Emmer-Brot
Als Abwechslung zwischendurch hab ich für euch ein reines Emmervollkornbrot gebacken. Das Emmerbrot hat eine appetitliche dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen würzigen Geschmack.
Der Einsatz von Kochstück verbessert die Frischhaltung und erhöht zugleich die Wasseraufnahme im Hauptteig. Poolish & Sauerteig werden ebenfalls aus Emmervollkornmehl hergestellt. Diese zwei Vorteige verbessern die Teigentwicklung und bringen das Aroma erst richtig zum Ausdruck.
Mitentscheidend für die Qualität von Urgetreidebroten ist die Teigknetung! Teige die aus Emmer hergestellt werden, neigen sehr schnell zur Überknetung.
Eine eventuelle Überknetung kann im weiteren Herstellungsprozeß kaum ausgeglichen werden. Das Ergebnis sind flache Brote die kaum Ausbund besitzen. Es ist daher wichtig, solche Teige ausschließlich am langsamen Gang zu mischen. Weil durch das langsame Kneten des Teiges kaum Teigerwärmung stattfindet, ist es wichtig die Wassertemperatur so anzupassen, dass bereits zu Mischbeginn eine Teigtemperatur von etwa 22-24°C vorliegt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1201g
Kochstück:
- 250g Wasser
- 100g Emmervollkornmehl
Emmervollkornmehl mit kochendem Wasser übergießen und im Kneter oder mit dem Kochlöffel klumpenfrei verrühren. Anschließend zugedeckt 2-3 Stunden auskühlen lassen.
Poolish:
- 100g Emmervolkornmehl
- 100g Wasser 4°C
- 0,5g Hefe
Hefe im Wasser auflösen und mit dem Emmervollkornmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte jemanden das Poolish zu schnell reifen, kann dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden.
Emmervollkornsauerteig:
- 100g Emmervollkornmehl
- 100g Wasser
- 3g Anstellgut von Weizen- oder Roggensauerteig
Gewünschte Sauerteigtemperatur: 27°C
Reifezeit: 12-15 Stunden
Hauptteig:
- 350g Kochstück
- 200g Poolish
- 200g Sauerteig
- 380g Emmervollkornmehl
- 50g Wasser (bei feinem Emmervollkornmehl kann die Wasseraufnahme höher ausfallen)
- 13g Salz
- 8g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten schonend am langsamen Gang mischen. Mischzeit bei diesem Brot betrug 9 Minuten langsam.
- Anschließend den Teig 30 Minuten in einer geölten Wanne reifen lassen.
- Den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Bei 2/3 Gare den Teigling aus dem Gärkorb auf den Backschieber kippen und weitere 5-10 Minuten garen lassen.
- Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden. Schwaden nach gewünschter Rissbildung ablassen (ca. 5-7 Minuten).
- Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, wird die Backtemperatur auf 200°C reduziert.
- Backzeit bei einer Teigeinlage von 1200g / ca. 55-60 Minuten.
83 Kommentare
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Carmen
Hallo, habe heute dieses Lieblingsbrot , mal in einer länglichen Form gebacken. Hübsches Ding ! Danke für dieses wunderbare Rezept. Immer wieder ein Genuss ! LG Carmen
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Claudia
Ich habe in einem Verkaufsautomaten in der Umgebung Emmer-Vollkorn entdeckt, und mich für dieses Rezept entschieden. Ein tolles Brot. Sehr aromatisch und für ein Vollkornbrot auch schön locker… das kommt auf meine Wiederholungs-Liste. Der Teig hätte bestimmt auch frei geschoben funktioniert, aber mein Liebster mag die Scheiben am liebsten aus der Kastenform – kriegt er dann natürlich. Danke fürs tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
die Form ist komplett egal – der Geschmack steht ganz oben 😉
Die Krume sieht fantastisch aus 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Carmen,
die Krusten-Emma 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Anna
Hab mich heut auch mal an das Emmer Brot gewagt – herrlich nussig vom Geschmack her!🤤
Die Krume hätte für meinen Geschmack etwas luftiger sein können, aber dann einfach beim nächsten mal!
