Urlaib
Der Urlaib ist ein wunderbar saftiges Mischbrot mit lang-anhaltender Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild, bleibt lange frisch und ist obendrein einfach herzustellen. Da der Roggen im Rezept dominiert, sollte man den Teig nicht zu lange kneten. Weil die Wasseraufnahme beim Dinkelvollkornmehl nicht immer die selbe ist, empfehle ich einen kleinen Schluck Wasser zurückzubehalten und bei Bedarf nachzuschütten.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2792g / 2 Stück zu je 1396g Teigeinlage
Sauerteig 1. Stufe (Grundsauer):
- 125g Roggenmehl Type 960
- 88g Wasser
- 6g Anstellgut
TT: 23-25 °C RZ: 10-14 Std TA: 170
Sauerteig 2. Stufe (Vollsauer):
- 219g reifer Grundsauer
- 250g Roggenmehl Type 960
- 400g Wasser
TT: 31-32 °C RZ: 3-4Std TA: 230
Brotaroma:
- 300g kochendes Wasser
- 75g getrocknetes, geröstetes fein vermahlenes Restbrot
Stehzeit: 2-3Stunden
Hauptteig:
- 869g reifer Sauerteig
- 375g eingeweichtes Restbrot
- 675g Roggenmehl Type 960
- 450g Dinkelvollkornmehl
- 390g Wasser 35-40°C
- 33g Salz
MZ: 5-6 Minuten langsam TT: 30-32°C RZ: 30 Minuten
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung den Teig zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend teilen und zu runden Laiben formen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbe ablegen.
- Bei erreichter 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb kippen und mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. bei dieser Krustenoptik wurde der Schwaden nach 3 Minuten aus dem Ofen abgelassen. Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 60-70 Minuten
152 Kommentare
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Conny
Lieber Dietmar! Ich brauche wieder mal deinen Rat. Die Kruste meines Urlaibs ist viel zu hart (nicht essbar) und die Krume ziemlich kompakt. Geschmacklich aber sehr gut. Nach der angegebenen Backzeit hatte das Brot eine Kerntemperatur von 91 Grad. Das erschien mir zu wenig und habe deshalb noch die Backzeit verlängert. Vielleicht hilft Dir das Foto zur “Ursachenfindung”. LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
Ursachen für diesen Brotfehler:
– zu fester Teig
– zu kühler Teig
– unreife Sauerteige
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
– Untergare
Wahrscheinlich von allem ein klein wenig 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Danke für Deine Rückmeldung! Ich habe es befürchtet….volle Punktlandung😁. Da wäre ein Kurs bei Dir hilfreich!
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Anita
Hallo,
Ich bin ein Sauerteig-Newbie! Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder muss ich das vorher noch füttern? Wenn ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehme muss ich vermutlich den Rest trotzdem füttern (40g Wasser, 40g Mehl?) ruhen lassen umd dann wieder zurück in den Kühlschrank, oder wie mach ich das? Freu mich über eine Antwort!
Lg Anita
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Stefan
Absolut klasse Rezept. Mein Lieblingsbrot.
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Dietmar Kappl
Kann ich verstehen 🙂 🙂
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Diana
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!
Der Urlaib war mein erstes Brot mit Sauerteig… hat prima geklappt und ist super lecker 😋
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Dietmar Kappl
Wow das sieht ja klasse aus und dann noch dein erstes Sauerteigbrot – Respekt!!
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Michael
Ein tolles Rezept, ein tolles Brot! Klasse!
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Dietmar Kappl
Passend zum Namen 😉
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Astrid
Servus Dietmar, ich hab inzwischen schon einige Rezepte nachgebacken und alle sind super gelungen und haben einfach genial geschmeckt. Kommendes Wochenende möchte ich jetzt dieses Rezept probieren. Ich würde allerdings den Teig gerne auf 3 Brote zu je 930g aufteilen. Muss ich dann nur die Backzeit reduzieren (um wieviel Minuten?), oder sollte ich auch die Temperatur früher auf 200 Grad runterschalten? Weil bei den anderen Rezepten mit kleineren Broten sollte man immer schon deutlich früher die Temperatur reduzieren.
Schöne Grüße, Astrid
Meine Ausbeute vom letzten Wochenende!
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
du kannst ja bald eine Bäckerei aufmachen 🙂 🙂
Alles bleibt gleich außer die Backzeit verkürzt sich auf etwa 45-50 Minuten!
Lg. Dietmar
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Astrid
Danke für die rasche Antwort!!!
