Bauernlaib
Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht. Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept für einen 1 Brotlaib TE/Stk 1900g
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 100g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 205g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 450g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend eine Stunde zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird außerdem verbessert.
Hallo Dietmar!
Weil ich gerade überlege, ob ich diese Woche 3 oder 4 Laibe backen, möcht ich mich endlich einmal bei dir für diesen leiwanden Blog (wienerisch, hervorragend, großartig) bedanken.
Der Bauernlaib ist nicht nur bei uns, sondern auch bei Nachbarn und Freunden Lieblingsbrot.
Ich liebe grobe, rustikale Kruste, daher backe ich mit weniger Gare und warte mit dem Ablassen der Schwaden, bis ich mit den Rissen zufrieden bin.
Verwende auch gerne die Doppel-Back-Methode für dieses Brot – noch mehr Kruste!
Nochmals vielen Dank!
Lieben Gruß aus Wien Petra
Hallo Petra,
besser könnte dein Brot nicht aussehen 😉
Tolle Krustenrisse mir genialer Färbung!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
zu einer Feier wollte ich den Bauernlaib präsentieren ,doch leider hatte ich mega Probleme den pappigen Teig anständig formen zu können.Trotz RM u. auch etwas Dunst klebte er bei jeder Drehung wieder an (da war das Le Paillasse für mich als Anfänger ,einfacher 🙂 ).
Nach dem Backen u. 24 Std Ruhephase f. das Brot kam der Anschnitt…..viel zu fest,viel zu kompakt,keine lockere, weiche Krume………
Zum Glück hatte ich noch ein Zwiebel-Speckbrot (m. Wildhefe), denn der Bauernlaib fand keine Abnehmer,obwohl es vom Geschmack gut war.
Ich werdè wohl fürs nächste Mal weniger RM nehmen 🙂
Trotzdem finde ich es ein sehr schönes Rezept.
LG Dagmar T.
Hallo Dagmar,
komisch denn auf dem Foto sieht dein Brot doch klasse aus!!!
Mir gefällt auch die Optik von deinem Brot – schön rustikal, mehlig und eine wunderbare Krustenfarbe 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dieter,
richtig tolles Rezept! Vielen Dank dafür!
Habe die letzten Monate immer freestyle gebacken und hab heute wieder mal eines deiner Rezepte probiert – das hat sich bezahlt gemacht 🙂
LG,
Stefan
Hallo Stefan,
MEGA und kaum zu toppen 🙂 🙂
(der Hammer!!)
Lg. Dietmar
Mein Brot ist nicht mehr so dunkel, dass habe ich nun im Griff, doch es springt nicht auf wo liegt der Hund begraben lieber Dietmar??
Hallo Helga,
versuche mal folgendes:
– das Brot bei 250°C ohne Schwaden für 45 sek. in den Ofen schieben
– erst danach kräftig Schwaden in den Ofen geben
– Schwaden so lange im Ofen lassen bis sich die gewünschten Risse gebildet haben
Durch diese Methode verhautet der Teigling in den ersten 45 sek. und wird durch den anschließenden Schwaden zu zerreißen gebracht – das müsste die gewünschte Rissbildung bringen 😉
Lg. Dietmar
Danke für deinen Tipp, werde ich morgen versuchen!!
Servas Didi,
beim Schupfen aus dem Simperl landet ja der Schluss dann eigentlich unten. Mir kommt vor, dass mein Brot dann ned wirklich aufreißt, wenn ich des dann in den Ofen schieße reißt es aber auf der Seite auf und ned oben. Hab jetzt noch den Schwadomat bestellt, am Schwaden kanns also ned wirklich liegen. Ich hab auch den Gärautomat, wo ich die Temperatur einstellen könnte. Soll ich da Wasser reintun, dass es feuchter is im Automat und vielleicht bei 25 Grad garen lassen (ca. 40 Min.), dann schupfen und noch mal in den Automaten für 15-20 Minuten und dann bei 260 Anbacken, nach 45sek mittel Schwaden bis ca 5 Min und nach 15 Minute auf 210 Grad zurück für 70 Minuten gesamt.
Schönen Gruß aus dem Nachbardorf Nöstlbach,
Mark
Hallo Mark,
dein Brotteigling hat wahrscheinlich UNTERGARE!!!
Du musst diesen bei Seitlichen Rissen mind. 30 Min. länger garen lassen.
Lass dein Brot einfach bei Raumtemp. länger reifen 😉
(Wenn du mehr Risse haben möchtest, dann knete deinen Brotteig etwas weicher 😉 – wahrscheinlich bist du etwas zu fest bei der Herstellung)
Lg. Dietmar
Hallo Didi,
Das werde ich morgen machen und das Ergebnis posten. Ich hab das Brot wohl schon mindestens 30 mal gebacken, daher nervts, wenn man dann so einen Tiefschlag hat ;).
Danke auf jeden Fall für den Tip und bis bald.
Und danke auch für den Blog, vor allem für Österreicher der mit Abstand beste, den es gibt.
DANKE 😉
Hallo, ich bin neu hier und möchte gerne dieses Brot backen, habe eine Frage dazu..
Habe ein Miele Backrohr mit Dampfgarer ein tolles Gerät
Ich habe meine Brote bis jetzt bei 225 Grad 8Minuten 100% schwaden zurückgeschalten auf 190 Grad mit 30% feuchte kann ich mir das sparen?
Liebe Grüße Helga
Hallo Helga,
leider weiß ich nicht wie hoch man dein Backrohr schalten kann, aber ich bin ein Fan von scharf anbacken (+ selbstgebauten Schwadenerzeuger).
Wenn du Erfolg mit deinem Backprogramm hattest, dann ändere daran nichts. Wenn du Fragen zu der anderen Methode hast dann schreib einfach nochmal 😉
Lg. Dietmar
Dietmar, das ist mein Problem ich kann nur bis 225 Grad, wichtig ist doch wenn ich das richtig verstanden habe nur die ersten 10 Minuten dieses schwaden. Bin rein zufällig auf deine Seite gestoßen, großes Kompliment sie ist sooo lehrreich und verständlich aufgebaut. ich beschäftige mich erst seit einigen Wochen mit dem Thema Sauerteig. Soll ich mit den 225 Grad länger anbacken und später erst zurückschalten auf 200?
Hallo Helga,
die Bedampfung/Schwaden so lange in den Ofen strömen lassen, bis die gewünschten Krustenrisse entstanden sind! Sobald dein Brot nach Wunsch aufgerissen ist, kann der Schwaden abgebrochen werden (normalerweise lässt man den Schwaden 3-7 Minuten je nach Krustenrisse zu Backbeginn im Ofen!). Achtung: Ofentüre 2-3 Minuten geöffnet lassen damit sich die Kruste stabilisieren können.
Ich würde bei gleichbleibender Backhitze von 225°C backen! Die Backzeit sollte bei 1000g Teigeinlage ca. 60 Minuten betragen (bei zu starker Bräunug würde ich die Backtemperatur etwas reduzieren, aber 2/3 der Backzeit mind. 225°C Backen).
Viel Spaß beim Brotbacken
Dietmar
Danke, du hast mir zur richtigen Zeit geantwortet, habe nach deinen Anweisungen dieses Brot von dir gemacht, ich bin so gespannt, aussehn tut es bis jetzt toll!
Vielen Dank für deine Mühe!!
Etwas dunkel geworden mein Brot, habe es 35min auf 225 danach 35 min 190 Grad
Hallo Helga,
jetzt hat man wenigstens einen Anhaltspunkt an dem man sich festhalten kann!
Dann würde ich beim nächsten mal die Backtemperatur nach 25 Minuten reduzieren 😉
Lg. Dietmar
Werde ich morgen versuchen, dass Brot schmeckt sooo gut nur die Kuste ist etwas hart!
Herzlichen Dank für deine Mühe wünsche ein schönes Wochenende!!
Hallo!
Danke für das tolle Rezept. Hab das im HBO ausprobiert und das Brot ist super lecker geworden.
LG Oliver
Hallo!
Wie lange muss ich ungefähr für die Endgare einrechnen (hab alle Kommentare durchgelesen, aber nichts gefunden, und mit der Fingerprobe tu ich mir meistens recht schwer)?
Noch mal zum besseren Verständnis:
Wenn das Restbrot eingeweicht wird, sprechen wir da trotzdem von getrocknetem Brot, oder von frischem, noch feuchtem?
