Siegerländer Kruste
Das Siegerländer Krustenbrot ist ein Roggenmischbrot, das mit einer 3-Stufenführung hergestellt wurde. Die Mehlmischung bezieht sich auf 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl, wobei für die Frischhaltung der Weizenanteil auf Type 700 und Type 1600 aufgeteilt wurde.
Der Dreistufensauerteig ist zwar besonders arbeits- und zeitaufwendig, bedarf einer sorgfältigen Pflege und ist wenig flexibel. Durch die verschiedenen Reifezeiten werden Geschmack und Trieb in unterschiedlichen Stufen produziert. Entscheidend ist das Wechselspiel zwischen unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.
Die dreistufige Sauerteigführung ist gegen Führungsfehler besonders anfällig. Dort, wo sie halbherzig ohne die erforderliche Sorgfalt geführt wird, liefert sie schlechte Brotqualität. Zusätzlich zu dem Anstellgut und Hauptteig kommen folgende Sauerteigstufen:
- Anfrischsauer (1.Stufe) – diese dient speziell zur Hefeaktivierung. Der Anfrischsauer wird relativ kühl und weich geführt.
- Grundsauer (2.Stufe) – dient speziell der Säure- und Aromabildung
- Vollsauer (3.Stufe) – dient speziell der Optimierung der Gärleistung und Säurebildung
Kriterien der Sauerteigstufen:
Anfrischsauer:
- Reifezeit: 5-8 Stunden
- Temperatur: 25-26°C
- Teigausbeute: 200-230
- Ziel/Aufgabe: Hefe
Grundsauer:
- Reifezeit: 6-14 Stunden
- Temperatur: 23-28°C
- Teigausbeute: 150-180
- Ziel/Aufgabe: Säure und Aroma
Vollsauer:
- Reifezeit: 4-10Stunden
- Temperatur: 25-32°C
- Teigausbeute: 180-230
- Ziel/Aufgabe: Optimierung Säure und Trieb
Bei der klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer am Abend bereitet. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet, und reift noch etwas 3 Stunden bis zur Weiterverarbeitung.
Faustregeln der zur versäuernden Roggenmehlmenge:
- Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge
- Roggenmischbrote: 50% der Roggenmehlmenge
- Weizenmischbrote: 60% der Roggenmehlmenge
- Weizenbrote: 100% der Roggenmehlmenge
Rezept
für ein Teiggewicht von 1738g / 2 Stück 869g
1. Anfrischsauer:
- 5g Anstellgut
- 10g Roggenmehl Type/960
- 15g Wasser
TA: 250 RZ: 5-6Stunden TT: 25-26°C
2. Grundsauer:
- 30g reifer Anfrischsauer
- 90g Roggenmehl Type/960
- 54g Wasser
TA :169 TT:23-27°C RZ: 10-15 Stunden
3.Vollsauer:
- 174g reifer Grundsauer
- 243g Roggenmehl Type/960
- 243g Wasser
TA: 194 TT: 30°C RZ: 3-5 Stunden
Hauptteig:
- 660g reifer Vollsauer
- 360g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 150g Weizenmehl Type 1600
- 390g Wasser 45°C
- 18g Meersalz (kann bei Bedarf auf 22g erhöht werden)
- 10g Brotgewürz
Zutaten am langsamen Gang 6 Minuten mischen und 1 Minute am schnellen Gang kneten. Es sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist. Zugedeckt 20 Minuten im Kessel reifen lassen. Nach der eingehaltenen Kesselgare den Teig in 2 gleich große Stücke teilen.
Zu runden Laiben wirken und anschließend zu länglichen Broten formen.
Die geformten Brote werden mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt (Ofenbackschaufel mit Backpapier belegen und mit den geformten Broten belegen) und mit Roggenmehl bestaubt -Abstand einhalten!!!
Anschließend werden die Brote mit etwas Roggenmehl bestaubt.
Nun kann man beobachten, wie sich mit zunehmender Gare die Risse an der Oberfläche bilden. Um die Rissbildung zu unterstützen, kann man mit den Finger etwas nachhelfen, aber NUR wenn das Teigstück zu sehr verhautet.
Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250°C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45sek, und wird nach weiteren 4-5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwadens, wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet. Brot kräftig ausbacken.
