Pane Venezia

So mancher wird sich unter diesem Namen ein luftiges und grobporiges Brot vorstellen, jedoch war meine Absicht hinter diesem Brot eine ganz andere – wattig und weich war der Grundgedanke!

Als Vorteig kam ein Biga aus Weizenmehl Type 550/700 zum Einsatz. Das im Hauptteig verwendete Hartweizenmehl, in Kombination mit Vorteig und langer kühler Gare ergaben ein vollaromatisches Alltagsbrot. Wer gerne einen zusätzlichen Touch an Sauerteigaromen vernehmen möchte, der kann gerne einen kleinen Teil Anstellgut aus dem Kühlschrank hinzufügen. Welchen Sauerteigansatz man dafür verwendet ist egal, wichtig ist die hinzugefügte Menge nicht über 5% zu dosieren.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1815g / 3 Stk zu je 605g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

322gBiga / TA 160
(200g Weizenmehl Type 550/700, 120g Wasser & 2g Hefe)		20%
(auf Mehl bezogen)
800gHartweizenmehl80%
620gWasser74%
(inkl. Vorteig)
18gSalz1,8%
7gHefe0,7%
50gAnstellgut nach belieben
(Weizen, Dinkel oder Roggen)		5%



Vorteig – Biga

200gWeizenmehl Type 550/700
120gWasser 10°C
2gHefe
  • Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl 4-5 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Bei längerer Lagerung den Vorteig im Kühlschrank bei 4°C zwischenlagern (max. 72 Std.)


Hauptteig

800gHartweizenmehl
620gWasser 10°C
322greifer Biga
18gSalz
5gHefe
50gAnstellgut (nicht zwingend!)


Herstellung

  • Biga, Hartweizenmehl und Wasser 3 Minuten langsam mischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Anschließend Hefe, Salz und Anstellgut hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst wird dieser weitere 3-5 Minuten schnell geknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 45 Minuten falten. Danach weiter 90 Minuten reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig in drei gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln formen. Diese in weiterer Folge länglich nachformen und mit Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen.
  • Nach der Aufarbeitung die Teiglinge im Kühlschrank bei 4-6°C langsam heranreifen lassen.
  • Kühle Gare ca. 12-15 Std.
  • Gebacken werden die Teiglinge bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit ca. 35-40 Minuten.