„Eigentlich genügt es, wenn man 1/4 Stunde vor dem Kneten das Restbrot im Schüttwasser einweicht und kurz mit dem Stabmixer zerkleinert.“ d.h. nix mit Kühlschrank? Und mit Schüttwasser meinst du dann die Menge vom Brotaroma-Wasser und Teig-Wasser? (Hoffe, das war jetzt nicht zu kompliziiert). Aber was mache ich mit dem Fenchel?
Hallo Claudia,
Restbrot kannst du 15 Minuten vor der Teigherstellung einweichen und mixen (hab hier kein getrocknetes Restbrot verwendet). Fenchel kannst du geschrotet oder gemahlen in den Hauptteig geben (oder weglassen).
Die Hauptgare wird (im Sommer) wahrscheinlich bei 45-60 Minuten liegen.
Lg. Dietmar
Gilt das mit den 15 Minuten Einweichen für alle Rezepte, bei denen du von Restbrot schreibst? Getrocknetes Restbrot (stückig, nicht vermahlen) würde aber wahrscheinlich länger brauchen, oder?
Bzgl Fenchel hab ich gemeint, du schreibst irgendwo in den Kommentaren, er wird absichtlich schon am Vortag untergemengt, wegen des Geschmacks… Das entfällt dann aber, wenn ich das Brotaroma nicht so lange ansetze.
Ich finde es toll, dass du dir die Mühe machst, immer alle Kommentare zu beantworten (selbst am Feiertag!) und so viele Rezepte online zu stellen! Das ist keine Selbstverständlichkeit. Großes Lob von mir!
Hallo Claudia,
getrocknetes Restbrot würde ich einige Stunden vorher ansetzten.
(dann hat es genug Zeit um zu quellen)
Fenchel einfach „fein vermahlen“ und unter den Hauptteig mengen.
Lg. Dietmar
Hab jetzt gerade mit meinem Mann diskutiert: vermahlenes Restbrot (muss ja getrocknet sein, oder?) enthält kein Wasser, automatisch mehr Brotanteil, d.h. hiervon bräuchte man nicht so viel wie von frischem (nicht getrocknetem) Restbrot? Oder ist die Menge in Wahrheit gar nicht so wichtig…?
Getrocknetes Restbrot hat kein Wasser und sollte daher mit der 3fachen Menge an Wasser angesetzt werden.
Altbrot kann man mit 1:1 oder 1:1,5 mit Wasser ansetzten werden und muss vor Gebrauch mit dem Stabmixer püriert werden.
Lg. Dietmar
Habe das Brot beim Donaumoos Festival im Holzbackofen gebacken! Was soll ich sagen….die Leute habe es uns aus der Hand gerissen! Wir schneiden das immer in kleine Stücke, Butter und Schnittlauch drauf und verschenken es an die Zuschauer!
Ich muss unbedingt kleinere Brote machen, dann kühlen die schneller aus!
TOP REZEPT, Dietmar!
und hier noch mehr…
und weil’s so schön war, noch 2 Zöpfe im Holzbackofen gebacken.
Und dann noch so einen Brioche aus dem Holzofen – MEGA!!
🙂 🙂 🙂
Wem wundert es bei diesen Broten 😉
Hallo Dietmar,
und wieder eins weiter, für ein Bild ohne Anschnitt war ich zu langsam 🙂
Liebe Grüße,
Marcel
Hallo Hanne,
egal welchen Stein (Keramik, Schamotte) du nimmst!
Er sollte 10 mm dick sein und der Teig gut Platz haben. Lutzes Angaben von
30 mm sind ok aber nicht notwendig
Ich backe mit 2 Blechen. 1 Blech liegt auf dem Backofenboden und das andere Blech so daß der Schnittpunkt der Raumdiagonale des BO mit dem Teigschwerpunkt oder -Mitte übereinstimmt. Aufheizzeit ca. 10-15 min. Teigling einschießen.
50 g Wasser auf das gut geheizte untere Blech kippen. Wenn es stark zischt ist die Backwelt in Ordnung.
Dann tritt auch das Backsyndrom nicht auf.
LG Peter
Hallo Peter..Danke für deine nette Info und Tipp mit dem schwaden…LG Hanne
Hallo Dietmar,
backe dieses Brot nun schon zum 6. mal, kommt richtig gut an bei mir zu Hause. Ein richtig tolles Brot. Aber beim Backen hab ich so meine Probleme, die Gare richtig zu erwischen. Entweder hab ich noch ein wenig Untergare und der Ofentrieb ist gigantisch, allerdings auch der Ausbund oder ich habe voll Gare/Übergare und das Brot wird beim Einschießen schon ein wenig kleiner und hat dann kaum noch Ofentrieb.
Hab ich zu viel Ofentrieb, entwickelt sich der Ausbund so, dass er beim Schneiden mit einreißt/abreißt. Hab ich zu wenig Ofentrieb, wird das Brot eher flach und die Kruste etwas dunkler.
Mein Eindruck ist, als ob das Zeitfenster für die ideale Gare nur bei max. 1 Minute, gefühlt nur wenige Sekunden liegt 🙂
Ich hab beim Altbrot Brösel und deshalb die doppelte Wassermenge beim Altbrot dran wie Du, aber ansonsten alles identisch.
Könnte ich eventuell die Hefemenge reduzieren, um etwas mehr Zeit zu haben? Reicht dann die Triebkraft vom Sauerteig aus, um weiterhin ein tolles Brot zu bekommen? Oder gibt es sonst noch irgendwelche Sachen, die dabei helfen? Die Stückgare liegt bei mir meist zwischen 25 und 30 Minuten bei diesem Brot, bei 22 bis 23 Grad Raumtemperatur. Längere Stückgare führt zur Übergare, sofern ich das überhaupt richtig beurteile. Zumindest der Fingerabdruck bleibt dann drin und kommt nicht mehr zurück. Bin für jeden Tipp dankbar.
Hallo Markus – ich misch mich mal ein wenns recht ist 🙂
ich backe das Brot auch schon seit einiger Zeit immer wiedermal und nehme nie Hefe dazu und verdopple dafür das ASG. das mit der richtigen Gare ist glaublich DAS Rätsel der Hobbybäcker 🙂
Beim Foto das ich da mal eingestellt habe ist es auch noch sehr eingerissen, aber inzwischen besser.
ich mach Stockgare 1,5h und Stückgare 50-60min das klappt (bei mir gut).
hast du ein Gärkörbchen oder wie machst du das, früher hab ich ein Baumwolltuch in eine Schüssel gelegt als Gärkörbchen, das hat immer feuchtigkeit gezogen und so die Teighaut ausgetrocknet – da ist es immer extrem eingerissen. hab dann ein befeuchtetes Tuch genommen und es war merklich besser – inzwischen nehm ich die aus Holzschliff und bin voll zufrieden. vielleicht hilfts dir ja.
lg jochen
Hallo Jochen,
klar ist es recht, wenn Du Dich einmischst, sehr sogar 🙂
Also wenn das bei Dir ohne Hefe funktioniert, dann probier ich das auch mal ohne Hefe, auch wenn der Dietmar für Hefe plädiert. Einen Versuch ist es allemal wert. Warum verdoppelst Du die Anstellgutmenge? Dadurch verkürzt sich doch nur die Zeit bis zur Vollreife, dachte ich immer. Hat das noch andere Effekte? Ich habe ohnehin den Eindruck, dass mein Sauerteig sehr schnell und sehr stark treibt. Eventuell muss ich da die Sauerteigführung und das Auffrischritual (28-30°C) noch ändern. Vielleicht ist der irgendwie zu hefelastig?
Ich nehme auch Gärkörbchen, aus Peddigrohr, leicht bemehlt, klappt einwandfrei. Ein Tuch lege ich nicht ins Gärkörbchen, decke aber das Körbchen mit einem leicht feuchten Tuch ab.
Ich stimme Dir aber voll und ganz zu, dass das mit der Gare ist wirklich eine heikle Sache.
Hi Markus…mit dem verdoppeln des ASG hab ich mir schon was gedacht..aber was war das nochmal ????? 🙂
Ich glaub ich habs irgendwo gelesen und etwas an meinige sonstigen Brotrezepte angepasst. für mich klappts gut so und mein Sauerteig ist auch freudig aktiv. ich versuch meine brotrezepte alle zeitmäßig ähnlich zu führen weil ich im Lehmofenbacke und da das mit der Temperatur manchmal aktion ist, da muss das brot rein wenn die Hitze passt – selbst bei etwas untergare. bisher ist aber immer alles gut essbar gewesen 😀
Hallo Jochen,
habs ohne Hefe gebacken, hat super funktioniert. Teigruhe hatte ich bei 60 Minuten, Stückgare im bemehlten und mit Koriander und Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen aus Peddigrohr für ca. 1 Stunde und 15 Minuten. Die Anstellgutmenge habe ich wie im Originalrezept belassen, für den Sauerteig abweichend zum Originalrezept Roggenvollkornmehl verwendet. Für das 960er Roggenmehl deutsche Type 997, für das Weizenmehl die deutschen Tpyen 550 und 1050.
