Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe
Backtechnologische Eigenschaften der Roggeninhaltsstoffe
Roggenmahlerzeugnisse haben im Vergleich zu Weizenmahlerzeugnissen aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Mehlinhaltsstoffe andere Teig- und Backeigenschaften.
Roggenmehle enthalten im Vergleich zu Weizenmehlen:
- Weniger quellfähige Eiweißstoffe (geringeres Gashaltevermögen geringere Standfestigkeit)
- Mehr lösliche Zuckerstoffe (Stärkeres Gasbildungsvermögen)
- Mehr Wasser bindende Pentosane (höhere Teigausbeute, plastisch kurze Teige)
- Mehr Stärke abbauende Enzyme (Säurezusatz notwendig)
Mehlinhaltsstoffe und ihre Auswirkungen auf die Teig- und Backeigenschaften:
Eiweiß
- Die Eiweißstoffe haben keine Kleber bildenden Eigenschaften. Daher kann der Kleber durch auswaschen nicht separiert werden.
- Die Eiweißstoffe Glutenin und Secalin binden bei der Teigbildung Wasser und geben es während des Backprozesses wieder ab.
Schleimstoffe (Pentosane, Quellstoffe)
- Lösliche Schleimstoffe binden Wasser und erhöhen damit die Viskosität der Teige.
- Unlösliche Schleimstoffe nehmen bei der Teigbildung große Wassermengen (bis zum 10-fachen es Eigengewichtes) auf.
- Durch die Wasseraufnahme kommt es zur Schleimbildung. Diese schleimige Masse ist dafür verantwortlich, dass Roggenteige im Vergleich zu Weizenteigen klebriger, unelastischer und kürzer sind.
- Die Schleimstoffe durchziehen den Roggenteig raumnetzartig uns sind so für die Teigbildung entscheidend. Sie geben dem Teig die Bindung, die er für ein ausreichendes Gashaltevermögen und für einen ausreichenden Stand benötigt.
Stärke
- Die Stärke lagert das Wasser an der Oberfläche an (Porenquellung)
- Die Roggenstärke verkleistert in einem Temperaturbereich, indem die Stärke abbauenden Amylasen besonders aktiv sind.
- Je mehr Stärke abgebaut wird, umso kleiner wird der Anteil an verkleisterungsfähiger Stärke im Teig, der für die Krumenbildung benötigt wird.
Lösliche Zuckerstoffe
- Sie dienen den Hefen und Milchsäurebakterien als Nahrung und beeinflussen die Geschmacksbildung und Krustenbräunung.
Dinkel-Roggenlaib
Der Dinkel-Roggenlaib ist ein saftiges Roggenmischbrot mit saftiger Krume und kräftiger Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild und bleibt durch die Zugabe von Schwarzroggen lange frisch. Da hier der Roggen dominiert, ist es wichtig den Teig nicht zu lange und intensiv zu kneten. Es genügt hier die Zutaten 4-5 Minuten am langsamen Gang zu vermischen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1381g = 1 Laib
Sauerteig:
Stufe 1:
- 10g Anstellgut
- 130g Roggenmehl Type 960
- 130g Wasser 35°C
TT: 26-28°C RZ: 12-14 Std TA 200
Stufe 2:
- 270g Sauerteig (Stufe 1)
- 185g Wasser 35°C
- 65g Roggenmehl Type 960
TT: 28-30°C RZ: 3-4 Std TA: 265
Brotaroma:
- 60g getrocknetes Restbrot
- 140g Wasser 35-45°C
Stehzeit: 3-4 Stunden
Hauptteig:
- 520g reifer Sauerteig
- 200g Brotaroma
- 250g Dinkelmehl Type 630
- 150g Roggenmehl Type 960
- 100g Roggenmehl Type 2500
- 120g Wasser 35°C
- 25g Roggenmalzpulver (oder dunkel geröstetes Roggenmehl)
- 16g Steinsalz
- + Gewürz nach Wunsch
Anleitung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen (4-5 Minuten am langsamen Gang)
- Nach dem Mischen den Teig vom Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und zugedeckt 25-30 Minuten stehen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig in einem Stück zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb garen lassen.
- Nach etwa 50-60 Minuten (3/4 Gare) den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Je nach gewünschten Krustenrisse den Schwaden nach 3-5 Minuten ablassen.
- Angebacken wird das Brot 15 Minuten bei 250°C.
