100 % Roggen-Vollkornbrot
Roggenvollkornbrote sind sehr beliebt, aber nur wenn eine ausreichend feuchte Krume und keine harten Kornbestandeile vorhanden sind. Zwar sind in diesem Rezept keine groben Körner vorhanden, aber durch das feine Roggenvollkornmehl wird eine sehr saftige Krume erzielt. Der Geschmack geht eher in die kräftig-säuerliche Richtung, kann aber durch eine geringere Sauerteigmenge gern verändert werden.
Bei der Herstellung wird der Teig in zwei Etappen gemischt. Die erste Mischzeit des Teiges beträgt 20 Minuten, wobei hier erst gegen Ende die Hefe zugesetzt wird. Durch die lange Mischphase ist es nicht notwendig, die Hefe schon von Beginn an mitzumischen. Danach reift der Teig für 30 Minuten und wird nochmals 10 Minuten gemischt.
Der Vorteil bei dieser Methode liegt in der Wasseraufnahme des Vollkornmehls, denn durch die 30-Minütige Teigruhe zieht der Teig oft noch etwas nach (wird fester). Nach der Teigruhe besteht noch einmal die Möglichkeit, durch Zugabe von Wasser die gewünschte Teigfestigkeit einzustellen. .
Für den Anfänger ist dieses Brot sehr leicht zum Backen und darf natürlich in der Rezeptsammlung nicht fehlen.
Rezept
für 3 Kastenbrote Stück / 490g Teiggewicht: 1460g
Vollkornsauerteig:
- 300g Roggenvollkornmehl
- 300g Wasser
- 30g Anstellgut
TA: 200 RZ: 18 Stunden TT: 26-27°C
Hauptteig:
- 630g reifer Sauerteig
- 500g Roggenvollkornmehl
- 300g Wasser
- 16g Meersalz
- 7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)
TA: 175 TT: 29-31°C MZ: 20 Min langsam / 10 Min. langsam
Alle Zutaten außer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).
Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschließend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gewünschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgeschüttet werden.
Der Teig reift nun für weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in drei gleich große Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen.
Der Backrahmen sollte nur bis zur hälfte mit Brotteig gefüllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und schöneres Backergebnis (auf den Fotos sieht man an der Seite deutlich, wo die mit Mehl bestaubte Fläche beginnt – in der Mitte!)
Bei voller Gare werden die Brote bei 240°C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Schaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200°C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen.
Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.
225 Kommentare
Kommentar erstellen
Ulrike M.
Nicht selten ist Gelungenes, den Pannen Abgerungenes.
Friedrich Löchner
.
Hi Dietmar,
die Mahlskala der Getreidemühle wurde nicht verstellt, dadurch stand ungeplant reichlich Sauerteig-Ansatz zur Verfügung… was tun? 🤔
Kurz mal recherchiert, dieses Rezept passte perfekt. Der Faktor wurde auf 1,56 erhöht und los ging’s. 🙂
Drei Kastenform ( 175 x 95 x 90 ) aus aluminiertem Stahlblech konnten gefüllt werden, die letzten 30 Minuten wurden die Brote ohne Form gebacken.
Vom Ergebnis der Panne bin ich begeistert – tolle Brote, der Geschmack köstlich – würzig und ein mildes Aroma. 😋
Dietmar, auch deine „alten“ Rezepte verdienen Beachtung. Danke vielmals! 🙏
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
Antwort erstellen
Ulrike M.
…noch ein Foto vom Anschnitt.
Nicht schlecht für den ersten Versuch dieser Rezeptumsetzung. 😇
Antwort erstellen
Gabriele Colbert
Hallo Dietmar, leider ist mir das Brot am Backrahmen fest geklebt. Kannst Du mir bitte sagen wie ich das verhindern kann? LG. Gabi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
entweder mit Öl oder Trennspray einsteichen.
