Detmolder Einstufenführung

Seit 1957 wird die einfache und rationelle Detmolder Einstufenführung  praktiziert. In Bäckereien steht er ganz oben auf der Beliebtheitsskala, da er dem Backbetrieb während des ganzen Arbeitstages zur Verfügung steht.

Der Sauerteig ist nach 15 Stunden ausgereift, und steht für die nächsten 5-9 Stunden ohne Kühlung und ohne Qualitätsverlust  zur Verfügung. Das Brotaroma hält dem Vergleich mit der drei-stufen Sauerteigführung stand.  Gewisse Säurespitzen lassen sich durch Führungsvarianten mit unterschiedlichen Anstellgutmengen und Sauerteigtemperaturen korrigieren.

Es gilt: Je höher die Sauerteigtemperatur ist, desto niedriger ist die Anstellgutmenge und gleichzeitig ist der Geschmack umso milder. Im Sauerteig ergeben sich trotz langer Verarbeitungsspanne nur geringe Säuregraddifferenzen, die aber im Brotgeschmack kaum wahrnehmbar sind.

 

ba-sauerteig-detmolder-02

 

Richtwerte bei dieser Sauerteigführung:

  • 24-26°C und 10% Anstellgut -kräftig/säuerlichen Brotgeschmack
  • 26-27°C und  5% Anstellgut -herzhaft/säuerlich
  • 27-28°C und  3% Anstellgut-mild/säuerlich

Die Teigausbeute beträgt 180 (TA), konstant bei allen Varianten und die Reifezeit zwischen 15 bis 24 Stunden. Dem späteren Brotteig werden 1-1,5% Hefe der Gesamtmehlmenge zugesetzt.

Eine 2% Salzzugabe verzögert die Reifezeit um 24 Stunden und ermöglicht dem Bäcker einen arbeitsfreien Sonntag. Eine weitere Möglichkeit ist die Lagerung des salzfreien, reifen Sauerteiges im Kühlraum (also nach 15 Stunden Reifezeit ab in die Kühlung).

Führungsparameter:

  • zu versäuernde Roggenmehlmenge 25 bis 35 %
  • Anstellgutmenge 10 %
  • Teigausbeute 180 bis 210 %
  • Sauerteigtemperatur von 30 auf 24-20°C fallend
  • Reifezeit 16 Stunden

Tipp:  Der Sauerteig sollte nur kurz gerührt werden.

 

  1. Jürgen

    Hallo Dietmar.

    Du hast oben bereits geschrieben, dass du den ST bei fallenden Temperaturen führst. Warum ziehst du diese Methode der mit gleichbleibender Temperatur vor? Führt erstere zu einem besseren Endergebnis, also zu einer stärkeren Triebkraft im späteren Brotteig?

    Gruß, Jürgen

    • Hallo Jürgen,
      wer die Möglichkeit hat den Sauerteig auf gleichbleibender Temperatur zu führen, der sollte dies auch machen aber in diesem Blog setzte ich alle Sauerteig immer etwas wärmer an und lass diese anschließend bei Raumtemperatur reifen. Je genauer und gleichmäßiger der Sauerteig geführt wird, desto triebstärker und aromatischer wird dieser – man kann einfach alles besser und genauer steuern!

      Das (Brot)Rezept muss sicher und so einfach wie möglich sein – nur so können die meisten Leser zuhause nachbacken.
      (in der Backstube wird natürlich alles Überwacht und nichts dem Zufall überlassen 😉 )

      Lg. Dietmar

  2. Jürgen

    Hallo Dietmar.

    Mein 1-Stufen-ST brauchte in der Anfangszeit 16 Stunden, bis er fertig war. Jetzt sind es nur noch 12 Stunden, bevor er anfängt, um ca. eine Fingerbreite einzusacken. Dann soll es Zeit sein, ihn zu verarbeiten. Ich lese immer wieder das mit den 15, 16 Stunden. Sind meine 12 Stunden definitiv zu kurz, obwohl er da den Höchststand bereits er erreicht, und sich verdoppelt hat? Ich setze ihn mit 10 % ASG an und lasse ihn konstant bei ca. 25/26° reifen. Abfallende Temperaturen kann ich nicht bieten, da alles nachts abläuft.

    Gruß, Jürgen

    • Jürgen

      Hallo Dietmar.

      Ich hätte da noch eine kleine Zusatzfrage. Du gibst eine maximale TA von 210 an. Meine beträgt 220, weil ich ausschließlich selbst gemahlenes Mehl verwende, aus dem ich noch so gut es geht, mit einem großen Haushaltssieb die Kleie aussiebe. Doch trotzdem lässt sich der ST nach 2 bis 3 Minuten Rührzeit nur noch sehr schwer von Hand rühren. Auch sonst ist der ST nach dem rühren relativ fest. Kann man die TA noch weiter erhöhen?

