Bauernlaib

Blödsinn – falsches Foto erwischt…

Danke für deinen Tipp, werde ich morgen versuchen!!

Hallo Didi,

Das werde ich morgen machen und das Ergebnis posten. Ich hab das Brot wohl schon mindestens 30 mal gebacken, daher nervts, wenn man dann so einen Tiefschlag hat ;).
Danke auf jeden Fall für den Tip und bis bald.
Und danke auch für den Blog, vor allem für Österreicher der mit Abstand beste, den es gibt.

Werde ich morgen versuchen, dass Brot schmeckt sooo gut nur die Kuste ist etwas hart!
Herzlichen Dank für deine Mühe wünsche ein schönes Wochenende!!

Hallo Helga,
jetzt hat man wenigstens einen Anhaltspunkt an dem man sich festhalten kann!
Dann würde ich beim nächsten mal die Backtemperatur nach 25 Minuten reduzieren 😉
Lg. Dietmar

Danke, du hast mir zur richtigen Zeit geantwortet, habe nach deinen Anweisungen dieses Brot von dir gemacht, ich bin so gespannt, aussehn tut es bis jetzt toll!
Vielen Dank für deine Mühe!!

Dietmar, das ist mein Problem ich kann nur bis 225 Grad, wichtig ist doch wenn ich das richtig verstanden habe nur die ersten 10 Minuten dieses schwaden. Bin rein zufällig auf deine Seite gestoßen, großes Kompliment sie ist sooo lehrreich und verständlich aufgebaut. ich beschäftige mich erst seit einigen Wochen mit dem Thema Sauerteig. Soll ich mit den 225 Grad länger anbacken und später erst zurückschalten auf 200?

Hab jetzt gerade mit meinem Mann diskutiert: vermahlenes Restbrot (muss ja getrocknet sein, oder?) enthält kein Wasser, automatisch mehr Brotanteil, d.h. hiervon bräuchte man nicht so viel wie von frischem (nicht getrocknetem) Restbrot? Oder ist die Menge in Wahrheit gar nicht so wichtig…?

Gilt das mit den 15 Minuten Einweichen für alle Rezepte, bei denen du von Restbrot schreibst? Getrocknetes Restbrot (stückig, nicht vermahlen) würde aber wahrscheinlich länger brauchen, oder?
Bzgl Fenchel hab ich gemeint, du schreibst irgendwo in den Kommentaren, er wird absichtlich schon am Vortag untergemengt, wegen des Geschmacks… Das entfällt dann aber, wenn ich das Brotaroma nicht so lange ansetze.
Ich finde es toll, dass du dir die Mühe machst, immer alle Kommentare zu beantworten (selbst am Feiertag!) und so viele Rezepte online zu stellen! Das ist keine Selbstverständlichkeit. Großes Lob von mir!

🙂 🙂 🙂

und weil’s so schön war, noch 2 Zöpfe im Holzbackofen gebacken.

Hallo Dietmar,

mir gefällt eine rustikale Oberfläche auch sehr gut. Dass ein Stück Kruste manchmal beim Abschneiden mit abreißen kann, stört mich eigentlich auch nicht. Passiert auch immer wieder mal mit Broten vom Bäcker. Habe allerdings gelesen, dass das manche als Qualitätsmangel betrachten. Für mich ist es die Bestätigung, dass das in Verbindung mit einem starken Ofentrieb wohl auf Untergare zurückzuführen ist. Mittlerweile kann ich aber Entwarnung geben, das Brot ist komplett aufgeschnitten und es ist nichts mit abgerissen 😀 😀 😀

Wenn ich bei diesem Brot die Gare richtig erwische, finde ich es jedoch am Besten, da stimmt dann automatisch auch alles andere irgendwie perfekt. Meine Idee war ja, die Hefemenge nur zu reduzieren, nachdem Jochen nun geschrieben hat, dass er es ohne Hefe bäckt und auch Du bestätigst, dass es auch ohne Hefe geht, werde ich es trotz Deiner Bedenken mal ganz ohne ausprobieren. Ich hoffe, es hat keine nachteiligen Auswirkungen auf den Geschmack, denn ich finde das Brot perfekt genau so wie es ist, insbesondere wenn man die Gare richtig erwischt, was mir bisher 3x gelungen ist, 3x nicht.

