2-Stufensauerteig
Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung: Ein Weg zu Perfektem Brotgeschmack
Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung ist eine raffinierte Methode, um das Aroma und die Qualität Ihres Sauerteigs gezielt zu steuern. Besonders beliebt ist die Detmolder Zweistufenführung, die sich durch ihre Einfachheit und Flexibilität auszeichnet. Diese Methode ist ideal für alle, die das Aroma ihres Brotes präzise beeinflussen möchten.
Was ist die Zwei-Stufen-Sauerteigführung?
Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung besteht, wie der Name schon sagt, aus zwei Hauptphasen: der Grundsauerstufe und der Vollsauerstufe. Diese Methode ermöglicht es, den Sauerteig durch gezielte Steuerung von Zeit und Temperatur optimal zu entwickeln.
Erste Stufe – der Grundsauer
Die erste Stufe, der Grundsauer, wird abends angesetzt und dient als Grundlage für die weitere Entwicklung des Sauerteigs. Seine Reifezeit beträgt üblicherweise zwischen 12 und 18 Stunden, was bedeutet, dass er in der Regel über Nacht reifen kann. In dieser Zeit entwickelt sich bereits ein Großteil der Hauptaromen, die in der zweiten Stufe weiter verfeinert werden. Eine Anpassung der Reifezeit um einige Stunden hat nur begrenzten Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Brotes; sowohl eine verlängerte als auch eine verkürzte Reifezeit führen zu nur minimalen Geschmacksunterschieden.
Der Grundsauer kann auch verschiedene Mehltypen enthalten, um die Aromenvielfalt weiter zu bereichern. Beispielsweise kann der Grundsauer mit einem Anteil Vollkornmehl angesetzt werden, was dem Brot zusätzliche Geschmacksnuancen verleiht und die Geschmackstiefe verstärkt.
In der Grundsauerstufe wird allgemein etwa ein Drittel der gesamten Roggenmehlmenge verwendet, die für die Versäuerung des Rezepts vorgesehen ist. Diese Menge sorgt dafür, dass der Sauerteig genügend Triebkraft und Aroma entwickelt, um in der zweiten Stufe erfolgreich verarbeitet zu werden. So wird sichergestellt, dass der Sauerteig optimal vorbereitet ist und das Brot ein ausgewogenes und vollmundiges Aroma erhält.
Zweite Stufe – der Vollsauer
Die zweite Phase der Sauerteigführung ist der Vollsauer, der eine zentrale Rolle in der Herstellung des Sauerteigs spielt. In dieser Phase werden die Aromen und die Triebkraft des Sauerteigs endgültig ausgebildet, was entscheidend für die Qualität des Brotes ist. Die Reifezeit des Vollsauers hängt maßgeblich von der Temperatur ab, bei der er reift.
Je nach Reifetemperatur variieren die Zeiten, die der Vollsauer benötigt, um seine volle Entwicklung zu erreichen:
- Bei 32°C dauert die Reifezeit etwa 3 Stunden. Diese Temperatur bietet eine ausgewogene Reifung, bei der sich ein harmonisches Verhältnis von Säure und Aroma entwickelt, ohne dass der Geschmack zu dominant wird.
- Bei 30°C beträgt die Reifezeit rund 3,5 Stunden. Diese etwas kühlere Temperatur führt zu einer moderaten Säureentwicklung und einem milderen Geschmack, was oft bei empfindlicheren Brotrezepturen gewünscht wird.
- Bei 28°C benötigt der Vollsauer etwa 4 Stunden zur Reifung. Diese niedrigere Temperatur fördert eine sanfte, langsamere Entwicklung der Aromen und eine weniger intensive Säure, ideal für Brote mit einem dezenteren Geschmack.
Die Wahl der Reifetemperatur beeinflusst nicht nur die Säurestärke des Sauerteigs, sondern auch die Struktur und das Aroma des Endprodukts. Die genaue Anpassung der Temperatur und Reifezeit ermöglichen es uns, den Sauerteig nach spezifischen Vorlieben und Rezeptanforderungen zu steuern.
In der Praxis sollten man darauf achten, dass die Temperatur während der gesamten Reifezeit konstant bleibt, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu gewährleisten. Änderungen in der Temperatur können die Reifezeit erheblich beeinflussen und somit die Qualität des Sauerteigs und des daraus gebackenen Brotes verändern.
Wie viel Roggenmehl versäuern?
Die Menge des Roggenmehls, das versäuert werden muss, richtet sich nach der Mehlmischung in Ihrer Rezeptur. Je nach Verhältnis von Roggen- zu Weizenmehl variiert der benötigte Anteil des versäuerten Roggenmehls. Hier ist eine Übersicht zur Orientierung:
- 100% Roggen: 45% des Roggenmehls versäuern
- 90% Roggen / 10% Weizen: 45% des Roggenmehls versäuern
- 80% Roggen / 20% Weizen: 50% des Roggenmehls versäuern
- 70% Roggen / 30% Weizen: 50% des Roggenmehls versäuern
- 60% Roggen / 40% Weizen: 50% des Roggenmehls versäuern
- 50% Roggen / 50% Weizen: 50% des Roggenmehls versäuern
- 40% Roggen / 60% Weizen: 55% des Roggenmehls versäuern
- 30% Roggen / 70% Weizen: 60% des Roggenmehls versäuern
- 20% Roggen / 80% Weizen: 70% des Roggenmehls versäuern
- 10% Roggen / 90% Weizen: 100% des Roggenmehls versäuern
Diese Tabelle hilft Ihnen, die richtige Menge an Roggenmehl für Ihre spezifische Mehlmischung zu bestimmen und sorgt dafür, dass Ihr Sauerteig die gewünschte Reife und das optimale Aroma entwickelt.
Fazit
Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung, insbesondere die Detmolder Methode, ist eine hervorragende Technik für all jene, die die Aromen ihres Brotes präzise steuern möchten. Durch die Kombination von Grundsauer und Vollsauer sowie die Anpassung von Temperatur und Reifezeiten können Sie die Qualität und den Geschmack Ihres Sauerteigs gezielt beeinflussen. Diese Methode bietet Flexibilität und Präzision, um das beste Ergebnis in Ihrem Brotbackprozess zu erzielen.
16 Kommentare
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Sabine
Hallo, die Zeitspanne für den Grundsauer hat ja eine relativ lange Zeitspanne, verliert der Sauerteig nicht an Triebkraft wenn ich die 18 h voll ausnutze?
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
nein weil die erste Stufe für Aroma verantwortlich ist und erst die zweite Stufe für den Trieb verantwortlich ist.
Lg. Dietmar
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Bernd
Hallo Dietmar
mit welcher TA ist der Grundsauer und dann der Vollsauer zu führen?
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Dietmar Kappl
Hallo Bernd,
der Grundsauer wird meist mit TA 150-170 und er Vollsauer mit TA 190-230 geführt.
Meine Empfehlung: GS 160 / VS 230
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar,
dürfen die Temperaturen der Vollsauerstufen konstant gehalten werden (Möglichkeit besteht über Gärbox) oder handelt es sich um Teigtemperaturen zu Beginn (z.B. 32 Grad) und dann reifen bei Raumtemperatur (z.B. 3 Std)? Ist konsant besser?
Habe dein Weizenvollkornbrot aus dem 7Hauben Kurs nachgebacken mit dem französischen Weizenvollkorn von Schelli. 3 Std. bei konstant 32 Grad und der Vollsauer war schon over the top. Kann aber vielleicht auch am aktiven Mehl gelegen haben.
Gruß,
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
nein das liegt an der Führung – in drei Stunden ist der over the top 🙂
Es reicht wenn der Sauerteig 32-33°C nach der Herstellung hat – reifen kann dieser bei Raumtemperatur.
(natürlich besser wenn dieser konstant reift)
Lg. Dietmar
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Sebastian
wer lesen kann ist klar im Vorteil, sorry, gerade nochmal im Text gesehen, dass Temp. konstant bleiben soll.
Ist der Peak des Vollsauers immer bei Verdopplung und Wölbung oder was ist das maßgebliche Erkennungsmerkmal?
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Dietmar Kappl
Wie gesagt besser wenn konstant, jedoch kann dieser auch bei RT reifen.
Der Sauerteig entwickelt enorme Kraft in dieser Führung.
Lg. Dietmar
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Ralph
sers Dietmar,
hab ein Problem, mit den Temperaturen im Moment, mit 30° in der Küche+Wohnung nachts auf ca 28 fallend.
Wie mach ich das mit dem Grundsauer? Du gehst ja von 12-18h bei ca. 23°aus, richtig? Wenn ich den Grundsauer so 5-6 Std. bei 30°angehen lass und danach im Kühlschrank bei 9° park klappst ja m.e. nicht wirklich mit der Aromaentwicklung, 6 Std. sind zu kurz aber in der Kühlung sind die Sauerteig-Viecherl unter 20° beleidigt und tun nix mehr…
Für die 2. Stufe passts ja prima, die lass ich dann bei Raumtemperatur reifen.
Gibts ne Lösung für mein Dilemmma?
fragt sich der Fladenböck Lehrbua Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
diese Angaben sind als Richwerte zu sehen!
Wenn der Grundsauer auf 18°C abkühlt – nicht schlimm. Aber bitte nicht in den Kühlschrank geben!!!!
Auch wenn 12 oder 22 Std reift – er konserviert sich und nimmt nicht mehr an Säure auf als unerwünscht.
Wichtig ist die 2 Stufe – hier sind die 32°C ein MUSS und die Reifezeit beträgt hier 2,5-3 Std 😉
Jedes °C was dieser kühler ist, verlängert seine Reifezeit um 15 Minuten – bitte nicht unter 28°C.
Lg. Dietmar
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Ralph
sers Dietmar,
ja, schon klar, dass das alles Richwerte sind.
.
Mein Problem ist, dass der Grundsauer bei min. Raumtemperatur von 28° reift, kühler wirds im Mom. bei mir nicht.
Nach deiner Angabe sollte der bei 23° 12 bis x Std reifen, bei mir sinds aber min 5°höhere Temperaturen!
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genau das wirf die Frage auf, ob der Grundsauer dann nicht überreif wird.
Oder ist das egal?
Oder nehm ich einfach weniger ASG für den Grundsauer wg. der hohen Temperatur und damit kürzerer Reifezeit?
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Die 2.Stufe ist nicht das Thema, das -und damit die Säure – kann ich leicht steuern.
1000 Fragezeichen und keine Lösung…,
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
verkürze die Reifezeit dann im Grundsauer einfach um 2-3 Std 😉
Oder du rührst diesen einfach mit kalten Wasser an und lässt diesen langsam hochgehen (wäre auch eine Möglichkeit)
Wenn der Grundsauer seine Reife erreicht hat, macht das nichts im Aroma oder Trieb – es kommt ja noch die zweite Stufe und die bessert alles aus.
Lg. Dietmar
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Ralph
sers Dietmar,
du bist ein Schatz!
Endlich sind alle Klarheiten beseitigt und der Fladenböck Lehrbua weiss wie‘s geht. Dass so wenig Zeitdifferenz reicht, darauf wär ich nie gekommen.
Ganz sehr Danke, sagt ♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
… man lernt halt nie aus 😉
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Eva
Das würde mich auch interessieren. Wäre es eine Möglichkeit den Grundsauer mit kaltem Wasser anzusetzen?
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Eva
Danke!
Damit ist meine Frage auch gleich beantwortet.
LG, Eva
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