Sauerteigbrot mit Buchweizenmehl und Keimlingen

Manchmal entstehen in der Backstube Brote, die in Geschmack und Konsistenz einfach überzeugen. Dieses Sauerteigbrot mit Buchweizenmehl und Keimlingen ist so ein Beispiel. Die beiden Zutaten ergänzen sich perfekt und schaffen ein Brot, das begeistert.

Buchweizenmehl bringt eine feine, nussige Note ins Brot, die ihm Charakter verleiht. In Verbindung mit Keimlingen entsteht eine unvergleichliche Textur und ein Frischekick, der jedes Bissen besonders macht. Die Keimlinge sorgen für Saftigkeit und unterstützen die aromatische Tiefe des Brotes.

Die Krume dieses Brotes ist saftig und fleischig, mit angenehmer Bissfestigkeit. Buchweizenmehl und Keimlinge arbeiten perfekt zusammen: Das Buchweizenmehl sorgt für Stabilität und Geschmack, während die Keimlinge das Brot lebendig und frisch wirken lassen.

Ganz ohne Hefe, nur mit Roggen-Sauerteig, entfaltet dieses Brot seine natürliche Lockerung und das leicht säuerliche Aroma. Der Sauerteig verleiht dem Brot Tiefe und sorgt dafür, dass es lange frisch bleibt. Gerade im Zusammenspiel mit den erdigen Noten des Buchweizens ergibt sich ein ausgewogenes Aroma.

Ein Brot, das mich in jeder Hinsicht überzeugt hat. Die nussige Note des Buchweizens, die Frische der Keimlinge und das unverwechselbare Aroma des Sauerteigs – all das macht es zu einem wahren Alleskönner. Ob zu deftigen Mahlzeiten, mit Butter oder Marmelade: Dieses Brot passt einfach immer.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1366g / 2 Stk zu je 683g Teigeinlage


Keimlinge

600gWeizenkörner

Anleitung zur Herstellung von Keimlingen für Brotteige

Keimlinge sind eine wunderbare Ergänzung für Backwaren, vor allem, wenn sie frisch und nur leicht angekeimt sind. Hier zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du Keimlinge speziell für Brotteige selbst herstellst:

Was du benötigst:
Getreidekörner (z.B. Roggen, Weizen, Dinkel oder Buchweizen)
Ein großes Einmachglas oder Keimglas
Ein Stück Mulltuch oder ein feines Sieb
Ein Gummiband
Frisches, kaltes Wasser

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Die Körner auswählen und vorbereiten
Wähle ganze, unbehandelte Getreidekörner (am besten in Bio-Qualität) aus. Kontrolliere sie auf Verunreinigungen oder beschädigte Körner und spüle sie gründlich unter fließendem Wasser ab.

2. Einweichen der Körner
Gib die gewaschenen Körner in das Einmachglas und bedecke sie großzügig mit kaltem Wasser. Verwende dabei etwa das 3- bis 4-fache Volumen an Wasser im Verhältnis zu den Körnern. Lass die Körner 8-12 Stunden (oder über Nacht) einweichen. Das Einweichen aktiviert den Keimprozess.

3. Wasser abgießen
Nach der Einweichzeit gießt du das Wasser ab und spülst die Körner nochmals gründlich durch. Achte darauf, dass das Wasser vollständig abläuft, damit die Körner nicht zu nass sind und Schimmelbildung vermieden wird.

4. Keimen lassen
Verteile die Körner gleichmäßig im Glas und decke die Öffnung mit einem Mulltuch oder Sieb ab. Fixiere es mit einem Gummiband. Stelle das Glas an einen warmen, aber nicht sonnigen Ort (ca. 18-22°C). Lass die Körner nur so lange keimen, bis die ersten Anzeichen der Auskeimung sichtbar sind. Das bedeutet, dass die Keimlinge gerade beginnen zu sprießen.

5. Keimlinge ernten
Sobald du kleine Keimansätze siehst (nach etwa 24-36 Stunden), sind die Körner bereit für den Brotteig. Die Keimlinge sollten möglichst kurz und gerade angekeimt sein, um optimal in den Teig eingearbeitet zu werden.

6. Verwendung der Keimlinge
Die frischen Keimlinge kannst du direkt in den Brotteig einarbeiten. Sie sorgen für zusätzliche Saftigkeit, verbessern die Krume und bringen eine natürliche Süße ins Brot.

7. Aufbewahren
Solltest du die Keimlinge nicht sofort verwenden, bewahre sie bis zu 24 Stunden im Kühlschrank auf. Verbrauche sie möglichst frisch, um die besten Backeigenschaften zu erzielen.

Tipps:
Verwende die Keimlinge frühzeitig, um eine Überkeimung zu vermeiden. Zu lange Keimlinge können die Textur des Brotes negativ beeinflussen.

Roggensauerteig

100gRoggenmehl Type 960/1150
100gWasser 40°C
100gAnstellgut

Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Hauptteig

ca. 900gzerkleinerte Weizenkeimlinge
(am besten im Fleischwolf)
300greifer Roggensauerteig
150gBuchweizenmehl
16gSalz


Herstellung

  1. Weizenkeimlinge vorbereiten:
    Die Weizenkeimlinge durch den Fleischwolf drehen, um sie fein zu zerkleinern.
  2. Teig mischen:
    Die zerkleinerten Weizenkeimlinge zusammen mit reifem Roggensauerteig, Buchweizenmehl und Salz zu einer homogenen Teigmasse verarbeiten.
    • Tipp: Verwende am besten das Gummipaddel der Kenwood-Maschine.
    • Mischzeit: 5-6 Minuten bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit.
    • Wichtig: Es wird kein zusätzliches Wasser zur Teigherstellung benötigt, da die Keimlinge Feuchtigkeit abgeben. Sollte der Teig jedoch zu weich oder zu fest erscheinen, kann je nach Bedarf etwas Wasser oder zusätzliches Weizenmehl nachgeschüttet werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
  3. Kesselgare:
    Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen (Kesselgare).
  4. Formen:
    Den Teig mit nassen Händen in zwei gleich große Stücke teilen und in geölte Backformen (10x10x10 cm) einfüllen.
  5. Gare:
    Die Formen gehen lassen, bis der Teig 1 cm unter dem Deckelrand steht.
  6. Backen:
    • Ofen vorheizen auf 230 °C.
    • Mit Deckel und Schwaden backen.
    • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren.
    • Gesamtbackzeit: ca. 75 Minuten.
    • Die Kerntemperatur sollte 96-97 °C betragen.

Brotansprache:

Dieses Brot überzeugt durch die perfekte Kombination aus Weizenkeimlingen und Buchweizenmehl. Die Weizenkeimlinge verleihen der Krume eine saftige, fleischige Struktur und sorgen zusammen mit dem Buchweizen für eine außergewöhnlich lange Frischhaltung. Der erdige Geschmack des Buchweizens harmoniert ideal mit den Weizenkeimlingen und macht das Brot zur perfekten Begleitung für jede Mahlzeit: ob zu Fisch, Käse oder anderen herzhaften Speisen.

Ein echtes Highlight für jedes Rezeptheft und eine Bereicherung für alle, die aromatische und charaktervolle Brote lieben.