      Gruß, Jürgen

    • Hallo Jürgen,
      je nachdem wie oft du deinen Sauerteig fütterst oder zum Backen verwendest, desto aktiver wird dieser!
      Um deine Reifezeit wieder etwas in die Länge zu strecken kannst du die Anstellgutmenge auf 5% reduzieren. Das müsste helfen um bei gleichbleibenden Bedingungen die Reifezeit wieder auf 16 Std. zu verlängern.

      Lg. Dietmar

  3. Brotbackmama

    Hallo Didi,

    Etwas, was mich schon lange interessiert: du schreibst „Eine weitere Möglichkeit ist die Lagerung des salzfreien, reifen Sauerteiges im Kühlraum (also nach 15h Reifezeit in die Kühlung stellen)“. Wie lange kann ich den so geparkten Sauerteig direkt für ein Brot verwenden ohne weitere Führung?

    Danke für Deine Info. Liebe Grüße aus dem nahen Hofkirchen!
    Michi

    • Hallo Michi,
      ich habe schon einstufen Sauerteige nach einer gesamten Reifezeit von 30 Stunden verwendet!
      Man muss aber folgendes beachten:
      – mehr Säure ( Sauerteigmenge gehört reduziert! )
      – weniger Trieb auf der Gare und beim Backen ( kann man aber durch Hefe ausgleichen! )

      Man sollte die Reifezeiten schon einhalten, aber im Notfall kann man auch einen Sauerteig der seine Reife überschritten hat immer noch verwenden.

      Lg. Dietmar

  4. Karl

    Servus Dieter, wieder ich!
    Ich will am Samstag ein Brot machen, das u,m 10:00 fertig sein muss. Wenn ich jetzt alle Zeiten grob zusammen rechne: Eine Stunde Teig anrühren und Teigruhe, 2,5 Stunden gehen, 1,5 Stunde backen, sind zusammen fünf Stunden., d. h. um fünf Uhr aufstehen (fast wie ein richtiger Bäcker). Kann ich den Brotteig am Freitag fertig oder halb fertig gehen lassen, in den Kühlschrank verfrachten und am Samstag Vormittag dann backen? Es ist ein Mischbrot analog deiner Siegerländer Kruste. Gibt es etwas besonderes zu beachten?
    Danke und liebe Grüße Karl

    • Edgar

      Hallo Karl,
      wer ist Dieter 🙂

    • Hallo Karl,
      das ist ein ganz heikles Thema!
      Roggenteige haben eine sehr starke Dichte im Teigverhalten! Wenn du Roggenbrote über die Langzeitkühlung fährst, hast du ein großes Problem: Die 4°C vom Kühlschrank dringen nur sehr langsam in das Kerninnere des Teiges vor! Die hohe Teigtemperatur von 27-32°C wird daher nur sehr langsam auf 4°C runtergekühlt. Diese Methode führt daher sehr schnell zu einer Übergare, daher rate ich dir davon ab. Ich bin selber sehr stark am Testen an der Langzeitführung von Roggenbroten, werde aber bei Erfolgen im Blog darüber berichten (zur Zeit bleibt dir das harte Bäckerleben nicht erspart).
      Auch in der Rezeptur wird man im Bezug auf Sauerteig einiges verändern müssen, daher gib mir noch etwas Zeit 😉
      Lg. Dietmar

  5. Karl

    Servus Dietmar!
    Ich bereite einen Sauerteig (TA200) für zwei Brote nach der Dietmolder Einstufenführung zu: Ich setze ihn um 16:00 am Vortag an und rühre dann um ca. 06:00-07:00 Uhr am nächsten Tag den ersten Teig für ein Brot an. Nach ca. 1,5 Stunden dann den zweiten Teig (im Backrohr ist nur für ein Brot Platz). Das zweite Brot (identisch mit dem Ersten) geht aber nicht so gut auf, wie das Erste. Den Sauerteig lasse ich dazwischen in der Küche stehen. Laut Deinen Angaben kann er ja 5-9 Stunden ohne Kühlung stehen. Was läut da nicht richtig?
    Danke und liebe Grüße
    Karl

    • Hallo Karl,
      deine Angaben stimmen!
      Warum dies so geschehen ist – keine Ahnung und NULL Erklärung!
      (Teigtemp. war die selbe wie beim ersten? Das wäre für mich die einzige Erklärung, den am Sauerteig kann es nicht liegen!)
      Lg. Dietmar

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