Deinen Tipp weiter unten, das Gärkörbchen mit Gewürzen auszustreuen, finde ich sehr gut! Werde ich wieder machen.
Das Brot schmeckt mit Hefe ebenso wie ohne Zugabe von Hefe. Auch wenn Dietmar der Meinung ist, dass die optimale Gare mit Hefe leichter festzustellen ist, würde ich glatt das Gegenteil behaupten, zumindest war es heute in meinem Fall so. Möglicherweise ist das Problem bei mir ein zu hefelastiger Sauerteig? Vielleicht muss ich das Auffrischritual mal etwas abändern.
Was anders ist als mit Hefe ist die Form des Brotes. Es behält die Form aus dem Gärkörbchen besser, der Ofentrieb erscheint mir gleichmäßiger und gleichzeitiger stattzufinden. Ob das heute alles nur Zufall war, werden die nächsten Backversuche erst zeigen müssen, ich bin aber sehr optimistisch.
Auf alle Fälle nochmal vielen Dank für den Tipp, es ohne Hefe auszuprobieren, ich bin begeistert.
Und selbstverständlich auch vielen Dank an Dietmar für dieses Brotrezept, ob mit oder ohne Hefe, ist es ein ganz tolles Brot, selbst wenn man die Gare nicht ideal erwischt.
Lg. Markus
Hallo Markus,
also dein Brot sieht richtig klasse aus!!
Zwischen Untergare und Übergare vergehen einige Minuten (je nach Hefemenge), aber 5-10 Minuten Zeitfenster sind kein Problem. Klar kannst du dein Brot ohne Hefe backen, jedoch finde ich das hier der perfekte Zeitpunkt der Gare schwieriger festzustellen ist als mit etwas Hefe (das Zeitfenster verdoppelt sich fast 😉 ).
Fingertest immer mit zwei Finger abtasten – besseres Gefühl 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
mir gefällt eine rustikale Oberfläche auch sehr gut. Dass ein Stück Kruste manchmal beim Abschneiden mit abreißen kann, stört mich eigentlich auch nicht. Passiert auch immer wieder mal mit Broten vom Bäcker. Habe allerdings gelesen, dass das manche als Qualitätsmangel betrachten. Für mich ist es die Bestätigung, dass das in Verbindung mit einem starken Ofentrieb wohl auf Untergare zurückzuführen ist. Mittlerweile kann ich aber Entwarnung geben, das Brot ist komplett aufgeschnitten und es ist nichts mit abgerissen 😀 😀 😀
Wenn ich bei diesem Brot die Gare richtig erwische, finde ich es jedoch am Besten, da stimmt dann automatisch auch alles andere irgendwie perfekt. Meine Idee war ja, die Hefemenge nur zu reduzieren, nachdem Jochen nun geschrieben hat, dass er es ohne Hefe bäckt und auch Du bestätigst, dass es auch ohne Hefe geht, werde ich es trotz Deiner Bedenken mal ganz ohne ausprobieren. Ich hoffe, es hat keine nachteiligen Auswirkungen auf den Geschmack, denn ich finde das Brot perfekt genau so wie es ist, insbesondere wenn man die Gare richtig erwischt, was mir bisher 3x gelungen ist, 3x nicht.
Hier noch das Bild des Anschnittes vom Bauernlaib…LG Hanne
Hallo Hanne,
ach du Scheiße! Wenn du erst seit ein paar Monaten backst – WAHNSINN!!!!
🙂 🙂 🙂
Das Brot sieht super aus!!!
Ich bin ein Fan von Backsteinen (Hauptsache er ist dick genug).
Mit Stahlplatten habe ich leider keine Erfahrung!
Lg. Dietmar
Hallo ihr beiden,
Ich fuddel mich mal rein :-D.
Ich backe seit letzten Jahr Mai alles auf Stahl. Gibt recht viele Ergebnisse die ich hier hoch geladen haben. Die kannst du ja mal ansehen und entscheiden 🙂
LG
Jan
Hallo…Welchen Stein würdest du mir empfehlen……..Lutz Geissler empfiehlt den Stein von Perfetta…und in der Gruppe war die Rede von Griessler Backstein…Und in deinen Seminaren backst du in Miele Backöfen..Kannst du mir da ein Modell empfehlen..Bekomme eine neue Küche….LG Hanne
Hallo Hanne,
ich bin ein Fan von: https://www.amazon.de/Pizzastein-Grillstein-Brotbackstein-glasiertem-Cordierit/dp/B000TBL2DO/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1491221908&sr=8-3&keywords=backstein+cordierit
In Berlin Backe ich auf Siemensöfen 😉
Ofentyp und Marke sind mir völlig egal!
Hauptsache das Ding heizt ordentlich – viel wichtiger sind der Schwadomat und der Backstein der anschließend reinkommt.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar….ich habe dein Bauernlaib gebacken (Hälfte Rezept) und muss dir sagen es schmeckt köstlich..Backe erst seit ein paar Monaten , aber ich glaube es ist ganz gut gelungen..Vielleicht kannst du mir sagen ob mein Brot zu wenig Untergare gehabt hat…..Mit dem schupfen traue ich mich noch nicht….Habe auch das Brot im Lodge Topf gebacken…Möchte mir aber jetzt einen Stein oder Stahl kaufen….was räts du mir? LG aus dem Ötztal…Hanne
Hallo Dietmar,
Mal wieder die 1,22 fache menge (damit gesamteinlage 2300 gr und somit je 1kg brot) kümmel und fenchel hab ich weg gelassen. Altbrotquellstück musste reduziert werden, war nicht genügend altbrot da.
Damit ich nix vergesse habe ich mit kreidemarker die Anpassung auf den ks geschrieben. Echt coole sache
LG
Jan
Hallo Jan,
MEGA und perfekt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Danke 🙂 das freut mich 🙂 im Anhang beide anschnitte LG
Jan
Was soll man sagen 🙂 🙂 🙂
Hallo Dietmar,
Heute nochmal was aus deinem online Fundus. Dieses mal habe ich auf ein brot runter gerechnet (x0,65) . Aus ermangelung an altbrot musste ich leider das brotaroma diesmal weglassen.
Lg
Jan
Hallo Jan,
bei solchen Broten kein Wunder wenn nichts übrig bleibt 😉
Lg. Dietmar
😀 vorallem ging die letzten Wochen auch recht viel außer Haus. Zwei sehr gute Freunde hab ich im übrigen auch noch nusszopfsüchtig gemacht 😀
Anschnitt von Samstag morgen im Anhang.
LG Jan
Hallo Jan,
die Krume ist sehr hell – wahrscheinlich der Lichteinfall 😉
(die Krume schaut aus wie unser Vorschussbrot 🙂 )
Tolle gleichmäßige Kruste !!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Dein Blog ist super. Ich backe schon viele Jahre. Habe mich aber erst mit diesem Blog wieder an Sauerteig gewagt. Am Wochenende war (endlich) der Bauernlaib dran.
Ich liebe diese rustikalen Brote. Bei reißen die meisten allerdings beim Backen am Boden ein. Tut dem Geschmack nichts – ist aber nicht zufriedenstellend bei der Optik 🙂 An was kann das liegen?
Endgare denke ich, war eigentlich gut. Liegt es evtl. am Backen auf dem Blech? Oder zuwenig Schwaden?
Danke und Grüße aus Augsburg
Kathrin
Hallo lieber Dietmar
Hast du Erfahrung mit Lupinien Mehl?
Falls ja könntest du mir ein Rezept sagen wo es gut harmoniert?
Auf was muss ich aufpassen?
Dankeschön im Voraus
Lg Pamela
Hallo Pamela,
leider noch nicht, aber wenn ich morgen etwas Zeit finde suche ich etwas Info und lasse es dir zukommen 😉
Lg. Dietmar
Super Brot. Hab das Brot mit einem Sauerteig von 30°C fallend auf 23°C über 18 Stunden nachgebacken und bin begeistert. Statt Altbrot am Stück hab ich Altbrotbrösel verwendet und entsprechend die doppelte Menge an Wasser für das Aromastück benötigt. Was mich interessieren würde, ist die Frage, warum Du W700 und W1600 miteinander kombinierst und welchen Effekt diese Kombination hat.
Hallo Markus,
das Mischverhältnis der beiden Weizentypen sorgt für eine bessere Frischhaltung 😉
Lg. Dietmar
(SUPER Brot hast du da gebacken!!)
Hallo Dietmar
Habe das Brot nach dem Rezept nachgebacken, mußte jedoch etwas mehr H2O zugeben!
Der Stand, Ofentrieb, Ausbeute = 1a
schöne Grüße
update
Hallo Günther,
das sind echt klasse Brote 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
auch hier wieder ein geniales Ergebnis. Krume, Porung, Kruste – absolut Spitze!!
Dieses Rezept bleibt auf meinem Backzettel gaaaanz weit oben.
Schönen 3. Advent wünscht
Jochen
Hallo Dietmar,
ich hab heute dieses Brot gebacken und es riecht schon ganz wunderbar.
Allerdings habe ich eine Frage zu diesem „schupfen“. Wenn ich das richtig verstanden hab, muss ich hierbei das Teigloaberl mit Schwung aus dem Gärkorb auf die Schaufel schmeißen, so dass das was vorher unten ist wieder unten ist, richtig? Geht dabei nicht die ganze Luft verloren?
Ich hab den Teig auf zwei Leibe aufgeteilt und den einen geschupft den anderen nicht, sondern einfach nur aus dem Korb gestülpt. Nun hat der aus dem Gärkorb eine glatte Oberfläche, der geschupfte ist irgendwie porig (weiß nicht ob du verstehst was ich mein, brauchst du ein Foto? Will dich nicht mit Fotos zuspamen)
Woran kann das liegen und was mach ich falsch?
Vielen Dank und liebe Grüße
Moni
Hallo Moni, ich verstehe die Frage aber welcher gefällt dir mehr?
Geschupft oder NICHT Geschupft?
Durch das schupfen bekommt das Brot eine ganz andere Krumenstruktur – feiner und dichter!
Ich finde zusätzlich ändert sich der Biss und auch das Aroma 😉
Lg. Dietmar
Also mir gefällt die Krume vom geschupften Brot besser, weil sie wie du sagst feiner ist.
Allerdings muss ja was schief gegangen sein weil die Oberfläche also die Kruste so porig ist, also nicht glatt mit Rissen sondern porig wodurch sie dann auch nicht aufreißt und ich frag mich was ich da bei der Oberfläche vermurkst hab, oder ob ich falsch geschupft hab ?? :p
Auch heute im Test – ich hab den Kümmel verringert, weil ich einen sehr guten intensiven habe und die Hefe weggelassen – hatte einen super Ofentrieb. ich hab noch Koriander und Fenchel ins Gärkörbchen gegeben (hab ich bei deinem anderen Bauernbrot gesehen – super Tipp weil ich liebe geröstete Gewürze 🙂 )
ich hab aber geröstete Altbrotbrösel verwendet und das Wasser um 100g erhöht.
Auch da ist könnte die Stückgare länger ausfallen um nicht sooo arg aufzureißen, oder?
Wird auf jedenfall wieder gebacken 😉
Hallo Jochen,
das Brot finde ich echt SUPER 🙂
Wenn der Riss weniger sein sollte, dann entweder „mehr Gare“ oder den „Schwaden um 1 Minute früher ablassen“!
(aber nach der mehligen Oberfläche würde ich etwas mehr Gare empfehlen – nur wenn der Riss stört)
Ich würde es so lassen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar…schon wieder eine Frage 🙂
Was tu ich denn wenn ich kein Altbrot habe, will jetzt nicht extra immer Brösel kaufen.
Kann ich das Brotaroma einfach weglassen und würdest du dann den Wasseranteil im Hauptteig erhöhen oder verringern?. die frischhaltung ist schon super mit altbrot . Hast du schon mal geröstetes Roggenmehl als ersatz probiert? ob das geschmacklich Sinn machen würde oder bringt das nix? ansonsten ein Kochstück oder so um eine ähnliche Frischhaltung zu erzielen (ohne dem super Aroma halt von Altbrot)…
Danke für deine Tipps und lg
jochen
Hallo Jochen,
das Brotaroma bringt zusätzlich zur Frischhaltung auch zusätzliches Aroma in die Krume 😉
Wenn dieses Brotaroma in der Rezeptur weggelassen wird, musst du etwas mehr Wasser schütten.
Alternative wären: Aromastück / Kochstück (bringt auch eine tolle Frischhaltung!!).
LG. Dietmar
..noch was vergessen 🙂
Was hat die Gare mit der mehligen Oberfläche zu tun – weil du das erwähnst???
Danke
Die mehlige Oberfläche ist hauptsächlich nur für die rustikale Optik!
(zusätzlich erkennt man den Garezustand etwas leichter)
Danke für die schnelle Antwort.
Ich habs trotzdem nicht ganz?
du schreibst „…aber nach der mehligen Oberfläche würde ich etwas mehr Gare empfehlen“… meinst du dass je länger die Garzeit desto mehr wird das mehl absorbiert oder wie? sorry wenn ichs nicht check 🙂
Hallo Jochen,
jetzt hab ich den Fehler gefunden 🙂 🙂
(statt Gare hatte ich Schwaden gemeint!!!)
Auf dem Foto kann man die etwas stupfe Oberfläche erkennen! Dies zeigt mir, das du mit deinem Schwaden etwas sparsam bist – daher auch der starke Oberflächenriss 😉
Sorry – war mein Fehler!
Lg. Dietmar
Ok Danke…jetzt machts Sinn 🙂
Leider ist mein Ofen nicht dicht bei der Tür, da dampfts immer raus, aber verscuh mal zu optimieren 😉
Lg Jochen
Hallio Dietmar,
Habe Dein tolles Rezeot wieder einmal nach gebacken, danke!
Nach etwa 6 stündigem Abkühlen das Brot angeschnitten: Sensationell krachende Kruste und herrlicher Geschmack!!
Am nächsten Tag (Lagerung im Papiersackerl) leider Kruste ziemlich weich und Krume seeeehr dicht und fest. Hast du einen Tipp für mich, wie ich die Knusprigkeit der Kruste verlängern kann und die Krume lockerer und luftiger machen kann?Danke!
lg
peter
Hallo Peter,
für eine lang anhaltende Kruste hilft nur eine verlängerte Backzeit (+10 Min.).
Wenn die Krume weicher und lockerer sein sollte, musst du den Teig etwas weicher führen 😉
Lg. Dietmar
danke! versuche ich das nächste mal!
lg
peter
Hallo Dietmar,
Noch eine Frage: bedeutet “ den Teig weicher führen“ einfachmehr Schüttwasser (wieviel?) oder schon im Sauerteig oder Brotaroma mehr Wasser?
danke und lg aus Kärnten!
Peter
Hallo Peter,
egal wo du mehr Wasser schüttest, aber im Sauerteig wäre Wahrscheinlich die beste Variante 🙂
TA um 10-15% erhöhen = Sauerteig ist aktiver + bessere Frischhaltung!
LG. Dietmar
Hallo Dietmar
Ich möchte dich fragen, ob ich Weizenmehl 1 : 1 mit Kamut ersetzen kann. Oder ist es besser, wenn ich das Weizenmehl zum Beispiel im Rezept Bauernlaib mit Kamut zur Hälfte teile . Kann ich Kamut Roggen und Dinkel auch mischen. Ich möchte Kamut selber mahlen und als Vollkorn verwenden. Gibt’s da Unterschiede in der Verwendung von Kamut und Kamut Vollkorn?
Ich finde die Idee mit der Fotostrecke toll. Machst du das künftig auch beim Brot?
Hallo Pamela,
die Verarbeitung von Kamutmehl ist ähnlich wie die beim Dinkel. Er neigt schnell zur Überknetung und die Wasseraufnahme die selbe wie bei Dinkel. Wenn ich an deiner Stelle wäre, wurde zuerst nur die Hälfte des Weizenmehls durch Kamut ersetzten. Erst wenn dieser Versuch gelingt, würde ich den Kamut weiter erhöhen und den Weizen reduzieren. Vorsicht: Die Mischzeit etwas verkürzen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Ich hab schon wieder eine Frage. Kann ich beim Bauernlaib das Weizenmehl mit Dinkelmehl ersetzen?
Und kann ich statt normalem Roggenmehl das Vollkorn Roggen Mehl verwenden.
Danke Glg Pamela
Hallo Pamela,
klar kann man die Mehle durch andere ersetzten.
Wenn man Weizenmehl in Brotteigen durch Dinkelmehl ersetzt, kann es sein das die Wassermenge um 5% gesenkt werden muss. Einfach zu Beginn etwas weniger Wasser schütten und bei Bedarf nachschütten.
