Monheimer-Salzsauer-Verfahren
Das Monheimer-Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung mit sehr toleranten Stehzeiten. Die Reifezeit beträgt 18-24 Stunden und der Verarbeitungszeitraum kann bis zu 3 Tage andauern. Dem Sauerteig werden 2% Salz, auf die Sauerteigmehlmenge bezogen, zugesetzt. Das Salz hemmt die Hefevermehrung und verhindert so das Überaltern des Sauerteiges. Im Teig selbst bewirkt es einen besseren Stand, eine feinere und gleichmäßigere Porung.
Das Brotaroma ist abgerundet und zugleich mild-säuerlich (etwas flach im Geschmack). Die Anstellsauermenge beträgt 20% der zu versäuernden Roggenmehlmenge im Sauerteig. Die hohe Anstellgutmenge ist erforderlich, da die Aktivität der Mikroorganismen eingeschränkt ist. Die Sauerteigkonsistenz ist mit einer TA 200 sehr weich.
Die Temperatur des Sauerteiges beträgt am Anfang 35°C und fällt während der Reife auf 20-25°C ab. Anschließend ist der Sauerteig bis zu 72 Stunden haltbar. Bei Stehzeiten des Sauerteiges über 48 Stunden ist es ratsam den Sauerteiganteil im Teig um 5% zu reduzieren

Dem Brotteig werden zur Teiglockerung 1,5-2% Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge beigegeben. Die beigefügte Salzmenge im Sauerteig muss bei der Teigherstellung berücksichtigt werden.
Die zu versäuernde Mehlmenge beträgt bei Weizenmischbroten 50-100%, bei Roggenmischbrote 40% und bei Roggenbrot 30-35% Roggenmehl. Allgemeiner Hinweis: Die Anstellgutmenge für den nächsten Ansatz sollte nach ca. sechs Stunden Reifezeit genommen werden (hier haben die Mikroorganismen ihre höchste Aktivität).
Beträgt der Verarbeitungszeitraum des fertigen Sauerteiges 48-72 Stunden, so ist der Sauerteig bei 20°C zu lagern. Führungsparameter:
- zu versäuernde Roggenmehlmenge bis 30-40%
- Anstellgutmenge 20%
- Salzzugabe 2%
- Teigausbeute 200%
- Anfangstemperatur 33-35°C und nach 6 Stunden auf 20°C absenken
- Reifezeit 18 Stunden
- Stehzeit bis zu 3 Tage
18 Kommentare
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Klaus Fröhlich
Hallo Dietmar,
sollte man das Fallen der Temperatur durch bestimmte Maßnahmen steuern, oder ist der Sauerteig in dieser Hinsicht tolerant?
Viele Grüße
Klaus
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
der Sauerteig ist diesbezüglich sehr tolerant 😉
Lg. Dietmar
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Mathias Giacomuzzi
Wenn ich das Verfahren in einer Bäckerei Anwenden möchte. Wie gehe ich mit der höheren Raumtemperatur um? Der Salzsauer braucht doch die Phase U wo der Teig kühler wird. Gibts da Tricks ohne jetzt in irgendwelche Geräte zur Kühlung zu investieren?
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Dietmar Kappl
Hallo Mathias,
in Bäckereien werden diese Sauerteige in Sauerteiganlagen geführt! Der Sauerteig reift und wird zugleich im selben Kessel runtergekühlt und gelagert 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar!!!
Vielen, vielen Dank für deine Homepage und die vielen Info´s; ein wares Paradies für´s Brotbacken. 🙂
Ich bin auf ein Rezept (Weizen-Roggen-Mischbrot) mit Salzsauer gestoßen. Der Salzsauer wird da als alleiniges Triebmittel genutzt. Die TA des ST ist bei 200. Verarbeitet werden soll der ST nach 12 – 16 Stunden reife bei 20 – 22 Grad.
Wenn ich den Sauerteig erst nach 18 – 24 Stunden verarbeiten möchte, würde es klappen, die Anstellgutmenge auf 10 % zu reduzieren, oder würdest du eher die (Anfangs-)Temperatur reduzieren (und ggfs. mehr Salz, 4 %?)?
Vielen, vielen Dank dir nochmal für deine geniale Seite!!!
LG
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
aus heutiger Sicht würde ich die Anstellgutmenge reduzieren!
Mehr Salz auf keine Fälle weil diese die Mikroorganismen… 🙁
Lg. Dietmar
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Stefan
Vielen Dank dir!!!
Ich werde es dann mal mit weniger Anstellgut probieren. Bin gespannt auf das Ergebnis. 😊
LG
Stefan
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Rainer
Hallo Dietmar,
ich habe mal wieder was ausprobiert und es gelang:
ein reines Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel zu jeweils 50%. Der Roggen wurde komplett versäuert und damit wollte ich testen, ob das Brot nicht zu sauer wird.
Wichtig: Sauerteig zweimal auffrischen, damit er genügend Trieb bekommt und milder wird.
Rezept: Teig: 1670g, TA 165
Sauerteig:
10g Salz
480g Wasser ca. 40 °C
200g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn
280g Champagnerroggenmehl Vollkorn
40g ASG TA 200
Zuerst das Salz im Wasser auflösen, dann mit dem Vollkornmehl vermischen. Anschließend das ASG unterrühren (z.B. Teigkarte).
Die Schüssel abdecken und über Nacht stehen lassen (bei mir ca. 16 Stunden).
Kochstück:
150g Wasser (kalt)
30g Dinkelmehl Type 1050
10g Salz
Alles mit dem Schneebesen in einem Kochtopf verrühren und zu einem Pudding kochen. Frischhaltefolie auf die Masse legen, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen (kann ebenfalls über Nacht stehen bleiben).
Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
470g Dinkelmehl Type 1050
Mit der Maschine Sauerteig und Kochstück miteinander vermischen. Anschließend das Dinkelmehl portionsweise unterkneten.
Sobald ein glatter Teig entstanden ist, Brot oder Brote formen und Gärkorb damit füllen.
Die Stückgare war bei mir, einschließlich Ofen aufheizen, ca. 5 Stunden.
Backtemperatur mit Dampf bei 250 °C. Nach 40 Minuten auf 200 °C herunter gedreht und Dampf abgelassen.Backzeit ca. 1 Stunde und 10 Minuten.
Geschmackstest: ein mildes Brot, zu dem man nur Butter und etwas Salz braucht und vielleicht ein Gläschen Rotwein…….
LG. Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
mir wäre die ganze Roggenmehlmenge eventuell zuviel, aber schön zu wissen das es klappt 😉
Brot sieht klasse aus!
Lg. Dietmar
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Andreas Renner
Kann ich der Salzsauer auch mit Weizenmehl machen und ansetzen.
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
hab ich leider noch nie versucht 😉
Warum möchtest du Salz in den Weizensauer geben?
Lg. Dietmar
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Mario G.
Hallo,
grundsätzlich ist die Frage schon interessant. Schließlich soll ein Hauptgrund der Salzzugabe im RST ja die Verlangsamung der Stoffwechselprozesse sein und laut Lutz’ Information aus seinem BBB#4 geht diese Verlangsamung eher zu Lasten der säurebildenden MO als der Hefen. Dazu betont er die geschmackliche Abrundung und die Unkompliziertheit.
Dann liegt der Gedanke, die gleichen Vorteile in einem Weizen- oder Dinkel-ST auch durch die Salzzugabe zu erzielen, doch sehr nahe, besonders weil WST durch die hohe ASG-Menge und Temperatur immer schnell reif werden und so sehr viel mehr Aufmerksamkeit erfordern.
Ich bin aber auch noch nicht dazu gekommen, das mal auszuprobieren; mein Fokus liegt auf RST, gerne auch als einziges Triebmittel im zB. 80%-Dinkelmischbrot.
Viele Grüße, danke für alles und weiter so!
Mario
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Dietmar Kappl
Hallo Mario,
klar kann man das auch machen und der Grundgedanke ist klasse!
Probiert hab ich es aber selber auch noch nie 🙁
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Das habe ich zwar schon irgendwann einmal gelesen, dann aber aus den Augen verloren. Auch eine gangbare Variante fuer mich, den setze ich mit 35 Grad an, tagsueber hat er schoen war und ueber Nacht darf ins Schlafzimmer, da ist die Klimaanlage auf 25 Grad eingestellt. Optimal, das werde ich versuchen. Die Befuerchtung von Tanja, dass es fad schmecken wird habe ich nicht, mit dem “Berliner Kurzsauer” schmeckt ja auch kein Brot fad, der hat aber viel weniger Zeit , um sich zu entwickeln.
LG
Hubert
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Tanja
Lieber Dietmar,
wenn man Rezepte mit Detmolder Einstufenführung auf das Monheimer- Salzsauer-Verfahren umbauen möchte, wie geht man da vor? Einfach nur ASG verdoppeln (20% statt 10%) und 2% Salz hinzu (vom Hauptteig wieder abziehen) oder ändert sich auch die zu versäuernde Mehlmenge?
Viele Grüße Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
ja genau, aber die Salzmenge ist vom Sauerteigmehl zu berechnen!
(Manche nehmen 2% von der Gesamtrezeptur!!)
Lg. Dietmar
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Tanja
Lieber Dietmar, das ging ja schnell, klasse! Ich überlege gerade, ob ich das bei der Kümmelkruste so mache. Ist es richtig, dass dann das Brot etwas milder wird oder denkst du, es schmeckt dann fad? Es hat ja eine recht hohe Versäuerung mit 50% des Roggenmehls.
LG Tanja
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Dietmar Kappl
Wird dich vom Hocker reißen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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