Eskimos mit Fondant und Kokosflocken

Die Eskimos waren eine der beliebtesten  Mehlspeisen in meiner Lehrzeit. Ihre einfache Herstellung und Ausfertigung machen dieses Briochegebäck zur wahren Gaumenfreude. Kurz gebacken, mit einer Glasur aus Rum-Fondant abgestrichen und in Kokosflocken gewälzt, sind sie eine willkommene Abwechslung in jeder Mehlspeisküche.

Vor einiger Zeit wurde ich wegen der Zubereitung von Fondant gefragt. Dieses Rezept ist der perfekte Zeitpunkt um die Herstellung dieser besonderen Zuckerglasur einmal genauer zu erläutern.

Die Herstellung von Fondant

Unter Fondant versteht man eine gekochte Zuckerlösung. Durch Tablieren entsteht eine weiche, geschmeidige weiße Zuckermasse.

Verwendung:

• für Fondantglasuren
• für Kremfüllungen von Pralinen
• für Fondantfiguren

Herstellung:

1. Kochen der Zuckerlösung

• 400g Zucker werden in 200g Wasser gelöst
• Die Lösung wird gekocht. Diese muss dabei sorgfältig zusammengewaschen (den Kesselrand sauber halten) und abgeschäumt werden.
• Bei 113°C werden 10% Sirup (auf Zuckergewicht bezogen) zugesetzt. (Sirup begünstigt die Fließfähigkeit des Fondants)
• Der Fondant ist fertig gekocht bei 118°C
• Die fertig gekochte Lösung wird “abgeschreckt”, indem der Kessel in kaltes Wasser getaucht wird. Dadurch wird ein “Nachbrennen” der Lösung am Kesselrand verhindert.
• Die Lösung wird auf 37°C abgekühlt, indem man sie entweder im Kessel beläßt oder auf eine Marmorpatte (Küchenplatte aus Stein) gießt.
• Die Oberfläche der Lösung soll mit Wasser benetzt werden (so können sich an der Oberfläche trotz starker Wasserverdunstung keine Zuckerkristalle bilden).

2. Tablieren

• Die auf ca. 37°C abgekühlte Zuckerlösung wird in Bewegung gehalten und dabei ständig gerührt (es können sich dadurch keine großen, sondern nur kleine winzige Zuckerkristalle bilden).
• Das Tablieren kann erfolgen mit einer Handspachtel oder in der Knetmaschine (Knethaken).
• In der ersten Phase des Tablierens wird die Zuckerlösung zunächst milchig trüb und späterglänzend weiß. Dabei wird sie fest, brüchig und trocken und verliert ihren Glanz. (die weiße Farbe des Fondants entsteht dadurch, daß die Zuckerkristalle durch das Tablieren in ihrer kristallinen Anordnung verschoben werden).
• Über diesen “Erstarrungspunkt” hinaus muss weitertabliert werden, bis die Lösung wieder weich und geschmeidig wird und ihren Glanz wiedererhält.

3. Glasieren mit Fondant:

• Der Fondant darf nur bis zur Bluttemperatur (37°C) erwärmt werden (Bei höheren Temperaturen werden die Zuckerkristalle gelöst. Beim anschließenden Abkühlen kristallisieren sie aus. Dadurch büßt der Fondant seine weiße Farbe ein und wird glasig).
• Der Fondant darf nur auf Plundergebäck aufgetragen werden, die zuvor mit gekochter Marmelade bestrichen wurden (Aprikotieren). Wird das Gebäck zuvor mit keiner Marmelade bestrichen, “stirbt der Fondant ab”, d.h. er verliert seinen Glanz. das kommt daher, daß die trockene und daher saugfähige Gebäckskruste dem Fondant einen Teil des Wassers entzieht. Das führt zur Bildung von groben Zuckerkristallen.

Der Fondant kann beim Erwärmen mit verschiedenen Aromen oder Fruchtsäften abgeschmeckt werden. Sollte der Fondant beim Auftragen auf das Gebäckstück noch zu dickflüssig sein, kann dieser noch mit etwas Wasser verdünnt werden (auch Eiweiß (Eiklar) wird vom Konditor gerne zum verdünnen verwendet.

Anleitung für Eskimos:

• Briocheteiglinge (70-80g) zu Weckerl formen und mit Abstand auf Blech absetzten.
• Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit Ei bestreichen und bei 210°C ohne Schwaden kurz backen (ca. 8-9 Min.).
• Nach dem Auskühlen mit Zuckerglasur oder Fondant bestreichen und in Kokosflocken wälzen.