Finnenbrot mit Keimlingen

Das Finnenbrot ist ein Brot, welches durch seinen hohen Anteil an Vollkornmehl und Saaten so bekannt ist. Wenn schon ein hoher Anteil an Vollkornmehl verlangt wird, warum dann nicht gleich auf Keimlinge tauschen? Die zerkleinerten Keimlinge und das Körnerquellstück verleihen dem Brot eine saftige Krume mit langer Frischhaltung.

Die einfache Zubereitung, das Problemlos aufarbeiten in der Backform verhelfen auch Anfängern zu einem wunderbaren Erfolgserlebnis.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2070g / 3 Stk zu 690g Teigeinlage


Gesamtrezeptur

200gRoggenmehl Type 960/99724%
200gRuchmehl oder Weizenvollkornmehl24%
250gWeizenkeimlinge
(ca. 160g Weizenkörner & 90g Wasser)		19%
(Weizenkörner)
250gRoggenkeimlinge
(ca. 160g Roggenkörner & 90g Wasser)		19%
(Roggenkörner)
120gRoggenflocken14%
670gWasser80%
(ca. 102% inkl. Wassergehalt der Keimlinge)
200ggeröstete Sonnenblumenkerne24%
80gLeinsamen9,5%
70gSesam8%
20gSalz2,4



Sauerteig

200gRoggenmehl Type 960/997
220gWasser 35°C
10gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl klumpenfrei vermengen.
  • gewünschte Teigtemperatur: 28-30°C
  • Reifezeit: 15-18 Stunden

Quellstück

200ggeröstete Sonnenblumenkerne
120gRoggenflocken
80gLeinsamen
70gSesam
450gWasser 35-45°C
20gSalz
  • Alle Zutaten zusammen vermengen und abgedeckt 10-12 Stunden quellen lassen.

Keimlinge

160gWeizenkörner
160gRoggenkörner
  • Herstellung von Keimlingen siehe hier

    Achtung: Wem die Herstellung von Keimlingen zu aufwändig ist, der kann diese durch 160g Weizenschrot und 160g Roggenschrot ersetzten. Diese vor der Verwendung im Hauptteig mit ca. 250-300g heißen (60°C) Wasser ansetzten und 2-3 Stunden quellen lassen. Bei der anschließenden Teigherstellung muss die Teigfestigkeit durch eventuelle Wasserbeigabe korrigiert werden.


Hauptteig

430greifer Roggensauerteig
920gQuellstück
ca. 250gzerkleinerte Weizenkörner
ca. 250gzerkleinerte Roggenkörner
200gRuchmehl



Herstellung

  • Alle Zutaten zusammen 6-7 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit mischen. Sollte der Teig eventuell zu fest erscheinen, bitte Wasser hinzufügen.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 45 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend in Kastenform füllen und mit einer mit Wasser benetzten Teigkarten glatt streichen
    TIP: Die Kastenformen zuvor mit einigen Sonnenblumenkernen ausstreuen – dadurch wird ein intensiveres 6 nussigeres Aroma erreicht.
  • Zugedeckt an einem warmen Platz auf die Endgare stellen.
  • Endgare ca. 90-120 Minuten
  • Gebacken wird das Finnenbrot bei 230°C fallend auf 200°C mit Schwaden.
  • Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen.
  • Gesamtbackzeit ca. 60 Minuten