2-Stufensauerteig

Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung: Ein Weg zu Perfektem Brotgeschmack

Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung ist eine raffinierte Methode, um das Aroma und die Qualität Ihres Sauerteigs gezielt zu steuern. Besonders beliebt ist die Detmolder Zweistufenführung, die sich durch ihre Einfachheit und Flexibilität auszeichnet. Diese Methode ist ideal für alle, die das Aroma ihres Brotes präzise beeinflussen möchten.

Was ist die Zwei-Stufen-Sauerteigführung?

Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung besteht, wie der Name schon sagt, aus zwei Hauptphasen: der Grundsauerstufe und der Vollsauerstufe. Diese Methode ermöglicht es, den Sauerteig durch gezielte Steuerung von Zeit und Temperatur optimal zu entwickeln.

Erste Stufe – der Grundsauer

Die erste Stufe, der Grundsauer, wird abends angesetzt und dient als Grundlage für die weitere Entwicklung des Sauerteigs. Seine Reifezeit beträgt üblicherweise zwischen 12 und 18 Stunden, was bedeutet, dass er in der Regel über Nacht reifen kann. In dieser Zeit entwickelt sich bereits ein Großteil der Hauptaromen, die in der zweiten Stufe weiter verfeinert werden. Eine Anpassung der Reifezeit um einige Stunden hat nur begrenzten Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Brotes; sowohl eine verlängerte als auch eine verkürzte Reifezeit führen zu nur minimalen Geschmacksunterschieden.

Der Grundsauer kann auch verschiedene Mehltypen enthalten, um die Aromenvielfalt weiter zu bereichern. Beispielsweise kann der Grundsauer mit einem Anteil Vollkornmehl angesetzt werden, was dem Brot zusätzliche Geschmacksnuancen verleiht und die Geschmackstiefe verstärkt.

In der Grundsauerstufe wird allgemein etwa ein Drittel der gesamten Roggenmehlmenge verwendet, die für die Versäuerung des Rezepts vorgesehen ist. Diese Menge sorgt dafür, dass der Sauerteig genügend Triebkraft und Aroma entwickelt, um in der zweiten Stufe erfolgreich verarbeitet zu werden. So wird sichergestellt, dass der Sauerteig optimal vorbereitet ist und das Brot ein ausgewogenes und vollmundiges Aroma erhält.

Zweite Stufe – der Vollsauer

Die zweite Phase der Sauerteigführung ist der Vollsauer, der eine zentrale Rolle in der Herstellung des Sauerteigs spielt. In dieser Phase werden die Aromen und die Triebkraft des Sauerteigs endgültig ausgebildet, was entscheidend für die Qualität des Brotes ist. Die Reifezeit des Vollsauers hängt maßgeblich von der Temperatur ab, bei der er reift.

Je nach Reifetemperatur variieren die Zeiten, die der Vollsauer benötigt, um seine volle Entwicklung zu erreichen:

• Bei 32°C dauert die Reifezeit etwa 3 Stunden. Diese Temperatur bietet eine ausgewogene Reifung, bei der sich ein harmonisches Verhältnis von Säure und Aroma entwickelt, ohne dass der Geschmack zu dominant wird.
• Bei 30°C beträgt die Reifezeit rund 3,5 Stunden. Diese etwas kühlere Temperatur führt zu einer moderaten Säureentwicklung und einem milderen Geschmack, was oft bei empfindlicheren Brotrezepturen gewünscht wird.
• Bei 28°C benötigt der Vollsauer etwa 4 Stunden zur Reifung. Diese niedrigere Temperatur fördert eine sanfte, langsamere Entwicklung der Aromen und eine weniger intensive Säure, ideal für Brote mit einem dezenteren Geschmack.
  

Die Wahl der Reifetemperatur beeinflusst nicht nur die Säurestärke des Sauerteigs, sondern auch die Struktur und das Aroma des Endprodukts. Die genaue Anpassung der Temperatur und Reifezeit ermöglichen es uns, den Sauerteig nach spezifischen Vorlieben und Rezeptanforderungen zu steuern.

In der Praxis sollten man darauf achten, dass die Temperatur während der gesamten Reifezeit konstant bleibt, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu gewährleisten. Änderungen in der Temperatur können die Reifezeit erheblich beeinflussen und somit die Qualität des Sauerteigs und des daraus gebackenen Brotes verändern.

Wie viel Roggenmehl versäuern?

Die Menge des Roggenmehls, das versäuert werden muss, richtet sich nach der Mehlmischung in Ihrer Rezeptur. Je nach Verhältnis von Roggen- zu Weizenmehl variiert der benötigte Anteil des versäuerten Roggenmehls. Hier ist eine Übersicht zur Orientierung:

• 100% Roggen: 45% des Roggenmehls versäuern
• 90% Roggen / 10% Weizen: 45% des Roggenmehls versäuern
• 80% Roggen / 20% Weizen: 50% des Roggenmehls versäuern
• 70% Roggen / 30% Weizen: 50% des Roggenmehls versäuern
• 60% Roggen / 40% Weizen: 50% des Roggenmehls versäuern
• 50% Roggen / 50% Weizen: 50% des Roggenmehls versäuern
• 40% Roggen / 60% Weizen: 55% des Roggenmehls versäuern
• 30% Roggen / 70% Weizen: 60% des Roggenmehls versäuern
• 20% Roggen / 80% Weizen: 70% des Roggenmehls versäuern
• 10% Roggen / 90% Weizen: 100% des Roggenmehls versäuern

Diese Tabelle hilft Ihnen, die richtige Menge an Roggenmehl für Ihre spezifische Mehlmischung zu bestimmen und sorgt dafür, dass Ihr Sauerteig die gewünschte Reife und das optimale Aroma entwickelt.

Fazit

Die Zwei-Stufen-Sauerteigführung, insbesondere die Detmolder Methode, ist eine hervorragende Technik für all jene, die die Aromen ihres Brotes präzise steuern möchten. Durch die Kombination von Grundsauer und Vollsauer sowie die Anpassung von Temperatur und Reifezeiten können Sie die Qualität und den Geschmack Ihres Sauerteigs gezielt beeinflussen. Diese Methode bietet Flexibilität und Präzision, um das beste Ergebnis in Ihrem Brotbackprozess zu erzielen.