Bei Roggenvollkornmehl ist es genau das Gegenteil! Hier wird die Wasseraufnahme gegenüber dem Roggenmehl höher ausfallen. Sollte das Roggenmehl komplett durch Vollkornmehl ersetzt werden, dann empfehle ich die Mischzeit in zwei Stufen zu unterteilen! Zuerst Wasser, Sauerteig und Mehl 10 Minuten langsam mischen, weitere 10 Minuten stehen lassen und danach mit den restlichen Zutaten weitere 7 Minuten langsam mischen. Durch die kurze Stehzeit kann das Vollkornmehl quellen und die fehlende Wassermenge in der zweiten Mischphase nachgeschüttet werden 😉
Lg. Dietmar
Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde das Brot gleich backen. Danke auch für die Tipps. Da ich mein Mehl selber mahle ist der Tipp super! !!!!
Glg und schönes Wochenende
Hallo Dietmar, wie berechne ich die TA bei einem Teig mit Altbrot? Das Brot ist geschmacklich Spitze, aber es ist sehr flach geworden weil der Teig mir ziemlich weich vorkam.
Lg Helmut
Hallo Helmut,
das ist etwas schwierig! Die Alt-Restbrote saugen alle unterschiedlich Wasser (je älter das Restbrot, desto geringer der Wassergehalt). Ich empfehle dir beim Nachbacken Anfangs immer etwas Schüttwasser vom Teig zurückzubehalten. Bei Bedarf einfach nach 2 Minuten Mischzeit nachschütten.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Wenn ich an dem Holzbackofen vor Zuschauern backe, dann gehen die nimmer, bevor das Brot aus dem Ofen kommt und angeschnitten wird! Da Sie nicht abwarten können, bis das Brot ausgekühlt ist, werde ich immer genötigt, dass Brot oft noch warm anzuschneiden! Wäre dies Rezept hier geeignet? Normalerweise entwickeln sich die Aromen erst später bzw. oft erst am nächsten Tag…aber so lange kann ich nicht warten!
Hallo Richard,
ich würde nie ein warmes Brot anschneiden.
Eine Möglichkeit aber wäre: Heb dir 2-3kg Teig auf und teile diesen in 70-90g schwere Stücke (ohne Waage!). Lege diese rustikalen Teigkugel auf ein bemehltes Blech mit Tuch. Vor dem Backen der großen Brote würde ich die kleinen Brotvintschgerl/Krusti in den heißen Ofen schieben (Backzeit ca. 7-9 Minuten). Raus aus dem Ofen, bei Seite stellen und anschließend die Brotlaibe in den Ofen. Wenn sie diese kleinen herzhaften KRUSTIS sehen, zappeln die wie am Spieß 😉
(die kühlen schnell aus, brauchst sie nicht schneiden und die Wartezeit auf die großen Brote vergeht wie im Flug!)
Aber: Der Teig sollte mit etwas zusätzlichem Wasser angeknetet werden und mit kräftigen Schwaden gebacken werden. Die Schwadenrisse auf den Krustis sind der HAMMER 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Danke, Dietmar! Klasse Idee werde ich beim nächsten Backen ausprobieren!
Äh…warum komm ich da nicht eigentlich selber drauf???
Wenn du die Brote verkaufst, wirst du bald nur mehr diese Krustis verkaufen wollen (rechne mal 😉 )!
1,22 fache menge. Nr 2 musste ich heißer backen. Hatte keine Zeit und musste noch zur schicht. Die krume gefällt mir sehr gut. Ein leckeres Brot. Ich habe den anis und kümmel weg gelassen.
LG
Jan
Nr 1
Bilder vertauscht 😀 oben Nr. 2 das ist nr.1
Ziemlich doof heute. Sry für die überflutung…. wäre für ein bearbeitungsbutton 😀
LG
Hallo Jan,
rein optisch würde ich das dunklere bevorzugen 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, kannst Du eine ca.Angabe zur Gärzeit-halbe Gare und zur Gärtemperatur machen?
Lg Helmut
Hallo Helmut,
ich würde ca. 30 Min (zugedeckt mit einem Tuch) für die halbe Gare bei Raumtempertur (22°C) einplanen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, danke für die schnelle Info, optisch sieht es sehr gut aus, mit dem Anschneiden halte ich mich bis morgen früh zurück. Lg Helmut
Hallo Dietmar, vielen Dank für das tolle Rezept! 🙂 Wir haben ein neues Lieblingsbrot 🙂
Frohe Ostern!
Hallo,
bin nun schon seit ca. einem Jahr dem selbst backen verfallen. Da ich in Schärding direkt an der Grenze zu Bayern wohne und in der Nähe von Cham im bayerischen Wald eine sehr gute Mühle gefunden habe verwende ich sehr viel deutsche Mehlsorten.
Ein Kompliment für dein Rezepte habe heute den Bauernlaib nachgebacken und es ist das leckerste Brot das ich seit langem gegessen habe.
Mit deiner Anleitung ist das nachbacken ja wirklich sehr einfach.
Danke für die Mühe mit den vielen Rezepten hier.
Grüsse aus dem Innviertel,
Asim
Hallo Asmin,
wenn’s klappt, freut es mich noch mehr 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Seit Kurzem bin ich im Backfieber. Ich hab mir dazu schon verschiedene Mehlsorten besorgt. Nur das Weizenmehl 1600 kann ich nirgendwo finden. Kannst du mir einen Tipp geben wo ich es finde könnte, oder wie man es ersetzen kann.
Gruß aus dem Innviertel und Danke für diesen HammerBlog!
Hallo Christian,
bei div. Mühlen oder bald im Shop vom Home-Baking-Blog/Shop (das dauert aber noch eine ganze Weile 🙁 )
Solltest du aber derzeit keines auftreiben, dann verwende einfach die Mehltype 700.
(wenn du französisches T80 hast, wäre das ein würdiger Ersatz)
Lg. Dietmar
Hallo Christian!
Das 1600er bekommst du bei DM unter 1050 – das ist die deutsche Bezeichnung für das 1600er bei uns.
Liebe Grüße
Karl
Danke für die schnelle Hilfe ☺!
Hab heute noch meinen Ura gefüttert, so das ich morgen loslegen kann.
Lg Christian
Hallo Dietmar,
ad Altbrot einweichen: mit 100g Wasser kann ich nie und nimmer 100g Altbrot gänzlich bedecken / einweichen, da wird grade mal 1 cm unter Wasser gesetzt, der Altbrothaufen ist aber 10 cm hoch, funktioniert auch mit einem anderen Gefäß nicht. Wo ist mein Gedankenfehler?
danke
Peter
Hallo Peter,
du hast keinen Denkfehler 🙂
Normalerweise nimmt man auch die zweieinhalbfache Menge an Wasser zum Einweichen.
Man kann die Wassermenge für das Restbrot nach belieben ansetzten, sollte aber darauf achten, das die Teigtemperatur mit dem gekühlten Restbrotmenge fällt. Durch die fehlende Schüttwassermenge im Hauptteig wird es schwierig, die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen. Das Restbrot muss nicht unbedingt vollständig mit Wasser bedeckt sein, es reicht wenn sich die Kruste mit Wasser „ansäuft“. Du kannst bei der Teigbereitung das spätere Schüttwasser mit mixen.
Eigentlich genügt es, wenn man 1/4 Stunde vor dem Kneten das Restbrot im Schüttwasser einweicht und kurz mit dem Stabmixer zerkleinert (vor zwei Jahren habe ich noch etwasumständlicher gearbeitet 🙂 )
Lg. Dietmar
Lg. Dietmar
Danke! Fehlt bei Deiner heutigen Methode im letzten Satz dann nicht 100g Wasser im Gesamtteig?
Natürlich musst du das Wasser vom Brotaroma dazurechnen 🙂
Dein Bauernlaib ist eines meiner Lieblingsrezepte. Den backe ich fast jede Woche , nur mit weniger Gewürz. Jetzt ist es wieder einmal Zeit mein Kletzenbrot nach altem Hausrezept zu backen. Ich habe für den Innenteig immer einen 70/30 Roggenmischbrotteig gemacht. Der Innenteig besteht aus 2 Teilen Früchtemischung und 1 Teil Brotteig. Rundherum kommt ein heller Einschlagteig. Meinst du ich könnte auch den Teig vom Bauernlaib nehmen? Da ist ja Altbrot mit im Teig, ich mag gerne Rezepte mit getrocknetem, geröstetem Altbrot, aber in diesem Fall frage ich lieber noch eimal nach,die ganzen kostbaren Zutaten wären mir zu schade für einen Versuch!
Danke für deine tollen Rezepte und Erklärungen!
Hallo eva,
klar kannst du den Bauerbrotteig nehmen – ich mach’s genau so 😉
Lg. Dietmar
Ich habe mir gerade den Teig von deinem Kletzenbrot angeschaut, jetzt wird mir einiges klar ! Also meine Idee vom Bauernbrotteig war wahrscheinlich nicht so schlecht. Ich probiere jetzt einmal dein Rezept wie es im Blog steht und später dann
das mit weniger Teig und mehr Früchten .
L.G. Eva
Hallo Dietmar,
die zweite Partie vom Kletzenbrot mit Bauernbrotteig ist fertig!
Zwei sind mir leider aufgerissen aber ich bin trotzdem recht zufrieden.
Lg. Eva
Ich schaffe es leider nicht ein Bild einzustellen, tut mir leid !
LG Eva
Hallo Dietmar,
habe ein Problem und hoffe Du kannst mir helfen. Gestern Abend Sauerteig angesetzt um 20.00 Uhr und bis jetzt tut sich nichts. Keine Bläschen oder Volumenzunahme?
Da ich kein 960 RVM besitze, ersetzte ich durch 1150, schon beim umrühen müsste ich noch etwas Wasser zufügen da es nicht anderes ging.
Kann sein das sich die Zeit verlängert durch RVM1150 und ich noch länger warten musss, bis sich Aktivität zeigt?
viele Grüße
Anna
Hallo Anna,
wenn einem die Teigfestigkeit zu fest erscheint, dann kann man natürlich etwas Wasser nachschütten (aber immer so fest wie möglich halten 🙂 )
Lg. Dietmar
Hallo Anna,
normalerweise macht der Mehltyp keinen zeitlichen keinen Unterschied in er Reife (höhere Typenzahlen sind sogar aktiver).
Wenn sich weiterhin nichts tut, dann hat sich der Sauerteig wohl eine Grippe zugezogen oder
abwarten und Tee trinken (bei mir Bier und Wein).
Oft ist der Sauerteig nach einem längeren Pause einfach etwas müde!
Nicht verzagen 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Danke für deine Antwort. Nach über 20 Std. hat sich leider ST nur wenig geändert, deshalb beschlosse ich kurzerhand das Rezept abzuändern bevor alles in Tonne landet. RM wird durch Dinkel und WM durch Typ 00, ersetzt 7 g Hefe, 7 g Zucker. 30 min. anspringen lassen, leicht falten – was nicht einfach war weil der Teig sooo geklebt hat. Nach weiteren 30 min. noch mal falten, aufs Blech parken bis er in Ofen kam. Leider wollte das Brot nicht auf Backstein, also 15 min. mit dem Blech anbacken und dann runter schupsen.. Boah das war eine schwerere Geburt.. Nachmittag folgt erst der Anschnitt, bin mal sehr gespannt…
Viele Grüße
Anna
Hallo Dietmar,
möchte Dir meine 2 Versuche präsentieren. Erste Mal ging alles daneben, bei zweitem Anlauf deutlich besser, nicht ganz optimal aber ich übe weiter. Über Geschmack brauche ich nicht zu schreiben- einfach Himmlisch! Das Brot wird wieder gebacken bis ich einigermaßen so hinbekomme wie es bei Dir aussieht.
Mein Problem ist die Unter /Oberhitze, das nicht gleichmäßig ausfällt, hier muss ich noch experimentieren damit die Kruste nicht immer Steinhart ausfällt.
Lieben Dank noch mal!!
Versuche einfach die Backtemperatur weiter zu senken (von 200°C auf 185°C)
Lg. Dietmar
hier noch zweiter Versuch..
Jetzt hat es auch endlich mit dem Bild geklappt!
Jetzt wurde die halbe Nachricht nicht gesendet.
Wie schon erwähnt wurde das Brot sehr fest. Wie ist der Teig normalerweise. Vielleicht hat das Vollkornmehl ja zuviel Flüssigkeit verschluckt. Möcht noch einen 2. Versuch wagen. Geschmack wäre ja ganz gut.
Hast du eine Idee, was sonst eventuell schiefgelaufen ist.
Liebe Grüße
Silvia
Hallo Silvia,
wenn die Wassermenge trotz Vollkornmehl gleich blieb, vermute ich eine zu feste Teigkonzistenz.
Lg. Dietmar
Danke Dietmar für die rasche Antwort. Habe fast vermutet, dass der Teig zu sehr angezogen hat. Werde deinen Rat beherzigen. Mein Kummerbrot esse ich trotzdem und einen Teil werde ich als Altbrot Aroma verbacken.
Ich kann so schwer was wegschmeißen. Und ein Aufgeben gibt es nicht. Das nächste Brot wird wieder ein Bauernlaib. Dann ganz brav nach deinem Rezept.
Hallo Dietmar,
Ich habe heute zum 1. Mal der nach dem Rezept vom Bauernlaib gebacken. Habe ca 200 gr. Mehl durch Vollkornmehl ersetzt und eingeweichte Sonnenblumenkerne zugegeben. Ist im Normalfall bei meinen Broten kein Problem.
Leider ist das Brot fast nicht aufgegangen und hat eine entsprechend geste Krume.
Klassisch „sitzen geblieben
Servus Dietmar!
Kann man Altbrot+Wasser im Verhältnis 1:1 (wie hier im Rezept z. B. jeweils 100g) zu jedem Brotteig dazumischen? Oder ist das Verhältnis immer anders?
Danke und liebe Grüße
Karl
Hallo Karl,
aufgeschlämmtes Restbrot kann man bei jedem Brotteig zusetzen 😉
aber:
Wenn im Rezept keines angeführt ist, „musst“ du aber die Schüttwassermenge im Teig etwas reduzieren
(wenn du Restbrot und Wasser 1:1 ansetzt, dann kann man ca. die hälfte vom diesem „Restbrotwasser“ bei der Schüttflüssigkeit abziehen z.B.:
200g Restbrot / 200g Wasser = 400g Brotschlämme // davon ziehst du 100g Schüttwasser bei der Rezeptur ab) Sollte der Teig danach etwas zu fest sein, kann man immer etwas Wasser nachschütten !!!
Lg. Dietmar
Sevus Dietmar!
Danke für deine Antwort. Wenn man nun den Bauerlaib hier nimmt, müsste man 50g Schüttwasser mehr nehmen, wenn man das Brotarom weglässt. Das würde eine TA von 172 ergeben. Ist das so richtig? So ist hier im Rezept die TA 167, wenn man beim Berechnen das Brotaroma komplett weglässt.
LG Karl
Stimmt voll und ganz 🙂
aber das Brotaroma bringt eine viel längere Frischhaltung – darum würde ich es nicht weglassen!
Lg. Dietmar
Das ist ja eine Ding. Ich backe seit nun fast 2 Jahre selbst mein Brot und Gebäck.
Zuvor gab es lange Zeit bei uns nur Reichl Brot und ich denke gerne an das Brot, wenn ich ein „Reichl Brot -Firmenauto“ sehe.
Daher freut es mich umso mehr, dass ich diese Seite entdeckt habe. Diese Rezepte können einfach nur gut sein, geht gar nicht anders.
Danke für die tolle Seite.
Liebe Grüße
Silvia
Hallo Silvia,
das freut mich aber 🙂 🙂
Wenn du Hilfe brauchst – einfach melden 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
da komme ich doch gleich auf dein Angebot zurück.
Ich habe bisher immer Gerstenmalz im Pulverform verwendet. Gibt es einen wesentlichen Unterschied zum flüssigen Backmalz?
Wenn nicht, wie könnte ich da die Menge umrechnen. Beim Pulver nehme ich bei 1 kg Mehl 20 gr Malz.
In erster Linie bei Weißgebäck.
Einen schönen Abend noch und
liebe Grüße aus Haid
Silvia
Hallo Silvia,
flüssiges Malz ist im Geschmack intensiver als pulverförmiges Gerstenmalz!
(Dosierung 1-3%)
Lg. Dietmar
Da war ich etwas enttäuscht, dass heute NUR der Zopf geplochten wurde. Aber auch diese Fans Deines tollen blogs sollen ihre Freude finden ;-).
Ich hatte mich zum Glück schon gestern für den Bauernlaib entschieden und ihn auch nur einstufig geführt. (Allerdings wieder ST in VK und Weizen durch Donkel ersetzt.
Tolles Brot, das mich vom Geschmack so ein wenig an das Steinofenbrot aus Jugendtagen im Urlaub (Bayern/Neustift) erinnert. Nur der eigentliche Steinofencharakter fehlte natürlich trotz der langen Backzeit. (obwohl mein ST aus dieser Zeit und von dieser Adresse stammt).