Du kannst dir auch Trennpapier zuschneiden und diese auf der Innenseite am Rand auslegen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gabriele Colbert
Vielen Dank lieber Dietmar für die rasche Antwort. Ich wünsche dir noch ein gutes neues Jahr.
LG. Gabi
Antwort erstellen
Karin
Eine Frage zur Kastenform. Welches Material wäre hier besser? Edelstahl oder aluminierter Stahlblech?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karin,
Alu fände ich besser 😉 – bessere Wärmeleitung.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
J. Beddiar
Hallo Dietmar,
ich bin im Vergleich zu den meisten hier wohl immer noch eher ein fortgeschritttener Anfänger mit mehr oder weniger Erfolg, mein Fokus liegt auf Roggenbroten, pur oder Misch, mit oder ohne Schrot, am liebsten nur mit Sauerteig oder so wenig Hefe wie irgend möglich … meine Vollkornbrotversuche sind leider bisher irgendwie gescheitert, aber ich würde die auch sehr gerne öfter backen ….
Jetzt habe ich zufällig Deine Seite und hier dieses sehr verlockende Brot gefunden und würde am liebsten sofort loslegen, mein Anstellgut ist auch schon aufgefrischt, aber ich hätte doch noch ein paar Fragen:
a) ich habe nur eine so eine normale Kastenform (sowas wie für Königskuchen) – wie lange sollte der Teig da mindestens garen, oder
b) habe ich alternativ einen gusseisernen Topf, in dem ich auch sehr gerne backe – ich würde vermuten, hier käme ein Gärkörbchen ins Spiel, wie lange wäre dann hier die Gare, bis ich es in den vorgeheizten Topf bugsieren kann und sind da 240 ° Anfangstemperatur auch ausreichend?
Ich warte dankbar und gespannt auf deine Tipps – bis dahin lese ich mich gerne noch kreuz und quer weiter durch deinen Blog, das ist ja alles sooo spannend 🙂 🙂 .
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Beddiar,
1. lasse deinen Roggenteig so lange in der Forme garen, bis sich 3-4mm Risse an der Oberfläche gebildet haben.
2. Klar kannst du auch die Form im Gusstopf backen – nicht über 235°C (dadurch verhinderst du Brotfehler).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Friedrich Dunst
Nachdem ich schon oft dieses wunderbare Vollkornbrot im Holzbackrahmen gemacht habe, versuchte ich einmal einen großen Laib zu machen. TG auf 2200g erhöht, mehr Wasser in der zweiten Mischphase dazugeben und nach 85 Minuten 98° Kerntemperatur erreicht. Gelungen!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
boa des ist sehr mutig 🙂 🙂
Umso beeindruckender das Ergebnis – TOP!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elvira
Also der Teig ist schon recht klebrig. Bist du sicher das man Wasser zur Teigfetigkeit nachschütten sollte
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Kommt immer auf die Mehlqualität an – diese ist unterschiedlich und muss immer wieder neu eingestellt werden.
Antwort erstellen
Birgit Jänsch
Darf ich fragen was die Abkürzungen TA RZ MZ bedeuten? Rz denke ich bedeutet Ruhezeit
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
TA – Teigausbeute, RZ – Reifezeit und MZ – Mischzeit 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ralf
Hab mir heuer zu Weihnachten einen Brotback Rahmen bei bongu gekauft. Mit Kastenbroten bin ich immer etwas auf Kriegsfuß. Rindhebig und seitliche Risse standen bisher auf der Tagesordnung.
Mußte gleich mal das 100% Rezept ausprobieren. Was soll ich sagen – auf Anhieb ein tolles Ergebnis.
Beste Grüße
Ralf
Antwort erstellen
Roman
Lieber Ralf,
dass Foto sieht ja aus wie kopiert.
Respekt ….
Wenn meine Holzrahmen ankommen, werde ich auch nachbacken.
Sehr schön!
Grüßle Roman
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das gibt volle Punktzahl – fürs Brot und das Foto 🙂
Antwort erstellen
Nicole
Hallo Dietmar, ich hatte falsch gelesen und den Sauer mit groben Schrot angesetzt. Es war super , herausgekommen ist ein ganz mildes Vollkornbrot. So mag ich Roggen auch essen 🙂
Eine Frage : kann ich das Gleiche Prinzip mit Weizenvollkorn machen? Wobei ich als Anstellgut Roggen nehme. Herzlichen Dank und liebe Gruss Nicole
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
nein Weizen wird anders geknetet 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heinerich
Ich bin gespannt, wie dass sehr leckere Brot heute funktionieren wird.
Ich habe mal die Hefe, durch 75% Hefewasser, in der Schüttflüssigkeit, ersetzt.
Stückgare werde ich mittels Fingerprobe bestimmen.
Zu Deinem Rezept habe ich allerdings auch 2 Fragen.
Gehst Du, bei der Stückgare, von einer “knappen Gare” (Volumenvergrößerung 50-60%) aus oder von einer Vollgare?
Du empfiehlst, die Hefe erst “kurz vor dem Ende des Mischens” zuzugeben. Das geht natürlich nicht, wenn man Hefewasser, statt Frisch-/Trockenhefe benutzt.
Welchen Grund hat es, dass die Hefe erst “kurz vor dem Ende des Mischens” zugegeben werden soll?
Herzlichen Dank vorab!
Heinerich
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heinerich,
bei einer Volumenszunahme von 50-60% hast du bereits die volle Gare erreicht!
Ich würde niemals Hefewasser direkt in eine Hauptteigherstellung einfließen lassen – bis das Hefewasser seine Wirkung zeigt, hat der Sauerteig schon seine Arbeit gemacht. Ich würde immer Hefewasser in einen Vorteig ansetzten 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heinerich
Danke für Deine schnelle Antwort, Dietmar!
“bei einer Volumenszunahme von 50-60% hast du bereits die volle Gare erreicht!”
Interessant. Ich hatte mich bisheer immer auf die Infos, aus einem sehr bekannten Blog verlassen …. 😉
OK! Du würdest also einen Hefe-Vorteig ansetzen und den dann zum Hauptteig dazugeben.
Bei den Rezepten, die ich kenne, finde ich Hefe-Vorteige bisher nicht bei reinen Roggenbroten.
Von daher würde mich interessieren, ob Du das, bei Deinem Roggenbrot-Rezept überhaupt empfehlen würdest. Fals ja, wieviel der Gesamtmehlmenge würdest Du da einbringen und welche Reifezeit wäre dabei angeraten?
LG
Bernd
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das Rezept:
– 630g reifer Sauerteig
– 500g Roggenvollkornmehl
– 300g Wasser
– 16g Meersalz
hier würde ich wenn du möchtest 150g Wasser und 150g Roggenvollkornmehl abziehen und dieses mit 150g Hefewasser und 150g Roggenvollkornmehl zu einem Vorteig ansetzten – Reifezeit 8-10 Std 😉
Das neue Rezept würde dann wie folgt lauten:
– 630g reifer Sauerteig
– 300g Hefewasservorteig
– 350g Vollkornmehl
– 150g Wasser
– 16g Salz
Das geht aber ab wie Schmitz’s Katze 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Johann
Hallo Dietmar,
leider passiert es immer wieder dass beim Roggenvollkornbrot ein Loch in der Mitte oder im oberen Drittel entsteht. Was muss ich ändern um das zu vermeiden.
Rezept Kurzfassung
1 Stufe Sauerteig
Hefe
TA 180
Vielen Dank im Voraus
Schöne Grüße
Johann
Antwort erstellen
Heinerich
Ich bin zwar nicht Dietmar, erlaube mir aber trotzdem mal zu antworten.
Zunächst mal ein paar Fragen:
Ist das Brot nach dem Rezept hier gebacken?
Mischst/Knetes Du mit der Hand oder mit einer Maschine und wenn mit Maschine, welche ist das dann?
