Schweizer Waadtländerbrot
Wer sich mit dem Schweizer Brotsortiment auskennt, dem wird dieses Kreuz-Brot bekannt sein. Auf der To-Do Liste stand dieses Brot schon lange, jedoch reizte mich die Krume des Original nicht sonderlich und so kam es zu einer etwas veränderten Rezeptur. Die Herstellung und Formgebung hab ich so einfach wie möglich gehalten – Vorteig kann entweder durch einen Weizensauerteig (Lievito Madre) oder einem Hefevorteig (Poolish) erfolgen.
Ob es dem Original gerecht werden müsst ihr selber entscheiden, aber geschmacklich & optisch war dieses Brot eine (Gaumen-)Freude.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1763 / 3 Stk zu je 588g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
1000g | Weizenmehl 550/700 | 100% |
675g | Wasser | 67,5% |
50g | Schmalz/Butter | 5% |
20g | Salz | 2% |
15g | Flüssigmalz | 1,5% |
3g | Hefe | 0,3% |
Rezept mit Poolish
Poolish
300g | Weizenmehl Type 550/700 |
300g | Wasser 4°C |
1g | Hefe |
Hefe im Wasser vollständig auflösen und klumpenfrei mit Weizenmehl vermischen. Anschließend 10-12Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend weitere 6-36 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.
Hauptteig mit Poolish
700g | Weizenmehl Type 550/700 |
600g | reifes Poolish |
375g | Wasser /10°C |
20g | Salz |
15g | Flüssigmalz |
50g | Schweinefett / Butter |
3g | Hefe |
Rezept mit Lievito Madre
Lievito Madre
200g | Weizenmehl Type 550 / 700 |
100g | Wasser 30°C |
75g | Anstellgut (Lievito Madre) |
Alle Zutaten Klumpenfrei vermischen und 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig mit Lievito Madre
750g | Weizenmehl Type 550 / 700 |
375g | reifer Lievito Madre |
550g | Wasser 4°C |
50g | Schweinefett / Butter |
20g | Salz |
15g | Flüssigmalz |
3g | Hefe (bei Triebstarken LM nicht zwingend!!) |
Herstellung
- Weizenmehl, Vorteig (Lievito Madre oder Poolish) und Wasser 2 Minuten langsam in der Knetmaschine vermischen. Anschließend Autolyseteig abdecken und 30-45 Minuten quellen lassen.
- Nach der Autolyse Salz, Hefe und Malz hinzufügen und 7 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird das Schmalz/Butter hinzugefügt und schnell ausgeknetet.
- Der Teig muss sich vollständig von der Kesselwand lösen.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
- Nach 45 Minuten Teigreife den Teig falten und weitere 60 Minuten reifen lassen.
- Den Teig nach der zweiten Teigreife in 3 gleich große Teigstücke teilen und locker zu runden Laiben formen. Mit dem Teigschluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitstafel ablegen.
- Mit Plastik oder einem Leinentuch abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Formgebung den Teigling mit Mehl bestauben und mit einem dünnen Rollholz (Kochlöffel,…) über das Kreuz abdrücken und nochmals ca. 30-45 Minuten ruhen lassen (Oberseite nach unten auf ein Leinentuch oder Gärkörbchen ablegen).
- Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Ofen bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur nach 5 Minuten Anbackphase auf 210°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit ca. 30-35 Minuten.
55 Kommentare
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Astrid
Hallo Dietmar, kann ich Flüssigmalz durch etwas ersetzen?
Lg. Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
entweder Honig oder weg lassen 😉
Lg. Dietmar
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Anne
Sehr lecker! Krosse Kruste, fluffige Krume. Nur die Form habe ich vereinfacht.
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Dietmar Kappl
Der Geschmack ist das wichtigste 😉
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Paul
Hallo Dietmar! Kann man bei Rezepten mit Autolyse, die auch weglassen? Was passiert dann? Was müsste man dann ändern um ohne Autolyse zu mischen? Danke und LG
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
einfach am Anfang die Wassermenge um 15% reduzieren.
Erst wenn der Teig gut ausgeknetet ist, dann wird das restliche Wasser nachgeschüttet 😉
Lg. Dietmar
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Michaela
Herrlich dieses Rezept! Heute in kleinen 100g Weckerl und in als 400g Brot gebacken
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Dietmar Kappl
Die kleinen finde ich besonders interessant 🙂 🙂
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Kathrin
Guten Morgen Dietmar,
kann der Poolish auch länger wie die 36 Stunden im KS bleiben?
Danke und Grüße Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
eigentlich nicht, jedoch wenn es noch stabil bei vollem Volumen im Kühlschrank steht dann JA 😉
Achtung- je länger und abgefressener das Poolish ist, desto schwieriger ist es solche Teige auszukneten.
Lg. Dietmar
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Ole
Hallo Dietmar,
wiedermal ein Klasse Rezept. Danke! (Als nächstes versuche ich mal das König Ludwig)
Herzliche Grüße
Ole
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Dietmar Kappl
Ole Super Ergebnisse 🙂
Viel Spaß beim KL
Lg. Dietmar
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Eugen Maier
Hallo Dietmar
Danke für das tolle Rezept
Ich habe die Variante mit Lievito Madre genommen u. das Teiggewicht von 1760 gr zu einem Laib
geformt.Den L.Madre mit 550ger Weizenm.und Roggenanstellgut,vorher aufgefrischt.Den Hauptteig 2/3 550ger und 1/3 Weizenruchmehl ohne Hefe.Der Teig war nach 7 Std.noch tot,deshalb kam er für 14 Std.in den Kühlschrank.Morgens hatte sich die Grösse verdoppelt.
Kurz rundgeformt mit dem Stab durchgedrückt u.im Gärkorb noch ca.4 Std auf der Fensterbank
über der Heizung,danach im Topf gebacken.Denke das Ergebnis ist fürs erste nicht schlecht.
Die Krume hat wohl keine Löcher wie bei Deinem Brot aber sie ist super luftig.Werde das nächstemal deswegen 1-2gr Hefe nehmen.
Grüsse Eugen Maier
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Dietmar Kappl
Hallo Eugen,
die Hefe hätte deinem Teig sicher gut getan 😉
Die Optik von deinem Brot finde ich GENIAL!!!
beim nächsten Versuch dann mit luftiger Porung 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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ms
Hallo Dietmar,
Ich habe dein Waadtländerbrot nun 2x gebacken. Beim ersten Versuch habe ich das Rezept 1:1 umgesetzt; entsprechend weich war der Teig. Deshalb habe ich mir zunächst, die mangelhafte Ausbildung der Optik damit erklärt. Vorgestern, beim 2. Versuch, habe ich den Flüssigkeitsanteil um 10% reduziert; gefühlt weich war der Teig immer noch. Beide Versuche mit Poolish 12 Stunden.
Was ich mir allerdings gar nicht erklären kann, ist, weshalb die Optik in beiden Ergebnissen so stark von der Vorlage abweicht; gerade sie hat mich nämmisch zum nachbacken animiert. In beiden „Versuchen“ habe ich den Teig beinahe mittels kleinem Rundholz (Stärke ähnlich Kochlöffel) geviertelt/durchgeschnitten; also beherzt gedrückt. Dennoch ist „nur die Spur einer Ahnung“ im fertigen Brot zu erkennen, wie es „hätte sein sollen.“ Dein Brot dagegen kommt beinahe, wie ein 4-blättriges Kleeblatt daher.
Was muss ich besser machen, die Optik auch im fertigen Brot wieder zu finden?
Danke 🙏
Martina
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
solche verschwommene Ausbund bekommst du nur wenn der Teig unzureichend geknetet wurde (der Teig war eh nicht zu warm????)!!
Mach folgendes: Etwas länger auskneten (dadurch bekommst du einen wolligen, nicht klebenden TEIG!!) und nach dem Formen umdrehen so das der Teigling verkehrt auf der Tafel liegt – danach in ein Gärkörbchen auf die Gare stellen und bei erreichter Gare aus dem Körbchen stürzen und backen 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
so jetzt hab ich auch mal probiert. Jaaa, das war ein “Schuß in den Ofen” wie man zusagen pflegt. Schmeckt sehr gut, am besten als Toastbrot. Meine Frau meinte fast so wie ein ungesüßter Stuten, die Krume schön gleichmäßig und leicht wattig so samtig. Der Teig hatte 100min Endgare, LM ca 5-6Std, die Krustenfarbe führe ich auf den Ofen zurück. Eventuell war das Anstellgut zu schlapp?
Irgendwann versuch ich es nochmal, den Schinken habe ich jetzt teilweise auf dem Ruchbrot mit Saaten weggefuttert :).
Eventuell hast Du ja ein Tipp.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
scheinbar war dein Sauerteig doch etwas zu Faul 😉
(man sieht dies an den vereinzelt großen Lufteinschlüsse!!)
Könnte sich aber auch um
– ein zu kalter Teig
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
handeln 😉
Aber jetzt mal ehrlich – so sieht doch die Krume vom Original aus oder 🙂 🙂
(wahrscheinlich hast du alles richtig gemacht und ich …)
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Ich wollte es ja nicht so direkt sagen🤣😂😂
Also ich nehm mal an:
1. zu fauler Sauerteig
2. ein zu kalter Teig
Das Brot eignet sich für Croutons, auf Vorrat und ab und zu Toast.
Vielen Dank, Rudolf
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Dietmar Kappl
So hat auch dieses Brot seine Verwendung gefunden 🙂
Croutons mit Olivenöl und gepressten Knoblauch der Oberhammer!!!
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Frank
Ich wohn im Waadtland und kan dir nur beipflichten, dass die Krume des Originals viel kompakter ist und mir “deine” Krume weitaus besser zusagt. Ich habs mit Waadtländer Halbweissmehl und LM nachgegacken. Wird sicherlich öfter auf den Tisch kommen… Danke fürs Rezept und viele Grüsse aus Montreux
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
na das freut mich jetzt aber so richtig 🙂 🙂
Die rustikale Optik ist der HAMMER und du hast den perfekten Zeitpunkt zum Abdrücken erwischt – TOP!!
Lg. Dietmar
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Antje Engelkes
Ich habe eine Frage, kann ich den Vorteig auch mit Hefewasser ansetzen und welche Reifezeit brauche ich dann ? Bis sich der Vorteig verdoppelt oder auch ca 40 Std . ? Vielen Dank für die Antwort Lg Antje
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Dietmar Kappl
Hallo Antje,
klar kannst du den auch mit Hefewasser ansetzten!
Bei 100% Hefewasser braucht der Vorteig ca. 8 Std. bei Raumtemperatur
50% Hefewasser und 50% Wasser braucht der Vorteig 12 Std. …
25% Hefewasser und 75% Wasser braucht der Vorteig 15-18 Std. …
Lg. Dietmar
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Mary Niederau
Lieber Dietmar, irgendwas habe ich hier nicht richtig gemacht….. Ich tippe auf die Teigtemparatur bzw zu kurze Gare? Geschmacklich top aber die Krume…. Spätestens im März in Linz werde ich dich “löchern“ bis ich es kann. Schöne Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Mary,
Schuld hat hier eine zu kurze Teigreife 😉
Freu mich dich bald im Kurs begrüßen zu dürfen und dir die kleinen Tricks zeigen zu dürfen 🙂 🙂
Danach bist du die Bubble Bubble Königin!!
Lg. Dietmar
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Kathrin
Sehr, sehr lecker. Zarte, knusprige Kruste, Krume sehr saftig weich. Aber die Brote sind nicht so schön geworden 😭 Habe sie auf der Arbeitsfläche gehen lassen und dabei sind sie in die Breite gelaufen und waren sehr schwer aufs Blech zu bringen weil das war eine weiche Geschichte und sind dann auch nicht so toll aufgegangen. Was ist da passiert? Hab den Teig mit Poolish und Backmalz (Gerstenmalzmehl) gemacht. I machs trotzdem wieder und die Kinder findens lustig weil soviel Butter Platz hat 🤭 LG Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Katrin,
ich find es klasse 🙂
Abhilfe: Den geformten Teigling mit der Oberseite in ein bemehltes Gärkörbchen legen! Nach einer 30-45 Minuten Gare die Teiglinge wieder aus dem Gärkörbchen stürzen – so behält es die Kreuzform am besten 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Und der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
hey das Brot sieht doch klasse aus 🙂 🙂
Pfeif auf die Krumenlöcher – der Geschmack ist viel wichtiger und der passte bei diesem Brot sicher zu 100%!
