Bauernlaib

Hier noch ein Foto

Hallo Dietmar!
Gestern hab ich dein Bauernbrot gebacken. Sehr lecker!
Mit der Porung und dem Ofentrieb war ich nicht zufrieden. Hab mich ans Rezept gehalten, aber ca 40ml mehr Wasser genommen. Der Teig war trotzdem eher fest. Stückgare 40+10 Minuten.
Danke ! Lg Christine

Hallo Dietmar!
Weil ich gerade überlege, ob ich diese Woche 3 oder 4 Laibe backen, möcht ich mich endlich einmal bei dir für diesen leiwanden Blog (wienerisch, hervorragend, großartig) bedanken.
Der Bauernlaib ist nicht nur bei uns, sondern auch bei Nachbarn und Freunden Lieblingsbrot.
Ich liebe grobe, rustikale Kruste, daher backe ich mit weniger Gare und warte mit dem Ablassen der Schwaden, bis ich mit den Rissen zufrieden bin.
Verwende auch gerne die Doppel-Back-Methode für dieses Brot – noch mehr Kruste!
Nochmals vielen Dank!
Lieben Gruß aus Wien Petra

Hallo Dietmar,
zu einer Feier wollte ich den Bauernlaib präsentieren ,doch leider hatte ich mega Probleme den pappigen Teig anständig formen zu können.Trotz RM u. auch etwas Dunst klebte er bei jeder Drehung wieder an (da war das Le Paillasse für mich als Anfänger ,einfacher 🙂 ).
Nach dem Backen u. 24 Std Ruhephase f. das Brot kam der Anschnitt…..viel zu fest,viel zu kompakt,keine lockere, weiche Krume………
Zum Glück hatte ich noch ein Zwiebel-Speckbrot (m. Wildhefe), denn der Bauernlaib fand keine Abnehmer,obwohl es vom Geschmack gut war.
Ich werdè wohl fürs nächste Mal weniger RM nehmen 🙂
Trotzdem finde ich es ein sehr schönes Rezept.
LG Dagmar T.

Hallo Dieter,

richtig tolles Rezept! Vielen Dank dafür!
Habe die letzten Monate immer freestyle gebacken und hab heute wieder mal eines deiner Rezepte probiert – das hat sich bezahlt gemacht 🙂

LG,
Stefan

Mein Brot ist nicht mehr so dunkel, dass habe ich nun im Griff, doch es springt nicht auf wo liegt der Hund begraben lieber Dietmar??

Servas Didi,

beim Schupfen aus dem Simperl landet ja der Schluss dann eigentlich unten. Mir kommt vor, dass mein Brot dann ned wirklich aufreißt, wenn ich des dann in den Ofen schieße reißt es aber auf der Seite auf und ned oben. Hab jetzt noch den Schwadomat bestellt, am Schwaden kanns also ned wirklich liegen. Ich hab auch den Gärautomat, wo ich die Temperatur einstellen könnte. Soll ich da Wasser reintun, dass es feuchter is im Automat und vielleicht bei 25 Grad garen lassen (ca. 40 Min.), dann schupfen und noch mal in den Automaten für 15-20 Minuten und dann bei 260 Anbacken, nach 45sek mittel Schwaden bis ca 5 Min und nach 15 Minute auf 210 Grad zurück für 70 Minuten gesamt.

Schönen Gruß aus dem Nachbardorf Nöstlbach,
Mark

Hallo, ich bin neu hier und möchte gerne dieses Brot backen, habe eine Frage dazu..
Habe ein Miele Backrohr mit Dampfgarer ein tolles Gerät
Ich habe meine Brote bis jetzt bei 225 Grad 8Minuten 100% schwaden zurückgeschalten auf 190 Grad mit 30% feuchte kann ich mir das sparen?
Liebe Grüße Helga

Hallo!

