Bauernlaib
Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht.
Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept
für einen 1 Brotlaib TE / Stk 1900g
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 200g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 305g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird zusätzlich verbessert.
260 Kommentare
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Matthias Ahrend
Dietmar, guten Abend . . ich habe Deinen Bauernlaib schon sehr oft gebacken . . aber irgendwie treibt er mich zur Verzweiflung 😉
Also, ich backe mit 3-Stufen Führung, TA 182, ohne Hefe, TT 28 Grad und Gare für 90 Minuten bei 30 g Grad mit 70% Luftfeuchtigkeit (Reife ist dann meines Erachtens Vollgare). Beim Aufarbeiten kommt der Teigling mit Schluss nach unten in den Gärkorb, so dass der Schluss dann im Ofen oben ist. Leider reißt das Brot immer recht wild auf, egal ob ich sofort schwade, verzögert schwade, viel schade, wenig schwade . . was muss ich tun, damit meine Brote so toll aussehen wie Deine ?
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
also mir gefallen deine Brote sehr 🙂
Abhilfe bringt den Teigling etwas später aufzuschlagen, mehr Gare und eine kürzere Schwadengabe (Schwaden vielleicht etwas früher ablassen und zusätzlich die Backofentüre öffnen).
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Ach, eine Frage hätte ich doch noch . . wie macht man das mit dem aus-dem-Körbchen lupfen, wenn man 3-kg schwere Teiglinge hat ?
Ich habe das schon versucht, aber das ist aufgrund des hohen Eigengewichtes der Teiglinge nicht wirklich gut gelungen – sie haben etwas Schaden genommen 😉
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Dietmar Kappl
Man lupft diesen in mehreren kleinen Etappen 😉
Das funktioniert mit jeder Größe – auch 5kg 😉
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Matthias Ahrend
Vielen Dank, lieber Dietmar !!
Dann werde ich mal mit 1-kg Laiben ein bisschen üben und mich ran-tasten . . .
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Ahrend Matthias
Dietmar … vielen lieben Dank – ich werde mein Glück nochmal versuchen 😉
Aber, das sind ja nur optische Details, das Brot ist der KNALLER !!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Anna
Hallo Dietmar,
Verwendest du dein Anstellgut „direkt“ aus dem Kühlschrank (nach einer gewissen Akklimatisierungsphase) oder frischt du es zuerst auf (zb 10g AG, 50g Mehl, 50g Wasser). Ich backe 1x pro Woche und habe bisher immer aufgefrischt, spare mir den Schritt aber auch gerne, wenn‘s net notwendig ist… 🙂
Danke vorab, lg, Ann
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
das kannst du dir sparen 😉
Lg. Dietmar
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Frank E.
Habe dieses tolle Brot schon 12-15 mal gebacken. Heute sieht es aber aus wie ein kleiner Atompils.
Der Boden steht nicht komplett, kurz vor dem Rand ist er stehengeblieben und der Rest hat sich ca.15mm abgehoben. Ansonsten sieht der Laib nach 80 Min. Backzeit super aus.
Beim Einschießen auf den Pizzastein gab es fünf Wasserstöße aus der Blumenspritze. Worin könnte der Atomeffekt liegen??
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Dietmar Kappl
Hallo frank,
ein Foto wäre sehr Hilfreich 😉
Ich vermute eine zu hohe Anbacktemperatur in Kombination mit “zu wenig” Schwaden! Das wären die Anzeichen für deinen genannten Fehler.
Lg. Dietmar
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Marion
Hallo Dietmar!
