• 13.09.2014
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Poolish aus Roggenmehl

Neben dem herkömmlichen Weizenpoolish ist Roggenpoolish eine Abwechslung für die Herstellung von Spezialbroten. Das Herstellungsverfahren ist identisch, nur die Wassermenge muss verdoppelt werden. Gebäcke die mit dieser Methode hergestellt werden erzielen gegenüber dem Weizenpoolish in folgenden Punkten Spitzenqualität:

  • die Kruste ist rösch aber zart zugleich
  • die Krume ist feucht und elastisch
  • der Geruch und Geschmack ist ausgeprägt

Warum:

Die doppelte Wassermenge wird über die Schleimstoffe, die im Roggenmehl vorhanden sind, gebunden. Die während dem Backprozesses stattfindende Stärkeverkleisterung beginnt bei Roggen schon ab 55-70°C gegenüber der Weizenstärke, bei der dies erst ab 65-85°C stattfindet. Durch die höhere Teigausbeute und die tiefere Verkleisterung bleibt die Krume länger saftig.

Herstellung:

Backhefe im Wasser bei 23-25°C auflösen:
Da bei der Poolishherstellung kein Knetprozess stattfindet, ist es wichtig, die Hefe in Wasser aufzulösen, damit ein gleichmäßiger Gärprozess gewährleistet ist

Verrühren:
Mehl dem Hefewasser beigeben und knollenfrei verrühren

Gefäss umfüllen:
Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, dass sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann.
Begründung: Anstieg der Temperatur, Optimale Teigentwicklung und eine stabile Teigstruktur

Reifungsprozess:
Nach dem Abfüllen in ein Gefäss muss das Poolish sich bei Raumtemperatur 120 Minuten entwickeln. Danach kann es 48 Stunden bei 2-3°C gelagert werden. Der Reifeprozess ist abgeschlossen wenn sich an der Oberläche eine feine Blasenbildung sichtbar ist.