Pane di Pugliese
Dieses Brot ist für Schelli, dem Weichteigextremisten! Mit einer Teigausbeute von 185% (davon 100% Hartweizenmehl!!) hat sogar dieses Rezept meinen Freund Manfred den Schweiß auf die Stirn getrieben.
Ich fragte ihn 5 mal: Bist du Sicher TA 185 (?) – Na klar, das funktioniert! Dieses klare JA, war bereits nach der Autolyse spurlos verschwunden und zauberte mir ein kleines lächeln ins Gesicht! Willst du noch Wasser haben (grins)?
Am einfachsten wäre es gewesen, etwas Mehl nachzuschütten aber der Stolz war einfach zu groß. Wir sahen das Ganze gelassen und betrachteten die Teigsuppe als Opfergabe. Da diese Autolysesuppe gerade mal den Boden der Knetschale bedeckte und es unmöglich gewesen wäre den Teig einer weiter Misch- und Knetzeit zu unterziehen wanderte dieser einfach in den Planetrührer. Auf mittlerer Geschwindigkeit kam bereits nach 5 Minuten das große Staunen! Der Teig begann sich von der Schale zu lösen (somit wanderte das Grinsen wieder zu meinem Freund) und nach einer gesamten Mischzeit von 9 Minuten hat sich dieser vollständig von der Schale gelöst.
Nachdem der Teig ausgemischt war, wurde dieser in einer Teigwanne für 120 Minuten gelagert (+2xFalten). Anschließend wurde der Teig geteilt und locker zu runden Laiben geformt. Diese wurden aber nach 40 Minuten nochmals nachgeformt und erst danach in den Gärkorb gelegt. Nach einer Gare von ca.60 Minuten wurden die Brote mit Schwaden bei 245°C /35 Minuten gebacken.
Das was mich zum Staunen brachte war die hohe Teigausbeute von 175 (!) und der Duft des Brotes! Ja genau, der Duft – es roch noch im warmen Zustand nach ZIMT! Ich wäre nie im Traum auf Zimt gekommen, aber Schelli die Schnüffelnase rannte die Backstube auf und ab mit dem Brot unter der Nase seufzte: Herrlich, es duftet nach Zimt (der träumt heute noch davon 😉 ).
Rezept für ein Teiggewicht von 1782g / 2Stk 891g TE
Weizensauer:
- 260g Hartweizenmehl
- 130g Wasser 45°C
- 10g Madre di Lugano
TT: 28°C RT: 15Std TA: 150%
Hauptteig:
- 740g Hartweizenmehl
- 720g Wasser 22-25°C
Zutaten vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 400g reifen Weizensauer
- 22g Salz
Alle Zutaten so lange auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. 180 Minuten in einer Teigwanne lagern (2xFalten). Anschließend den Teig teilen und locker zu einem runden Laib formen. Dieser Laib wird nach weiteren 40 Minuten nochmals nachgeformt und in einen Gärkorb gelegt (Endgare ca.60 Minuten).
Gebacken werden die Brote mit Schwaden bei 255°C fallend 235°C / 40 Minuten.
Hallo Dietmar,
Und hier das Ergebnis. Jetzt ist das TA181. Das nächste mal 185.
Nur geil🤣🤣
Lg Markus
Hallo Markus,
hast du einen Laden eröffnet???
Das ist ja der Hammer!!
Lg. Dietmar
Das dauert nicht mehr lange🤣🙈
Lg.
Glaub ich auch 😉
Hallo Dietmar,
Frage: Du schreibst am 06.11.16 wie du deinen Madre 3stufig auffrischt und anschließend das Hartweizenmehl versäuerst. Wäre es nicht möglich, die von Dir beschriebene Auffrischung, gleich mit den Mengen durchzuführen, daß am Ende die entsprechende Weizensauermenge für den Hauptteig zur Verfügung steht. Wenn man es einmal in die Tabellenkalkulation geklopft hat, dann ist die Berechnung nur noch ein Knopfdruck😀.
LG Markus
Hallo Markus,
klar kannst du!!
Der Unterschied zu anderen ist deine hohe Stückzahl die dir entgegen kommt 😉
Wenn man nur 1 oder 2 Stück machen möchte, ist einfach die Menge zu gering!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Endlich dieses Rezept versucht mit meinem Semola rimacinata di grano duro,dass ich aus dem Italienurlaub mitgebracht habe . Allerdings in der Variante mit Weizenanstellgut.
Das Formen des weichen Teiges hat mich sehr ins Schwitzen gebracht und der Runde Laib ist leider nicht so schön aufgerissen wie bei dir aber es war sehr lecker.
Ich hätte den Schwaden wahrscheinlich nicht etwas länger ablassen sollen um eine knusprigere Kruste zu bekommen, aber man lernt ja noch 😉
Danke für das Rezept.
Viele Grüße
Hallo Rilana,
die Form deutet auf eine zu rasche Aufarbeitung! Du solltest den Teig eventuell 1x mehr falten und diesen nach dem letzten falten etwas länger Reifen lassen – dadurch bekommt dein Teig mehr Stabilität!
Aber eines muss ich sagen – das Original sieht genau so aus 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Danke 🙂
Ich hatte eines im runden eines im ovalen Gärkörbchen.
Sieht man auf dem Bild eventuell besser.
Ich versuche es das nächste mal mit 1 mal Falten zusätzlich.
Klasse Brot. Super Geschmack. Leider ist meine Poorung zu klein ausgefallen. Vielleicht war ich zu ungeduldig.
Hallo Steffen,
sehr wahrscheinlich hast du deinen Teig zu früh aufgearbeitet!
Versuche deinen Teig das nächste mal vor der Aufarbeitung etwas länger reifen zu lassen.
Sollte das Ergebnis das selbe sein, könnte der Fehler an
– unterkneteter Teig
– unreifer Sauerteig
– zu kalter Teig
liegen.
Lg. Dietmar
Seit ich in Norditalien das Pane Pugliese gesehen und Dietmars Rezeptur mit Kommentaren gelesen habe hat es mir in den Fingern gejuckt.
Mein WST ist seit langen auf Hartweizenbasis. Als Pâte fermentée Liebhaber habe ich 85 g von meinem langjährigen PF verwendet und verrechnet. Beim Prozedere habe ich den ST, PF und 20 g Milch homogen verrührt, das komplette Wasser (wichtig 22 °C) homogen untergerührt, die gesamte Mehlmenge streusselartig ebenfalls leicht eringerührt und zur Autolyse 60 min gestellt.
Die Grinseffekte stelten sich leider nicht ein. Der Teig löste sich schneller als gedacht vom Schüsselrand und mit der Salzzugabe wurde der Teig sogar fester so dass ich noch Zusatzwasser brauchte. Ansonsten alles weitere nach Dietmar. Kalte Gare über 14 h. Zeitlich war der Ofentrieb etwas später als gewohnt, dafür aber ordentlich. Gögas Kommentar „Himmlisch“! Dank an Dietmar und Manfred. Ich hoffe der Bildanschnitt lässt sich verlinken.
Hallo Peter,
auch ich plane in Zukunft mehr mit Pate Fermentee zu machen.
Früher gerne von mir in der Backstube verwendet, aber aus unterschiedlichen Gründen leider tzotal verschwunden. Jetzt wird es aber wieder Zeit einiges damit zu Backen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar, kann ich statt der Madre du Lugano auch Eva nehmen oder muss ich etwas ändern?
