Water-roux
Water-roux (fanzösisch- Mehlschwitze) ist eine Art von Kochstück, die aus dem asiatischen Raum stammt. Ziel ist es eine Verkleisterung der Mehlstärke zu bekommen, die dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser aufnimmt.
Durch die Verwendung von Water-roux kann die TA im Teig deutlich erhöht werden, da das gekochte Wasser bereits gebunden ist. Die gebackene Krume wird luftiger, lockerer und elastisch. Besonders geeignet ist die Zugabe bei Hefesüßteigen oder Dinkel-Backwaren. Auch Toastbrote werden gerne mit Water-roux aufgebessert, da sich die Haltbarkeit verlängert.
In der Regel werden 1 bis max.5% der Mehlmenge für die Mehlschwitze verwendet. Ein höherer Anteil würde sich kleberschwächend auswirken!
Herstellung:
Mehl und Wasser werden im Verhältnis 1:5 Klümpchen frei mit einem Schneebesen verrührt. Nach dem Verrühren wird die Masse auf einem Herd unter ständigen Rühren auf ca. 60-65°C erhitzt. Wichtig dabei ist, dass die Masse mit dem Schneebesen ständig gerührt wird, da die Mehlschwitze rasch anbrennt. Sobald die Mehlschwitze zu stocken beginnt, nimmt man den Topf vom Herd und rührt noch weitere 2-3 Minuten.
Nach dem Abkochen füllt man die Mehlschwitze in ein Gefäß mit Deckel und gibt es vor der Verwendung noch 3 Stunden zum Auskühlen in den Kühlschrank.
Water-roux kann bis zu 2 Tage auf Vorrat gemacht werden.
32 Kommentare
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
gibt es da eine Richtlinie, welches Mehl man für Water Roux bei der Herstellung von Mischbroten nimmt?
zB.:
Roggen Mischbrote -> Roggen
Weizen Mischbrote -> Roggen
Meine Theorie wäre:
Eher den Roggen bei den Mischbroten,
da man ja sonst das Kebereiweiß beim Erhitzen schädigt.
Bei den reinen Broten wäre es mir klar.
Vielen Dank!
Lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
nein du kannst jedes Mehl verwenden 😉
(ich persönlich verwende zur Zeit gerne Dinkel- oder Weizenmehl)
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Danke Dietmar, sehr cool.
Werde das wieder einmal im Gassenhauer versuchen, das ist mein Dauerexperiment 🙂
Habe nun Lichtkornroggen R960 erstanden und auch in eurer Bäckerei F. W700 🙂
glg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Dirk Simons
Ich habe schon mehrmals mit Mehlschwitze gebacken. Ich backe damit japanisches Milchweißbrot. Ich weiß nicht, ob es erlaubt ist, das Rezept zu teilen….
Roux, 200 ml Wasser und 40 g WeizenMehl, kochen und abkühlen lassen.
Der Teig,
540gr WeizenMehl (Ich verwende Mehl mit hohem Eiweißgehalt, zB Manitoba)
10gr Trockenhefe
60gr Zucker
10gr Salz
10gr Milchpulver
75-100gr Wasser (Wenn kein Milchpulver verfügbar ist, verwenden Sie Milch)
50gr Butter
2 Eier
Die Mehlschwitze
Kneten Sie einen glatten Teig in ca. 10 Minuten.
60 Minuten ruhen lassen.
Drücken Sie die Luft heraus und in 4 Teilen. Drücken Sie die Teile länglich flach. Dann falten wie ein Brief. Linke Seite zur Mitte, rechte Seite darüber.
Den Teig zurück flach drücken und länglich aufrollen.
Die Stücke pro 2quer in einer kastenform legen und 60 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen zweimal mit Ei bestreichen, Bei 220 Grad ca. 25 Minuten backen
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
klar kannst du Rezepte hier reinstellen – freu mich sogar und ist jedem gestattet 🙂
Sieht klasse aus und zwingt mich fast nachzubacken !!!
Lg. Dietmar
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Isa
Hi Dirk,
ich liebe ja Milchbrote in allen Variationen. Was mich beim japanischen immer gewundert hat ist das Milchpulver: Warum nicht einfach Milch? Oder wird es dadurch tatsächlich besser? Und für den Tanzhong habe ich auch immer Milch statt Wasser genommen. Würdest du eher Wasser empfehlen? Manchmal machen ja die Feinheiten den Unterschied 😉
Lieben Gruß,
Isa
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Johnny
Hallo Herr Kappl
Wollte das mit dem waterroux in Bezug auf Burgerbrötchen probieren.
Hab das mit dem 1-5% irgendwie nicht verstanden!
Können Sie mir da ein einfaches Beispiel geben ?
Mit freundlichen Grüßen
Johnny
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Dietmar Kappl
Hallo Johnny,
angenommen die Gesamtrezptur beinhaltet 700g Mehl.
Davon kannst du 1-5% (7g-35g) in ein Waterroux einbauen 😉
Lg. Dietmar
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Johnny
Vielen Dank für die rasche Antwort!
Und nach welchen Kriterium entscheidet man wie viel % man nimmt ?
Oder tastet man sich erstmal vor mit 1% ?
Oder bei hoher Menge Mehl einfach 5% nehmen ?
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Dietmar Kappl
Mit 3% bist du immer gut beraten – wenn du es noch saftiger haben möchtest geh einfach rauf 😉
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Rainer
Guten Morgen Dietmar,
ich verwende Water-roux auch bei meinem Pizzateig in Verbindung mit Salz-Hefe-Verfahren. Das ergibt nicht nur eine super Kruste, sondern auch ein fluffiges Inneres. Bevor ich den Water-roux zum Mehl gebe, verquirle ich das restliche Wasser des Rezeptes mit dem “Pudding”, dann habe ich von Anfang an eine gleichmäßige Verteilung im Teig und es genügt eine Teigkarte oder Kochlöffel, um den Teig fertigzustellen. Danach ab in den Kühlschrank und bis zu drei Tage dort belassen. Länger habe ich es noch nicht getestet, ist aber wohl mein nächstes Testkriterium. 🙋♂😄
Dir und Deinen Lieben einen guten Rutsch und Gesundheit für das neue Jahr
Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
dir auch einen guten Rutsch ins neue Jahr 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang
Hallo Herr Kappl.
Hab ich das jetzt richtig verstanden?
Teig ohne Water-roux: 1000g Mehl
600g Wasser = TA 160
Teig mit Water-roux: 300g Water-roux (50g Mehl+250g Wasser)
950g Mehl
600g Wasser = TA 185
Hat der fertige Teig mit Water-roux annähernd die gleiche Konsistenz wie der Teig ohner water-roux oder sollte man 250g Wasser zurückhalten und nach und nach zugeben ?
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
ja hast richtig gelesen 😉
Ich verwende selber seit kurzen diese Methode zur besseren Frischhaltung an und bin Restlos begeistert!
Eventuell eine kleine Menge Wasser beim ersten mal zurückbehalten und bei Bedarf nachschütten. Normalerweise müsste die TA passen – du kannst dich aber zur Vorsicht einmal mit nur 3% Mehlmenge für das Waterroux herantasten.
Lg. Dietmar
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dieter heinrich
Servus Dietmar!
Bin immer noch fleißig auf der suche nach einem reinen Weißbrot basic Rezept.
Meine frage an dich warum schaff ich es nicht die Vorteige in den Hauptteig einzuarbeiten?
Also um die Sache für dich etwas übersichtlicher zu machen, hab ein Rezept von Plötzblog dies wurde von mir mit wate roux und autolyse erweitert.
Mein Problem war dass ich für die autolyse fast kein Wasser mehr übrig hatte weil ich das Wasser was ich in den water roux getan habe zurück halten wollte damit ich keinen matchigen teig habe aber dadurch bekam ich einen zehen teig
Nach einer kurzen Überlegung habe ich das water roux in die autolyse eingearbeitet
ohne erfolg.Der Teig war Sehnenartig
Also hab ich das Wasser was ich eigentlich zurück halten wollte auch noch dazu gekippt. nach einer stunde warte zeit habe ich die restlichen zutaten dazugefügt und das Ergebnis war das ich wieder mehl dazu fügen musste um einen einigermaßen normalen teig zu bekommen.
WARUM!! 🙁
back resultat der letzten zwei versuche ich habe ungebackenen teig als krume.
von aussen sieht es gut durchgebacken aus aber die krume klebt an meinen fingern
und am Messer und ist halt ungebackener Teig
nach meiner Wissensforschung hab ich ein zu jungen teig.
WARUM !! 🙁
Ich glaub schon allein im text erkennt mann wie verwirrt ich bin!
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
Autolyse bringt nur was, wenn dafür genug Wasser vorhanden ist (TA 165+)! Haben Mehl und Wasser eine niedrigere TA, dann müssen die Vorteige bereits mit in den Autolyseteig!
Welche TA haben eigentlich deine Teige – schick mir doch mal ein Rezept was dich so hunzt!
(Knetest du von Hand oder mit er Maschine?)
Ein Foto wäre von der Krume wäre sehr hilfreich 😉
Schick einfach was du hast!
Lg. Dietmar
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dieter heinrich
Hallo Dietmar
Ich versuche seit Tagen die Bilder hochzuladen
aber es klappt irgendwie nicht
Aber ich werde es weiterhin versuchen
tut mir echt leid dass das jetzt solange gedauert hat
Lg. Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
du kannst mir auch eine @-mail schicken 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Ich Blödmann – hab’s erst jetzt gesehen!
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dieter heinrich
ach ja hir noch das Rezept
umgerechnet auf zwei ein Kilo Kastenform
weizensauerteig TA 200
water roux:
60g mehl 700
300g wasser
haupteig:
600g weizensauerteig
360g water roux
1140g mehl700
30g salz
400g wasser ( 300g wasser wurde zurück gehalten wegen water roux)
30g malz flüssig
30g butter
8g hefe
mehl und wasser eine stunde vorher zur Autolyse verrühren und stehenlassen.
dann alle zutaten zufügen und auskneten.
60min teigruhe
nach 30min 2xfalten nach 60min nochmal falten .
längst wirken in die forme einlegen und 3/4 bis volle gare gehen lassen.
ofen auf 250°C vorgeheizt mit Schwaden eingeschoben Temperatur sofort auf 210°C runter
nach 10min Schwaden abgelassen Temperatur auf 160°C runter gesetzt weitere 40min fertig gebacken
Muss noch dazu sagen habe ein kleinen professionelle heisluftofen der unerklärlicherweise ca.30°C heißer ist als Öfen mit ober- unterhitze
Oh man ich will doch nur ein reines voll aromatisches Weißbrot das etwas länger hält 🙁 🙁
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Dietmar Kappl
Du musst Mehl, Wasser, Sauerteig und das Waterroux in den Autolyseteig geben!
Alles ordentlich vermischen und 30 Minuten quellen lassen – erst dann kommen die restlichen Zutaten hinzu!
Den Teig ordentlich auskneten und dann müsste es passen 😉
(Nur Mehl und Wasser sind einfach zu wenig für den Autolyseteig 😉 )
Bin gespannt wie dir erging!!!
Lg. Dietmar
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Wolfgang Kraml
Hallo Herr Kappl,
ich bitte Sie um die Beurteilung des folgenden Rezeptes, das ich im italienischen TV gefunden habe. Es geht dabei darum, ob in dem Rezept Hefe oder Backpulver verwendet wird – beides hat im italienischen eine sehr ähnlich Bezeichnung und kann durch einen Druckfehler sehr leicht verwechselt werden (lievito per dolci/Backpulver – lievito/Germ)
WaterRoux:
25 g Mehl, 125 g Wasser
Kuchen: 400 g Mehl, 200 g Zucker, 4 Eier, 120 g weiche Butter, 120 g Milch, Zitronenschale, 1 Päckchen Germ? (oder doch Backpulver?), 1 Prise Salz
Ganz herzlichen Dank für Ihre fachliche Beurteilung und liebe Grüße,
Wolfgang
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Dietmar Kappl
Hallo Wolgang,
nachdem die Teigmasse Water-roux beinhaltet, gehe ich davon aus das es ein Teig mit HEFE ist 😉
(auch das Mengenverhältnis der Zutaten deutet auch einen Briocheteig!)
Lg. Dietmar
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Wolfgang Kraml
Sehr geehrter Herr Kappel,
ganz herzlichen Dank für Ihre Einschätzung1
Noch einen schönen Sonntag und freundliche Grüße,
Wolfgang Kraml
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Dietmar Kappl
Gerne 😉
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cremecaramelle
Hallo Dietmar,
mir geht es bei meiner Frage um Rezepte, die ich verändern möchte. Z.B. Habe ich ein Rezept für ein Dinkelvollkornbrot, bei dem ich mir mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung wünsche ohne ein Koch- oder Brühstück zu verwenden. Wenn ich da jetzt eine Water-Roux zugebe, hat das dann Auswirkungen auf die Berechnung der TA und muss ich die dafür verwendete Mehl- und Wassermenge von meinem Hauptteig abziehen oder kommt die einfach dazu?
Danke und Grüsse
Irmgard
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Dietmar Kappl
Hallo Irmgard,
wenn du das Water-roux verwendest, musst du das Mehl von der Rezeptur abziehen. Auch das Wasser würde ich am Anfang abziehen, denn dies kannst du später beim Mischen des Hauptteiges wieder nachschütten. Das nachgeschüttete Wasser vermerktst du Dir einfach in der Rezeptur fürs nächste mal. Wichtig ist nur, das du immer bei *Vorteigen* das Mehl von der Rezeptur verwendest, da ansonsten die restlichen Zutaten aus dem Gleichgewicht fallen. Um eigene Rezepte zu kreieren, ist es immer besser, zum Schluss Wasser statt Mehl nachzuschütten.
(Wenn aber in einem Rezept schon ein Quell- oder Brühstück angeführt ist, so bitte dieses auch zu verwenden – Verquellung der Körner)
Lg. Dietmar
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Barbara
Hallo Dietmar,
Auch mich interessiert es, in bestehende Rezepte einen Water Roux einzubauen und wollte mich nur vergewissern, ob ich deine Erklärung an Irmgard richtig verstanden habe:
Das Mehl wie auch die Wassermenge, die ich für den Water Roux brauche ziehe ich von der Rezeptur ab. Aber es ist dann gut möglich, dass ich eventuell beim Hauptteig noch Wasser dazuschütten kann, d.h. wenn ich einen Water Roux “einbaue” nimmt schlussendlich der gesamte Teig etwas mehr Flüssigkeit auf als ohne Water Roux?
Danke dir zum voraus für eine kurze Antwort.
Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
etwas falsch verstanden!
Das verwendete Mehl ziehst du vom Hauptteig ab und rührst es mit der 4-5 fachen Wassermenge an (zusätzliche Wassermenge!!).
Dieses Wasser kommt dadurch zusätzlich in den Teig – daher die tolle Frischhaltung 😉
Lg. Dietmar
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cremecaramelle
Ich bin beeindruckt, das ist ja ein toller und informativer Blog!
Wie werden denn solche Vorteige in die Berechnung der TA mit einbezogen und nehme ich den Vorteig additiv oder muss ich Mehl- und Wassermengen von den Gesamtmengen des Rezeptes in Abzug bringen?
Danke schon mal.
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Dietmar Kappl
Hallo Rose,
eigentlich wird es immer angeführt, wo sich die TA befindet. Normalerweise wird die TA immer auf das ganze Rezept bezogen geschrieben (100Teile Mehl und x-Teile Wasser befinden sich in diesem Teig!).
Außer wenn bei Vorteigen oder Sauerteigstufen die TA angeführt ist, so ist dies die zur Zeit befindliche TA!
zb.: 3 Stufensauerteig
1 Stufe: TA 200 = 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser befinden sich in dieser Stufe!
2 Stufe: TA 160 = das Mehl und Wasser, das in dieser Stufe beigemengt wird, ergibt im “Gesamten” eine TA von 160!
3 Stufe: TA 190 = das Mehl und Wasser, das der dritten Stufe beigemengt wird, ergibt im “Gesamten” eine TA von 190!
4 Teig: TA 170 = Sauerteig, Mehl und Wasser im Endteig ergeben eine TA von 170!
Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiterhelfen können, ansonsten melde dich noch einmal
Lg. Dietmar
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