Mal sehen wie es sich mit abnehmender Frische entwickelt.
Vielen Dank.
VG Jörg
((Ein Foto lasse ich fehlen, da alle Deine Rezepte gleich gut bei mir aussehen – halt NUR anders schmecken. 😉 und vom Handy bekomme ich es auch nicht eingefügt)).
Also ich bin in keiner Weise enttäuscht das Heute „nur“ das Video im Blog ist, den ich kann mir gut vorstellen was folgen wird, ein Rezept zu einem traditionellen Feingebäck das zu den bevorstehenden Feiertagen passt, und darauf freue ich mich. Ich bin auch einer von „diesen Fans “ von diesem tollen Blog aber ich sitze auch nicht nur herum und Warte auf ein neues Rezept von Dietmar, auch wenn ich mich immer darüber freue, es sind ja nicht immer „nur“ Rezepte sondern auch lehrreiche Beiträge. Bei mir stehen Morgen auf dem Programm, Wachauer und ein Roggenmischbrot mit Quellstück aus Leinsamenschrot und Sonnenblumenkerne 75/25 auf Vollkornbasis, Weizen wird durch Kamut ersetzt und zusätzlich zum Roggenvollkornsauerteig und Weizenvollkornpoolish kommt Weizenvollkorn LM zum Einsatz, und ich kann dir vergewissern dieses Brot ist bei Frischhaltung und Geschmack die Wucht, vor drei Tagen das erste mal gebacken und schon zwei mal nachbestellt.
Wünsche Dir viel Spaß beim backen und tollen Ofentrieb
Armin
Hallo Jörg,
freut mich trotzdem das du wenigstens Ersatzrezept gefunden hast 😉
Rezepte kommen wieder, aber die Arbeit in der Backstube überschlägt sich zur Zeit förmlich!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
wahrscheinlich war es ganz gut so!
Das Brot war heute Abend so lecker (obwohl so einfach von den STeigen), dass ich morgen noch einmal zwei davon backe. Vielleicht möchte ich eines zur Gare Übernacht im Kühlschrank lassen und es erst Montag früh backen. Geht das problemlos bei diesem Rezept? (mit meinen o.g. Veränderungen)
Vielen Dank für Deine Mühe!!!
(Gern würde ich ja mal ein frisches Brot bei Dir kaufen um den Vergleich zu schmecken. Aber die Anfahrt ist mir etwas zu weit aus dem Norden 🙂 – auch im Sommer vom Urlaubsort aus. Schade.)
Hallo Jörg,
für einige Stunden wahrscheinlich optimal aber bei längerer Reifezeit kann es schnell zur Übergare kommen.
Lg. Dietmar
Servus Dietmar!
Ich habe am Wochenende den Bauerlaib (und auch Baguette, Siegerländer Kruste, rustikales Vollkornbrot, Elsässer Feiglinge und Salzstangerl) gebacken. Mit dem Schupfen des Bauerlaibs hatte ich keinerlei Probleme, meine Frage aber: Warum lässt Du ihn bis zur halben Gare (ich hab ca. 30 Minuten genommen, da ich mit „halber Gare“ nicht wirklich was anzufangen weiss) im Simperl gehen? Würde das nicht auch gleich auf der Backschaufel funktionieren (wie z. B. bei der Siegerländer Kruste)?
Danke und lG
Karl
Hallo Karl,
kann man auf alle Fälle so machen 🙂 😉
(aber durchs schupfen verändert man ein klein wenig die Porung (feiner))
Lg. Dietmar
Servus Dietmar!
Noch eine Frage zum Altbrot: Kann man dafür auch Brösel vom Weissbrot (Semmel, altes Baguette, ….) nehmen, oder ist es besser, wenn man sich welche aus Roggenbroten/Mischbroten macht?
LG Karl
Hallo Karl,
Weißbrotbrösel kann man nehmen, jedoch vom Geschmack sind dunkle Brösel im Geschmack unschlagbar!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, den Bauernlaib habe ich schon lange nicht mehr gebacken und jetzt bei der Verkostung Frage ich mich Wieso eigentlich, dieses zarte Aroma von Kümmel und Fenchel und diese Krumme einfach der Hammer. Interessant für mich war auch dieses Ergebnis mit meinem ersten Versuch zu vergleichen:-)
Lg Armin
Hallo Armin
geht es überhaupt noch besser??? 🙂 🙂
(und wieder einmal ziehe ich meine Bäckerkappe)
Lg. Dietmar
Danke, meine Liebe zu Experimente treibt mich gerade zu einen Vorteig der heute noch heute verarbeitet werden will.
Lg Armin
Was heisst bitte „Brotaroma“??? 205 Gramm Brotaroma???
Was ist das, ein Gewürz???
Danke undLG
Hallo Larry,
schau mal oben unter der Sauerteiganteilung 😉 (Brotaroma = Wasser und Restbrot)
Durch das eingeweichte Altbrot bekommst du viele mehr Aromastoffe in die Krume!
Du bekommst auch eine viel längere Frischhaltung 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, danke Dir herzlich….manchmal steht man sich selbst im Wege..Du hast mich ein Stück klüger gemacht! Werde sofort die Küche in Beschlag nehmen.
Deine Seite ist übrigens – um es als Musiker zu sagen – Megacool!!!
Ab in die Küche und „let’s Rock’n’Roll“ 🙂
Servus Dietmar!
Mein Bauernlaib mit Sonnenblumenkernen.
Herzlich, Hartmut
Wahnsinn 😉
Hallo Dietmar!
Hab das Brot jetzt zum zweiten Mal gebacken. Ich muss sagen, es ist so einfach nach deinen Rezepten und Beschreibungen zu backen :-). Beim zweiten Mal hab ich doch glatt den Teig in der Rührschüssel vergessen und er ist dort fast vier Stunden gegangen. Hab ihn dann vorsichtig aus der Schüssel herausgegeben und nur kurz zu einem länglichen Laib geformt, Backrohr ein und hinein damit.
Wird heute oder morgen angeschnitten, aber dem Aussehen nach hat ihm das nichts gemacht.
Ich kann mich nur bei dir bedanken, denn bevor ich deinen Blog gefunden hab, gab es bei uns fast immer nur ein Rezept, welches uns geschmeckt hat. Aber jetzt hab ich schon einige Brote ausprobiert und von fast allen war auch mein Göttergatte begeistert, der sonst bei Brot sehr heikel ist. Und den Kindern schmecken natürlich die Salzstangerl, die ich schon als Mohn-, Sesam-, Käse- und Speckstangerl gebacken habe und ich muss sagen, dass diese von Mal zu Mal noch besser gelingen und flaumiger werden. Danke 🙂
COOL 🙂
es freut mich total, wenn ich solche Kommentare zu lesen bekomme !!!
Das motiviert für neue Rezepte, denn gerade ist der letzte von 7 Vorteigen fertig gereift und wartet schon zur Weiterverarbeitung. Wenn diese Brote gelingen, dann kommen in der nächsten Zeit HAMMER-Rezepte in den Blog (die Königsklasse „Panettone“ ist mit dabei) 😉 😉 😉
Lg. Dietmar
Noch was zu dem Brot…
Kommt der Geschmack des Kümmels stark zur Geltung ? (Möchte nicht jeder)
Wie kann man das Brot backen ? Normalerweise wird bei einer 1 stündigen Abstehzeit unseres Holzofens Ofens bei ca. 230°C eingeschossen. Temperatur kann
nicht abgesenkt werden….. 🙁
Gruß und DANKE für deine Infos
Egal, rein damit!
Es gibt einige Brotbäcker, die Brote bei gleichbleibender Backtemperatur backen 😉
Ich glaube 230°C wäre hier genau richtig, den durch die Abstehzeit des Holzofens bekommt das Brot einen enormen Trieb. Ich kann hierzu nur raten, aber ich glaube das funktioniert super! Ich werde gleich bei meinem nächsten Blogbrot einmal bei gleichbleibender Temperatur backen 😉
Lg.
Hallo Dietmar,
wie schon angesprochen würde ich gerne diese Brot in unserem Backhaus
mit Holzfeuerung ausprobieren, es ist jedoch nicht möglich zu Schwaden.
Dürfte kein Problem sein, oder ??
Grüße
Edgar
Rasch in den Ofen, Türe zu und der Eigenschwaden erledigt den Rest !
Mittlerweile gefallen mir solche Brote am meisten 🙂 (je rustikaler, umso besser)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Kann man das Altbrot ersetzen?
Bei uns bleibt fast nie was übrig…
Mit freundlichen Grüßen
Richard
Hallo Richard,
das Altbrot kannst du leider nicht ersetzen. Wenn du es weglässt, musst du auch das Wasser reduzieren.