124 Kommentare
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Klaus
Hallo Dietmar,
ich möchte das Brot mit Salzsauerteig backen. Es gibt Leute, die behaupten, sogar Experten würden den Unterschied zu einem dreistufig geführten nicht herausschmecken. Was ist deine Meinung dazu?
Viele Grüße!
Klaus
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
wenn man sich an gewisse Richtlinien hält, kann es sein, das man kaum Unterschiede erkennt. Denke aber das sich im Hefefreien Bereich doch Unterschiede abzeichnen können und werden. Und was sagt uns das – ein Versuch macht uns klug 😉
Lg. Dietmar
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Richard Wiesinger
Hallo Dietmar!
Die Siegenländer Kruste, eine kleine Herausforderung für den Hobbybäcker,
aber nachdem alles bestens beschrieben ist, kann ich nur raten:
Immer geschmeidig bleiben!
LG
Richard Wiesinger
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Dietmar Kappl
Richard die sind der Hammer – perfekto 🙂
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Dieter Wagner
Hallo Dietmar,
das Brot würde ich gerne mal bei uns im Backhaus backen.
Wie würdest du hier mit dem Schwaden vorgehen?
Gruß
Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
das schafft man indem man verzögerten Schwaden gibt. Je nach Ofentyp gibt man den Schwaden erst nach 30-60 Sekunden in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Alexander
Bleh
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Dietmar Kappl
Genial 🙂 🙂
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Victor
Hi Dietmar
Wie würdest Du vorgehen wenn nur ein Brot zur Zeit in den Backofen passt (ich aber schon 2 machen möchte)? Kann ich das zweite einfach für die Stückgare eine Weile auf dem Balkon parken (zZ etwa 4°C)? Wie lange muss ich ganz grob für die Stückgare einplanen?
Danke
Victor
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Dietmar Kappl
Hallo Victor,
die Stückgare ist einfach von zu vielen Faktoren abhängig, aber bewegt sich mit etwas Hefe bei 45-60 Minuten. Ja du kannst dein Brot sofort zugedeckt auf dem Balkon zwischenparken 😉
Eine Möglichkeit wäre das erste Brot bereits nach einer Backzeit von 45 Minuten aus dem Ofen zu holen, wieder aufheizen, das nächste Brot wie gewohnt abbacken und zum Schluss wird das erste Brot fertig gebacken (nennt sich “Unterbruchmethode” 😉 )
Lg. Dietmar
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Robert
Also grundsätzlich, ich liebe diesen Blog. Nachdem hier aber alle immer nur ihre Erfolgsgeschichten posten, möchte ich auch einmal davon erzählen, was nicht gelungen ist. Bin ja fasziniert von der Idee, Brot ohne Hefe zu backen. Bei den Weissbroten gelingt mir das ganz gut. Nur dieses hier wollte nicht so recht gehorchen. Zwar ist der Sauerteig wunderbar gegangen, das Brot selbst wollte aber nicht und nicht aufgehen. Ich weiß es nicht genau, woran es liegt, es könnte natürlich grundsätzlich ein schwacher Sauerteig sein. Obwohl, bei der Führung ist der Sauerteig eigentlich immer schön hochgekommen. Den Sauerteig pflege und hege ich brav und füttere beziehungsweise verwende ich ihn bestimmt einmal in der Woche. Vielleicht lag es auch daran, dass ich das geformte Brot nicht zu lange garen habe lassen. Nach circa 2 Stunden haben sich noch immer keine Risse gezeigt, so dass ich letztlich die Geduld verloren habe und es einfach in den heißen Ofen geschossen habe. Auch ein Ofentrieb war nicht wirklich fest zu stellen, das Brot ist allerdings auf der Seite aufgerissen. Nichts desto trotz, der Geschmack ist einfach wunderbar und so köstlich, dass ich es wieder versuchen möchte. Optisch und vom Trieb her war diese Siegerländer Kruste allerdings ein Reinfall, so hässlich, dass ich es nicht wage, davon ein Bild zu schicken🤦🏻♂️ Ich hoffe, dass ich mit diesem Bericht auch anderen Mut mache, die hin und wieder Rückschläge hinnehmen müssen. Die Begeisterung fürs Brotbacken lassen wir uns sowieso nicht nehmen.
Liebe Grüße aus Wien
Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
DANKE für dein Kommentar und BITTE schick das nächste mal ein Foto!
So kann ich dir schneller helfen.
Der Fehler kann in der Sauerteigherstellung oder auch in der Teigherstellung passiert sein – oft ist es nur ein kleiner Fehler dem man kaum Aufmerksamkeit schenkt 😉
Reifezeit, Sauerteig, Teigtemperatur, Knetzeit sind wichtige Faktoren und müssen harmonieren 😉
Lg. Dietmar
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Rolf-Peter Eckhoff
Mein erste dreistufige Teigführung. – Mega
Hab allerdings auch Risse seitlich in der Kruste. Zu lange oder zu kurze Gare? Hat ca. 45 min gedauert bis die Risse ausreichend breit waren zum einschießen.
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Dietmar Kappl
Respekt und gleich ein solches Ergebnis 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
So, jetzt habe ich den alten Schinken auch noch in meiner Sammlung. Ich komme mir schon vor wie ein “Brot Archäologe”, grabe alle uralten, aber sauguten Sachen aus dem Blog aus😉!
Es hätte nicht schlechter beginnen können, alles war bereit zum Mischen, Sauerteig genau fertig, alles ausgewogen, da fällt der Strom aus…Ich habe den Sauerteig im Kühlschrank geparkt, der Rest war dann unspektakulär, auch nachher bei der Gare: Nix da von wegen Risse…Das hat sich im Ofen allerdings sehr zum Vorteil verändert. Wie und wo ein Brot aufreißt, ist mir ehrlich gesagt egal und persönlich gefällt es mir – wir haben ja keine Auflagen, wie ein Brot aus zu sehen hat, also bin ich eher der Verfechter des “etwas schlampigen Aufarbeitens”, wenn es um eine rustikale Optik geht. Nach zu lesen beim Rezept “Urlaib”, ein Tipp vom Meister persönlich😉😁!
Danke Dietmar für deinen unermüdlichen Einsatz, uns auf den Pfad des richtigen Backens zu bringen! Ich bin mir sicher, dass mir alle zustimmen!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hubert du hast jetzt bald wirklich jedes Rezept im Blog nachgebacken – RESPEKT 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
😁😁😉, ich habe es soeben langwierig nachgeschaut, nur für Schwarz- und Weißbrot, kein Gebäck oder Süßes. Bei 188 Rezepten im Blog habe ich gerade einmal 58 verschiedene nach gebacken…😒! Ich bin kein Erbsenzähler und führe auch nicht Buch darüber, aber mehr ist es nicht. Klar, viele Wiederholungen und Kleingebäck, aber es schaut wilder aus als es ist! Jedenfalls war und ist es genug, um Einige hier sehr zufrieden zu stellen – meinen und deren Dank stellvertretend!
Liebe Grüße und ein geruhsames Wochenende
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
ich hab jedenfalls schon wieder einiges im Backup 🙂 🙂
Die kommenden Beiträge sind alle genial und ich freu mich jetzt schon diese bald veröffentlichen zu dürfen!!
Wird dir gefallen 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Darauf freue ich mich natürlich sehr, obwohl: Ich habe noch einige alte Rechnungen zu begleichen, an die ich mich mit “Ganslhaut” erinnere😁! Die “Reine de Meule”, das “Pane Bianco” und auch das “Samareiner Rustico” fallen mir da auf die Schnelle ein – das waren Schlachten🙄!
Ich bin gespannt, was da kommt in nächster Zeit, Neugier hält jung!!
Liebe Grüße
Hubert
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Sven Malzer
Hallo Dietmar
Meine erste dreistufige Sauerteigführung und ich bin echt begeistert! Lecker geworden und die beste Krume die mir je gelang!
Grüße aus Franken
Sven
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Dietmar Kappl
Die Krume zeigt auch einen gesunden Sauerteig 😉
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Andrea S.
Die Bilder haben sich beim 1. Mal nicht hochgeladen.
LG
Andrea
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Andrea S.
Vielen Dank für das Rezept! Habe es nach langer Zeit wieder einmal gebacken. Obwohl ich die Hitze anfangs im Miele Combigarer nicht bekomme, hat es trotzdem einigermaßen geklappt. Der Kurs bei dir war sehr hilfreich, ansonsten hätte ich den Teig fester gemacht.
LG
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
dann sich der Kurs bezahlt gemacht 🙂
Lg. Dietmar
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Uta G.
Hallo Dietmar,
gestern habe ich das lecker schmeckende Brot gebacken und zum ersten Mal den Sauerteig 3 stufig geführt…bin begeistert!
Allerdings benötige ich deine Hilfe, warum zieht sich das Brot beim Backen so hoch?
Ist mein Ofen zu heiß?
LG Uta
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Dietmar Kappl
Halo Uta,
richtig – dieser Fehler entsteht Aufgrund eines zu heißen Ofens!
Bei einer Stahlplatte brauchst du den Ofen nicht lange vorzuheizen 😉
Lg. Dietmar
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Uta G.
Hallo Dietmar,
gestern habe ich das lecker schmeckende Brot gebacken und zum ersten Mal den Sauerteig 3 stufig geführt…bin begeistert!
Allerdings benötige ich deine Hilfe, warum zieht sich das Brot beim Backen so hoch?
Ist mein Ofen zu heiß?
LG Uta
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Steffen
Hallo Dietmar, ich backe das Brot seit Jahren und es ist mir immer gelungen – naja jedenfalls bis zum heutigen Tag. Daher ein paar Fragen. Du nimmst immer das 960 Mehl her und ich ersetze das immer durch deutsches 1150. Gerne würde ich hier auch mal das 1370ziger probieren. Muss ich hierbei irgendwas grundsätzliches beachten? Mehr Wasser oder weniger?
Dann zu meinem Fehlversuch von heute: Ich habe das 960 ersetzt durch das Type 2 Roggen aus Italien (Meraner Mühle). Heraus kam ein Brot mit einer Schönen Kruste und einer Krume, die man nicht essen kann. Viel zu kompakt und feucht. Echt für die Tonne. Ich hatte schön während der Verarbeitung das Gefühl, dass das Mehl kein Wasser bindet und der Teig zu fest ist. Gleiches galt auch für den angesetzten Sauerteig. Der war irgendwie fest und ich hatte das Gefühl, er brauchte mehr Wasser. Bei einer zu feuchten Krume lese ich immer von enzymarmen Mehlen. Nur was heißt das genau? Gibt es bei den Roggenmehlen auch so große Unterschiede bei der Fähigkeit Wasser zu binden?
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Dietmar Kappl
Hallo Steffen,
auch bei Roggenmehlen muss man aufpassen!
Also ein kleiner Vergleich: Wenn ich das Ö R960 durch R2500 ersetzten würde dann wär das nicht zum fressen! Hier ist eine max. Dosierung von 20% möglich. Je mehr R2500 in das Rezept eingebaut wird, desto klebriger wird die Krumenstruktur!
Auch ich hab vor langen mit ital. Roggenmehlen Backversuche gemacht und auch ich bemerkte eine starke Wasseraufnahme!
Schau mal hier und vergleiche diese mit deiner Rezeptur:
https://www.homebaking.at/sennerlaib/
https://www.homebaking.at/meraner-striezl/
https://www.homebaking.at/pane-integrale/
https://www.homebaking.at/pane-acida/
Lg. Dietmar
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Steffen
Hallo Dietmar, tatsächlich passt der Vergleich des Type 2 zum R2500. Hätte ich nicht gedacht, aber das erklärt alle meine Probleme mit der Krume. Und ich habe echt schon an mir selbst gezweifelt. Danke für den Hinweis.
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Dietmar Kappl
Mir ging es nämlich auch so 😉
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Volkmar
Mein letztes Brot für dieses Wochenende. Zeitgleich mein erstes mit 3 Stufen Führung.
Ich hab einen großen Laib gebacken.
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
sieht Super aus!
Ein kleiner Tip: Wenn du deinen Teig etwas wärmer mischt/knetest (30-32°C), dann reist das Brot gleichmäßiger auf der Kruste und bekommt dadurch noch mehr Leben (durch die warme Teigtemperatur verhautet die Oberfläche binnen Minuten und durch die anschließende Gare reist der Laib viel gleichmäßiger 😉
Hast du schon mal versucht den mehligen Laib bei halber Backzeit mit Wasser zu bestreichen? Das gibt eine mega-coole Optik 😉
Lg. Dietmar
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Volkmar
Ich werde deine Tipps ausprobieren , die Ergebnisse werden wir dann hier sehen?
