Pane di Pugliese
Dieses Brot ist für Schelli, dem Weichteigextremisten! Mit einer Teigausbeute von 185% (davon 100% Hartweizenmehl!!) hat sogar dieses Rezept meinen Freund Manfred den Schweiß auf die Stirn getrieben.
Ich fragte ihn 5 mal: Bist du Sicher TA 185 (?) – Na klar, das funktioniert! Dieses klare JA war bereits nach der Autolyse spurlos verschwunden und zauberte mir ein kleines Lächeln ins Gesicht! Willst du noch Wasser haben (grins)?
Am einfachsten wäre es gewesen, etwas Mehl nachzuschütten aber der Stolz war einfach zu groß. Wir sahen das Ganze gelassen und betrachteten die Teigsuppe als Opfergabe. Da diese Autolysesuppe gerade mal den Boden der Knetschale bedeckte und es unmöglich gewesen wäre den Teig einer weiteren Misch- und Knetzeit zu unterziehen wanderte dieser einfach in den Planetrührer. Auf mittlerer Geschwindigkeit kam bereits nach 5 Minuten das große Staunen! Der Teig begann sich von der Schale zu lösen (somit wanderte das Grinsen wieder zu meinem Freund) und nach einer gesamten Mischzeit von 9 Minuten hat sich dieser vollständig von der Schale gelöst.
Nachdem der Teig ausgemischt war, wurde dieser in einer Teigwanne für 120 Minuten gelagert (+2x falten). Anschließend wurde der Teig geteilt und locker zu runden Laiben geformt. Diese wurden aber nach 40 Minuten nochmals nachgeformt und erst danach in den Gärkorb gelegt. Nach einer Gare von ca.60 Minuten wurden die Brote mit Schwaden bei 245°C / 35 Minuten gebacken.
Das was mich zum Staunen brachte war die hohe Teigausbeute von 175 (!) und der Duft des Brotes! Ja genau, der Duft – es roch noch im warmen Zustand nach ZIMT! Ich wäre nie im Traum auf Zimt gekommen, aber Schelli die Schnüffelnase rannte die Backstube auf und ab mit dem Brot unter der Nase und seufzte: Herrlich, es duftet nach Zimt (der träumt heute noch davon 😉 ).
Rezept
für ein Teiggewicht von 1782g / 2 Stück 891g TE
Weizensauer:
- 260g Hartweizenmehl
- 130g Wasser 45°C
- 10g Madre di Lugano
TT: 28°C RT: 15 Std TA: 150%
Hauptteig:
- 740g Hartweizenmehl
- 720g Wasser 22-25°C
Zutaten vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 400g reifen Weizensauer
- 22g Salz
Alle Zutaten so lange auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. 180 Minuten in einer Teigwanne lagern (2x falten). Anschließend den Teig teilen und locker zu einem runden Laib formen. Dieser Laib wird nach weiteren 40 Minuten nochmals nachgeformt und in einen Gärkorb gelegt (Endgare ca. 60 Minuten).
Gebacken werden die Brote mit Schwaden bei 255°C fallend 235°C / 40 Minuten.
206 Kommentare
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Peter
Zurzeit mache ich Brote mit 570 g Mehl, 430 g Anschüttung und ca. 70 g Restanschüttung bis ein mittel weicher Teig (gemessen TA 188) entsteht. Diesmal zur Hälfte mit Semola und zur Hälfte mit Manitoba Mehl. Im Alubräter gebacken kam diese Köstlichkeit heraus. Ofenkino sensationell, geschmacklich und optisch eine Augenweide. Den Ausbund machte das Brot ohne Schnitt. Göga hat ein neues Lieblingsbrot. ( Zimtgeschmack auch bei der Hälfte des Semolamehles zu bemerken ).
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
das Semola hast du im Blut 🙂 🙂
Färbung und Ausbund sind genial!!!
Lg. Dietmar
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Oli
Grüß dich Dietmar😊,
Leider hab ich für den Weizensauer nicht die Pulvermadre zuhause,sondern die frische Dario-Madre😄 wie ändert sich denn dann die Weizensauer-Rezeptur?
