Monheimer-Salzsauer-Verfahren

Das Monheimer-Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung mit sehr toleranten Stehzeiten. Die Reifezeit beträgt 18-24 Stunden und der Verarbeitungszeitraum kann bis zu 3 Tage andauern. Dem Sauerteig werden 2% Salz, auf die Sauerteigmehlmenge bezogen, zugesetzt. Das Salz hemmt die Hefevermehrung  und verhindert so das Überaltern des Sauerteiges. Im Teig selbst bewirkt es einen besseren Stand, eine feinere und gleichmäßigere Porung.

Das Brotaroma ist abgerundet und zugleich mild-säuerlich (etwas flach im Geschmack). Die Anstellsauermenge beträgt 20% der zu versäuernden Roggenmehlmenge im Sauerteig. Die hohe Anstellgutmenge ist erforderlich, da die Aktivität der Mikroorganismen eingeschränkt ist. Die Sauerteigkonsistenz ist mit einer TA 200 sehr weich.

Die Temperatur des Sauerteiges beträgt am Anfang 35°C und fällt während der Reife auf 20-25°C ab. Anschließend ist der Sauerteig bis zu 72 Stunden haltbar. Bei Stehzeiten des Sauerteiges über 48 Stunden ist es ratsam den Sauerteiganteil im Teig um 5% zu reduzieren

 

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Dem Brotteig werden zur Teiglockerung  1,5-2% Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge beigegeben. Die beigefügte Salzmenge im Sauerteig muss bei der Teigherstellung berücksichtigt werden.

Die zu versäuernde Mehlmenge beträgt bei Weizenmischbroten 50-100%, bei Roggenmischbrote 40% und bei Roggenbrot 30-35% Roggenmehl. Allgemeiner Hinweis: Die Anstellgutmenge für den nächsten Ansatz sollte nach ca. sechs Stunden Reifezeit genommen werden (hier haben die Mikroorganismen ihre höchste Aktivität).

Beträgt der Verarbeitungszeitraum des fertigen Sauerteiges 48-72 Stunden, so ist der Sauerteig bei 20°C zu lagern. Führungsparameter:

 

  • zu versäuernde Roggenmehlmenge bis 30-40%
  • Anstellgutmenge 20%
  • Salzzugabe 2%
  • Teigausbeute 200%
  • Anfangstemperatur 33-35°C und nach 6 Stunden auf 20°C absenken
  • Reifezeit 18 Stunden
  • Stehzeit bis zu 3 Tage

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5 Kommentare

  1. Hubert v. Thailand

    Das habe ich zwar schon irgendwann einmal gelesen, dann aber aus den Augen verloren. Auch eine gangbare Variante fuer mich, den setze ich mit 35 Grad an, tagsueber hat er schoen war und ueber Nacht darf ins Schlafzimmer, da ist die Klimaanlage auf 25 Grad eingestellt. Optimal, das werde ich versuchen. Die Befuerchtung von Tanja, dass es fad schmecken wird habe ich nicht, mit dem „Berliner Kurzsauer“ schmeckt ja auch kein Brot fad, der hat aber viel weniger Zeit , um sich zu entwickeln.

    LG
    Hubert

  2. Tanja

    Lieber Dietmar,
    wenn man Rezepte mit Detmolder Einstufenführung auf das Monheimer- Salzsauer-Verfahren umbauen möchte, wie geht man da vor? Einfach nur ASG verdoppeln (20% statt 10%) und 2% Salz hinzu (vom Hauptteig wieder abziehen) oder ändert sich auch die zu versäuernde Mehlmenge?
    Viele Grüße Tanja

    • Hallo Tanja,

      ja genau, aber die Salzmenge ist vom Sauerteigmehl zu berechnen!
      (Manche nehmen 2% von der Gesamtrezeptur!!)

      Lg. Dietmar

      • Tanja

        Lieber Dietmar, das ging ja schnell, klasse! Ich überlege gerade, ob ich das bei der Kümmelkruste so mache. Ist es richtig, dass dann das Brot etwas milder wird oder denkst du, es schmeckt dann fad? Es hat ja eine recht hohe Versäuerung mit 50% des Roggenmehls.
        LG Tanja

      • Wird dich vom Hocker reißen 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

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