Der Schwaden bei Roggen-Mischbroten – Teil 1

Hallo,
Bisher benutze ich nur eine schweres Backblech zum Schwaden. Um ein schnelles verdampfen zu erreichen schütte ich kochendes Wasser auf das Blech. Dadurch wird weniger Energie Gehalt benötigt, um das schneller zu verdampfen.
Spricht etwas gegen dieses Vorgehen?
Uli

Hallo Dietmar, ich habe so einen alten IME Ofen, wo ich so ca 12 Stück 800 g Feiglinge reinbringe. Welche Abmaße der Schüssel und welche Menge an Schrauben/Steinen würdest du für so einen großen Ofen empfehlen? Ginge auch die Lodge Pfanne?
Danke, LG Simone

Hallo nochmal Dietmar.

Kürzlich hast du mir ein Lodge Pfanne zum schwaden empfohlen. Du hast mich überzeugt und ich werde mir eine bestellen. Zugegeben, 50 € für einmal in der Woche backen und gerade mal 65 ml Wasser, für 90 bis 120 Sekunden Schwadendauer, wäre mir zu teuer. Mit ca. 30 € kann ich mich anfreunden, habe ich online auch schon gefunden. Doch sie hat einen Durchmesser von gerade mal 16,5 cm. Wie groß sollte die Pfanne mindestens sein?

Die andere Frage betrifft die Bezeichnung Lodge. Wenn ein Händler für ein und die selbe Pfanne mehrere Bezeichnungen angibt, damit man ihn mit google besser findet, also wenn da z.B, steht, Lodge, Gusseisenpfanne und Gusspfanne, handelt es sich in solchen Fällen um echte Lodge Pfannen, oder darf der Händler sowas auch als Lockmittel schreiben, und es ist letztendlich nur ne gewöhnliche Gusseisenpfanne? Was meinst du?

LG, Michael

Hallo Dietmar.

Die Angaben zum Schwadenmaterial und deren Größe könnten unterschiedlicher nicht sein. Das reicht von langen Nägeln, großen Schrauben bis hin zu kleinen Edelstahlteilen, also komplett gegensätzlich. Das gleiche gilt für Kies und Lavasteine. Letztere habe eine eher große Oberfläche, im Gegensatz zu kleinen Kiesgrößen, die auch empfohlen werden. Gibt es hier ein richtig und falsch? Zu welcher Größe rätst du?

Falls ich mich für Kies entscheide, muss ich bei der Sorte was beachten, z.B. Aquarien-, Zier-, Flusskies, Straßenbausplitt usw. ?

Die 2. Frage betrifft den Schwadenbehälter und dessen Standort im Ofen. Kann man auch eine alte Kastenbackform befüllen und an einen beliebigen Ort im Ofen platzieren? Direkt unter die Brotbackform zu stellen, wäre schwierig, weil sie auf einem Backstein steht, der den Ofenboden fast komplett verdeckt. Könnte man den Schwadenbehälter auch direkt an die Backofentür stellen?

LG, Michael

Hallo Dietmar!

Wieder mal eine Frage von mir: Könntest du mir bitte den Vorteil des Schwadomaten von Bongu im Vergleich mit Kieselsteinen in einer Schüssel erklären. Wo besteht der Unterschied bei den beiden Schwadenarten. Falls ich mich dazu entscheide einen Schwadomaten zu kaufen, ist der zum Einhängen oder Aufstellen in einem Haushaltsbackofen besser? Wo liegt der Unterschied bei den beiden Ausführungen?
(Wenn ich bei Bongu bestelle, hast du einen Vorteil wenn ich über deine Seite einsteige? wenn ja, dann würde ich das ab jetzt so machen 🙂 )

Und noch eine Frage die da eigentlich nicht so hereinpasst: Ist es möglich glutenfreies Gebäck zu backen ohne viel Schnickschnack und ohne Zutaten, die in Brot nicht gehören? Ich würde, wenn es möglich ist für meinen kleinen Sohnemann backen, möchte ihn aber im ersten Lebensjahr ohne Gluten ernähren. Da wären glutenfreie Weckerl super geeignet. Ich hab damit aber keine Erfahrung, weiß auch nicht, wie so ein Gebäck oder Brot schmeckt. Vielleicht kannst du mir dazu ja etwas sagen.

Danke und noch ein schönes Wochenende, Elisabeth

Lieber Dietmar,

würden sich zum Beschwaden eigentlich auch Messingschrauben anbieten oder geht das eher nicht. Messingschrauben hätte ich nämlich 🙂
Ich hab nur immer Angst, dass sich irgendwelche Stoffe aus dem Metall lösen könnten, die nicht gesund sind…

Liebe Grüße
Nicole

Hallo Dietmar,

toller Blog hier! Ich bin begeistert, kann ich doch als Amateur-Brotbäckerin noch so viel von Dir lernen. Die Croissant-Videos – einfach Klasse! Die werde ich jetzt auch mal machen …
Auch die sachkundigen Infos sind toll!
Deine Seite hab ich mir schon in meinen Lesezeichen abgelegt und werde sicher immer wieder herkommen.

Beste Grüße aus Stuttgart
Sylvia

Hallo, vielen Dank erstmal für die ausführlichen Erklärungen.
Ich stehe nun vor folgendem Problem:
Ich möchte ein Roggenmischbrot mit Sauerteig backen. Zur Verfügung habe ich
„nur“ einen normalen Often und die üblichen Backutensilien eines „normalen“ Haushalts.
Ich befinde mich zur Zeit im Ausland und möchte hier, durch das Backen die eher toastbrotartigen Brotsorten umgehen.
Gibt es bestimmte Tipps, wie man mit wenigen Handgriffen das mit dem Schwaden/Backstein und erleichtern kann?

Ich bin ein totaler Anfänger, beim nächsten Mal weiß ich es hoffentlich besser.
Vielen Dank schon mal!

Hallo Dietmar,

Zuerst möchte ich dir ganz herzlich für diesen tollen Blog danken, ein enormes Engagement von dir.

Auch ich tue mich mit dem „Schwaden“ etwas schwer und hätte zu der „Schwadenschüssel“ noch drei (etwas kleinliche) Fragen:

– Wo stelle ich die Schwadenschüssel hin? Auf dem Backstein oder unter dem Backstein auf dem Ofenboden (ich habe vom Ofenboden bis zum unteren Rand des Backsteins „nur 6cm“ Platz). Vorne bei der Türe oder hinten an der Wand (oder spielt das keine Rolle?)

– Müssen die Schraubenmuttern aus verzinktem Stahl sein oder dürfen sie aus „blankem“ Stahl sein? Oder muss ich sonst auf ein spezielles Stahl-Marerial achten?

– Sollte ich versuchen die Ofentüre nur leicht geöffnet zu haben, wenn ich das Wasser in die Schüssel leere, um so wenig wie möglich vom erzeugten Dampf zu verlieren (hier habe ich enormen Respekt vor Verbrühungen). Oder darf ich die Ofentüre ganz offen haben, wenn ich das Wasser in die Schüssel leere, und ich sie dann einfach so schnell wie möglich schließe (oder geht so zuviel Hitze und erzeugten Schwaden durch die offene Ofentüre verloren)?

Falls du einmal Zeit findest, mir kurz zu antworten, würde mich das sehr freuen.

Liebe Grüße
Barbara

Nachtrag zum vorigen Posting:

Punkt 2) Anstellgut hat sich erledigt, ich habe inzwischen den „Sauerteig“-Beitrag genauer gelesen ! – Ich hatte Paradeiser auf den Augen!

Wer lesen kann, ist klar im Vorteil !!

Liebe Grüße,
Felix

Hallo Dietmar!
Zuallererst möchte ich Dir zu Deinem ganz hervorragenden Blog gratulieren !
Ich habe hier gesehen, dass ich mit meinen „Brotbackkünsten“ ungefähr auf dem Niveau der Neandertaler bin. Die Website ist ein Schlaraffenland !! – Entweder Du bist ein Universalgenie oder Du hast die Gabe, Dir die richtigen Helfer „anzulachen“. Die Videos sind absolut Top (manchmal besser als vom ORF produzierte Beiträge!), das Layout und der Stil der ganzen Website hochgradig professionell und SEHR ansprechend. Ich stöbere nun schon seit 2 Tagen darin herum und habe beschlossen, mich gleich morgen nach den erforderlichen Zutaten umzusehen und gleich ein Hausbrot nachzubacken.
Das wirft aber für mich noch einige Fragen auf (ich hoffe nicht, dass ich der 502. Frager mit derselben frage bin, habe trotz Suchens keine definitiven Antworten gefunden):
1) Schwaden
Ich habe ein gewöhnliches Haushaltsbackrohr mit Heissluft und Grill, aber ohne Dampfeinrichtung. Hier habe ich gelesen, dass man Steine oder Schrauben in einer Schüssel verwenden kann. Könntest Du bitte die Handhabung etwas näher erläutern?
2) Anstellgut
So wie ich es verstanden habe, ist das ein Rest vom letzten Sauerteig. Nun habe ich aber keine Möglichkeit, zu einem natürlichen Sauerteig zu kommen. Wie kann ich meine „Sauerteigdynastie“ anfangen?
3) Brotgewürz
Kannst Du da eine Empfehlung geben, welches (von welchem Hersteller) wirklich gut ist (OK, ich weiß, dass das auch vom persönlichen Geschmack abhängt) ?

Danke für Deine Ratschläge und für den Mut, wirkliches Fachwissen weiterzugeben. Auch ich bin ein Anwärter auf die vielleicht einmal stattfindenden Backkurse !

Liebe Grüße aus dem verschneiten Auersthal,
Felix

Hallo, Dietmar,

zunächst von Herzen Dank für Deinen Super-blog… was habe ich alles schon hier gelernt, was ich anderswo vergeblich suchte… ;-).

Zum Schwaden – Du schreibst:
Sobald sich die Brote im Ofen durch den kräftigen Ofentrieb ausgehoben haben, wird die Backtemperatur zurückgeschaltet und die Backkammer einen Spalt geöffnet um den Schwaden abzulassen.
Gleichzeitig empfiehlst Du aber, z.B. bei Roggen-Kastenbroten, das Schwaden schon nach 1 Minute abzulassen – ich beobachte bei meinem bewährten Roggenvollkorn-Sauerteig-Kastenbrot aber einen relevanten Ofentrieb teilweise bis 10 (-15) min nach dem Einschießen, da ich das Schwaden (Edelstahl-Reine mit Lavasteinen) in der Regel erst nach 10 Minuten ablasse – muss ich bei Deinem Verfahren mit einem geringeren Ofentrieb rechnen?

DANKE für Deine Mühe!

Steffen

Hallo Dietmar,

kannst du mal einen Beitrag über das Salz/Hefe-Verfahren in deinem Teil schreiben.
Es würde deinen Theoriteil bestimmt gut ergänzen. Habe gestern Kaisersemmel damit gemacht. Sie wurden wunderbar.

lg

Alexander

Hallo Dietmar,

ich finde Deine Angaben sehr interessant, zumal ich da selbst immer noch nach dem Prinzip von Versuch und Irrtum arbeite.
Ich habe bislang in meinem Steinbackofen bei Mischbroten den Schwaden erst nach ca. 15 Minuten abgelassen. Auch ist es da nicht ganz so einfach mit der Temperaturführung. Ich messe die Temperatur links oben im Backraum, und schieße Brot bei ca. 240 Grad C ein. Zwar kann ich durch Öffnung der hinteren Lüftungs- und der Schornsteinklappe ein wenig auf die Absenkung der Temperatur Einfluß nehmen, aber die Außenbedingungen und der Zustand des Ofens ist jedes Mal etwas anders.
Wenn ich zu lange lüfte, denke ich, ist dei Temperatur dann zu niedrig, um das Brot fertig zu backen.

Vielen Dank lieber Dietmar für deine Ausführungen zum Thema „Schwaden“. Ich verfolge deine Blog mit viel Interesse und habe schon einiges nachgebacken.

Gruß Marcel

Danke ganz herzlich für die ausführlichen Informationen.
Meine Frage: ich habe auch einen Elektrosteinbackofen von Häussler. Häussler selber macht soweit ich mich erinnere dazu eher die Angaben: einfach Brot einschießen und den Ofen ausstellen. Sollte ich dennoch schwaden? Ich habe bisher mal sporadisch die Tür geöffnet, wenn sich Dampf an die Tür ablegte. Häussler sagt: der Stein nimmt die Feuchtigkeit auf und gibt sie auch wieder an das Backgut ab. Was würden Sie mir raten?

Bei meinem Manz ist es so, dass sich innen ein System verbirgt, dass den überschüssigen Dampf in ein Rohr ableitet und dann in einer Edelstahlschale auffängt. Ist auch hier schwaden erforderlich bzw. würden Sie mir dazu raten?

Ich würde mich über Ihre Hilfe wieder sehr freuen.

Lieber Dietmar,

Danke für diesen Grundlagenteil, das ist sehr hilfreich!

Du deutest es im Text schon für die Roggenbrote an, aber generell: Wenn es X fallend auf Y heißt, ab wann sollte man die Temperatur herunterdrehen? Bei Baguettes z.B., wenn die nur 15 Minuten im Ofen sind, ist ja erstmal beim Einschießen ein Temperaturverlust durch Öffnen, Einschießen und Schwaden. Und viel Zeit hat man dann ja nicht mehr zum „Temperaturfallenlassen“.

Danke,
Ben

Caro Dietmar,
guardando la straordinaria immagine che ritrae dei pani bellissimi, ti confermo pubblicamente la mia totale ammirazione per le tue indubbie qualità panificatorie e per la grande passione per il tuo lavoro che traspare da esse.
Sono estramente orgogliosa di essere un giorno, fortuitamente incappata, nella tua ineccepibile bravura.
Sei per me un importante stimolo a migliorarmi ed a continuare a studiare per cercare un giorno, seppur lontanamente, di raggiungere i tuoi risultati.
Ti confesso una piccola cosa: mi piacerebbe tanto poter assaggiare il tuo pane e forse un giorno, se qualcuno vorrà, passerò a trovarti ed allora tu mi dovrai raccontare tutti i tuoi segreti sul tuo splendido lavoro,
Con ammirazione, Anna Giordani