Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen
Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt.
Die Anforderung an das Wissen und das Können des Bäckers sind besonders hoch. Der Dreistufensauerteig ist besonders arbeits- und zeitaufwendig. Er gilt als die Sauerteigführung mit dem besten Trieb und liefert Brote mit besonders ausgewogenen Geschmack und Aroma. Entscheidend ist das Wechselspiel der unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und der Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.
Aufgaben der einzelnen Führungsschritte:
1. Anstellsauer
Meist wird vom reifen Vollsauer das Anstellgut abgenommen. Der Anstellsauer muss innerhalb einiger Stunden angefrischt oder gekühlt werden, um ein “Abfressen” und damit eine Schädigung der Mikroflora zu vermeiden.
2. Anfrischsauer
Der Anstellsauer wird meist mit der gleichen oder doppelten Gewichtsmenge Wasser und einer entsprechenden Mehlmenge angefrischt. Die hemmenden Gärprodukte Alkohol und Milchsäure werden entfernt bzw. verdünnt, dass eine neue Gärung einsetzten kann. Teigtemperatur und Teigfestigkeit richten sich nach der Abstehzeit. Der Anfrischsauer wird bei Abstehzeiten von vier bis sechs Stunden geführt: kühl (23 bis 25°C) und weich bis mittelfest.

3. Grundsauer
In ihm sollen sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien kräftig entwickeln. Der Anfrischsauer wird um das 6-10fache vermehrt. Die Teige werden in der Regel mittelfest geführt, um die Vermehrung der Hefen nicht zu beeinträchtigen. Bei Abstehzeiten zwischen fünf und neun Stunden beträgt die Teigtemperatur zwischen 23 und 28°C. Zu kalte Grundsauer führen zu mangelhafter Säurebildung und damit zu fehlerhaften Backergebnissen.

4. Vollsauer
In ihm soll sich neben der Milchsäure vor allem die Triebkraft der Hefen voll entwickeln. Bei Temperaturen um 30°C, einer Teigausbeute um 190% und einer Abstehzeit von drei Stunden werden Voraussetzungen für Brote mit mildsaurem Aroma geschaffen.

5. Teig
Der Sauerteiganteil richtet sich nach den verwendeten Mehltypen. Während der teigruhe und auf der Stückgare laufen die Säuerungsvorgänge weiter, so das die ausgeformten Teigstücke beim Einschießen in den Backofen den erforderlichen Säuregrad und pH-Wert erreichen.
Die klassische Sauerteigführung sieht die Heranführung eines Sauerteiges in drei Stufen vor. Die dreistufige Führung berücksichtigt die unterschiedlichen Anforderungen der Mikroorganismen an die Temperatur. Die jeweilige Reifezeit der Sauerteigstufen bestimmt sowohl ihre Mengenverhältnisse zueinander als auch die erforderliche Menge an Anstellsauer als Starter. Das Arbeiten nach einem Schema ist unerlässlich!
Dreistufen-Sauerteigführung
“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)
Bei dieser ursprünglichen, klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer, am Abend angerührt, der dann über Nacht reift. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet und reift anschließend etwa 3 Stunden. Die Stoffwechselprodukte der Hefen und Bakterien sowie das Milch-Essigsäureverhältnis sind ausgewogen. Im Vollsauer findet eine Aromaabrundung statt.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Roggenmischbrot: 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenmischbrot: 60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
“Führungsschema”
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 50% des Roggenmehls = 360g Sauerteigmehl
- Anstellsauer: etwa 1% des Sauerteigmehles = 3-4g Anstellgut
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)
- 3g Anstellgut
- 10g Roggenmehl Type 960
- 10g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 6 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)
- 23g Anfrischsauer
- 110g Roggenmehl Type 960
- 60g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 158 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 8 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)
- 193g Grundsauer
- 240g Roggenmehl Type 960
- 255g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190 TEMPERATUR:28-32°C REIFEZEIT: 3 Std.
4. Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)
- 685g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
- 340g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 355g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN
Dreistufen-Sauerteigführung
“Vollsauer” über Nacht (DSF-V)
Die Berechtigungskriterien der einzelnen Stufen erfolgen wie bei der DSF-Grundsauerführung über Nacht beschrieben. Der Anfrischsauer wird bereits am Vormittag, der Grundsauer am Nachmittag und der Vollsauer am Abend bereitet und dann über Nacht geführt. Die Vollsauerstufe ist bei der Führung über Nacht etwas fester und kühler zu halten, um ein Überreifen während der langen Reifezeit zu vermeiden. Die Säuerung ist intensiver und die Säuregrade sind höher als bei der DSF-G über Nacht.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 35-40% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Roggenmischbrot: 40-50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenmischbrot: 50-60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
“Führungsschema”
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 40% des Roggenmehls = 300g Sauerteigmehl
- Anstellsaueranteil: 0,3% des Sauerteigmehles = 1g Anstellgut
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung: 10.00 Uhr)
- 1g Anstellgut
- 3g Roggenmehl Type 960
- 3g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEIGTEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 5 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung: 15.00 Uhr)
- 7g Anfrischsauer
- 17g Roggenmehl Type 960
- 9g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 160 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 6-7 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung: 21.00-22.00 Uhr)
- 33g Grundsauer
- 280g Roggenmehl Type 960
- 228g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 180 TEMPERATUR: 25-28°C REIFEZEIT: 8-9 Std.
4. Teig: (Bereitung: 6.00-7.00 Uhr)
- 540g Vollsauer (minus 1g Anstellgut)
- 400g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 440g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C REIFEZEIT: 15-20 Minuten
Detmolder Dreistufenführung
“ohne Abendarbeit” (DDF)
Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.
Faustregel des Sauerteiganteils:
- Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
- Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
“Führungsschema”
- für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
- Sauerteiganteil: etwa 48% des Roggenmehls = 330g Sauerteigmehl
- Anstellsaueranteil: 1% des Sauerteigmehls = 3-4g
1. Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)
- 3g Anstellgut
- 7g Roggenmehl Type 960
- 11g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 250% TEMPERATUR: 25-26°C REIFEZEIT: 6 Std
2. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)
- 21g Anfrischsauer
- 90g Roggenmehl Type 960
- 55g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 163% TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 15-24 Std
3.Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)
- 166g Grundsauer
- 240g Roggenmehl Type 960
- 240g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190% TEMPERATUR: 28-30°C REIFEZEIT: 3 Std
4.Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)
- 643g Vollsauer (minus Anstellgut)
- 363g Roggenmehl Type 960
- 300g Weizenmehl Type 700
- 370g Wasser
- 25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168% TEMPERATUR: 28-30°C REIEZEIT: 15-20 Minuten
43 Kommentare
Kommentar erstellen
Helmut
Ich komme mit der reife beim Teig nicht klar. Du schreibst 15 bis 20 Minuten. Bei mir dauert es mindestens 3-4 Stunden. Habe ich etwas falsch verstanden oder geht mein Sauerteig nicht gut genug. Ich gehe nach dsf-g vor
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
meinst du den Teig nach der Teigherstellung auf der Gare?
Was dauert bei dir 3-4 Stunden.
Bitte um kurze Info
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Adrian
Bei dreistufige Sauerteigführung was hat Vorrang für die einzelne Stufe: die Zeitangabe oder das erreichen der Vollreife? Z.B. wenn für die 2. Stufe Grundsäure 8 Stunden Reifezeit vorgesehen sind aber der Sauerteig nach 6 Stunden hat den Volumen verdoppelt und zeigt kleine Bläschen ist ein Zeichen das der Sauerteig die Vollreife erreicht hat. Was mache ich dann: warte bis die 8 Stunden vorbei sind oder gehe ich gleich zu der 3. Stufe? Die Frage stellt sich auch umgekehrt: wenn nach 8 Stunden die volle Reife nicht erreicht hat warte ich bis sie erreicht ist, oder unabhängig von Reifengrad nach 8 Stunden gehen ich zu der 3. Stufe?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Adrian,
das ganze geht immer von einem gesunden Anstellgut aus 😉
Wenn dieses passt, kannst du dich rein auf die Reifezeiten verlassen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Hallo Dietmar,
ich habe mich endlich an die 3-Stufen-Führung herangetraut. Jede Stufe habe ich mit Roggenmehl 1150 angesetzt. Insgesamt waren es knapp 1300 gr. Sauerteig. Daraus habe ich die Siegerländer Kruste, Roggis und Vinschgerl gebacken. Die jeweiligen Stufen haben sich gut entwickelt – habe hier genau auf die Temperaturen geachtet. Das Brot hätte wohl noch ein bisschen länger auf Stückgare stehen dürfen😬. Macht es einen Unterschied, wenn der Sauerteig mit einer höheren Type angesetzt wird, als später im Brotteig verwendet wird? Was meinst du? Geschmacklich ist alles wunderbar.