Liebe Grüße aus Schwaben😊
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
120g Anstellgut (DARIO), 240g Hartweizenmehl und 120g Wasser 😉
Lg. Dietmar
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littlebigfoot
Das ist Pane pugliese oder Pane di Puglia (Apulisches Brot oder Brot aus Apulien), nicht pane di pugliese.
Das ist als ob man es sagen würde “Stollen von Dresdner” oder “Pfannkuchen von Berliner”,
Es sei denn die Bäcker heissen Dresdner oder Berliner 😉
MfG
littlebigfoot
Meinen Pugliese backe ich mit lievito madre gezüchtet aus Roggensauerteig,
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Dietmar Kappl
Hallo BigFood,
die Namen sind mir egal – wichtiger ist das Ergebnis und auch hier sieht man ein perfektes Brot 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar,
ich würde dieses Rezept gerne statt als Laib als Ciabatta oder gedreht wie ein Wurzelbrot mit Teigeinlage ca. 600g (also 3 Stk mit den Mengen von oben) machen. Muss dazu das Rezept angepasst werden, zB die Wassermenge reduzieren, oder passt es auch so? Die Garzeiten bleiben vermutlich gleich aber die Backzeit wird sich reduzieren, richtig? Wenn ich eine größere Menge mache und ich mehrere Bleche Ciabatte/Wurzelbrot hintereinander in den Ofen gebe, sollte ich dann die für später zur Endgare kühlen oder geht es sich so aus, dass sie keine Übergare bekommen?
Diese Brote werde ich für die Hochzeitsfeier eines Freundes aus deinem Nachbarort (Weichstetten) backen.
Danke,
lg, Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
das Rezept bleibt so wie es ist!
Bei Wurzelbrot kannst du den Teig aus der Wanne kippen, abstechen, formen und 20 Minuten auf die Endgare stellen – danach ab in den Ofen (ca. 30 Minuten Backzeit) Ich empfehle dir die Teige Zeitversetzt aufzuarbeiten – so erreichst du gleichmäßige Backergebnisse 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Super, danke für die Info. Wegen besserem Zeitmanagement überlege ich ob es möglich wäre das ganze mit Übernachtgare zu machen. Wann sollte der Teig dann am besten in den Kühlschrank (bei Stockgare bzw. Stückgare) und wie lange sollte er dann vor dem Backen bzw. der Aufarbeitung akklimatisieren.
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
den Teigling nach der Aufarbeitung im Kühlschrank reifen lassen.
Nach der kalten Gare wird der Teigling sofort vom Kühlschrank in den Ofen geschoben 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf
Hallo,h vom
Wie geht das:
TA 197 und der Teig löst von der Schale?
Gruss
Rudolf
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Joe
Hallo!
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept! Schmeckt wirklich super… zwei Sachen sind mir aufgefallen, bei denen ich etwas unsicher war und zwar wird oben im Rezept geschrieben, dass die erste Gare 120 Minuten betrug und unten dann 180 Minuten, habe mich an die 180 gehalten und die zweite Sache ist eher eine Frage: Ist die Stückgare von 60 Minuten inkl. der 40 Minuten und dann noch einmal formen, also 40 + 20 Minuten oder sind 40 + 60 Minuten gemeint?
Nochmals vielen lieben Dank für das herrliche Rezept und Deinen Block.
LG
Joe
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Dietmar Kappl
Hallo Joe,
180 Minuten Teigreife (inzwischen Falten),Teilen + Vorformen, 20 Minuten entspannen lassen, formen, End-Gare 😉
Lg. Dietmar
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Daniela
Ich bin schon wieder gescheitert… wobei nicht ganz.
Der Teig hat sich wunderbar nach ca. 10 min. Kneten von der Schüssel gelöst, leider war er aber trotzdem immer zu weich, obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Da mir der Teig ohne Form wieder zu weich war und eine Flade geworden wäre, hab ich einfach gedrittelt (habe nur die Hälfte der Mengen lt. Rezept verwendet)und meine Baguetteform verwendet. Es ist gelungen, aber anders…
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
das sieht doch MEGA aus!!!!!
