BIGA

Bei diesem Vorteig variiert die Teigausbeute genauso wie die Stehzeit. Der Wassergehalt im Vorteig beträgt 50-60% des Mehls, wobei die Hefe sich bei 0,5-1% bewegt. Dieser Vorteig benötigt eine Rast von 12-16 Stunden bei kühler Raumtemperatur (15C°).

Biga wird hauptsächlich für weiche Teige verwendet die mehr Stand benötigen wie zum Beispiel Ciabatta und Pizza.

Durch sein mildes Vorteigaroma, wird man überrascht sein, wie herrlich der Biga sein Aroma im fertigen Gebäck entfalten kann. Sehr gerne wird er auch für fett- und zuckerreiche Teige verwendet (Brioche, Plunder)

Rezept:

  • 100g Weizenmehl
  • 50-60g Wasser
  • 0,5-1g Hefe

 

20 Kommentare

  1. Sandra Fuchs

    Hallo Dietmar, erstmals möchte ich dir sagen wie toll ich deinen Blog finde! Backe seit Jahren Brot und dein Blog hat mir die Augen für viele kleine und große Fehler geöffnet und erst langsam beginne eigentlich erst die Magie dahinter zu verstehen! Habe diese Woche dein Osterbriocherezept probiert – Weltklasse!!!!!!! Kennengelernt haben wir dich am Bäckerfestival in Wien und seit dem hänge ich täglich hinter deinem Blog..
    Nun aber zu meiner Frage : ich habe noch nie Pizza/ Chiabatta Teig gebacken, hättest du ein Rezept/Angaben für mich mit diesem Vorteig? Danke dir vielmals und ein schönes Wochenende ! LG dein Fan Sandra
    PS: Im Anhang mein stolzer Striezel nachdem ich vorher schon ca 10000 Rezepte probiert habe…

    • Hallo Sandra,
      der sieht aber verdammt lecker aus 🙂
      (im Blog steht ein Rezept vom Wurzelbrot oder Ciabatta mit Weizensauerteig – beide finde ich klasse und perfekt für eine Focaccia und alles was Bubbles braucht 😉 )

      Lg. Dietmar

  2. Nadine

    Hallo Dietmar,
    ich lasse meinen Pizzateig normal 2 Tage im Kühlschrank. Danach ist er zwar lecker, aber etwas schwer zu händeln. Würde ich den Teig mit Biga auch noch kühl reifen lassen?hast du nicht einen tip für einen leckeren pizzateig?
    Lg Nadine

    • Hallo Nadine,
      wenn du deinen Pizzateig mit Vorteig aufbesserst, dann kannst du auf die Lagerung im Kühlschrank verzichten.
      Einfach den Teig (Vorteig+Hauptteig) nach der Herstellung 2-3Std reifen lassen und anschließend aufarbeiten. Sollte die Reifezeit auf 12 Std ausgedehnt werden, dann lagere diesen bis zur Verarbeitung im Kühlschrank.

      Lg. Dietmar

  3. Richard

    Hallo Dietmar,
    bitte enschuldige wenn Du meine frage scho aeinmal beantwortet hast, aber in meinem Alter (74) macht das Hirn nicht mehr so gut mit. Mein Problem: derUnterschied zwischen Poolish, Biga, Sponge, Pate fermente und Lievieto madre sowie die Verwendung deselben!
    Vielen Dank für Deine Geduld – noch mehr Dank für Deine Rezepte!!!
    Grüße Richard.

    • Hallo Richard,
      ich mache immer folgendes:
      Bei Broten mit grober Porung verwende ich gerne das Poolish.
      Bei Kleingebäck verwende ich Pate Fermentee und Biga.
      Die restlichen Vorteige mische ich gerne in einer Kombie mit Sauerteigen.

      Merke dir: Man kann mit allen Vorteigen Rezepte basteln 🙂

      Lg. Dietmar

      • Richard Tikatsch

        Hallo Dietmar,

        vielen herzlichen Dank für Deine rasche Antwort. Leider habe ich mich anscheinend nicht klar genug ausgedrückt, denn meine Frage war 1. nach den Unterschieden der einzelnen Ansätze und 2. nach deren bevorzugten Verwendung.

        Hoffentlich falle ich Dir mit meiner Fragerei nicht zu sehr auf die Nerven.

        Vielen Dank für Deine Geduld und ganz herzliche Grüße

        Richard

      • Hallo Richard,
        ich finde je höher die TA desto milder ist das Aroma des Vorteiges.
        Die Unterschiede liegen in der TA und in der Dauer der Reifezeit.
        Geschmacklich muss jeder selber entscheiden, welches ihm am besten zusagt 😉
        (ich versuche aber in nächster Zeit verschiedene Vorteige in die Rezepturen einzuplanen)
        Lg. Dietmar

        Lg. Dietmar

  4. Swenja

    Hallo Dietmar,

    da hab ich doch schon wieder ne Frage….für wieviel Mehl im Hauptteig ist denn diese Menge? Morgen soll es Pizza geben und für die ganze Bande brach ich seeeehr viel! Und ist sonst noch was Besonderes zu bedenken am Pizzateig? wieviel Hefe ersetzt der/die ???Biga?
    LG
    Swenja

  5. limette

    Hallo Dietmar,

    woran merkt man denn, ob die Biga fertig ist zum Weiterverarbeiten? Verlängert sich die Rastzeit bei Kühlschranktemperatur (um die 4°C)?

    Viele Grüße & Danke 🙂 limette

    • Hallo Limette,
      hatte einen kleinen Rezeptfehler, aber wurde schon ausgebessert!
      Bei einer 0,5% Hefezugabe würde ich diesen Vorteig max. 12-15Std stehen lassen. Alles was länger steht würde ich im Kühlschrank reifen lassen – das Risiko einer Fremdgärung wäre zu groß!

      REIFEZEIT: bei 4°C / bis 24Stunden
      Wenn man Vorteige in Haushaltsmengen (z.B. 300g) ansetzt, empfehle ich diese zuerst 2Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Erst danach im Kühlschrank parken und reifen lassen.

      REIFEZEIT: bei 4°C / bis 48Stunden
      Sofort nach dem ansetzten im Kühlschrank lagern!

      Die „Zeit“ ist der beste Richtwert um die Reife des Vorteiges zu bestimmen! Klar kommt mit derzeit auch Routine, aber auch die verleitet oft zu Fehlern 😉

      Lg. Dietmar

  6. Hallo,

    erstmal möchte ich dir für deinen Blog danken, es macht wirklich spaß hier zu lesen. Ich entdecke immer etwas Neues, auch wenn mir vieles noch sehr kompliziert erscheint 🙂
    Ich schreibe diesen Eintrag, weil ich das Bild von dem Holz- Brottopf oben auf der Seite so interessant und schön finde. Weiß du zufällig ob und wo man solche Töpfe beziehen kann?

    Über eine kurze Info würde ich mich sehr freuen.
    Viele Grüße

  7. Hallo Dietmar,

    das ist eine wirklich tolle Uebersicht der Vorteige (und der Blog ganz allgemein). Schoen gemacht (die Bilder!) und sehr informativ.

    schoene Gruesse
    Sven

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