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Quellen und Quellen lassen

Quell-, Koch- und Brühstücke haben die Aufgabe die Wasseraufnahme des Teiges und somit die Frischhaltung der Brote zu verbessern. In der Praxis wird am häufigsten mit Quellstücken gearbeitet, was meiner Ansicht nach nicht immer zum besten Ergebnis führt. Temperatur und Stehzeit der verschiedenen Quellverfahren stehen immer in einem bestimmen Verhältnis zueinander und als Faustregel gilt:

“Je höher die Wassertemperatur, desto mehr Wasser wird aufgenommen”

Die Frage ob Quellstück oder Kochstück ist nicht nur eine Sache der besseren Wasseraufnahme, denn diese Verfahren nehmen auch direkten Einfluss auf die Krumenbeschaffenheit. Gekochte Körner und Saaten bewirken eine sehr weiche Krume, während Quellstücke deutlich mehr Biss in der Krume erzielen.

Um Fremdgärungen zu vermeiden, sollte bei einer Stehzeit über 5 Stunden die Lagertemperatur unter 25°C gehalten werden. Speziell über Nacht geführte Quellstücke (vor allem mit Roggenschrot) neigen zu spontaner Säuerung. Beste Erfolge erzielt man, wenn ein Teil der Salzmenge des Rezeptes dem Quellstück zugegeben wird.

Bei Quellstufentemperaturen von 70-95°C erreicht man einen neutralen Geruch und Geschmack und auch die Stärke wird bereits teilweise verkleistert. Dies begrenzt den möglichen Anteil der Quellstufe auf 45-50% Zugabe in den Hauptteig.

Backtechnische Einflüsse von Quell-, Brüh- und Kochstücken:

Quellstück:

  • 30-60% Zugabemenge von Quellstück in den Teig
  • Teigausbeute im Hauptteig 175-178    
  • Teigausbeute des Quellstückes: 200
  • Stehzeit: 3-20 Stunden (durch Salzzugabe wird die spontane Gärung unterbunden)
  • Brotgeschmack: etwas kräftig

Brühstück:

  • 35-45% Zugabemenge von Brühstücken in den Teig
  • Teigausbeute im Hauptteig: 178-181
  • Teigausbeute des Brühstücks: 250
  • Stehzeit: 2-3 Stunden    
  • Brotgeschmack: aromatisch

Kochstück:

  • 30% Zugabemenge von Kochstücken in den Teig
  • Teigausbeute im Hauptteig: 181-185
  • Teigausbeute im Kochstück: 300 
  • Stehzeit: 3-5 Stunden    
  • Brotgeschmack: etwas herb 

Auch Sonnenblumen, Kürbiskerne oder Nüsse sollten nicht ohne Vorverquellung dem Teig zugegeben werden. Da die Wasseraufnahme von Saaten und Körnern sehr unterschiedlich ist, habe ich folgende Liste mit Richtwerten zusammengestellt:

Richtwerte von Wasseraufnahmen bei Saaten und Körnern:

  • 100g Sonnenblumenkerne + 50g Wasser
  • 100g Kürbiskerne + 50g Wasser
  • 100g Leinsamen + 150g Wasser
  • 100g Sesam + 50g Wasser
  • 100g Walnüsse + 50g Wasser
  • 100g Soja + 100g Wasser
  • 100g Haselnüsse + 50g Wasser
  • 100g Mandeln + 50g Wasser
  • 100g Weizenkleie + 200g Wasser
  • 100g Kartoffelflocken + 400g Wasser
  • 100g Hartweizengrieß + 100g Wasser
  • 100g Weizenschrot + 100g Wasser
  • 100g Roggenschrot + 100g Wasser
  • 100g Dinkelschrot + 100g Wasser
  • 100g Hirse +240g Wasser
  • 100g Quinoa + 100g Wasser
  • 100g Buchweizen + 100g Wasser
  • 100g Maisgrieß + 150g Wasser
  • 100g Haferflocken + 100g Wasser
  • 100g getrocknete und fein vermahlene Brotbrösel + 250g Wasser
  • 100g Altbrot + 50g Wasser

Fermentieren von Quellansätzen

Richtig spannend wird es diese Quellstufen zu führen, wenn man Sauerteig hinzufügt. Die Säure verbessert die Quellfähigkeit, die Teigausbeute und zusätzlich wird ein größeres Brotvolumen erreicht. Es ist zu bedenken, dass aufgrund der Fermentation und Säurebildung die Dosierung geringer ausfallen muss.

Mühlenbrot – Rezept

Rezept für ein Teiggewicht von 2422g / 3Stk 807g (14x14cm)

(Rezept von Melanie Sch.)

Sauerteig:

  • 300g Weizenschrot fein
  • 300g Roggenschrot fein
  •    30g Anstellgut vom Roggensauer
  • 750g Wasser

TA: 225     TT: 26-29°C     RZ: 15 Stunden

Brühstück:

  • 100g Roggenschrot grob
  •   80g Sonnenblumen
  •   50g Leinamen
  •   30g Sesam
  • 300g Wasser 70°C

TA: 225    Quellzeit: 2-3 Stunden

Hauptteig:

  • 1380g reifer Sauerteig
  •   560g Brühstück
  •   300g feiner Roggenschrot
  •      50g Traubenkernmehl
  •    100g Wasser
  •      22g Salz
  •      10g Hefe (im Wasser auflösen)

Anleitung:

  • Sauerteig, Brühstück und Zutaten mit einem Kochlöffel zu einer homogenen Teigmasse vermischen.
  • Zugedeckt für 15-20 Minuten quellen lassen und abermals mit dem Kochlöffel gut vermischen. Sollte die Teigmasse zu fest erscheinen, kann etwas Wasser nachgeschüttet werden!
  • Danach wird der Teig mit einer Teigkarte in Backformen aufgeteilt.
  • Mit nassen Händen den Teig verstreichen und mit verschiedenen Saaten bestreuen.
  • Danach auf die Gare stellen – ca. 60-70 Minuten
  • Gebacken wird das Brot mit Schwaden bei 250°C.
  • Schwaden nach 7 Minuten ablassen und Ofen auf 195°C zurückschalten.
  • Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.