Viele Grüße
Claudia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
nein das macht nichts solange du die Wassermenge im Sauerteig anpasst 😉
Tolle Ergebnisse 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ferdi
Meine Frage nochmal zu den Teigtemperaturen in den Sauerteigstufen. Beispiel Grundsauer TEMPERATUR: 23-27°C. Wie hoch wäre die Starttemperatur bei 20°C Raum und 15h Reifezeit?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ferdi,
eine zu kühle Temperatur in der Grundsauerstufe zieht eine schlechte Entwicklung nach sich!
Je Aufwendiger eine Sauerteigführung ist, desto genauer sollten die einzelnen Stufen eingehalten werden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sebastian
Hallo,
danke für die hilfreichen Erläuterungen.
Meine Frage: kann man statt der angegebenen Typen auch andere z. B. 1150 bzw 1050 nehmen?
Beste Grüße
Sebastian
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
ja klar – du musst eventuell nur die Wassermenge etwas anpassen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Bruno
Grüezi Herr Kappl
Ich lese mich gerade in die Materie “Backen mit Sauerteig” ein. Würden Sie mir bitte folgende Frage beantworten.
Warum verbraucht man zur Herstellung von Anstellgut 200 gr. Mehl, wenn danach für die Teigführung bloss 1 gr. vom Anstellgut gebraucht wird? Was passiert, wenn ich. 50 gr. Anstellgut nehme zur Teigführung. Ich stosse mich daran, dass so viel Mehl ungenutzt verbraucht wird.
Besten Dank für Ihre Nachsicht für eine, möglicherweise, leihenhafte Frage.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Bruno,
man braucht eine gewisse Menge – nur so kann man den Sauerteig fit und gesund halten.
Ich würde die 3 Stufenführung aber erst ab einer größeren Teigmenge empfehlen – 1g sind echt schwer zu messen und führen sehr wahrscheinlich zu Sauerteigfehlern.
Die Sauerteigführung selber ist für mich die beste – verwende diese selber in der Produktion 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Bruno
Grüss dich Dietmar
Herzlichen Dank für die schnelle Antwort auf meine Frage.
Du hast mich gewarnt, ab ich habe es trotzdem gewagt. Ich backte das Brot aus der Sauerteig Führung “Vollsauer über Nacht”! Resultat siehe Fotos.
Meine Fehler: Die Führung endet nach dem Zusammenführen aller Zutaten, bei Stufe 4. Ich meine, nach der Reifezeit von 20 Min. Und der darauf folgenden Formung, hätten die Brote noch 1 Std. im Gärkorb ruhen können. Ich aber stellte sie, zugedeckt bei 5°, auf den Balkon. (Angst vor Übergärung) 😥
Ich bedanke mich nochmals recht herzlich, der nächste Versuch gelingt.
Freundliche Grüsse
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Bruno,
nur der Versuch macht klug 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Bruno
Anschnitt
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa – hätte ich nicht erwartet 🙂
Antwort erstellen
Mike
Hallo Dittmar,
Kurze Frage: Macht eine 3 Stufen Führung Sinn wenn ich ein Weizenbrot mit sehr grober Porung erzielen will ?
Und welches Brorrezept würdest Du dafür empfehlen?
Viele Grüße und besten Dank für den tollen Blog!!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Mike,
wenn du ein sehr mildes Brot im Geschmack haben möchtest – dann JA 😉
(zweistufen reicht auch schon, aber drei ist noch besser!!)
Wird dir gefallen – das Ding geht ab wie die Katz 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alexander
Hallo Dietmar, ich würde gerne wissen, wie ich mit den Temperaturen umgehen soll. Ich habe soeben den Grundsauer für die Siegerländer Kruste angesetzt, und frage mich jetzt ob ich den lieber bei 23 grad, wieder bei 25 grad oder bei 27 reifen lassen soll. An welchen Kriterien wählt man die Temperatur? Oder geht es einzig und allein darum, welche Temperaturen man nicht über-bzw unterschreiten soll? Oder soll man bei 27° anfangen und es in der Zeit langsam auf 23 sinken lassen?
Nochmal in kurz: ich wüsste gerne, bei welchen genauen Temperaturen ich die einzelnen Stufen führen soll.
Danke!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
die angeführten Temperaturbereiche sind immer als Richtwert zu sehen und können sich in diesen Werten bewegen!