Hallo Jutta,
einfach durch Eva ersetzten und alles bleibt beim gleichen 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
je nach Mehl- und ST-Temperatur komme ich bei deinem Rezept auf eine TT des Hauptteiges von 20 – 23 Grad. … Ist das wirklich absicht?! Warum so kalt?
Ich hab’s jetzt erst entdeckt, mein ST ist schon fertig. Ich werd jetzt aber doch mal eine TT von 24 Grad anpeilen, das ist mir irgendwie zu riskant.
Bin gespannt.
LG David
Hallo David,
solange der Teig nicht zu warm wird ist alles erlaubt 😉
Je wärmer der Teig, desto weicher und schwerer wird dieser zu formen!
Lg. Dietmar
Hi Dietmar, natürlich habe ich mich auch mal an das Pane di Pugliese gewagt, und finde, es ist fürs erste Mal ganz gut gelungen. Obwohl ich zuerst dachte, das es nichts wird, weil ich den Madre di Lugano als erstes im Wasser vermischt hatte. LOL
War aber kein Problem, gebacken habe ich natürlich mit dem guten Hartweizenmehl von Bongu, damit ist die TA kein Problem!
Es sehr leckeres Brot! Das ich mit Sicherheit nicht das letzte Mal gebacken habe, kommt wieder auf den Tisch, danke fürs Rezept!
Viele Grüße
Michael
Hallo Michael,
GRATULIERE alles richtig 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
mit diesen Fotos möchte ich mich noch einmal herzlich für die Virusübertragung beim Backkurs in Linz im Februar bedanken ? Er hat so richtig einen Schub gegeben.
Hätte mir größere Luftlöcher im Brot gewünscht, werde es das nächste Mal versuchen, mit einer langen kühlen gare zum Schluss, wie du weiter oben empfohlen hast.
Eine Frage noch: Wie kann ich denn vermeiden, das die Kruste beim auskühlen Sprünge bekommt?
Liebe Grüße aus dem Mostviertel,
Marianne
und hier die Krume…
Schluss oben und die Löcher werden größer 😉
Das ist doch DAS Merkmal, dass dein brot gut gelungen ist:) das zu vermeiden ist, als wolltest du keinen Einser auf deine Hausübung bekommen!
Hallo Marianne,
GERN gemacht 🙂
Wenn du die Risse auf der Kruste nach dem Backen vermeiden möchtest dann musst du:
– Schwaden nicht ablassen
– kürzer Backen
– Backtemperatur um 10-15°C senken
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
der Madre di Lugano,—-ich hab ihn mir bei Bongu gekauft. Hege und pflege ich den so wie zb. meine LM und kann den dann auch ewig bei mir wohnen haben?
Seit Linz backe ich jeden Tag und es gelingt alles ganz hervorragend! Ich genieße das Ofenkino, horche dem fertigen Brot beim Knistern zu und beobachte es beim Fenstern.
Meinen Nachbarschafts-Radius musste ich erweitern, weil wir nicht alles selber essen können und die freuen sich natürlich sehr.
Meinen zehn Jahre alten Backofen habe ich in die Knie gezwungen, ein neuer musste her……………
sollte ich das „Bildeinstellen“ auch einmal kapieren schick ich auch ein Foto und möchte dann von dir auch ein „AAAH“ und „OOOH“ hören.
Dir und Daniela ganz liebe Grüße Heidi
Hallo Heidi,
dich hat der Backvirus ja so richtig erwischt 🙂 🙂
Schön zu hören das dir der Backkurs dabei geholfen hat!
Lg. Dietmar und Daniela
Ich hab mich an diesem Brot schon zwei mal versucht, aber die Porung war beide Male seeeehr fein (die Kruste jedoch fenomenal!) aber die Merkwürdigkeiten fingen immer bereits beim STG an, es ist trotz 18 Stunden Reifezeit nicht mal(!) das Doppelte geworden…deswegen stellt sich bei mir die Frage, ob das so normal ist…? Das Mehl und die MdL kommt beides von Schelli, das kann also nicht der Unterschied sein.
Danke im Voraus!
Hallo Marcell,
kann es sein das dein Sauerteig etwas „überreif“ ist?
Dieses Phänomen hab ich selber immer wieder wenn mein Sauerteig zu schnell reift!
Lg. Dietmar
Das macht Sinn! Danke, ich werde den ST nächstes Mal besser im Auge behalten und nach 6-8 Stunden bereits abchecken. Verdoppelt es sich also auch, wie Weichweizensauerteig, oder muss ich die Reife irgendwie anders prüfen?
Guten Rutsch wünsche ich und weiter so!
Hartweizen und Weizenmehl kann man schon vergleichen!
Mach beim nächsten Versuch den Sauerteig mit einer TA von 200!!!
Anstellgutmenge 5% / Reifezeit 15-18Std 😉
(die zusätzliche Wassermenge im Sauerteig wird vom Hauptteig abgezogen)
Das Ergebnis wird genau nach deinem Wunsch ausfallen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
mit der Kruste bin ich zufrieden, die grobe Porung ist sicherlich noch ausbaufähig. Nächstes mal längere Stückgare? Es waren eh schon gute 3 Stunden….
Liebe Grüße
Irmi
Hallo Irmi,
das Brot ist MEGA!
Wenn du wildere Porung haben möchtest, dann lass es noch etwas länger Garen 😉
(oder stell es einfach bei halber Gare in den Kühlschrank und Backe es am nächsten Tag – ohne Hefe kann ja nichts passieren 10-12 Std. kein Problem)
Aber ich finde es so schon klasse!!!
Lg. Dietmar
Danke für das Wahnsinns Rezept !
Heissgeliebt hier!
Hallo Manuela,
ist das No-knead oder von Hand geknetet?
Die Krume sieht genial aus 🙂
Lg. Dietmar
Dietmar, ich hab’s getan?
Unter dem Motto „wurscht is a“ hab ich Wasser nachgekippt!! Bin ich jetzt auch ein Weichteigextremist?
Hallo Gyrit,
du drehst ja voll auf – das Bild ist der HAMMER 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Huch…
Hallo Dietmar,
endlich bin ich dazu gekommen, mein Hefewasser aus den Basilikumblüten zu ziehen und daraus einen Madre-Ansatz herzustellen…anbei ein Foto der Produktion. Ich bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis und gespannt auf den Geschmack.
Liebe Grüße
Andrea
Hallo Dietmar,
TA 182? 😉
Kann mich dunkel erinnern, dass mir dieses Brot schon beim ersten Versuch keine großen Probleme bereitet hat – nach all den folgenden Kriesen mit weichen Teigen. Hab ein wenig Wasser zurückbehalten und hatte einen recht festen Teig vor mir, also während der ersten Mischphase schon alles dazugegeben und nochmal 70g Wasser bereitgestellt. Schluck… noch ein Schluck…pfeif drauf, wird sich schon ausgehen 😉 …ist sich ausgegangen.
Nach wie vor ein Spitzenbrot, das Mehl kommt wieder mit drauf auf die nächste bongu Bestellung.
Liebe Grüße,
Marcel
Hallo Marcel,
das Brot sieht spitze aus – auf die Krume könnte nicht besser sein!
Das freut mich wenn noch einer einen Schluck oben drauf kippt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hi Dietmar, wieder ein Traum-Rezept vielen Dank 🙂 ist auf Anhieb gut gelungen und war die Feuertaufe für meine neue Cooking Chef :-)) Und nachdem ich noch im „Linz“-Backmodus war hab ich am Sonntag auch noch ein Haback-Kremstaler und ertmals gelungene Fougasse(s) rausgehauen (zur Abrundung wurde neuer triebfähiger LM angesetzt). Endlich ging bei der Fougasse der Knopf auf. Danke f d Workshop, freu mich schon auf den nächsten! Lg Alex
Rest d Sonntags-Ausbeute….