- Anschließend Ofentemperatur auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
- Backzeit: 65-75 Minuten
179 Kommentare
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Theresa
Hallo Dietmar,
ich habe das Rezept nachgebacken, allerdings mit RM 1370. Ein sehr schmackhaftes, leckeres Brot und der Teig ist sehr gut zu händeln. Vielen Dank für das Rezept, das wird bestimmt noch oft gebacken.
Liebe Grüße
Theresa
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Dietmar Kappl
Mega Theresa 🙂 🙂
Tolle Ausbeute!!
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Theresa
Hier der Anschnitt:
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Dietmar Kappl
Mehr geht nicht 🙂
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Uli
Hallo zusammen,
erst mal vielen Dank und größte Hochachtung für den schönen Blog und die vielen Rezepte und Tipps.
Ich bin noch nicht all zu lange dabei den Blog zu lesen, finde ihn aber sehr gelungen.
Jetzt habe ich mich an das Brot gemacht, es ist auch wunderbar geworden. Allerdings musste ich die Stückgare mit fast 2 Stunden deutlich länger ausfallen lassen.
Deswegen meine Frage: Bei wieviel Grad werden die Brote gehen gelassen? Sind das die üblichen ca. 20 Grad Raumtemperatur oder ist das bei den Rezeptem mehr?
Und bei den Sauerteigen, bezieht sich die Teigtemperatur nur auf die Temperatur nach dem Mischen oder auch auf die komplette Temperatur beim reifen lassen?
schöne Grüße
Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
meine Brote reifen alle bei Raumtemperatur!
Die angegebenen Temperaturen beziehen sich immer aktuell nach der Herstellung – Sauerteige und Vorteige sollten wenn möglich bei gleichbleibender Temperatur reifen.
Lg. Dietmar
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Uli
Super vielen Dank.
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Johanna
Hallo lieber Dietmar,
ich möchte dann diesen Brotteig ansetzten, allerdings für „Zwiebelplotz“ also fränkischen Zwiebelkuchen.
Ich habe noch aktiviertes Malz (Aromastück) vom Ciabatta im Kühlschrank, ginge das auch statt dem Roggenmalzpulver? Und vielleicht noch etwas dunklen Rübensirup für die Farbe? Oder doch besser Roggenmehl dunkel anrösten? Setzte jetzt erstmal den Sauerteig an… viele Grüße Johanna
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Dietmar Kappl
Hallo Johanna,
das ist das selbe wie Rübensirup – nur zum Färben 😉
Lg. Dietmar
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Johanna
Ah, vielen Dank! War super lecker als Boden! Und hat sich richtig gut verarbeiten lassen…
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Dietmar Kappl
🙂
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Eberhard
Hallo Dietmar,
vielen Dank für den spannenden Einblick und den Tipps beim Roggensauer-Backkurs in Salzburg. Wahnsinn was da alles so kreiert, gerührt, bemehlt und gebacken wurde. Deine Begeisterung für gutes, ehrliches Brot war allgegenwärtig.
Nach dem Studium der Literatur, Tipps und Mitschriften wird umgesetzt, Roggensauer, 2-stufig geführt, gemäß Literatur und Unterlagen, 1/3 der zu versäuerten Mehlmenge in Stufe 1 und 2/3 in Stufe 2, dabei im ersten Teil die TA niedriger (mehr Aroma) und im 2. Teil eine höhere TA (mehr Triebkraft). Habe ich beherzt angewendet bei meiner Tauernroggen-Brotexperimente.
Jetzt lese ich hier beim Dinkel-Roggen ein umgekehrtes Mehlverhältnis, 2/3 in Stufe 1 und 1/3 in Stufe 2 und gemäß TA auch nicht so fest geführt. Frage, ein spannendes Experiment? Was erreiche ich dadurch? Guerilla-Banking (würde ich gut finden. die Regeln einfach mal verlassen)?
Zu den Bildern, einmal den W700-Kursrest zu “Langschläfer” verarbeitet und einmal mein Tauernroggen, 2-stufig -klassisch geführt.
Lieben Gruß, Eberhard
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Dietmar Kappl
Hallo Eberhard,
bleib bitte beim gelernten von Salzburg – auch selber lerne ich noch dazu wie in diesem Falle 😉
Du kannst Trieb und Aroma viel besser steuern!!
Lg. Dietmar
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Eberhard
… die Kunst der Fotoübermittlung übe ich noch …
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Dieter Wagner
Hallo Dietmar,
kam gestern aus dem Zillertal zurück und hatte mir dort 2 längliche Gärkörbe mitgebaracht. Hatte sie durch Zufall gefunden.
Dann habe ich mir gedacht, wenn du jetzt Gärkörbe aus Österreich hast, kannst du auch gleich mal ein Rezept von Dietmar nachbacken.
Was oll ich sagen, es hat geklappt. Da ich nicht alle Zutaten zur Hand hatte, musste ich ein wenig improvisieren. Statt dem Roggenvollkornmehl 2500 habe ich normales Roggen VK Mehle genommen. Auch habe ich VK Mehl etwas angeröstet.
Das Brot gefällt mir sehr gut und schmeckt ganz lecker. Das wird jetzt wohl regelmäßig aus dem Ofen gezogen. Vielleicht backen wir das auch mal im Backhaus.
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
ja mit so einem Brot darf man echt zufrieden sein – TOP!!!!
Lg. Dietmar
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Alexander
Sollte ich etwas ändern, wenn ich Weizen statt dinkel nehmen möchte?
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Dietmar Kappl
Nein, eventuell nur Wassermenge anpassen (wird aber sicher 1:1 sein) 😉
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar 🤗,
Kann ich den Teig für dieses Brot auf die kalte lange Gare stellen? Wenn ja, was muß ich beachten?
Liebe Grüße Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
ohne Rezeptveränderung 2-3Std.
Bei längerer Lagerung muss die Sauerteigmenge angepasst werden (ansonsten droht eine Übersäuerung).
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Danke Dietmar 🙏!
Um wieviel muss ich den Sauerteig reduzieren, wenn der fertige Brotteig für 10h in die Kühlung soll?
Danke He
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar, hier mein Fazit vom Backen dieses Brotes über die kalte lange Gare:
Ich habe zur Teigherstellung 200 g weniger vom fertigen Sauerteig genommen. Nach der Teigreife ab in den Kühlschrank, wo er ein wenig gegangen ist. Obwohl der Teig am heutigen Tag genug Zeit zum Erwärmen bekam, hatte der Brotlaib nur eine Kerntemperatur von 20 Grad und sich auf der Gare entsprechend störrisch angestellt… Also habe ich zu einem Trick gegriffen und den Teigling für eine Minute bei 380 Watt in die Milrowelle geschoben, damit er von innen ein wenig Wärme bekommt. Danach ging es mit dem Trieb richtig los. Beim Backen dann auch noch mehr. Gerissen ist das Brot also sehr gut, weiß jedoch noch nicht, wie es innen aussieht. Den Anschnitt möchte ich erst morgen machen.
Mein Fazit: Nie wieder einmal sauerteiglastigen Brotteig auf die kalte Gare stellen.
Das nächste backe ich brav nach Anleitung 😉😊.
Lieben Gruß
Heike
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Dietmar Kappl
Boa in die Mikro ist echt hart 🙂 🙂
Zeig mir bitte die Krume 😉
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Heike Stilblüte
Hier der Anschnitt… und ich bin trotz anfänglicher Skepsis begeistert. Die Krume ist locker und der Geschmack unvergleichlich. Wenn Brot zur Delikatesse wird 😋.
Und ja, das mit der Mikrowelle ist ein Backhandwerk ein Faupax, hat aber funktioniert 🥴.
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Dietmar Kappl
Hätte ich mich nie getraut 🙂 🙂
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Heike Stilblüte
Tja, seit meiner ersten Erfahrung mit einer Mikrowelle, bei der ich das Innere von Kuchen in Kohle verwandelt hatte, weis ich, dass sie Speisen von innen heraus erwärmt, warum sollte das nicht auch bei Teig funktionieren?! Ein Versuch war es wert, denn mit dem Eisblock von Teig hätte ich eh nur Stein gebacken. 🤨.
Wiederholen werde ich es nicht!
Dir noch einen schönen Sonntag 🤗
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Dietmar Kappl
Ich kann nur raten, aber 30-40% würde ich auf alle Fälle reduzieren 😉
Muss man probieren!
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Gabriele Colbert
Hallo Dietmar, wollte dich fragen ob du bei diesem Brot ein aktives Backmalz verwendest.
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
du kannst dieses auch weg lassen!
Das hier verwendete Roggenmalz ist ausschließlich zum färben der Krume.
Lg. Dietmar
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Sonja Stierstorfer
Hallo,
was tun wenn man kein “getrocknetes Restbrot” hat?
VG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
hast du Paniermehl – wenn nicht, Brotaroma einfach weg lassen 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Ein hochwertiges Papiermehl als Ersatz funktioniert ganz gut. Um das Aroma noch zu verbessern, kann es in einer Pfanne geröstet werden… auf Sicht arbeiten. 😉
Mittlerweile hebe ich die Anfangs- und Endscheiben vom regelmäßig gebackenen Dinkelvollkorntoast auf und röste diese im Backofen.
Anschließend werden die Scheiben erst grob geraspelt, dann noch fein gemahlen. Durch diese Vorgehensweise habe ich immer ein betörend duftendes Brotaroma. 😇
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Udo Beus
Hallo Dietmar,
Schau mal. Super Rezept!
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Dietmar Kappl
MEGA
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Stefan R.
Und weiter back ma uns durch den blog, ein schier endloses Unterfangen. 😅 😮💨
Aber dieses Brot, wieder mal was ganz besonderes mit dem Roggenmalzpulver. Und das Schwarzroggenmehl hat es mir sowieso angetan. Hoff nur das ich es nicht mal mit Beton verwechsle. 😂
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Dietmar Kappl
Ein wunderschönes Brot – TOP!!!
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Christoph
Hallo Dietmar, danke für deinen super Blog und das Rezept.
Habe es mit selbst gemahlenem Mehl nachgebacken, mit etwas weniger Restbrot und ohne Malz. Sauerteig zeigte gute Aktivität, war in der 2.Stufe etwas wärmer, eher 32° – ist mit der Lampe im Backrohr ja auch nicht so leicht zu steuern.
Nach 60min Stückgare hat sich leider gar nichts getan, daher ließ ich den Teig ca. 3h im Gärkorb.
Dann bei 250° mit etwas Schwaden angebacken.
Könnte noch mehr aufgehen, oder? Oben gibt es keine Risse, unten herum schon. Ich habe den Eindruck, dass es am Boden Ansätze von Speckigkeit zeigt und seitlich teilweise zu wenig Rundung zeigt.
Was meinst du? Was könnte ich probieren, verbessern?
Vielen Dank aus Linz
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
die warme Temperatur von 32°C in der 2 Stufe führte zu geringer Säurebildung – dies hat den schwachen Trieb zu folge 😉
Denke das Brot wird wahrscheinlich nach 1-2 Tagen stark bröseln!
Probiere es nochmal mit einer kühleren Reife im der 2 Stufe bei Raumtemperatur 😉
Lg. Dietmar
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Christoph
Danke, interessanter Gedanke, probiere ich aus…
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Sonja
Hallo Dietmar, nach all den Weizensauerteigbroten, stand mir der Sinn Mal wieder nach einem kräftigen Roggenbrot und dieses hatte es mir angetan. Im Prinzip bin ich zufrieden, nur befindet sich ein Riss in der Krume direkt oberhalb der Brotunterseite.
Was ist eine mögliche Ursache dafür? Zuviel Unterhitze oder Fehler beim Teigkneten? Oder andere Fehler z.b. beim Sauerteig?
Vielen Dank und viele Grüße
Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
meist ein Anzeichen von zu frischem Sauerteig und zu kurzer Teigreife 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, ich hatte mein Anstellgut am Vortag aufgefrischt und tatsächlich nicht mit Vollreife, sondern mit weniger als Vollreife bzw. sogar weniger als Dreiviertelreife in den Kühlschrank gestellt. Ich dachte, bis ich es brauche, dauert es noch ein paar Tage. Dann war unser Brot leer und ich habe es gleich an nächsten Tag verwendet, um die 1. Stufe anzusetzen für dieses Brot.
Meinst du, das war’s?
Oder war die 1. Stufe oder eher die 2. Stufe nicht reif genug, d.h. lag nicht am ASG, sondern der Reife der Sauerteigstufen?
Vielen Dank nochmal.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Der Fehler lag an der ganzen Sauerteigführung 😉
Dein Sauerteig viel einfach aus dem Gleichgewicht!!
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Sonja
Viel mir noch ein, Teig zu fest als Ursache???
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Dietmar Kappl
Der Laib sieht von außen TOP aus und daher liegt der Fehler sicher nicht in der Teigfestigkeit – bei einem zu festen Teig würde das Brot viel runder sein 😉
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Petra
Ein Wahnsinnsbrot!!! Ich mag sehr gerne Brote die etwas körnig und kräftig, aber eben auch zwischendurch mal ein weiches, saftiges… Und das ist bei diesem Brot genau so wie ich es mir wünsche und bisher nur bei gekauften Brot hatte… Und das ohne Hefe und Weizen!!! Vielen Dank für dieses tolle und sehr einfache Rezept!!! 😊
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Dietmar Kappl
Sieht schon geil aus 🙂
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Petra
Und der Anschnitt 🤗🤗
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Dietmar Kappl
Noch besser 🙂 🙂 🙂
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Daniel
Hallo Dietmar,
und wieder ein starkes Rezept.Das Brot schmeckt einfach nur geil.Vielen Dank !
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Dietmar Kappl
TOPTOPTOP!!!
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Samson29
Lueber Dietmar, prinzipiell bin ich mir meinen Erstlingswerk sehr zufrieden. Schmeckt auch hervorragend…. Aber leider ist die Kruste ein wenig zu dunkel und zu dick. Was war hier wohl der Fehler? Zu heiß oder zu lange gebacken?!
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Samson,
eine viel zu lange Backzeit!
Krume ist TOP aber die Kruste etwas zu dunkel 😉
Lg. Dietmar
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Bettina Buschmüller
Hallo Dietmar,
ich bin noch immer ganz begeistert von deinem Seminar (Dinkel-, Roggen- und Roggenmischbrot). Nachdem wir die wahnsinnige Menge Brot vom Seminar aufgegessen hatten, habe ich mich ans Werk gemacht. Das Ergebnis kann sich doch sehen lassen😏!
Nochmals vielen Dank für das tolle, anstrengende Seminar!!!
LG Bettina Buschmüller (Kardinal🤗)
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Dietmar Kappl
Hallo Bettina,
freut mich das dir der Kurs gefallen hat und ich muss mich für deine WUNDERBARE Kardinal bedanken 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Lothar
Anschnitt.
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Dietmar Kappl
Auf diesem Foto sieht man kaum Unterhitze!!
Wurde der Backstein vorgeheizt und wenn ja wie lange?
Der Krume nach zu urteilen sieht das Brot sehr saftig aus 🙂 🙂
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Lothar
Danke, Dietmar.
Der Backstein wurde 45 Minuten vorgeheizt. Ich denke, es wird Zeit für ein Backblech.
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Dietmar Kappl
Boa das hätte ich nicht vermutet – warum dann der helle Boden???
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Lothar
Mist,
Ich wollte die Fotos und den Kommentar zum San Francisco Sourdough posten.
Das kann bestimmt ein technisch Versierter ändern.
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Dietmar Kappl
jetzt verstehe ich so einiges!!!!!!
Der Teig wurde sehr wahrscheinlich unterknetet 😉
(Da passt das Foto auch hin und ich dachte schon wie bekommt der die Schnitte beim Dinkel-Roggenbrot so hin 😉 )
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Lothar
Mein erster Versuch. Da ich kein passendes Gärkörbchen hatte, habe ich den Teig in einen Gusseisen-Topf gelegt und dann in den Kühlschrank gepackt.
Der Teig war sehr klebrig und ich hatte Probleme ihn zu formen, da immer wieder klebte.
Beim Umklappen auf dem Schiesser war dieser nicht überall eingemehlt, so der Teig beim Einschiessen klebte und nicht auf den Pizzastein wollte -daher der ‘Auslauf’ oben.
Auf dem Pizzastein wurde dann aus dem runden Brot ein längliches; naja, der Teig sagt oder macht, was er will.
Bin dennoch zufrieden und geschmacklich gefällt es mir auch.
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
kann alles mögliche sein – zu lange geknetet, überreifer Sauerteig, zu viel Wasser,…
Finde das Brot trotzdem klasse 😉
(hat was Handwerkliches!!)
Lg. Dietmar
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Thomas Weisweiler
Grüß Dich Dietmar,
erst vor 2 Wochen durfte ich an deinem Seminar in Weinheim teilnehemen, und schon jetzt sind alle unsere Kunden, welche in den Genuss deiner/unserer Rezepte gekommen sind, voll begeistert.
Hier sende ich, Dir nun mal ein Foto Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe (Dinkel/Roggenlaib)
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
das freut mich und noch mehr weil du es mir im Blog mitteilst – DANKE 🙂
Wünsche dir weiter viel Erfolg und vielleicht sehen wir uns wieder einmal.
Lg. Dietmar
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