Bauernlaib
Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht.
Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept
für einen 1 Brotlaib TE / Stk 1900g
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 200g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 305g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird zusätzlich verbessert.
277 Kommentare
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Karin
Was wäre eigentlich wenn ich hier nur Weizenmehl 1600 nehme? Hat es einen Vorteil dass du das Weizenmehl auf hell und dunkel aufteilst?
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Dietmar Kappl
geht auch – bitte aber Wassermenge anpassen (wird wahrscheinlich einen Schluck mehr vertragen!!)
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Christine
Ich habe heute dieses tolle Brot gebacken. Super Teig zum Verarbeiten. Bei mir passte die Wassermenge. Das Aroma zieht durchs ganze Haus – so mag ich es.
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Christine
Das Foto ging vorher nicht mit.
LG Christine
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Dietmar Kappl
Mega und freut mich wenn die Angabe passt 🙂
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Heidi T.
Du hast ja keine Ahnung, wie oft ich in Gedanken bei dir bin, lieber Dietmar!
Was ich bei dir gelernt habe macht einfach große Freude! Und das ohne Germ.
Liebe Grüße Heidi
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Dietmar Kappl
Cooles Foto 🙂 🙂
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Heidi T.
Am Anfang war der Teig…
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Friedrich Dunst
Es gibt sie noch, die Brote die ich noch nicht gebacken habe. Bauernlaib war meine Herausforderung. 50g Wasser zum Sauerteig, 70g Wasser zum Hauptteig und 50g Schwarzroggen R2500 habe ich beim 960er ausgetauscht. 10g Kümmel war dann für mich etwas zuviel. Sonst ein wunderbares Brot. Danke Dietmar!
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Dietmar Kappl
Freut mich wenn Rezepte nach so langer Veröffentlichung noch nachgebacken werden.
Die zusätzliche Wassermenge ist normal 😉
TOP!!
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Michael Utvary
Servus Dietmar,
Erstmal vielen Dank für Deinen Blog. Genialer geht’s nimma, da lernt man jeden Tag was dazu!
Als ambitionierter Dilettant in Sachen Brotbacken wage ich mich schrittweise an immer mehr Rezepte heran. Diesmal war Dein Bauernlaib dran. Das Thema der erhöhten Wasseraufnahme moderner Mehle habe ich gottlob schon vorweg gelesen, sonst hätte ich vermutlich an meinem Verstand gezweifelt, aber mit +70ml im Sauerteigansatz und nochmal +70ml im Hauptteig lief es schon recht gut.
Gebacken habe ich im Mercklinger Holzbackofen im Gusseisentopf – ich krieg’ ohne regelmäßiges Nachlegen in dem Ofen (noch) keine langzeitstabile Temperaturführung hin, was beim offenen Backen zu recht rauchigem Geschmack führt, daher die Topfmethode.
Die hat, soweit ich das überblicke, gut funktioniert. Geschmacklich ist das Brot der HAMMER, aber die stark aufgerissene Kruste passt mir noch nicht so wirklich. Kann’s daher kommen, dass ich den Topfdeckel erst nach ca. 45 Minuten entfernt habe, d.h. der Teigling somit zu lange im (eigenen) Dampf gebacken hat? Danke für ein kurzes Feedback.
PS: Die “Wutzerln” entlang der Schnittfläche bitte zu ignorieren, ich Gieriger habe das warme Brot natürlich viel zu früh angeschnitten…
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
die Risse werden beim Topf-backen durch die Dauer des Deckels entschieden – bei roggenlastigen Broten kannst du den Deckel bereits nach 10 Minuten entfernen.
Lg. Dietmar
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Dodo
Habe die Wassermenge um 10% erhöht.
Der Teig war mir immer noch zu fest.
Ich würde die Wassermenge für den Sauerteig um 60g erhöhen und zum Brotteig nochmal 40g mehr zugeben.
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Dietmar Kappl
Hallo Dodo,
boa das war eines meiner ersten Rezepte und ja da kann sich die Wassermenge schon einmal nach oben schrauben – wird bei allen älteren Rezepten sein.
