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Monheimer-Salzsauer-Verfahren

Das Monheimer-Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung mit sehr toleranten Stehzeiten. Die Reifezeit beträgt 18-24 Stunden und der Verarbeitungszeitraum kann bis zu 3 Tage andauern. Dem Sauerteig werden 2% Salz, auf die Sauerteigmehlmenge bezogen, zugesetzt. Das Salz hemmt die Hefevermehrung  und verhindert so das Überaltern des Sauerteiges. Im Teig selbst bewirkt es einen besseren Stand, eine feinere und gleichmäßigere Porung.

Das Brotaroma ist abgerundet und zugleich mild-säuerlich (etwas flach im Geschmack). Die Anstellsauermenge beträgt 20% der zu versäuernden Roggenmehlmenge im Sauerteig. Die hohe Anstellgutmenge ist erforderlich, da die Aktivität der Mikroorganismen eingeschränkt ist. Die Sauerteigkonsistenz ist mit einer TA 200 sehr weich.

Die Temperatur des Sauerteiges beträgt am Anfang 35°C und fällt während der Reife auf 20-25°C ab. Anschließend ist der Sauerteig bis zu 72 Stunden haltbar. Bei Stehzeiten des Sauerteiges über 48 Stunden ist es ratsam den Sauerteiganteil im Teig um 5% zu reduzieren

Dem Brotteig werden zur Teiglockerung  1,5-2% Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge beigegeben. Die beigefügte Salzmenge im Sauerteig muss bei der Teigherstellung berücksichtigt werden.

Die zu versäuernde Mehlmenge beträgt bei Weizenmischbroten 50-100%, bei Roggenmischbrote 40% und bei Roggenbrot 30-35% Roggenmehl. Allgemeiner Hinweis: Die Anstellgutmenge für den nächsten Ansatz sollte nach ca. sechs Stunden Reifezeit genommen werden (hier haben die Mikroorganismen ihre höchste Aktivität).

Beträgt der Verarbeitungszeitraum des fertigen Sauerteiges 48-72 Stunden, so ist der Sauerteig bei 20°C zu lagern. Führungsparameter:

  • zu versäuernde Roggenmehlmenge bis 30-40%
  • Anstellgutmenge 20%
  • Salzzugabe 2%
  • Teigausbeute 200%
  • Anfangstemperatur 33-35°C und nach 6 Stunden auf 20°C absenken
  • Reifezeit 18 Stunden
  • Stehzeit bis zu 3 Tage