Ich vermute folgendes: Deine Teige sind wahrscheinlich zu warm – dies hat Auswirkungen auf das Klebergerüst und Teig lassen sich nicht perfekt auskneten! Die Kleberstruktur bricht bevor diese richtig ausgeknetet werden kann. Eine Möglichkeit wäre deine gesamte Rezeptur nach der Verwiegung im Kühlschrank/Eisfach runterzukühlen. Ist zwar ein Mehraufwand, aber so könntest du sehen ob sich (weiche) Weizenteige besser auskneten lassen 😉
Ps. War nur ein Vorschlag!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar,
ich wollte mehr Krumenlöcher…Die Teigtemperatur war nicht das Problem, die war bei 25,3 Grad vor dem Einschießen, nach der Autolyse hat sich der Teig nach 10 Sekunden von der Schüssel gelöst, dann mischst du weiter und kannst zuschauen, wie du ins Verderben rennst…Es ist immer das gleiche Theater bei den Weizenbroten. Nächstes mal mische ich das nur ganz kurz durch, dann sollte das entweder sehr gut oder eher nicht so gut ausgehen…😁. Das Mehl war vorher im Gefrierschrank, das Wasser war sehr kalt, dann geht es aber sehr schnell😉. Ich trage das mittler Weile eher mit Humor und mit Fassung, ich kenne es fast nicht anders, es schmeckt ja auch tadellos.
Womit ich dir ein entspanntes Wochenende wünsche, ich mache jetzt gebr. Ripperl mit Semmelknödel, warmen Speck-Krautsalat und “Mitbrodane”, Oberösterreich geht mir zumindest kulinarisch nicht verloren!!😁😁😉
Alles Gute und lG
Hubert
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Hubert v. Thailand
So, jetzt hätte ich das auch, es war ein holpriger Weg, aber…
Das ist schon interessant zu backen, der Teig wieder extrem weich, mit weniger Wasser als im Rezept, aber nicht extra problematisch. Das “Innenleben” hätte interessanter sein können, ich habe aber nur “normalen” Poolish nehmen können. 30 Grad sind habe ich als Raumtemperatur, das ist aber wahrscheinlich nicht so vor gesehen, vom Rezept her…Die kühlen Nächte mit 22 Grad sind auch vorüber, zumindest derzeit, also nur anspringen lassen und dann 18 Std. in den Kühli.
Sensationenell ist die Kruste, mit dem Brot kannst du auf einem asphaltierten Parkplatz Diskus werfen, das Brot nimmt dabei keinen Schaden😉!
Danke für das Rezept, es wird sicher wieder gebacken! Ich schicke die Fotos in 2 Tranchen, das ist interssanter…
LG
Hubert
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Fabian Rieker
Wieder einmal ein tolles Rezept!
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Dietmar Kappl
Boa 🙂 🙂 🙂
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Erstmal ein gutes neues Jahr, möge es besser werden als das letzte.
So schön wie deine sind sie nicht, werden aber sicher bei meinen Jungs nicht lange halten. Anschnitt folgt 😉😋
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Elisabeth die sind KLASSE und meine sahen genau so unterschiedlich aus – ich lege nur die gleichmäßigen in den Vordergrund 🙂
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Elisabeth
Und das ist der Anschnitt. Wahnsinns Brot, wie immer. Dankeschön 😊
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Dietmar Kappl
Aber bei diesem Anblick geht einem das Herz auf 🙂 🙂
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Christiane
Hallo Dietmar,
wieder mal ein tolles Rezept, wie so viele von dir. Herzlichen Dank dafür.
Meine Frage zu diesem Brot: Die Variante mit Poolish (lange Teigführung) bekommt wahrscheinlich inaktives Malz. Aber die Variante mit LM wird ja nur kurz geführt. Nimmt man da nicht aktives Malz?
Vielen Dank und Grüße nach Österreich
Christiane
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Dietmar Kappl
Hallo Christiane,
ich vermute du hast hier einiges falsch verstanden!
– der Vorteig beim Poolish hat eine Reifezeit von bis zu 40 Std.
– der Hauptteig selber reift in relativ kurzer Zeit
– bei kurzer Teigführung ist es besser aktives Malz zu verwenden (mein Flüssigmalz ist aktiv 😉 aber wenn du inaktives nimmst ist es auch nicht schlimm!!
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Christiane
Tja Dietmar, du hast Recht! Wer lesen kann ist klar im Vorteil.
Ich habe zwar nur aktives Malz in Pulverform, aber ich denke das kann ich auch nehmen.
Meinst du ich könnte (wenn mir der Teig zu weich erscheint) Flohsamenschalen zur besseren
Wasserbindung nehmen? Oder würden die Poren darunter leiden, also kleiner werden.
LG Christiane
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
kann man nehmen, jedoch bin ich der Meinung bei jedem Rezept welches zum ersten mal Nachgebacken wird die Wassermenge etwas reduzieren (mach ich genau so und wenn der Teig noch Wasser aufnehmen einfach nachschütten 😉 )
Lg. Dietmar
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Ralf Steiner
Schaut sensationell aus! Werde ich in jedem Fall nach backen. Ich habe jedoch einen andere Frage vielleicht kannst du mir dabei helfen.
Ich bin seit einiger Zeit Hobbybäcker und leidenschaftlicher Brotverkoster. Unter anderem liebe ich Nussbrot. Ich habe auch die in deine im Blog veröffentlichten Rezepte probiert. Sind sehr gut, dennoch ist eines der für mich besten interessantesten Nussbrote, das von Joseph Brot mit einer anscheinend 4 tägigen Teigreife und unterschiedlichsten Mehlen. Hast du eine Ahnung wie hier ein Rezept/ Ablauf ausschauen könnte? Lg Ralf
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Claudia
Von dem Bio Walnuss Sauerteig Brot Bild und dem Waadtländerbrot Rezept von Dietmar inspiriert, habe ich mein Brot mit LM und einer guten Handvoll Nüssen gebacken. Vielen Dank dafür, ist super geworden, habe das Rezept um 1/3 reduziert und die Brote etwas kleiner gemacht…man weis ja nie….😉
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
Nüsse passen sicher SUPER in Teig 😉
Lg. Dietmar
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Claudia
Hier noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
TOP TOP 🙂
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Claudia
Vieken Dank Dietmar! Im übrigen, bin schon seit längerem immer wieder auf deiner Homepage-deine neue Rezeptaufgliederung mit Poolish/Vorteig und LM finde ich super, vereinfacht wirklich vieles, werde sicher weiere Rezepte von dir backen, vielen dank dafür und Daumen definitiv mehr als hoch!
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
Danke 🙂
Denke somit ist das Nachbacken für viele einfacher denn jeder soll sich sein passendes Rezept aussuchen.
Weiters sieht man die Unterschiede welche bei der Rezeptgestaltung wichtig sind 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
das Rezept wäre einfach nachzubacken, jedoch glaube ich nicht das der Teig 4 Tage Teigreife bekommt 😉
(hier wird wahrscheinlich das einweichen der Walnüsse mit eingerechnet 🙂 🙂 )
Ich will und kann es nicht versprechen, aber vielleicht finde ich Zeit ein ähnliches Rezept mit kürzerer Teigreife für den Blog zu Backen.
Lg. Dietmar
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Hubert
Hallo Dietmar, ich kenne das Brot von Josef auch; es würde mich auch sehr interessieren!
Beste Grüße aus Passau, Hubert
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Dietmar Kappl
Na dann bleibt mir ja wohl ein Backversuch nicht mehr aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert
Stimmt, Dietmar! Bei soviel Messern auf der Brust! :))
Alle deine Fans freuen sich schon! Und das sind sehr viele!
Beste Grüße
Hubert
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Rudolf Oribold
Sieht super aus. Das ist ein richtiges “Abnehm Brot”, außer man hat genug Schinken im Haus um die Löcher zu verdecken.
Das wird lustig am Wochenende.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
… noch dazu sehr einfach 🙂 🙂
Den Schinken wirst du brauchen 😉
Lg. Dietmar
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