Merke dir – je kühler der Sauerteig, desto kräftiger wird dieser im Geschmack. Je wärmer, desto milder wird dieser in seinen Aromen 😉
Führe deine Sauerteige jedoch nicht unter 23°C – hier entsteht nur schwer die gewünschte Reife!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alexander
Ach, ich hatte noch vergessen dass ich das gleiche mit der Zeit fragen wollte. Bei einem zeitfenster von „10 bis 15 Stunden“, wie lange sollte ich warten? Soll ich auf etwas bestimmtes achten, das der Sauerteig tut? Oder ist das einfach wieder ein Toleranzbereich über den ich mir nicht so viele Gedanken machen muss?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Du musst bei mehrstufigen Sauerteigen folgendes beachten:
“GRUND-sauer und VOLL-sauer”!!!
Beim Grundsauer kann der Sauerteig auch über längeren Zeitraum geführt werden (10-18STd!!) – komplett egal 😉
Beim Vollsauer ist das etwas genauer zu sehen – der Reifezeitpunkt sollte wenn möglich eingehalten werden, jedoch kann dieser ebenfalls einmal 2-3 Stunden länger stehen (am meisten Trieb hat dieser jedoch wenn dieser vor dem zusammenfallen weiter verarbeitet wird). Auch bei uns in der Backstube wird der fertige 3 Stufensauerteig über 3 Std. verarbeitet 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alexander
Vielen Dank für die detaillierten Erklärungen!
Antwort erstellen
Gunnar
Hallo Dietmar,
als blutiger Anfänger ich habe einen kleinen Knoten im Kopf. Vielleicht hilfst du mir ihn zu lösen? 😉
Bei den vielen Faustregeln des Sauerteiganteils beziehst du dich immer auf die Roggenmehlmenge. Ich nehme an dass das ein Copy-Fehler ist und Weizenmisch- u. Weizenbrot nicht mit Roggensauer sondern mit Weizensauer angesetzt wird. Oder?
LG Gunnar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gunnar,
die drei Stufenführung wird ausschließlich mit Roggenmehl hergestellt. Der anschließende Sauerteig kann sowohl in Weizen- als auch Roggen- und Roggenmischbroten verwendet werden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Manfred
Hallo Dietmar,
Vorerst nochmals vielen Dank zu deinem fantastischen Blog, ich denke du setzt hier einen Benchmark für das Hobbybacken.
Ich backe schon seit einiger Zeit nach deiner Anleitung mit einer zweistufigen Sauerteigführung mit einem selbst angesetzten Natursauerteig.
Jetzt habe ich gehört, dass es hinsichtlich der Sauerteig- und Teigtemperaturen ein Unterschied ist, ob man einen Natursauer oder einen Reinzuchtsauer verwendet. Die üblichen Teigtemperaturen von 23 bis 30 Grad gelten nur für Reinzuchtsauer, für Natursauer sollte das eher im Raumtemperaturbereich um 18 bis 24 Grad sein. Hab das jetzt einmal ausprobiert: Die Stückgare hat 2 Std. gedauert und dann war das Brot eher flach. Ist aber trotzdem schön gelockert aber schmeckt etwas intensiver.
Hätte gerne deine Meinung dazu.
LG, Manfred
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
dem kann ich leider nicht zustimmen – bei Roggen- oder Roggenmischbroten sollte die Teigtemperatur immer zwischen 30 und 33°C eingestellt werden (egal ob Reinzucht oder Natursauerteig). Die kühle Teigtemperatur fördert die Säurebildung und der Teig hat eine schlechte Teigentwicklung was zu flachen Broten führt (diese Teige liegen sehr leblos im Gärkörbchen).
Danke für dein Kompliment 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth
……die liegen sehr leblos im Gärkörbchen! 😂… kenne ich!😆
Elisabeth,Graz
Antwort erstellen
Christoph
Hallo Dietmar, heute ist DSF G dran. Der Grundsauer hatte 12 Std. Nachtruhe und ist sehr aktiv geworden. Kein Wunder, daß Bäcker damit backen. Noch aktiver als der Schaumsauer letzte Woche. Die Brote sind jetzt im Ofen und gleich fertig. (50%Roggen, 25%Manitoba T0, 12,5% Altbrot im Brühstück, 12,5% Dinkelschrot im Quellstück mit IPA, 50g Öl, TA210).
Die nächsten Brote werden mit Dreistufenführung gebacken.