Lg. Dietmar
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Maria
Hallo Dietmar,
ich backe das Brot heute zum erstemal. Ich bin eigentlich eine mittlerweile recht erfahrene Hobbybäckerin, komme aber so ganz ohne Richtwerte was Garzeiten angeht doch noch nicht zurecht. Zusätzlich ist mein Teig ziemlich fest geworden und ich habe aber erstmal weitergemacht, weil ich dazu keine Angaben im Rezept gefunden habe. Nun habe ich mich durch alle Kommentare gelesen, um herauszufinden, wie lange die anderen ungefähr gebaucht haben, um die 3/4 und dann voll Gare zu erreichen. Das konnte ich leider nicht, aber dabei bin ich drauf gekommen, dass mein Teig wohl doch zu fest war. Mein Altbrot hat das gesamte Wasser aufgesaugt und mir ist die doppelte Menge Kümmel ins Rezept rerutscht (was ziemlich großartig schmeckt), da blieb aber wahrscheinlich nicht mehr viel für die Teigelastizität übrig.
Nun habe ich ein “Atompilz-Brot”, es ist wie von einem Teller rundherum eingerissen und hat sich hoch angehoben, dann aber oben eine nahezugeschlossene Kruste gebildet … geschmaklich eh super. Doch über einen ungefähren Richtwert was die Gare angeht, bei ca. 23 Grad Raumtemperatur (2 oder 10 Stunden? Eine ungefähre Hausnummer wäre hilfreich!) und wie sich der Teig nach dem Kneten verhalten sollte (weich, klebrig, fest … ) wäre ich sehr dankbar! Danke! Wie immer dankbar um alle Hiwneise!
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
der Atompilz ist ein Anzeichen von einem zu festen Teig und einer zu kurzen Gare!!
Je älter die Rezepte im Blog, desto mehr Wasser muss du zusätzlich hinzufügen – zwischen 5-8%!! Die Mehle nehmen seit Jahren immer mehr Wasser auf, deshalb der feste Teig. Wenn deine Teigfestigkeit passt, dann wird der Teigling nach der Aufarbeitung etwa 50-60 Minuten stehen.
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Dietmar, guten Abend . . ich habe Deinen Bauernlaib schon sehr oft gebacken . . aber irgendwie treibt er mich zur Verzweiflung 😉
Also, ich backe mit 3-Stufen Führung, TA 182, ohne Hefe, TT 28 Grad und Gare für 90 Minuten bei 30 g Grad mit 70% Luftfeuchtigkeit (Reife ist dann meines Erachtens Vollgare). Beim Aufarbeiten kommt der Teigling mit Schluss nach unten in den Gärkorb, so dass der Schluss dann im Ofen oben ist. Leider reißt das Brot immer recht wild auf, egal ob ich sofort schwade, verzögert schwade, viel schade, wenig schwade . . was muss ich tun, damit meine Brote so toll aussehen wie Deine ?
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
also mir gefallen deine Brote sehr 🙂
Abhilfe bringt den Teigling etwas später aufzuschlagen, mehr Gare und eine kürzere Schwadengabe (Schwaden vielleicht etwas früher ablassen und zusätzlich die Backofentüre öffnen).
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Ach, eine Frage hätte ich doch noch . . wie macht man das mit dem aus-dem-Körbchen lupfen, wenn man 3-kg schwere Teiglinge hat ?
Ich habe das schon versucht, aber das ist aufgrund des hohen Eigengewichtes der Teiglinge nicht wirklich gut gelungen – sie haben etwas Schaden genommen 😉
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Dietmar Kappl
Man lupft diesen in mehreren kleinen Etappen 😉
Das funktioniert mit jeder Größe – auch 5kg 😉
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Matthias Ahrend
Vielen Dank, lieber Dietmar !!
Dann werde ich mal mit 1-kg Laiben ein bisschen üben und mich ran-tasten . . .