Der Teig war etwas Klebrig und recht kurz…vielleicht sollte ich mutiger sein bei der Mischzeit?
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
sieht doch klasse aus – würde nichts ändern!
Lg. Dietmar
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Nina Görne
Hab mich heute an das Brot gewagt , bin schon sehr auf den Anschnitt und den Geschmack gespannt
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Dietmar Kappl
So wie es aussieht kann es nur schmecken 😉
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Sabine.M
Hallo Didi,
Hab mich heute auch an dieses Brot gemacht. Immer wieder stelle ich fest, dass ich bei gleichen Garzeiten , mit deutlich weniger Hefe auskomme. Beim Emmerbrot habe ich nicht gewagt deutlich weniger zu nehmen und dennoch war mir das Brot nach 40 min. Schon in die Übergare gegangen. Zu warm war es in der Küche nicht. Ca. 20/21 Grad. Bei allen anderen Rezepten, die ich aus deinem tollen Blog, reduzierte ich die Hefe bereits. Woran kann das liegen? Liebe Grüße
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
ich versuche in meinen Rezepten eine Erfolgsgarantie einzuplanen – wenn es mit einer geringeren Hefemenge funktioniert, dann liegt dies an deinem aktiven Sauerteig und ist auch gut so 😉
Lg. Dietmar
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Dready
Frisch gebackenes Emmerbrot 🙂
Mein achtes Sauerteigbrot!
Super tolles Rezept, bin gespannt auf den Anschnitt.
Das Mehl ist selbst gemahlen und hatte eher eine grießähnliche Konsistenz.
Bin aber schonmal super Zufrieden mit der Optik.
Danke für das tolle Rezept 🙂
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂 🙂
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Reinhard
Schon das 5. Brot, das wirklich vorzüglich geworden ist. Diesmal Emmer Vollkorn.
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
wer solche Urkornbrote aus dem Ofen holt, der schafft jedes Rezept hier im Blog 🙂 🙂
Wünsche dir weiter viel Freude beim Nachbacken.
Lg. Dietmar
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Caro
(nanu, mein Kommentar von gestern ist irgendiwe nicht mehr sichtbar?)
Hallo Diemar!
Soll die Wassertemperatur für den Poolish wirklich nur 4°C betragen? Sind nicht eher 40°C richtig, um in Kombi mit den restlichen Zutaten kuschelige “Anspring”-Temperaturen für die Hefe zu erreichen? Ist es nur ein Tippfehler, oder soll das Wasser tatsächlich so kalt zugegeben werden – und wenn ja, warum?
Grüße von Caro aus Berlin
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Dietmar Kappl
Hallo Caro,
nee 4°C stimmen schon 😉
Die volle Reifezeit findet bei Raumtemperatur statt – 30°C wenn das Poolish im Kühlschrank reift.
Lg. Dietmar
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Caro
Ah, okay, Danke für die schnelle Antwort! Einen Poolish mit solch kaltem Schüttwasser ist mir bisher noch nicht untergekommen. Wenn ich soweit bin, berichte ich!
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Dietmar Kappl
Bin schon gespannt 😉
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Caro
Hi Dietmar, es hat geklappt! Heute hab ich das Brot gebacken und es ist nichts schief gegangen, auch wenn ich es nicht geschafft habe, das Wasser für den Vorteig auf 4°C zu senken – ich hab den Poolish dafür etwas kühler gestellt. Beide Vorstufen waren etwa zeitgleich einsatzbereit.
Danke für das rezept und Grüße von
Caro
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Dietmar Kappl
Voll ins schwarze 🙂 🙂
SUPER!!!
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Maria Zeppetzauer
Hallo Dietmar
Und hier mein Emmervollkorn.
