Grundausstattung

Zum Gelingen von Brot und Gebäck tragen vor allem die passenden Geräte und die richtige Technik bei – denn ohne Rührschüssel, Knetmaschine, Waage und Backofen geht gar nichts. Eine Grundausstattung mit den wichtigsten Utensilien ist dabei ein absolutes Muss. Beachtet man dann noch die Angaben zum Rezept, steht dem Erfolg nichts mehr im Weg.

Die richtigen Geräte und Utensilien erleichtern die einzelnen Arbeitsvorgänge beim Backen und tragen dazu bei, dass Brote und Gebäcke gelingen.

• Küchenmaschine
• Getreidemühle
• Backofen
• Weinkühlung
• Steinplatte für den Backofen, Backblech, Gitter zum Auskühlen
• Backofenschaufel und Ofenhandschuhe
• Rührschüsseln, Messbecher
• Waage, Löffelwaage, Zeitschaltuhr
• Thermometer, Ofenthermometer
• Teigschaber, Teigkarten aus Plastik und Metall,…
• Rasierklingen, Brotmesser, Palette,…
• Bräter, Römertopf, Backformen,…
• Brotsimperl, Leinentücher,…
• Backpapier, Frischhaltefolie
• Backpinsel, Sprühflasche

Küchenmaschine

Backt man häufiger Brote, so ist die Anschaffung einer leistungsstarken Küchenmaschine mit einer großen Rührschüssel empfehlenswert. Sie hat den Vorteil, dass man mit ihr beim Mischen weniger Kraft benötigt und Zeit spart. Es gibt Küchenmaschinen in unterschiedlichen Größen und Ausstattungen. Man sollte sich beim Kauf gut überlegen, für welche Zwecke und Bedürfnisse sie zu Hause gebraucht wird, und welche Größe zum Haushalt passt.

Zum Zubehör der Küchenmaschine gehören Knethaken und Rührbesen, oft auch ein Mixer oder sogar ein Getreidemahlvorsatz, der vor allem in der gesunden Vollwertbäckerei unentbehrlich ist.

Getreidemühle

Sehr beliebt sind inzwischen separate Getreidemühlen. Mit diesem Gerät hat man die Möglichkeit, immer über frisch gemahlenes Mehl zu verfügen, das mehr Nährstoffe und Aromen enthält als das fertig gemahlene. Empfehlenswert sind elektrischen Mühlen, da das Mahlen des Getreides zu feinem Mehl per Hand viel Kraft erfordert. Auch bei dieser Anschaffung sollte man sich vorher überlegen, wie oft man die Mühle brauchen wird und ob es in der Küche für sie genügend Platz gibt. Angeboten werden Getreidemühlen mit Steinmahlwerken und Stahlmahlwerken. Ein besonders feines Mehl lässt sich mit dem Steinmahlwerk erzielen. Mit Stahlmahlwerken kann man hingegen Ölsaaten mahlen, was bei Steinmahlwerken nur in der Mischung mit Getreide möglich ist.

Backofen

Je nach Backofen unterscheidet sich der Vorgang des Backens, vor allem in Bezug auf die erforderliche Backtemperatur. Der konventionelle Elektrobackofen wird durch Ober- und Unterhitze beheizt, bei Backöfen mit Heißluft (Umluft) hingegen wird die Hitze durch ein Gebläse im ganzen Backofen verteilt und umgewälzt. Moderne Backöfen bieten in der Regel auch eine integrierte Beschwadung (Wasserdampf) an.
Alle Temperaturangaben im Blog beziehen sich auf Durchschnittswerte und können je nach Herdleistung variieren. Daher sind die Temperaturangaben bei allen Rezepten nur Richtwerte!

„Um den Erfolg beim Backen zu garantieren, ist es notwendig den Ofen lange genug vorzuheizen“.

Weinkühlung

Als ich damals das Blog lesen für mich entdeckt hatte, ist mir aufgefallen, dass viele Hobbybäcker Probleme mit den Temperaturen bei Übernachtgare hatten. Genauso waren Temperaturen bei Reifezeiten der Vorteige schwer einzuhalten. Temperaturen von 4 bis 25°C waren gefragt, welche nicht immer leicht vorzufinden waren. Der Kühlschrank ist oft nur die einzige Alternative zur langen Teigführung, aber jeder der Kinder hat, weiß wie oft der Kühlschrank an einem Tag auf und zugemacht wird. Temperaturschwankungen waren somit vorprogrammiert und man bekam unreife Vorteige, Brote mit Übergare, …

Nach langer Überlegung kam mir die Idee mit der Weinkühlung!

