San Francisco Sourdough Bread

Da ich in letzter Zeit einige Brotkategorien etwas vernachlässigt habe, werde ich auch diese nun mit Rezepten füllen. Eines davon ist das San Francisco Sourdough Bread. Zwar hatte ich mich früher schon oft über solche Brote gewagt, aber geschmacklich überzeugten mich diese Brote nie. Extrem säuerlich, zähe Krume und eine grobe Porung waren das Endresultat. Und diese Kriterien erwartete ich mir auch bei diesem Versuch, aber genau das Gegenteil trat ein. Diese Laibe waren durchzogen von einem milden und herrlichem Brotaroma, umgeben von einer kräftigen Kruste und die Krume wurde wattig und weich!

Aber was war dieses mal anders?

War es die Anstellgutmenge des Weizensauerteiges, denn diese war fast genau so groß wie die zu versäuernde Mehlmenge! Normalerweise verwende ich beim Ansetzten von Weizensauer ein Weizenanstellgut, jedoch bei dieser Rezeptur kam ein reifer Roggensauerteig mit einer TA von 200 zum Einsatz.

Brachte dies den abgerundeten und so milden Brotgeschmack?

Ich vermute, denn die Reifezeit des angesetzten Weizen-Roggensauerteiges belief sich auf 12 Stunden. Die Sauerteigtemperatur betrug nach dem Ansetzten 32°C und fiel während der gesamten Reifezeit auf eine Raumtemperatur von 24°C ab, was ebenso für den milden Geschmack verantwortlich sein dürfte.

Auch eine neue Erfahrung war die Herstellung eines Weizenbrotes ohne Hefe, das zugleich 20 Stunden bei 8°C langsam reifte. Wichtig dabei ist, dass sich der Teig nach dem Knetprozess über einen Zeitraum von 3 Stunden entwickeln kann! Erst nach diesen 3 Stunden wird der Teig geformt und bei 8°C in der Kühlung gelagert. Während der gesamten Gare sollte der Teig mit einem Tuch oder einer Plastiktüte abgedeckt werden.
Bei dem folgende Rezept sollte man zuerst einen Roggensauer mit einer TA von 200 ansetzen. Die Reifezeit des Roggensauerteiges kann zwischen 15 und 24 Stunden liegen, denn es geht hier nur um die Aktivierung der Sauerteigkulturen. Der weitergeführte Weizensauerteig sollte jedoch eine Reifezeit von 12 Stunden nicht überschreiten!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1803g

Leavin I:

60g Wasser
60g Roggenmehl Type 960
10g Anstellgut

RZ: 15-24 Std TA: 200 TT: 25-29°C

Leavin II:

130g reifer Leavin I
140g Weizenmehl Type 700
70g Wasser

RZ: 12 Std TA: 165 TT: 26-28°C

Hauptteig:

340g reifer Leavin
840g Weizenmehl Type 700
600g Wasser
23g Meersalz

MZ: 6 Minuten langsam & 6 Minuten schnell TT: 27-29°C TA: 170

Anfangs sollte der reife Leavin in der abgewogenen Wassermenge etwas baden! Wasser und Sauerteig mit den Händen etwas vermischen und für 15 Minuten stehen lassen.

Anschießend Mehl kurz untermischen und nochmals 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Erst jetzt Meersalz beifügen und zu einem glatten Teig auskneten.

Der fertig geknetete Teig reift nun für 180 Minuten zugedeckt in einer Wanne (warmen halten!!!). In den 180 Minuten wird der Teig 1x gefaltet.

Nach den 180 Minuten wird der Teig zu einem großen oder zwei kleinen Laiben geformt. Zugedeckt sollte dieser nun langsam bei 6-8°C heranreifen. Am Tag des Backens, wenn das Backrohr auf 230°C vorgeheizt wird, sollte der Laib aus dem Kühlschrank genommen werden, denn dieser sollte sich vor dem Backen noch kurz akklimatisieren. Vor dem Backen mit einer scharfen Klinge mehrmals schneiden und mit reichlich Schwaden bei gleichbleibenden 240°C backen.

Die Backzeit sollte bei 900g Laiben 40-45 Minuten betragen (bei zu starker Bräunung kann das Backrohr auf auf 220°C zurückgeschaltet werden). Der Schwaden kann zur stärkeren Krustenbildung gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

Vorsicht: Das Simperl sollte bei dieser langen Gare mit einem Geschirrtuch ausgelegt werden! Durch die lange und kühle Gare besteht die Gefahr, dass der Teig im Simperl kleben bleibt.