Der Schwaden bei Roggen-Mischbroten – Teil 1
Ganz entscheidend für eine gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden Faktoren sind in Anbacktemperatur, Schwaden, Schwaden ablassen, Ausbacktemperatur und Backzeit gegliedert. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 10-20°C über der Brötchenbacktemperatur. So beträgt je nach Brotsorte die Anbacktemperatur im Schnitt 260-270°C. Während der Anbackphase wird geheizt um die Temperatur hochzuhalten. Es ist daher auch wichtig, das der Backstein vor dem Brotbacken gut aufgeheizt wird, denn eine gute Unterhitze fördert den Ofentrieb und verbessert die Krumenlockerung.
Sobald sich die Brote im Ofen durch den kräftigen Ofentrieb ausgehoben haben, wird die Backtemperatur zurückgeschaltet und die Backkammer einen Spalt geöffnet um den Schwaden abzulassen. Die Schwadenmenge und das Ablassen des Schwadens ist den jeweiligen Brotsorten anzupassen. Je höher der Roggenanteil, desto mehr neigen die Brote zum Reißen. Bei Broten mit rustikaler Krustenstruktur werden gewollte rustikale Krustenrisse durch geringe oder entfallende Schwadenzugabe und das ablassen des Schwadens gesteuert.
Durch diese Vorgänge wird der Backprozess in der Krustenfärbung und Backzeit entscheidend beeinflusst.
Richtwerte für Backprozesse und Schwaden bei Broten mit rustikaler, gemaserter oder gerissen Kruste:
- Roggenbrote im Kasten und gemasert
- BT: 270°C fallend 210°C
- 45-60 Sek. Schwaden nach dem Schieben
- Schwaden nach 1 Minute ablassen
- Roggenbrot mit Krustenrisse
- BT: 270°C fallend 210°C
- Eigenschwaden
- Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen
- Roggenmischbrot gemasert
- BT: 270°C fallend 210°C
- 45-60 Sek. Schwaden nach dem Schieben
- Schwaden nach 1 Minute ablassen
- Roggenmischbrote mit Krustenrisse
- BT: 275°C fallend 210°C
- 45-60 Sek. nach dem Schieben Schwaden geben
- Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen
- Weizenmischbrot mit rustikaler Kruste
- BT: 265°C fallend 210°C
- 45 Sek. nach dem Schieben Schwaden geben
- Schwaden nach 5 Minuten ablassen
- Weizenbrot bemehlt mit Krustenrisse
- BT: 250°C fallend 200°C
- 30-45 Sek. nach dem Schieben Schwaden geben
- Schwaden nach 1,5-2 Minuten ablassen
Richtwerte für Backprozesse und Schwaden bei Broten mit normaler, blanker oder mehliger Oberfläche:
- Roggenbrote in Kastenform oder angeschoben
- BT: 270 fallend 210
- Schwaden – sofort
- Schwaden nach 1,5-2 Minuten ablassen
- Roggenbrot freistehend
- BT: 270°C fallend 210°C
- Schwaden – sofort
- Schwaden nach 1-1,5 Minuten ablassen
- Roggenmischbrot glänzend
- BT: 260°C fallend 205°C
- Schwaden – sofort
- Schwaden nach 1,5 Minuten ablassen
- Roggenmischbrot mehlig
- BT: 270°C fallend 210°C
- Schwaden – sofort
- Schwaden nach 1,5-2 Minuten ablassen
- Weizenmischbrot glänzend
- BT: 260°C fallend 200°C
- Schwaden – sofort
- Schwaden nach 3 Minuten ablassen
- Weizenmischbrot mehlig
- BT: 260°C fallend 200°C
- Schwaden – sofort
- Schwaden nach 3-3,5 Minuten ablassen
- Baguette/Weizenbrot
- BT: 250°C fallend 230°C
- Schwaden – sofort (Event. Vorschwaden)
- Schwaden erst 3-5 Minuten vor Backende ablassen
84 Kommentare
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Olaf
Hallo Dietmar, mit der Kruste meiner Brote war ich nie so ganz zufrieden – abgesehen von einigen Weizenbroten. Im Internet gibt es (auch bei renommierten deiner Kollegen) eine unerschütterliche Weisheit: Schwaden nach dem Ofentrieb (in der Regel 10 – 15 Minuten) ablassen. Eine krachende Kruste ergibt das (jedenfalls bei mir) jedoch nicht.
Dann bin ich auf deine Schwaden-Ratschläge gestoßen und habe diese ausprobiert – super Ergebnisse. Für mich ist diese Schwaden-Seite deiner Homepage so etwas wie ein Standartwerk geworden. Vielen Dank!
Jetzt aber meine Frage: Warum ist das so? Warum funktioniert bei Roggen/Mischbrot und co eine so kurze Schwaden-Zeit? Fundiert dein Tun “nur” auf deine Erfahrung oder gibt es da eine fachliche Begründung?
Viele Grüße von Olaf
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
das Backen hab ich nicht neu erfunden, aber wenn man sich an gewisse Grundregeln haltet, dann funktioniert es einfach.
Schön wenn es einfach funktioniert.
Lg. Dietmar
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Walter
Hallo Dietmar,
seit vielen Jahren backe ich Brot und Brötchen selbst, die besten Anregungen und Rezepte habe ich von Dir und Deinem Blog bekommen, vielen Dank dafür! Nun hat mich mein Backwahn dazu gebraucht einen gebrauchten Wiesheu Etagenofen zu kaufen. Im Moment wird er gründlich gereinigt, neue Kabel sind schon dran und als nächstes steht der Wasseranschluss an. Nachdem Du quasi eine Mitschuld an diesem Kauf trägst, hoffe ich auf zwei Tipps zur Bedienung: Wie soll ich die Ober- und Unterhitze einstellen? Ich meine dass die UH etwas niedriger sein soll als die OH.
In einem Kommentar schreibst Du, das man am besten direkt auf dem Stein bäckt. Vom Handling ist es einfacher, wenn die Brote auf eine Dauerbackfolie kommen und somit auf einen Rutsch eingeschossen werden können (so mache ich es auch bisher schon bei meinem Manz). Ist das nachteilig und ich sollte die Brote wirklich direkt auf der Steinplatte backen?
Vielen Dank im Voraus und viele Grüße
Walter
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Arndt
Hallo Walter
Wenn ich mich hier mal kurz einklinken darf, denn ich bin erschrocken beim Begriff Dauerbackfolie.
Das klingt mir sehr nach einem Kunststoff. Und genau das Zeug hat meiner Meinung nach beim Backen nichts verloren. Ich kenne auch Leute, die backen auf irgendeinem hitzebständigen Kunststoff, weil man sich damit das Backpapier sparen könnte.
Ich backe ganz klassisch, d.h. auf Stein/Schamottteplatten und beim Einschieben verwende ich einen Hauch Streumehl, genau wie in der Bäckerei. Die verwenden dass bei Abrollerbändern. Das ist also kein Körnermehl sondern die vermahlen Schalenspelzen. Gibts beim Bäcker und manchen Mühlenläden (auf Nachfrage)
Im Grunde das Beste was man beim Freischieben machen kann. Kein Ankleben auf dem Schieber, selbst wenn man vorher nochmal die Brote abstreicht/besprüht. Die Brot- und Semmelteiglinge rollen förmlich auf dem Streumehl vom Schieber. Außerdem gibt das einen wunderbaren abgebundenen Boden und den besten Geschmack der Bodenrinde.
Selbst wenn man nur auf nem vorgeheizten Blech bäckt, bekommt man mittels Backpapier und diesem Hauch Streumehl ziemlich ebensolche guten Ergebnisse hin,
wie direkt auf Herdsteinen gebackenem Brot.
Wenn zudem noch die restlichen Sachen wie An- und Ausbacktemperatur, Wrasen/Dampf (ablassen), die Zeit, ggf. Abglänzen und natürlich vorher schon der Teig passen, dann kann man Ergebnisse erzielen, welche sich nicht vor einer guten Bäckerei verstecken brauchen.
Also wenn möglich frei schieben, nur für Kuchen verwende ich Stahlbleche. Alubleche und -Formen sind bei mir außen vor. Feinster Aluminiumabrieb ist seit Jahrzehnten als nervenschädigend bekannt, hat darum aus meiner Sicht am/im Essen nichts verloren. Ja, ich weiß – in fast jeder Bäckerei wird mit diesen grausligen Alu-Lochblechen gearbeitet.
schöne Grüße…
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Dietmar Kappl
Hallo Walter,
beim ersten Backversuch wählst du Kleingebäck und stellst die Ober- und Unterhitze auf 250°C ein!
Teiglinge in den Ofen und die Backzeit und Ofentemperatur auf 230°C reduzieren – Backzeit sollte ca. 16-17 Minuten betragen.
Nach diesem Versuch kannst du bestimmen, ob die Einstellung bei Ober- oder Unterhitze verändert werden muss 😉
Nur so kannst du deinen Ofen einstellen 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
da ich von dir gelernt habe, erst einmal die entsprechenden Kommentare zu lesen, ob mein Problem schon diskutiert wurde, habe ich diese durchforstet und bin nicht fündig geworden.
Hier mein Anliegen: es soll ein Roggenmischbrote (74% Roggenanteil) mit einer Anbacktemperatur von 270°C und einer Ausbacktemperatur von 210°C gebacken werden. Mein Backofen “schafft” aber nur 250°C.
Kennst du eine Tabelle, wo für verschiedene Anbacktemperatur, entsprechende Ausbacktemperatur als Anhaltspunkt empfohlen werden? Oder gibt es für dieses Problem entsprechende Empfehlungen zu Änderungen der Backzeiten?
Im voraus danke ich dir für deine Bemühungen und grüße aus dem sonnigen Niederrhein, Robert
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Rückmeldung.
Deine Empfehlungen im Abschnitt:
‘Der Schwaden bei Roggenmischbrote, Teil1″ enthalten leider auch höhere Anbacktemperaturen als 250°C. Naiv wie ich bin, habe ich mir vorgestellt, dass in eurer Fachliteratur zu dieser Problematik Tabellenwerte mit entsprechenden Diskussionen vorliegen.
Nochmals vielen Dank und viele Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Aufpassen: Wenn die Ofentemperatur auf 250°C gestellt wird, dann hat der Ofen im inneren fast schon 270°C 😉
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
wenn ich Brot backe, habe ich im Backofen immer ein Digitalthermometer, um die geforderten Anback- und Ausbacktemperaturen kontinuierlich zu verfolgen.
Entsprechend deinem Hinweis werde ich den Backofen auf eine maximale Aufheiztemperatur einstellen und messen, welche Temperatur erreiche. Sollte ich tatsächlich die 270° C erreichen, wäre mein Problem mit einigen Rezepten ausgeräumt.
Vielen Dank für den Tipp und schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Du wirst staunen was die paar Grade ausmachen 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
die Anbacktemperatur und Endtemperatur richtet sich immer nach der Größe des Brotes!!
Je größer die Form, desto höher muss angebacken werden!
Bei 1kg Broten würde ich heute nicht mehr über 250°C gehen (außer Holzbackofen!) – wenn dein Ofen nur 250°C schafft, nicht schlimm, denn das reicht vollkommen 😉
Ich schaue ob ich einmal einen Beitrag bezüglich Anbacktemperaturen schaffe (wenn der noch fehlt, dann ist das ein MUSS 🙂 )
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo
Hätte mal eine Frage bezüglich Backplatte. Bei welcher erzielt man bessere Backergebnisse? Edelstahl oder Schamott. Es geht hier um die Frage ob ein neuer Manz Ofen ins Haus kommt oder ein klassischer IME Brotbackofen (oder doch ein Heissluft Ofen). Ich backe mehrere kg Brot für den Verkauf.
Kannst du mir weiterhelfen?
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Peter
Wenn der Schamott doppelt so dick ist, wie der Edelstahl, spielt es nach den immer noch seit 150 Jahren gültigen thermodynamischen Feldgleichungen keine Rolle. Es muss aber beachtet werden, dass die spezifische Wärmekapazität mal der Masse bei beiden Materialien gleich groß sein sollte. Das Produkt für Schamott ist nur halb so groß. Deswegen sollte der Schamott doppelt so dick sein. Zeitunterschiede beim Aufheizen sind bei diesen Dicken und Materialien nicht im Minutenbereich. Meine Keramikplatte ist 10 mm und eine Gussplatte 5 mm. Die Backergebnisse unterschieden sich nicht. Die Backergebnisse sind aber nicht allein von den Platten abhängig.
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
Backstahl erreicht zwar schneller die Temperatur, jedoch finde ich den Backstein sanfter 😉
Lg. Dietmar
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Florian
Hallo Dietmar,
ganz toller Blog. Vielen Dank. Ich bin jetzt seit einer Weile in Japan. Hier gibt es wegen der Reiskultur und 100V Stromnetz kaum brauchbare Haushalts-E-Öfen. Durch Zufall habe ich einen kommerziellen Gas-Konvektions-Ofen einer Konditorei geschenkt bekommen, schnell hohe und gleichmäßige Hitze. Der Ofen schafft bis zu 350°C.
Aber, ich habe das Gefühl, dass er den Dampf schnell verliert.
Ich hatte das erste Brot in einem Bräter gebraten und es sah super aus. Dann habe ich versucht zwei Brote direkt im Ofen zu backen.
Ich habe auf die unterste schiene ein Backbleck voll mit vielen Kieselsteinen gelegt und nach dem gründlichen vorheizen das Brot eine Schiene weiter oben auf ein Backbleck gelegt, ca. 120ml Wasser kochendes Wasser auf die Steine gekippt und schnell die Tür geschlossen.
Weil ich das Gefühl hatte, dass schon viel Wasserdampf aus dem Backraum entwichen war, habe ca. 7 Minuten später noch einmal ca. 70ml kochendes Wasser auf die Steine gegeben. Ich habe das Gefühl, dass der Ofen den Dampf schnell entweichen lässt. Oder hätte ich den Ofen nicht öffnen dürfen?
Oder war es zu wenig Wasser für die Größe des Backraums (47cm x 37cm x 46cm).
Die Kruste sieht matt und rau aus und ist eher trocken. Was kann ich bei so einem Ofen machen, damit das Brot wieder so schön wird, wie aus dem Bräter?
Davon abgesehen Brot habe ich bei diesem Brot auch vieles anderes versaut, was mir erst danach klar wurde.
Die Temperatur bei der Fermatation die ersten 3 Std. war viel zu niedrig (ca. 19°C statt 27°C-28°C). Dann war es auch im Kühlschrank ca. 19 Std. mit ca. 3,5°C auch kälter als die gewünschen 5-6°C und dann gab es bei der Stückgare bei Raumtemperatur keinen großen Volumen Zuwachs trotz knapp 4 Std. im Gärkorb, Und der Teig fühlte sich irgendwann immer kraftloser an. Also habe ich ihn gebacken.
Herzliche Grüße,
Florian
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Dietmar Kappl
Hallo Florian,
ich vermute hier eine zu hohe Anbacktemperatur!
Versuch einmal die Anbacktemperatur um 20°C zu senken – dadurch kann sich der Teigling in der Anfangsphase länger und schöner entwickeln. Von einer weiteren Schwadengabe muss ich dir jedoch abraten – durch das öffnen der Backkammer entweicht leider mehr Dampf als du nochmals zufügst.
Probiers mal 😉
Schöne Grüße nach Japan 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Florian
Und hier noch ein Foto von meinem Brot aus dem Bräter.
So hätte ich es gerne auch direkt im Ofen ohne Bräter.
Grüße aus Japan
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Dietmar Kappl
MEGA!!!
Wirf mal zum Teigling einen Eiswürfel in den Bräter – du wirst staunen 🙂 🙂
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Veronika
Hallo Dietmar,
Verstehe ich das richtig, wenn ich ein gemasertes Brot möchte, muss ich den Schwaden früher ablassen als bei rustikaler Kruste. D.h. der Ofentrieb wird damit gebremst. Also müsste das Brot doch mit fast Vollgare in den Ofen, damit das Volumen trotzdem passt? Bei einem rustikal aufgerissenen Brot hätte ich dagegen mehr Toleranz bei der Gare, da die Teighaut feucht gehalten wird und es kräftigen Ofentrieb zeigen kann. Ist das richtig?
Kann ich das Aufreißen im Gusseisentopf auch steuern?
Vielen Dank für die Erklärung!
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Dietmar Kappl
Hallo Veronika,
ja genau – bei Broten wo der Schwaden abgelassen wird, muss die Gare perfekt sein!!!
Dort wo der Schwaden länger verweilt, muss die Gare nicht ganz genau erwischt werden (sollte jetzt nicht heißen das es egal wäre!!)
Beim Backen im Topf wird der Schwaden abgelassen indem du den Deckel entfernst (ca. 7-10 Minuten)
Lg. Dietmar
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Veronika
Vielen Dank für deine Erklärung, so langsam verstehe ich das mit dem Schwaden auch… Ich backe hauptsächlich roggenlastige Brote und habe dort immer Probleme, die Gare zu erkennen. Gibt es da einen guten Tipp? Volumenvergrößerung finde ich immer schwer abzuschätzen, das Brot geht im Gärkorb ja auch in die Breite.
Viele Grüße Veronika
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Dietmar Kappl
Hallo Veronika,
bei 100% Roggen kannst du die Gare nach den Rissen auf der Oberfläche erkennen – sobald diese 5mm stark sind, kann das Brot in den Ofen wandern 😉
Ansonsten hilft nur die Druckprobe – mit 2 Fingern den Teigling andrücken! Bei spürbaren Wiederstand braucht der Teigling noch etwas Reife 😉
Lg. Dietmar
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Jürgen
Hallo Dietmar. Jeder empfiehlt ein anderes Schwaden-Füllmaterial. Das geht los mit rostigen Nägeln, V4A Schrauben, gewaschenem Kiesel, Lavasteine bis hin zum Sündhaft überteuerten Schwadomaten oder was weiß ich, was es noch alles gibt. All diese unterschiedlichen Materialien können doch nicht exakt die gleiche Schwadenleistung erzielen, oder? Hast du einen Favoriten? Gruß, Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
nein das haben sie auch nicht!
Für mich ist der beste Schwadenerzeuger im Haushaltsofen die Gusseiserne Lodge-Pfanne!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Das Ding verdampft dir dein Wasser binnen Sekunden und du erzielst somit den besten Schwaden 😉
Außerdem kannst du diesen immer für andere Zwecke verwenden.
Lg. Dietmar
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Manfred
Das mit der Pfanne kann ich bestätigen.
Ich verwende jedoch eine ausgediente schwere Alupfanne (Beschichtung hat sich schon gelöst) mit abgeschraubten Griff.
Aluminium hat in etwa eine doppelt so hohe Wärmekapazität wie Stahl oder Gußeisen und eine viel bessere Wärmeleitfähigkeit.
Wenn ich dann in die aufgeheizte Pfanne einen Schöpfer Wasser gieße verdampft das so schnell, dass die Ofentür vibriert.
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Dietmar Kappl
Ja genau so soll es auch sein 🙂
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Jürgen
Hallo Dietmar.
Ja stimmt, dass du die Lodge Pfanne favorisierst, habe ich weiter unten schon gelesen. Deine Tipps lese ich immer gerne und habe sie auch umgesetzt, soweit es meine Möglichkeiten und häuslichen Gegebenheiten zuließen, doch ich fürchte, dass die Lodge-Pfanne einen Großteil der Unterhitze meines einfachen Haushaltsofen rauben wird. Mal sehen, vielleicht kann man das ja mit einem Backstahl kompensieren.
Gruß, Jürgen
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Dietmar Kappl
Hab keine Angst – die nimmt kein bissel an Unterhitze weg 😉
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Maggie
Hallo Dietmar,
Ich habe eine wahrscheinlich ziemlich blöde Frage, aber ich stelle sie trotzdem. Wenn Du schreibst 250 fallend auf 230, öffne ich die Offentüre dann so lange bis die Temperatur auf 230 abgefallen ist, oder drehe ich einfach den Regler auf 230 und warte bis die Temperatur von alleine fällt??
Vielen lieben Dank,
Maggie
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Dietmar Kappl
Hallo Maggie,
ich denke sogar viele stellen sich die Frage, aber keiner … 😉
Nein es genügt die Ofentemperatur einfach zu reduzieren – öffne nur deine Ofentür zum Schwaden ablassen!!
Lg. Dietmar
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Frank
Hallo Dietmar,
ich hätte jetzt eher eine Frage zu den Backprozessen. Du schreibst z.B. : „ Roggenmischbrote mit Krustenrisse
BT: 275°C fallend 210°C“. Diese Angaben beziehen sich wahrscheinlich auf einen normalen Haushaltsbackofen, bei dem Unter- und Oberhitze nicht getrennt eingestellt werden können. Welche Einstellungen muss ich verwenden, wenn ich im Etagenbackofen backe? Und muss ich hier auch die Frontklappe manuell öffnen, um Schwaden abzulassen, oder reicht es aus, im Backprogramm den Zug auf „offen“ zu stellen? Mit dem Zug frage ich deshalb, weil ich festgestellt habe, dass beim öffnen der Backkammer zum Backende immer noch viel Schwaden nach vorne entweicht. Leider ist die Bedienungsanleitung von Miwe in dem Punkt eher dürftig, wenn man wie ich nur Hobbybäcker ist.
Vielen Dank im Voraus und bleib gesund.
Grüße aus Frankfurt
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
bei einem Etagenofen empfehle ich dir die Anfangstemperatur die ersten 5-8 Minuten aufrecht zu halten. Bei ablassen des Schwaden würde ich bei einer Herdbeschickung die Ofentüre einen Spalt öffnen – so kann der Schwaden besser abziehen und eventuelle unerwünschte Schwadenrisse werden vermieden! Erst nach dem schließen der Ofentüre würde ich die Backtemperatur reduzieren.
Aber Vorsicht: Jeder Ofen hat verschiedene Speicherplatten und eventuelles reduzieren der Ofentemperatur muss angepasst werden.
Lg. Dietmar
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Frank
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Werde Deine Tipps berücksichtigen und beim nächsten Backen mit 275 Grad Ober- und Unterhitze starten, dann „auf Sicht“ die Temperatur reduzieren.
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johlie
Moin Dietmar,
liest Du Kommentare zu so alten Beiträgen? Nun, ich frage los: Ich habe soeben ein Brot nachgebacken, und es ist köstlich geworden! Ich habe zum ersten Mal die Methode für Beschwadung mit einer Form, mit Schrauben probiert. Nun sehe ich aber, dass die Schrauben verzinkt sind. Ich habe sie zuerst gespült, dann in die Spülmaschine gegeben, bin aber trotzdem nicht sicher, ob sie giftige Dämpfe abgeben können. Soll ich sicherheitshalber das Brot wegschmeißen, oder ist es einmalig unbedenklich. Würde mich wirklich sehr über eine informierte Antwort freuen. Beste Grüße, J
Habe vielleicht, doppet gepostet, bitte die erste Kommentar gerne löschen. Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
ja aber dieses mal wenigstens mit meinem Namen – grins 🙂
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Johannes
Danke! Sorry für die Namensverwirrung, Gehirnkernschmelze … (Und apropos dessen: Würdest Du trotzdem den alten Beitrag löschen, hab versehentlich meinen vollen Namen geschrieben, wollte ich nicht online stehen lassen.)
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Dietmar Kappl
Servus,
ich hab deinen Nachnamen gelöscht – OK für dich?
Finde das Kommentar trotzdem klasse und würde es gerne stehen lassen – sollte ich es komplett löschen gib kurz bescheid 😉
Lg. Dietmar
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Johannes
Moin Lutz,
liest Du Kommentare zu so alten Beiträgen? Nun, ich frage los: Ich habe soeben ein Brot nachgebacken, und es ist köstlich geworden! Ich habe zum ersten Mal die Methode für Beschwadung mit einer Form, mit Schrauben probiert. Nun sehe ich aber, dass die Schrauben verzinkt sind. Ich habe sie zuerst gespült, dann in die Spülmaschine gegeben, bin aber trotzdem nicht sicher, ob sie giftige Dämpfe abgeben können. Soll ich sicherheitshalber das Brot wegschmeißen, oder ist es einmalig unbedenklig. Würde mich wirklich sehr über eine informierte Antwort freuen. Beste Grüße, J
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Dietmar Kappl
Ähhh – wie, wo welcher Lutz?!?!?
Jedes Kommentar wird von mir beantwortet – egal wie alt der Beitrag 😉
Wehe dir du schmeißt das Brot weg – das ist doch nicht giftig!!
Für das nächste mal einfach anderes Material besorgen 😉
Lg. Dietmar
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Uli
Hallo,
Bisher benutze ich nur eine schweres Backblech zum Schwaden. Um ein schnelles verdampfen zu erreichen schütte ich kochendes Wasser auf das Blech. Dadurch wird weniger Energie Gehalt benötigt, um das schneller zu verdampfen.
Spricht etwas gegen dieses Vorgehen?
Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
na-ja ich kenne deine Backergebnisse nicht und daher kann ich es nicht beurteilen ob das mit einem Blech funktioniert!
Ich hab die Erfahrung das das Wasser auf einem Blech meist leicht dahin-köchelt 😉
Der Schwadenwasser muss auf einem Satz schnell und effizient verdampfen – dies geschieht meist nur mit einer Schwadenschüssel. Noch besser ist eine mitaufgeheize Gusseisenpfanne die am Boden vom Backofen steht 😉 – hier verdampft das Schwadenwasser in weniger als 10 Sekunden 😉
Lg. Dietmar
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Simone
Hallo Dietmar, ich habe so einen alten IME Ofen, wo ich so ca 12 Stück 800 g Feiglinge reinbringe. Welche Abmaße der Schüssel und welche Menge an Schrauben/Steinen würdest du für so einen großen Ofen empfehlen? Ginge auch die Lodge Pfanne?
Danke, LG Simone
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
stell einfach den LODGE Deckel rein und verwende diesen als Schwadenpfanne!
Das mach ich in meinen Backkursen so 😉
Der Schwaden sauft nie ab und das Wasser verdampft in 3-4 Sekunden und kann voll aufs Backgut übertragen werden – so wie es sich gehört!
(Achtung: den Pfannendeckel eventuell nach dem Gebrauch mit etwas Öl auswischen – ROSTGEFAHR!)
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo nochmal Dietmar.
Kürzlich hast du mir ein Lodge Pfanne zum schwaden empfohlen. Du hast mich überzeugt und ich werde mir eine bestellen. Zugegeben, 50 € für einmal in der Woche backen und gerade mal 65 ml Wasser, für 90 bis 120 Sekunden Schwadendauer, wäre mir zu teuer. Mit ca. 30 € kann ich mich anfreunden, habe ich online auch schon gefunden. Doch sie hat einen Durchmesser von gerade mal 16,5 cm. Wie groß sollte die Pfanne mindestens sein?
Die andere Frage betrifft die Bezeichnung Lodge. Wenn ein Händler für ein und die selbe Pfanne mehrere Bezeichnungen angibt, damit man ihn mit google besser findet, also wenn da z.B, steht, Lodge, Gusseisenpfanne und Gusspfanne, handelt es sich in solchen Fällen um echte Lodge Pfannen, oder darf der Händler sowas auch als Lockmittel schreiben, und es ist letztendlich nur ne gewöhnliche Gusseisenpfanne? Was meinst du?
LG, Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
keine Ahnung was richtig und falsch ist (ist mir aber auch relativ egal 😉 )
Ich rate dir gleich einen größeren Topf zu kaufen – dann kannst du auch Brote darin Backen (kann ich nur empfehlen!!)
Außerdem: je größer der Topf desto schneller verdampft das Wasser!
Lg. Dietmar
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Michael
Letzte Frage Dietmar. 😉
Wie hast du denn das Problem gelöst, damit der rasch entstehende Wasserdampf nicht wieder aus dem Ofen entweicht, wenn du das Wasser hinein gekippt hast? Hast du die BO-Tür nur einen kleinen Spalt auf und verwendest einen Schlauch oder ähnliches für die Wasserzufuhr?
LG, Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ich kippe ein halbes Getränkeglas in den Gusstopf!
Wenn du die Türe schließt kannst du durch die Scheibe beobachten, wie das restliche Wasser binnen Sekunden verdampft 😉
Natürlich verdampft ein wenig aus dem Ofen, aber das planst du ja in der Schwadenmenge mit ein!!!
Lg. Dietmar
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limette
Hallo Michael,
so eine Pfanne ist nicht nur gut zum Schwaden! Betrachtenswert ist eine Pfannengröße, welche Platz für eine großzügige Menge an außerordentlich leckeren Bratkartoffeln oder Steaks bietet 😉
Beste Grüße, limette
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limette
und wenn Du einen sogenannten “Dutch Oven” wählst, kannst Du darin sogar in einem Lagerfeuer Brot backen: Der Deckel ist so geformt, dass man darauf Grillkohle legen und dadurch Oberhitze generieren kann 🙂
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Michael
Hallo limette.