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Ahrend Matthias
Dietmar … vielen lieben Dank – ich werde mein Glück nochmal versuchen 😉
Aber, das sind ja nur optische Details, das Brot ist der KNALLER !!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Anna
Hallo Dietmar,
Verwendest du dein Anstellgut „direkt“ aus dem Kühlschrank (nach einer gewissen Akklimatisierungsphase) oder frischt du es zuerst auf (zb 10g AG, 50g Mehl, 50g Wasser). Ich backe 1x pro Woche und habe bisher immer aufgefrischt, spare mir den Schritt aber auch gerne, wenn‘s net notwendig ist… 🙂
Danke vorab, lg, Ann
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
das kannst du dir sparen 😉
Lg. Dietmar
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Frank E.
Habe dieses tolle Brot schon 12-15 mal gebacken. Heute sieht es aber aus wie ein kleiner Atompils.
Der Boden steht nicht komplett, kurz vor dem Rand ist er stehengeblieben und der Rest hat sich ca.15mm abgehoben. Ansonsten sieht der Laib nach 80 Min. Backzeit super aus.
Beim Einschießen auf den Pizzastein gab es fünf Wasserstöße aus der Blumenspritze. Worin könnte der Atomeffekt liegen??
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Dietmar Kappl
Hallo frank,
ein Foto wäre sehr Hilfreich 😉
Ich vermute eine zu hohe Anbacktemperatur in Kombination mit “zu wenig” Schwaden! Das wären die Anzeichen für deinen genannten Fehler.
Lg. Dietmar
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Marion
Hallo Dietmar!
Das ist mein absolutes Lieblingsrezept für Bauernbrot; vielen Dank dafür…
Statt einem großen mach ich meistens 2 kleinere Brote:)
Lg aus Salzburg
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Dietmar Kappl
Marion, die Krume ist der Wahnsinn 🙂
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Christoph
Lieber Dietmar! Vielen Dank für den tollen Blog und die großartigen Rezepte. Bin ein großer Fan geworden. Nun ist mein Sauerteig schon ca 2 Jahre alt und sehr triebstark und aromatisch. Seit geraumer Zeit backe ich den Bauernlaib mit TOP Ergebnissen. Leider passiert mir aber seit ein paar Wochen immer wieder, dass Löcher in der Krume auftauchen. Ich hab die Gare daraufhin verkürzt, aber dennoch sind die Löcher nicht verschwunden. Meinst Du ist das ein Wirk-Fehler oder ist der Sauerteig zu stark? Ich setze ihn immer am Vorabend an und da reift er dann ca 10 Stunden bei 28 Grad (Gärschrank). Ich weiß nicht mehr weiter, die Löcher gehen nicht mehr weg… 🙁 Vielen Dank!!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
gibst du den Teig in eine geölte Teigwanne???
Wenn ja dann ist dies der gesuchte Fehler – ansonsten kann der Fehler nur in der Aufarbeitung gesucht werden (- starker Mehleinschluss).
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, ich hatte Deinen Tipp befolgt und bei den Samareinern die doppelte Menge Staatenaroma hergestellt. Dieses habe ich nun in einem Bauernlaib verbacken. Die Teigeinlage betrug damit ca. 2600 g und ich habe deutlich weniger Wasser für den Hauptteig verwendet wegen des Saatenaromas. Dennoch war der Teig eher weich.
Das Gewicht im gebackenen Zustand ist 2300 g.
Ich stehe total auf so große Brote. Einzig hat das Brot auf einer Seite große Risse. Könnte dafür allein ein zu spätes und zu geringes Ablassen des Schwaden verantwortlich sein? Ich frage, weil ich eine starke Untergare eigentlich ausschließen würde und weil ich tatsächlich nicht zum korrekten Ablassen des Schwaden gekommen bin.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
ja dieser Riss entstand sehr Wahrscheinlich durch einen zu langen Schwaden – es könnt aber auch ein zu geringer Abstand zur Backofenwand gewesen sein 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, tatsächlich war das Brot ein bisschen nah an der Rückwand des Ofens. Danke für den Hinweis. Jetzt weiß ich, worauf ich bei so einem großen Brot noch achten muss.🙂
LG Sonja
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Dietmar Kappl
😉
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Sonja
Hier noch der Anschnitt.
LG Sonja
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
hier scheinen sich ja Bäckerinnen und Bäcker mit viel Erfahrung zu treffen.
Ich bin auf dem Niveau des Nachbacken und halte mich streng an die Rezeptvorgaben. Deshalb habe ich zum Bauernbrot folgende Fragen:
Nach der Teigreife soll der Brotlaub bei halber Gare auf die Schaufel geschupft werden.
Da mir die “Tasterfahrung” für eine halbe Gare fehlt würde ich gerne eine ungefähre Zeitangabe haben. Die Temperatur in meiner Küche liegt bei ca. 22 Grad und mir ist die Abhängigkeit Temperatur-Gare bewusst.
Wenn geschupft wird, heißt das, dass der Teig aus dem Gärkorb mit dem Schluss nach oben auf die Schaufel gestürzt wird?
Was bedeutet “wenig schwaden”?
Bezieht sich das auf’s Wasservolumen oder kann ich zwischen 300 ml und 500 ml Wasser zum Beschwaden hinzugeben und das Gefäß nach 2-3 Minuten aus dem Backofen holen?
Vielen Dank im voraus, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
Zeitlich gesehen wird sich das aufschlagen auf 30-45 Minuten begrenzen. Der Teigschluss des geformten Teiglings sollte beim Aufschlagen auf der Oberseite zu sehen sein. Schwadenmenge ca. ein 3/4 volles Schnapsglas 😉
Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiter helfen können.
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
wie lange kann ich den Teig im Kessel vor der Aufarbeitung gehen lassen?
Vielen Dank im Voraus
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
20-30 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
vielen Dank.
ich dachte an 4-5h, ist das ein Problem?
Lg
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
was meinst du mit 4-5 Std?
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
Also, ich knete den Teig z.b. um 22:00 Uhr und lasse diesem im Kessel bis 04:00 oder 05:00 Uhr früh stehen. Danach aufarbeiten, Stückgare, Backen.
Für 3h habe ich den Teig schon mal stehen gelassen, bei Raumtemperatur, konnte keine Probleme feststellen.
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann.
leider ist eine solche Aufarbeitungsmethode viel zu Fehleranfällig!
2 Std. würde vielleicht funktionieren aber eine solche Dauer ist viel zu lange (zumindest für Roggenteige)
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, gestern habe ich Bauernlaib, Pane Laterale und Laugenbrezeln gebacken. Den Bauernlaib als reine Vollkornversion.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Sonja das ist ja ein Pfundskerl 🙂 🙂
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Sonja
Backtag
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Christian
Hammer Brot! Mit frischer Bärlauchbutter ein Genuss! Ich hane nur noch nicht ganz raus, warum mir die Laibe in der Kastenform bisweilen seitlich einreißen. Ich vermute hier Optimierungsbedarf bei den Schwaden. Nichtsdestotrotz einfach nur Klasse!
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
etwas Untergare 😉
Egal – die inneren Werte zählen 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
Wie beurteilst du meinen Sauerteig die Triebstärke betreffenden ? Der Geschmack des Bauernlaibs ist super, die Kruste Knackig , die Krume etwas dicht ,oder?
Ich kämpfe noch immer mit den Garzuständen, wann ist die Gare ok zum Einschießen des Brotes?!? Muss wohl noch viel üben!
Herzlichen Gruß und Dank, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
super und die Gare passte perfekt!!
Solltest du Probleme mit der Frischhaltung haben, dann würde ich den Sauerteig etwas mehr Reife schenken 😉
Lg. Dietmar
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Manu
Endlich mal ein tolles Brot! Sehr guter Geschmack!
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Dietmar Kappl
MEGA!!!
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Manu
Und aufgeschnitten!
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Dietmar Kappl
Hier sieht man auf den ersten Blick einen gesunden Sauerteig 🙂 🙂
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Claudia Löw
Und hier wie immer noch der Anschnitt 😊
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Dietmar Kappl
TOP!!!
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