Der Schwaden bei Roggen-Mischbroten – Teil 1

Servus Dietmar,

ich kann es ja doch nicht lassen, da mich das 100% Roggenbrot backen so reizt, dass ich es einfach verwirklichen will…
So nach und nach werden auch die Zusammenhängen viel klarer. (Fehlversuche prägen halt am besten 😉)
Wenn ich meine “alten” Aufzeichnungen ansehe, dann werde ich wohl mit 300° Anbacktemperatur anfangen…
Auch keine 2 Bleche, sondern nur eins, da sonst die Beschwadung (Dampfausgang ist unterhalb des oberen Bleches) und Temperaturverteilung zu schlecht ist. (Bei meinen sehr leckeren Brezen/Laugensemmeln (ohne Schwaden), sind 2 Bleche kein Problem)
Nichts desto trotz, habe ich aber schon wieder eine generelle Frage bei der ich noch nicht ganz schlau bin (zu viele Unterschiedliche Aussagen im Netz)
Was hältst Du von Dampfgaren bei Roggenbroten? Ist das nicht vergleichbar, mit Topfgaren mit geschlossenem Deckel?
Problem bei meinem Gerät ist, dass ich die unterschiedlichen Betriebsarten, nicht während des Backens ändern kann,
entweder Ofen, Hybrid (Ofen + Dampf), oder Dampfgaren mit 300° heißem Dampf. Auch den Dampf (Stärke, Dauer) kann ich nicht beeinflussen.
Das Problem bei einer Wanne unter dem Blech, ist die zu geringe Höhe. Das Blech verdeckt mir die Wanne, so dass ich zum Einfüllen des Wassers, das Blech entfernen muss, dann Wasser rein, dann Blech rein, dann Brot einschießen…
Die Temperatur dürfte dann sicherlich um 50° oder mehr, geringer sein, als zum Anbacken gewollt. Mein “Pizzastein” ist auch zu flach (ca, 5mm, oder 1cm bei 2 Stück übereinander), um diesen Hitzeverlust auszugleichen, denke ich.
Daher glaube ich, dass es besser ist, den Brotteig mit feinem Wassernebel einzusprühen, bei 300° 3 Minuten anzubacken, und dann im Hybridmodus mit Dauerdampf (der geringer ist als beim typischen “Beschwaden”) und Heißluft, bei 220° 60-75 (solange wie es halt braucht) Minuten durchzubacken.
Oder sollte ich dann lieber ganz ohne Dampf backen und nur das Brot mit Wassernebel einsprühen, damit es an der Oberfläche schön feucht ist? Eine perfekte Kruste (resch und saftig) werde ich wohl mit keinen der 3 Möglichkeiten hinbekommen.
Was meinst Du?
LG
Lucky

Hallo.
Ich möchte mir einen Etagenofen kaufen. Momentan backe ich mein Roggenmischbrot (3 mal eingeschnitten, frei geschoben) auf Stein.
Den Ofen heize ich auf 250 Grad Ober-Unterhitze zusammen mit einen Topf mit Steinen auf. Wenn der Backstein eine Temperatur von 250 Grad erreicht,(Temperatur wird mit Lasermessgerät gemessen) schieße ich das Brot ein. Ich gieße 50ml Wasser in die Pfanne wo sofort Schwaden entsteht. Nach 3 min. öffne ich die Backofentür und lasse sie einen Spalt für 3min. geöffnet um den Dampf abzulassen. Danach schließe ich wieder die Backofentür und drehe auf 190 Grad runter. Nach 40 min. totaler Backzeit hab ich eine Kerntemperatur von 97 Grad erreicht.
Jetzt zu meiner Frage: Wie stellt man generell die Temperatur in einem Etagenofen ein? Muss Unterhitze kleiner sein als Oberhitze oder Umgekehrt oder gleich? Welche Temperatur wird nach der Anbackphase runter gedreht? Ober oder Unterhitze?
Wenn ich den Dampf mit den Zug ablasse, bleibt der Zug geöffnet oder wird er nach einer gewissen Zeit wieder geschlossen?

Dankeschön und schöne Grüße

Hallo Dietmar, mit der Kruste meiner Brote war ich nie so ganz zufrieden – abgesehen von einigen Weizenbroten. Im Internet gibt es (auch bei renommierten deiner Kollegen) eine unerschütterliche Weisheit: Schwaden nach dem Ofentrieb (in der Regel 10 – 15 Minuten) ablassen. Eine krachende Kruste ergibt das (jedenfalls bei mir) jedoch nicht.
Dann bin ich auf deine Schwaden-Ratschläge gestoßen und habe diese ausprobiert – super Ergebnisse. Für mich ist diese Schwaden-Seite deiner Homepage so etwas wie ein Standartwerk geworden. Vielen Dank!
Jetzt aber meine Frage: Warum ist das so? Warum funktioniert bei Roggen/Mischbrot und co eine so kurze Schwaden-Zeit? Fundiert dein Tun “nur” auf deine Erfahrung oder gibt es da eine fachliche Begründung?
Viele Grüße von Olaf

Hallo Dietmar,
seit vielen Jahren backe ich Brot und Brötchen selbst, die besten Anregungen und Rezepte habe ich von Dir und Deinem Blog bekommen, vielen Dank dafür! Nun hat mich mein Backwahn dazu gebraucht einen gebrauchten Wiesheu Etagenofen zu kaufen. Im Moment wird er gründlich gereinigt, neue Kabel sind schon dran und als nächstes steht der Wasseranschluss an. Nachdem Du quasi eine Mitschuld an diesem Kauf trägst, hoffe ich auf zwei Tipps zur Bedienung: Wie soll ich die Ober- und Unterhitze einstellen? Ich meine dass die UH etwas niedriger sein soll als die OH.
In einem Kommentar schreibst Du, das man am besten direkt auf dem Stein bäckt. Vom Handling ist es einfacher, wenn die Brote auf eine Dauerbackfolie kommen und somit auf einen Rutsch eingeschossen werden können (so mache ich es auch bisher schon bei meinem Manz). Ist das nachteilig und ich sollte die Brote wirklich direkt auf der Steinplatte backen?
Vielen Dank im Voraus und viele Grüße
Walter

Hallo Dietmar,
da ich von dir gelernt habe, erst einmal die entsprechenden Kommentare zu lesen, ob mein Problem schon diskutiert wurde, habe ich diese durchforstet und bin nicht fündig geworden.

Hier mein Anliegen: es soll ein Roggenmischbrote (74% Roggenanteil) mit einer Anbacktemperatur von 270°C und einer Ausbacktemperatur von 210°C gebacken werden. Mein Backofen “schafft” aber nur 250°C.
Kennst du eine Tabelle, wo für verschiedene Anbacktemperatur, entsprechende Ausbacktemperatur als Anhaltspunkt empfohlen werden? Oder gibt es für dieses Problem entsprechende Empfehlungen zu Änderungen der Backzeiten?

Im voraus danke ich dir für deine Bemühungen und grüße aus dem sonnigen Niederrhein, Robert

Hallo
Hätte mal eine Frage bezüglich Backplatte. Bei welcher erzielt man bessere Backergebnisse? Edelstahl oder Schamott. Es geht hier um die Frage ob ein neuer Manz Ofen ins Haus kommt oder ein klassischer IME Brotbackofen (oder doch ein Heissluft Ofen). Ich backe mehrere kg Brot für den Verkauf.
Kannst du mir weiterhelfen?

Hallo Dietmar,
ganz toller Blog. Vielen Dank. Ich bin jetzt seit einer Weile in Japan. Hier gibt es wegen der Reiskultur und 100V Stromnetz kaum brauchbare Haushalts-E-Öfen. Durch Zufall habe ich einen kommerziellen Gas-Konvektions-Ofen einer Konditorei geschenkt bekommen, schnell hohe und gleichmäßige Hitze. Der Ofen schafft bis zu 350°C.
Aber, ich habe das Gefühl, dass er den Dampf schnell verliert.
Ich hatte das erste Brot in einem Bräter gebraten und es sah super aus. Dann habe ich versucht zwei Brote direkt im Ofen zu backen.
Ich habe auf die unterste schiene ein Backbleck voll mit vielen Kieselsteinen gelegt und nach dem gründlichen vorheizen das Brot eine Schiene weiter oben auf ein Backbleck gelegt, ca. 120ml Wasser kochendes Wasser auf die Steine gekippt und schnell die Tür geschlossen.
Weil ich das Gefühl hatte, dass schon viel Wasserdampf aus dem Backraum entwichen war, habe ca. 7 Minuten später noch einmal ca. 70ml kochendes Wasser auf die Steine gegeben. Ich habe das Gefühl, dass der Ofen den Dampf schnell entweichen lässt. Oder hätte ich den Ofen nicht öffnen dürfen?
Oder war es zu wenig Wasser für die Größe des Backraums (47cm x 37cm x 46cm).
Die Kruste sieht matt und rau aus und ist eher trocken. Was kann ich bei so einem Ofen machen, damit das Brot wieder so schön wird, wie aus dem Bräter?

Davon abgesehen Brot habe ich bei diesem Brot auch vieles anderes versaut, was mir erst danach klar wurde.
Die Temperatur bei der Fermatation die ersten 3 Std. war viel zu niedrig (ca. 19°C statt 27°C-28°C). Dann war es auch im Kühlschrank ca. 19 Std. mit ca. 3,5°C auch kälter als die gewünschen 5-6°C und dann gab es bei der Stückgare bei Raumtemperatur keinen großen Volumen Zuwachs trotz knapp 4 Std. im Gärkorb, Und der Teig fühlte sich irgendwann immer kraftloser an. Also habe ich ihn gebacken.

Herzliche Grüße,
Florian

Hallo Dietmar,
Verstehe ich das richtig, wenn ich ein gemasertes Brot möchte, muss ich den Schwaden früher ablassen als bei rustikaler Kruste. D.h. der Ofentrieb wird damit gebremst. Also müsste das Brot doch mit fast Vollgare in den Ofen, damit das Volumen trotzdem passt? Bei einem rustikal aufgerissenen Brot hätte ich dagegen mehr Toleranz bei der Gare, da die Teighaut feucht gehalten wird und es kräftigen Ofentrieb zeigen kann. Ist das richtig?
Kann ich das Aufreißen im Gusseisentopf auch steuern?
Vielen Dank für die Erklärung!