Urlaib
Der Urlaib ist ein wunderbar saftiges Mischbrot mit lang-anhaltender Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild, bleibt lange frisch und ist obendrein einfach herzustellen. Da der Roggen im Rezept dominiert, sollte man den Teig nicht zu lange kneten. Weil die Wasseraufnahme beim Dinkelvollkornmehl nicht immer die selbe ist, empfehle ich einen kleinen Schluck Wasser zurückzubehalten und bei Bedarf nachzuschütten.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2792g / 2 Stück zu je 1396g Teigeinlage
Sauerteig 1. Stufe (Grundsauer):
- 125g Roggenmehl Type 960
- 88g Wasser
- 6g Anstellgut
TT: 23-25 °C RZ: 10-14 Std TA: 170
Sauerteig 2. Stufe (Vollsauer):
- 219g reifer Grundsauer
- 250g Roggenmehl Type 960
- 400g Wasser
TT: 31-32 °C RZ: 3-4Std TA: 230
Brotaroma:
- 300g kochendes Wasser
- 75g getrocknetes, geröstetes fein vermahlenes Restbrot
Stehzeit: 2-3Stunden
Hauptteig:
- 869g reifer Sauerteig
- 375g eingeweichtes Restbrot
- 675g Roggenmehl Type 960
- 450g Dinkelvollkornmehl
- 390g Wasser 35-40°C
- 33g Salz
MZ: 5-6 Minuten langsam TT: 30-32°C RZ: 30 Minuten
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung den Teig zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend teilen und zu runden Laiben formen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbe ablegen.
- Bei erreichter 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb kippen und mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. bei dieser Krustenoptik wurde der Schwaden nach 3 Minuten aus dem Ofen abgelassen. Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 60-70 Minuten
202 Kommentare
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Sibylle
Wir lieben Kümmel, das Rezept liest sich super und die Brote sehen toll aus!
Habe gerade Dinkel-ASG hier. Kann ich das auch verwenden, ohne es umzuzüchten?
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Dietmar Kappl
Hallo Sibylle,
nein nimm einfach – funktioniert genau so 🙂
Lg. Dietmar
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Joe
Hallo Dietmar,
von den Schwarzbroten ist dies bisher mein absolutes Lieblingsbrot. Extrem ausgewogenes Aroma und top Frischhaltung. Die Kruste ist bombastisch, vor allem auch direkt nach dem Backen. Meine Frage ist:
Ich würde das Brot gerne morgens backen, kann ich, ohne nennenswerte Qualitätsverluste, die Gare einfach abwürgen bei unter 4 Grad (ich würde die Brote einfach rausstellen, gerade ist es ja kalt) .
So für ca. 7-8 Stunden und dann morgens backen, satt nachts um 12. 🙂
Oder passiert da gar Fürchterliches (stocksauer oder schrumpft zusammen, keine Ahnung)
vielen Dank und viele Grüße
joe
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Dietmar Kappl
Hallo Joe,
wenn das gesuchte Eck eine stabile Temperatur hat, funktioniert es bestimmt 😉
Lg. Dietmar
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Ingrid
Lieber Dietmar. Ich möchte gerne ca 15 kg Brot im holzbackofen backen. Ich habe jetzt viel gelesen, aber ich finde nicht den richtigen Zeitplan. Gewollt ist ein reines Sauerteig-Bauernbrot mit gutem roggenanteil. Unsere, noch neue, Brotbackgruppe trifft sich nachmittags ca 14 Uhr. Ab da könnten wir den Teig kneten. Unser Holzofen ist ca. 17 Uhr bereit zum einschiessen. Wann setze ich da den Sauerteig an. Beim Urlaib 1. Sauerteig abends ok. Aber dann ist es zu lange, wenn der 2. Sauerteig 3-4 std gehen soll. Oder dann ab mit dem Sauerteig in den Kühlschrank? Oder gibt es ein einfaches Rezept für den Holzofen, wo die Zeit keine so große Rolle spielt? Ich sage vorab vielen herzlichen Dank für deine Bemühungen. Deine Rezepte sind alle so toll!!! Liebe Grüße Ingrid
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Ingrid
Lieber Dietmar. Vielen lieben Dank für deine Antwort. So müsste es klappen 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
die erste Stufe ist sehr variabel und kann auch auf 18Std. ausgedehnt werden – kein Problem.
Die zweite Stufe ist bei einer Sauerteigtemperatur bereits nach 3 Std. zum weiterverarbeiten bereit.
Du solltest daher die letzte Stufe um 11.00UHr anrühren.
Bitte keinen reifen Roggensauerteig im Kühlschrank parken – der hat schon etwas Spielraum bis zur Weiterverarbeitung 1-2Std 😉
Lg. Dietmar
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Joe
Hallo Dietmar,
ich habe vor kurzem die Meisterkruste gebacken und möchte als nächstes den Urlaib machen. Bei beiden Broten wird ja ein zwei Stufen Sauerteig eingesetzt. Mir ist beim Durchlesen aufgefallen, dass hier bei der ersten Stufe, obwohl prozentual nur halb so viel Anstellgut eingesetzt wird die Temperatur etwas niedriger und die Zeit sogar deutlich kürzer ist als bei der Meisterkruste, Die zweiten Stufen sind praktisch identisch. Wie kann man sich das erklären? Vielen Dank schon mal für deine Antwort und deinen super Blog.
joe
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Dietmar Kappl
Hallo Joe,
die Anstellgutmenge in der 2 Stufenführung ist variabel und liegt zwischen 1-5% – bei kurzer erster Führung kann sogar eine noch höhere Anstellgutmenge verwendet werden. Du steuerst mit der Anstellgutmenge die Aromen und ab einem gewissen Punkt stellt sich der pH Wert von selber ein – soll heißen es wird nicht säuerlicher (ich rede von er ersten STUFE!!!).
Also zusammengefasst: In erster Linie stellt du mit der Anstellgutmenge die Aromen ein und das kann auch variabel sein. Des weiteren hängt dies immer von der verwendeten Roggenmehltype ab – diese sind immer anzupassen und es kann sein (weiß jetzt nicht die Datum an welchen Tag und Jahr diese Beiträge veröffentlicht wurden!) das die Enzymatik eine andere war 😉
Lg. Dietmar
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Joe
Hallo Dietmar,
vorab vielen Dank für den super Blog und die vielen tollen Rezepte. Ich hatte leider kein Dinkel VK, deshalb hab ich es durch Dinkel 630 ersetzen, mit dem Wasser bin noch etwas weiter bis an die Grenze gegangen. Die Optik von deinen Broten hab ich leider nicht genau so hinbekommen. Das Brot ist aber definitiv ein Allrounder und bei uns sehr beliebt. Super saftig und sehr aromatisch.
Viele Grüße
joe
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Dietmar Kappl
Hallo Joe,
die Brote sind der HAMMER – Mega Optik!!!
Da wäre so mancher Froh nur in die Nähe zu kommen 😉
Lg. Dietmar
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Dieter Wagner
Hallo Dietmar,
kann ich bei dem Rezept den Anteil Dinkel VK Mehl durch Emmer VK Mehl ersetzen, oder wird das eher nicht funktionieren?
Gruß
Dieter
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Dietmar Kappl
Jupp funktioniert – kann sein, das dieser etwas weniger Wasser aufnimmt (bitte einen kleinen Schluck zurückhalten und erst bei Bedarf nachschütten).
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Conny
Lieber Dietmar, nachdem mein 1. Versuch etwas misslang, habe ich deine Ratschläge befolgt. Dieses mal bin ich sehr zufrieden. Vielen Dank nochmals. LG Conny
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Conny
Und der Anschnitt…
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Elfi
Hallo Dietmar, bin mir nicht sicher ob mein Sauerteig stark genug ist. Könnte ich mit etwas Hefe nach helfen? Wenn ja, wieviel brauche ich dann? Und muss ich sonst noch was beachten?
Vielen Dank im voraus, Elfi
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Dietmar Kappl
Hallo Elfi,
wenn dein Sauerteig nicht so fit ist, und du auf Nummer Sicher gehen möchtest, dann setzte zwischen 0,5 und 1% Hefe bei. Mit dieser Hefemenge hast du nach der Aufarbeitung eine Endgare von ca. 45-60 Minuten.
Lg. Dietmar
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Elfi
Hallo Dietmar,
ich habe jetzt den Urlaib mit der halben Menge gemacht. Beim Dinkelvollkornmehl habe ich die Hälfte mit Weizenvollkornmehl ersetzt und beim Hauptteig 5g Hefe dazugegeben. Der Vollsauer war nach 3 Stunden ziemlich weich? Gebacken wurde im Topf. Im Großen und Ganzen bin ich ja optisch (mag gerne dichte Krumen) und geschmacklich zufrieden. Nur die Konsistenz ist leider nicht so fluffig und weich. Weißt du vielleicht einen Rat für mich?
Danke und liebe Grüße,
Elfi
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Dietmar Kappl
Hallo Elfi,
dichte und feste Porung:
– zu fester Teig
– zu kurz geknetet
– Untergare
Wahrscheinlich ein Summenspiel 😉
Lg. Dietmar
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Elfi
Ich wollte gerne ein Bild senden. Leider funktionierte dass aber nicht?
Gruß, Elfi
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Giulio
Grüße aus Italien und danke für das rezept !
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Dietmar Kappl
Wow – tolle Krume 🙂
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Stefan Grünwald
Hallo Dietmar,
dein Blog ist echt der Hammer,
nun, bei unserem Bäcker gibt’s nenn Urlaib, denn möchte ich irgendwann so, oder so ähnlich auch hinbekommen 😉😇
Vom „Original“ weiß ich, das Verhältnis ist 70/30 und es werden Kartoffelflocken verwendet.
Mit der Verwendung von Restbrot komme ich klar, aber wie bringe ich die Flocken in den Teig.
Liebe Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
koche einfach Kartoffel, stampfe diese und setzte diese zwischen 5-8% (auf das Gesamtmehl bezogen) dem Teig bei.
Ist die einfachste und beste Methode Kartoffel in den Teig zu bekommen.
Lg. Dietmar
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Mathias
Hallo Dietmar,
Ich hab noch eine Frage. Es gibt ja einen Blogeintrag bezüglich Versäuerung bei Roggenbroten bzw. Roggenmischbroten. Dabei hast Du mal geschrieben das bei 70/30 ca. 50% des Roggen versäuert werden. Laut meiner Rechnung sind das bei dem Rezept aber nur ~35%. Gibt es hier einen Trick herauszufinden welche Versäuerung besser ist oder nicht. Oder entscheidest Du ab einem minimal Wert einfach nach Geschmack?
Vielen Dank
lg
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Dietmar Kappl
Hallo Mathias,
DANKE für die Frage – ich versuche in den kommenden Wochen einen Beitrag diesbezüglich zu schreiben 😉
Lg. Dietmar
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Rosa
Hallo Dietmar,
ich habe eine Frage in Bezug auf die ST-Führung.
Normalerweise führe ich nur 1 stufig. Es passt besser in unseren Backtag.
Ich setze am Vortag zwischen 14 und 15 Uhr den ST an und verarbeite ihn am nächsten Morgen zwischen 5 und 7 Uhr.
Ich weiß nicht, wie ich den Vollsauer zeitlich einbauen kann bei 3 – 4 STd Reifezeit.
Was muss ich anders machen, wenn ich nur 1 stufig führe?
Danke schon mal für deine Antwort!
Rosa
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Dietmar Kappl
Hallo Rosa,
merke dir: Bei jeder 1 Stufenführung bestimmt die Anstellgutmenge die Reifezeit und kann daher nach belieben eingestellt werden.
Richtwerte:
2% Anstellgut – 18-20 Std. Reifezeit
5% Anstellgut – 14-15 Std. Reifezeit
10% Anstellgut – 10-12 Std. Reifezeit
20% Anstellgut – 8 Std. Reifezeit
Diese Angaben müssten dir helfen 😉
Lg. Dietmar
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Rosa
Guten Morgen,
DANKE für die schnelle Info.
Ich addiere also dann die Mehl und Wassermenge der 1 – 3 Stufen und nehme um die 15% ASG. Richtig?
Heute ist Backtag ….Freude!!!
Viele Grüße
Rosa
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Dietmar Kappl
Jupp 😉
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Rosa
DANKE 🙂
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Petra
Gestern den Urlaib zum ersten Mal zum verschenken gemacht, heute gleich nochmal für uns zuhause… Was soll ich sagen, einfach nur ein Traum 🤗 hab etwas Roggenmehl durch Roggen vk ersetzt und etwa 30 g Flüssigkeit weniger da ich selber mahle… Perfekt! Danke wieder für dieses (nächste) außergewöhnliche Brot 🙏
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Dietmar Kappl
Klasse Petra,
der beschenkte wird in einigen Tagen wieder vor der Türe stehen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Petra
Und noch der Anschnitt! 😊
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Dietmar Kappl
TOP TOP TOP
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Sonja
Hallo Dietmar, hier nun mein ‘Urlaib’. Nach der Unterbrechung im Kühlschrank, habe ich den Vollsauer bei 30 Grad im Ofen noch knapp 1 Stunde reifen lassen, bis er reif war.
Mein Eindruck ist, dass es nicht geschadet hat. Allerdings habe ich das Brot mit etwas Untergare in den Ofen geschoben, obwohl mein Gefühl mir gesagt hat, noch zu warten.
Mal schauen, wie der Anschnitt später aussieht.
LG Sonja
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Sonja
Hier der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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Sonja
Danke 😀
Bei der Krume erkenne ich keine Anzeichen von Untergare, oder? Meinst Du die Risse könnten auch von zu langem Schwaden sein?
Mich hat es jedenfalls total gefreut, dass trotz der Unterbrechung so ein Brot rauskam. Und die Risse geben wenigsten viel Kruste. 😉
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Merke dir: Solange du zufrieden bist und die Risse dich nicht im geringsten stören, dann sind es keine Brotfehler 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Uups, das Foto ging nicht mit.
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Sonja
Jetzt dafür doppelt..😉
Achja, im Hauptteig habe ich 2/3 des Roggenmehls mit Roggenvollkornmehl ausgetauscht und das Dinkelvollkornmehl war Oberkulmer Rotkorn (selbstgemahlen und abgelagert).
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Sonja
Hallo Dietmar, ich habe gerade ein Problem. Mir kommt gerade zeitlich was dazwischen und der Vollsauer ist aber schon angesetzt. Vielleicht liest Du das ja zufällig noch früh genug.
Ich habe den Vollsauer gerade in den Kühlschrank gestellt nach 3 Stunden Reife, er war aber noch nicht Vollreif. Jetzt kann ich erst in 3 Stunden den Hauptteig ansetzen. Meinst du ich kann dann den Vollsauer direkt aus dem Kühlschrank verwenden und dafür wärmeres Schüttwasser nehmen (wie warm?).
Oder soll ich den Vollsauer nochmal bei Raumtemperatur stehen lassen, hierbei hätte ich Sorge wegen Überreife.
Vielen Dank.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
oje ich hatte die letzten Tage Backkurs 😉
Ich hätte diesen einfach etwas kühler gestellt – nicht unbedingt in den Kühlschrank.
Das Brot wird aber genau so gelingen.
Lg. Dietmar
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Conny
Lieber Dietmar! Ich brauche wieder mal deinen Rat. Die Kruste meines Urlaibs ist viel zu hart (nicht essbar) und die Krume ziemlich kompakt. Geschmacklich aber sehr gut. Nach der angegebenen Backzeit hatte das Brot eine Kerntemperatur von 91 Grad. Das erschien mir zu wenig und habe deshalb noch die Backzeit verlängert. Vielleicht hilft Dir das Foto zur “Ursachenfindung”. LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
Ursachen für diesen Brotfehler:
– zu fester Teig
– zu kühler Teig
– unreife Sauerteige
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
– Untergare
Wahrscheinlich von allem ein klein wenig 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Danke für Deine Rückmeldung! Ich habe es befürchtet….volle Punktlandung😁. Da wäre ein Kurs bei Dir hilfreich!
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Dietmar Kappl
Ja ein Kurs ist immer hilfreich 😉
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Anita
Hallo,
Ich bin ein Sauerteig-Newbie! Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder muss ich das vorher noch füttern? Wenn ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehme muss ich vermutlich den Rest trotzdem füttern (40g Wasser, 40g Mehl?) ruhen lassen umd dann wieder zurück in den Kühlschrank, oder wie mach ich das? Freu mich über eine Antwort!
Lg Anita
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Stefan
Absolut klasse Rezept. Mein Lieblingsbrot.
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Dietmar Kappl
Kann ich verstehen 🙂 🙂
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Diana
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!
Der Urlaib war mein erstes Brot mit Sauerteig… hat prima geklappt und ist super lecker 😋
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Dietmar Kappl
Wow das sieht ja klasse aus und dann noch dein erstes Sauerteigbrot – Respekt!!
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Michael
Ein tolles Rezept, ein tolles Brot! Klasse!
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Dietmar Kappl
Passend zum Namen 😉
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Astrid
Servus Dietmar, ich hab inzwischen schon einige Rezepte nachgebacken und alle sind super gelungen und haben einfach genial geschmeckt. Kommendes Wochenende möchte ich jetzt dieses Rezept probieren. Ich würde allerdings den Teig gerne auf 3 Brote zu je 930g aufteilen. Muss ich dann nur die Backzeit reduzieren (um wieviel Minuten?), oder sollte ich auch die Temperatur früher auf 200 Grad runterschalten? Weil bei den anderen Rezepten mit kleineren Broten sollte man immer schon deutlich früher die Temperatur reduzieren.
Schöne Grüße, Astrid
Meine Ausbeute vom letzten Wochenende!
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
du kannst ja bald eine Bäckerei aufmachen 🙂 🙂
Alles bleibt gleich außer die Backzeit verkürzt sich auf etwa 45-50 Minuten!
Lg. Dietmar
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Astrid
Danke für die rasche Antwort!!!
Ja, nachdem das Wetter am Sonntag ja eher bescheiden war, hab ich mir gedacht, da kann ich mich ja mal mit den Kornspitz und den Laugenstangerl spielen! Optisch verbesserungsfähig aber geschmacklich haben die voll reingehauen! Vielen Dank für deinen super Blog!
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