Siegerländer Kruste
Das Siegerländer Krustenbrot ist ein Roggenmischbrot, das mit einer 3-Stufenführung hergestellt wurde. Die Mehlmischung bezieht sich auf 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl, wobei für die Frischhaltung der Weizenanteil auf Type 700 und Type 1600 aufgeteilt wurde.
Der Dreistufensauerteig ist zwar besonders arbeits- und zeitaufwendig, bedarf einer sorgfältigen Pflege und ist wenig flexibel. Durch die verschiedenen Reifezeiten werden Geschmack und Trieb in unterschiedlichen Stufen produziert. Entscheidend ist das Wechselspiel zwischen unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.
Die dreistufige Sauerteigführung ist gegen Führungsfehler besonders anfällig. Dort, wo sie halbherzig ohne die erforderliche Sorgfalt geführt wird, liefert sie schlechte Brotqualität. Zusätzlich zu dem Anstellgut und Hauptteig kommen folgende Sauerteigstufen:
- Anfrischsauer (1.Stufe) – diese dient speziell zur Hefeaktivierung. Der Anfrischsauer wird relativ kühl und weich geführt.
- Grundsauer (2.Stufe) – dient speziell der Säure- und Aromabildung
- Vollsauer (3.Stufe) – dient speziell der Optimierung der Gärleistung und Säurebildung
Kriterien der Sauerteigstufen:
Anfrischsauer:
- Reifezeit: 5-8 Stunden
- Temperatur: 25-26°C
- Teigausbeute: 200-230
- Ziel/Aufgabe: Hefe
Grundsauer:
- Reifezeit: 6-14 Stunden
- Temperatur: 23-28°C
- Teigausbeute: 150-180
- Ziel/Aufgabe: Säure und Aroma
Vollsauer:
- Reifezeit: 4-10Stunden
- Temperatur: 25-32°C
- Teigausbeute: 180-230
- Ziel/Aufgabe: Optimierung Säure und Trieb
Bei der klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer am Abend bereitet. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet, und reift noch etwas 3 Stunden bis zur Weiterverarbeitung.
Faustregeln der zur versäuernden Roggenmehlmenge:
- Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge
- Roggenmischbrote: 50% der Roggenmehlmenge
- Weizenmischbrote: 60% der Roggenmehlmenge
- Weizenbrote: 100% der Roggenmehlmenge
Rezept
für ein Teiggewicht von 1738g / 2 Stück 869g
1. Anfrischsauer:
- 5g Anstellgut
- 10g Roggenmehl Type/960
- 15g Wasser
TA: 250 RZ: 5-6Stunden TT: 25-26°C
2. Grundsauer:
- 30g reifer Anfrischsauer
- 90g Roggenmehl Type/960
- 54g Wasser
TA :169 TT:23-27°C RZ: 10-15 Stunden
3.Vollsauer:
- 174g reifer Grundsauer
- 243g Roggenmehl Type/960
- 243g Wasser
TA: 194 TT: 30°C RZ: 3-5 Stunden
Hauptteig:
- 660g reifer Vollsauer
- 360g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 150g Weizenmehl Type 1600
- 390g Wasser 45°C
- 18g Meersalz (kann bei Bedarf auf 22g erhöht werden)
- 10g Brotgewürz
Zutaten am langsamen Gang 6 Minuten mischen und 1 Minute am schnellen Gang kneten. Es sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist. Zugedeckt 20 Minuten im Kessel reifen lassen. Nach der eingehaltenen Kesselgare den Teig in 2 gleich große Stücke teilen.
Zu runden Laiben wirken und anschließend zu länglichen Broten formen.
Die geformten Brote werden mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt (Ofenbackschaufel mit Backpapier belegen und mit den geformten Broten belegen) und mit Roggenmehl bestaubt -Abstand einhalten!!!
Anschließend werden die Brote mit etwas Roggenmehl bestaubt.
Nun kann man beobachten, wie sich mit zunehmender Gare die Risse an der Oberfläche bilden. Um die Rissbildung zu unterstützen, kann man mit den Finger etwas nachhelfen, aber NUR wenn das Teigstück zu sehr verhautet.
Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250°C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45sek, und wird nach weiteren 4-5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwadens, wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet. Brot kräftig ausbacken.
143 Kommentare
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Babe
Darf ich fragen auf was bezieht sich die Zahlen 250, 169 und 194 TA bitte ? Besten Dank.
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Dietmar Kappl
Auf die TA – Teigausbeute
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Babe
Nachdem ich gepostet habe, typisch Murphy’s Law, immer danach…. auf Englisch kann ich alles lesen. TA = Hydration …
Beste Grüße, Babe
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Babe
Guten Abend, ich habe dieses Rezept schon lang liebäugelt. Ich backe überwiegend Weizensauerteig Brote – nennt man auf Englisch Country Loaf (siehe Bild – habe noch nie mit Roggen gearbeitet). Oh Deutsch ist nicht meine Muttersprache, sondern Englisch, deshalb würde ich gern ums Rezept hier nachfragen, denn Fachbegriffe und/oder Nuancen habe ich damit noch zu kämpfen.
Meine Nachbarin wird im Januar 101(!) Jahre alt und ich würde sehr gern diese liebe Frau dieses speziellen Brot backen – es muss gut gelingen, mein ganzes Herz hängt drin.
So im Rezept sind 3 Stufen vorzubereiten. Verstehe ich das richtig ? Was bedeutet TA 250 TA (Teigausbeute? und wenn ja auf was bezieht sich 250) bitte ? TT nehme ich an (irgendwas) Temperatur und RZ Reifezeit ?
Es ist kein entweder oder (?), alle 3 Stufen müssen vor zubereitet sein als Vorteig? Ich habe da ein bisschen Schwierigkeiten das Rezept zu folgen, bitte um Entschuldigung.
Ich habe Roggenmehl bestellt, ein hochwertiges (ist aber im TK, kann auf Anhieb nicht erinnern ob Typ 960 ist), meine Mehl sind alle gute Sorten, Ruchmehl, Vollkorn, Einkorn, Kamut, Stein gemahlenen Urmehl unsw. und Hartweizen aus der USA und Japan.
Ich hoffe Sie können mir weiterhelfen und bedanke mich recht herzlich im Voraus.
Ein besinnliches Weihnachtsfest wünsche ich alle auch.
Beste Grüße,
Babe
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Dietmar Kappl
Hallo Babe,
TT = Teigtemperatur
TA = Teigausbeute
In der 3-Stufensauerteigführung werden die jeweiligen Stufen hintereinander angesetzt – immer auf die darauffolgende fertig ausgereifte Stufe.
Bei Fragen melde dich einfach noch einmal 😉
Guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
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Jose Gomez
Ich habe heute einen 70/30 Roggen/Weizen Sauerteig gebacken. Eigentlich fast komplett nach dem Rezept.
Ich habe aus Erfahrung ein paar Sachen gemerkt, die ich mitteilen wollte.
Ich habe germerkt, dass wenn ich bei der Teigherstellung, den Teig zuerst gehen lasse und dann forme und wieder gehen lasse, die Krume dann länger saftiger bleibt und ist von der Konsistenz angenehmer. Ungefähr 2-3 stunden gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt und sich ein paar kleine Löcher drauf bilden und dann wieder eine Stunde im Gärkorb bis wieder kleine Löcher zu sehen sind. Dann backen.
Ich backe dann die Brote Kräftig bei 240-250°C von Anfang bis Ende. Das Ergebnis ist dann super. 15 min mit Deckel im Gusseisen Bräter. Dann 28min ohne Deckel bei dem Brot war dann genug. 700g Gesamtmehl.
Der Anfrischsauer ist großartig für Sauerteigbrote. Ob Weizen oder Roggensauerteig.
Weizen: Anfrischsauer TA200, Levain 20% Mehl über Nacht TA170, dann Teig TA170.
Roggen: Anfrischsauer TA200, Grundsauer TA170, Vollsauer TA200, dann Teig TA170
Bisher meine 2 Lieblings Sauerteigführungen die immer konstanten Erfolg liefern und sehr gut für die Übernachtgare sind, sowohl der Grundsauer als auch der Levain bei der geringeren TA.
Es gibt noch viel zu lernen für mich. Das ist das coole am Backen.
Der Blog ist sehr gut gemacht. 👍
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Dietmar Kappl
Hallo Jose,
kenne einige die die selbe Methode wie du machen.
Ich selber lasse den Teig nur 30 Minuten reifen und forme diesen anschließend.
Muss es nun wirklich einmal selber testen und vergleichen 😉
Lg. Dietmar
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Joe
Hallo Dietmar,
das ist für mich so ein typisches “ich machs am Wochenende” Brot. Da kann man seine ganze Aufmerksamkeit drauf lenken.
Geschmacklich noch besser als ein zweistufiger Sauerteig finde ich. Absolut ausgewogen.
Das Rezept geht sofort in meine private Hall of Fame
Die Kruste ist nicht ganz so wie bei dir, was könnte man da tun, die Krume ist top.
Vielen Dank für den Blog und das Rezept
joe
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Dietmar Kappl
Hallo Joe,
boa die Brote sehen genial aus – mehr geht nicht 🙂
Lg. Dietmar
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Joe
Hier noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
MEGA!!!
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
nun Version 2.0 am Schieber auf der Gare.
Die 3 Stufen zahlen sich aus!
Sehr ausgewogen im Geschmack, top krosse Kruste.
Ist unter meinen Top Favouriten 🙂
Die Krume finde ich etwas feinporig, oder?
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans
100% Perfektion was du hier aus dem Ofen gezogen hast 🙂
MEGA!!!
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ein super mildes Mischbrot.
Version 1.0 habe ich im Simperl gemacht, beim nächsten Mal dann die Stückgare direkt am Schieber :).
Besten Dank.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hans du bist ganz schön extrem geworden 😉
MEGA Schönes Brot
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Margit
Hallo Dietmar, habe gestern Deinen Blog entdeckt und bin begeistert. Einige Fragezeichen haben sich aufgelöst – neue sind dazugekommen.🙈 Was für mich immer wieder eine Herausforderung ist – ich mahle mein Mehl selbst. Daher kann ich nie sagen, welche Type ich verwende. Wenn ich aussiebe, dann mach ich das mit einem 0,3er, 0,5er oder 1er Sieb. Kann ich aufgrund der Siebstärke auf die Mehltype schließen? Wie kann ich das Mehl einigermaßen an Deine Rezepte anpassen?
Liebe Grüße
Margit
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Dietmar Kappl
Hallo Margit,
leider kannst du das im Homebaking Style nicht ausfiltern! Du siebst höchstens die Größe aus, aber leider nicht die Mehltype – leider sind die Mühlen für zuhause nicht auf diese Wünsche ausgelegt.
Wünsche dir weiter viel Spaß beim Rezepte stöbern 😉
Lg. Dietmar
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Carsten
Hallo Dietmar,
ich habe für mein Verständnis an dich mal ne Frage.
Die 3 Sauerteige der versch. Stufen (Anfrischsauer, Grundsauer und Vollsauer) sollen diese jeweils bei Raumtemperatur reifen und wie hoch sollte die Raumtemperatur sein?
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Dietmar Kappl
Hallo Carsten,
die 3 Stufenführung ich mit unter anderem die aufwendigste Sauerteigführung!
Nicht weil dieser Sauerteig 3x gefüttert werden sollte, sondern weil dieser auch mit unterschiedlichen Temperaturen gesteuert wird. Diese Temperaturen bringen erst das gewünschte Aroma 😉
Lg. Dietmar
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Klaus
Hallo Dietmar,
ich möchte das Brot mit Salzsauerteig backen. Es gibt Leute, die behaupten, sogar Experten würden den Unterschied zu einem dreistufig geführten nicht herausschmecken. Was ist deine Meinung dazu?
Viele Grüße!
Klaus
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
wenn man sich an gewisse Richtlinien hält, kann es sein, das man kaum Unterschiede erkennt. Denke aber das sich im Hefefreien Bereich doch Unterschiede abzeichnen können und werden. Und was sagt uns das – ein Versuch macht uns klug 😉
Lg. Dietmar
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Richard Wiesinger
Hallo Dietmar!
Die Siegenländer Kruste, eine kleine Herausforderung für den Hobbybäcker,
aber nachdem alles bestens beschrieben ist, kann ich nur raten:
Immer geschmeidig bleiben!
LG
Richard Wiesinger
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Dietmar Kappl
Richard die sind der Hammer – perfekto 🙂
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Dieter Wagner
Hallo Dietmar,
das Brot würde ich gerne mal bei uns im Backhaus backen.
Wie würdest du hier mit dem Schwaden vorgehen?
Gruß
Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
das schafft man indem man verzögerten Schwaden gibt. Je nach Ofentyp gibt man den Schwaden erst nach 30-60 Sekunden in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Alexander
Bleh
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Dietmar Kappl
Genial 🙂 🙂
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Victor
Hi Dietmar
Wie würdest Du vorgehen wenn nur ein Brot zur Zeit in den Backofen passt (ich aber schon 2 machen möchte)? Kann ich das zweite einfach für die Stückgare eine Weile auf dem Balkon parken (zZ etwa 4°C)? Wie lange muss ich ganz grob für die Stückgare einplanen?
Danke
Victor
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Dietmar Kappl
Hallo Victor,
die Stückgare ist einfach von zu vielen Faktoren abhängig, aber bewegt sich mit etwas Hefe bei 45-60 Minuten. Ja du kannst dein Brot sofort zugedeckt auf dem Balkon zwischenparken 😉
Eine Möglichkeit wäre das erste Brot bereits nach einer Backzeit von 45 Minuten aus dem Ofen zu holen, wieder aufheizen, das nächste Brot wie gewohnt abbacken und zum Schluss wird das erste Brot fertig gebacken (nennt sich “Unterbruchmethode” 😉 )
Lg. Dietmar
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Robert
Also grundsätzlich, ich liebe diesen Blog. Nachdem hier aber alle immer nur ihre Erfolgsgeschichten posten, möchte ich auch einmal davon erzählen, was nicht gelungen ist. Bin ja fasziniert von der Idee, Brot ohne Hefe zu backen. Bei den Weissbroten gelingt mir das ganz gut. Nur dieses hier wollte nicht so recht gehorchen. Zwar ist der Sauerteig wunderbar gegangen, das Brot selbst wollte aber nicht und nicht aufgehen. Ich weiß es nicht genau, woran es liegt, es könnte natürlich grundsätzlich ein schwacher Sauerteig sein. Obwohl, bei der Führung ist der Sauerteig eigentlich immer schön hochgekommen. Den Sauerteig pflege und hege ich brav und füttere beziehungsweise verwende ich ihn bestimmt einmal in der Woche. Vielleicht lag es auch daran, dass ich das geformte Brot nicht zu lange garen habe lassen. Nach circa 2 Stunden haben sich noch immer keine Risse gezeigt, so dass ich letztlich die Geduld verloren habe und es einfach in den heißen Ofen geschossen habe. Auch ein Ofentrieb war nicht wirklich fest zu stellen, das Brot ist allerdings auf der Seite aufgerissen. Nichts desto trotz, der Geschmack ist einfach wunderbar und so köstlich, dass ich es wieder versuchen möchte. Optisch und vom Trieb her war diese Siegerländer Kruste allerdings ein Reinfall, so hässlich, dass ich es nicht wage, davon ein Bild zu schicken🤦🏻♂️ Ich hoffe, dass ich mit diesem Bericht auch anderen Mut mache, die hin und wieder Rückschläge hinnehmen müssen. Die Begeisterung fürs Brotbacken lassen wir uns sowieso nicht nehmen.
Liebe Grüße aus Wien
Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
DANKE für dein Kommentar und BITTE schick das nächste mal ein Foto!
So kann ich dir schneller helfen.
Der Fehler kann in der Sauerteigherstellung oder auch in der Teigherstellung passiert sein – oft ist es nur ein kleiner Fehler dem man kaum Aufmerksamkeit schenkt 😉
Reifezeit, Sauerteig, Teigtemperatur, Knetzeit sind wichtige Faktoren und müssen harmonieren 😉
Lg. Dietmar
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Rolf-Peter Eckhoff
Mein erste dreistufige Teigführung. – Mega
Hab allerdings auch Risse seitlich in der Kruste. Zu lange oder zu kurze Gare? Hat ca. 45 min gedauert bis die Risse ausreichend breit waren zum einschießen.
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Dietmar Kappl
Respekt und gleich ein solches Ergebnis 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
So, jetzt habe ich den alten Schinken auch noch in meiner Sammlung. Ich komme mir schon vor wie ein “Brot Archäologe”, grabe alle uralten, aber sauguten Sachen aus dem Blog aus😉!
Es hätte nicht schlechter beginnen können, alles war bereit zum Mischen, Sauerteig genau fertig, alles ausgewogen, da fällt der Strom aus…Ich habe den Sauerteig im Kühlschrank geparkt, der Rest war dann unspektakulär, auch nachher bei der Gare: Nix da von wegen Risse…Das hat sich im Ofen allerdings sehr zum Vorteil verändert. Wie und wo ein Brot aufreißt, ist mir ehrlich gesagt egal und persönlich gefällt es mir – wir haben ja keine Auflagen, wie ein Brot aus zu sehen hat, also bin ich eher der Verfechter des “etwas schlampigen Aufarbeitens”, wenn es um eine rustikale Optik geht. Nach zu lesen beim Rezept “Urlaib”, ein Tipp vom Meister persönlich😉😁!
Danke Dietmar für deinen unermüdlichen Einsatz, uns auf den Pfad des richtigen Backens zu bringen! Ich bin mir sicher, dass mir alle zustimmen!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hubert du hast jetzt bald wirklich jedes Rezept im Blog nachgebacken – RESPEKT 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
😁😁😉, ich habe es soeben langwierig nachgeschaut, nur für Schwarz- und Weißbrot, kein Gebäck oder Süßes. Bei 188 Rezepten im Blog habe ich gerade einmal 58 verschiedene nach gebacken…😒! Ich bin kein Erbsenzähler und führe auch nicht Buch darüber, aber mehr ist es nicht. Klar, viele Wiederholungen und Kleingebäck, aber es schaut wilder aus als es ist! Jedenfalls war und ist es genug, um Einige hier sehr zufrieden zu stellen – meinen und deren Dank stellvertretend!
Liebe Grüße und ein geruhsames Wochenende
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
ich hab jedenfalls schon wieder einiges im Backup 🙂 🙂
Die kommenden Beiträge sind alle genial und ich freu mich jetzt schon diese bald veröffentlichen zu dürfen!!
Wird dir gefallen 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Darauf freue ich mich natürlich sehr, obwohl: Ich habe noch einige alte Rechnungen zu begleichen, an die ich mich mit “Ganslhaut” erinnere😁! Die “Reine de Meule”, das “Pane Bianco” und auch das “Samareiner Rustico” fallen mir da auf die Schnelle ein – das waren Schlachten🙄!
Ich bin gespannt, was da kommt in nächster Zeit, Neugier hält jung!!
Liebe Grüße
Hubert
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Sven Malzer
Hallo Dietmar
Meine erste dreistufige Sauerteigführung und ich bin echt begeistert! Lecker geworden und die beste Krume die mir je gelang!
Grüße aus Franken
Sven
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Dietmar Kappl
Die Krume zeigt auch einen gesunden Sauerteig 😉
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Andrea S.
Die Bilder haben sich beim 1. Mal nicht hochgeladen.
LG
Andrea
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Andrea S.
Vielen Dank für das Rezept! Habe es nach langer Zeit wieder einmal gebacken. Obwohl ich die Hitze anfangs im Miele Combigarer nicht bekomme, hat es trotzdem einigermaßen geklappt. Der Kurs bei dir war sehr hilfreich, ansonsten hätte ich den Teig fester gemacht.
LG
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
dann sich der Kurs bezahlt gemacht 🙂
Lg. Dietmar
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