brot mit 960er fertig.
Sollte ich demnach in der dritten Stufe ein Vollkornmehl nehmen, da ich leider nicht weiß, welche Schrotstufe der Vitamix abliefert.
Oder wäre sogar in der dritten das 960er in meinem Fall die bessere Wahl?
Ist geschmacklich gegenüber der kl. DSF überhaupt noch ein Unterschied merkbar?
Für mich käme diese Führungsvariante zeitlich sehr entgegen.
Danke für deine Geduld
LG Uschi
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Ursula Pichelhofer
Hallo Dietmar!
Bin leider noch immer verunsichert, könntest mir bitte noch die zwei Fragen beantworten.
Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Uschi,
den Sauerteig würde ich mit R960 ansetzten!
Zu den verschiedenes Sauerteigführungen kann ich dir folgendes sagen: Man kann mit jeder Sauerteigführung perfektes Brot backen! Aber die größten Unterschiede zeigen sich erst in der Frischhaltung. Mehrstufige Sauerteige haben für mich die beste Frischhaltung 😉
Lg Dietmar
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Jochen
Hallo Dietmar. heißt das beim 4. teig dass so der teig fertig ist und nach 15-20min eingeschoßen wird.?
danke für die tolle Beschreibung
lg
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
die Zeitangabe von 15-20 Minuten ist die Zeit nach dem Kneten! Diese „Reifezeit“ nach dem Kneten ist der beste Zeitpunkt für die anschließende Aufarbeitung (hier entwickelt der Teig den besten Trieb!).
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine ausführliche Anleitung. Muss der Sauerteig konstant die angegebene Temperatur haben oder kann ich ihn jeweils bei Raumtemperatur stehen lassen?
Lg, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
besser wäre es die Temperaturen konstant zu halten. Sollte dies nicht möglich sein, dann solltest du die Anfangstemperatur etwas höher ansetzten/halten. Durch das Abfallen auf Raumtemperatur rechnet man den Durchschnittswert.
Lg. Dietmar
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Benedikt
Hallo Dietmar,
tolle Seite, auf die ich gestoßen bin, nachdem ich nach Jahren nochmal Sauerteigbrot gebacken habe. Früher, als ich eine große Familie versorgt habe, gingen 4 Brote aus 2 kg Mehl in einer Woche weg, weit überwiegend aus „vollwertigem“ selbstgemahlenem Mehl. Wenn ich die DSF gemacht habe, dann in einem Mix aus der Langschläfer- und der Nacht-Grundsauer-Variante. Meine Erfahrung war, dass ich bei den doch recht geringen Teigmengen in der Regel anders rechnen musste: Das Anstellgut war mehr und die Stufen unterschieden sich in den Zugaben nicht so wie es die Theorie verlangt. Vielleicht liegt es daran, dass ich das Anstellgut als Krümelsauer aufbewahrt habe, weil ich nicht jede Woche zu Sauerteig kam – Dinkelbrot mit Hefe ging schneller. 🙂
LG
Benedikt
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Dietmar Kappl
Hallo Benedikt,
jetzt muss ich wirklich bald einmal einen Krümelsauer ansetzten.
Ich hab 0 Ahnung über Krümelsauer (aber nicht mehr lange!!!)
Lg. Dietmar
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Benedikt
Mit Krümelsauer meine ich folgendes: Man nimmt den Sauerteigrest und verarbeitet ihn mit so viel Roggenmehl, dass man Streußel bekommt. Diese Streußel kann man für längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren. 🙂
LG
Benedikt
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Dietmar Kappl
Genau das meine ich, aber ich möchte gerne Rezepte aus vermahlenem Krümelsauer probieren 😉
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Ina
Wow! Eine sehr ausführliche und hilfreiche Anleitung. Danke dafür, die werde ich sicherlich noch brauchen 🙂
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Britta
Also ich hab die Langschläfervariante ausprobiert ;-)) Super!! Für mich zeitlich ideal.
Habe Brötchen daraus geformt und sie sind super geworden. Das sind jetzt unsere neuen Lieblingsbrötchen!
Die Erklärungen sind wirklich prima gemacht. Hab die 3 Varianten mal zeitlich gegenübergestellt und wollte sie eigentlich auch gleichzeitig backen um einen direkten Vergleich zu haben. Wird aber ein bissel viel Brot für uns. So viel Platz hab ich dann nicht in meinem kleinen Gefrierschrank. Da muß ich mir noch was einfallen lassen.
Vielen Dank Dietmar für Deine tolle Webseite die Du hier hast!
LG aus den Niederlanden
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rainer
Hallo Dietmar,
macht die 3Stufenführung bei kleinen Mengen 1-2 Brote überhaupt Sinn .
Gruss Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
für mich macht diese Führung erst Sinn bei mehreren Broten (je mehr, desto genauer wird die Führung).
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
@Dietmar: Ich schwanke noch zwischen früher aufstehen oder später schlafengehen. Läuft auf dasselbe hinaus 😉
LG
Markus
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Sabine
Tolle Uebersicht – vielen Dank! Wie verhält sich das denn mit den Temperaturen bei reinem Sauerteig?
LG Sabine
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Sabine
Sorry – ich meine natürlich die Temperaturen bei reinem Weizensauer?
Gruesse Sabine
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Sabine
Sorry – hoffe, dieser Kommentar erscheint nicht doppelt. Ich meinte natürlich : gelten die von Dir angegebenen Temperaturen für alle Sauerteige oder nur für Roggen- bzw. Roggenmischsauer? Haben Weizensauer nicht andere Temperaturen nötig ?
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
diese Angaben beziehen sich rein auf Roggen 😉
(der Weizen kommt extra/demnächst)
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
die verschiedenen Führungsarten hast du, auch für uns Hobbybäcker, super erklärt! Die größte Herausforderung für Hobbybäcker dürfte das Einhalten der korrekten Temperaturen sein. Ich Glücklicher habe einen Gärschränk, da kann ich die Temperaturen dann einstellen.
@ Markus:
Dietmar ist Bäckermeister, da ist 4 Uhr keine unnormale Zeit! Ich habe meinen Holzbackofen auch schon um 5 Uhr früh angeschürt…
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Dietmar Kappl
Diese Uhrzeiten sind für mich wie eine Mittagspause 🙂
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
du hast die Dreistufenführung so klar und verständlich beschrieben, dass ich mich erstmals an die DSF „wagen“ werde.
Danke!
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
hoffentlich hab ich einige Leser für die Mehrstufenführung überreden können.
Ich glaube auch, das man mit gewissen 3Stufen-Führungen flexibler ist 😉
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
wenn man dann allerdings liest: 4 Uhr, 6 Uhr früh, dämpft das die anfängliche Begeisterung unter Umständen 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Die dritte Variante ist für Langschläfer 🙂 🙂
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