Ja, nachdem das Wetter am Sonntag ja eher bescheiden war, hab ich mir gedacht, da kann ich mich ja mal mit den Kornspitz und den Laugenstangerl spielen! Optisch verbesserungsfähig aber geschmacklich haben die voll reingehauen! Vielen Dank für deinen super Blog!
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Michael
Hallo Diemar, mega Rezept. Ging soweit gut. Leichte Risse am Boden, aber bin ja kein Bäcker 😉
Wieviel Zeit vergeht ca bis zur beschriebenen 3/4 Gare?
Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
bei optimalen Bedingungen 50-60 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Stefan H.
Hallo Dietmar,
erstmal Gratulation zu Deinem tollen Blog.
Ich habe mich zu erstenmal am Urlaib versucht.
Geschmack super.
Meine Frage: Wie bekomme ich das Brot etwas grobporiger?
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
die offenere Krume bekommst du durch weichere Teige und aktiveren Sauerteig 😉
Wenn die Krume nicht bröselt, kann es nur an der Teigfestigkeit liegen!
(sieht wie das klassische Bauernbrot am Markt aus 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Stefan H.
Hallo Dietmar,
danke für Deine prompte Anwort.
Geschmacklich sehr gut und die Krume bröselt nicht.
Erhalte ich einen weicheren Teig durch mehr Wasser?
Wenn ja, wieviel Deiner Erfahrung nach.
Viele Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
die Teig-Festigkeit ist ganz leicht zu beschreiben: je flinker die Finger, desto weicher der Teig 😉
Mein Meister sagte immer – die Finger müssen tanzen!!
Lg. Dietmar
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Katrin
Hallo, ich bin gerade dabei dieses tolle Rezept nachzubacken. Allerdings möchte ich nur ein Brot backen für den Anfang. Wie reduziere ich das Rezept am besten? Jeweils die Hälfte von Allem? Oder nur den Hauptteig?
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Dietmar Kappl
Hallo Katrin,
alles halbieren 😉
Lg. Dietmar
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Friedrich Dunst
Ein wunderbares Roggenbrot. Habe im Hauptteig Roggen 960 gegen Champagnerroggen 1000 getauscht. Der helle größere Laib wurde auf dem Pizzastein gebacken, der dunkle kleinere Laib wurde in den Gußeisernen geschupft und gebacken. Herrlich duftender Urlaib – Erstling.
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Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
beide Brote sind wunderschön 🙂
So ein Brot aus dem Topf zu zaubern ist der HAMMER!!
Lg. Dietmar
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Hansi
Hallo Dietmar,
dieses Wochende läuft unser Onlinebacken nach deinem Rezept!
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/4-online-backtreffen-2020-roggen-dinkelmischbrot-t8727.html
Es ist ein wunderbares Rezept und ein ganz toller Geschmack, herzlichen Dank dafür!!!
Liebe Grüße
Hansi
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Dietmar Kappl
Hallo Hansi,
DANKE für den Link und es freut mich sehr eine solche Fan-Gemeinde zu haben!
Tolle Ergebnisse was ihr aus den Öfen zaubert 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Elke
Ich backe nun schon seit 4 Jahren selber Brot (ohne Hefe nur mit Sauerteig) und bin nun auf diese Seite gestoßen. Ich bin soo begeistert! Ich war auf der Suche nach Antworten, warum mein Brot (für mich) bis jetzt noch nicht perfekt war. Hier habe ich alle Antworten gefunden und nun gleich 2 Tage hintereinander den Urlaib gebacken. Das Brot ist mit dieser genauen Anleitung (Temperatur beim gehen, vollsauer, mixgeschwindigkeit, etc) so geworden, wie ich’s wollte.
Vielen Dank für diese tolle Seite! 👍
Eine Frage hätte ich jetzt aber noch. Die Kruste ist bei mir jedes Mal sehr kross, was super gut ist, wenn man es noch am selben Tag isst. Am nächsten Tag war die Rinde dann schon ziemlich hart. Bin für Tipps sehr dankbar.
GlG und weiter so, ich werde die Seite bestimmt weiterempfehlen und noch viele Brote ausprobieren.
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Dietmar Kappl
Hallo Elke,
was erst jetzt auf meine Seite 😉
Umso mehr freut es mich zu hören endlich dein Wunschergebnis erreicht zu haben!
Um die Kruste etwas dünner zu bekommen, empfehle ich dir die Backtemperatur um 5-10°C zu erhöhen – dadurch kannst du das Brot kürzer Backen und die Kruste wird nicht so kräftig ausgebacken 😉
Lg. Dietmar
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Elke
Vielen Dank für deinen Tipp! Werde ich das nächste Mal gleich ausprobieren.
LG Elke
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Elke
Auch innen war’s ein Traum
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Dietmar Kappl
Da kannst du dich wirklich freuen 🙂
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Patrick Lüth
Gewaltig!
Mein erstes Roggen-lastiges Sauerteigbrot und wirklich ganz gut gelungen.
Ich hab’s im Topf gebacken, wohl auch deswegen so perfekt rund…
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Dietmar Kappl
Hallo Patrick,
nee bei so einem Brot gehört mehr dazu 🙂
TOP!!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar! Heute zum ersten Mal den Urlaib gebacken, jedoch als Wecken. Von außen schaut es schon perfekt aus. Kletzenbrot wurde auch ins Rohr geschoben. Es macht einfach Spaß nach deinen Rezepten zu backen, die ja fast gelingsicher sind. Der neue Blog schaut auch super aus, nur vermisse ich auch die Suchoption. Wenn die noch kommt, dann ist er perfekt. Ich schaue schon lange auf keinem anderen Brotblog mehr nach, denn deine Brote sind einfach die Besten!
Danke und noch einen schönen Abend, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
sieht klasse aus – Hey die Suchleiste wurde heute wieder online gestellt und auch der RSS-Feed müsste wieder klappen 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Das war das Kletzenbrot und jetzt noch die Urlaibwecken 😊
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Thomas
Was für ein schönes Rezept. Endlich bin ich dazu gekommen, es nachzubacken. Weil kein Dinkel im Haus war, habe ich kanadisches Manitoba Vollkorn genommen. Konnte auch etwas mehr Wasser einarbeiten. Gewürzt hab ich es mit Fenchel, Kümmel und Koriander. Es duftet sehr verführerisch. Trotzdem warte ich mit dem Anschnitt bis morgen…Merci Dietmar für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
der Laib ist dir aber richtig gelungen!
Besser könnte der Laib nicht gelingen 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
Oh danke für das Lob. Das Brot schmeckt übrigens heute noch viel besser als gestern. Etwas Salzbutter und guten alten Bergkäse dazu, ein Schluck Rotwein – herrlich!
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
wenn dein Brot am nächsten Tag noch besser schmeckt, dann hast du wirklich alles richtig gemacht 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Thomas
Konnte doch nicht bis morgen warten – das Brot ist der Hammer. Hier noch der Anschnitt…
Grüße aus Leipzig, Thomas
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Eva
Unfassbar gut!!
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
schöne könnte die Optik deiner Brote nicht zum Namen passen 🙂 🙂
SUPER!!!
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar!
Gestern hab ich mal wieder einen Urlaib gebacken. Hab beim Roggen 20% Schwarzroggen eingemischt und statt Dinkel Einkorn-VKM verwendet. Kommt bei den Mitessern sehr gut an ?
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
das perfekte Krustenbrot 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Kathrin
Anschnitt
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Dietmar Kappl
tolle Krume 🙂
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Panero
Hi Dietmar,
Hammer Brot! Unfassbar die Kruste, mit die Beste, die ich jemals aus dem Ofen gezogen habe! Kann das sein, dass das neben dem relativ hohen Roggenanteil vor allem am Altbrot/Aromastück liegt???
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Dietmar Kappl
Hi,
das Brotaroma bringt schon extremen Brotgeschmack 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
?, auch Meister koennen irren! Es ist ein Berliner Kurzsauer, der kommt mir bei unseren Temperaturen derzeit bestens entgegen, obwohl das Verhaeltnis WM : RM 56% : 44% ist. Kraeftig im Geschmack, saftig, schoene Optik: “Wann’s laaft, dann laaft’s”?
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Aber wie!!!!
🙂 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
In deine Fussstapfen zu treten, ist ja aus vielerlei Gruenden nicht moeglich. Allein aber deiner Spur zu folgen, ist uns allen ein Vergnuegen in vielerlei Hinsicht!
In diesem Sinne, mach bitte weiter so!
Hubert
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Dietmar Kappl
Der Spruch treibt mir rote Wangen ins Gesicht – DANKE Hubert 🙂 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Das problemloseste Brot ueberhaupt – aber gut!!
Liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
cooles Foto 🙂
Eine klassische Zweistufenführung die für den Anfänger leicht nachzubacken ist 😉
Lg. Dietmar
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