Altbrot hat einfach den Vorteil, das du mehr frische und mehr Geschmack in die Krume bekommst. Daher wäre es schade, wenn man Altbrot weglässt, denn es hat nur Vorteile.
Tipp: Mehr oder öfter Backen 🙂
Lg. Dietmar
Danke Dietmar!
Dann werde ich Altbrot produzieren!
Servus Dietmar!
Mal wieder ein Bauernlaib, diesmal mit 200gr. gerösteten Sonnenblumenkernen und mehr Schüttwasser.
Herzlich, Hartmut
Ich gratuliere 🙂
Lg. Dietmar
Als kleine Rückmeldung: mit dem *Schupfen* habe ich mich wie geahnt sehr schwer getan (wie hebt man einen bereits angegangen Teigling aus dem Gärkorb?) – also doppelt gestürzt (was dem Teigling auch mäßig gefiel). Da ich eigene Semmelbrösel verwendete, vermute ich, dass mit der Wasserbeigabe für das Brotaroma nicht ganz hingekommen bin (obwohl ich bereits 1/3 mehr an Wasser zugefügt habe). Um das Resultat zu verbloggen, bin ich zu eitel: das Brot ist mir schräg gerissen und die Krume ist mir (gerade im Vergleich zu deiner) viel zu kleinporig. Aber es riecht sehr gut! Vielleicht mache ich mich ein zweites Mal dran…
Hallo Micha,
Übung macht den Meister 🙄
Du kannst den Laib aber auch wie gewohnt aufschlagen, denn das schupfen hat auf den Geschmack keine Auswirkungen – nur Optik 🙂
Lg.
Ah! Vielen Dank für die schnelle Antwort. Abdecken tue ich den Teigling, nachdem ich ihn aus dem Gärkorb gehoben und auf dem Schieber gesetzt habe bis zur vollen Gare aber nicht – richtig?
Richtig,
der Laib wird nicht mehr zugedeckt 🙂
Nachdem ich total begeistert deine Seelen/ Knauzen nachgebacken habe (wird in Kürze verbloggt) ist morgen dein Bauernbrot dran. Über ein kleines Verständnisproblem stolpere ich: was meinst du mit der Brotlaib wird auf den Schieber *geschupft*?… sonnige Grüße…
Hallo Micha,
normalerweise wird der gegarte Brotlaib gestürzt, und in den Ofen geschoben (Rillenmuster vom Gärkorb ist an der Oberseite des Brotlaibes zu erkennen). Beim „schupfen“ nimmst du den Gärkorb mit zwei Händen, und schupfst den Laib aus seiner Form (so wie der Brotlaib im Gärkorb gelegen hat, so liegt er auch auf dem Ofenschieber und kommt in den Ofen).
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,ich habe deinen Bauernlaib nun mehrmals gebacken.Immer wieder bin ich erfreut darüber !Heute habe ich etwas abgewandelt und 2 Brote daraus gemacht:1 Zwiebelbrot und1 Gewürzbrot ( also mit kräftigerer Gewürznote)Beide, insbesondere das Zwieblebrot sagenhaft !LG Bernd
Übrigens, du möchtest noch die Teigruhe und Garzei im Rezept angeben 😉
Hallo Bernd,
freut mich das dir das Rezept so gefällt, und werde bei den nächsten Rezepten Teigruhe und Garzeit genauer angeben
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
hab dein Rezept heute ausprobiert, allerdings mit etwas weniger Gewürzen, wir mögen es lieber dezent gewürzt. Das Brot ist sehr lecker, wenn man erst mal angefangen hat zu essen, kann man nicht mehr aufhören 😉
Mein Altbrot war gemahlen, da hab ich etwa die doppelte Menge Wasser benötigt, damit das gut verquollen war.
Danke fürs Rezept 🙂
Hallo Marlene,
ich weiß, das ich einen Fehler bei der Rezeptur habe! Ich habe 2 Sorten von Altbrot (getrocknet und weich) – muss dies in den Rezepten mehr betonen :-).
Kommendes Wochenende kommt ein neues Rezept von einem Bauernlaib – den musst du probieren / Genial 😉
Lg. Dietmar
Habe das Brot mit kleinen Mehltypabweichungen und mit und ohne Kümmel gebacken. Beide Arten hatten einen wunderbaren Geschmack, eine tolle Krume und durch das langsame backen im Holzofen, ein herrliches Röstaroma. Nach drei Tagen war das Brot noch besser im Geschmack und hatte ein ausgereiftes, herrlich säuerliches Aroma. Super!
Hallo Dietmar,
vielen Dank fuer das Lob und das schmackhafte Rezept.
schoene Gruesse, Sven
Hallo Dietmar, ich habe das Brot nun auch gebacken – herrlich wuerzig durch den Kümmel und den Fenchel – so wie ich es mag.
Du schreibst, dass man das Brot bei halber Gare auf den Brotschieber geben soll. Bei mir „lief“ das Brot zum Ende der Garzeit schon etwas deshalb musste es in den Ofen und ist es ein wenig flach geworden. (siehe http://brotbub.de/?p=505) Wagst Du eine Ferndiagnose? Zu wenig (lang) rund gewirkt?
schöne Grüße
Sven
Hallo Sven,
dein Brot ist echt *klasse* geworden, und schon wieder muss ich meine Bäckermütze vor jemanden ziehen 🙂
Ich finde Form und Aussehen hätte nicht besser sein können. Sollte es dir jedoch zu flach sein, dann kippe das Brot erst bei 3/4 Gare auf dem Brotschieber. Alleine die Oberfläche zeigt mir, das du alles richtig gemacht hast.
Lg. Dietmar
Du kannst alle Rezepte überall backen, musst nur deinen Ofen gut kennen. Das ist so wie beim Autofahren 🙂
Gibt es die Rezepte auch für Manz Brotbacköfen?
Hallo Dietmar.
Hatte großes Backwochenende.
Habe unter anderen am Samstag den Bauernlaib gebacken und bin begeistert. Ein gut nachzubackendes Rezept mit herrlich aromatischer Krume und toller Kruste. Man kann jeden nur empfehlen einen Versuch zu wagen und es nachzubacken.
Danke für das Rezept.
l.g.Armin
I am extremely impressed along with your writing abilities as smartly as with the structure to your weblog.
Is this a paid subject matter or did you modify it yourself?
Either way stay up the nice quality writing, it is uncommon to see a nice weblog like this one
nowadays..
Hallo Dietmar,
herzlichen Glückwunsch zu diesem schönen Blog.
Habe den Bauernlaib bereits mit einem guten Ergebnis trotz Mehlaustausch (deutsches Roggen 1030, deutsches Weizenmehl 1050 u. Ruchmehl)
nachgebacken. Wunderbare feuchte kleinporige Krume, schön kräftig ausgebackene Kruste.Vielen Dank für deine Rezepte. Werde bestimmt noch mehr nachbacken.
LG
Danke lieber Dietmar, aber umsonst bist nicht du der Meisternder Backkunst.
lg SAM
PS: hab grad Baguettes, deine Elsässer Weckern und mein Hausbrot in Arbeit. Bei mir an der Ecke hat eine Bäckerei zugesperrt ich droh schon meiner Frau,dass ich sie mir miete. 🙂
Hallo Dietmar!
Eine meiner Blogbesucherinen wollte von mir wissen, warum der Kümmel schon in den Sauerteig kommt, hat das eine spezielle Bedeutung oder nur so?
lg SAM
Geschmack und weil er Fremdgärung hemmt!(schau dir den Punkt Sauerteig an):-)
Lg.
Macht es einen großen Unterschied, welche Art von Sauerteigführung ich verwende?
Ich habe immer Anstellgut im Kühlschrank und setze mir mit dem am Vorteig den Sauerteig an. Am Anfang war, dann auf Zimmertemperatur fallend. Das funktioniert bei den meisten Broten sehr gut. Lohnt es sich die anderen Methoden zu probieren?
Ich will in diesem Blog einmal zeigen, wieviel verschiedene Arten es von Sauerteigen gibt.
Geschmacklich gibt es mit Sicherheit kleine Unterschiede wie zb.kräftiger im Geschmack, milder im Aroma, kräftiger Trieb…
Ein weiterer Grund für die verschiedenen Sauerteige liegt in den verschiedenen Reifezeiten!
Reifezeiten von 5-72 Stunden ermöglichen ein flexibleres und auch spontanes backen. Probier einfach einmal etwas anderes, somit sammelst Du auch Erfahrungen im Brotbacken!
Lg.