Bauernlaib

Es gibt sie noch, die Brote die ich noch nicht gebacken habe. Bauernlaib war meine Herausforderung. 50g Wasser zum Sauerteig, 70g Wasser zum Hauptteig und 50g Schwarzroggen R2500 habe ich beim 960er ausgetauscht. 10g Kümmel war dann für mich etwas zuviel. Sonst ein wunderbares Brot. Danke Dietmar!

Servus Dietmar,

Erstmal vielen Dank für Deinen Blog. Genialer geht’s nimma, da lernt man jeden Tag was dazu!

Als ambitionierter Dilettant in Sachen Brotbacken wage ich mich schrittweise an immer mehr Rezepte heran. Diesmal war Dein Bauernlaib dran. Das Thema der erhöhten Wasseraufnahme moderner Mehle habe ich gottlob schon vorweg gelesen, sonst hätte ich vermutlich an meinem Verstand gezweifelt, aber mit +70ml im Sauerteigansatz und nochmal +70ml im Hauptteig lief es schon recht gut.

Gebacken habe ich im Mercklinger Holzbackofen im Gusseisentopf – ich krieg’ ohne regelmäßiges Nachlegen in dem Ofen (noch) keine langzeitstabile Temperaturführung hin, was beim offenen Backen zu recht rauchigem Geschmack führt, daher die Topfmethode.

Die hat, soweit ich das überblicke, gut funktioniert. Geschmacklich ist das Brot der HAMMER, aber die stark aufgerissene Kruste passt mir noch nicht so wirklich. Kann’s daher kommen, dass ich den Topfdeckel erst nach ca. 45 Minuten entfernt habe, d.h. der Teigling somit zu lange im (eigenen) Dampf gebacken hat? Danke für ein kurzes Feedback.

PS: Die “Wutzerln” entlang der Schnittfläche bitte zu ignorieren, ich Gieriger habe das warme Brot natürlich viel zu früh angeschnitten…

Habe die Wassermenge um 10% erhöht.
Der Teig war mir immer noch zu fest.
Ich würde die Wassermenge für den Sauerteig um 60g erhöhen und zum Brotteig nochmal 40g mehr zugeben.

Hallo Dietmar,
ich backe das Brot heute zum erstemal. Ich bin eigentlich eine mittlerweile recht erfahrene Hobbybäckerin, komme aber so ganz ohne Richtwerte was Garzeiten angeht doch noch nicht zurecht. Zusätzlich ist mein Teig ziemlich fest geworden und ich habe aber erstmal weitergemacht, weil ich dazu keine Angaben im Rezept gefunden habe. Nun habe ich mich durch alle Kommentare gelesen, um herauszufinden, wie lange die anderen ungefähr gebaucht haben, um die 3/4 und dann voll Gare zu erreichen. Das konnte ich leider nicht, aber dabei bin ich drauf gekommen, dass mein Teig wohl doch zu fest war. Mein Altbrot hat das gesamte Wasser aufgesaugt und mir ist die doppelte Menge Kümmel ins Rezept rerutscht (was ziemlich großartig schmeckt), da blieb aber wahrscheinlich nicht mehr viel für die Teigelastizität übrig.
Nun habe ich ein “Atompilz-Brot”, es ist wie von einem Teller rundherum eingerissen und hat sich hoch angehoben, dann aber oben eine nahezugeschlossene Kruste gebildet … geschmaklich eh super. Doch über einen ungefähren Richtwert was die Gare angeht, bei ca. 23 Grad Raumtemperatur (2 oder 10 Stunden? Eine ungefähre Hausnummer wäre hilfreich!) und wie sich der Teig nach dem Kneten verhalten sollte (weich, klebrig, fest … ) wäre ich sehr dankbar! Danke! Wie immer dankbar um alle Hiwneise!

Dietmar, guten Abend . . ich habe Deinen Bauernlaib schon sehr oft gebacken . . aber irgendwie treibt er mich zur Verzweiflung 😉
Also, ich backe mit 3-Stufen Führung, TA 182, ohne Hefe, TT 28 Grad und Gare für 90 Minuten bei 30 g Grad mit 70% Luftfeuchtigkeit (Reife ist dann meines Erachtens Vollgare). Beim Aufarbeiten kommt der Teigling mit Schluss nach unten in den Gärkorb, so dass der Schluss dann im Ofen oben ist. Leider reißt das Brot immer recht wild auf, egal ob ich sofort schwade, verzögert schwade, viel schade, wenig schwade . . was muss ich tun, damit meine Brote so toll aussehen wie Deine ?

Hallo Dietmar,
Verwendest du dein Anstellgut „direkt“ aus dem Kühlschrank (nach einer gewissen Akklimatisierungsphase) oder frischt du es zuerst auf (zb 10g AG, 50g Mehl, 50g Wasser). Ich backe 1x pro Woche und habe bisher immer aufgefrischt, spare mir den Schritt aber auch gerne, wenn‘s net notwendig ist… 🙂
Danke vorab, lg, Ann

Habe dieses tolle Brot schon 12-15 mal gebacken. Heute sieht es aber aus wie ein kleiner Atompils.
Der Boden steht nicht komplett, kurz vor dem Rand ist er stehengeblieben und der Rest hat sich ca.15mm abgehoben. Ansonsten sieht der Laib nach 80 Min. Backzeit super aus.
Beim Einschießen auf den Pizzastein gab es fünf Wasserstöße aus der Blumenspritze. Worin könnte der Atomeffekt liegen??

Hallo Dietmar!
Das ist mein absolutes Lieblingsrezept für Bauernbrot; vielen Dank dafür…
Statt einem großen mach ich meistens 2 kleinere Brote:)
Lg aus Salzburg

Lieber Dietmar! Vielen Dank für den tollen Blog und die großartigen Rezepte. Bin ein großer Fan geworden. Nun ist mein Sauerteig schon ca 2 Jahre alt und sehr triebstark und aromatisch. Seit geraumer Zeit backe ich den Bauernlaib mit TOP Ergebnissen. Leider passiert mir aber seit ein paar Wochen immer wieder, dass Löcher in der Krume auftauchen. Ich hab die Gare daraufhin verkürzt, aber dennoch sind die Löcher nicht verschwunden. Meinst Du ist das ein Wirk-Fehler oder ist der Sauerteig zu stark? Ich setze ihn immer am Vorabend an und da reift er dann ca 10 Stunden bei 28 Grad (Gärschrank). Ich weiß nicht mehr weiter, die Löcher gehen nicht mehr weg… 🙁 Vielen Dank!!!!

Hallo Dietmar, ich hatte Deinen Tipp befolgt und bei den Samareinern die doppelte Menge Staatenaroma hergestellt. Dieses habe ich nun in einem Bauernlaib verbacken. Die Teigeinlage betrug damit ca. 2600 g und ich habe deutlich weniger Wasser für den Hauptteig verwendet wegen des Saatenaromas. Dennoch war der Teig eher weich.
Das Gewicht im gebackenen Zustand ist 2300 g.
Ich stehe total auf so große Brote. Einzig hat das Brot auf einer Seite große Risse. Könnte dafür allein ein zu spätes und zu geringes Ablassen des Schwaden verantwortlich sein? Ich frage, weil ich eine starke Untergare eigentlich ausschließen würde und weil ich tatsächlich nicht zum korrekten Ablassen des Schwaden gekommen bin.
LG Sonja

Hallo Dietmar,
hier scheinen sich ja Bäckerinnen und Bäcker mit viel Erfahrung zu treffen.
Ich bin auf dem Niveau des Nachbacken und halte mich streng an die Rezeptvorgaben. Deshalb habe ich zum Bauernbrot folgende Fragen:
Nach der Teigreife soll der Brotlaub bei halber Gare auf die Schaufel geschupft werden.
Da mir die “Tasterfahrung” für eine halbe Gare fehlt würde ich gerne eine ungefähre Zeitangabe haben. Die Temperatur in meiner Küche liegt bei ca. 22 Grad und mir ist die Abhängigkeit Temperatur-Gare bewusst.
Wenn geschupft wird, heißt das, dass der Teig aus dem Gärkorb mit dem Schluss nach oben auf die Schaufel gestürzt wird?
Was bedeutet “wenig schwaden”?
Bezieht sich das auf’s Wasservolumen oder kann ich zwischen 300 ml und 500 ml Wasser zum Beschwaden hinzugeben und das Gefäß nach 2-3 Minuten aus dem Backofen holen?

Vielen Dank im voraus, Robert

Hallo Dietmar,
wie lange kann ich den Teig im Kessel vor der Aufarbeitung gehen lassen?
Vielen Dank im Voraus
Schöne Grüße
Johann

Hallo Dietmar, gestern habe ich Bauernlaib, Pane Laterale und Laugenbrezeln gebacken. Den Bauernlaib als reine Vollkornversion.
LG Sonja

Hammer Brot! Mit frischer Bärlauchbutter ein Genuss! Ich hane nur noch nicht ganz raus, warum mir die Laibe in der Kastenform bisweilen seitlich einreißen. Ich vermute hier Optimierungsbedarf bei den Schwaden. Nichtsdestotrotz einfach nur Klasse!

Hallo Dietmar,
Wie beurteilst du meinen Sauerteig die Triebstärke betreffenden ? Der Geschmack des Bauernlaibs ist super, die Kruste Knackig , die Krume etwas dicht ,oder?
Ich kämpfe noch immer mit den Garzuständen, wann ist die Gare ok zum Einschießen des Brotes?!? Muss wohl noch viel üben!
Herzlichen Gruß und Dank, Elisabeth

Endlich mal ein tolles Brot! Sehr guter Geschmack!

Und hier wie immer noch der Anschnitt 😊

Hier mein Bauernlaib in der Vollkornversion, mit Waldstauden-, „normalem“ Roggen & Weizen. Und den Fenchel habe ich gegen Koriander ausgetauscht.

Definitiv das größte Brot das ich bislang gebacken habe, und wieder einmal soo lecker!

Habe den Bauernlaib heute das erste Mal gebacken un ich muss sagen dieses Brot ist echt der Hammer.Super Kruste schöne Krumme und geschmacklich so wie ich Brot liebe.Vielen Dank für das tolle Rezept. LG Rosi

Es ist schon ein wenig eine Challenge für mich, die tollen Rezepte auch optisch so hinzubringen wie vom Meister vorgesehen. Geschmacklich wieder ein ganz besonderes Brot. Ob hier ein wenig Roggenmalz noch ganz gut passen würde?