Weinkühler sind in verschieden Größen und Variationen erhältlich. Man kann sehr gut Temperaturen von 5°C bis 22°C variabel einstellen und somit eine lange kühle Führung garantieren. Größere Weinkühler haben sogar getrennte Temperaturbereiche (Rotwein und Weißwein), daher kann zum Beispiel der obere Bereich wärmer (zB. 20°C)und der untere Bereich kälter(zB.5°C) genutzt werden!

Wer ein Freund der langen Teigreife ist wird von dieser Idee fasziniert sein, außerdem gibt es Weinkühler ab 150 Euro zu kaufen. Das Schönste an dieser Investition ist, dass man die Kühlung nach dem Backtag wieder zur Getränkekühlung umfunktionieren kann.

Brotbackstein

Traditionell werden Brote mit einer hölzernen Backschaufel auf den heißen Steinboden geschoben, sodass es an der Unterseite sofort zu backen beginnt. Ofentrieb und Ausbund sind zu Broten auf Blech gebacken kein Vergleich!

Bitte bedenken Sie, dass für den gewünschten Steinofeneffekt der Stein richtig aufgeheizt sein muss und das braucht seine Zeit. Der Stein sollte im Ofen 40-50 Minuten auf höchster Stufe aufgeheizt werden, ehe der Brotteig auf den Stein gelegt wird. Im Backofen ist der Stein im unteren Drittel des Backofens am besten aufgehoben.

Die Ofentemperatur sollte beim Brot backen nach ca. 10 Minuten auf 200°C reduziert werden.

Im Blog verwende ich einen Brotbackstein aus glasiertem Cordierit.

Backofenschaufel

Die Backschaufel ist ein nützliches Gerät zum Einschieben von Brot und Teiglinge in den Backofen. Wer sich allerdings keine Backschaufel leisten will, kann sich aus einem Stück Sperrholz selbst eine machen. Alternativ kann man auch die Rückseite eines Blechs zum Einschieben verwenden.

Küchenwaage, Löffelwaage

Um ein gelungenes Brot zu erzielen, ist es wichtig die Zutaten genau zu wiegen. Waagen sind zuverlässiger als Messbecher, darum wiege ich auch Flüssigkeiten wie Wasser, Eier, Olivenöl,… Da die Mengen im Hausgebrauch sehr oft gering ausfallen, ist es von Vorteil sich eine Löffelwaage zu leisten, denn diese wiegt im Gramm Bereich.

Thermometer, Zeitmesser

Genauso wichtig wie die Rezeptur ist auch die Temperatur! Alleine schon beim Sauerteig ist es wichtig die Temperatur genau einzuhalten, da der Sauerteig bei kühlen Temperaturen mehr Essigsäure und bei wärmeren mehr Milchsäure produziert. Ebenso beeinflusst die Temperatur Gare, Aussehen und Geschmack. Ich verwende am liebsten „digitale Fieberthermometer“, denn sie sind genau, wasserdicht und sind im Drogeriemarkt für 2 Euro erhältlich.

Zeitmesser braucht man um Ruhezeiten und Backzeiten einhalten zu können. Es gibt nichts Schlimmeres als einen Vormittag damit zu verbringen, das Brot sorgfältig vorzubereiten, nur damit dieses dann im Ofen verbrennt, weil man die Zeit übersehen hat.

Rasierklingen und Brotmesser

Rasierklingen dienen zum Einschneiden von Brot und Gebäck. Man kann dazu auch ein scharfes Messer verwenden, aber eine Rasierklinge, gesteckt auf einen Stift, ist das Spielzeug eines jeden Bäckers.

Brote werden auf der Oberseite gerne geschnitten, um dadurch den Ofentrieb besser kontrollieren zu können. Durch Austreten der Gase an den Schnittstellen springt die Kruste auf.

Wenn man schon eigenes Brot backt, sollte man es auch mit Respekt behandeln. Gönnen sie sich also ein scharfes Messer mit dem sie ihr Brot anschneiden. Das Brotmesser, das ich verwende, ist von der Marke „KASUMI“. Die Klinge dieser Messer besteht aus hochwertigen Edelstahl, der speziell für diese Messer hergestellt wird. Die Klingen werden eisgehärtet bei Rockwell C 59-60 Grad. Dadurch behält die Schneide länger ihre Schärfe als bei anderen Messern.

Simperl (Weidenkörbe), Leinentücher

Weidenkörbe eignen sich besonders für Brote, denn sie geben ihnen erst die richtige Form. Man muss sie nicht unbedingt haben, denn ein Tuch in einer Rührschüssel tut es auch. Es gibt verschiedene Materiealien von Holz bis Kunststoff und den Formen sind keine Grenzen gesetzt.

Leinentücher bestehen aus Naturfasern, auf denen man die geformten Teiglinge zur Gare ablegt. Der Stoff ist steif genug zum Falten, damit Baguettes und andere Teiglinge getrennt bleiben. Wer keine Leinentücher besitzt, kann auch Küchenhandtücher verwenden.