Das ist mein absolutes Lieblingsrezept für Bauernbrot; vielen Dank dafür…
Statt einem großen mach ich meistens 2 kleinere Brote:)
Lg aus Salzburg
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Dietmar Kappl
Marion, die Krume ist der Wahnsinn 🙂
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Christoph
Lieber Dietmar! Vielen Dank für den tollen Blog und die großartigen Rezepte. Bin ein großer Fan geworden. Nun ist mein Sauerteig schon ca 2 Jahre alt und sehr triebstark und aromatisch. Seit geraumer Zeit backe ich den Bauernlaib mit TOP Ergebnissen. Leider passiert mir aber seit ein paar Wochen immer wieder, dass Löcher in der Krume auftauchen. Ich hab die Gare daraufhin verkürzt, aber dennoch sind die Löcher nicht verschwunden. Meinst Du ist das ein Wirk-Fehler oder ist der Sauerteig zu stark? Ich setze ihn immer am Vorabend an und da reift er dann ca 10 Stunden bei 28 Grad (Gärschrank). Ich weiß nicht mehr weiter, die Löcher gehen nicht mehr weg… 🙁 Vielen Dank!!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
gibst du den Teig in eine geölte Teigwanne???
Wenn ja dann ist dies der gesuchte Fehler – ansonsten kann der Fehler nur in der Aufarbeitung gesucht werden (- starker Mehleinschluss).
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, ich hatte Deinen Tipp befolgt und bei den Samareinern die doppelte Menge Staatenaroma hergestellt. Dieses habe ich nun in einem Bauernlaib verbacken. Die Teigeinlage betrug damit ca. 2600 g und ich habe deutlich weniger Wasser für den Hauptteig verwendet wegen des Saatenaromas. Dennoch war der Teig eher weich.
Das Gewicht im gebackenen Zustand ist 2300 g.
Ich stehe total auf so große Brote. Einzig hat das Brot auf einer Seite große Risse. Könnte dafür allein ein zu spätes und zu geringes Ablassen des Schwaden verantwortlich sein? Ich frage, weil ich eine starke Untergare eigentlich ausschließen würde und weil ich tatsächlich nicht zum korrekten Ablassen des Schwaden gekommen bin.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
ja dieser Riss entstand sehr Wahrscheinlich durch einen zu langen Schwaden – es könnt aber auch ein zu geringer Abstand zur Backofenwand gewesen sein 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, tatsächlich war das Brot ein bisschen nah an der Rückwand des Ofens. Danke für den Hinweis. Jetzt weiß ich, worauf ich bei so einem großen Brot noch achten muss.🙂
LG Sonja
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Dietmar Kappl
😉
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Sonja
Hier noch der Anschnitt.
LG Sonja
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
hier scheinen sich ja Bäckerinnen und Bäcker mit viel Erfahrung zu treffen.
Ich bin auf dem Niveau des Nachbacken und halte mich streng an die Rezeptvorgaben. Deshalb habe ich zum Bauernbrot folgende Fragen:
Nach der Teigreife soll der Brotlaub bei halber Gare auf die Schaufel geschupft werden.
Da mir die “Tasterfahrung” für eine halbe Gare fehlt würde ich gerne eine ungefähre Zeitangabe haben. Die Temperatur in meiner Küche liegt bei ca. 22 Grad und mir ist die Abhängigkeit Temperatur-Gare bewusst.
Wenn geschupft wird, heißt das, dass der Teig aus dem Gärkorb mit dem Schluss nach oben auf die Schaufel gestürzt wird?
Was bedeutet “wenig schwaden”?
Bezieht sich das auf’s Wasservolumen oder kann ich zwischen 300 ml und 500 ml Wasser zum Beschwaden hinzugeben und das Gefäß nach 2-3 Minuten aus dem Backofen holen?
Vielen Dank im voraus, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
Zeitlich gesehen wird sich das aufschlagen auf 30-45 Minuten begrenzen. Der Teigschluss des geformten Teiglings sollte beim Aufschlagen auf der Oberseite zu sehen sein. Schwadenmenge ca. ein 3/4 volles Schnapsglas 😉
Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiter helfen können.
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
wie lange kann ich den Teig im Kessel vor der Aufarbeitung gehen lassen?
Vielen Dank im Voraus
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
20-30 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
vielen Dank.
ich dachte an 4-5h, ist das ein Problem?
Lg
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
was meinst du mit 4-5 Std?
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
Also, ich knete den Teig z.b. um 22:00 Uhr und lasse diesem im Kessel bis 04:00 oder 05:00 Uhr früh stehen. Danach aufarbeiten, Stückgare, Backen.