Eigentlich ganz zufrieden…
Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
super aber ein paar Tipps:
– Teig etwas weicher und wärmer kneten
– eventuell eine etwas längere Teigreife
Mit diesen Veränderungen bekommst du eine viel luftigere Krume 😉
Lg. Dietmar
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Maria Zeppetzauer
Hallo Dietmar
Weicher und wärmer? Hab e schon mehr Wasser dazugegeben.
Dachte ich hab die Gare richtig erwischt.
Siehe Foto…
Kommt ja in den vorgeheizten Topf/Ofen…
Lg
Maria
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Dietmar Kappl
nee dann auf keinen Fall weicher!!
Eine Möglichkeit wäre jetzt noch den Teig am schonenden Gang etwas länger zu mischen – das müsste eine bessere Bindigkeit ergeben. Das hätte dann positive Auswirkungen auf das Endergebnis 😉
Lg. Dietmar
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Andy
Emmervollkornmehl hatte ich leider nicht zu Hause, da habe ich normales Emmer genommen.
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Dietmar Kappl
TOP und tolle Optik 😉
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Susanne
Hallo lieber Dietmar, habe heute dein Emmerbrot zum ersten Mal gebacken. Es ist toll aufgegangen, hat eine lockere Krume, tolle Kruste und einen genialen Geschmack😋 Werde bestimmt noch öfter Rezepte von dir ausprobieren.
Lg Grüße Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
ein Emmerbrot mit einem solchen Ausbund – TOP!!!
Einmal den dreh heraus und man weiß es ist gar nicht so schwer 😉
Lg. Dietmar
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Susanne
Hoffe das Foto steht jetzt nicht auf dem Kopf 😊
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Anna
Ich hab heute auch dein Brot nachgebacken, nur hab ich, weil ich nicht genug Emmer hatte, Poolish und Sauerteig mit Roggen gemacht. Seeehr gut geworden! Danke für das Rezept; ich hab mich bisher über Weizenvollkornbrot nicht drübergetraut weil ich befürchtete, dass das ein Fladen wird.
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
klasse – die Optik erinnert mich ein wenig an das Almbrot von unserem Urlaub 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Dunst Friedrich
Das beste was ich je gegessen habe. Die Aufarbeitung kein Problem. 20g mehr Schüttwasser hat es locker vertragen. Gebacken im Gusseisernen Topf. Danke für dieses wunderbare Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
das Brot Brot sieht so klasse aus – TOPTOPTOP 🙂
Lg. Dietmar
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Micha
Fürs erste mal ist es sehr gut geworden bin gespannt auf den Anschnitt
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Dietmar Kappl
Sicher geil 🙂 🙂
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Joachim
Kann man statt Hefe nur Sauerteig ASG benutzen? Wenn ja, wieviel mehr?
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Dietmar Kappl
Hallo Joachim,
du schmeißt die Poolishmenge in den Sauerteig und erhöhst die Anstellgutmenge auf 5% / 12Std.
Lg. Dietmar
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gert fritsche
hallo dietmar,
bezieht sich das nur auf den poolish?
oder ersetzt das auch die hefe im hauptteig (das ist das, was ich anstrebe, emmer-vk ganz ohne hefe).
vielen dank für Deine mühen und den fachlichen rat auf der seite!
tschö
der gert
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Dietmar Kappl
Hallo Gert,
du kannst natürlich die Hefe im Hauptteig weg lassen 😉
Ist die Hefemenge im Poolish auch schon zu viel?
Lg. Dietmar
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gert fritsche
nein, so dogmatisch bin ich gar nicht.
