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Quellstück, Brühstück und Kochstück

Für hochwertige Backwaren sind nicht nur die Zutaten entscheidend, sondern auch die Art und Weise, wie sie vorbereitet werden. Quellstück, Brühstück und Kochstück sind bewährte Methoden, die einen entscheidenden Einfluss auf Geschmack, Textur und Frischhaltung von Brot und Gebäck haben. Diese Vorverquellungsarten sind einfach umzusetzen und bieten vielseitige Vorteile. In diesem Beitrag erfährst du, wie du diese Methoden richtig anwendest, um deine Backwaren zu perfektionieren und das Beste aus jedem Rezept herauszuholen.

1. Quellstück

Das Quellstück ist eine Methode, bei der mittelfeiner bis grober Schrot mit Wasser im Verhältnis 2:3 vermischt und über Nacht bei 2-5°C gelagert wird. Diese Technik sorgt dafür, dass die Kornbestandteile weicher werden und eine angenehme Textur im Brot entsteht. Bei höheren Temperaturen von etwa 25-30°C besteht jedoch die Gefahr einer leichten Fremdgärung, die das Brotaroma beeinträchtigen könnte. Um dies zu verhindern, kann Speisesalz hinzugefügt werden, das eine Fehlgärung verhindert. Für maximale Sicherheit kann die gesamte Salzmenge dem Quellstück beigemengt werden.

Herstellung:

  • Weizen- und Roggenschrot mit lauwarmem Wasser (30°C) klumpenfrei verrühren.
  • Mit Folie abdecken und bei 5°C bis zu 24 Stunden lagern.
  • Falls im Rezept Saaten oder Kerne enthalten sind, können diese dem Quellstück beigefügt werden.

Kurz notiert:

  • Schüttflüssigkeitstemperatur: 20-35°C
  • Quellstücktemperatur: 20-30°C
  • Abstehzeit: 12-16 Stunden
  • Quellstückausbeute: 200%
  • Quellstückanteil: optimal 30-50%, maximal 75%

2. Brühstück

Beim Brühstück wird kochendes Wasser über den Schrot gegossen und gründlich vermischt. Die Menge des Wasseranteils richtet sich nach der Granulation des Schrotes – je feiner der Schrot, desto höher das Wasserbindevermögen. Es ist entscheidend, dass das Wasser den Siedepunkt erreicht, um eine vollständige Stärkeverkleisterung und Vorverquellung zu gewährleisten. Andernfalls kann es zu weichen Teigen, geringer Knetstabilität und einem verminderten Volumen kommen.

Das Brühstück kann bei 2-5°C bis zu einer Woche lang gelagert werden. Zur Verbesserung des Brotaromas kann getrocknetes, fein zerkleinertes Brot zum Brühstück hinzugefügt werden, um dem Brot eine malzige Note zu verleihen.

Herstellung:

  • Wasser auf 98°C erhitzen und sofort über den Schrot gießen.
  • Durch die Vermischung mit dem heißen Wasser kühlt das Brühstück auf etwa 60°C ab.
  • Das Brühstück bei 2-5°C bis zu einer Woche aufbewahren.

Kurz notiert:

  • Schüttwassertemperatur: 98-100°C
  • Brühstücktemperatur: 50-70°C
  • Abstehzeit: 3-4 Stunden
  • Brühstücksausbeute: 250%
  • Brühstückanteil: optimal 30%, maximal 50%

3. Kochstück

Das Kochstück wird hergestellt, indem Getreidekörner und Wasser mit einer TA (Teigausbeute) von 200-300 in einem Kochtopf zum Köcheln gebracht werden, bis das gesamte Wasser verquollen ist. Es ist wichtig, das Wasser nicht zum Kochen zu bringen, um eine Überhitzung zu vermeiden. Dieses Verfahren sorgt für eine Teilverkleisterung der Stärke und eine verlängerte Frischhaltung sowie eine elastische und feuchte Krume bei Vollkornbroten.

Herstellung:

  • Getreidekörner und Wasser in einem Topf aufwärmen, bis das Wasser vollständig verquollen ist.
  • Das Kochstück auf 25°C abkühlen lassen und nach einer Stunde verwenden.

Kurz notiert:

  • Schüttwassertemperatur: bis kurz vor dem Siedepunkt
  • Kochstücktemperatur: 80-95°C
  • Abstehzeit: 1 Stunde
  • Kochstückausbeute: 300%
  • Kochstückanteil: optimal 10-20%, maximal 25%

Fazit

Die Wahl der richtigen Vorverquellungsmethode kann einen erheblichen Unterschied in der Qualität und Frischhaltung deiner Backwaren machen. Ob Quellstück, Brühstück oder Kochstück – jede Methode hat ihre spezifischen Vorteile und eignet sich für verschiedene Anforderungen und Rezepturen. Durch die gezielte Anwendung dieser Techniken kannst du die Textur, das Aroma und die Haltbarkeit deiner Backwaren erheblich verbessern. Experimentiere mit diesen Methoden, um die besten Ergebnisse für deine Backkreationen zu erzielen.