Emmer-Brot
Als Abwechslung zwischendurch hab ich für euch ein reines Emmervollkornbrot gebacken. Das Emmerbrot hat eine appetitliche dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen würzigen Geschmack.
Der Einsatz von Kochstück verbessert die Frischhaltung und erhöht zugleich die Wasseraufnahme im Hauptteig. Poolish & Sauerteig werden ebenfalls aus Emmervollkornmehl hergestellt. Diese zwei Vorteige verbessern die Teigentwicklung und bringen das Aroma erst richtig zum Ausdruck.
Mitentscheidend für die Qualität von Urgetreidebroten ist die Teigknetung! Teige die aus Emmer hergestellt werden, neigen sehr schnell zur Überknetung.
Eine eventuelle Überknetung kann im weiteren Herstellungsprozeß kaum ausgeglichen werden. Das Ergebnis sind flache Brote die kaum Ausbund besitzen. Es ist daher wichtig, solche Teige ausschließlich am langsamen Gang zu mischen. Weil durch die langsame Kneten des Teiges kaum Teigerwärmung stattfindet, ist es ist wichtig die Wassertemperatur so anzupassen, das bereits zu Mischbeginn eine Teigtemperatur von etwa 22-24°C vorliegt.
Rezept für ein Teiggewicht von 1201g
Kochstück:
- 250g Wasser
- 100g Emmervollkornmehl
Emmervollkornmehl mit kochenden Wasser übergießen und im Kneter oder mit dem Kochlöffel klumpenfrei verrühren. Anschließend zugedeckt 2-3 Stunden auskühlen lassen.
Poolish:
- 100g Emmervolkornmehl
- 100g Wasser 4°C
- 0,5g Hefe
Hefe im Wasser auflösen und mit dem Emmervollkornmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte jemanden das Poolish zu schnell reifen, kann dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden.
Emmervollkornsauerteig:
- 100g Emmervollkornmehl
- 100g Wasser
- 3g Anstellgut von Weizen- oder Roggensauerteig
Gewünschte Sauerteigtemperatur: 27°C
Reifezeit: 12-15 Stunden
Hauptteig:
- 350g Kochstück
- 200g Poolish
- 200g Sauerteig
- 380g Emmervollkornmehl
- 50g Wasser (bei feinem Emmervollkornmehl kann die Wasseraufnahme höher ausfallen)
- 13g Salz
- 8g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten schonend am langsamen Gang mischen. Mischzeit bei diesem Brot betrug 9 Minuten langsam.
- Anschließend den Teig 30 Minuten in einer geölten Wanne reifen lassen.
- Den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Bei 2/3 Gare den Teigling aus dem Gärkorb auf den Backschieber kippen und weitere 5-10 Minuten garen lassen.
- Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden. Schwaden nach gewünschter Rissbildung ablassen (ca. 5-7 Minuten).
- Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, wird die Backtemperatur auf 200°C reduziert.
- Backzeit bei einer Teigeinlage von 1200g / ca. 55-60 Minuten.
Lieber Dietmar,
ich habe am Wochenende das Emmerbrot probiert, leider ist die Krume recht kompakt geworden, und jetzt überlege ich , wo der Fehler liegen könnte.
1. Woran erkenne ich, ob der Poolish reif ist?
2. Emmerteige neigen dazu, überknetet zu werden, wie krieg ich dann Luft hinein – soll ich nicht dehnen und falten? Ich habe nur vorsichtig den Laib geformt.
3. Löst Du die Hefe im Hauptteig im Wasser auf oder bröckelst Du sie zu den Zutaten?
Das sind so meine Ideen, woran es liegen könnte, ich würde mich sehr freuen, wenn Du mir einen Tipp geben könntest, ich mag Emmerbrote sehr gerne, bin aber noch Anfängern auf dem Gebiet.
Hallo Christine,
1) Das Poolish sollte sein Volumen verdoppeln bis verdreifachen! Beim vollen Reifegrad zeigt das Poolish zusätzlich auf der Oberfläche Blasenbildung! Achtung: Wenn das Poolish in sich zusammenfällt, fällt dieses in die Überreife – das Ergebnis wären nachlassende und weiche Teige!
2) Emmerteige nur kurz kneten – lieber etws zu kurz als zu lange (besser den Teig auf der Teigreife 1x mehr aufziehen!!)