(ich bin ein großer freund von hefekuchen, der auch so richtig hefig schmeckt, nach alter familiärer überlieferung in wasser zur gare gestellt, lecker!)
beim brot nehme ich das mehr sportlich, ohne hefe auszukommen.
und weil ich trockenhefe benutze, müsste ich das halbe gramm ja auch noch auf 0,166g reduzieren.
allein das ist auch schon ein sportliches unterfangen.
ich werde wahrscheinlich beides probieren:
mit poolish (und hefe) und ganz ohne. mals seh’n, was draus wird.
tschö und dankeschön
der gert
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Annett
Heute gebacken, aber das Vollkornmehl durch helles Emmermehl ausgetauscht und wenn es so schmeckt wie es duftet…da freue ich mich schon auf den Anschnitt heute Abend.
LgAnnett
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Dietmar Kappl
Hallo Annett,
das Brot ist klasse geworden und kann nur munden 😉
Lg. Dietmar
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Annett
Hallo Dietmar,das Brot schmeckt klasse! Ich habe auch nur beim Hauptteig das Vollkornmehl durch helles Emmermehl ersetzt damit es etwas ‚leichter‘ wird 😊.Hat super funktioniert und wird wieder gebacken.Danke für das Rezept!
LgAnnett
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Dietmar Kappl
Perfekt 😉
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Carmen
Hallo, habe heute Emmerbrot im gusseisernem Topf gebacken. Sieht super aus! Kann’s kaum abwarten bis es abgekühlt ist!
Danke und liebe Grüße Carmen
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Dietmar Kappl
Carmen im Topf wird’s immer genial 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Julia
Hallo,
Ich hab leider nur Emmer Type 630. Hast du einen Tipp für mich ob ich das Brot dennoch versuchen kann und was ich beachten sollte? Vermutlich weniger Schüttflüssigkeit…?
Danke und liebe Grüße
Julia
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Dietmar Kappl
Hallo Julia,
einfach Wasser etwas reduzieren – bei Bedarf nachschütten 😉
Der Rest bleibt gleich!
Lg. Dietmar
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Julia
Hallo,
Ich hab’s grad aus dem Ofen geholt und bin sehr sehr zufrieden. Vor allem bei so viel Neuem für mich. Danke für deine Hilfe!
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Dietmar Kappl
Hallo Julia,
sieht ja klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Julia
Und, falls ich noch eine Frage stellen darf: wie viel Zeit sollte ich denn ungefähr für die Stückgare planen?
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Dietmar Kappl
ca. 40 Minuten 😉
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Lena
Also 40 Minuten im Gärkorb, dann stürzen und erneut 15min reifen lassen bis es in den Ofen kommt, korrekt? Danke!!
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Dietmar Kappl
Yes 🙂 🙂
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Dunja
Hallo Dietmar, habe mich heute an dieses Brot ran gewagt. Es scheint zumindest so geklappt zu haben. Muss noch abwarten, bis es abgekühlt ist um es zu probieren, aber es duftet herrlich. Rein von der Optik ist es der HAMMER.
Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
dein Brot kann nur schmecken 🙂
KLASSE!!
Lg. Dietmar
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Andy
So lecker!!
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
so kann das Brot gerne jeden Tag aus dem Ofen kommen 😉
Lg. Dietmar
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Andy
Und das obwohl ich vor Linz ja wirklich absoluter Sauerteigneuling war! Danke nochmals fürs Anschieben zum Sauerteig!!
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Dietmar Kappl
Gerne 😉
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Gabi
Hallo Dietmar,
jetzt hab ich voreilig den Sauerteig und das Poolish angesetzt und nun erst gemerkt, dass mir der Emmer nicht ausreicht. 🙄
Kann ich den fehlenden Emmer durch Dinkel, Roggen oder auch Einkorn ersetzen und wenn dann auch als Vollkorn oder als Mehl?
Danke im Voraus für eine Antwort 😍
LG Gabi
PS: Ich find deine Webseite Klasse, super Rezepte und soo gut erklärt 🥇
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
klar kannst du die Fehlmenge vom Emmer durch Dinkel oder Einkorn ersetzten 😉
Roggen würde ich nicht tauschen – der hat eine ganz andere Auswirkung auf den Teig!!
Lg. Dietmar
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