Danke für das tolle Rezept. Hab das im HBO ausprobiert und das Brot ist super lecker geworden.
LG Oliver

Hallo!
Wie lange muss ich ungefähr für die Endgare einrechnen (hab alle Kommentare durchgelesen, aber nichts gefunden, und mit der Fingerprobe tu ich mir meistens recht schwer)?
Noch mal zum besseren Verständnis:
Wenn das Restbrot eingeweicht wird, sprechen wir da trotzdem von getrocknetem Brot, oder von frischem, noch feuchtem?
„Eigentlich genügt es, wenn man 1/4 Stunde vor dem Kneten das Restbrot im Schüttwasser einweicht und kurz mit dem Stabmixer zerkleinert.“ d.h. nix mit Kühlschrank? Und mit Schüttwasser meinst du dann die Menge vom Brotaroma-Wasser und Teig-Wasser? (Hoffe, das war jetzt nicht zu kompliziiert). Aber was mache ich mit dem Fenchel?

Habe das Brot beim Donaumoos Festival im Holzbackofen gebacken! Was soll ich sagen….die Leute habe es uns aus der Hand gerissen! Wir schneiden das immer in kleine Stücke, Butter und Schnittlauch drauf und verschenken es an die Zuschauer!
Ich muss unbedingt kleinere Brote machen, dann kühlen die schneller aus!
TOP REZEPT, Dietmar!

Hallo Dietmar,

und wieder eins weiter, für ein Bild ohne Anschnitt war ich zu langsam 🙂

Liebe Grüße,
Marcel

Hallo Hanne,

egal welchen Stein (Keramik, Schamotte) du nimmst!
Er sollte 10 mm dick sein und der Teig gut Platz haben. Lutzes Angaben von
30 mm sind ok aber nicht notwendig

Ich backe mit 2 Blechen. 1 Blech liegt auf dem Backofenboden und das andere Blech so daß der Schnittpunkt der Raumdiagonale des BO mit dem Teigschwerpunkt oder -Mitte übereinstimmt. Aufheizzeit ca. 10-15 min. Teigling einschießen.

50 g Wasser auf das gut geheizte untere Blech kippen. Wenn es stark zischt ist die Backwelt in Ordnung.

Dann tritt auch das Backsyndrom nicht auf.
LG Peter

Hallo Dietmar,

backe dieses Brot nun schon zum 6. mal, kommt richtig gut an bei mir zu Hause. Ein richtig tolles Brot. Aber beim Backen hab ich so meine Probleme, die Gare richtig zu erwischen. Entweder hab ich noch ein wenig Untergare und der Ofentrieb ist gigantisch, allerdings auch der Ausbund oder ich habe voll Gare/Übergare und das Brot wird beim Einschießen schon ein wenig kleiner und hat dann kaum noch Ofentrieb.

Hab ich zu viel Ofentrieb, entwickelt sich der Ausbund so, dass er beim Schneiden mit einreißt/abreißt. Hab ich zu wenig Ofentrieb, wird das Brot eher flach und die Kruste etwas dunkler.

Mein Eindruck ist, als ob das Zeitfenster für die ideale Gare nur bei max. 1 Minute, gefühlt nur wenige Sekunden liegt 🙂

Ich hab beim Altbrot Brösel und deshalb die doppelte Wassermenge beim Altbrot dran wie Du, aber ansonsten alles identisch.

Könnte ich eventuell die Hefemenge reduzieren, um etwas mehr Zeit zu haben? Reicht dann die Triebkraft vom Sauerteig aus, um weiterhin ein tolles Brot zu bekommen? Oder gibt es sonst noch irgendwelche Sachen, die dabei helfen? Die Stückgare liegt bei mir meist zwischen 25 und 30 Minuten bei diesem Brot, bei 22 bis 23 Grad Raumtemperatur. Längere Stückgare führt zur Übergare, sofern ich das überhaupt richtig beurteile. Zumindest der Fingerabdruck bleibt dann drin und kommt nicht mehr zurück. Bin für jeden Tipp dankbar.

Hier noch das Bild des Anschnittes vom Bauernlaib…LG Hanne

Hallo Dietmar….ich habe dein Bauernlaib gebacken (Hälfte Rezept) und muss dir sagen es schmeckt köstlich..Backe erst seit ein paar Monaten , aber ich glaube es ist ganz gut gelungen..Vielleicht kannst du mir sagen ob mein Brot zu wenig Untergare gehabt hat…..Mit dem schupfen traue ich mich noch nicht….Habe auch das Brot im Lodge Topf gebacken…Möchte mir aber jetzt einen Stein oder Stahl kaufen….was räts du mir? LG aus dem Ötztal…Hanne

Hallo Dietmar,
Mal wieder die 1,22 fache menge (damit gesamteinlage 2300 gr und somit je 1kg brot) kümmel und fenchel hab ich weg gelassen. Altbrotquellstück musste reduziert werden, war nicht genügend altbrot da.
Damit ich nix vergesse habe ich mit kreidemarker die Anpassung auf den ks geschrieben. Echt coole sache

LG

Jan

Hallo Dietmar,
Dein Blog ist super. Ich backe schon viele Jahre. Habe mich aber erst mit diesem Blog wieder an Sauerteig gewagt. Am Wochenende war (endlich) der Bauernlaib dran.
Ich liebe diese rustikalen Brote. Bei reißen die meisten allerdings beim Backen am Boden ein. Tut dem Geschmack nichts – ist aber nicht zufriedenstellend bei der Optik 🙂 An was kann das liegen?
Endgare denke ich, war eigentlich gut. Liegt es evtl. am Backen auf dem Blech? Oder zuwenig Schwaden?
Danke und Grüße aus Augsburg
Kathrin

Hallo lieber Dietmar
Hast du Erfahrung mit Lupinien Mehl?
Falls ja könntest du mir ein Rezept sagen wo es gut harmoniert?
Auf was muss ich aufpassen?
Dankeschön im Voraus
Lg Pamela

Super Brot. Hab das Brot mit einem Sauerteig von 30°C fallend auf 23°C über 18 Stunden nachgebacken und bin begeistert. Statt Altbrot am Stück hab ich Altbrotbrösel verwendet und entsprechend die doppelte Menge an Wasser für das Aromastück benötigt. Was mich interessieren würde, ist die Frage, warum Du W700 und W1600 miteinander kombinierst und welchen Effekt diese Kombination hat.

Hallo Dietmar
Habe das Brot nach dem Rezept nachgebacken, mußte jedoch etwas mehr H2O zugeben!
Der Stand, Ofentrieb, Ausbeute = 1a
schöne Grüße

Hallo Dietmar,
auch hier wieder ein geniales Ergebnis. Krume, Porung, Kruste – absolut Spitze!!
Dieses Rezept bleibt auf meinem Backzettel gaaaanz weit oben.
Schönen 3. Advent wünscht
Jochen

Hallo Dietmar,

ich hab heute dieses Brot gebacken und es riecht schon ganz wunderbar.
Allerdings habe ich eine Frage zu diesem „schupfen“. Wenn ich das richtig verstanden hab, muss ich hierbei das Teigloaberl mit Schwung aus dem Gärkorb auf die Schaufel schmeißen, so dass das was vorher unten ist wieder unten ist, richtig? Geht dabei nicht die ganze Luft verloren?

Ich hab den Teig auf zwei Leibe aufgeteilt und den einen geschupft den anderen nicht, sondern einfach nur aus dem Korb gestülpt. Nun hat der aus dem Gärkorb eine glatte Oberfläche, der geschupfte ist irgendwie porig (weiß nicht ob du verstehst was ich mein, brauchst du ein Foto? Will dich nicht mit Fotos zuspamen)

Woran kann das liegen und was mach ich falsch?

Vielen Dank und liebe Grüße
Moni

Auch heute im Test – ich hab den Kümmel verringert, weil ich einen sehr guten intensiven habe und die Hefe weggelassen – hatte einen super Ofentrieb. ich hab noch Koriander und Fenchel ins Gärkörbchen gegeben (hab ich bei deinem anderen Bauernbrot gesehen – super Tipp weil ich liebe geröstete Gewürze 🙂 )

Hallio Dietmar,

Habe Dein tolles Rezeot wieder einmal nach gebacken, danke!
Nach etwa 6 stündigem Abkühlen das Brot angeschnitten: Sensationell krachende Kruste und herrlicher Geschmack!!

Am nächsten Tag (Lagerung im Papiersackerl) leider Kruste ziemlich weich und Krume seeeehr dicht und fest. Hast du einen Tipp für mich, wie ich die Knusprigkeit der Kruste verlängern kann und die Krume lockerer und luftiger machen kann?Danke!

lg
peter

Hallo Dietmar
Ich möchte dich fragen, ob ich Weizenmehl 1 : 1 mit Kamut ersetzen kann. Oder ist es besser, wenn ich das Weizenmehl zum Beispiel im Rezept Bauernlaib mit Kamut zur Hälfte teile . Kann ich Kamut Roggen und Dinkel auch mischen. Ich möchte Kamut selber mahlen und als Vollkorn verwenden. Gibt’s da Unterschiede in der Verwendung von Kamut und Kamut Vollkorn?
Ich finde die Idee mit der Fotostrecke toll. Machst du das künftig auch beim Brot?

Hallo Dietmar
Ich hab schon wieder eine Frage. Kann ich beim Bauernlaib das Weizenmehl mit Dinkelmehl ersetzen?
Und kann ich statt normalem Roggenmehl das Vollkorn Roggen Mehl verwenden.
Danke Glg Pamela

Hallo Dietmar, wie berechne ich die TA bei einem Teig mit Altbrot? Das Brot ist geschmacklich Spitze, aber es ist sehr flach geworden weil der Teig mir ziemlich weich vorkam.
Lg Helmut

Hallo Dietmar,

Wenn ich an dem Holzbackofen vor Zuschauern backe, dann gehen die nimmer, bevor das Brot aus dem Ofen kommt und angeschnitten wird! Da Sie nicht abwarten können, bis das Brot ausgekühlt ist, werde ich immer genötigt, dass Brot oft noch warm anzuschneiden! Wäre dies Rezept hier geeignet? Normalerweise entwickeln sich die Aromen erst später bzw. oft erst am nächsten Tag…aber so lange kann ich nicht warten!

1,22 fache menge. Nr 2 musste ich heißer backen. Hatte keine Zeit und musste noch zur schicht. Die krume gefällt mir sehr gut. Ein leckeres Brot. Ich habe den anis und kümmel weg gelassen.

LG
Jan

Hallo Dietmar, kannst Du eine ca.Angabe zur Gärzeit-halbe Gare und zur Gärtemperatur machen?
Lg Helmut

Hallo Dietmar, vielen Dank für das tolle Rezept! 🙂 Wir haben ein neues Lieblingsbrot 🙂

Hallo,

bin nun schon seit ca. einem Jahr dem selbst backen verfallen. Da ich in Schärding direkt an der Grenze zu Bayern wohne und in der Nähe von Cham im bayerischen Wald eine sehr gute Mühle gefunden habe verwende ich sehr viel deutsche Mehlsorten.

Ein Kompliment für dein Rezepte habe heute den Bauernlaib nachgebacken und es ist das leckerste Brot das ich seit langem gegessen habe.
Mit deiner Anleitung ist das nachbacken ja wirklich sehr einfach.
Danke für die Mühe mit den vielen Rezepten hier.

Grüsse aus dem Innviertel,

Asim

Hallo Dietmar!
Seit Kurzem bin ich im Backfieber. Ich hab mir dazu schon verschiedene Mehlsorten besorgt. Nur das Weizenmehl 1600 kann ich nirgendwo finden. Kannst du mir einen Tipp geben wo ich es finde könnte, oder wie man es ersetzen kann.
Gruß aus dem Innviertel und Danke für diesen HammerBlog!

Hallo Dietmar,

ad Altbrot einweichen: mit 100g Wasser kann ich nie und nimmer 100g Altbrot gänzlich bedecken / einweichen, da wird grade mal 1 cm unter Wasser gesetzt, der Altbrothaufen ist aber 10 cm hoch, funktioniert auch mit einem anderen Gefäß nicht. Wo ist mein Gedankenfehler?

danke
Peter

Dein Bauernlaib ist eines meiner Lieblingsrezepte. Den backe ich fast jede Woche , nur mit weniger Gewürz. Jetzt ist es wieder einmal Zeit mein Kletzenbrot nach altem Hausrezept zu backen. Ich habe für den Innenteig immer einen 70/30 Roggenmischbrotteig gemacht. Der Innenteig besteht aus 2 Teilen Früchtemischung und 1 Teil Brotteig. Rundherum kommt ein heller Einschlagteig. Meinst du ich könnte auch den Teig vom Bauernlaib nehmen? Da ist ja Altbrot mit im Teig, ich mag gerne Rezepte mit getrocknetem, geröstetem Altbrot, aber in diesem Fall frage ich lieber noch eimal nach,die ganzen kostbaren Zutaten wären mir zu schade für einen Versuch!
Danke für deine tollen Rezepte und Erklärungen!

Hallo Dietmar,

habe ein Problem und hoffe Du kannst mir helfen. Gestern Abend Sauerteig angesetzt um 20.00 Uhr und bis jetzt tut sich nichts. Keine Bläschen oder Volumenzunahme?
Da ich kein 960 RVM besitze, ersetzte ich durch 1150, schon beim umrühen müsste ich noch etwas Wasser zufügen da es nicht anderes ging.

Kann sein das sich die Zeit verlängert durch RVM1150 und ich noch länger warten musss, bis sich Aktivität zeigt?

viele Grüße
Anna

Jetzt wurde die halbe Nachricht nicht gesendet.
Wie schon erwähnt wurde das Brot sehr fest. Wie ist der Teig normalerweise. Vielleicht hat das Vollkornmehl ja zuviel Flüssigkeit verschluckt. Möcht noch einen 2. Versuch wagen. Geschmack wäre ja ganz gut.
Hast du eine Idee, was sonst eventuell schiefgelaufen ist.
Liebe Grüße
Silvia

Hallo Dietmar,
Ich habe heute zum 1. Mal der nach dem Rezept vom Bauernlaib gebacken. Habe ca 200 gr. Mehl durch Vollkornmehl ersetzt und eingeweichte Sonnenblumenkerne zugegeben. Ist im Normalfall bei meinen Broten kein Problem.
Leider ist das Brot fast nicht aufgegangen und hat eine entsprechend geste Krume.
Klassisch „sitzen geblieben

Servus Dietmar!
Kann man Altbrot+Wasser im Verhältnis 1:1 (wie hier im Rezept z. B. jeweils 100g) zu jedem Brotteig dazumischen? Oder ist das Verhältnis immer anders?
Danke und liebe Grüße
Karl

Das ist ja eine Ding. Ich backe seit nun fast 2 Jahre selbst mein Brot und Gebäck.
Zuvor gab es lange Zeit bei uns nur Reichl Brot und ich denke gerne an das Brot, wenn ich ein „Reichl Brot -Firmenauto“ sehe.
Daher freut es mich umso mehr, dass ich diese Seite entdeckt habe. Diese Rezepte können einfach nur gut sein, geht gar nicht anders.
Danke für die tolle Seite.
Liebe Grüße
Silvia

Da war ich etwas enttäuscht, dass heute NUR der Zopf geplochten wurde. Aber auch diese Fans Deines tollen blogs sollen ihre Freude finden ;-).
Ich hatte mich zum Glück schon gestern für den Bauernlaib entschieden und ihn auch nur einstufig geführt. (Allerdings wieder ST in VK und Weizen durch Donkel ersetzt.
Tolles Brot, das mich vom Geschmack so ein wenig an das Steinofenbrot aus Jugendtagen im Urlaub (Bayern/Neustift) erinnert. Nur der eigentliche Steinofencharakter fehlte natürlich trotz der langen Backzeit. (obwohl mein ST aus dieser Zeit und von dieser Adresse stammt).
Mal sehen wie es sich mit abnehmender Frische entwickelt.
Vielen Dank.
VG Jörg
((Ein Foto lasse ich fehlen, da alle Deine Rezepte gleich gut bei mir aussehen – halt NUR anders schmecken. 😉 und vom Handy bekomme ich es auch nicht eingefügt)).

Servus Dietmar!

Ich habe am Wochenende den Bauerlaib (und auch Baguette, Siegerländer Kruste, rustikales Vollkornbrot, Elsässer Feiglinge und Salzstangerl) gebacken. Mit dem Schupfen des Bauerlaibs hatte ich keinerlei Probleme, meine Frage aber: Warum lässt Du ihn bis zur halben Gare (ich hab ca. 30 Minuten genommen, da ich mit „halber Gare“ nicht wirklich was anzufangen weiss) im Simperl gehen? Würde das nicht auch gleich auf der Backschaufel funktionieren (wie z. B. bei der Siegerländer Kruste)?

Danke und lG
Karl

Hallo Dietmar, den Bauernlaib habe ich schon lange nicht mehr gebacken und jetzt bei der Verkostung Frage ich mich Wieso eigentlich, dieses zarte Aroma von Kümmel und Fenchel und diese Krumme einfach der Hammer. Interessant für mich war auch dieses Ergebnis mit meinem ersten Versuch zu vergleichen:-)
Lg Armin

Was heisst bitte „Brotaroma“??? 205 Gramm Brotaroma???
Was ist das, ein Gewürz???
Danke undLG

Servus Dietmar!

Mein Bauernlaib mit Sonnenblumenkernen.

Herzlich, Hartmut

Hallo Dietmar!

Hab das Brot jetzt zum zweiten Mal gebacken. Ich muss sagen, es ist so einfach nach deinen Rezepten und Beschreibungen zu backen :-). Beim zweiten Mal hab ich doch glatt den Teig in der Rührschüssel vergessen und er ist dort fast vier Stunden gegangen. Hab ihn dann vorsichtig aus der Schüssel herausgegeben und nur kurz zu einem länglichen Laib geformt, Backrohr ein und hinein damit.
Wird heute oder morgen angeschnitten, aber dem Aussehen nach hat ihm das nichts gemacht.
Ich kann mich nur bei dir bedanken, denn bevor ich deinen Blog gefunden hab, gab es bei uns fast immer nur ein Rezept, welches uns geschmeckt hat. Aber jetzt hab ich schon einige Brote ausprobiert und von fast allen war auch mein Göttergatte begeistert, der sonst bei Brot sehr heikel ist. Und den Kindern schmecken natürlich die Salzstangerl, die ich schon als Mohn-, Sesam-, Käse- und Speckstangerl gebacken habe und ich muss sagen, dass diese von Mal zu Mal noch besser gelingen und flaumiger werden. Danke 🙂

Noch was zu dem Brot…
Kommt der Geschmack des Kümmels stark zur Geltung ? (Möchte nicht jeder)
Wie kann man das Brot backen ? Normalerweise wird bei einer 1 stündigen Abstehzeit unseres Holzofens Ofens bei ca. 230°C eingeschossen. Temperatur kann
nicht abgesenkt werden….. 🙁
Gruß und DANKE für deine Infos

Hallo Dietmar,
wie schon angesprochen würde ich gerne diese Brot in unserem Backhaus
mit Holzfeuerung ausprobieren, es ist jedoch nicht möglich zu Schwaden.
Dürfte kein Problem sein, oder ??
Grüße
Edgar

Hallo Dietmar,

Kann man das Altbrot ersetzen?

Bei uns bleibt fast nie was übrig…

Mit freundlichen Grüßen
Richard

Servus Dietmar!

Mal wieder ein Bauernlaib, diesmal mit 200gr. gerösteten Sonnenblumenkernen und mehr Schüttwasser.

Herzlich, Hartmut

Als kleine Rückmeldung: mit dem *Schupfen* habe ich mich wie geahnt sehr schwer getan (wie hebt man einen bereits angegangen Teigling aus dem Gärkorb?) – also doppelt gestürzt (was dem Teigling auch mäßig gefiel). Da ich eigene Semmelbrösel verwendete, vermute ich, dass mit der Wasserbeigabe für das Brotaroma nicht ganz hingekommen bin (obwohl ich bereits 1/3 mehr an Wasser zugefügt habe). Um das Resultat zu verbloggen, bin ich zu eitel: das Brot ist mir schräg gerissen und die Krume ist mir (gerade im Vergleich zu deiner) viel zu kleinporig. Aber es riecht sehr gut! Vielleicht mache ich mich ein zweites Mal dran…

Ah! Vielen Dank für die schnelle Antwort. Abdecken tue ich den Teigling, nachdem ich ihn aus dem Gärkorb gehoben und auf dem Schieber gesetzt habe bis zur vollen Gare aber nicht – richtig?

Nachdem ich total begeistert deine Seelen/ Knauzen nachgebacken habe (wird in Kürze verbloggt) ist morgen dein Bauernbrot dran. Über ein kleines Verständnisproblem stolpere ich: was meinst du mit der Brotlaib wird auf den Schieber *geschupft*?… sonnige Grüße…

Hallo Dietmar,ich habe deinen Bauernlaib nun mehrmals gebacken.Immer wieder bin ich erfreut darüber !Heute habe ich etwas abgewandelt und 2 Brote daraus gemacht:1 Zwiebelbrot und1 Gewürzbrot ( also mit kräftigerer Gewürznote)Beide, insbesondere das Zwieblebrot sagenhaft !LG Bernd
Übrigens, du möchtest noch die Teigruhe und Garzei im Rezept angeben 😉

Hallo Dietmar,
hab dein Rezept heute ausprobiert, allerdings mit etwas weniger Gewürzen, wir mögen es lieber dezent gewürzt. Das Brot ist sehr lecker, wenn man erst mal angefangen hat zu essen, kann man nicht mehr aufhören 😉
Mein Altbrot war gemahlen, da hab ich etwa die doppelte Menge Wasser benötigt, damit das gut verquollen war.
Danke fürs Rezept 🙂

Habe das Brot mit kleinen Mehltypabweichungen und mit und ohne Kümmel gebacken. Beide Arten hatten einen wunderbaren Geschmack, eine tolle Krume und durch das langsame backen im Holzofen, ein herrliches Röstaroma. Nach drei Tagen war das Brot noch besser im Geschmack und hatte ein ausgereiftes, herrlich säuerliches Aroma. Super!

Hallo Dietmar,
vielen Dank fuer das Lob und das schmackhafte Rezept.

schoene Gruesse, Sven

Hallo Dietmar, ich habe das Brot nun auch gebacken – herrlich wuerzig durch den Kümmel und den Fenchel – so wie ich es mag.

Du schreibst, dass man das Brot bei halber Gare auf den Brotschieber geben soll. Bei mir „lief“ das Brot zum Ende der Garzeit schon etwas deshalb musste es in den Ofen und ist es ein wenig flach geworden. (siehe http://brotbub.de/?p=505) Wagst Du eine Ferndiagnose? Zu wenig (lang) rund gewirkt?

schöne Grüße
Sven

Du kannst alle Rezepte überall backen, musst nur deinen Ofen gut kennen. Das ist so wie beim Autofahren 🙂

Gibt es die Rezepte auch für Manz Brotbacköfen?

Hallo Dietmar.
Hatte großes Backwochenende.
Habe unter anderen am Samstag den Bauernlaib gebacken und bin begeistert. Ein gut nachzubackendes Rezept mit herrlich aromatischer Krume und toller Kruste. Man kann jeden nur empfehlen einen Versuch zu wagen und es nachzubacken.
Danke für das Rezept.
l.g.Armin

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Hallo Dietmar,
herzlichen Glückwunsch zu diesem schönen Blog.
Habe den Bauernlaib bereits mit einem guten Ergebnis trotz Mehlaustausch (deutsches Roggen 1030, deutsches Weizenmehl 1050 u. Ruchmehl)
nachgebacken. Wunderbare feuchte kleinporige Krume, schön kräftig ausgebackene Kruste.Vielen Dank für deine Rezepte. Werde bestimmt noch mehr nachbacken.
LG

Danke lieber Dietmar, aber umsonst bist nicht du der Meisternder Backkunst.
lg SAM
PS: hab grad Baguettes, deine Elsässer Weckern und mein Hausbrot in Arbeit. Bei mir an der Ecke hat eine Bäckerei zugesperrt ich droh schon meiner Frau,dass ich sie mir miete. 🙂

Hallo Dietmar!
Eine meiner Blogbesucherinen wollte von mir wissen, warum der Kümmel schon in den Sauerteig kommt, hat das eine spezielle Bedeutung oder nur so?
lg SAM

Macht es einen großen Unterschied, welche Art von Sauerteigführung ich verwende?
Ich habe immer Anstellgut im Kühlschrank und setze mir mit dem am Vorteig den Sauerteig an. Am Anfang war, dann auf Zimmertemperatur fallend. Das funktioniert bei den meisten Broten sehr gut. Lohnt es sich die anderen Methoden zu probieren?