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Teigtemperatur

Die Teigtemperatur ist für den Verlauf der Teigquellung und -gärung von wesentlicher Bedeutung. Mit der Einhaltung der korrekten Teigtemperatur erreicht man optimale Brote und Gebäcke, die in Bezug auf Aussehen, Geschmack, Geruch und Frischhaltung einzigartig werden. Die übliche Temperatur bei Teigen liegt bei 24-27°C. Höhere Temperaturen führen zu schnellerer Teigalterung. Gerade bei Langzeitführungen sind Temperaturen von 24°C anzustreben, den sie ermöglichen eine langsame Teigentwicklung und vermeiden eine stürmische Hefeaktivität.

Die Teigtemperatur ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig:

  1. Mehl
  2. Knetprozess
  3. Teigführungsmethode
  4. Temperatur der Vorteige
  5. Höhe der Teigausbeute, denn festere Teige erwärmen sich stärker als weiche, denn die Reibung der festeren Teige am Werkzeug und an der Kesselwand  ist intensiver

1. Mehl

Die zu verarbeitenden Mehle sollten idealerweise eine Temperatur von 18-24°C aufweisen. Zu kühle Mehle haben ein geringeres Quellvermögen und reduzieren somit die TA.

2. Knetprozess

Die Kneterwärmung hängt von folgenden Faktoren ab:

  • Knetsystem
  • Teigausbeute
  • Teigmenge
  • Mehlqualität
  • Rohstoffe

3. Teigführungsmethode

Entscheidend ist, wie lange und bei welcher Temperatur der Gärprozess stattfindet. Während der Teigentwicklungzeit bei Raumtemperatur erwärmt sich der Teig um 1-2°C je Stunde.

Berechnung der Teigtemperatur:

Gewünschte Teigtemperatur    24°C

                                                                 

= Schlüsselzahl                           24°C

Multiplikation 3 x 24°C            72°C

                                                                   

–  Raumtemperatur                     26°C

–  Mehltemperatur                      25°C

                                                               

= Schüttwassertemperatur       21°C