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jan
Hallo Dietmar,
Heute hatte ich Backtag
2x Ca. 1086gr siegerländer kruste 3stufig geführt
Mehltypen: 1150,1050,t65
Doppeltes toastbrot
Salzstangerl
Beim ersten Brot habe ich beim einschieben in die box zur gare etwas oben abgescharbt. Dadurch ist es nicht ganz so schön geworden (foto folgt)
Salzstangerl hab ich mal bei einigen probiert den schluß an die seite zu legen damit der schluß oben steht. Manche finden das besonders lecker. Mir gefällt es optisch nicht, aber vllt war dafür der teig dann zu dick. (Ich habe aber noch deine Worte von im ohr: “jan die salzstangerl nicht so dünn ausrollen” 😀 )Die vorderen wo ich den schluß nach unten gelegt habe, gefallen mir deutlich besser.
Heute mal in abgespaceter weise präsentier. Warum? Weil ich bock drauf hatte 😀
LG Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
häää keinen Bock ???
Bei dieser Menge an Backwaren kannst du ja bald deinen eigenen Blog eröffnen!!!
Wie immer tolle Backergebnisse aus deinem Ofen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
Wo hab ich was von keinen Bock geschrieben? 😀
Ich denke es gibt genügend hervorragender Blogs, da braucht es nicht noch einen von mir 🙂
Im Anhang Brot Nr.1 und das wurde auch angeschnitten
LG jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
man kann an der Krume sehr schön erkennen, das dein Sauerteig ständig in Verwendung ist – wunderschöne Krume 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jens
Ich war bisher immer stiller Mitleser hier, doch nun muss ich auch mal ein Erfolgserlebnis posten 🙂
Ich habe mich an die 3 Stufen Führung gewagt (auch weil ich nun mal genug Zeit gefunden habe) und bin ziemlcih begeistern von dem Ergebnis.
Vielen Dank für deinen sehr lehrreichen Blog!
Freundliche Grüsse von einem echten Siegerländer! 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Jens,
das Brot sieht umwerfend aus 🙂 🙂
Schön wenn die Rezepte … 😉
Frohe Ostern
Dietmar
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Michael öfner
Hallo didi,
Und hier gleich noch mein siegerländer. Die gare muss ich noch bissl verlängern, die war mit 90 min doch bissl zu kurz. Und auch hier bon ich mit dem aroma nicht ganz zufrieden… ich hab mich bei den gehzeiten jz immer eher an das mininum gehalten, das werde ich beim nächsten mal ändern und schauen wie es den geschmack verändert. Schönes Wochenende!
Lg michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
hey ich finde dein Brot klasse!
Die Gare finde ich auch gelungen und das sieht man auch in der Krume 😉
Wenn du mehr Ofentrieb haben möchtest, dann:
– denn Teigling auf der Gare NICHT zu stark verhauten lassen
– etwas mehr Schwaden geben
– und die Einwirkzeit des Schwadens in der Anbackphase verlängern
Ich finde es klasse 🙂
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Ich habe heute dieses Brot nach deinem Rezept gebacken und würde mich sehr über eine Beurteilung von dir freuen. Es schmeckt jedenfalls sehr köstlich! Was mir nicht so gefällt – bei der Stückgare ist so eine Haut auf dem Teig entstanden, die nach dem Backen nicht so schön ausschaut.
LG, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
also ich finde deine Brote GENIAL!!!
Genau diese Optik liebe ich bei rustikalen Broten 🙂 🙂
(auch die Krume ist wunderschön)
Wenn dich die Risse stören, dann solltest du deine Brote das nächste mal auf der Gare abdecken (Geschirrtuch oder Plastik).
Lg. Dietmar
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Die Spinne
O, das freut mich jetzt aber sehr! So viel Lob vom Meister! Danke!
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jan
Hallo dietmar,
Nochmals gebacken
Ca 2200gr ingesamt teigeinlage . etwas mehr gare wäre beim aufgeschnittenen denke besser gewesen. Brotgewürz wurde weg gelassen. Meine gare lag bei 90min raumtemperatur. 10-15min hätten nicht geschadet, was meinst du?. Nummer zwei lag während der gare und backen von Nummer 1 mit schluss nach unten im körbchen und kühlschrank
Meine mehle mal wieder
1150
1050
T65
Lg
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
vielleicht hätte es noch etwas Gare vertragen, aber es zeigt keine ungewollten Krustenrisse!!
Mir gefällt es so wie es ist 😉
Lg. Dietmar
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