Für 3h habe ich den Teig schon mal stehen gelassen, bei Raumtemperatur, konnte keine Probleme feststellen.
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann.
leider ist eine solche Aufarbeitungsmethode viel zu Fehleranfällig!
2 Std. würde vielleicht funktionieren aber eine solche Dauer ist viel zu lange (zumindest für Roggenteige)
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, gestern habe ich Bauernlaib, Pane Laterale und Laugenbrezeln gebacken. Den Bauernlaib als reine Vollkornversion.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Sonja das ist ja ein Pfundskerl 🙂 🙂
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Sonja
Backtag
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Christian
Hammer Brot! Mit frischer Bärlauchbutter ein Genuss! Ich hane nur noch nicht ganz raus, warum mir die Laibe in der Kastenform bisweilen seitlich einreißen. Ich vermute hier Optimierungsbedarf bei den Schwaden. Nichtsdestotrotz einfach nur Klasse!
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
etwas Untergare 😉
Egal – die inneren Werte zählen 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
Wie beurteilst du meinen Sauerteig die Triebstärke betreffenden ? Der Geschmack des Bauernlaibs ist super, die Kruste Knackig , die Krume etwas dicht ,oder?
Ich kämpfe noch immer mit den Garzuständen, wann ist die Gare ok zum Einschießen des Brotes?!? Muss wohl noch viel üben!
Herzlichen Gruß und Dank, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
super und die Gare passte perfekt!!
Solltest du Probleme mit der Frischhaltung haben, dann würde ich den Sauerteig etwas mehr Reife schenken 😉
Lg. Dietmar
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Manu
Endlich mal ein tolles Brot! Sehr guter Geschmack!
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Dietmar Kappl
MEGA!!!
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Manu
Und aufgeschnitten!
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Dietmar Kappl
Hier sieht man auf den ersten Blick einen gesunden Sauerteig 🙂 🙂
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Claudia Löw
Und hier wie immer noch der Anschnitt 😊
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Dietmar Kappl
TOP!!!
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Claudia Löw
Hier mein Bauernlaib in der Vollkornversion, mit Waldstauden-, „normalem“ Roggen & Weizen. Und den Fenchel habe ich gegen Koriander ausgetauscht.
Definitiv das größte Brot das ich bislang gebacken habe, und wieder einmal soo lecker!
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ich liebe diese kleinen Schwadenrisse bei solchen Broten – das gibt Kruste 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rosi Paula
Habe den Bauernlaib heute das erste Mal gebacken un ich muss sagen dieses Brot ist echt der Hammer.Super Kruste schöne Krumme und geschmacklich so wie ich Brot liebe.Vielen Dank für das tolle Rezept. LG Rosi
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Dietmar Kappl
Dann sofort wieder Sauerteig ansetzten und ran ans backen 🙂
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Stefan R.
Es ist schon ein wenig eine Challenge für mich, die tollen Rezepte auch optisch so hinzubringen wie vom Meister vorgesehen. Geschmacklich wieder ein ganz besonderes Brot. Ob hier ein wenig Roggenmalz noch ganz gut passen würde?
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Dietmar Kappl
Stefan ich DANKE dir für das TOLLE Foto 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Lena
Lieber Dietmar,
ich möchte mich bei dir bedanken für diese wundervollen Rezepte.
Jetzt im Lockdown wo ich mehr Zeit habe, habe ich mich mit dem Brot backen angefangen und hab heute mein erstes „anspruchsvolleres“ Brot gebacken.
Es schmeckt traumhaft aber es sieht leider nicht so traumhaft aus😂
Kann es daran liegen, dass ich nur das Weizenmehl mit der Type 700 verwendet hab? Ich hab beim Merkur nämlich kein 1600er gefunden🧐
Außerdem hab ich den Sauerteig nur 6 Stunden zum gehen gegeben weil ich so ungeduldig war.
Liebe Grüße
Lena
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Dietmar Kappl
Hallo Lena,
der woa guad 🙂 🙂
Ungeduld und Stress beim Brotbacken könnte dem einen oder anderen schnell zum Verhängnis werden!
Was gar nicht geht ist deinen Sauerteig nur 1/3 der veranschlagten Reifezeit zu schenken – wenn du das schon machst dann mit erhöhter Anstellgutmenge 😉 Die Anstellgutmenge bestimmt immer die Reifezeit.
Zusätzlich zu deinem Brotfehler kam eine extreme UNTERGARE – beim nächsten mal einfach mind. 30 Minuten länger auf der Gare stehen lassen.
Lg. Dietmar
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karin weiss
Lieber Dietmar,
ich möchte mich ganz herzlich bedanken für alle, alle Infos/Rezepte und hilfreichen Kommentare.
Ich backe seit einiger Zeit meine eigenes Sauerteigbrot und habe nun meinen/deinen ersten Bauernlaib gebacken. Obwohl ich kein Freund von Kümmel und Co im Brot bin, schmeckt es sehr, sehr gut.
Zu Stockgare möchte ich noch fragen, ob ich mich genau an die 20 Min halten soll oder den Moment abwarten, bis es eine wollige Oberfläche hat, sowie ie bei Plötzblog beschrieben: Ist der Teig reif, zeigt er eine trockene, nicht klebende (wollige) Oberfläche und hat einen guten Stand.
Herzlichen Dank
Karin
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
dein Brot ist der Wahnsinn – hier passte alles!!!
Jeder muss die Gare/Teigreife seinem Teig anpassen – deshalb bin ich ein Gegner von Backplaner und Co 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
„Bauernlaib“ – Der Klassiker schlechthin, praktisch der Urvater aller wirklich schmackhaften Brote, etwas anders interpretiert. Von außen nicht sichtbar, aber innen ist es multikulti. Der Sauerteig war mit R1150 angesetzt, im Hauptteig thailaendisches „Bread Flour“ W??? und französisches Weizenmehl T80 anstatt WM1600; als Roggenmehle das deutsche R1150 und das franz. T170 Moul Bie im Verh. 2:1. Gebacken von einem Österreicher in Thailand😉, um das zu komplettieren. Wer also die Moeglichkeit bzw. die Mehle – ausg. das thailaendische? – zur Verfuegung hat, kann das beruhigt versuchen – es ist garantiert kein Fehler! Es ist einfach ein super schmackhaftes Brot, m. E. ein wenig vernachlaessigt, nur 3 Kommentare in 2 Jahren😏. Andererseits aber auch kein Wunder, bei Dietmars Nachschub an Spezialrezepten…
LG und alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
schon fast unglaublich das du Backpausen einlegst – wie ernährst du dich dann eigentlich 😉
Wird dein Backrohr überhaupt noch ausgeschaltet???
(sicher nicht 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar,
mein Beitrag heute im “Standard” auf die Frage zum “Tag des Brotes”: “Kaufen Sie Ihr Brot – oder backen Sie es lieber selbst?”
“Seit Jahren selbst gebackenes Brot mit selbst angesetzten Sauerteigen und verschiedenen Mehlen – das ist sogar hier in Thailand möglich und für ein “gelernten” österreichischen Brotesser fast Pflicht!
Die beste Adresse, um alles darüber zu erfahren: http://www.homebaking.at. Eine unschlagbare Adresse, um alles von der Pike auf zu lernen und erfahren, mit gelingsicheren Anleitungen für hervorragendes Brot!”
LG, das hat sein müssen!
Hubert
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Dietmar Kappl
DAAAAAAAAANKE Hubert 🙂 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Gerne doch! Lob, wem Lob gebührt!
LG
Hubert
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Renate
Hallo Dietmar,
habe heute den Bauernlaib gebacken – habe allerdings statt des Altbrotes eine Getreideflockenmischung verwendet…
Muss sagen, es gefällt mir ausnehmend gut 🙂
LG,
Renate
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Dietmar Kappl
Renate dein Bauerbrot ist ein TRAUM 🙂
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Renate
…und der Anschnitt…
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Renate
Blödsinn – falsches Foto erwischt…
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Dietmar Kappl
einmal anders 🙂
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