Pane di Pugliese

Dieses Brot ist für Schelli, dem Weichteigextremisten! Mit einer Teigausbeute von 185% (davon 100% Hartweizenmehl!!) hat sogar dieses Rezept meinen Freund Manfred den Schweiß auf die Stirn getrieben.

Ich fragte ihn 5 mal: Bist du Sicher TA 185 (?) – Na klar, das funktioniert! Dieses klare JA war bereits nach der Autolyse spurlos verschwunden und zauberte mir ein kleines Lächeln ins Gesicht! Willst du noch Wasser haben (grins)?

Am einfachsten wäre es gewesen, etwas Mehl nachzuschütten aber der Stolz war einfach zu groß. Wir sahen das Ganze gelassen und betrachteten die Teigsuppe als Opfergabe. Da diese Autolysesuppe gerade mal den Boden der Knetschale bedeckte und es unmöglich gewesen wäre den Teig einer weiteren Misch- und Knetzeit zu unterziehen wanderte dieser einfach in den Planetrührer. Auf mittlerer Geschwindigkeit kam bereits nach 5 Minuten das große Staunen! Der Teig begann sich von der Schale zu lösen (somit wanderte das Grinsen wieder zu meinem Freund) und nach einer gesamten Mischzeit von 9 Minuten hat sich dieser vollständig von der Schale gelöst.

Nachdem der Teig ausgemischt war, wurde dieser in einer Teigwanne für 120 Minuten gelagert (+2x falten). Anschließend wurde der Teig geteilt und locker zu runden Laiben geformt. Diese wurden aber nach 40 Minuten nochmals nachgeformt und erst danach in den Gärkorb gelegt. Nach einer Gare von ca.60 Minuten wurden die Brote mit Schwaden bei 245°C / 35 Minuten gebacken.

Das was mich zum Staunen brachte war die hohe Teigausbeute von 175 (!) und der Duft des Brotes! Ja genau, der Duft – es roch noch im warmen Zustand nach ZIMT! Ich wäre nie im Traum auf Zimt gekommen, aber Schelli die Schnüffelnase rannte die Backstube auf und ab mit dem Brot unter der Nase und seufzte: Herrlich, es duftet nach Zimt (der träumt heute noch davon 😉 ).

Rezept

für ein Teiggewicht von 1782g / 2 Stück 891g TE

Weizensauer:

TT: 28°C     RT: 15 Std       TA: 150%

Hauptteig:

  • 740g Hartweizenmehl
  • 720g Wasser 22-25°C

Zutaten vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 400g reifen Weizensauer
  •    22g Salz

Alle Zutaten so lange auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. 180 Minuten in einer Teigwanne lagern (2x falten). Anschließend den Teig teilen und locker zu einem runden Laib formen. Dieser Laib wird nach weiteren 40 Minuten nochmals nachgeformt und in einen Gärkorb gelegt (Endgare ca. 60 Minuten).

Gebacken werden die Brote mit Schwaden bei 255°C fallend 235°C / 40 Minuten.