TA – Teigausbeute

Die TA – Teigausbeute ist ein Fachbegriff, welcher für viele Leser immer wieder ein großes Fragezeichen aufwirft! Grundsätzlich könnte man diesen Begriff in einem Satz erklären: Je mehr Wasser vom Mehl gebunden werden kann, desto höher ist die TA. Diese Aussage ist jedoch sehr ungenauund kann durch die unterschiedlichsten Methoden beeinflusst werden wie z.B.: Mehltype, Knetsystem, Vorteige, Teigtemperatur, Rezepturbestandteile (Fett, Zucker, Eier,…), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure & Acerola) …

Beginnen wir von ganz vorn!

Teigausbeute berechnen

Die Teigausbeute (TA) ist das reine Verhältnis zwischen Wasser und Mehl im Teig, wobei die Mehl-Menge immer aus 100 Teilen besteht. Sie gibt Aufschluss über die Wasseraufnahmefähigkeit deines Mehles, die Teigkonsistenz und die anschließende Teigmenge (inkl. restlicher Zutaten).

Die Wasseraufnahme beim Mehl hängt von folgenden Faktoren ab:

• Eiweißgehalt (Kleberqualität)
• Schalenanteil (Typenzahl)
• Knetersystem

Berechnung der Teigausbeute

Zählt man nun die Prozentzahl von Mehl und Wasser zusammen so ergibt sich eine TA von 170.

Teigausbeute = Kennzahlen für Teigfestigkeiten

Die TA hat in der Praxis folgende Bedeutung:

• Die TA ermöglicht es uns die Mehle nach ihrer Wasseraufnahme zu unterscheiden.
• Die TA dient zur bestimmt der Teigfestigkeit
• Die TA wird bei Kleingebäck und Broten unterschiedlich geführt (Kleingebäck fester/niedrige TA und große Brote werden weicher/hohe TA)
• Kastenbrote dürfen immer weicher und somit mit hoher TA geführt werden. Freigeschobene Brote etwas fester führen.
• Durch die TA werden Sauerteige in ihrem Aroma und Triebfähigkeit zugeordnet.
• Bei Langzeitführung im Kleingebäcksbereich muss die TA reduziert werden (verschwommener Ausbund)
• Sauerteige erreichen durch eine reduzierte TA einen längeren Verarbeitungszeitraum (in Kombination mit Kühlung).
• Durch zusätzliche Vorteige wie Kochstück kann die TA angehoben werden.

Bei Roggenteigen ist die Teigausbeute durch die Aufarbeitung bestimmt. Roggenhaltige Brotteige sollten so weich wie möglich hergestellt werden. Eine hohe TA bewirkt einen aromatischeren Brotgeschmack und eine bessere Teiglockerung.

Tabelle für Teigausbeuten

Diese Tabelle ist als Richtwert zu sehen und richtet sich nach den Österreichischen und den Deutschen Mehltypen.

Roggenmehle können im Teig das Wasser schneller und besser als Weizenmehle festhalten – das liegt an den sogenannten Schleimstoffen des Roggen der Pentosane. Reine Roggenteige aus dunklen Mehltypen weisen eine Toleranz bis zu 5% auf. Das bedeutet, das ein Roggenteig der sich mit TA 167 gut aufarbeiten lässt auch mit TA 172 einwandfrei verarbeiten lässt.

Die Teigaufarbeitung ist bei der Bestimmung der TA mitentscheidend und muss in die Berechnung mit einfließen. Form, Größe und Teigreife sind ein wesentlicher Faktor die diese beeinflussen.

Sauerteige

Das Aroma und die Triebfähigkeit des Sauerteiges wird durch die TA gesteuert! Natürlich ist das Anstellgut das wichtigste für die jeweilige Sauerteigführung, aber welchen Einfluss nimmt dabei die Teigausbeute ein?

Feste Sauerteige mit TA 150-160 bremsen die Säuregeschwindigkeit. Sie besitzen ein sehr starkes Aroma, eine feine Porung und eine hohe Gärtoleranz. Diese Teigausbeute wird hauptsächlich in mehrstufigen Sauerteigen verwendet (GRUNDSAUERSTUFE).

Mittelfeste Sauerteige mit TA 180 wirken sich besonders harmonisch auf den Brotgeschmack. Ebenso kann der Verarbeitungszeitraum über mehrere Stunden ausgedehnt werden. Bei zusätzlichen Abkühlen des Weizensauerteiges kann dieser seine Zeitfenster auf 24 Stunden ausdehnen.

Weiche Sauerteige mit TA 200-300 beschleunigen die Hefevermehrung. Brote mit weicher Sauerteigführung zeigen eine lebhafte und ungleichmäßige Lockerung mit milden Brot-Aroma.

Ein reduzierte Teigausbeute im Sauerteig bei enzymaktiven Roggenmehlen bewirkt eine bessere Teigstabilität des Hauptteiges. Hingegen bei enzyminaktiven und trockenbackenden Roggenmehlen empfiehlt sich eine Anhebung der Teigausbeute im Sauerteig. Diese Anpassungen verbessern den Sauerteig, welcher im gebackenen Brot zu einer gröberen Porung und ausdrucksvolleren Geschmack verleiht.

Des weiteren empfehle ich bei den derzeitigen Roggenmehlen Kochstücke und Aromastücke zu verwenden!

Teigausbeute bei der Herstellung von Kleingebäck

Bei der Herstellung von Kleingebäck wird in der Regel eine Teigausbeute von 156-158 avisiert. Ein zu weicher Teig führt bei Formgebäcken zu verschwommenen und verklebten Ausbund. Des weiteren sollte Teiglinge welche über die kalte und lange Gare geführt werden etwas fester geknetet werden. Dadurch wird eine gleichmäßige Teigstabilität gewährleistet.

Teige mit einer hohen Teigausbeute sollten nicht im geformten Zustand über die kühle Gare geführt werden. Diese Methode ist nur dann möglich, wenn sich diese in Backformen oder Leinentücher befinden.

Milch erhöht die Teigausbeute! Im Vergleich zu Teigen welche aus Wasser hergestellt wurden haben Milchteige eine höhere Teigausbeute. Milch besitzt 12,5% Trockenstoffe und besitzen daher einen geringeren Wasseranteil. Somit muss beim Wechsel auf Milch eine höhere Dosierung erfolgen.

Kochstücke

Kochstücke dienen nicht zur Geschmacks- oder Aromabildung, sondern sollte die Frischhaltung verbessern. Dafür werden 5-10% der Gesamtmehlmenge mit der TA 300-500 kalten Wasser verrührt. Anschließend auf 100°C unter ständigen Rühren erhitzen. Durch diesen Vorgang kann die Stärke verkleistern und das gesamte Wasser binden/aufnehmen. Durch das gebundene Wasser im Kochstück kann der anschließende Hauptteig mit einer höheren Teigausbeute geknetet werden – Ergebnis ist eine verbesserte Frischhaltung.

Knetzeit beeinflusst die TA

Dem Kneter wird in vielen Fällen zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt! Gut ausgeknetete Teige können mehr Wasser aufnehmen und sorgen für eine optimale Teigentwicklung. Hingegen Überknetete Teige geben einen Teil des bereits gebundenen Wassers wieder frei! Die Teigoberfläche wird feucht, beginnt zu glänzen und der Teig wird zunehmend klebrig. Stark überknetete Teige sind schwer zu formen, neigen zu Breitlaufen und haben eine geringe Gärstabilität.