Schweizer Waadtländerbrot

Wer sich mit dem Schweizer Brotsortiment auskennt, dem wird dieses Kreuz-Brot bekannt sein. Auf der To-Do Liste stand dieses Brot schon lange, jedoch reizte mich die Krume des Original nicht sonderlich und so kam es zu einer etwas veränderten Rezeptur. Die Herstellung und Formgebung hab ich so einfach wie möglich gehalten – Vorteig kann entweder durch einen Weizensauerteig (Lievito Madre) oder einem Hefevorteig (Poolish) erfolgen.

Ob es dem Original gerecht werden müsst ihr selber entscheiden, aber geschmacklich & optisch war dieses Brot eine (Gaumen-)Freude.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1763 / 3 Stk zu je 588g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

1000gWeizenmehl 550/700100%
675gWasser67,5%
50gSchmalz/Butter5%
20gSalz2%
15gFlüssigmalz1,5%
3gHefe0,3%

Rezept mit Poolish

Poolish

300gWeizenmehl Type 550/700
300gWasser 4°C
1gHefe

Hefe im Wasser vollständig auflösen und klumpenfrei mit Weizenmehl vermischen. Anschließend 10-12Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend weitere 6-36 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.

Hauptteig mit Poolish

700gWeizenmehl Type 550/700
600greifes Poolish
375gWasser /10°C
20gSalz
15gFlüssigmalz
50gSchweinefett / Butter
3gHefe

Rezept mit Lievito Madre

Lievito Madre

200gWeizenmehl Type 550 / 700
100gWasser 30°C
75gAnstellgut (Lievito Madre)

Alle Zutaten Klumpenfrei vermischen und 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig mit Lievito Madre

750gWeizenmehl Type 550 / 700
375greifer Lievito Madre
550gWasser 4°C
50gSchweinefett / Butter
20gSalz
15gFlüssigmalz
3gHefe (bei Triebstarken LM nicht zwingend!!)

Herstellung

  • Weizenmehl, Vorteig (Lievito Madre oder Poolish) und Wasser 2 Minuten langsam in der Knetmaschine vermischen. Anschließend Autolyseteig abdecken und 30-45 Minuten quellen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz, Hefe und Malz hinzufügen und 7 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird das Schmalz/Butter hinzugefügt und schnell ausgeknetet.
  • Der Teig muss sich vollständig von der Kesselwand lösen.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
  • Nach 45 Minuten Teigreife den Teig falten und weitere 60 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig nach der zweiten Teigreife in 3 gleich große Teigstücke teilen und locker zu runden Laiben formen. Mit dem Teigschluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitstafel ablegen.
  • Mit Plastik oder einem Leinentuch abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Formgebung den Teigling mit Mehl bestauben und mit einem dünnen Rollholz (Kochlöffel,…) über das Kreuz abdrücken und nochmals ca. 30-45 Minuten ruhen lassen (Oberseite nach unten auf ein Leinentuch oder Gärkörbchen ablegen).
  • Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Ofen bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten Anbackphase auf 210°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 30-35 Minuten.