3) Es reicht die HEfe in das Wasser zu schmeißen – alleine dadurch löst sich die Hefe schon auf 😉
Wirst sehen, beim nächsten mal wird es besser.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich würde morgen früh gerne dein Emmer Brot probieren, hab aber nur ein Emmermehl 1300 zuhause und weiß nicht, ob ich heute noch ein Vollkornmehl bekomme. Ginge das auch mit dem 1300er? Muss ich die Wassermenge evtl. reduzieren?
Dank und Gruß!
Dani
Hallo Dani,
klar funktioniert es auch mit deiner Mehltype!
Reduziere zu Beginn der Mischzeit deine Wassermenge um einen kleinen Schluck. Sobald sich das Teiggemisch zu verbinden beginnt, kannst du die fehlende Wassermenge nachschütten 😉
Lg. Dietmar
Danke für deine schnelle Antwort!
Hab jetzt Emmer als Korn gefunden. Wird’s geschmacklich besser mit frisch gemahlenen Vollkorn?
Heute werd ich noch dein Osterbriosch in Herzform für Muttertag machen. Auch ein sehr leckeres Rezept!
Lg
Hallo Daniela,
besser wäre es, das Mehl etwas abzulagern 😉
Durch die Ablagerung verbessert sich die Teigentwicklung.
Lg. Dietmar
Servus Dietmar,
Heute voll zugeschlagen, alle Rezepte von Dir. Links Waldviertler, Mitte Gassenhauer, Rechts Emmerbrot, Probeessen für die Familie, mal sehen welches es in den Holzbackofen und damit in die „Großproduktion“ schafft. Danke für die Rezepte!
Hallo Richard,
schade aber ich kann aus irgend einem Grund die Fotos nicht empfangen 🙁
Egal – Hauptsache die Brote sind gelungen, schmecken und schaffen es in die Tagesproduktion 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Oh…siehst du was?
Leider nicht – ich hab das Problem schon weitergeleitet 😉
Vielleicht dann hier https://share.icloud.com/photos/0Uzj7fDvult04t2gicE1PCu3A#Karlshuld_-_Grasheim
Guten Morgen! Wie schön, endlich mal wieder ein Rezept mit Emmer – vielen Dank !!! Kurze Frage: Ich muss ich das Rezept anpassen, wenn ich noch Saaten (Sonnenblumenkerne) hinzufüge?
Vielen Dank und ein Schönes Wochenende
LG Sabine
Hallo Sabine,
nein aber zuvor in Wasser einweichen 😉
Lg. Dietmar
Was ist ein Anstellgut? Du schreibst von 3g davon bei der Zubereitung des Emmervollkornsauerteiges.0
Hallo Rita,
das Anstellgut istd er Sauerteig den du ständig im Kühlschrank fütterst 😉
Schau mal unter Basiswissen – da gibt es mehr Info.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
bin noch etwas Laie auf dem Gebiet.
Kannst du mir kurz erklären was 2/3 Gare heißt und wie lange du das Brot im Gärkorb gehen läßt?
Hallo Gerhard,
wenn man mit Fingern den Teigling andrückt und dieser Fingerdruckt fast vollständig in die Ausgangslage zurückfedert, dann wird dies als 2/3 Gare bezeichnet. Zeitlich gesehen könnte man sagen 15-20 Minuten bis zum Ofen.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar , in meinen Vorräten war noch Emmer aus der Meraner Mühle . Daher kam das Rezept genau richtig. Es ist wirklich ein sehr schmackhaftes Brot geworden. Was mich überrascht hat war der kurze Biss, irgendwie wie bei Kuchen. Das liegt vermutlich an einem geringeren Klebergehalt. Daher war dein Tipp bzgl. des vorsichtigen Knetens wirklich wertvoll. Das Brot schmeckt schon ohne alles sehr gut, mit Butter, Käse, Marmelade etc. noch besser. Über Frischhaltung braucht man sich keine Gedanken machen, vorher ist es aufgegessen. LG aus Heidelberg
Hallo Klaus,
ich werde demnächst wieder mehr Urgetreidesorten im Blog bringen 😉
Auch mir schmecken Brote aus diesen Getreidesorten sehr und kann dir nur zustimmen.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
du schreibst beim Kochstück: „Mehl mit kochenden Wasser übergießen und … klumpenfrei verrühren“. Das ist aber dann eigentlich ein Brühstück, oder geraten mir jetzt die Begriffe durcheinander? Beim Kochstück wird doch über der Flamme gerührt, bis die Mehl-Wasser-Mischung eine puddingartige Konsistenz erreicht hat.
LG
Markus
Hallo Markus
Hast recht 😉
Lg. Dietmar