Schrotkürbiskernbrot

In den letzten Beträgen habe ich schon ausführlich über den Monheimer Salzsauer berichtet, aber bei dieser Herstellung gibt es eine weitere Methode. Ein aus Schrot hergestellten Salzsauerteig bedarf ein ein klein wenig mehr Aufmerksamkeit, den ein verrühren von Salz, Anstellgut, Schrot und Wasser wäre hier zu wenig! Für dieses Verfahren muss der Sauerteig in der Knetmaschine mindestens 25-30 Minuten geknetet werden. Um hier ein Bestmögliches Ergebnis erzielen zu können, empfehle ich bei der Kenwood den Schneebesen oder den K-Haken zu verwenden.

Bei der anschließenden Teigherstellung sollten gebrochene Kürbiskerne verwendet werden. Diese können bei der Teigherstellung mehr Wasser aufnehmen, was im fertig gebackenen Brot zu einer besseren Frischhaltung führt. Da in der angeführten Rezeptur (eigentlich) kein Wasser im Hauptteig verwendet wird, habe ich mich entschlossen, die gebrochenen Kürbiskerne dem Brühstück hinzuzufügen. Das Brühstück wird bereits nach kurzer Zeit sehr trocken aussehen und verleitet eventuell mehr Wasser nachzuschütten, aber dem rate ich aber ab! Es könnte passieren, das der anschließende Hauptteig zu weich wird, was im Umkehrschluss zu einer schlechten Bindigkeit führt.

Die angeführte Rezeptur ist für eine Backform im Dampfbackkasten ausgerichtet. Die Menge man aber auch auf eine normale Kastenform aufgeteilt werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3418g

Monheimer Schrotsauerteig

640gRoggenschrot grob
510gWasser 45°C
130gAnstellgut
13gSalz
  • In der Knetmaschine mit Schneebesen oder K-Haken 25 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen (Kenwood Stufe 2).
  • gewünschte Teigtemperatur 35°C
  • Reifezeit 12 Stunden 32-35°C / anschließend fallend Raumtemperatur
  • Gesamte Reifezeit 20-24 Stunden

Brühstück

600gRoggenschrot grob
710gWasser 100°C
100ggeröstetes und fein vermahlenes Restbrot
500gangebrochene Kürbiskerne
15gSalz
  • Zutaten mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt 4-5 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

1293greifer Schrotsauerteig
1925gBrühstück
150gRoggenmehl Type 960/997
40gRübensirup
(nicht zwingend)
10gHefe


Herstellung

  • Sauerteig, Brühstück, Rübensirup und Hefe 20 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Diese 10 Minuten sind wichtig, um die anschließende Teigfestigkeit einstellen zu können.
  • nun wird der Schrotteig weitere 5-10 Minuten geknetet. Sollte der Teig zu fest erscheinen (BITTE nicht zu weich kneten!!!), kann etwas Wasser nachgeschüttet werden.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten rasten lassen.
  • Den Teig nun im ganzen Stück rund formen, länglich rollen, mit Wasser bestreichen und im groebn Schrot und Kürbiskernen wälzen.
  • Sollte der Teig nicht in einem Dampfbackkasten gebacken werden, diesen nach Wunsch teilen und ebenfalls länglich formen.
  • Endgare ca. 60-75 Minuten
  • Gebacken wird das Brot im Dampfbackkasten bei 230°C fallend 200°C für ca. 210 Minuten
  • In der Toastform frei 230°C fallend 200°C für ca. 100-120 Minuten