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Gib ihm “Zeit” deinem Brotteig

“Bläschen auf der Kruste” – so könnte man die Langzeitführung bei geringer Lagertemperatur auch nennen. Die kleinen, hellen Punkte auf der Kruste treten besonders dann auf, wenn die Teiglinge längere Zeit bei kühlen Temperaturen gelagert werden. Diese “Blasen” bilden sich bei 8°C an der Teigoberfläche durch den enzymatischen Abbau der Eiweißstoffe. Der treffendere Name wäre eigentlich “Eiweißbläschen”. Ihre Auswölbung entsteht durch einen physikalischen Lockerungsprozess und sind ein Indiz für einen stattgefundenen Reifeprozess.

Die Vorteile der Langzeitführung:

  • Entwicklung von Aromastoffen bei der Teiglagerung
  • weichere und saftigere Gebäckskrumen
  • zarte Rösche

Vorteiganteil

Es gilt das Prinzip, dass der Vorteiganteil je nach Länge der Lagerdauer variert. Lagern die Teige bis zu 16 Stunden, dann sollte nur ein minimum an Vorteig verwendet werden, weil die Verquelluung während der Reifezeit ausreichend ist. Wenn der Vorteiganteil zu hoch ist, dann wird der schon im Vorteig teilweise abgebaute Kleber noch weiter geschädigt, und somit ist mit sehr starken Volumenseinbußen zu rechen. Ebenso wird die Kruste nicht mehr rösch, sondern sehr schnell pappig.

Einige Punkte die bei Vorteigen in der Langzeitführung zu beachten sind:

  • Teigausbeute 200%
  • Teigtemperatur 20°C und im Sommer sollte er in der Kühlung reifen, da die Teigtemperatur des Hauptteiges zu warm werden könnte
  • Hefemenge 1-2%
  • Stehzeit von max. 20 Stunden

Langzeitführung durch Lagerung bei Kühlraumtemperatur

Durch Lagerung im Kühlraum lässt sich eine deutlich längere Gare erreichen. Bei diesem Verfahren gibt es zwei Möglichkeiten:

  1. Die Teiglinge werden sofort nach dem Herstellen gekühlt
  2. Die Teiglinge werden nach der Herstellung bis etwa 3/4Gare gebracht und danach gekühlt

Bei der Herstellung ohne Vorgare ist zu berücksichtigen, dass die Teiglinge, bevor sie in den Ofen geschoben werden, noch etwa für 30-40 Minuten bei Raumtemperatur reifen müssen.