Nicht schlecht 😉
Hallo Alex,
SUPER und gleich beim ersten Backen 🙂 🙂 🙂
Da hat ja einer richtig was mitgenommen – MEGA!!!
Lg. Dietmar
Moin Dietmar,
kann man solch einen weichen Teig eigentlich auch ohne Knetmaschine hinbekommen ohne das alles an Händen und Werkzeugen klebt? Wie haben die Bäcker das denn früher ohne elektrische Maschinen hinbekommen?
Ich habe bisher fast nur Roggensauerbrote angerührt und bin ohne Knetmaschine gut zurecht gekommen. Mein erster Weizenteig mit TA165 war ein hoffnungsloses gebaatze.
Gibt es irgendwo Videos wie man solch weichen Teig nur manuell auskneten kann?
Beste Grüße
Sönke
HallO Sönke,
auch ich bewundere die Bäcker von früher – alles von Hand und das jeden Tag in Unmengen!!!
Ich bin gerade am testen solche Teige mit hoher TA von Hand zu kneten – du musst dich noch ein wenig gedulden 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar und Sönke,
auch ohne französischkenntnisse sollte nachvollziehbar sein, was die Jungs treiben:
https://www.youtube.com/watch?v=8B_7AFYmkYo&index=10&list=PLXwu_s17kHfSbw7SpN_HkHhfIaq8F37uY
ich bin heilfroh, dass ich eit einem Jahr eine Knetmaschine habe und da nicht mehr durch muss 😉
Liebe Grüße,
Marcel
Hallo Marcel,
danke für die schönen Videos 😉
Lg. Dietmar
Vielen Dank! ich bin gespannt… 😉
habe gerade wieder einen Versuch mit total eingesauten Werkzeugen/Händen hinter mir 🙁
Danke für die französischen Videos Marcel,
wahrscheinlich haben die extra nicht gezeigt wie die Hand wieder sauber wurde… 😉
wenn ich das versuche verkleistert mir alles….
sollte man vielleicht mit weniger Wasser anfangen und den Rest zum Schluss hinzufügen?
Obwohl dort im Video wird ja auch alles auf einmal hinzugeschüttet.
Hallo!
Ich möchte demnächst dieses Brot probieren, hab aber keinen Madre di Lugano. In den Kommentaren steht ja, Weizensaueransatz, mit 20%. Worauf bezieht sich diese Angabe? Oder würdest du eine andere Menge empfehlen, Dietmar?
Was mach ich eigentlich wenn ich zu wenig Anstellgut hab (normalerweise füttere ich ihn einmal in der Woche mit 30g Mehl + 30g Wasser)? Einfach mehr füttern? =-O
Hallo Claudia,
die Anstellgutmenge vom Weizensauer richtet sich immer nach der Stehzeit. Je kürzer das Zeug steht, desto höher die Anstellgutmenge.
Wenn du zu wenig Anstellgut, einfach etwas mehr füttern oder den Sauerteig länger stehen lassen 😉
Die Ansatzmenge richtet sich auch immer nach der Herstellungsmethode: Rosinenwasser, Anstellgt, Madre di Lugano,…
Lg. Dietmar
Hallo!
Jetzt kenn ich mich gar nicht aus :-O
Könntest du mir bitte für obiges Rezept eine Menge vom Weizen- (bzw Roggen-)Anstellgut angeben, wäre das möglich? Sonst wird diese Brot leider nur eine leckere Erinnerung bleiben 🙁
Also:
Weizensauer:
260g Hartweizenmehl
260g Wasser
26g aktives Anstellgut
RZ: 12-14Std TT: 26-28°C TA:200
Hauptteig:
740g Hartweizenmehl
490g Wasser 15-20°C
546g reifer Weizensauer
„Autolyse 30-45Minuten“
22g Salz hinzufügen und wie oben beschrieben…
Lg. Dietmar
Danke, das finde ich super von dir!
Werde berichten, wie mein Brot geworden ist…
Wir haben gestern und heute das Brot verkostet, bin leider etwas enttäuscht, da es nicht ans italienische Original herankommt… Kruste ist ziemlich fest, Krume aber auch, fast ein wenig zach, und es ist auch nicht so gut in die Höhe gegangen… Naja, einen Versuch war’s wert, ein Packerl Mehl hab ich noch, also werd ich’s irgendwann noch mal probieren.
Hallo Claudia,
wenn ich mir deine Krume anschaue dann warst du einfach zu ungeduldig! Verlängere die Zeit vor der Formgebung um 1-2 Std!!!
Du wirst verblüfft sein was das bewirkt 😉
Lg. Dietmar
Hallo Markus,
Dietmar hat meine e-mail Adresse, dann koennen wir uns ausfuehrlicher unterhalten :-))
LG Hubert
@Markus Pirchner::Dich und Dietmar Kappl haette ich gerne an meiner Seite hier in Thailand. Tueftler der Exraklasse…
LG Hubert
Hallo HvTh,
wann sollen wir nach Thailand kommen und wohin genau? 😉
LG
Markus
Hallo Dietmar,
ich habe mich wieder einmal an das PdP gewagt, mit – wie das Foto zeigt – höchst unterschiedlichen Ergebnissen. Beim ersten Durchgang (links im Bild) kam ein speckiger Ziegel (Konsistenz: Schuhsohle) heraus, der zweite Versuch fiel dann schon deutlich besser aus – auf jeden Fall essbar.
Beim missglückten PdP habe ich mich mit den Temperaturen und den Zeiten vertan (ich habe mich zu sehr auf die Zeitangaben verlassen, anstatt dem Teig auf die Finger zu schauen), zudem war die Madre di Lugano schon weit über dem MHD (was aber eigentlich nciht viel ausmachen sollte).
Jedenfalls habe ich beim 2. Versuch die Madre durch Hefewasser ersetzt, die Temperaturen höher und die Reifezeiten länger gewählt.
Was für ein Unterschied.
LG
Markus
Hallo Markus,
schön zu sehen wie man sich durch die eigene Erfahrung zu helfen weiß 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Mein erster Versuch mit Hartweizenmehl und freue mich auf’s probieren. Da ich eher ein Brötchen Esser bin, hatte ich kleine Schüsseln als Gärkörbe. Momentan backe ich meist mit einem Sauerteig, der mit Weintrauben angesetzt wurde und der etwas flüssiger ist.
Danke für die tollen Rezepte mit herzlichen Grüssen,
Sabine
Hallo Sabine,
einmal hineingeschnuppert und das Ding kann zur Sucht werden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Super Brot und es ist auch gut gelungen !
Hallo Andreas,
MEGA!!!!!!
(und die Kruste 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
nachdem ich mich lange durch die hohe Teigausbeute abschrecken hab lassen, habe ich mich diese Wochenende drüber getraut. Ich war dann überrascht wie trocken und fest der Vorteig wurde. Auch der Autolyseteig war weit entfernt von einer Autolysesuppe. Ich hab das Hartweizenmehl von bongu verwendet. Das Brot hatte einen sehr schönen Ofentrieb und Ausbund, siehe Foto.
Meine Frage, wenn das Hartweizenmehl von bongu offensichtlich eine so große Wasseraufnahmekapazität hat, soll/kann ich versuchen noch mehr Wasser in den Teig reinzubringen oder nicht?