Bin Vegetarier, aber Bratkartoffeln klingt gut. Danke für den Tipp. 😉
LG, Michael
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Michael
Hallo Dietmar.
Die Angaben zum Schwadenmaterial und deren Größe könnten unterschiedlicher nicht sein. Das reicht von langen Nägeln, großen Schrauben bis hin zu kleinen Edelstahlteilen, also komplett gegensätzlich. Das gleiche gilt für Kies und Lavasteine. Letztere habe eine eher große Oberfläche, im Gegensatz zu kleinen Kiesgrößen, die auch empfohlen werden. Gibt es hier ein richtig und falsch? Zu welcher Größe rätst du?
Falls ich mich für Kies entscheide, muss ich bei der Sorte was beachten, z.B. Aquarien-, Zier-, Flusskies, Straßenbausplitt usw. ?
Die 2. Frage betrifft den Schwadenbehälter und dessen Standort im Ofen. Kann man auch eine alte Kastenbackform befüllen und an einen beliebigen Ort im Ofen platzieren? Direkt unter die Brotbackform zu stellen, wäre schwierig, weil sie auf einem Backstein steht, der den Ofenboden fast komplett verdeckt. Könnte man den Schwadenbehälter auch direkt an die Backofentür stellen?
LG, Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
man muss Unterscheiden wie oft man hintereinander den Schwadenapparat mit Wasser befüllt!
Bestückt man den Ofen nur einmal mit Teiglingen oder Brot dann ist das Füllmaterial der Schwadenschüssel nicht so wichtig. Viel wichtiger ist es die Schüssel randvoll zu bestücken – nur so kann das Wasser schnell verdampfen 😉
Für mich hat sich in den letzten Monaten ein Favorit entpuppt: die Lodge-Pfanne!
Diese “leere” Guss-Pfanne unter dem Backstein positioniert hat das beste Ergebnis geliefert und kann alle 15 Minuten immer wieder neu zum Beschwaden verwendet werden ohne ABZUSAUFEN 😉 Außerdem verdampft das Wasser binnen Sekunden vollständig und dadurch erreicht man die besten Backergebnisse!
Somit hat sich auch die Positioniernung der Schwadenschüssel erübrigt – unter dem Backstein.
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar.
Danke für deine Hinweise und Empfehlungen. Ich befülle den künftigen Schwadenbehälter in der Tat nur einmal in der Woche für ein Brot. Gut zu wissen, dass ich somit unter den unterschiedlichsten Füllmaterialien wählen kann.
LG, Michael
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Wieder mal eine Frage von mir: Könntest du mir bitte den Vorteil des Schwadomaten von Bongu im Vergleich mit Kieselsteinen in einer Schüssel erklären. Wo besteht der Unterschied bei den beiden Schwadenarten. Falls ich mich dazu entscheide einen Schwadomaten zu kaufen, ist der zum Einhängen oder Aufstellen in einem Haushaltsbackofen besser? Wo liegt der Unterschied bei den beiden Ausführungen?
(Wenn ich bei Bongu bestelle, hast du einen Vorteil wenn ich über deine Seite einsteige? wenn ja, dann würde ich das ab jetzt so machen 🙂 )
Und noch eine Frage die da eigentlich nicht so hereinpasst: Ist es möglich glutenfreies Gebäck zu backen ohne viel Schnickschnack und ohne Zutaten, die in Brot nicht gehören? Ich würde, wenn es möglich ist für meinen kleinen Sohnemann backen, möchte ihn aber im ersten Lebensjahr ohne Gluten ernähren. Da wären glutenfreie Weckerl super geeignet. Ich hab damit aber keine Erfahrung, weiß auch nicht, wie so ein Gebäck oder Brot schmeckt. Vielleicht kannst du mir dazu ja etwas sagen.
Danke und noch ein schönes Wochenende, Elisabeth
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Nicole aus NRW
Lieber Dietmar,
würden sich zum Beschwaden eigentlich auch Messingschrauben anbieten oder geht das eher nicht. Messingschrauben hätte ich nämlich 🙂
Ich hab nur immer Angst, dass sich irgendwelche Stoffe aus dem Metall lösen könnten, die nicht gesund sind…
Liebe Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
wenn du bedenken hast, dann geh ins freie und sammle ein paar Kieselsteine.
Wasche diese und verwende sie für die Schwadenschüssel 😉
Lg. Dietmar
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Nicole aus NRW
Lieber Dietmar!
Danke für Deine Antwort 🙂
Werden nachher mal sammeln gehen…
Liebe Sonntagsgrüße,
Nicole
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Sylvia M.
Hallo Dietmar,
toller Blog hier! Ich bin begeistert, kann ich doch als Amateur-Brotbäckerin noch so viel von Dir lernen. Die Croissant-Videos – einfach Klasse! Die werde ich jetzt auch mal machen …
Auch die sachkundigen Infos sind toll!
Deine Seite hab ich mir schon in meinen Lesezeichen abgelegt und werde sicher immer wieder herkommen.
Beste Grüße aus Stuttgart
Sylvia
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Hanna
Hallo, vielen Dank erstmal für die ausführlichen Erklärungen.
Ich stehe nun vor folgendem Problem:
Ich möchte ein Roggenmischbrot mit Sauerteig backen. Zur Verfügung habe ich
“nur” einen normalen Often und die üblichen Backutensilien eines “normalen” Haushalts.
Ich befinde mich zur Zeit im Ausland und möchte hier, durch das Backen die eher toastbrotartigen Brotsorten umgehen.
Gibt es bestimmte Tipps, wie man mit wenigen Handgriffen das mit dem Schwaden/Backstein und erleichtern kann?
Ich bin ein totaler Anfänger, beim nächsten Mal weiß ich es hoffentlich besser.
Vielen Dank schon mal!
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Dietmar Kappl
Hallo Hanna,
um einen starken Schwaden zu bekommen, einfach eine kleine Schüssel mit aufheizen!
Diese Schüssel sollte wenn möglich mit Schrauben/Nägel gefüllt werden. Durch das aufheizen der Schrauben verdampft das Schwadenwasser schneller in der Backkammer 😉
Lg. dietmar
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Gundula
Aus welchem Material ist die Schuessel, die du verwendest? Mir ist naemlich schon eine Keramik Auflaufform zersprungen.
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Dietmar Kappl
Hallo Gundula,
immer eine Metallschüssel verwenden (z.B.: Dose, flache Pfanne,…)
Lg. Dietmar
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Barbara
Hallo Dietmar,
Zuerst möchte ich dir ganz herzlich für diesen tollen Blog danken, ein enormes Engagement von dir.
Auch ich tue mich mit dem “Schwaden” etwas schwer und hätte zu der “Schwadenschüssel” noch drei (etwas kleinliche) Fragen:
– Wo stelle ich die Schwadenschüssel hin? Auf dem Backstein oder unter dem Backstein auf dem Ofenboden (ich habe vom Ofenboden bis zum unteren Rand des Backsteins “nur 6cm” Platz). Vorne bei der Türe oder hinten an der Wand (oder spielt das keine Rolle?)
– Müssen die Schraubenmuttern aus verzinktem Stahl sein oder dürfen sie aus “blankem” Stahl sein? Oder muss ich sonst auf ein spezielles Stahl-Marerial achten?
– Sollte ich versuchen die Ofentüre nur leicht geöffnet zu haben, wenn ich das Wasser in die Schüssel leere, um so wenig wie möglich vom erzeugten Dampf zu verlieren (hier habe ich enormen Respekt vor Verbrühungen). Oder darf ich die Ofentüre ganz offen haben, wenn ich das Wasser in die Schüssel leere, und ich sie dann einfach so schnell wie möglich schließe (oder geht so zuviel Hitze und erzeugten Schwaden durch die offene Ofentüre verloren)?
Falls du einmal Zeit findest, mir kurz zu antworten, würde mich das sehr freuen.
Liebe Grüße
Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
der Blog macht riesen Spaß, aber leider kommen die aktuellen Beiträge aufgrund der vielen Arbeit in der Backstube etwas ins stocken! Ich hoffe es ändert sich bald wieder 🙂
Nun zu deinen Fragen:
Am besten wäre statt der Schüssel eine kleine Rinne (ca. 4x4x20cm = Breite/Höhe/Tiefe), die an der Seite auf dem Backstein verläuft (bei Platzmangel von großen Broten kann der Schwadenapparat auch unter dem Backstein positioniert werden – egal).
Die Rinne wird mit verzinken Schrauben gefüllt!
Um Verbrühungen zu vermeiden befülle den Schwadenapparat z.B. mit einer “leeren Bierflasche” (gefüllt mit der gewünschten Wassermenge). Die Flasche ganz am hinteren Ende halten, so kannst du dich NICHT verbrühen!!
Durch den BACKSTEIN speichert der Ofen die Hitze und es ist egal wenn die Ofentür einmal etwas länger offen steht (daher immer ordentlich aufheizen)! Um den verlorenen Schwaden auszugleichen, musst du etwas mehr Wasser in den Apparat schütten 😉
Lg. Dietmar
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Barbara
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für die so schnelle Antwort.
Die Idee mit der Bierflasche ist genial. Ich werde die verzinkten Schrauben organisieren und schauen, ob ich so eine Rinne “auftreiben” kann, sonst versuche ich es ganz bestimmt mit der Schale.
Nochmals ganz herzlichen Dank für deinen so informativen Blog und dass du uns dein Wissen weitergibst – ist für mich keine Selbstverständlichkeit!!!!!
Beste Grüsse
Barbara
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