Was heißt, “kommt immer wieder vor”?
Ich sehe übrigens nicht nur ein Loch, sondern auch einen “Einriß” zur linken Seite hin.
Leider kann ich Dir keine eindeutige “Diagnose” und Abhilfetip liefern, weil verschiede Ursachen da sein könnten!
1. Tip: Halte Dich zunächst peinlich genau an die Rezeptur! Auch was die Temperaturangeben, bei der Teigbearbeitung, angeht. Wenn es, an irgendeinem Punkt eine Abweichung gibt, mach Dir ne Notiz. Dann kannst Du besser eingrenzen, wo der Fehler liegen könnte!
2. Tip: Es kann unterschiedliche Ursachen für den Backfehler geben.
Mir haben, am Anfang der Backerei, die folgenden Broschüren geholfen, Fehlern auf die Spur zu kommen:
https://wissensforum-backwaren.de/wp-content/uploads/29_Fehler-bei-Feinen-Backwaren-und-deren-Beseitigung.pdf
https://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
Zu den einzelnen Backfehlern gibt es da auch Ursachenbeschreibungen. Vielleicht kommst Du damit weiter!
Herzliche Grüße
Heinerich
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Johann,
ich würde den Teig:
– 15-20 Minuten mischen
– die ersten 10 Minuten mit nur halber Schüttwassermenge
– Reifezeit bei Sauerteig einhalten
Alle diese Punkte helfen eine bessere Bindung zu bekommen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Johann
Hallo Dietmar,
Besten Dank für die Antwort.
Ich werde ausprobieren.
Schöne Grüße
Johann
Antwort erstellen
Inge Margarita Petridi
Hallo Dietmar,
heute habe ich wieder dieses wunderbare Brot gebacken. Ich liebe dieses Roggenbrot!!
Nur etwas verstehe ich nicht: Trotz gelungener Gare sackt mir das Brot im Ofen zusammen. Was mache ich falsch?
Viele Grüße aus Griechenland 🇬🇷
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Inge,
schaut nach etwas Übergare aus – hast du schon mal versucht deinen Teigling etwas kürzer auf die Gare zu stellen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Inge Petridi
Hallo Dietmar,
gerade habe ich den Sauerteig für das Roggenvollkornbrot angesetzt und eine Frage: Beeinträchtigt die ungewollte Zugabe einer größeren Menge ASG das Backergebnis?
Danke im voraus!
Viele Grüße aus 🇬🇷
Inge
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Inge,
das ist schon ein sehr altes Rezept von mir und heute würde ich die Anstellgutmenge halbieren!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Inge Petridi
Lieber Dietmar, vielen Dank für deine schnelle Antwort ☺️
Mein Problem war, ich hatte ZU viel ASG im Teig. Konnte es aber dadurch lösen, dass ich vom Sauerteig einen größeren Teil für weitere Brote zurückbehielt und keine Hefe dazugab. Jedoch die Wahl der Kastenformen war nicht gerade ideal und die Brote scheinen etwas flach, aber das Brot ist super: Kruste und Krume perfekt 👌 Dieses Rezept ist für mich Anfängerin gerade richtig und landete unter meinen Standardbroten. Tausend Dank 😊 Lieben Gruß von Inge 🖖
Antwort erstellen
Dieter Weigel
Hallo Dietmar,
habe Deinen Beitrag “Roggenkorn” gelesen.
Kann man die dort beschriebene Anbacktemperatur von 220°C auch hier anwenden?
Die gleiche Frage wäre zu dem fest ankneten in der Anfangsphase.
Gruß Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
ja klar – funktioniert bei jedem Vollkornbrot 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
Vollkornroggenbrot Klappe die 3 und diesmal bin ich richtig zufrieden. Die Fehler sind ausgemerzt, so rein optisch 😉. Auf den Anschnitt werde ich diesmal warten und er wird nachgereicht 👍.
