Bauernlaib

Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht.

Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.

Rezept

für einen 1 Brotlaib TE / Stk 1900g

Sauerteig:

10g Anstellgut
10g Kümmel
220g Wasser 30°C
280g Roggenmehl Type/960

Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.

Brotaroma:

100g Altbrot
200g Wasser
5g gemahlener Fenchel

Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.

Brotteig:

510g reifer Sauerteig
305g Brotaroma
420g Roggenmehl Type/960
150g Weizenmehl Type/700
150g Weizenmehl Type/1600
350g Wasser
22g Meersalz
5g Hefe

Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.

Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.

Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.

Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.

Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird zusätzlich verbessert.