Finnenbrot mit Keimlingen
Das Finnenbrot ist ein Brot, welches durch seinen hohen Anteil an Vollkornmehl und Saaten so bekannt ist. Wenn schon ein hoher Anteil an Vollkornmehl verlangt wird, warum dann nicht gleich auf Keimlinge tauschen? Die zerkleinerten Keimlinge und das Körnerquellstück verleihen dem Brot eine saftige Krume mit langer Frischhaltung.
Die einfache Zubereitung, das Problemlos aufarbeiten in der Backform verhelfen auch Anfängern zu einem wunderbaren Erfolgserlebnis.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2070g / 3 Stk zu 690g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
200g | Roggenmehl Type 960/997 | 24% |
200g | Ruchmehl oder Weizenvollkornmehl | 24% |
250g | Weizenkeimlinge (ca. 160g Weizenkörner & 90g Wasser) | 19% (Weizenkörner) |
250g | Roggenkeimlinge (ca. 160g Roggenkörner & 90g Wasser) | 19% (Roggenkörner) |
120g | Roggenflocken | 14% |
670g | Wasser | 80% (ca. 102% inkl. Wassergehalt der Keimlinge) |
200g | geröstete Sonnenblumenkerne | 24% |
80g | Leinsamen | 9,5% |
70g | Sesam | 8% |
20g | Salz | 2,4 |
Sauerteig
200g | Roggenmehl Type 960/997 |
220g | Wasser 35°C |
10g | Anstellgut |
- Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl klumpenfrei vermengen.
- gewünschte Teigtemperatur: 28-30°C
- Reifezeit: 15-18 Stunden
Quellstück
200g | geröstete Sonnenblumenkerne |
120g | Roggenflocken |
80g | Leinsamen |
70g | Sesam |
450g | Wasser 35-45°C |
20g | Salz |
- Alle Zutaten zusammen vermengen und abgedeckt 10-12 Stunden quellen lassen.
Keimlinge
160g | Weizenkörner |
160g | Roggenkörner |
- Herstellung von Keimlingen siehe hier
Achtung: Wem die Herstellung von Keimlingen zu aufwändig ist, der kann diese durch 160g Weizenschrot und 160g Roggenschrot ersetzten. Diese vor der Verwendung im Hauptteig mit ca. 250-300g heißen (60°C) Wasser ansetzten und 2-3 Stunden quellen lassen. Bei der anschließenden Teigherstellung muss die Teigfestigkeit durch eventuelle Wasserbeigabe korrigiert werden.
Hauptteig
430g | reifer Roggensauerteig |
920g | Quellstück |
ca. 250g | zerkleinerte Weizenkörner |
ca. 250g | zerkleinerte Roggenkörner |
200g | Ruchmehl |
Herstellung
- Alle Zutaten zusammen 6-7 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit mischen. Sollte der Teig eventuell zu fest erscheinen, bitte Wasser hinzufügen.
- Nach der Teigherstellung den Teig 45 Minuten reifen lassen.
- Anschließend in Kastenform füllen und mit einer mit Wasser benetzten Teigkarten glatt streichen
TIP: Die Kastenformen zuvor mit einigen Sonnenblumenkernen ausstreuen – dadurch wird ein intensiveres 6 nussigeres Aroma erreicht. - Zugedeckt an einem warmen Platz auf die Endgare stellen.
- Endgare ca. 90-120 Minuten
- Gebacken wird das Finnenbrot bei 230°C fallend auf 200°C mit Schwaden.
- Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen.
- Gesamtbackzeit ca. 60 Minuten
8 Kommentare
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Manfred
Hallo Dietmar
Tolles Rezept, vielen Dank – natürlich auch für die vielen anderen und den Blog!! Ich würde gerne die Weizen teile durch Dinkel ersetzen, meinst das ist 1:1 machbar?
Liebe Grüße, Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
nur mit Abstrichen 🙁
Zu dem selben Ergebnis wirst du leider nicht kommen, aber funktionieren wird es sicher.
Lg. Dietmar
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Der Brotbär
Das ist mein erster Beitrag für diesen großartigen Blogg, dessen Brotrezepte ich mit viel Enthusiasmus seit COVID-Beginn begeistert nach backe: Danke allen, die ihre Backerfahrungen hier teilen und mir den Wert eines Bloggs gezeigt haben! Ich habe vor ca 50 Stunden mit dem Keimen begonnen und das Brot soeben nach 8 Stunden auskühlen angeschnitten. Die Keimlinge habe ich mit meinem Omniblend-Hochleistungsmixer zerkleinert und musste etwas Wasser zufügen, damit das klappte. Teigtemperatur lag bei 24 Grad, weshalb ich die vollen 2 Stunden Endgare im Warmen (= Backofen geschlossen mit einem 750ml Glas gefüllten 80 Grad warmen Wasser) dringend brauchte. Aufgrund des “Zerkleinerungsschüttwassers” habe ich 30g Ruchmehl ergänzt. Der Teig ist sehr weich, aber für eine Kastenform ist das ja egal (2-3cm ging er bei der Endgare im Kasten in die Höhe und noch 2 cm nach dem Einschießen). Musste das Finnenbrot nach 60 Minuten noch weitere 10 Minuten aus dem Kasten herausgenommen backen, da es noch sehr feucht und weich war. Leider kein 100%iger Erfolg, aber beim zweiten Versuch wird weniger Wasser dazu gegeben. DANKE DANKE DANKE für die unglaublichen tollen Rezepte Dietmar🙏🏻🙏🏻🙏🏻
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
toll das du nicht beim ersten Misserfolg die Flinte ins Korn wirfst – nur so lernt man aus seinen Fehlern und wird besser.
Wünsche dir weiter viel Spaß und du bist auf dem richtigen Weg 😉
Lg. Dietmar
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Torsten Voß
Hallo,
ich habe zwei Fragen:
1. kannst Du bitte die TA angeben, dann weiß ich ungefähr, wie der Teig sich anfühlen muss
2. (hat nichts mit dem Rezept zu tun) Gibts es eine Tabelle für Langzeitführung die zeigt, wieviel Hefe bei welcher Temperatur pro kg Mehl bei welcher Garzeit notwendig ist?
Danke,
frohes neues Jahr und bis bald
Torsten
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Dietmar Kappl
Hallo Torsten,
der Teig ist zum schöpfen – nicht zum Formen 😉
Eine Tabelle für Hefedosierung gibt es nicht: Teigfestigkeit, Größe, Reifezustand, Vorteigmenge und Sauerteige entscheiden über die Reifedauer und Temperatur bei welcher diese gelagert werden.
Lg. Dietmar
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Michael
Danke Dir Dietmar für dieses phänomenal klingende Rezept. Morgen werde ich es einschiessen. Dein Wort ‚zum Schöpfen‘ hat mich etwas irritiert. Ist der Teig ähnlich weich wie ein Kuchen/Zopfteig? Danke und beste Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ja der Teig ist sehr weich – eher Kuchenmasse 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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