Du wirst wahrscheinlich gar nichts anderes mehr machen wollen 😉
Lg. Dietmar
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Gergana
Hallo Dietmar,
Ich scheitere immer am Kneten. Ich habe eine Kenwood Titanium XL und egal wie lange ich knete, der Teig löst sich nicht ein mal ansatzweise vom Schüsselboden und bleibt wie Brei.
Wie lange ungefähr dauert das Kneten in der Maschine?
Ich nehme italienisches Mehl.
semola rimacinata di grano duro
LG Gergana
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Dietmar Kappl
Hallo Gergana,
der Grund warum sich der teig bei dir nicht löst liegt am Knethaken!
Dieser reicht leider nicht bis am Boden und genau aus diesem Grund löst sich der Teig nicht vom kesselboden 😉
Ich empfehle dir den teig in der Anfangsphase fester zu kneten, diesen vollständig auskneten (so löst sich dieser auch vom Kesselboden) und erst jetzt das nachträgliche Wasser nachschütten. Durch das ausgebildete Klebergerüst nimmt der Teig das Wasser schnell auf und ist perfekt ausgeknetet.
Lg. Dietmar
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Henri
Hall Gergana,
Könnte es sein dass deine “semola rimaccinata” grob ist und deshalb das Wasser nicht aufnimmt? Normalerweise müsste das “Mehl” mit farina di grano duro bezeichnet sein.
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Gergana
Auf meinem Mehl steht: semola di grano duro rimacinata.
Ist das was anderes?
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daniela
Keine Ahnung was ich falsch gemacht habe…. Habe es im Topf gebacken 🙂
Bin ratlos, der Teig hatte die Konsistenz eines Baguettes…
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
dem kann ich mich nur anschließen – bin selten so ratlos 😉
Der Fehler liegt wahrscheinlich in der Teigherstellung und der anschließenden Teigreife!!
(Foto von er Krume??)
Lg. Dietmar
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Martin Offterdinger
Hallo,
Ich habe es genau nach Rezept gemacht. Leider ist es aber zu flüssig geraten. Gebacken hab ichs trotzdem- wurde ein Fladen aber schmeckt super. Kann man da vl mit einem Kochstück arbeiten und es etwas fester bekommen….?
Danke,
Martin
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
kann es sein das du deinen Teig zu kurz geknetet hast??
Kochstück kann man einbauen, ist aber nicht zwingend – funktioniert auch so 😉
Lg. Dietmar
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Martin Offterdinger
Danke!!! Der 2. Versuch (mit Kochstück) war schon deutlich besser….
Ich habe dann auch in einem Eisentopf mit Deckel gebacken (wird auch von manchen empfohlen….)- schon deutlich mehr Brot und weniger Fladen….
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Martin Offterdinger
Hallo Christoph,
Bei mir hat es leider nicht gut funktioniert. Ich hatte original ital. Hartweizenmehl plus Livieto madre im Einsatz. Das Ganze war deutlich zu flüssig und zerfloss leider ziemlich stark. Kann man da mit einem Kochstück Abhilfe schaffen. Das müsste die Sache doch deutlich fester machen? Ich habe es trotzdem gebacken und der Geschmack ist super aber leider ein Fladen…
Danke!!!
Martin
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Dirk
Anschnitt
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
an der Krume sieht man das alles richtig gemacht wurde!
Nur der Boden zeigt etwas schwache Unterhitze – daher etwas länger vorheizen damit der Teigling mehr Kraft von unten bekommt. Den Teigling auch etwas kürzer Formen – dadurch bekommt der Teigling mehr Körper und einen besseren Ausbund 😉
Lg. Dietmar
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Dirk
Hallo Dietmar,
Das Rezept hat mich schon sehr lang gereizt und nun habe ich mich herangetraut. Als Sauerteigstarter habe ich Eva verwendet und zur Sicherheit einmal aufgefrischt. Hilfreich war von Dir der Hinweis, dass die „Mehlsuppe“ am Beginn der Autolyse doch irgendwann noch ein Teig wird. 😅
Wie man an den Bildern sieht fehlt mir etwas die Übung am Aufarbeiten, aber geschmacklich ist das Brot für mich ein Traum.
Vielen Dank für das tolle Rezept und ein schöne Weihnachtszeit.
