3-Stufensauerteig

Der 3-Stufen-Sauerteig und seine verschiedenen Herführungen: Ein umfassender Überblick

Die Herstellung von Roggenbroten, die für ihre tiefen Aromen und ihre hervorragende Triebkraft bekannt sind, profitiert erheblich von verschiedenen Sauerteigführungen. Unter den verschiedenen Sauerteigführungen hat sich die 3-Stufen-Führung besonders bewährt und wird oft als das „Ideal“ in der Bäckerbranche angesehen. Diese Methode zeichnet sich durch ihre Fähigkeit aus, Brote mit besonders ausgewogenem Geschmack und Aroma zu produzieren, ist jedoch auch anspruchsvoll und zeitaufwendig. Im Folgenden werfen wir einen detaillierten Blick auf die verschiedenen Phasen der 3-Stufen-Führung und deren Anwendung.

Die Phasen der 3-Stufen-Sauerteigführung

1. Anstellsauer

Die erste Stufe, der Anstellsauer, wird in der Regel vom reifen Vollsauer abgenommen. Er muss zügig verarbeitet oder gekühlt werden, um das Risiko einer Schädigung der Mikroflora durch „Abfressen“ zu vermeiden. Das Anstellgut bildet die Grundlage für den Anfrischsauer, der in den folgenden Stunden weiterverarbeitet wird.

2. Anfrischsauer

Der Anfrischsauer wird aus dem Anstellsauer hergestellt, indem dieser mit einer entsprechenden Menge Wasser und Mehl aufgefrischt wird. Diese Auffrischung entfernt die hemmerischen Gärprodukte wie Alkohol und Milchsäure und bereitet den Sauerteig auf eine neue Gärung vor. Der Anfrischsauer wird bei Temperaturen von etwa 23 bis 25°C und mit einer Teigfestigkeit, die von der Abstehzeit abhängt, geführt. Typischerweise beträgt die Reifezeit 4 bis 6 Stunden, wobei der Teig weich bis mittelfest ist.

3. Grundsauer

In der dritten Stufe, dem Grundsauer, sollen sich die Sauerteighefen und Milchsäurebakterien kräftig entwickeln. Der Anfrischsauer wird um das 6- bis 10-fache vermehrt. Die Teige werden meist mittelfest geführt, um die Vermehrung der Hefen zu fördern und eine starke Säurebildung zu erreichen. Die Reifezeiten liegen zwischen 5 und 9 Stunden bei Temperaturen von 23 bis 28°C. Zu niedrige Temperaturen können zu einer unzureichenden Säurebildung und damit zu fehlerhaften Backergebnissen führen.

4. Vollsauer

Der Vollsauer ist die finale Phase, in der sich die Triebkraft der Hefen voll entfaltet. Bei Temperaturen um 30°C und einer Teigausbeute von etwa 190% beträgt die Reifezeit des Vollsauers ungefähr 3 Stunden. Diese Stufe ist entscheidend für die Entwicklung eines mild-sauren Aromas und sorgt dafür, dass die Brote eine ausgezeichnete Textur und Triebkraft erhalten.

5. Teig

Der Sauerteiganteil im Hauptteig richtet sich nach der verwendeten Mehlmischung. Während der Teigruhe und der Stückgare laufen die Säuerungsvorgänge weiter, sodass die Teigstücke beim Einschießen in den Ofen den erforderlichen Säuregrad und pH-Wert erreichen.

Dreistufen-Sauerteigführung

“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)

Bei dieser ursprünglichen, klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer, am Abend angerührt, der dann über Nacht reift. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet und reift anschließend etwa 3 Stunden. Die Stoffwechselprodukte der Hefen und Bakterien sowie das Milch-Essigsäureverhältnis sind ausgewogen. Im Vollsauer findet eine Aromaabrundung statt.

Faustregel des Sauerteiganteils:

• Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Roggenmischbrot: 50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Weizenmischbrot: 60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer

“Führungsschema”

• für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
• Sauerteiganteil: etwa 50% des Roggenmehls = 360g Sauerteigmehl
• Anstellsauer: etwa 1% des Sauerteigmehles = 3-4g Anstellgut

1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)

•   3g Anstellgut
• 10g Roggenmehl Type 960
• 10g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 200     TEMPERATUR: 25-27°C      REIFEZEIT: 6 Std.

2. Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)

•   23g Anfrischsauer
• 110g Roggenmehl Type 960
•   60g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 158    TEMPERATUR: 23-27°C     REIFEZEIT: 8 Std.

3. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)

• 193g Grundsauer
• 240g Roggenmehl Type 960
• 255g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 190    TEMPERATUR:28-32°C     REIFEZEIT: 3 Std.

4. Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)

• 685g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
• 340g Roggenmehl Type 960
• 300g Weizenmehl Type 700
• 355g Wasser
•   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168     TEMPERATUR: 28-30°C       TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN

Dreistufen-Sauerteigführung

“Vollsauer” über Nacht (DSF-V)

Die Berechtigungskriterien der einzelnen Stufen erfolgen wie bei der DSF-Grundsauerführung über Nacht beschrieben. Der Anfrischsauer wird bereits am Vormittag, der Grundsauer am Nachmittag und der Vollsauer am Abend bereitet und dann über Nacht geführt. Die Vollsauerstufe ist bei der Führung über Nacht etwas fester und kühler zu halten, um ein Überreifen während der langen Reifezeit zu vermeiden. Die Säuerung ist intensiver und die Säuregrade sind höher als bei der DSF-G über Nacht.

Faustregel des Sauerteiganteils:

• Roggenbrot: 35-40% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Roggenmischbrot: 40-50% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Weizenmischbrot: 50-60% der Roggenmehlmenge im Vollsauer
• Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer

“Führungsschema”

• für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
• Sauerteiganteil: etwa 40% des Roggenmehls = 300g Sauerteigmehl
• Anstellsaueranteil: 0,3% des Sauerteigmehles = 1g Anstellgut

1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung: 10.00 Uhr)

• 1g Anstellgut
• 3g Roggenmehl Type 960
• 3g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 200      TEIGTEMPERATUR: 25-27°C    REIFEZEIT: 5 Std.

2. Stufe: Grundsauer (Bereitung: 15.00 Uhr)

•   7g Anfrischsauer
• 17g Roggenmehl Type 960
•   9g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 160     TEMPERATUR: 23-27°C     REIFEZEIT: 6-7 Std.

3. Stufe: Vollsauer (Bereitung: 21.00-22.00 Uhr)

•   33g Grundsauer
• 280g Roggenmehl Type 960
• 228g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 180     TEMPERATUR: 25-28°C      REIFEZEIT: 8-9 Std.

4. Teig: (Bereitung: 6.00-7.00 Uhr)

• 540g Vollsauer (minus 1g Anstellgut)
• 400g Roggenmehl Type 960
• 300g Weizenmehl Type 700
• 440g Wasser
•   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168    TEMPERATUR: 28-30°C     REIFEZEIT: 15-20 Minuten

Detmolder Dreistufenführung

“ohne Abendarbeit” (DDF)

Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.

Faustregel des Sauerteiganteils:

• Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert

“Führungsschema”

• für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
• Sauerteiganteil: etwa 48% des Roggenmehls = 330g Sauerteigmehl
• Anstellsaueranteil: 1% des Sauerteigmehls = 3-4g

1. Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)

•   3g Anstellgut
•   7g Roggenmehl Type 960
• 11g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 250%      TEMPERATUR: 25-26°C       REIFEZEIT: 6 Std

2. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)

• 21g Anfrischsauer
• 90g Roggenmehl Type 960
• 55g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 163%      TEMPERATUR: 23-27°C        REIFEZEIT: 15-24 Std

3.Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)

• 166g Grundsauer
• 240g Roggenmehl Type 960
• 240g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 190%      TEMPERATUR: 28-30°C       REIFEZEIT: 3 Std

4.Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)

• 643g Vollsauer (minus Anstellgut)
• 363g Roggenmehl Type 960
• 300g Weizenmehl Type 700
• 370g Wasser
•   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168%       TEMPERATUR: 28-30°C       REIEZEIT: 15-20 Minuten

Fazit:

Die Drei-Stufen-Sauerteigführung ist eine traditionelle Methode, die besonders bei Roggenbroten verwendet wird und durch eine schrittweise Gärung eine optimale Säurebalance zwischen Essigsäure und Milchsäure erreicht. Dies sorgt für verbesserten Geschmack, längere Haltbarkeit und bessere Teigeigenschaften, was sich in einer feineren Krume und knusprigen Kruste zeigt. Obwohl die Methode qualitativ hochwertige Brote erzeugt, ist sie zeitaufwändig, komplex und erfordert Erfahrung sowie Platz. Daher wird sie vor allem in handwerklichen Bäckereien genutzt, weniger in der industriellen Produktion.