Kommentar erstellen

Kochstück / Water-roux

Ein traditionelles Verfahren zur Verbesserung von Teigen

Der Water-Roux, auch bekannt als Mehlschwitze oder Tangzhong, ist eine Technik, die ursprünglich aus dem asiatischen Raum stammt und zunehmend in westlichen Bäckereien Anwendung findet. Diese Methode, die aus gekochtem Mehl und Wasser besteht, dient dazu, die Mehlstärke zu verkleistern und dadurch eine erhebliche Menge Wasser zu binden. Diese Eigenschaft macht den Water-Roux besonders nützlich bei der Herstellung von Teigen, die luftiger, elastischer und länger haltbar sein sollen.

Was ist Water-Roux?

Water-Roux ist eine Art von Kochstück, bei dem Mehl und Wasser in einem Verhältnis von 1:5 gemischt und erhitzt werden, bis die Stärke im Mehl verkleistert. Dabei bindet das Mehl ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser, was dazu führt, dass die Teigausbeute (TA) im Hauptteig erhöht werden kann, ohne dass der Teig zu feucht wird. Diese Technik wird besonders bei Hefesüßteigen, Dinkelbackwaren und Toastbroten angewendet, um die Krume weicher und luftiger zu machen und die Frischhaltung zu verbessern.

Vorteile der Water-Roux-Methode

Die Anwendung von Water-Roux in Teigen bietet eine Reihe von Vorteilen:

  1. Erhöhte Feuchtigkeitsaufnahme: Durch die Verkleisterung der Stärke kann der Teig mehr Wasser binden, was zu einer höheren Teigausbeute führt. Dies macht den Teig weicher und geschmeidiger.
  2. Verbesserte Krume: Die gebackene Krume wird durch den Einsatz von Water-Roux luftiger, lockerer und elastischer, was besonders bei Gebäck und Toastbroten erwünscht ist.
  3. Längere Haltbarkeit: Durch die erhöhte Wasserbindung bleibt das Gebäck länger frisch und trocknet nicht so schnell aus.
  4. Verträglichkeit für Dinkelbackwaren: Bei der Verwendung von Dinkelmehl kann der Water-Roux dazu beitragen, die Struktur des empfindlichen Dinkelklebers zu schützen und somit ein besseres Backergebnis zu erzielen.

Wie wird Water-Roux hergestellt?

Die Herstellung von Water-Roux ist einfach, erfordert jedoch einige präzise Schritte:

  1. Mischverhältnis: Mehl und Wasser werden im Verhältnis 1:5 (z.B. 50 g Mehl und 250 g Wasser) klümpchenfrei mit einem Schneebesen verrührt.
  2. Erhitzen: Die Mischung wird auf dem Herd bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzt. Es ist wichtig, die Temperatur im Auge zu behalten – sie sollte 60-65°C erreichen. Bei dieser Temperatur beginnt die Stärke im Mehl zu verkleistern, und die Masse wird dickflüssiger.
  3. Rühren: Während des Erhitzens muss die Masse ständig gerührt werden, um ein Anbrennen zu verhindern.
  4. Abkühlen: Sobald die Masse anfängt zu stocken, wird sie vom Herd genommen und noch 2-3 Minuten weitergerührt. Danach sollte der Water-Roux in ein verschließbares Gefäß gefüllt und für mindestens drei Stunden im Kühlschrank abgekühlt werden, bevor er weiterverarbeitet wird.

Anwendung in verschiedenen Backwaren

Water-Roux kann in verschiedenen Backwaren eingesetzt werden, besonders in solchen, die eine weiche und elastische Krume erfordern. Typische Anwendungen umfassen:

  • Hefesüßteige: Der Water-Roux sorgt für eine weiche, lockere Krume und verlängert die Frischhaltung von Hefezöpfen, Brötchen und anderen süßen Backwaren.
  • Dinkelgebäcke: Die empfindlichen Kleberstrukturen von Dinkelmehl profitieren von der schonenden Feuchtigkeitsbindung durch den Water-Roux, was zu besseren Backergebnissen führt.
  • Toastbrote: Durch die Zugabe von Water-Roux bleibt Toastbrot länger frisch und erhält eine feinere, weichere Textur.

Mengenangaben und Einschränkungen

Die Menge an Water-Roux, die in einem Teig verwendet wird, richtet sich nach der Mehlmenge im Hauptteig. In der Regel werden 1 bis maximal 5 % der Mehlmenge als Water-Roux verarbeitet. Höhere Mengen können die Struktur des Klebers schwächen und zu einer unerwünschten Konsistenz im fertigen Produkt führen. Daher ist es wichtig, die richtige Balance zu finden, um die positiven Effekte des Water-Roux voll auszuschöpfen.

Fazit

Der Water-Roux, eine Methode, die auf einer Verkleisterung von Mehlstärke basiert, hat sich als äußerst nützlich erwiesen, um die Qualität von Backwaren zu verbessern. Durch die erhöhte Wasserbindung wird die Krume luftiger, elastischer und das Gebäck bleibt länger frisch. Besonders bei süßen Hefeteigen, Dinkelbackwaren und Toastbroten entfaltet der Water-Roux seine volle Wirkung und macht die Backwaren zu einem echten Genuss. Trotz der zusätzlichen Vorbereitung lohnt sich der Einsatz dieser Technik – insbesondere, wenn man nach Möglichkeiten sucht, die Struktur und Haltbarkeit der Backwaren zu optimieren