Danke, lg
Markus
Hallo Markus,
die Wasseraufnahme kann jeder selber entscheiden!
Wenn man bereits mehr Erfahrung mit weichen Teigen gesammelt hat, dann wird man automatisch mutiger 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich konnte die Schmach meines letzten Versuches mit dem PdP einfach nicht auf mir sitzen lassen und habe mich daher noch einmal darüber hergemacht. Diesmal, so denke ich, hat alles geklappt. Und geschmacklich ist es sowieso 1a.
Nur der Zimtgeruch will sich einfach nicht einstellen 🙂
LG
Markus
Hallo Markus,
wenn dein Brot so klasse aussieht, dann pfeif auf den Zimt!
(besser geht’s nicht – SUPER!!!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Ist der Madre di Lugano das Backferment oder bin ich da jetzt ganz falsch an?
Durch was könnte ich den Madre di Lugano tauschen, wenn es nicht das Backferment ist und ich es nicht habe? Hefewasser?
Danke und einen schönen Feiertag, die immer fast unwissende aber fleißig dazulernende Elisabeth
Hallo Elisabeth,
Weizensaueransatz oder auch Hefewasser sind ein Ersatz 😉
Lg. Dietmar
Nachdem sich der Teig nach zwei Stunden nicht die Mühe gemacht hat, etwas aufzugehen, hab ich ihn noch mal in den Kneter gegeben, 15 g Germ dazugegeben und noch mal geknetet. Da der Teig sehr weich war, hab ich mich entschlossen, Weckerl abzustechen und so zu backen. Sie schmecken allen super. Ich freu mich schon so wahnsinnig auf den Kurs im September, dass ich endlich weiß, wie ein richtig ausgekneteter Teig sein muss.
Liebe Grüße Elisabeth
Hallo Elisabeth,
für 2x Kneten nicht schlecht 🙂 🙂
Ich hoffe der Kurs wird viel Licht ins dunkle bringen (grins)
Lg. Dietmar
Da bin ich mir sicher 🙂
Hallo Dietmar,
nachdem mich gestern das „Pane di Pugliese“ fast in den Wahnsinn getrieben haette, ist es heute das Absenden des Kommentars. 2x probiert, 2x Fehlermeldung. Falls es jetzt funktioniert: Ich schicke den laengeren Kommentar per mail, ich schreibe ihn nicht noch einmal und kopieren/einfuegen funzt nicht.
LG Hubert
🙂
Hallo Dietmar,
sind mit den 10 g Madre di Lugano 10g Trockenferment gemeint, oder bereits 10g vom Angemachten? (Falls ersteres: Sollte das nicht laut Anleitung bei 28-30° reifen?)
Liebe Grüße!
David
10g Trockenferment
(ich hab doch 28°C geschrieben 😉 )
Lg. Dietmar
Ah! Ja, hast du! 🙂 Sorry.
Hab Deine Antwort leider zu spät gelesen (Mist, diese Emailbenachrichtigung krieg ich einfach nicht hin).
Ich hab’s dann mit lediglich 10 g Anstellgut vom Weizensauer probiert, weil ich hier in den Kommentaren davon gelesen hatte (leider immer ohne Mengenangabe). Das hat überhaupt nicht geklappt. Das Brot ist null aufgegangen und trotz herrlichen Duftes praktisch ungenießbar. Bappig und fest. Erst dachte ich, ich hätte es überknetet … aber es wird wohl vor allem zu wenig Triebmittel gewesen sein??
A propos überkneten: 1 wichtige Frage! Bei mir hat sich auch nach 10 Minuten Knetzeit der Teig einfach nicht von selbst der Schüssel lösen wollen. Und dann fing er schon an, weniger seidig auszusehen, weicher und etwas fädig. – Ich habe aber auch eine uralte Maschine (BOSCH UM4) mit so einem S-Haken. Also, wenn der Teig noch gut ausschaut, löst er sich eigentlich nur kurz, solange ich mit dem Silikon-Teigspachtel am Schüsselrand nachhelfe. … Hast Du da für mich einen Tipp, wie ich stattdessen den fertigen Teig erkenne? Oder läuft das was anderes falsch, weil der Teig sich in JEDER Maschine vom Rand lösen müsste?
Ich freu mich total auf das erste gelungene Pugliese!
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
das mit dem Überkneten ist immer so eine Sache 🙁
Schwierig für jede Knetmaschine die passende Knetzeit anzugeben, sofern auch noch selbe Knetmaschinen oft unterschiedliche Knetzeiten aufweisen!
Einen Tipp kann ich dir aber noch geben: In Berlin hatte ich genau das selbe Problem! Eine rasche Abhilfe brachte das herausnehmen des Teiges bei halber Knetzeit! Das Teigstück kurz mit den Händen zusammenkneten und anschließend wieder in die Knetmaschine schmeißen. Durch das kurze verkneten mit der Hand wurde das ungeknete Teigstück mit dem besser gekneteten Teigstück ineinander vermengt und konnte so anschließend schneller ausgeknetet werden 😉
Zusätzlich kann ich dir eine reduzierte Wassermenge zu Beginn der Misch- und Knetzeit nur empfehlen! Erst nachdem der Teig fast ausgeknetet ist, wird das restliche Wasser schluckweise nachgeschüttet – so erlernte ich das Gefühl für ausgeknetete Teige mit hoher TA 🙂
Lg. Dietmar
Ou, das sind echt wertvolle Tipps!! Vielen Dank Dietmar!
Wenn ich das Wasser spät schluckweise nachschütte, wirkt der Teig erst immer recht lang klitschig und feucht. Das macht nichts?
Nein das macht nichts!
Der Teig sollte sich aber trotz dieser Methode nach dem Auskneten trocken und wollig angreifen (ansonsten hast du ihn noch etwas zu kurz geknetet!).
Hallo nochmal!
Und das Pane di Pugliese war Kappl Rezept Nr. 2, auch hier mit kleinen Abwandlungen. Madre di Lugano hama koa, also hat mein Weizen ASG „Susie“ mal wieder mitspielen dürfen. Sie war eh schon beleidigt, weil ich sie zugunsten von Hefewasser so oft vernachlässige. 😉 Und schwarzen und braunen Kümmel habe ich auch ein bissel hineingetan. Der Duft ist himmlisch, und es schmeckt wunderbar. Mild-süss und doch würzig. Im Rückspiegel denke ich, ich hätte Boules statt Bâtards formen sollen, denn mit letzteren tue ich mich schwer. Vielleicht wären Boules optisch schöner und auch die Krume gleichmässiger geworden. Wie dem auch sei, es schmeckt. Danke Dir (und Schelli) für das super Rezept!
LG,
Vivien
Guten Tag,
Ich hätte eine Frage.
Ich habe die Madre die Lugano jetzt 15 Stunden bei 30 Grad gehen ( bis 22:00 gestern), und wie Sie auf dem Foto erkennen ist gefühlsmässig nichts passiert. Da ich keine Erfahrung mit dieser Madre habe, wollte ich nachfragen ob dies so sein soll.
Die Fotos wurden heute morgen gemacht den ich hatte Sie jetzt in den Kühlschrank gesetzt.
Vielen Dank für Ihre Hilfe
Hallo Marco,
das selbe ist mir schon einmal passiert! Gib dem Teig etwas Wasser (auf TA 180%), verrühre diesen nochmals und lasse ihn bei Raumtemperatur stehen. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, kannst du diesen nach Wunsch aufarbeiten.
(bei mir geschah dies als ich den Vorteig etwas zu fest und mit der Hand angerührt hatte. Zusätzlich war bei mir eine zu kalte Reife!)
Sollte dies nicht helfen, nochmal neu ansetzten und vielleicht beim Ansatz auf TA 170% gehen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Vivien,
das gibt eine römische EINS !!!
OPTIK, KRUSTE und KRUME ein Traum 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Danke, Dietmar! Sehr lieb von Dir. Freu mich! 🙂
Hallo Dietmar,
der zweite Versuch mit dem Rezept ist voll in die Hose gegangen (siehe Foto). Ich habe das Ergebnis daher PANNE di Pugliese genannt. Mir ist schleierhaft, warum das derart daneben geraten ist. Der Teig hat sich noch gut verarbeiten lassen, dann aber keinen Ofentrieb mehr entwickelt, ist also eine flache Flunder mit einer sehr dichten Krume geblieben. Es scheint auch nicht ganz durchgebacken zu sein, obwohl es 40 Minuten im Backrohr war. Eventuell Übergare? (Ich habe die Teiglinge nach dem Formen noch 60 min zur Endgare in den Gärkörben belassen, aber das war wohl (viel?) zu lang.
Ich habe bis auf 50gr das Wasser in den Autolyseteig gegeben, den Rest nach der Autolyse zusammen mit dem Weizensauer und dem Salz dazugemischt und so lange geknetet, bis sich der Teig komplett von der Schüssel gelöst hat (knapp 6 Minuten).
Bin jetzt überfragt, was da passiert ist (und leidlich frustriert).
LG
Markus
Hallo Markus,
hier könnten verschiedene Faktoren zusammengespielt haben:
– UNREIFER Sauerteig (hatte der Sauerteig seine volle Triebkraft erreicht?)
– ZU KURZ geknetet (Aufgrund der eventuellen Unterknetung verzögerte sich auch die Teigentwicklung!!! Wenn man sich dann noch 1:1 an die angegeben Richtzeiten haltet, dann war die Aufarbeitung zu früh! Ihr dürft ZEITANGABEN bei Rezepten nur als Richtwerte sehen – wenn Hefelose Teige geführt werden, dann sollte der Teig „vor dem Falten eine Volumenszunahme von mind. 30-40% haben“. Lieber zu lange stehen lassen als zu kurz 😉 )
– zu kalt (eine zu kalte Teigtemperatur kann die Teigentwicklung sehr stark beeinflussen)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
danke für deine Diagnose. V.a. die ST-Reife und die Temperatur(en) klingen sehr plausibel. Den ST habe ich bei 22-20° C reifen lassen (unsere Raumtemperatur dürfte – v.a. in der Nacht – etwas zu gering sein), und auch bei der Endgare dürfte es wohl etwas zu kühl gewesen sein (23°C). Das Kneten könnte ausreichend lang gewesen sein, jedenfalls war der Teig geschmeidig und hat sich vollständig von der Schüssel gelöst.
Welche Temperaturen würdest du für ST und Teigreife vorschlagen? (Ich verwende dann einfach den Gärautomaten.) 24/25°C ?
LG
Markus
Hallo Markus,
wenn du ein solches Ding besitzt, dann stell den Sauerteig auf 27-28°C ein 😉
Die Gare kann ebenfalls bei 23-25°C stattfinden
Dann wirst gleich bemerken was ein paar °C ausmachen können 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
danke für die Tipps. Werde ich demnächst probieren.
LG
Markus
Dietmar, vielen Dank für das fantastische Seminar in Weinheim … . Das neu hinzugekommene Wissen zum Weizensauer wird für das Pane di Pugliese sofort in einem Backversuch umgesetzt: Backen im Guss-Topf versus konventionellen Backen auf der Backplatte mit Schwaden. Das Volumen ist ähnlich, Kruste und Krume fallen unterschiedlich aus. Man sieht wie unterschiedlich – bei an sonst gleichen Parametern – ein Backergebnis für dieses geschmacklich bemerkenswerte Brot ausfallen kann.
Danke für die vielen neuen Impulse
Herzliche Grüße Michael
Hallo Michael,
schön wenn dir der Kurs in Weinheim gefallen hat 🙂 🙂 🙂
(und wenn man dann gleich die Rezepte so umsetzten kann – PERFEKT!!!)
Lg. Dietmar
Moin.
Auf was genau bezieht sich eigentlich die Bezeichnung „di Pugliese“?
Danke für das tolle Rezept! Total lecker!
Meine Frau hat übrigens ohne dass Sie was wusste leichte Zimtaromen wahrgenommen 😉
Axel
Hallo Axel,
ich hab es bei unserem Testbacken für Weinheim mit Schelli gebacken und der nannte es so 🙂 🙂
Schön wenn die Rezepte zum Nachbacken gelingen!
Lg. Dietmar
Ich denke es kommt aus der gegend um Puglia. Das ist der „stiefelabsatz“
Cheers
Peter
Hallo Dietmar,
da ist es, mit eigenem Vollkorn-Weizensauer wurde das Hartweizen „Pane di Pugliese“, mit einem TA von 175% (Bilder im Anhang), schon recht gut. Der erste versuch mit der Madre di Lugano hatte zu wenig Trieb.
Übrigens, habe ich Online eine Betriebsanleitunge (PDF) von einem IME Brotofen gefunden, und da war die Anleitung der Hitzenregulierung gut beschrieben, was auch passend für meinen Pizzaofen war.
Also, obere Hitze 190 – 220° und untere Hitze nur 150 – max. 190, was ich mir auch schon dachte, und Du vorschlugst. Aber was ich nicht wusste war, das nach dem Einschießen des Brotes beide Hitzen innerhalb von späterstens 10 Minuten, ideal nach dem Dampf, abgeschaltet werden da die Schamotte die aufgeladene Hitze, die nächsten 50 Minuten weiters, nur leicht reduzirent, abgibt.
Meine Infrarot Thermometer Pistole zeigte eine Oberflächentemperatur (Schamotte) von 250° bei einer Einstellung von nur 150° des Thermostats. Das erklärt einiges.
Somit heizt auch die Oberhitze nicht nur den Backraum, sondern zusätzlich den Schamottstein !
Mein bestreben ist es ein Vollkorn Baguette und Ciabatta hinzugrigen, mit rescher Kruste und elastischer, aber großporiger Krumme. Any suggestions?
LG
Hans
Bilder
Hallo Hans,
ich habe hinsichtlich der Temperatureinstellungen mit Interesse Deinen Kommentar gelesen, well mich bis vor einiger Zeit bei meinem Ofen geärgert hat, dass z.B. bei einer Rezeptvorgabe von 230° C und entsprechender Ober- und Unterhitze der Boden des Brotes beinahe verbrannt war. Ich benutze einem Manz-Ofen mit eine Backfläche von 40×60 cm und einer Innenraumhöhe von 25 cm mit Edelstahlbackplatte. Ich erinnerte mich dann an Rezepte der Firma Häussler, einem Hersteller von Steinbacköfen (auch elektrischen), in denen eine Temperaturspreizung von zum Teil mehr als 100° C zwischen Ober- und Unterhitze empfohlen wird. Z.B. Laugenkastanien OH 270° C – UH 140° C; Schwäbisches Bauernbrot OH 280° C – UH 180° C; Dinkel-Vollkorn-Mischbrot OH 280° C – UH 190° C. Seit ich die UH auf weniger als 200° C und die OH (wegen der Innenraumhöhe von 25 cm) sogar noch um 5-10° C höher einstelle, als von Dietmar jeweils empfohlen, klappt alles bestens. Zwar heizt sich die Bodenplatte durch die OH mit auf, aber nie bis in einen „gefährlichen“ Temperaturbereich.
Gruß Robert
Hallo Robert,
finde ich klasse wenn du deine Erfahrungen mit anderen teilst 🙂 🙂 🙂
Solche Anleitungen können wahre Wunder wirken!
Lg. Dietmar
Jetzt aber 🙂
nicht schlecht 😉
Hallo Hans,
das mit der Temp. ist ja krass 🙂
150°C einstellen und der Ofen hat 250°C!!
Lass mich zuerst die Kurse abarbeiten, vielleicht hab ich danach etwas mehr Zeit für neue Rezeptideen 😉
Lg. Dietmar
Und das schmeckt auch noch Hammer !!
Hallo Dietmar. Das Brot sieht genial aus. ! Und der Duft macht einen schon ganz kirre :-).
Für mich als Anfänger war das hantieren mit dem doch etwas klebrigen Teig nicht ganz einfach aber das Ergebnis entschädigt für die Mühen. Beim End-Formen hätte ich vielleicht noch mehr Mehl nehmen können?
Vielen Dank für die tolle Inspiration!
Hallo Manfred,
wo ist hier der Anfänger???
Das Brot sieht klasse aus und ich liebe Brote die aussehen wie wenn sie aus dem Holzofen kämen würden 😉
Lg. Dietmar
So morgen ist Backtag! Hast du das Brot eingeschnitten oder mit Schuß nach unten. …
Hallo Susanne,
ich hab den Teigling mit Schluss nach oben in den Gärkorb gelegt.
Zum Backen aus dem Gärkorb gekippt und mit dem Messer zwei mal geschnitten.
(du kannst aber auch den Schluss nach unten in den Gärkorb legen und zum Backen die Teignaht nur leicht nachritzen = ergibt ein schön rustikales Brot 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
es ist vielleicht eine völlig sinnbefreite Frage, aber da mich die Suche nach HartweizenMEHL gestern gut zwei Stunden gekostet hat (es gibt in Wien anscheinend keinen Laden, in dem man HartweizenMEHL bekommt?), stelle ich sie trotzdem:
Wenn du Hartweizenmehl schreibst, meinst du dann Farina di Grano Duro oder Semola di Grano Duro (was aber eigentlich HartweizenGRIES bzw. -DUNST wäre).
Das Hartweizenmehl von bon’gu ist laut Beschreibung eine Semola; die Farine, die man in Italien bekommt, sind dem Vernehmen nach viel feiner gemahlen.
Oder ist das „eh wurscht“?
Wie auch immer: Ich werde das einfach mal mit der Madre di Lugano und dem Semola von Marino Felice probieren, das schon eine Zeit lang darauf wartet, endlich verbacken zu werden.
LG
Markus
Hallo Markus,
das Hartweizenmehl von Schelli ist um vieles feiner als das was man bei uns bekommt!
Vielleicht hilft dir der link bei deiner Frage etwas mehr weiter: https://translate.google.at/translate?hl=de&sl=it&u=http://blog.saporideisassi.it/recensione-prodotti/semola-e-semola-rimacinata-quali-le-differenze/&prev=search
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
danke für den Link, auch wenn ich daraus nicht wirklich schlau geworden bin. Macht nix, das Pane di Pugliese ist auch so fertig geworden. War nicht einmal so katastrophal, wie es sich angelassen hat.
Das vorhandene piemontesische Semola genommen -> ups, MHD war 07/2016. Sch…au drauf, schlimmstenfalls füttere ich die Hühner damit.
Der Weizen-ST war ja eher eine trockenere Angelegenheit. Dann der Hauptteig -> wieso hat Dietmar von Autolysesuppe gesprochen? Ist doch eh nicht so flüss … oha, doch. Dann den Rest dazu und gerührt. Und gerührt. Und gerührt.
Also bei mir wollte sich der Teig auch nach 16 Minuten noch nicht vollständig von der Schüssel lösen (auf Stufe 1 der Kenwood Major Titanium). Um ein Überkneten zu verhindern, den Teig in die Wann gekippt und, sieh an, der Teig hat sogar einigermaßen gefenstert.
Beim Dehnen und Falten habe ich dann gemerkt, warum der Teig nicht von der Schüsselwand wollte: der wollte auch von meinen Fingern nicht mehr runter. Sehr anhänglich, der Knabe.
Vor 2 Jahren wäre ich vermutlich an diesem Teig völlig verzweifelt, heute aber habe ich ihn dann doch einigermaßen „derbändigt“. Beim Formen habe ich wohl etwas zu viel entgast, die Krume ist etwas dichter geworden. Und beim Einschießen ist einer der beiden Wecken ein wenig hängen geblieben, was seiner Form eher nicht zuträglich war. (siehe Foto rechts)
Geschmacklich: saftig, gschmackig. Aber von Zimtgeruch weit und breit keine Spur. Liegt vielleicht am Semola.
Jetzt aber noch eine Frage oder zwei:
Kommt das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb (also mit Schluss nach oben ins Rohr) oder nach oben und dann einschneiden (so habe ich es gemacht). Oder ist das eh egal?
Wird jedenfalls wiederholt, sobald das neue Hartweizenmehl von bon’gu da ist.
LG
Markus
Hallo Markus,
ein sehr schönes Kommentar 🙂
Eine Frage: Kennst du „KRUSTE UND KRUME“ (Event 2017 in Wien)?
Barbara hat mich für eine Backvorführung gebucht… 🙂 🙂
(da werde ich unter anderem eine Backvorführung bez. TA 180-200 geben…)
Nähere Info kommt demnächst 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
entschuldige, dass ich erst jetzt antworte, hatte deinen Kommentar nicht gesehen. Ich wollte im Vorjahr die Veranstaltung besuchen, es war aber eine lange Menschenschlange bis auf die Straße, sodass ich frustriert nach Hause gegangen bin und selber ein Brot gebacken habe.
Aber vielleicht schaffe ich es heuer; diesmal scheint es ja erst im März stattzufinden und im Kursalon Hübner. Dort sollte ausreichend Platz zur Verfügung stehen.
Sonst habe ich noch keine Infos dazu finden können.
LG
Markus
Heuer wird es für dich ein muss 🙂
Lg. Dietmar
Sieht ganz so aus, als würde ich heuer nicht entkommen 😉
LG
Markus
Würde mich freuen (außerdem gibt es von mir eine kleine Backvorführung – Thema weiche Teige TA 175/185% 🙂 )
Lg.
Das lasse ich mir sicher nicht entgehen (falls nicht irgendetwas Unvorhergesehenes dazwischenkommt). Aber insgeheim hoffe ich natürlich, dass du bald auch in Österreich einen Backkurs – oder deren mehrere – anbieten wirst.
LG
Markus
Klar, die kommen VERSPROCHEN 🙂
Yippie!!!!! 🙂
Hallo Dietmar,
und welches Mehl verwendest du dann bzw. wo beziehst du es?
Lieben Gruß,
Dominik
Hier: http://bongu.de/main/Artikel/1/original-italienisches-hartweizenmehl
Lg. Dietmar
Vielen Dank!
lg
Dominik
Hallo Dietmar,
tolles Brot! Will ich gleich nachbacken, habe aber keine Madre di Lugano. Wo mit kann ich sie ersetzen? Weizensauer + Hefe?
Kann ich aus meinem supertriebigen Roggen-Anstellgut ein Weizensauer zaubern?
LG
Hi,
man kann aus triebfähigen Roggensauerteig alle möglichen Sauerteigsorten basteln. Wenn man diesen nur ab und zu braucht ist es wahrscheinlich die einfachste Lösung (Geschmacklich kann es aber zu Abweichungen kommen – erst durch mehrmaliges füttern entwickelt der Weizensauer ein anderes Aroma).
Lg. Dietmar
Hallo,
Ich hab oft gehört, dass man den Roggensauerteig als Anstellgut für andere Sauerteige hernehmen kann, finde aber nirgends warum das geht. Kann ich meinen Weizensauerteig nicht als Anstellgut für einen Roggensauerteig nehmen? Oder anders gefragt, wo liegt der entscheidende Unterschied vom Roggen-ASG?
Hallo Robin,
einmal eine Sauerteigkultur gezüchtet und es funktioniert anschließend mit jeder weiterfolgenden Mehlsorte. Ich empfehle aber ein mehrmaliges füttern des Sauerteiges mit der gleichen Mehlsorte – erst dadurch entwickelt sich ein neues Aroma 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
gestern haben wir Dein Brot nachgebacken. Weil wir noch keinen Madre di Lugano von Schelli haben ( wir warten mit Ungeduld auf die Nusspaste, die wir mit bestellen wollten), nahmen wir unser Weizen Anstellgut und etwas Hefe im Hauptteig. Das Ergebnis war wie „in Urlaub in Italien“, nur die Krume hätte vielleicht noch etwas poriger sein können. Aber vielleicht wird’s dann mit der Madre …
Vielen Dank und liebe Grüße!
Susanne und Frank
Hallo ihr beiden,
ich finde es auch so schon SUPER 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
eine spannende und witzige Geschichte über Dein und Schellis Backexperiment. Ich habe schon lange nach einem Rezept für Pane di Pugliese gesucht. Ich muss Dein Rezept unbedingt ausprobieren. Madre di Lugano habe ich mir schon besorgt. Diese Madre soll ja sehr triebstark sein. Könnte man diese auch für einen Panettone nehmen? Gibt es hierzu vielleicht ein Rezept von Dir?
Viele Grüße Heidi
Hallo Heidi,
Panettone ist schon gebacken, fotografiert und kommt noch im Dezember in den Blog 🙂
Lg. Dietmar
Servus Dietmar,
Ich habe ein Hartweizenmehl von der Adlermühle verwendet..war nicht so gut! Der Teig konnte nur mit der Karte bearbeitet werden! Er hatte schon ein wenig Stand/Spannung aber leider ist mir auch noch beim Einschießen der Teig im Gärkörbchen hängen geblieben!
Werde mir mal das Mehl von Bongu bestellen und dann nochmal starten!
Servus Dietmar,
Ich habe ein Hartweizenmehl von der Adlermühle verwendet..war nicht so gut! Der Teig konnte nur mit der Karte bearbeitet werden! Es dann schon ein wenig Stand/Spannung da, aber leider ist mir auch noch beim Einschießen der Teig im Gärkörbchen hängen geblieben!
Werde mir mal das Mehl von Bongu bestellen und dann nochmal starten!
Da sind die kleinen
Top
Super Zimt Note und gehen auch als sonntagsbrötchen
Danke
So kann man es auch machen 🙂 🙂
Hallo Dietmar,
bekomme das Hartweizenmehl gerade nicht, hab noch Weizendunst Wiener Griessler Typ 405 von der Draxmühle, kann ich diesen hierzu verwenden ???
Grüße
Edgar
Hallo Edgar,
ich kenne diese zwar leider nicht, aber versuche es doch einfach 😉
Lg. dietmar
So gerade eben frisch aus dem Ofen 🙂
Halbe Menge vom Rezept und den Madre mit meinem 3 Monate alten Ansatz von Schellis Madre angesetzt je 80g Mehl und Madre, 40g Wasser, 28-30 Grad 5h.
Sieht zum Niederknien gut aus und den Geruch habe ich auch von eigenen Experimenten in der Nase! Mit dem Hartweizenmehl habe ich auch die Erfahrung gemacht, daß eine halbe Stunde Autolyse vor dem ernsthaften Kneten wahre Wunder wirkt.
Hallo Björn,
hier steht die Autolyse ganz oben 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hab das Hartweizenmehl mal zu 1/3 in einen Toastbrotteig gepackt, selbst da kommt das Zimtaroma heraus.
Hallo Björn,
Wahnsinn wie der Toast an allen vier Kanten Perfekt steht!!
(ist schon verrückt, bei welcher geringen Dosierung man das Zimtaroma noch erkennt 🙂 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, nachdem ich dieses Geschichte gelesen hatte gab es kein halten mehr und war auch schon auf dem Weg zur Mühle um Hartweizen zu kaufen. Als ASG habe ich meinen D-LM zwei mal mit Hartweizenmehl aufgefrischt. Hatte zuvor noch nie mit Hartweizenmehl gebacken hat aber ganz gut funktioniert. Hatte nur noch ein Brot zum fotografieren das zweite hat noch warm mit meiner Schwägerin das Haus verlassen. Ein interessantes Rezept um Abwechslung in die Backstube zu bringen.
LG Armin
Hallo Armin, immer das selbe mit der Verwandtschaft 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hi.
Kann es sein das es das Pane Pugliese nicht auf die Startseite geschafft hat/ dort nicht angezeigt wird….???
https://www.homebaking.at/category/aktuell/
Gruß
Jogi
Danke für die Info, hab`s schon geändert!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
wieder super Rezept bzw. Anregung. Habe das Brot sogar mit einer TA von 185 gebacken. Allerdings leicht verändert. Ich habe spezielles Nudelmehl genommen. Für den Weizensauer anstatt der Madre (hatte ich nicht und wollte das Brot einfach gleich nachbacken) habe ich 20% Anstellgut (Weizen) und 2 g Hefe verwendet.
Beim Hauptteig habe ich die Hälfte des Hartweizens durch Vollkorndinkel ersetzt und etwas mehr Wasser genommen. Obwohl der Teig sehr weich, lies er sich ohne zu kleben mit leicht feuchten Händen super zu Laiben formen. Anstatt die Laibe aber dann ruhen zu lassen, nachzuformen und erst dann in Brotkörbe zu betten habe ich das gleich gemacht. Vorher noch in Sesam gewälzt (bin Sesamjunky) und für 3 Stunden gehen lassen.
Im Backrohr bei 250° auf 235° fallend unter Dampf für ca. 50 Minuten gebacken. Den Zimtgeruch bemerke auch ich, mit leicht nussiger Note vom Dinkel und Sesam. Schmecken tut es hervorragend und es lässt sich, glaube ich, auch sehen.
lg Jörg
Bild 2
Bild 3
Hallo Jörg,
hier sieht man es perfekt!
Für die Kombi aus Dinkel und Hartweizen hat es eine tolle Porung – RESPEKT 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
lange nix voneinander gehört 😉 Pane Pugliese war eins meiner ersten Brote vor mehr als 4 Jahren, damals noch mit Trockenhefe *lach* . Sag mal der Madre – ich nehme mal an, Du meinst mit 10g das Pulver von Schelli oder? Reicht dann eine Führungsstufe, um den Teig ohne zusätzliche Hefe in so kurzer Zeit bei RT reifen zu lassen? Hab den Madre bisher 2stufig geführt, wenn ich mit dem Pulver frisch angesetzt hab. Ansonsten hab ich eine daraus gezogenen Starterkultur seit mittlerweile 3 Monaten im Kühlschrank hausen, die ist so umtriebig und bei 29 Grad aufgefrischt in 4-5h einsatzfähig. Wäre echt lieb von Dir, wenn Du das vielleicht kurz Deine Vorgehensweise dazu erklären könntest 🙂
Herzlichst
Nadja
Hallo Naddi,
ich dachte schon du wärst verschollen 🙂 🙂
Ich hab die Madre nur 1x von Schelli angesetzt (war mein 1x!!)
Ich kannte es zuvor nicht und schenke dem ganzen eigentlich gar keine Aufmerksamkeit! Ich setzte es an, stellte es bei Seite und am nächsten Tag flog alles mit einem grinsen in die Schüssel! Aber während der Aufarbeitung merkte ich, das diese Sauerteig echt klasse war/ist. Ich hab eigentlich noch null Erfahrung mit dieser Starterkultur, aber ich würde den Sauerteig schon mind. 1x auffrischen wenn du auf Hefe verzichten willst (sofern die Madre schon länger im Kühlschrank steht).
Lg. Dietmar
(schön wieder einmal etwas von dir gehört zu haben !!)
Ick freu mich och von Dir zu hören 🙂 Interessant dass Du ohne jegliche Hefe mit der 1. Stufe so einen Trieb erzeugen konntest! Mein Ansatz von Schellis Madre di Lugano ist auch 3 Monate alt, 1-2x die Woche aufgefrischt fit wie ein Turnschuh, würde deshalb gleich einen größeren Teil zum Ansatz für das Brot nehmen. Das Meraner Hartweizenmehl, was Schelli so überaus liebt, weil es so nach Zimt duftet, steht hier auch rum 😉 Mal sehen, wann ich zum Nachbacken komme. Für morgen steht erst einmal eine Brioche Feuilletee auf dem Plan *schwitz* . Gruß an Deine Familie. Lass uns mal wieder mailen 🙂
Herzlichst Nadja
Klar, freut mich wenn ich wieder ab und zu was von dir hören würde 🙂
(hab tolle Neuigkeiten!!!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
da ist es ja: mein Wunschbrot! Danke dafür. Ich versuche, es direkt mal in meinen Plan einzuarbeiten, es steht aber mal wieder ein Geburtstag an, für den ich einiges zu backen habe.
Eine Frage noch: Mein Madre, TA 150, ist jetzt ca. 2 Monate alt, regelmäßig aufgefrischt, allerdings mit T 65. Kann ich einen Teil davon jetzt als Ansatz für den obigen Madre nehmen oder sollte ich lieber mit Hartweizenmehl und Pulver einen neuen Ansatz separat machen?
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Hanne,
du kannst die Madre aus der Mehltype T65 nehmen und damit den Hartweizen ansetzten!
(auffrischen aber zuvor mit Weizenmehl!!)
AUFFRISCHEN (so würde ich es machen!!):
TA 200 / ca. 10 Std (20% Anstellgut)
TA 160 / ca. 6 Std ( 20% Anstellgut)
TA 150 / ca. 4 Std ( 20% Anstellgut)
danach wird die Madre mit Hartweizen angesetzt 😉
Lg. dietmar
Hallo Dietmar,
das Brot sieht einfach hinreißend aus. Werde es am kommenden Wochenende nachbacken, sofern ich bis dahin noch das Hartweizenmehl erhalte.
Zum Madre di Lugano (Lievito Madre) noch eine Frage: Habt ihr den Grundansatz ohne weitere Auffrischungen verwandt? Brotdoc (Björn Hollensteiner) berichtet, dass er mehrfach auffrischt, um die volle Triebkraft des LM zu entwickeln, wobei der Grundansatz zur schnelleren Entwicklung sogar mit einer TA von 200 erfolgt, dies aber bei der ersten Auffrischung durch einen erhöhten Mehlanteil wieder zurückgenommen wird, um im Ergebnis eine TA von 150 zu erreichen. Zum Madre di Lugano kann ich aus eigener Erfahrung nur berichten, dass die Triebkraft einfach umwerfend ist.
Noch eine Frage zum Planetrührwerk: Klingt wie eine Küchenmaschine von Citchen Aid oder Kenwood. Habt ihr dabei das Paddel eingesetzt?
Gruß Robert
Hallo Robert,
den selbstgezüchteten Madre frische ich vor der Verarbeitung wie folgt auf:
TA 200 / 10 Std (20% Anstellgut)
TA 160 / 6 Std ( 20% Anstellgut)
TA 150 / 4 Std ( 20% Anstellgut)
danach wird gebacken (der fliegt dir um die Ohren 😉 )
Die Madre von Bongu habe ich nur 1x angesetzt und der Trieb war 🙂
Der Planetrührer von der Backstube ist etwas größer als der der Kitchenaid oder Kenwood! Das Prinzip ist aber das selbe und verwendete haben wir das Paddel 🙂
Lg. dietmar
Hallo Dietmar,
danke für Deine Antwort.
Würdest Du einem Backenthusiasten etwas von Deinem selbst gezüchteten Lievito Madre als Anstelltgut zusenden? Oder wie kann ich den LM selbst züchten?
Gruß Robert
Hallo Robert,
da kommt demnächst ein vollständiger Bericht in den Blog (aber nagle mich nicht fest 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, das mit dem Zimtgeruch kommt mir sehr bekannt vor. Das ist bei manchen Hartweizenmehlen so. Ich kenne das auch von Pasta. Eigentlich stört mich das etwas und ich habe schon im Internet nach Informationen gesucht, aber nichts gefunden. Da dachte ich, es geht nur mir allein so.
Liebe Grüße Jens!
Hallo Jens,
dann sind wir schon mehrere 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar.
Soll der Weizensauer dauerhaft bei 28°C reifen? Wieviel Anstellgut sollte ich bei selbst gezüchtetem Livieto Madre benutzen?
Danke.
Hallo Christoph,
am besten wäre es wenn der Sauerteig dauerhaft bei 28°C reift.
Bei selbst gezüchteten/triebfähigen Livieto Madre würde ich 20% Anstellgut und eine Reifezeit von 8-10Std einplanen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar.
Danke für deine Antwort.
Habe den Livieto Madre vorher aufgefrischt und dann ca. 15 g als Anstellgut zum Teig gegeben. (für 1 Brot) Der Sauerteig hatte ca. 12 Stunden Zeit zum reifen.
Mit dem Teig bin ich super klar gekommen, hatte ja schon wegen deiner Ausführungen das Schlimmste befürchtet aber ich war fast geneigt noch mehr Wasser unterzukneten, so gut hat das Hartweizenmehl von Bongu das Wasser aufgesaugt.
Ich habe das Brot im gusseisernen Topf gebacken. Leider ist es nicht ganz so schön aufgerissen wie auf deinen Bildern. Hätte wahrscheinlich etwas Mehl in den Schluss einkneten müssen. Achja, die Krume neigt schon so ein bisschen dazu, zäh zu werden, aber ich glaube das ist bei Hartweizengebäcken normal.
Christoph
Hallo Christoph,
wie wenn wir es zusammen gebacken hätten! Hatte gestern nochmal einmal einen Teil des Brotsortiments für Weinheim gebacken. Mit dabei war auch das Hartweizenbrot, aber auch ich hätte dieses mal die TA auf 180 erhöhen können (komisch – keine Ahnung warum!).
Wenn du mehr Risse möchtest, musst du mehr Mehl bei der Aufarbeitung verwenden, aber ich finde es Super 😉
Lg. Dietmar