Urlaib

Der Urlaib ist ein wunderbar saftiges Mischbrot mit lang-anhaltender Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild, bleibt lange frisch und ist obendrein einfach herzustellen. Da der Roggen im Rezept dominiert, sollte man den Teig nicht zu lange kneten. Weil die Wasseraufnahme beim Dinkelvollkornmehl nicht immer die selbe ist, empfehle ich einen kleinen Schluck Wasser zurückzubehalten und bei Bedarf nachzuschütten.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2792g / 2 Stück zu je 1396g Teigeinlage

Sauerteig 1. Stufe (Grundsauer):

  • 125g Roggenmehl Type 960
  •   88g Wasser
  •     6g Anstellgut

TT: 23-25 °C      RZ: 10-14 Std     TA: 170

Sauerteig 2. Stufe (Vollsauer):

  • 219g reifer Grundsauer
  • 250g Roggenmehl Type 960
  • 400g Wasser

TT: 31-32 °C     RZ: 3-4Std     TA: 230

Brotaroma:

  • 300g kochendes Wasser
  •    75g getrocknetes, geröstetes fein vermahlenes Restbrot

Stehzeit: 2-3Stunden

Hauptteig:

  • 869g reifer Sauerteig
  • 375g eingeweichtes Restbrot
  • 675g Roggenmehl Type 960
  • 450g Dinkelvollkornmehl
  • 390g Wasser 35-40°C
  •    33g Salz

MZ: 5-6 Minuten langsam    TT: 30-32°C     RZ: 30 Minuten

Aufarbeitung:

  • Nach der Teigherstellung den Teig zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend teilen und zu runden Laiben formen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbe ablegen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb kippen und mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. bei dieser Krustenoptik wurde der Schwaden nach 3 Minuten aus dem Ofen abgelassen. Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 60-70 Minuten