Emmer-Brot

Als Abwechslung zwischendurch hab ich für euch ein reines Emmervollkornbrot gebacken. Das Emmerbrot hat eine appetitliche dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen würzigen Geschmack.

Der Einsatz von Kochstück verbessert die Frischhaltung und erhöht zugleich die Wasseraufnahme im Hauptteig. Poolish & Sauerteig werden ebenfalls aus Emmervollkornmehl hergestellt. Diese zwei Vorteige verbessern die Teigentwicklung und bringen das Aroma erst richtig zum Ausdruck.

Mitentscheidend für die Qualität von Urgetreidebroten ist die Teigknetung! Teige die aus Emmer  hergestellt werden, neigen sehr schnell zur Überknetung.

Eine eventuelle Überknetung kann im weiteren Herstellungsprozeß kaum ausgeglichen werden. Das Ergebnis sind flache Brote die kaum Ausbund besitzen. Es ist daher wichtig, solche Teige ausschließlich am langsamen Gang zu mischen. Weil durch die langsame Kneten des Teiges kaum Teigerwärmung stattfindet, ist es ist wichtig die Wassertemperatur so anzupassen, das bereits zu Mischbeginn eine Teigtemperatur von etwa 22-24°C vorliegt. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1201g

 

Kochstück:

  • 250g Wasser
  • 100g Emmervollkornmehl

Emmervollkornmehl mit kochenden Wasser übergießen und im Kneter oder mit dem Kochlöffel klumpenfrei verrühren. Anschließend zugedeckt 2-3 Stunden auskühlen lassen. 

 

Poolish:

  • 100g Emmervolkornmehl
  • 100g Wasser 4°C
  •  0,5g Hefe

Hefe im Wasser auflösen und mit dem Emmervollkornmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte jemanden das Poolish zu schnell reifen, kann dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden.

 

Emmervollkornsauerteig:

  • 100g Emmervollkornmehl
  • 100g Wasser
  •     3g Anstellgut von Weizen- oder Roggensauerteig

Gewünschte Sauerteigtemperatur: 27°C

Reifezeit: 12-15 Stunden

 

Hauptteig:

  • 350g Kochstück
  • 200g Poolish
  • 200g Sauerteig
  • 380g Emmervollkornmehl
  •   50g Wasser (bei feinem Emmervollkornmehl kann die Wasseraufnahme höher ausfallen)
  •   13g Salz
  •     8g Hefe

 

Herstellung: 

  • Alle Zutaten schonend am langsamen Gang mischen. Mischzeit bei diesem Brot betrug 9 Minuten langsam.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten in einer geölten Wanne reifen lassen.
  • Den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Bei 2/3 Gare den Teigling aus dem Gärkorb auf den Backschieber kippen und weitere 5-10 Minuten garen lassen.
  • Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden. Schwaden nach gewünschter Rissbildung ablassen (ca. 5-7 Minuten).
  • Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, wird die Backtemperatur auf 200°C reduziert. 
  • Backzeit bei einer Teigeinlage von 1200g / ca. 55-60 Minuten.

 

 

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19 Kommentare

  1. Daniela Bernhard

    Hallo Dietmar,

    ich würde morgen früh gerne dein Emmer Brot probieren, hab aber nur ein Emmermehl 1300 zuhause und weiß nicht, ob ich heute noch ein Vollkornmehl bekomme. Ginge das auch mit dem 1300er? Muss ich die Wassermenge evtl. reduzieren?

    Dank und Gruß!
    Dani

    • Hallo Dani,
      klar funktioniert es auch mit deiner Mehltype!
      Reduziere zu Beginn der Mischzeit deine Wassermenge um einen kleinen Schluck. Sobald sich das Teiggemisch zu verbinden beginnt, kannst du die fehlende Wassermenge nachschütten 😉

      Lg. Dietmar

    • Daniela Bernhard

      Danke für deine schnelle Antwort!

      Hab jetzt Emmer als Korn gefunden. Wird’s geschmacklich besser mit frisch gemahlenen Vollkorn?

      Heute werd ich noch dein Osterbriosch in Herzform für Muttertag machen. Auch ein sehr leckeres Rezept!
      Lg

  2. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Heute voll zugeschlagen, alle Rezepte von Dir. Links Waldviertler, Mitte Gassenhauer, Rechts Emmerbrot, Probeessen für die Familie, mal sehen welches es in den Holzbackofen und damit in die „Großproduktion“ schafft. Danke für die Rezepte!

  3. Sabine

    Guten Morgen! Wie schön, endlich mal wieder ein Rezept mit Emmer – vielen Dank !!! Kurze Frage: Ich muss ich das Rezept anpassen, wenn ich noch Saaten (Sonnenblumenkerne) hinzufüge?
    Vielen Dank und ein Schönes Wochenende
    LG Sabine

  4. Rita L

    Was ist ein Anstellgut? Du schreibst von 3g davon bei der Zubereitung des Emmervollkornsauerteiges.0

  5. Gerhard Bauer

    Hallo Dietmar,
    bin noch etwas Laie auf dem Gebiet.
    Kannst du mir kurz erklären was 2/3 Gare heißt und wie lange du das Brot im Gärkorb gehen läßt?

    • Hallo Gerhard,

      wenn man mit Fingern den Teigling andrückt und dieser Fingerdruckt fast vollständig in die Ausgangslage zurückfedert, dann wird dies als 2/3 Gare bezeichnet. Zeitlich gesehen könnte man sagen 15-20 Minuten bis zum Ofen.

      Lg. Dietmar

  6. Klaus

    Hallo Dietmar , in meinen Vorräten war noch Emmer aus der Meraner Mühle . Daher kam das Rezept genau richtig. Es ist wirklich ein sehr schmackhaftes Brot geworden. Was mich überrascht hat war der kurze Biss, irgendwie wie bei Kuchen. Das liegt vermutlich an einem geringeren Klebergehalt. Daher war dein Tipp bzgl. des vorsichtigen Knetens wirklich wertvoll. Das Brot schmeckt schon ohne alles sehr gut, mit Butter, Käse, Marmelade etc. noch besser. Über Frischhaltung braucht man sich keine Gedanken machen, vorher ist es aufgegessen. LG aus Heidelberg

  7. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    du schreibst beim Kochstück: „Mehl mit kochenden Wasser übergießen und … klumpenfrei verrühren“. Das ist aber dann eigentlich ein Brühstück, oder geraten mir jetzt die Begriffe durcheinander? Beim Kochstück wird doch über der Flamme gerührt, bis die Mehl-Wasser-Mischung eine puddingartige Konsistenz erreicht hat.

    LG
    Markus

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