Herzliche Grüße
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
leider verschwindet diese Sauerteigführung immer mehr von der Bildfläche 🙁
Der Geschmack wird dir gefallen – besser kann sich das Aroma nicht einstellen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christoph
Hallo Dietmar, das Brot schmeckt sehr gut. Als nächstes probiere ich wahrscheinlich die Detmolder Sauerteigführung aus. Weil die Teigführung länger ist. Bisher habe ich vor allem Brote mit sehr langer Teigführung gebacken. Einstufenführung mit Reifezeiten des Vorteigs von 48 -96 Std. Vom Geschmack her waren die Brote klasse, aber manchmal sind sie nicht so gut aufgegangen. Den Sauerteig habe ich selbst angesetzt mit Honig von den Bienen in meinem Garten und Vollkornmehl. Geschmacklich gut, aber nicht so triebstark wie die Fünf/dreistufenführung. Wie kann ich eine Dreistufenführung mit einer langen Reifezeit verknüpfen? Mein Keller hat im Moment 9°C, der Kühlschrank 5°C, die Küche 16°C. Kann ich die dritte Stufe auch kalt reifen lassen, ohne daß das Brot zu sauer wird?
Herzliche Grüße
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Für eine kühlere und längere 3 Stufe ist die 3 Stufenführung nicht geeignet.
Warum sollte man diese länger führen?
Antwort erstellen
Lukas
Hallo zusammen,
der Sauerteig mit der Detmolder Dreistufenführung hat bei mir soweit denke ich sehr gut geklappt. Ich verstehe aber noch nicht, wie man nach der jeweiligen Führung mit dem Teig anschließend weiter verfährt. Geht man nach dem Teigkneten dann zu Stock- und Stückgare über? Oder bäckt man das Brot nach 15-20 Minuten Teigruhe direkt? Stock- und Stückgare wäre beispielsweise abgedeckt 1-3h Stockgare und nachdem das Volumen etwas zugenommen hat, kommt die Stückgare, z.B. kurze kalte Führung: über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Morgen/Mittag ausbacken?
Grüße Lukas
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lukas,
der daraus hergestellte Teig muss mit 20-30 Minuten Teigreife und mit anschließender Hauptgare geführt werden 😉
Alles bleibt gleich – diese Sauerteigführung ist Triebstärker und kann in seinen Aromen besser gesteuert werden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Maria
Fur Newsletter uber Rezepte, ware ich sehr dankbar !
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wir sind am machen 😉
Antwort erstellen
HEIKE Schulze
Hallo, ich bin ein totaler Neuling im Brotbacken.
Ich habe einen fertigen Sauerteig (wohl schon 15 Jahre alt) geschenkt bekommen.
Da ich noch nicht angefangen habe mit brotbacken, wollte ich ihn auffrischen.
Ich glaub das ist mir misslungen. Habe 3/4 der Menge aus dem Glas genommen und gewogen. Die Menge im Glas gewogen und genauso viel Mehl und Wasser hinzugefügt.(fehler?)
Dann in den kühlschrank(ich glaub das war auch ein fehler), jetzt hat sich auf dem weizensauerteig Wasser gebildet, der roggensauertteig ist glasig geworden.
Damit ich nich gleich alles hinschmeißen, könnt ihr mir was dazu sagen?????
Lieben Dank im voraus.
Gibt es ein Video über Sauerteig?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
alles kann passieren und ist nicht so schlimm 😉
Stell dein Glas in die Küche, lasse es dort 3-4 Std stehen und füttere es anschließend mit 30g Anstellgut(Sauerteig), 30 Mehl und 30g Wasser 30°C.
Kannst es bei Weizen und Roggen so machen. Nach der Auffrischung den Sauerteig 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und danach wieder in den Kühlschrank.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Myriam Haselberger
Hallo, mein Backofen schafft maximal 230°, jedoch hat er eine Brotbackfunktion mit Dampf aber auch hier sind nur 230° möglich, wie wirkt sich das auf mein Backergebnis aus?
Mein Ziel ist immer eine mittlere bis große Porung.
Ist das mit 230° überhaupt zu schaffen?
Um wieviel verlängert sich die Backzeit ?
Vielen Dank vorab für die Antwort ! 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Myriam,
ja klar – einfach etwas länger bei dieser Temperatur anbacken 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kathleen
Ich werde am Wochenende mal diese Teigführung ausprobieren. Bei wieviel Grad und wie lange sollte das Brot dann backen?Da es bei mir mit dem einschiessen nicht so klappt, würde ich es direkt auf den Stein stürzen und schnell rädeln bzw. einschneiden. Schwaden wie lange? Vielen Dank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das Backen bleibt wie bei allen anderen Broten 250C fallend 200C
Antwort erstellen
Kathleen
Vielen Dank. Ist super gelungen
Antwort erstellen
Kommentar erstellen