LG Dirk
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Richard
Hallo Dietmar,
Ich bin relativ neu in dem Thema Madre di Lugano. Ich habe es geschenkt bekommen und weiß jetzt nicht ganz wie man es anwendet. Wie setzte ich damit denn einen richtigen und für dieses Rezept passenden Sauerteig an? Wie oft sollte man ihn auffrischen, bei welcher Temperatur soll der Sauerteig wie lange ruhen, etc. ?
Und eine andere Frage die ich noch hatte: Was für ein Hartweizenmehl sollte ich verwenden? Kann ich einfach ein Semola-Mehl von z.B Caputo nehmen?
Vielen Dank im Voraus,
Lg. Richard
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Dietmar Kappl
Hallo Richard
Madre di Lugano – Empfehlung
für eine feste, traditionelle Madre: 10g Starter auf 250g Mehl und 125g Wasser
Anschließend kannst du sofort den Hauptteig kneten 😉
für einen Vorteig. 10g Starter auf 250g Mehl und 250g Wasser
Bei einer Teigtemperatur 28°C-30°C für 14-16 Stunden in der Wärme gären lassen.
Natürlich kannst du dein Mehl verwenden (ich hatte das von Schelli – den hab ich auch in der Backstube)
Lg. Dietmar
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Richard
Hallo Dietmar,
schonmal vielen Dank für die tolle Antwort. ich hab mich leider falsch ausgedrückt. Ich habe ein Madre di Lugano Pulver geschenkt bekommen und da war meine Frage wie genau man so ein Pulver anwendet, ob man es einfach mischt oder ob man es öfters auffrischen muss, um es triebkräftig zu machen?
Lg Richard
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
du kannst es bereits nach dem ersten mal ansetzten verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Richard
Hallo,
noch eine kleine Ergänzung, damit man mich besser versteht. Oben im Rezept schreibst du 10g Madre di Lugano, heißt das ich soll einfach 10g von dem Pulver in den Teig mischen? Ich wundere mich, denn ich dachte nicht, dass 10g von dem Pulver genug sind um einen Teig ganz alleine nach nur 15 Stunden Ruhe aufgehen zu lassen.
Lg Richard
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Dietmar Kappl
4-5% reichen völlig aus 😉
Das funktioniert sicher!
Lg. Dietmar
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Markus Lehnert
Hallo Dietmar,
Und hier das Ergebnis. Jetzt ist das TA181. Das nächste mal 185.
Nur geil🤣🤣
Lg Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
hast du einen Laden eröffnet???
Das ist ja der Hammer!!
Lg. Dietmar
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Markus Lehnert
Das dauert nicht mehr lange🤣🙈
Lg.
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Dietmar Kappl
Glaub ich auch 😉
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Markus Lehnert
Hallo Dietmar,
Frage: Du schreibst am 06.11.16 wie du deinen Madre 3stufig auffrischt und anschließend das Hartweizenmehl versäuerst. Wäre es nicht möglich, die von Dir beschriebene Auffrischung, gleich mit den Mengen durchzuführen, daß am Ende die entsprechende Weizensauermenge für den Hauptteig zur Verfügung steht. Wenn man es einmal in die Tabellenkalkulation geklopft hat, dann ist die Berechnung nur noch ein Knopfdruck😀.
LG Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
klar kannst du!!
Der Unterschied zu anderen ist deine hohe Stückzahl die dir entgegen kommt 😉
Wenn man nur 1 oder 2 Stück machen möchte, ist einfach die Menge zu gering!
Lg. Dietmar
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Rilana
Hallo Dietmar,
Endlich dieses Rezept versucht mit meinem Semola rimacinata di grano duro,dass ich aus dem Italienurlaub mitgebracht habe . Allerdings in der Variante mit Weizenanstellgut.
Das Formen des weichen Teiges hat mich sehr ins Schwitzen gebracht und der Runde Laib ist leider nicht so schön aufgerissen wie bei dir aber es war sehr lecker.
Ich hätte den Schwaden wahrscheinlich nicht etwas länger ablassen sollen um eine knusprigere Kruste zu bekommen, aber man lernt ja noch 😉
Danke für das Rezept.
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
die Form deutet auf eine zu rasche Aufarbeitung! Du solltest den Teig eventuell 1x mehr falten und diesen nach dem letzten falten etwas länger Reifen lassen – dadurch bekommt dein Teig mehr Stabilität!
Aber eines muss ich sagen – das Original sieht genau so aus 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rilana
Danke 🙂
Ich hatte eines im runden eines im ovalen Gärkörbchen.
Sieht man auf dem Bild eventuell besser.
Ich versuche es das nächste mal mit 1 mal Falten zusätzlich.
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Steffen
Klasse Brot. Super Geschmack. Leider ist meine Poorung zu klein ausgefallen. Vielleicht war ich zu ungeduldig.
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Dietmar Kappl
Hallo Steffen,
sehr wahrscheinlich hast du deinen Teig zu früh aufgearbeitet!
Versuche deinen Teig das nächste mal vor der Aufarbeitung etwas länger reifen zu lassen.
Sollte das Ergebnis das selbe sein, könnte der Fehler an
– unterkneteter Teig
– unreifer Sauerteig
– zu kalter Teig
liegen.
Lg. Dietmar
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Peter
Seit ich in Norditalien das Pane Pugliese gesehen und Dietmars Rezeptur mit Kommentaren gelesen habe hat es mir in den Fingern gejuckt.
Mein WST ist seit langen auf Hartweizenbasis. Als Pâte fermentée Liebhaber habe ich 85 g von meinem langjährigen PF verwendet und verrechnet. Beim Prozedere habe ich den ST, PF und 20 g Milch homogen verrührt, das komplette Wasser (wichtig 22 °C) homogen untergerührt, die gesamte Mehlmenge streusselartig ebenfalls leicht eringerührt und zur Autolyse 60 min gestellt.
Die Grinseffekte stelten sich leider nicht ein. Der Teig löste sich schneller als gedacht vom Schüsselrand und mit der Salzzugabe wurde der Teig sogar fester so dass ich noch Zusatzwasser brauchte. Ansonsten alles weitere nach Dietmar. Kalte Gare über 14 h. Zeitlich war der Ofentrieb etwas später als gewohnt, dafür aber ordentlich. Gögas Kommentar “Himmlisch”! Dank an Dietmar und Manfred. Ich hoffe der Bildanschnitt lässt sich verlinken.
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Peter
Nachschlag: Inzwischen verwende ich Pâte fermentée nicht mehr und dafür Dinkelvollkorn mit Altbrotkrümel im Quellstück. Wie schon erwähnt wird der Teig zum Schluss der Knetung wieder fester. Deswegen kann auch die Nachschüttung größer werden. Ich habe nachgewogen. Bei meinem gewollten gut mittelweichen Teig hatte ich 430+50+35 g Anschüttung. Semola von der Caputomühle Neapel. TA folglich 190.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
auch ich plane in Zukunft mehr mit Pate Fermentee zu machen.
Früher gerne von mir in der Backstube verwendet, aber aus unterschiedlichen Gründen leider tzotal verschwunden. Jetzt wird es aber wieder Zeit einiges damit zu Backen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Peter
Reines Hartweizen -Puglise ohne Pâte fermentée.
570 g Semolina
430 +50 g Anschüttung
Daraus 200 g Sauerteig TA 167.
Geschmacklich ähnlich himmlisch. Frischhaltung aber geringer. Der Versuch mit Roggenvollkornsauerteig war auch ähnlich himmlisch aber optisch kein Vergleich.
Das Semolina stammte aus der Caputomühle Neapel. Einfacher kann ein Brot mit diesem Geschmack wohl nicht hergstellt werden!
Nochmal an die Brotbrüder [img]https://www.cosgan.de/images/smilie/engel/g020.gif[/img]
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
aussehen tut es alle male TOP 🙂
Lg. Dietmar
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Jutta
Lieber Dietmar, kann ich statt der Madre du Lugano auch Eva nehmen oder muss ich etwas ändern?
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Dietmar Kappl
Hallo Jutta,
einfach durch Eva ersetzten und alles bleibt beim gleichen 😉
Lg. Dietmar
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