Hallo Jochen,

habs ohne Hefe gebacken, hat super funktioniert. Teigruhe hatte ich bei 60 Minuten, Stückgare im bemehlten und mit Koriander und Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen aus Peddigrohr für ca. 1 Stunde und 15 Minuten. Die Anstellgutmenge habe ich wie im Originalrezept belassen, für den Sauerteig abweichend zum Originalrezept Roggenvollkornmehl verwendet. Für das 960er Roggenmehl deutsche Type 997, für das Weizenmehl die deutschen Tpyen 550 und 1050.

Deinen Tipp weiter unten, das Gärkörbchen mit Gewürzen auszustreuen, finde ich sehr gut! Werde ich wieder machen.

Das Brot schmeckt mit Hefe ebenso wie ohne Zugabe von Hefe. Auch wenn Dietmar der Meinung ist, dass die optimale Gare mit Hefe leichter festzustellen ist, würde ich glatt das Gegenteil behaupten, zumindest war es heute in meinem Fall so. Möglicherweise ist das Problem bei mir ein zu hefelastiger Sauerteig? Vielleicht muss ich das Auffrischritual mal etwas abändern.

Was anders ist als mit Hefe ist die Form des Brotes. Es behält die Form aus dem Gärkörbchen besser, der Ofentrieb erscheint mir gleichmäßiger und gleichzeitiger stattzufinden. Ob das heute alles nur Zufall war, werden die nächsten Backversuche erst zeigen müssen, ich bin aber sehr optimistisch.

Auf alle Fälle nochmal vielen Dank für den Tipp, es ohne Hefe auszuprobieren, ich bin begeistert.

Und selbstverständlich auch vielen Dank an Dietmar für dieses Brotrezept, ob mit oder ohne Hefe, ist es ein ganz tolles Brot, selbst wenn man die Gare nicht ideal erwischt.

Lg. Markus

Hi Markus…mit dem verdoppeln des ASG hab ich mir schon was gedacht..aber was war das nochmal ????? 🙂
Ich glaub ich habs irgendwo gelesen und etwas an meinige sonstigen Brotrezepte angepasst. für mich klappts gut so und mein Sauerteig ist auch freudig aktiv. ich versuch meine brotrezepte alle zeitmäßig ähnlich zu führen weil ich im Lehmofenbacke und da das mit der Temperatur manchmal aktion ist, da muss das brot rein wenn die Hitze passt – selbst bei etwas untergare. bisher ist aber immer alles gut essbar gewesen 😀

Hallo Jochen,

klar ist es recht, wenn Du Dich einmischst, sehr sogar 🙂

Also wenn das bei Dir ohne Hefe funktioniert, dann probier ich das auch mal ohne Hefe, auch wenn der Dietmar für Hefe plädiert. Einen Versuch ist es allemal wert. Warum verdoppelst Du die Anstellgutmenge? Dadurch verkürzt sich doch nur die Zeit bis zur Vollreife, dachte ich immer. Hat das noch andere Effekte? Ich habe ohnehin den Eindruck, dass mein Sauerteig sehr schnell und sehr stark treibt. Eventuell muss ich da die Sauerteigführung und das Auffrischritual (28-30°C) noch ändern. Vielleicht ist der irgendwie zu hefelastig?

Ich nehme auch Gärkörbchen, aus Peddigrohr, leicht bemehlt, klappt einwandfrei. Ein Tuch lege ich nicht ins Gärkörbchen, decke aber das Körbchen mit einem leicht feuchten Tuch ab.

Ich stimme Dir aber voll und ganz zu, dass das mit der Gare ist wirklich eine heikle Sache.