Gruß Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
TOP 🙂
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Anschnitt…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
MEGA
Antwort erstellen
Heike Stilblüten
Hallo Dietmar,
Ich bin süchtig 😢☺️….
Habe , wie du gesagt hast, reichlich Dinkelkörner mit rein geschmissen. Es hätten gerne noch mehr sein können 😉. Ich glaube, dass die Bachzeit ruhig etwas länger hätte sein können und mehr Einlage auch. Aber ansonsten bin ich sehr zufrieden. Ein lockeres saftiges Brot mit einen Geschmack 👅 der süchtig macht 😋.
Das wird ein Lieblingsrezept!
Süchtige Grüße
Heike
Antwort erstellen
Stefan R.
Supa leckeres Rezept wenn man das gepatze mit solch klebrigen Teigen mag 😆 😋
Nur wo bekommt man diese kleinen rechteckigen Formen her?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
Das Brot ist der Hammer und erst die Krume 🙂 🙂
Formen gibt es wie Sand am Meer und zur Not selber aus Holz basteln – da kannst du dir deine Wunschgröße selber…
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Annastazie Epper
Hallo Stefan, hier findest du alles für Brot und auch die Holz form. Ich kaufe nur dort, Mehle sind klasse und alles anderes auch sehr gute Qualität. Bitte, lese zu erst, was du machen muss, bevor du die Form erstmal benutzt.
L.g. annastazie
https://bongu.de/#/Artikel/10/holzbackrahmen
Antwort erstellen
Stefan
Sieht toll aus und ich werde eine einzelportion, sozusagen als Singlebrot, nachbacken wie es da steht. Was mich aber wundert: normal steht in allen Büchern, dass mind. 45% des Roggeneinteils versäuert werden sollten. Ausnahme bisher Vinschgauer. Hier hast du ca 37%. Warum? Oder reicht es eben gerade noch so und du tust das, weil du es weniger sauer haben willst?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
weil scheinbar viele Bücher nicht zu empfehlen sind 😉
Also die Versäuerung richtet sich immer nach der Mehlqualität, dem Mischverhältnis Weizen zu Roggen und der Form!
Bei Vintschgerl braucht es keine so hohe Versäuerung – hier entstehen kaum Krumefehler und ich liebe den milden Geschmack. Wenn dir dieser zu mild erscheint, kannst du gerne die Sauerteigmenge anheben 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stina
Vielen Dank für dieses super Rezept! Ich liebe Roggenvollkorn, meine Kenwood verzweifelt allerdings immer an Roggenteigen, daher backe ich sie leider nur sehr selten und mir fehlt die Übung…
Geschmacklich ist dieses Brot jedenfalls wirklich toll, gibt es irgendeine Möglichkeit, die kleinen Risse in der Seite beim nächsten Mal wegzubekommen?
LG, Stina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stina,
die Risse verschwinden wenn du den Teig weicher knetest (erst gegen Ende Wasser hinzufügen und den Teig weicher machen).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dieter Weigel
Hallo,
ich backe das Brot nun schon einige Zeit mit sehr guten Erfolg. Allerdings wird der Teig nicht gewirkt und auf mehrere Backrahmen verteilt, sondern durch die erhöhte TA direkt in die Riess-Backform geschaufelt.
In letzter Zeit wird ja viel über eine lange Teigführung geschrieben.
Da ich damit noch keine Erfahrung habe, entstehen bei mir ein paar Fragen:
– ist die lange Teigführung bei Roggenbroten machbar und sinnvoll?
– kommt der Teig nach dem einfüllen in die Kastenform in den Kühlschrank?
– wie stellt man im Küli die richtige Gare fest?
Ich würde mich über Informationen freuen-
Dieter Weigel
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
alle meine Roggen- Misch- und VK Rezepte sind auf Gare/Reife bei Raumtemperatur ausgelegt!
Wenn man diese Rezepte auf die kalte und kühle Gare stellt, müssen diese von ganz vor neu überarbeitet werden – die würde alle vom Geschmack zu sauer werden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen