Wie mache ich Sauerteig haltbar?
Tipps für Langfristige Lagerung und Konservierung
Ob Sie nun regelmäßig Brot backen oder Ihren Sauerteig für längere Zeit aufbewahren möchten, es gibt verschiedene effektive Methoden, um ihn haltbar zu machen. Von der praktischen Kühlschranklagerung bis hin zu langfristigen Konservierungstechniken wie Verkrümeln und Trocknen – erfahren Sie, wie Sie Ihren Sauerteig optimal lagern und seine Frische und Aktivität bewahren können.
Sauerteig kann auf verschiedene Weise haltbar gemacht werden, je nach Bedarf und Häufigkeit der Nutzung. Für regelmäßige Verwendung alle 2-3 Wochen reicht es aus, den Sauerteig im Kühlschrank bei 4°C zu lagern. Hierbei sollte die Teigausbeute bei TA 160 liegen, also ein Verhältnis von 100g Roggenmehl, 60g Wasser und 15-20g Sauerteig. Für längere Lagerzeiten bieten sich mehrere Methoden an:
- Verkrümeln (Gersteln): Diese Methode eignet sich gut für die langfristige Aufbewahrung. Der Sauerteig wird mit Mehl verkrümelt und als trockene Krümel in einem Glas aufbewahrt. Beim Bedarf wird die Krümelmasse mit Wasser aktiviert und kann nach 8-12 Stunden wie gewohnt weitergeführt werden. Dies ist eine sichere und zuverlässige Methode, da die Mikroorganismen durch den reduzierten Feuchtigkeitsgehalt in eine Art Tiefschlaf versetzt werden, ohne ihre Vitalität zu verlieren.
- Trocknen: Sauerteig wird dünn auf Backpapier aufgetragen und bei Raumtemperatur getrocknet. Die getrockneten Krümel werden zerbröselt und in einem luftdichten Glas aufbewahrt. Zur Reaktivierung wird Wasser hinzugefügt und die Mischung über 18-24 Stunden stehen gelassen. Obwohl diese Methode praktikabel ist, kann die Triebkraft durch das Trocknen beeinträchtigt werden, und bei längerer Lagerung kann es zu Verlusten in der Aktivität kommen.
- Einfrieren: Obwohl das Einfrieren theoretisch möglich ist, wird es aufgrund der hohen Wahrscheinlichkeit, dass Mikroorganismen nicht über längere Zeiträume überleben, nicht empfohlen. Diese Methode kann die Aktivität des Sauerteigs stark beeinträchtigen.
Fazit
Für die langfristige Lagerung von Sauerteig sind das Verkrümeln und Trocknen die besten Methoden, wobei Verkrümeln aufgrund seiner Zuverlässigkeit bevorzugt wird. Einfrieren sollte vermieden werden, da es die Vitalität des Sauerteigs gefährdet. Bei der Wahl der Methode ist es wichtig, auf sauberes und genaues Arbeiten zu achten, um die Qualität und Aktivität des Sauerteigs optimal zu erhalten.
104 Kommentare
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Amalia
Hallo ! Ich habe meinen dünn aufgetragen und nach zwei Tagen ist er nun völlig getrocknet . Habe ihn im Schraubglas gegeben . Wie fahre ich nun fort wenn ich backen will ? Wieviel Wasser usw brauche ich ?
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Dietmar Kappl
Hallo Amalia,
einfach 1:1 mit Wasser ansetzten und bis zur Blasenbildung reifen lassen – danach mit Mehl und Wasser füttern 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar. Erstmal danke für deine Rede und Antwort. Ich habe meinen ersten Sauerteig unbedarft und ohne groß zu überlegen eingefroren. Gerade heute früh den Rest zum Leben erweckt, lecker Brot mit Brotgewürz znd Sonnenblumenkerne gebacken und für gut befunden. Kein Nachteil vom einfrieren festgestellt. Musste gleich wieder neuen Sauerteig ansetzen. LG Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
wenn man keinen Unterschied nach dem auftauen feststellen kann, dann hast du alles richtig gemacht.
(schön kompakte Krume zeigt eine gute Verquellung)
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
Mein Sauerteig wurde in den letzten 4 Wochen 3x mit RM960 aufgefrischt und riecht säuerlich. Musste oben eine grau harte etwas pelzige Schicht jedesmal weggeben. Er gährt eigentlich recht gut , ist er kaputt ?!?
Lg, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
nein alles OK!
Wenn der Trieb nicht nachlässt, dann braucht dein Sauerteig nur eine mehrmalige Fütterungskur um die überflüssige Säure wieder abzubauen.
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Super, Gott sei Dank, dachte schon er hätte mich verlassen !!! :(((
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Nein der braucht nur ein wenig 😉
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Anna
Hallo,
mein Sauerteig stand jetzt ungefähr 1 1/2 Tage nicht im Kühlschrank. Ich habe ihn aufgefrischt und dann “vergessen”. Ist er jetzt “tot”? Er riecht etwas nach bier und nicht mehr richtig sauer.
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
nein alles OK!!!
Lg. Dietmar
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Iris
Hallo Dietmar!
Ich frische meine Sauerteige regelmäßig auf (ca. einmal pro Woche) weil ich auch regelmäßig backe. Wie lange hält das so gepflegte Anstellgut? Muss man irgendwann einen neuen Sauerteig ansetzten oder hält der erste angesetzte Sauerteig dann ein Leben lang 😁 ich bilde mir ein, irgendwo mal etwas von einem 20 Jahre altem Sauerteig gelesen zu haben. Danke und liebe Grüße, Iris
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
ein Bund des Lebens und bis der Tot euch scheidet!
Die Kultur wird immer besser – wie wir Männer 🙂 🙂
(und noch besser bei guter Pflege – grins)
Lg. Dietmar
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DA
Wenn der Tod ihn ereilt, ist er tot.
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Schneider Birgit
Das hast Du sehr schön geschrieben
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Julia
Hallo,
Ich habe meinen Sauerteig aufgefrischt und ihm eine minimale Menge Hefe beigefügt, da er nicht so gut gegangen ist. Kann ich den Saurteig dann trotz Hefe im Kühlschrank aufheben?
Lg,
Julia
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Backboy93
Also ich habe meinem Sauerteig damals auch Trockenhefe beigefügt da die Brote mir sonst zu kompakt wurden.
Danach wurde mein Sauerteig aktiver und meines Erachtens besser.
Ich habe ihn jetzt 3 Jahre und es scheint ihm damals nicht geschadet zu haben.
Im Brotteig selber habe ich allerdings immer auf Hefe verzichtet.
Lg Andreas ^^
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Rüdiger
Hallo Julia,
das war leider der Tod von deinem Sauerteig. Wenn du nochmal Sauerteig hast der dir nicht gut genug “geht”, versuche dies: Neuen Sauerteig ansetzen wie gewohnt und bei max. 28 ° C die verschieden Stufen der Sauerteig Herstellung durchlaufen lassen. Sehr wichtig ist das die Behältnisse in denen du deinen Sauerteig herstellst sehr sauber sein müssen. Einen Fehler den ich mal gemacht habe: Nach dem Spülen muss das Behältnis mit klarem KALTEN Wasser ausgespült werden, wegen den Rückständen vom Spülmittel, deswegen war mein Sauerteig nach 6 Jahren kaputt,Tod…….Noch ein Tipp: Sauerteig am besten in einem Kochtopf mit Glasdeckel ansetzen, dann kannst du sehen wie der Teig Blasen wirft. Denn durch das immer wieder öffnen von dem Behältnis, (die Neugier ist halt groß),lässt du die Lebenswichtigen Gase für den Sauerteig entfliehen.
LG Rüdige
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Dietmar Kappl
Hallo Julia,
gscheit woa des ned 😉
Egal, probiers einfach aber Garantie kann ich dir keine geben!
Lg. Dietmar
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Daniela
Hallo Dietmar!
Ich habe eine Frage. Vor 5 Tage habe ich meinem ersten Sauerteig angesetz. Heute musste ich starten die jeder 12 Stunden zu futtern. Es sind aber noch keine 12 Stunden um, und das Sauerteig ist aufgegangen aber wieder eingefallen. Muss ich trotzdem warten bis das es Zeit ist den Sauerteig zu futtern oder wird sie dadurch beschedigt?
Vielen Dank! LG Dani!
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
wenn das geschieht, kann der Sauerteig auf alle Fälle früher gefüttert werden – da sieht man wieder wie unterschiedlich diese Kulturen reagieren 😉
Was man auch machen kann – die Teigausbeute von 200 auf 180 reduzieren – so wird der Sauerteig stabiler & kräftiger!!!
Lg. Dietmar
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Brigitte
Hallo Dietmar!
Was passiert wenn man das Anstellgut vom Kühlschrank auffrischt und man nicht 10g abnimmt sondern die gesamten 50g mit 50g Mehl und 60g Wasser füttert?
Lg Brigitte
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Brigitte
Was passiert wenn man das Anstellgut vom Kühlschrank auffrischt und man nicht 10g abnimmt sondern die gesamten 50g mit 50g Mehl und 60g Wasser füttert?
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Dietmar Kappl
Hallo Brigitte,
dein Sauerteig wird das aufgefrischte schneller verbrauchen!
Wenn man regelmäßig backt, dann ist es nicht so schlimm. Wenn der Sauerteig länger auskommen sollte, dann musst du vor dem auffrischen etwas Sauerteig/Anstellgut entnehmen 😉
Lg. Dietmar
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Stefan Lehner
Hallo Dietmar, danke für deine super Tipps, die du mir gestern in der PlusCity gegeben hast. Ich hätte eine Frage zum Sauerteig verkrümeln: Mit welchem Mehl (Sorte, Typ, etc.) soll man die Verkrümelung vornehmen? Ich würde mich über eine kurze Antwort sehr freuen. LG Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
ich hab dir einen Roggensauerteig mitgegeben – diesen würde ich mit Roggenmehl verkrümeln 😉
Viel Spaß beim Backen
Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
kommt der Sauerteig direkt nach dem anrühren in den Kühlschrank oder lässt du ihn erst bei Raumtemperatur etwas gehen?
Vielen Dank.
Freundliche Grüße
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
ich lasse meine Sauerteige immer etwas anreifen (4-7 Std.) Hier hab ich keinen wirklichen Anhaltspunkt!
Ich schau einfach von Zeit zu Zeit mal nach und wenn der Teig an Volumen zunimmt, dann geb ich diesen einfach wieder in den Kühlschrank.
Lg. Dietmar
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Uwe Borrosch
Hallo Dietmar, da ich ja seit über 15 Jahren NUR mit Krümelsauer (getrockneten Sauerteig) arbeite, glaube ich einige Erfahrung damit gesammel zu haben.
1. Wenn man Sauerteig überlange Zeit aufbewahren will oder einen Starter braucht, der immer perfekt funktioniert, dann sollte man nicht eine kleine Menge trocknen, sondern eine große ca. 1Kg. In dieser Menge bei 24-26 Grad langsam getrocknet, entwickeln sich perfekt die Milchsäurebakterien in großer Vielzahl, Sie ergeben bei Gebrauch einen hyperaktiven ganz milden Sauerteig, der überhaupt nicht sauer schmeckt. Die Anleitung für einen perfekten Krümelsauer habe ich bei Dir schon in den Blog gestellt.
2. Aufbewahren des fein gemahlenen, getrockneten Sauerteigs immer im Stoffbeutel!! Ob im Kühlschrank oder an der trocken Luft ist egal, aber NIE im Schraubglas. Dort könnte er schimmelig werden.
3. Will man Säureschmack im Brot, dann nimmt man etwas Flüssigsuer, den man wie folgt herstellt: 50g Mehl-am besten Vollkornmehl- und 5 g Krümelsauer mit 100g H2O in einem Schraubglas mischen und 12 -36 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er schaumig ist, Nun für 1 Woche in den Kühlschrank stellen. Jetzt werden Essigbakterien gebildet. Dabei täglich umrühren. Wird die Masse zu fest, Wasser nachschütten. Wenn der Flüssigsauer richtig sauer schmeckt, den Prozess stoppen in dem man 10%iges Salzwasser ( 5g auf 50g H2O) draufschüttet und kräftig schüttelt. Die Konsistenz sollte sein wie Dicksaft. Mit diesem Flüssigsauer, der immer im Kühlschrank bei 4°c aufzubewahren ist, steuert man die Säure eines Brotes perfekt, in dem man 1-3 Eßl. davon in den Hauptteig gibt.
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Dietmar Kappl
Vielen Danke Uwe für deine Erklärung 🙂
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Sabine
Hallo Dietmar, bin relativ neu in der ,, Brotbackbranche”. Habe nach meinem Urlaub den getrockneten Sauerteig 1 Tag vor dem Anfüttern mit Wasser eingeweicht u nach 3h in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag wie gewohnt verfahren. Wollte heute backen, aber der Teig ist nach 1 1/2 Std. noch nicht am Hochgehen. Sonst habe ich das Brot nach 1h Gehzeit in den Ofen geschoben. Wo liegt der Fehler? Soll ich mein neues Anstellgut verwerfen u neues beim Bäcker holen? Der Teig ist insgesamt sehr fest geworden mit wenigen Gaseinschlüssen u schmeckt nicht wirklich nach Sauerteig.
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Uwe Borrosch
Moin Sabine, veruche es doch mal nach folgendem Rezept und berichte wie es geworden ist:
Herstellung von Krümelsauer
Sauerteig selber machen ist kinderleicht, man benötigt für den ersten Ansatz lediglich etwas Zeit. Hat man den Sauerteig erst einmal in der Hand, lässt er sich innerhalb von 24 Stunden vermehren und erneut einsetzen. Alles was man benötigt ist Roggenmehl und warmes Wasser. Mit diesen gelingt die Herstellung in wesentlich kürzerer Zeit. Sauerteig herstellen in 4 Schritten
1. Tag Man mischt in einer großen Schüssel 100 g Roggenvollkorn Mehl mit 100 g warmen Wasser und stellt das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (25 Grad).
2. Tag Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenvollkornmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teig noch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.
3. Tag Der Ansatz riecht nun etwas sauer und íst blasig. Man gibt jetzt 200 g Roggenvollkornmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig 24 Stunden in Ruhe.
4. Tag Der Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400 g Vollkornmehl mit 400 g Wasser gemischt und 800 g Sauerteig erhalten. Diesen kann man nun zu Krümelsauer verarbeiten
Krümelsauer läßt sich aus Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl herstellen. So bekommt man dann Roggen- oder Weizenkrümelsauer.
Man knetet so lange Vollkornmehl in den Sauerteig bis er ganz fest wird und man ihn mit den Händen Streusel ähnlich auseinander bröseln kann. Am besten geschieht das auf einer Saftpfanne vom Backofen. Die Streusel schön ausbreiten, daß sie an der warmen Luft (25-28Grad) trocken können. Dies dauert 2-4 Tage. Jeden Tag 2 x umwenden. Nach einem Tag beginnt es angenehm säuerlich nach Milchsäure zu riechen, d.h. der Säuerungsprozeß geht weiter, der Krümelsauer wird immer besser.
Wenn die Streusel hart sind und sich mit den Händen kaum mehr zerbrechen lassen, alles in einen Blitzhacker geben und zerkleinern. Danach wieder auf die Saftpfanne schütten und ganz trocken werden lassen. Den ganz trockenen Krümelsauer in einer Kornmühle fein zermahlen und in einem Stoffbeutel an einem luftigen trocken Ort aufhängen oder im Kühlschrank aufbewahren. So ist er fast unbegrenzt haltbar und jederzeit einsetzbar. Er darf auf keinen Fall feucht werden, sonst beginnt er zu schimmeln!!! Auch nicht in ein Schaubglas geben, dort könnte er muffig werden.
Für einen Sauerteigansatz benötigt man zwischen 10-15% Krümelsauer abhängig vom Mehl und Mehltyp und 1 : 1 Flüssigkeit , besser 1 : 1,5.
Bei kleinen Mengen wie zum Baguette backen gibt man dem Krümelsauer noch eine Messerspitze 0,1g Trockenhefe oder 0,5g Frischhefe hinzu, dadurch ist er schon nach 6- 10 Std. fertig.
Sonst läßt man diesen 12-36 Std. abgedeckt bei 20-28 Grad gären. Je wärmer und je feuchter, um so schneller gärt er. Alle 12 Std einmal kräftig durchrühren. Am besten mit einem Holzlöffel den man nur dafür nimmt und nicht abwäscht, sondern nur abwischt. Wenn das ganze Blasen wirft und schaumig ist, ist er zur Weiterverarbeitung fertig.
Für ein großes Brot benötigt man 500g bis 700 g gärenden Sauerteig. Die für dir Verarbeitung von Krümelsauer benötigte Mehrmenge an Wasser, zieht man vom Hauptteig ab. So stimmen die Mengenverhältnisse wieder.
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
etwas schwierig die Fehlerquelle so zu finden (vielleicht zu kaltes Wasser beim aktivieren, falsche Lagerung,…)
Wenn du noch ein Stück von diesem Sauerteig hast, versuche ihn durch mehrmaliges füttern wieder zu aktivieren (ein ganz kleines Stück Hefe kann oft Wunder wirken!)
Sollte sich aber gar nichts bewegen, würde ich ganz von vorne beginnen oder etwas neues Anstellgut vom Bäcker holen (wenn die Möglichkeit besteht).
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hab was wichtiges vergessen!
Die Fütterung muss bei Raumtemperatur stattfinden – nicht im Kühlschrank!
Lg.Dietmar
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Uwe Borrosch
Hallo Dietmar, was würde dagegen sprechen das Salz im Kommissbrot schon gleich in den
Sauerteigansatz zu geben und beim Hautteig weg zu lassen?
Gruß
Uwe
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
die ganze Salzmenge hab ich noch nie probiert!
Beim Monheimer-Salzsauer werden 2% Salz der zu versäuernden Mehlmenge beigemengt – das restliche Salz wird dann dem Hauptteig beigefügt.
Lg. Dietmar
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Heike
Hallo Dietmar,
ich möchte meinen getrockneten Sauerteig wieder aktivieren
.Wieviel Wasser wird dazugeben und mit wieviel Mehl und Wasser
wird anschließend gefüttert ? Wie lange und bei welcher Temperatur
soll er dann stehen, bevor er in den Kühli kommt . Wäre nett wenn
du mir weiterhelfen könntest. Liebe Grüße Heike
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Heike
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine schnelle hilfreiche Antwort.
Dann werde ich mal versuchen , ihn zum leben
zu erwecken. L.G. Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
zuerst wird der getrocknete Sauerteig mit warmen Wasser (25-30C°) im Verhältnis 1:1 eingeweicht (30g Trockensauerteig und 30g Wasser). Diese Suppe lässt du 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen. Anschließend wird mit 100g Wasser und 100g Roggenmehl gefüttert – reifen lassen und Brotbacken 😉
Lg. Dietmar
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Doris Kittinger
Funktioniert das mit Weizensauerteig auch?
Lg Doris
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Dietmar Kappl
Klar 😉
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Will Bodewig
Hallo in Österreich, Hallo Dietmar
also wenn bei mir in der Nähe eine Bäckerei wie die Reichl wäre, würde ich selber kein Brot backen.
Ich habe einige Fragen:
Zu Hause wohne ich auf 1500 m Höhe, welchen Einfluß hat das auf den Sauerteig und das Backen?
Würdest Du generell die Ein-Stufen Führung empfehlen?
Wenn ich auf der Baustelle bin, ist die Umgebungstemperatur oft über 40 Grad, kann man da noch Sauerteig ansetzen?
Hast Du eine Rezept für Kommißbrot?
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Dietmar Kappl
Servus,
und ich dachte immer mir rinnt der Schweiß in die R… (da haben wir ja was gemeinsam 😉 )!
Die 1500m haben keinen Einfluss auf den Sauerteig!
Egal ob Ein-, Zwei-, oder Drei Stufenführung, jede hat seine Besonderheiten und bei der Ein-Stufenführung ist es die Einfachheit! Du bekommst mit jeder Führung ein perfektes Brot aus dem Ofen, jedoch bei Hefefreien Broten würde ich mind. auf die Zwei-Stufenführung setzen.
Auch die 40C° Umgebungstemperatur lassen sich durch die Ansatztemperatur steuern! Du setzt einfach den Sauerteig bei etwa 15-20°C an und lässt ihn auf die 40°C erwärmen. Die Durchschnittstemperatur bewegt sich danach bei gefühlten 30°C.
Rezept für ein Kommissbrot habe ich (soll ich eines Backen oder fragst du nur nach der Rezeptur?)
Lg. Dietmar
(wo wohnt man auf 1500m)
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Will Bodewig
Salü Dietmar,
wohnen tue ich in Pretoria (Südafrika) und arbeiten in der ganzen Welt – zuletzt in Saudi.
Kommißbrot würde ich noch heute abholen, nur der Weg ist ein wenig lang. Da ich es sehr gerne esse, würde ich es gerne selber backen; besonders auf der Baustelle, wo das Brot recht kümmerlich ist. Hättest Du eine Rezeptur, und die ist nicht zu schwierig, würde ich mich sehr freuen.
Servus, Dein
Willy
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Dietmar Kappl
Hallo Willy,
gib mir bitte bis morgen Zeit, denn heute schaff ich es leider nicht mehr 🙁
Schöne Grüße nach Pretoria
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hier das Rezept fürs Kommissbrot:
Einstufen-Sauerteig:
– 10g Anstellgut
– 280g Wasser
– 350g Roggenmehl /960
TA/180 TT/ 25-29°C RZ: 18 Stunden
Hauptteig:
– 640g reifer Sauerteig
– 650g Roggenmehl /960
– 390g Wasser
– 20g Salz
– 10g Hefe
KNETEN: 7-8 Minuten langsam
AUFARBEITUNG: in Kastenform
BACKEN: reichlich Schwaden, 250°C fallend 200°C, Backzeit 70 Min.
Lg. Dietmar
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Will Bodewig
Morgen Dietmar,
vielen Dank, habe schon mal den Sauerteig angesetzt. Soll der Hauptteig sich verdoppeln oder nur eine bestimmte Ruhezeit haben?
Mal sehen wie sich unser lokales Roggenmehl verhält; geht alles gut, dann schicke ich ein Bildchen.
Werde wahrscheinlich einen kleinen Gärofen bauen, damit ich die Temperatur rauf und runter regeln kann.
Ich benutze übrigens ein Eisenplatte als Backstein, da dies auf der Baustelle immer vorhanden ist und die Hitze gut aufnimmt. Die Platte wird auch gut eingebrannt damit nichts haftet. Funktioniert prima.
Vielen, vielen Dank erst mal und werde mich bestimmt wieder melden für einen guten Rat vom Meister.
Schönen Tag nach Österreich.
lG Willy
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Dietmar Kappl
Hallo Willy,
den Hauptteig max. 20 Minuten reifen lassen!
Da dieses Rezept kein Weizenmehl besitzt, braucht der Teig sich auch nicht großartig entspannen. Längere Reifezeiten würden bei deinen Temperaturen zu einer starken Teigerweichung führen 😉
Teig kneten – 20 Minuten reifen lassen – formen + Kastenform – garen – Backen – FERTIG
Freue mich schon auf die erste Rückmeldung 🙂
Lg. Dietmar
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Will Bodewig
Morgen Dietmar,
ich habe das Kommißbrot gestern gebacken und ist geschmacklich gut, könnte etwas säuerlicher sein.
Es wird sehr schnell dunkel, vielleicht doch etwas zu lange bei 250 gebacken, aber dann müßte ich die Stahlplatte rausholen.
Kann ich mit meinem Ofen etwas an den Riß an der Seite machen?
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Dietmar Kappl
Hallo Willy,
du hast es schon geschmeckt – UNTERSÄUERT 😉 / dieses Brot wird nach einem Tag sehr stark bröseln!
Du MUSST die Sauerteigmenge erhöhen!
Beim Rezept werden 350g Roggenmehl versäuert – erhöhe die Menge des Sauerteiges um 20% (SAUERTEIG: 15g Anstellgut +420g Roggenmehl + 336g Wasser). Die erhöhten Mengen im Sauerteig musst du aber im Hauptteig abziehen (-70g Roggenmehl / – 56g Wasser)
Auch wenn der Teig zu fest erscheint, so schütte noch etwas Wasser nach!
Sauerteig erhöhen und wenn möglich den Teig etwas weicher führen und das Problem ist VERSCHWUNDEN!
“Beim Nachbacken von anderen Rezepten solltest du von Beginn an die Sauerteigmenge etwas erhöhen – du hast nämlich enzymarmes Roggenmehl!”
Lg. Dietmar
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Will Bodewig
Hallo Dietmar und einen schönen Morgen,
Brot war gestern früh schon weg, also viel Zeit zum Bröseln hat es nicht.
Gut, setzte heute neuen Sauerteig an und werde sehen was daraus wird.
Ich glaube, daß Brot backen sich recht einfach anhört, aber gar nicht so einfach ist richtig zu machen; ist halt Handwerk.
Ich verstehe jetzt auch warum bald jeder Landstrich in Deutschland – Österreich sein eigenes Brot hat und alle doch etwas anders schmecken, trotz der gleichen Zutaten.
Schade, daß vieles von dem verloren geht.
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Dietmar Kappl
Da wird auch leider noch VIEL verloren gehen 🙁
Lg. Dietmar
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Will Bodewig
Dieter, Dir und alle Leser dieser Blog ein frohes Osterfest.
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Dietmar Kappl
Dem kann ich mich nur anschließen 🙂
Lg. Dietmar
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