100 % Roggen-Vollkornbrot
Roggenvollkornbrote sind sehr beliebt, aber nur wenn eine ausreichend feuchte Krume und keine harten Kornbestandeile vorhanden sind. Zwar sind in diesem Rezept keine groben Körner vorhanden, aber durch das feine Roggenvollkornmehl wird eine sehr saftige Krume erzielt. Der Geschmack geht eher in die kräftig-säuerliche Richtung, kann aber durch eine geringere Sauerteigmenge gern verändert werden.
Bei der Herstellung wird der Teig in zwei Etappen gemischt. Die erste Mischzeit des Teiges beträgt 20 Minuten, wobei hier erst gegen Ende die Hefe zugesetzt wird. Durch die lange Mischphase ist es nicht notwendig, die Hefe schon von Beginn an mitzumischen. Danach reift der Teig für 30 Minuten und wird nochmals 10 Minuten gemischt.
Der Vorteil bei dieser Methode liegt in der Wasseraufnahme des Vollkornmehls, denn durch die 30-Minütige Teigruhe zieht der Teig oft noch etwas nach (wird fester). Nach der Teigruhe besteht noch einmal die Möglichkeit, durch Zugabe von Wasser die gewünschte Teigfestigkeit einzustellen. .
Für den Anfänger ist dieses Brot sehr leicht zum Backen und darf natürlich in der Rezeptsammlung nicht fehlen.
Rezept
für 3 Kastenbrote Stück / 490g Teiggewicht: 1460g
Vollkornsauerteig:
- 300g Roggenvollkornmehl
- 300g Wasser
- 30g Anstellgut
TA: 200 RZ: 18 Stunden TT: 26-27°C
Hauptteig:
- 630g reifer Sauerteig
- 500g Roggenvollkornmehl
- 300g Wasser
- 16g Meersalz
- 7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)
TA: 175 TT: 29-31°C MZ: 20 Min langsam / 10 Min. langsam
Alle Zutaten außer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).
Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschließend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gewünschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgeschüttet werden.
Der Teig reift nun für weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in drei gleich große Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen.
Der Backrahmen sollte nur bis zur hälfte mit Brotteig gefüllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und schöneres Backergebnis (auf den Fotos sieht man an der Seite deutlich, wo die mit Mehl bestaubte Fläche beginnt – in der Mitte!)
Bei voller Gare werden die Brote bei 240°C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Schaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200°C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen.
Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.
223 Kommentare
Kommentar erstellen
Karl
Servus Dietmar!
Muss man, wenn man ein Quellstück dazugibt, beim Hauppteig weniger Wasser nehmen, weil ja in den gequollenen Körner schon einiges an Wasser enthalten ist?
Danke und lG
Karl
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karl,
das kann immer etwas verschieden sein!
Am besten du behaltest immer etwas Schüttwasser zurück und gibst dieses nach Bedarf wieder bei der Mischphase zurück!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefanie Lorenz
Hallo Dietmar,
habe dieses Brot in meinem neu gezimmerten Backrahmen gebacken, ergänzt durch ein Saatenbrühstück, und wir sind von dem Geschmack total begeistert.
Demnächst werde ich mir wieder ein Rezept hier heraussuchen. 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
SUPER Kastenbrot 😉
Brüh- und Quellstücke sind immer eine klasse Kombination mit Brotteigen 🙂
Ich kann mir die Saftigkeit schon richtig vorstellen!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
wildbümerl
Eingesundes Neues Jahr noch !!
Danke Dietmar für deinen tollen Block, die Rezepte und die viele Mühe!!
Nun meine Frage: kann ich den Sauerteig als Monheimer Salzsauer führen, damit ich zum Fertigstellen zeitlich etwas flexibel bleibe?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke,
auch dir ein gutes neues Jahr!
Klar kannst du auch die Monheimer Salzsauerführung verwenden aber: Du solltest die 300g Vollkornmehl im Sauerteig aber auf 200g Vollkornmehl reduzieren (auch das Wasser von 300g auf 200g reduzieren). Die abgezogenen Mengen vom Sauerteig aber dem Hauptteig wieder beimengen!!!
Man reduziert die Sauerteigmenge aufgrund des höheren pH – Wertes und des Säuregrades.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
wildbümerl
Dietmar, ich finde es toll, dass du so rasch antwortest und hilfst. Nun bin ich wieder etwas klüger und verstehe etwas mehr über Sauerteig. Ich habe das Brot heute gebacken und mich an deine Empfehlung gehalten -es schaut gut aus und duftet herrlich , mit dem Fotografieren und Bilder hoch laden habe ich es- als älteres Semester – leider nicht so.
Liebe Grüsse Hanna
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wenn’s Backen funktioniert, dann wird das sicher noch was mit den Fotos 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hartmut
Servus Dietmar!
Wie hängen Säuregrad des Teiges und PH Wert zusammen? PH Wert sagt mir was.
Wünsche dir ein lustiges, neues Jahr, und vergiss nicht, es gibt auch noch viele andere schöne Dinge außer Brotbacken.
Herzlich, Hartmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
der pH-Wert gibt über die erzielte Reife des Sauerteiges und damit über die Backfähigkeit des Roggenmehls Auskunft. Der Brotgeschmack wird jedoch über den Säuregrad ermittelt: Je höher der Säuregrad, desto kräftiger schmeckt das Brot!
Nach den Säuregraden richtet sich auch die Sauerteigberechnung:
– 3-Stufenführung hat einen Säuregrad von 12-16
– Detmolder hat einen Säuregrad von 12-16
– Monheimer hat einen Säuregrad von 14-19
– Isenhäger hat einen Säuregrad von 30
– Berliner Kurzsauer hat einen Säuregrad von 10
Durch diese Säuregrade wird die zu versäuernde Roggenmehlmenge ermittelt! Daher werden bei der Isenhäger Sauerteig-Führung weniger Roggen versäuert als z.B. bei der Berliner Kurzsauerführung!
Richtwerte der zu versäuernden Roggenmehlmenge:
– Berliner Kurzsauer: 55%
– Zwei-Drei Stufenführung: 40-45%
– Detmolder: 35-40%
– Monheimer: 30-35%
– Isenhäger Brotfermentation: 20%
Ich hoffe ich habe dir ein wenig weiterhelfen können, werde aber bald einen Bericht über Säuregrade und pH-Werte schreiben 😉
Danke für die Wünsche – außer meiner Familie habe ich nur die Backstube 😉
Alles Gute auch dir im neuen Jahr
Dietmar
Antwort erstellen
Karl
Servus Dietmar!
Ohne Hefe, das mehr an Wasser (60g), kommt in den Sauerteig, richtig? Und muss man dann das vom Wasser für den Hauppteig abziehen?
Danke und liebe Grüße
Karl
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karl,
das Wasser wird zuerst vom Hauptteig abgezogen. Später in der zweiten Mischphase wird das Wasser nachgeschüttet (bei bedarf noch etwas mehr!). Hefe kommt erst in der zweiten Mischphase dazu – ansonsten würde der Teig zu schnell reifen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ulrich Atzrott
Hallo,
die letzte Antwort verstehe ich (noch) nicht. Hier haben wir doch kein Schrot, sondern Roggenvollkornmehl.
Was ist das Ziel der langen Mischphasen?
Gruß Ulrich
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ulrich,
um eine besseres verbinden der Teigstruktur zu erreichen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jens
Ich bin bisher noch gar nicht in die Materie des Brotbackens eingetaucht, finde es aber dennoch spannend zu lesen. Da scheint es ja enorm viele Stellschrauben zu geben, fasziniernd.
Ich denke demnächste werde ich mihch mal an so etwas versuchen. Aber vorher heißt es nochmal ordentlich stöbern 🙂
Gruß,
Jens
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Einmal gebacken – für immer gefangen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
(bei Fragen einfach schreiben 😉 )
Antwort erstellen
Edgar
Guten Morgen Dietmar,
gibt es eine Faustregel bei der Zugabe von AST ?
Ich backe zu Hause öfters ein Paderborner (Kastenbrot) der Roggenanteil liegt bei
70% ( 70/30) . Sind dann 10% AST auf das Roggenmehl bezogen okay (RZ: 14-16 h ??
Bin etwas unsicher, es soll je nach Geschmack versäuert werden, oder ?
Liebe Grüße
Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
mit den 10% liegst du richtig, den kleinere Mengen würden die Reifezeit enorm verzögern. Dieser Sauerteig hat auch mit 10% die Reife nach etwa 14 Stunden erreicht. Wichtig dabei ist die Teigtemperatur von 25-28°C – würde dieser kälter sein, verzögert sich auch die Reifezeit wieder auf 18-20 Stunden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Mr Ginger
Moin Dietmar, nachdem ich endlich (!!!) einen Tischler gefunden habe, der mir Brotbackrahmen (Innen 14*14*10 cm) getischlert hat, die wunderbar verzahnt wurden, habe ich nun gestern das Brot backen können. Zuvor habe ich während der vergangenen Woche meinen Roggenstarter 2mal aufgefrischt. Dann Samstagabend den Sauerteig angesetzt, der am Sonntag um 17 Uhr schön locker war. Dann habe ich, wie Du es beschrieben hast, den Teig geknetet. Alle Zeiten eingehalten. Inzwischen waren die Backrahmen gefettet und eingebrannt. Zur Stückgare habe ich dann nochmal gefettet und den Teig in die Rahmen auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech gesetzt. Dann wurde der Teig portioniert und verteilt. In den Rahmen mit feuchten Händen geebnet und mit Mehl bestäubt. Dann abgedeckt im Ofen bei Regler 35 Grad (Thermometer 30 Grad) 1 Stunde geruht. Raus und Ofen auf 260 Grad vorgeheizt. Nach weiteren 1:30 Stunden (Summe 2:30 Std) erschien mir die Vollgare erreicht und ich habe, wie Du es beschrieben hast, den Teig abgebacken.
Vom Ergebnis bin ich leider enttäuscht: Das Brot ist maximal 4,5 cm hoch geworden. Und nicht annähernd so hoch wie deins. Die Porung ist deiner dennoch sehr ähnlich und der Geschmack umwerfend und leicht säuerlich. Das Brot ist angenehm saftig. Nur leider ist es eben sehr flach, nicht mal halbe Rahmenhöhe. Wie kann das bloß sein? Ich gebe auf keinen Fall schnell auf, vielleicht hast du eine Idee, wie ich das Brot höher kriege? Dankeschön Mr Ginger
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa eh, hast du zufällig ein Foto, denn dann würde ich es etwas leichter haben.
Teigeinlage (?) und wie hoch war der Teig nach dem Einfüllen im Rahmen?
Antwort erstellen
Edgar
Hallo Dietmar,
wie lange kann ich mein Anstellgut im Kühlschrank max. aufbewahren ?
Bin mir etwas unsicher ….. 🙂 Wenn ich längere Zeit nicht backe, fütter ich
mein Anstellgut nach ca. 2 Wochen erneut an, ist das okay, oder geht das auch länger ??.
Viele Grüße
Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
Grundsätzlich kann man sagen: Je länger das Anstellgut im Kühlschrank gelagert wird, desto niedriger sollte die TA gehalten werden! Diese sollte sich bei 150 -160% einpendeln! Bei einer höheren TA läuft der Sauerteig zu schnell in Gefahr sich abzufressen 😉 – dies verzögerst du mit einer niedrigen TA. Um einen gesunden Sauerteig zu führen, würde ich trotzdem alle zwei Wochen einmal füttern, denn er wird es dir beim nächsten Backtag DANKEN 😉
Schöne Grüße Dietmar
Antwort erstellen
Richard Meier
Hallo Dietmar,
Ich habe heute die Brote in Blauglanzformen gebacken und noch gemahlene Gewürze ( Kümmel, Koriander, Fenchel,Anis) zugegeben, das mögen mittlerweile auch meine Kinder!
Super Geschmack, saftige Krume und rösche Kruste!
Kann man dir Fotos zusendén?
Deine Rezepte sind einfach der Hammer!!!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
JA bitte!
@-Adresse siehe – dietmar.kappl@reichlbrot.at
Danke Dietmar
Antwort erstellen
Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
wir haben gestern Dein Rezept von diesem Roggenbrot nun auch ausprobiert! Es ist denke ich recht gut geworden und vor allem es schmeckt uns sehr gut. Wir haben auch ein Foto gemacht, das werden wir Dir extra schicken.
vielen Dank für die Rezepte und einen schönen Sonntag!
LG Susanne und Frank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Freu mich schon 🙂
schönen Sonntag noch!
Dietmar
Antwort erstellen
Katja
Hallo,
auch diese Rezept wurde am WE wieder nachgebacken. Und auch hier kann ich wieder sagen, das sich das Mehl aus der Mühle komplett anders verhalten hat als mein bisheriges.
Beim ersten mal hatte ich noch Probleme, das der Teig zu weich und klebrig wurde, das war dieses mal überhaupt nicht der Fall. Es wurde wunderbarer weicher, aber sehr gut bearbeitbarer Teig.
Geschmacklich war es schließlich auch so wie ich es von einem reinen Roggenbrot erwarte: saftig und angenehm säuerlich!
Vielen Dank nochmal für das Rezept.
LG Katja
Antwort erstellen
Edith
Hallo,
ich würde das Rezept gerne nachbacken, habe auch einen Holzbackrahmen. Welche Maße hat Ihr Rahmen – ich denke, mein Rahmen ist zu groß.
Gruß
Amore
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edith,
mein Backrahmen bei diesem Brot hatte die Innenmaße 14x14x7,5cm.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Edith
Hallo,
diese Maße sind doch bestimmt für 1 Brot? Sind das so kleine Backrahmen?
Gruß und Danke!
Edith
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edith,
das Rezept ist für 3 kleine ca.500g schwere Brote 😉
(Backrahmen waren bei diesem Brot 13x13cmx7cm)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
chrim
Hallo Dietmar
die Backformen habe ich für die Stückgare bei ca. 30 ° in den Backofen gestellt,leider zu lange. Beim Rausnehmen und in den Zweiten vorgeheizten Ofen verfrachten, ist der Teig zusammengefallen.
Wäre das auch passiert wenn ich das Brot im ungeheizten Ofen gelassen hätte und dort einfach nur die Temparatur hochgestellt hätte.
Geschmacklich war es super überhaupt nicht klitschig oder trocken, es sieht einfach aus wie ein Pumpernickel Brot :-).
Deine Rezepte und die Tipps haben mir schon viel geholfen. Herzlichen Dank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi Chrim,
wäre einen Versuch wert gewesen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Bäckermeister a.D.
Hallo Herr Kappl
Ohne den Wert dieses Brote oder dem Rezept in Frage stellen zu wollen, es erinnert mich stark an ein Brot mit berühmt-berüchtigtem ja geradezu negativen Image – Das Kommissbrot. Ich persönlich mag diese Brote sehr gern essen, wenn die Blähungen nur nicht wären. Dem begegne ich mit Brotgewürzmischung ca 2-3g auf das Rezept und für den besonderen Geschmack noch 0,5g Schabzigerklee. Allerdings sind die Mengen Geschmackssache, ich möchte nur Geschmacksunterstützung keinesfalls Dominanz denn im „Ländle“ kommt das Brotgewürz teilweise Löffelweise zum Einsatz. Ein sehr leckeres Brot.
Gruss Bäckermeister a.D.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Bäcker,
ich muss schon sagen, eine kleine Ähnlichkeit hat es ja, aber ist im Kommissbrot auch nicht Weizen enthalten?
Gewürze habe ich absichtlich weggelassen, denn ich wollte absichtlich den vollen Geschmack des Vollkornbrotes haben – ich hab es nicht bereut 😛
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hartmut
Servus Dietmar!
Wahrscheinlich ist für diese Art von Teig die Bischofsmütze am besten geeignet.
Herzlich, Hartmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
genau diese Art von Knetarm ist die richtige für die weiche Vollkornbroterzeugung 😉
Schöne Grüße
Dietmar
Antwort erstellen
Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Ich liebe Roggenvollkornbrot. Backe es auch regelmässig. Aber ich meistens Freigeschoben, Oder in einer Kastenform. Werde mir demnächst auch einen Rahmen basteln.
lg und bis Bald. SAM
Antwort erstellen
reiki-hanne
Hallo Dietmar,
ich kann mich dem Lob der Mitbäcker nur anschließen – sehr sehr lecker. Auch bei mir ist die Krume minimal kleinporiger. Da mein Backrahmen zu groß ist – trotz Erhöhung der Teigmenge um 1/3 – habe ich zwei Laibe in Kastenformen gebacken, hat super gepasst.
Im Übrigen sah mein Backrahmen bereits nach dem zweiten Mal so aus, als sei er 100 Mal im Gebrauch gewesen. Der angehende Herr Forstwirt, der mir den gebastelt hat, fühlte sich aber für seine liebevolle Arbeit gewürdigt und wertgeschätzt und war glücklich. Gibt’s was Schöneres?
Liebe Grüße
Hanne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi Reiki,
den Backrahmen kannst du schon nach 20 Minuten entfernen 😉
Lg. Dietmar
Ps.: Traut euch die Teig wärmer zu mischen (Brotteige)!!!
Antwort erstellen
Edgar
Hallo Dietmar,hab gestern dein Roggenbrot nachgebacken, bin total begeistert. Jedoch ist bei mir die Krume etwas feinporiger, geschmacklich jedoch Note 1 🙂 . Hab den Teig mit Roggenmehl 1150 gemacht.Viele Grüße Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
meist ist eine feine Porung auf zu kalte Teigtemperatur zurückzuführen.
Versuche die Teigtemp.um 3-4°C zu erhöhen (auf 31-35°C).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
brotdoc
Hallo Kim, habe die Alpha, aber bei reinen Roggen- / oder Schrotteigen muß man auch bei der Maschine ständig den Teig vom Schüsselrand lösen. Es sei denn, man macht gleich eine richtig große Menge.
Grüße, Björn (schönes Brot, Dietmar!)
Antwort erstellen
Katja
Hallo Dietmar,
Dieses Rezept war/ist nun der Anlass, dass ich nun endlich Holzbackrahmen besitze. Mein Mann hat mir gestern nachmittag direkt zwei Stück gebastelt und meinte, ich kann noch mehr ordern, er baut mir alle Größen, die ich möchte 😉
Gleich wird der Teig weiterverarbeitet und ich freue mich schon total auf das Brot. Deiner Beschreibung nach, ist es genau das Brot, welches wir total gerne essen und für das ich bis jetzt kein Rezept hatte.
Einen schönen Tag wünsche ich dir.
Katja
Antwort erstellen
Katja
Was für ein leckers Brot! Genauso mögen wir es am liebsten!
Mein Teig war sehr weich und klebrig, trotz längerer Ruhezeiten. Habe ein großes Brot gebacken, da meine Backform sonst nicht passend gewesen wäre.
Mein Mann ist auch ganz begeistert und sagt danke!
LG Katja
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Katja,
wenn das Endergebnis passt, dann würde ich das Rezept so lassen. Bei Schroten und Vollkornmehlen ist leider die Wasseraufnahme sehr unterschiedlich – daher immer etwas Wasser zurückbehalten und bei Bedarf nachschütten 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen