Pane di Pugliese

Hallo Dietmar,

Ich bin relativ neu in dem Thema Madre di Lugano. Ich habe es geschenkt bekommen und weiß jetzt nicht ganz wie man es anwendet. Wie setzte ich damit denn einen richtigen und für dieses Rezept passenden Sauerteig an? Wie oft sollte man ihn auffrischen, bei welcher Temperatur soll der Sauerteig wie lange ruhen, etc. ?

Und eine andere Frage die ich noch hatte: Was für ein Hartweizenmehl sollte ich verwenden? Kann ich einfach ein Semola-Mehl von z.B Caputo nehmen?

Vielen Dank im Voraus,
Lg. Richard

Hallo Dietmar,
Und hier das Ergebnis. Jetzt ist das TA181. Das nächste mal 185.
Nur geil🤣🤣
Lg Markus

Hallo Dietmar,
Frage: Du schreibst am 06.11.16 wie du deinen Madre 3stufig auffrischt und anschließend das Hartweizenmehl versäuerst. Wäre es nicht möglich, die von Dir beschriebene Auffrischung, gleich mit den Mengen durchzuführen, daß am Ende die entsprechende Weizensauermenge für den Hauptteig zur Verfügung steht. Wenn man es einmal in die Tabellenkalkulation geklopft hat, dann ist die Berechnung nur noch ein Knopfdruck😀.
LG Markus

Hallo Dietmar,

Endlich dieses Rezept versucht mit meinem Semola rimacinata di grano duro,dass ich aus dem Italienurlaub mitgebracht habe . Allerdings in der Variante mit Weizenanstellgut.

Das Formen des weichen Teiges hat mich sehr ins Schwitzen gebracht und der Runde Laib ist leider nicht so schön aufgerissen wie bei dir aber es war sehr lecker.
Ich hätte den Schwaden wahrscheinlich nicht etwas länger ablassen sollen um eine knusprigere Kruste zu bekommen, aber man lernt ja noch 😉

Danke für das Rezept.

Viele Grüße

Klasse Brot. Super Geschmack. Leider ist meine Poorung zu klein ausgefallen. Vielleicht war ich zu ungeduldig.

Seit ich in Norditalien das Pane Pugliese gesehen und Dietmars Rezeptur mit Kommentaren gelesen habe hat es mir in den Fingern gejuckt.
Mein WST ist seit langen auf Hartweizenbasis. Als Pâte fermentée Liebhaber habe ich 85 g von meinem langjährigen PF verwendet und verrechnet. Beim Prozedere habe ich den ST, PF und 20 g Milch homogen verrührt, das komplette Wasser (wichtig 22 °C) homogen untergerührt, die gesamte Mehlmenge streusselartig ebenfalls leicht eringerührt und zur Autolyse 60 min gestellt.
Die Grinseffekte stelten sich leider nicht ein. Der Teig löste sich schneller als gedacht vom Schüsselrand und mit der Salzzugabe wurde der Teig sogar fester so dass ich noch Zusatzwasser brauchte. Ansonsten alles weitere nach Dietmar. Kalte Gare über 14 h. Zeitlich war der Ofentrieb etwas später als gewohnt, dafür aber ordentlich. Gögas Kommentar „Himmlisch“! Dank an Dietmar und Manfred. Ich hoffe der Bildanschnitt lässt sich verlinken.

Lieber Dietmar, kann ich statt der Madre du Lugano auch Eva nehmen oder muss ich etwas ändern?

Lieber Dietmar,
je nach Mehl- und ST-Temperatur komme ich bei deinem Rezept auf eine TT des Hauptteiges von 20 – 23 Grad. … Ist das wirklich absicht?! Warum so kalt?
Ich hab’s jetzt erst entdeckt, mein ST ist schon fertig. Ich werd jetzt aber doch mal eine TT von 24 Grad anpeilen, das ist mir irgendwie zu riskant.
Bin gespannt.
LG David

Hi Dietmar, natürlich habe ich mich auch mal an das Pane di Pugliese gewagt, und finde, es ist fürs erste Mal ganz gut gelungen. Obwohl ich zuerst dachte, das es nichts wird, weil ich den Madre di Lugano als erstes im Wasser vermischt hatte. LOL

War aber kein Problem, gebacken habe ich natürlich mit dem guten Hartweizenmehl von Bongu, damit ist die TA kein Problem!

Es sehr leckeres Brot! Das ich mit Sicherheit nicht das letzte Mal gebacken habe, kommt wieder auf den Tisch, danke fürs Rezept!

Viele Grüße

Michael

Hallo Dietmar,
mit diesen Fotos möchte ich mich noch einmal herzlich für die Virusübertragung beim Backkurs in Linz im Februar bedanken ? Er hat so richtig einen Schub gegeben.
Hätte mir größere Luftlöcher im Brot gewünscht, werde es das nächste Mal versuchen, mit einer langen kühlen gare zum Schluss, wie du weiter oben empfohlen hast.
Eine Frage noch: Wie kann ich denn vermeiden, das die Kruste beim auskühlen Sprünge bekommt?
Liebe Grüße aus dem Mostviertel,
Marianne

Lieber Dietmar,
der Madre di Lugano,—-ich hab ihn mir bei Bongu gekauft. Hege und pflege ich den so wie zb. meine LM und kann den dann auch ewig bei mir wohnen haben?
Seit Linz backe ich jeden Tag und es gelingt alles ganz hervorragend! Ich genieße das Ofenkino, horche dem fertigen Brot beim Knistern zu und beobachte es beim Fenstern.
Meinen Nachbarschafts-Radius musste ich erweitern, weil wir nicht alles selber essen können und die freuen sich natürlich sehr.
Meinen zehn Jahre alten Backofen habe ich in die Knie gezwungen, ein neuer musste her……………
sollte ich das „Bildeinstellen“ auch einmal kapieren schick ich auch ein Foto und möchte dann von dir auch ein „AAAH“ und „OOOH“ hören.
Dir und Daniela ganz liebe Grüße Heidi

Ich hab mich an diesem Brot schon zwei mal versucht, aber die Porung war beide Male seeeehr fein (die Kruste jedoch fenomenal!) aber die Merkwürdigkeiten fingen immer bereits beim STG an, es ist trotz 18 Stunden Reifezeit nicht mal(!) das Doppelte geworden…deswegen stellt sich bei mir die Frage, ob das so normal ist…? Das Mehl und die MdL kommt beides von Schelli, das kann also nicht der Unterschied sein.

Danke im Voraus!

Hallo Dietmar,
mit der Kruste bin ich zufrieden, die grobe Porung ist sicherlich noch ausbaufähig. Nächstes mal längere Stückgare? Es waren eh schon gute 3 Stunden….

Liebe Grüße
Irmi

Danke für das Wahnsinns Rezept !
Heissgeliebt hier!

Dietmar, ich hab’s getan?
Unter dem Motto „wurscht is a“ hab ich Wasser nachgekippt!! Bin ich jetzt auch ein Weichteigextremist?

Huch…

Hallo Dietmar,
endlich bin ich dazu gekommen, mein Hefewasser aus den Basilikumblüten zu ziehen und daraus einen Madre-Ansatz herzustellen…anbei ein Foto der Produktion. Ich bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis und gespannt auf den Geschmack.

Liebe Grüße

Andrea

Hallo Dietmar,

TA 182? 😉

Kann mich dunkel erinnern, dass mir dieses Brot schon beim ersten Versuch keine großen Probleme bereitet hat – nach all den folgenden Kriesen mit weichen Teigen. Hab ein wenig Wasser zurückbehalten und hatte einen recht festen Teig vor mir, also während der ersten Mischphase schon alles dazugegeben und nochmal 70g Wasser bereitgestellt. Schluck… noch ein Schluck…pfeif drauf, wird sich schon ausgehen 😉 …ist sich ausgegangen.

Nach wie vor ein Spitzenbrot, das Mehl kommt wieder mit drauf auf die nächste bongu Bestellung.

Liebe Grüße,
Marcel

Hi Dietmar, wieder ein Traum-Rezept vielen Dank 🙂 ist auf Anhieb gut gelungen und war die Feuertaufe für meine neue Cooking Chef :-)) Und nachdem ich noch im „Linz“-Backmodus war hab ich am Sonntag auch noch ein Haback-Kremstaler und ertmals gelungene Fougasse(s) rausgehauen (zur Abrundung wurde neuer triebfähiger LM angesetzt). Endlich ging bei der Fougasse der Knopf auf. Danke f d Workshop, freu mich schon auf den nächsten! Lg Alex

Moin Dietmar,
kann man solch einen weichen Teig eigentlich auch ohne Knetmaschine hinbekommen ohne das alles an Händen und Werkzeugen klebt? Wie haben die Bäcker das denn früher ohne elektrische Maschinen hinbekommen?
Ich habe bisher fast nur Roggensauerbrote angerührt und bin ohne Knetmaschine gut zurecht gekommen. Mein erster Weizenteig mit TA165 war ein hoffnungsloses gebaatze.
Gibt es irgendwo Videos wie man solch weichen Teig nur manuell auskneten kann?
Beste Grüße
Sönke

Hallo!
Ich möchte demnächst dieses Brot probieren, hab aber keinen Madre di Lugano. In den Kommentaren steht ja, Weizensaueransatz, mit 20%. Worauf bezieht sich diese Angabe? Oder würdest du eine andere Menge empfehlen, Dietmar?
Was mach ich eigentlich wenn ich zu wenig Anstellgut hab (normalerweise füttere ich ihn einmal in der Woche mit 30g Mehl + 30g Wasser)? Einfach mehr füttern? =-O

Hallo Markus,

Dietmar hat meine e-mail Adresse, dann koennen wir uns ausfuehrlicher unterhalten :-))

LG Hubert

@Markus Pirchner::Dich und Dietmar Kappl haette ich gerne an meiner Seite hier in Thailand. Tueftler der Exraklasse…

LG Hubert

Hallo Dietmar,

ich habe mich wieder einmal an das PdP gewagt, mit – wie das Foto zeigt – höchst unterschiedlichen Ergebnissen. Beim ersten Durchgang (links im Bild) kam ein speckiger Ziegel (Konsistenz: Schuhsohle) heraus, der zweite Versuch fiel dann schon deutlich besser aus – auf jeden Fall essbar.
Beim missglückten PdP habe ich mich mit den Temperaturen und den Zeiten vertan (ich habe mich zu sehr auf die Zeitangaben verlassen, anstatt dem Teig auf die Finger zu schauen), zudem war die Madre di Lugano schon weit über dem MHD (was aber eigentlich nciht viel ausmachen sollte).
Jedenfalls habe ich beim 2. Versuch die Madre durch Hefewasser ersetzt, die Temperaturen höher und die Reifezeiten länger gewählt.
Was für ein Unterschied.

LG
Markus

Hallo Dietmar,
Mein erster Versuch mit Hartweizenmehl und freue mich auf’s probieren. Da ich eher ein Brötchen Esser bin, hatte ich kleine Schüsseln als Gärkörbe. Momentan backe ich meist mit einem Sauerteig, der mit Weintrauben angesetzt wurde und der etwas flüssiger ist.
Danke für die tollen Rezepte mit herzlichen Grüssen,
Sabine

Super Brot und es ist auch gut gelungen !

Hallo Dietmar,

nachdem ich mich lange durch die hohe Teigausbeute abschrecken hab lassen, habe ich mich diese Wochenende drüber getraut. Ich war dann überrascht wie trocken und fest der Vorteig wurde. Auch der Autolyseteig war weit entfernt von einer Autolysesuppe. Ich hab das Hartweizenmehl von bongu verwendet. Das Brot hatte einen sehr schönen Ofentrieb und Ausbund, siehe Foto.

Meine Frage, wenn das Hartweizenmehl von bongu offensichtlich eine so große Wasseraufnahmekapazität hat, soll/kann ich versuchen noch mehr Wasser in den Teig reinzubringen oder nicht?

Danke, lg
Markus

Hallo Dietmar,

ich konnte die Schmach meines letzten Versuches mit dem PdP einfach nicht auf mir sitzen lassen und habe mich daher noch einmal darüber hergemacht. Diesmal, so denke ich, hat alles geklappt. Und geschmacklich ist es sowieso 1a.

Nur der Zimtgeruch will sich einfach nicht einstellen 🙂

LG
Markus

Hallo Dietmar!

Ist der Madre di Lugano das Backferment oder bin ich da jetzt ganz falsch an?

Durch was könnte ich den Madre di Lugano tauschen, wenn es nicht das Backferment ist und ich es nicht habe? Hefewasser?

Danke und einen schönen Feiertag, die immer fast unwissende aber fleißig dazulernende Elisabeth

Hallo Dietmar,

nachdem mich gestern das „Pane di Pugliese“ fast in den Wahnsinn getrieben haette, ist es heute das Absenden des Kommentars. 2x probiert, 2x Fehlermeldung. Falls es jetzt funktioniert: Ich schicke den laengeren Kommentar per mail, ich schreibe ihn nicht noch einmal und kopieren/einfuegen funzt nicht.

LG Hubert

Hallo Dietmar,

sind mit den 10 g Madre di Lugano 10g Trockenferment gemeint, oder bereits 10g vom Angemachten? (Falls ersteres: Sollte das nicht laut Anleitung bei 28-30° reifen?)

Liebe Grüße!
David

Hallo nochmal!

Und das Pane di Pugliese war Kappl Rezept Nr. 2, auch hier mit kleinen Abwandlungen. Madre di Lugano hama koa, also hat mein Weizen ASG „Susie“ mal wieder mitspielen dürfen. Sie war eh schon beleidigt, weil ich sie zugunsten von Hefewasser so oft vernachlässige. 😉 Und schwarzen und braunen Kümmel habe ich auch ein bissel hineingetan. Der Duft ist himmlisch, und es schmeckt wunderbar. Mild-süss und doch würzig. Im Rückspiegel denke ich, ich hätte Boules statt Bâtards formen sollen, denn mit letzteren tue ich mich schwer. Vielleicht wären Boules optisch schöner und auch die Krume gleichmässiger geworden. Wie dem auch sei, es schmeckt. Danke Dir (und Schelli) für das super Rezept!

LG,

Vivien

Hallo Dietmar,

der zweite Versuch mit dem Rezept ist voll in die Hose gegangen (siehe Foto). Ich habe das Ergebnis daher PANNE di Pugliese genannt. Mir ist schleierhaft, warum das derart daneben geraten ist. Der Teig hat sich noch gut verarbeiten lassen, dann aber keinen Ofentrieb mehr entwickelt, ist also eine flache Flunder mit einer sehr dichten Krume geblieben. Es scheint auch nicht ganz durchgebacken zu sein, obwohl es 40 Minuten im Backrohr war. Eventuell Übergare? (Ich habe die Teiglinge nach dem Formen noch 60 min zur Endgare in den Gärkörben belassen, aber das war wohl (viel?) zu lang.
Ich habe bis auf 50gr das Wasser in den Autolyseteig gegeben, den Rest nach der Autolyse zusammen mit dem Weizensauer und dem Salz dazugemischt und so lange geknetet, bis sich der Teig komplett von der Schüssel gelöst hat (knapp 6 Minuten).

Bin jetzt überfragt, was da passiert ist (und leidlich frustriert).

LG
Markus

Dietmar, vielen Dank für das fantastische Seminar in Weinheim … . Das neu hinzugekommene Wissen zum Weizensauer wird für das Pane di Pugliese sofort in einem Backversuch umgesetzt: Backen im Guss-Topf versus konventionellen Backen auf der Backplatte mit Schwaden. Das Volumen ist ähnlich, Kruste und Krume fallen unterschiedlich aus. Man sieht wie unterschiedlich – bei an sonst gleichen Parametern – ein Backergebnis für dieses geschmacklich bemerkenswerte Brot ausfallen kann.

Danke für die vielen neuen Impulse

Herzliche Grüße Michael

Moin.

Auf was genau bezieht sich eigentlich die Bezeichnung „di Pugliese“?
Danke für das tolle Rezept! Total lecker!
Meine Frau hat übrigens ohne dass Sie was wusste leichte Zimtaromen wahrgenommen 😉

Axel

Hallo Dietmar,

da ist es, mit eigenem Vollkorn-Weizensauer wurde das Hartweizen „Pane di Pugliese“, mit einem TA von 175% (Bilder im Anhang), schon recht gut. Der erste versuch mit der Madre di Lugano hatte zu wenig Trieb.

Übrigens, habe ich Online eine Betriebsanleitunge (PDF) von einem IME Brotofen gefunden, und da war die Anleitung der Hitzenregulierung gut beschrieben, was auch passend für meinen Pizzaofen war. 

Also, obere Hitze 190 – 220° und untere Hitze nur 150 – max. 190, was ich mir auch schon dachte, und Du vorschlugst. Aber was ich nicht wusste war, das nach dem Einschießen des Brotes beide Hitzen innerhalb von späterstens 10 Minuten, ideal nach dem Dampf, abgeschaltet werden da die Schamotte die aufgeladene Hitze, die nächsten 50 Minuten weiters, nur leicht reduzirent, abgibt. 

Meine Infrarot Thermometer Pistole zeigte eine Oberflächentemperatur (Schamotte) von 250° bei einer Einstellung von nur 150° des Thermostats. Das erklärt einiges.
Somit heizt auch die Oberhitze nicht nur den Backraum, sondern zusätzlich den Schamottstein !

Mein bestreben ist es ein Vollkorn Baguette und Ciabatta hinzugrigen, mit rescher Kruste und elastischer, aber großporiger Krumme. Any suggestions?

LG
Hans

Und das schmeckt auch noch Hammer !!

Hallo Dietmar. Das Brot sieht genial aus. ! Und der Duft macht einen schon ganz kirre :-).
Für mich als Anfänger war das hantieren mit dem doch etwas klebrigen Teig nicht ganz einfach aber das Ergebnis entschädigt für die Mühen. Beim End-Formen hätte ich vielleicht noch mehr Mehl nehmen können?
Vielen Dank für die tolle Inspiration!

So morgen ist Backtag! Hast du das Brot eingeschnitten oder mit Schuß nach unten. …

Hallo Dietmar,

es ist vielleicht eine völlig sinnbefreite Frage, aber da mich die Suche nach HartweizenMEHL gestern gut zwei Stunden gekostet hat (es gibt in Wien anscheinend keinen Laden, in dem man HartweizenMEHL bekommt?), stelle ich sie trotzdem:

Wenn du Hartweizenmehl schreibst, meinst du dann Farina di Grano Duro oder Semola di Grano Duro (was aber eigentlich HartweizenGRIES bzw. -DUNST wäre).
Das Hartweizenmehl von bon’gu ist laut Beschreibung eine Semola; die Farine, die man in Italien bekommt, sind dem Vernehmen nach viel feiner gemahlen.

Oder ist das „eh wurscht“?

Wie auch immer: Ich werde das einfach mal mit der Madre di Lugano und dem Semola von Marino Felice probieren, das schon eine Zeit lang darauf wartet, endlich verbacken zu werden.

LG
Markus

Hallo Dietmar,
tolles Brot! Will ich gleich nachbacken, habe aber keine Madre di Lugano. Wo mit kann ich sie ersetzen? Weizensauer + Hefe?
Kann ich aus meinem supertriebigen Roggen-Anstellgut ein Weizensauer zaubern?
LG

Hallo Dietmar,
gestern haben wir Dein Brot nachgebacken. Weil wir noch keinen Madre di Lugano von Schelli haben ( wir warten mit Ungeduld auf die Nusspaste, die wir mit bestellen wollten), nahmen wir unser Weizen Anstellgut und etwas Hefe im Hauptteig. Das Ergebnis war wie „in Urlaub in Italien“, nur die Krume hätte vielleicht noch etwas poriger sein können. Aber vielleicht wird’s dann mit der Madre …
Vielen Dank und liebe Grüße!
Susanne und Frank

Hallo Dietmar,
eine spannende und witzige Geschichte über Dein und Schellis Backexperiment. Ich habe schon lange nach einem Rezept für Pane di Pugliese gesucht. Ich muss Dein Rezept unbedingt ausprobieren. Madre di Lugano habe ich mir schon besorgt. Diese Madre soll ja sehr triebstark sein. Könnte man diese auch für einen Panettone nehmen? Gibt es hierzu vielleicht ein Rezept von Dir?
Viele Grüße Heidi

Servus Dietmar,

Ich habe ein Hartweizenmehl von der Adlermühle verwendet..war nicht so gut! Der Teig konnte nur mit der Karte bearbeitet werden! Er hatte schon ein wenig Stand/Spannung aber leider ist mir auch noch beim Einschießen der Teig im Gärkörbchen hängen geblieben!
Werde mir mal das Mehl von Bongu bestellen und dann nochmal starten!

Servus Dietmar,

Ich habe ein Hartweizenmehl von der Adlermühle verwendet..war nicht so gut! Der Teig konnte nur mit der Karte bearbeitet werden! Es dann schon ein wenig Stand/Spannung da, aber leider ist mir auch noch beim Einschießen der Teig im Gärkörbchen hängen geblieben!
Werde mir mal das Mehl von Bongu bestellen und dann nochmal starten!

Da sind die kleinen

Top
Super Zimt Note und gehen auch als sonntagsbrötchen
Danke

Hallo Dietmar,

bekomme das Hartweizenmehl gerade nicht, hab noch Weizendunst Wiener Griessler Typ 405 von der Draxmühle, kann ich diesen hierzu verwenden ???

Grüße
Edgar

So gerade eben frisch aus dem Ofen 🙂
Halbe Menge vom Rezept und den Madre mit meinem 3 Monate alten Ansatz von Schellis Madre angesetzt je 80g Mehl und Madre, 40g Wasser, 28-30 Grad 5h.

Sieht zum Niederknien gut aus und den Geruch habe ich auch von eigenen Experimenten in der Nase! Mit dem Hartweizenmehl habe ich auch die Erfahrung gemacht, daß eine halbe Stunde Autolyse vor dem ernsthaften Kneten wahre Wunder wirkt.

Hallo Dietmar, nachdem ich dieses Geschichte gelesen hatte gab es kein halten mehr und war auch schon auf dem Weg zur Mühle um Hartweizen zu kaufen. Als ASG habe ich meinen D-LM zwei mal mit Hartweizenmehl aufgefrischt. Hatte zuvor noch nie mit Hartweizenmehl gebacken hat aber ganz gut funktioniert. Hatte nur noch ein Brot zum fotografieren das zweite hat noch warm mit meiner Schwägerin das Haus verlassen. Ein interessantes Rezept um Abwechslung in die Backstube zu bringen.
LG Armin

Hi.
Kann es sein das es das Pane Pugliese nicht auf die Startseite geschafft hat/ dort nicht angezeigt wird….???
https://www.homebaking.at/category/aktuell/

Gruß
Jogi

Hallo Dietmar,

wieder super Rezept bzw. Anregung. Habe das Brot sogar mit einer TA von 185 gebacken. Allerdings leicht verändert. Ich habe spezielles Nudelmehl genommen. Für den Weizensauer anstatt der Madre (hatte ich nicht und wollte das Brot einfach gleich nachbacken) habe ich 20% Anstellgut (Weizen) und 2 g Hefe verwendet.

Beim Hauptteig habe ich die Hälfte des Hartweizens durch Vollkorndinkel ersetzt und etwas mehr Wasser genommen. Obwohl der Teig sehr weich, lies er sich ohne zu kleben mit leicht feuchten Händen super zu Laiben formen. Anstatt die Laibe aber dann ruhen zu lassen, nachzuformen und erst dann in Brotkörbe zu betten habe ich das gleich gemacht. Vorher noch in Sesam gewälzt (bin Sesamjunky) und für 3 Stunden gehen lassen.

Im Backrohr bei 250° auf 235° fallend unter Dampf für ca. 50 Minuten gebacken. Den Zimtgeruch bemerke auch ich, mit leicht nussiger Note vom Dinkel und Sesam. Schmecken tut es hervorragend und es lässt sich, glaube ich, auch sehen.

lg Jörg

Hallo Dietmar,

lange nix voneinander gehört 😉 Pane Pugliese war eins meiner ersten Brote vor mehr als 4 Jahren, damals noch mit Trockenhefe *lach* . Sag mal der Madre – ich nehme mal an, Du meinst mit 10g das Pulver von Schelli oder? Reicht dann eine Führungsstufe, um den Teig ohne zusätzliche Hefe in so kurzer Zeit bei RT reifen zu lassen? Hab den Madre bisher 2stufig geführt, wenn ich mit dem Pulver frisch angesetzt hab. Ansonsten hab ich eine daraus gezogenen Starterkultur seit mittlerweile 3 Monaten im Kühlschrank hausen, die ist so umtriebig und bei 29 Grad aufgefrischt in 4-5h einsatzfähig. Wäre echt lieb von Dir, wenn Du das vielleicht kurz Deine Vorgehensweise dazu erklären könntest 🙂
Herzlichst
Nadja

Hallo Dietmar,
da ist es ja: mein Wunschbrot! Danke dafür. Ich versuche, es direkt mal in meinen Plan einzuarbeiten, es steht aber mal wieder ein Geburtstag an, für den ich einiges zu backen habe.
Eine Frage noch: Mein Madre, TA 150, ist jetzt ca. 2 Monate alt, regelmäßig aufgefrischt, allerdings mit T 65. Kann ich einen Teil davon jetzt als Ansatz für den obigen Madre nehmen oder sollte ich lieber mit Hartweizenmehl und Pulver einen neuen Ansatz separat machen?
Liebe Grüße
Hanne

Hallo Dietmar,
das Brot sieht einfach hinreißend aus. Werde es am kommenden Wochenende nachbacken, sofern ich bis dahin noch das Hartweizenmehl erhalte.
Zum Madre di Lugano (Lievito Madre) noch eine Frage: Habt ihr den Grundansatz ohne weitere Auffrischungen verwandt? Brotdoc (Björn Hollensteiner) berichtet, dass er mehrfach auffrischt, um die volle Triebkraft des LM zu entwickeln, wobei der Grundansatz zur schnelleren Entwicklung sogar mit einer TA von 200 erfolgt, dies aber bei der ersten Auffrischung durch einen erhöhten Mehlanteil wieder zurückgenommen wird, um im Ergebnis eine TA von 150 zu erreichen. Zum Madre di Lugano kann ich aus eigener Erfahrung nur berichten, dass die Triebkraft einfach umwerfend ist.

Noch eine Frage zum Planetrührwerk: Klingt wie eine Küchenmaschine von Citchen Aid oder Kenwood. Habt ihr dabei das Paddel eingesetzt?

Gruß Robert

Hallo Dietmar, das mit dem Zimtgeruch kommt mir sehr bekannt vor. Das ist bei manchen Hartweizenmehlen so. Ich kenne das auch von Pasta. Eigentlich stört mich das etwas und ich habe schon im Internet nach Informationen gesucht, aber nichts gefunden. Da dachte ich, es geht nur mir allein so.

Liebe Grüße Jens!

Hallo Dietmar.
Soll der Weizensauer dauerhaft bei 28°C reifen? Wieviel Anstellgut sollte ich bei selbst gezüchtetem Livieto Madre benutzen?

Danke.