San Francisco Sourdough Bread
Da ich in letzter Zeit einige Brotkategorien etwas vernachlässigt habe, werde ich auch diese nun mit Rezepten füllen. Eines davon ist das San Francisco Sourdough Bread. Zwar hatte ich mich früher schon oft über solche Brote gewagt, aber geschmacklich überzeugten mich diese Brote nie. Extrem säuerlich, zähe Krume und eine grobe Porung waren das Endresultat. Und diese Kriterien erwartete ich mir auch bei diesem Versuch, aber genau das Gegenteil trat ein. Diese Laibe waren durchzogen von einem milden und herrlichem Brotaroma, umgeben von einer kräftigen Kruste und die Krume wurde wattig und weich!
Aber was war dieses mal anders?
War es die Anstellgutmenge des Weizensauerteiges, denn diese war fast genau so groß wie die zu versäuernde Mehlmenge! Normalerweise verwende ich beim Ansetzten von Weizensauer ein Weizenanstellgut, jedoch bei dieser Rezeptur kam ein reifer Roggensauerteig mit einer TA von 200 zum Einsatz.
Brachte dies den abgerundeten und so milden Brotgeschmack?
Ich vermute, denn die Reifezeit des angesetzten Weizen-Roggensauerteiges belief sich auf 12 Stunden. Die Sauerteigtemperatur betrug nach dem Ansetzten 32°C und fiel während der gesamten Reifezeit auf eine Raumtemperatur von 24°C ab, was ebenso für den milden Geschmack verantwortlich sein dürfte.
Auch eine neue Erfahrung war die Herstellung eines Weizenbrotes ohne Hefe, das zugleich 20 Stunden bei 8°C langsam reifte. Wichtig dabei ist, dass sich der Teig nach dem Knetprozess über einen Zeitraum von 3 Stunden entwickeln kann! Erst nach diesen 3 Stunden wird der Teig geformt und bei 8°C in der Kühlung gelagert. Während der gesamten Gare sollte der Teig mit einem Tuch oder einer Plastiktüte abgedeckt werden.
Bei dem folgende Rezept sollte man zuerst einen Roggensauer mit einer TA von 200 ansetzen. Die Reifezeit des Roggensauerteiges kann zwischen 15 und 24 Stunden liegen, denn es geht hier nur um die Aktivierung der Sauerteigkulturen. Der weitergeführte Weizensauerteig sollte jedoch eine Reifezeit von 12 Stunden nicht überschreiten!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1803g
Leavin I:
- 60g Wasser
- 60g Roggenmehl Type 960
- 10g Anstellgut
RZ: 15-24 Std TA: 200 TT: 25-29°C
Leavin II:
- 130g reifer Leavin I
- 140g Weizenmehl Type 700
- 70g Wasser
RZ: 12 Std TA: 165 TT: 26-28°C
Hauptteig:
- 340g reifer Leavin
- 840g Weizenmehl Type 700
- 600g Wasser
- 23g Meersalz
MZ: 6 Minuten langsam & 6 Minuten schnell TT: 27-29°C TA: 170
Anfangs sollte der reife Leavin in der abgewogenen Wassermenge etwas baden! Wasser und Sauerteig mit den Händen etwas vermischen und für 15 Minuten stehen lassen.
Anschießend Mehl kurz untermischen und nochmals 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Erst jetzt Meersalz beifügen und zu einem glatten Teig auskneten.
Der fertig geknetete Teig reift nun für 180 Minuten zugedeckt in einer Wanne (warmen halten!!!). In den 180 Minuten wird der Teig 1x gefaltet.
Nach den 180 Minuten wird der Teig zu einem großen oder zwei kleinen Laiben geformt. Zugedeckt sollte dieser nun langsam bei 6-8°C heranreifen. Am Tag des Backens, wenn das Backrohr auf 230°C vorgeheizt wird, sollte der Laib aus dem Kühlschrank genommen werden, denn dieser sollte sich vor dem Backen noch kurz akklimatisieren. Vor dem Backen mit einer scharfen Klinge mehrmals schneiden und mit reichlich Schwaden bei gleichbleibenden 240°C backen.
Die Backzeit sollte bei 900g Laiben 40-45 Minuten betragen (bei zu starker Bräunung kann das Backrohr auf auf 220°C zurückgeschaltet werden). Der Schwaden kann zur stärkeren Krustenbildung gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.
Vorsicht: Das Simperl sollte bei dieser langen Gare mit einem Geschirrtuch ausgelegt werden! Durch die lange und kühle Gare besteht die Gefahr, dass der Teig im Simperl kleben bleibt.
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128 Kommentare
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Andy
Es ist einfach immer wieder schön zu sehen, was viel Zeit einem Brot gibt.
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Dietmar Kappl
Die Zeit ist die Würze des Erfolges 😉
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chris
Hallo Dietmar,
was ich mich oft bei den Rezepten frage ist folgendes: Es gibt eine Stockgare und es gibt eine Stückgare. Für beides werden Richtzeiten angegeben. Manchmal steht allerdings bei der Stockgare noch dabei, wie stark der Teig aufgegangen sein muß z. Bsp. Soll er sein Volumen um 30% oder 50%, manchmal sogar um 100% oder mehr vergrößert haben. Ich warte dann also bis der Teig sich um das entsprechende Volumen vergrößert hat, selbst wenn ich die Zeiten etwas überschreite. Bei einem faulen Sauerteig dauert das schon mal etwas…Was mache ich aber wenn keine Angaben zur Volumenvergrößerung dastehen sondern nur eine Reifezeitangabe. Nach welchen Kriterien erfolgt bei der Stockgare die gewünschte Volumenzunahme? Wann lasse ich den Teig nur um 1Drittel aufgehen, wann lasse ich ihn verdreifachen.
Viele Grüße und Danke
Chris
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
diese Zeiten richten sich nach:
– der Vorteigmenge
– der anschließenden Gare (warm oder kalte Gare)
– die Methode der Aufarbeitung (große Brote/kleine Brote)
– Formgebäck
– Mehltypen
…
Ich weiß nicht wie man das Beschreiben sollte, weil dies einfach so viel Faktoren beeinflussen.
Eines kann ich jedoch mit großer Sicherheit sagen – es ist bei den meisten immer eine zu kurze Teigreife!!!
Lg. Dietmar
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Andy
Habe es nicht ganz nach deinem Rezept gebacken, das habe ich erst später entdeckt…kannst du mir sagen, warum sich der Teig nach oben hin so verändert und keine gleichmäßige Struktur hat?
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
kann sein das der Teigling beim rauskippen am Simperl festklebte!
Dadurch reist die Oberfläche von der restlichen Teigstruktur 😉
Lg. Dietmar
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Andy
Vielen Dank für die schnelle Antwort! Geschmacklich ist es der Hammer! Das Optische bekomme ich auch noch hin!
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Dunja
Danke auch für dieses Rezept!! Das Brot ist wirklich gut geworden
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Dunja
Und auch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
ein Traum von einem Brot 🙂 🙂
Alles perfekt gelungen – besser gehts ja gar nicht.
Lg. Dietmar
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Dunja
Danke, alles dank deiner Tipps! Lese fleißig alles was du postest👍
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Elfi
Und noch vom Anschnitt!
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Elfi
Ich habe noch nie in einem Blog kommentiert, aber ich muß eine Ausnahme machen, weil ich dank der tollen Anleitung unglaublich stolz auf mein Brot bin. Vielen vielen Dank für diesen Blog und die detaillierte Anleitung! Elfi
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Dietmar Kappl
Einfach nur TOP TOP TOP 😉
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Achim
Hallo Dietmar,
den Text habe ich jetzt schon ein paar mal durchgelesen, aber wie lange soll denn der Hauptteig in der Kühlung heranreifen?
Sorry wenn ich etwas überlesen habe 😉
VG
Achim
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Dietmar Kappl
Hallo Achim,
merke dir: Wenn der Teigling einmal im Kühlschrank durchgekühlt wurde, ist es eigentlich egal ob dieser 12, 16 oder 20 Stunden reift 😉
Lg. Dietmar
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Alexander
Hallo Dietmar,
ich habe das Rezept zweite Mal versucht und es ist eigentlich ganz gut geworden. Der erste Versuch war ein komplettes Desaster. Jetzt passt die Kruste, und auch die Porung von der Krume ist ganz gut. Ich habe nur das Gefühl, dass die Krume etwas gummiartig ist. Woran könnte das liegen?
lg
Alexander
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
das mit dem Gummi… kenne ich sehr gut aus meiner früheren Zeit.
Mehle bringen enorme Veränderung – eventuell einmal das Mehl wechseln und die Ergebnisse vergleichen 😉
Lg. Dietmar
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Alexander
Hallo Dietmar,
vielen Dank für den Tipp. Habs jetzt mit einem Mehl aus einem Geschäft für Bäckerzubehör probiert. Der Unterschied war gewaltig, die Krume nicht mehr gummiartig. Auch geschmacklich war das Brot besser. Die ersten beiden Male habe ich es mit Mehl aus dem Supermarkt versucht. War zwar Bio-Qualität, heißt aber anscheinend nicht viel. Hätte nie gedacht, dass das Mehl so einen großen Unterschied macht.
LG Alexander
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Dietmar Kappl
Das freut mich jetzt aber 🙂 🙂
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Verdampft und Zugelegt
Servus, Dietmar – diesmal war schon beginnend mit dem Autolyseergebmis alles besser – hat sich anders angegriffen. Und das Ergebnis ist schon sehr erfreulich. Nun ist mir aber der Boden trotz 45 min Backstein vorheizen sehr hell geblieben. Das hat mich verwundert, aber Klopfton war schön hohl, also hab ich das Brot (halbe Menge, knapp unter 1kg) nach 43 min nicht nochmal zurück in den Ofen geschoben. Nun ist’s ausgekühlt und durchgeschnitten – keine Speckränder oder Wasserstreifen – und irgendwie hätt’s vielleicht doch ein paar min mehr vertragen. Wie kann ich den richtigen Zeitpunkt zum rausholen noch besser erkennen? (Stäbchenprobe im Kuchen oder im Brioche finde auch immer ….. ein bisschen … verunsichernd ..). Gibt’s da noch andere Möglichkeiten?
Danke für’s geduldige Einsagen und Weiterhelfen schon jetzt! LG!
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Dietmar Kappl
Das ist von Ofen zu Ofen verschieden!
Wenn dein Backstein schon 45 Minuten vorgeheizt wurde und der Boden noch immer hell ist, dann würde ich bei der Aufheizzeit ca. 10-15 Minuten von dem einschießen die Grillfunktion aktivieren! Das haut noch mal richtig Hitze auf den Backstein 😉
Lg. Dietmar
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Vera
Hallo
Habe heute dieses Brot gebacken – und bin begeistert! Zwar war der Teig so weich, dass ich beim ersten Versuch ein Wagenrad gebacken habe, aber geschmacklich ist das Brot sensationell! ?
Ich habe mich an die TT gehalten, aber mir ist schon der erste Vorteig fast aus der Schüssel geklettert…ist mein ST zu aktiv oder was habe ich falsch gemacht? Der zweite hat so extrem an Volumen zugelegt (Verdreifachung), mir wurde es fast unheimlich. Und da der Teig mit 27Grad in den Kühlschrank wanderte, ging er dort ebenfalls nochmal hoch wie ein Luftballon, sodass ich schlussendlich nach 5 bzw. 8 Stunden bereits gebacken habe. Wahrscheinlich hätte das Wachstum dann schon irgendwann richtig gestoppt, aber nach 8 Stunden bei 6 Grad war der Gärkorb einfach am Überlaufen, obwohl am Anfang nicht mal zu einem Drittel gefüllt…was war da bloss los mit meinen Teigen???? ????
Aber eben, geschmacklich trotz allem ein sensationelles Brot, ich werde es bald wiede versuchen! Danke für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Vera,
wenn dein Sauerteig sooo aktiv ist, dann fühlt sich der aber richtig wohl 🙂 🙂
Einfach die Teigreife vor der Aufarbeitung etwas verkürzen – dann kann auf der kühlen Gare nichts schief laufen!
Lg. Dietmar
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Vera
Hallo Dietmar
Kann ich dieses Brot auch mit irgendwelchen Körnern drin backen, oder funktioniert das nicht so einfach? ?
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Dietmar Kappl
Hallo Vera,
Körner kannst du überall reingeben – da gibt es keine Grenzen 😉
Lg. Dietmar
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Esther
Hallo Dietmar. Da ich mit meinem Lievito Madre in letzer Zeit schöne Backerfolge feiern durfte, wollte ich fragen, ob ich das SFSB auch mit LM machen kann. Was müsste ich beachten? Viele Grüsse aus der Schweiz
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Dietmar Kappl
Hallo Esther,
na klar kannst du das Brot auch mit LM backen!
Einfach die fehlende Wassermenge vom Sauerteig (Weizensauerteig – LM) dem Hauptteig hinzufügen 😉
Lg. Dietmar
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Esther
Ok, danke dir! Das probier ich aus!
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Samuel
Hallo Dietmar,
Um das Backen besser in meinen Alltag einflechten zu können, wäre es für mich oft praktischer, wenn die Stock- statt die Stückgare verzögert (d.h. im Kühlschrank) erfolgen würde.
Was sollte ich beachten, wenn ich dieses (oder vergleichbare weizenlastige, nur mit Sauerteig lockernde) Brotrezepte entsprechend umbaue? Sollte der Teig vor der kühlen Stockgare noch 1-2 h Zeit bei Raumtemperatur zum “Anspringen” haben? Und sollte er vor dem Wirken zuerst auf Raumtemperatur kommen?
Mit bestem Dank für Deine Antwort!
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Dietmar Kappl
Hallo Samuel,
ich gehe davon aus, das die Teiglinge bereits im aufgearbeiteten Zustand (+ Simperl) in den Kühlschrank kommen.
Du solltest eigentlich an den Rezepten gar nichts verändern, sondern diese nach dem aufarbeiten nur im Kühlschrank lagern. Je nach Dauer der anschließenden Gare sollte die Reifezeit und TA angepasst werden d.h.:
– je länger die kühle Gare desto niedriger die TA (ab 8-10Std etwas reduzieren)
– die Teigtemperatur entscheidet über den Reifegrad des Teiglings bei der Aufarbeitung (ca. 23-24°C längere Teigreife / 27-28°C kürzere Teigreife). Diese Temperaturen sind wichtig, den sie verraten dir ob im Kühlschrank noch viel Gare stattfindet 😉
– die Gare sollte so gesteuert werden, das der Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen kommt.
Lg. Dietmar
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Samuel
Hallo Dietmar,
Besten Dank für die Erläuterung!
Wenn ich nichts überlesen habe, setzen alle Deine Rezepte die kalte Gare nach der Aufarbeitung ein. Kalte Teigruhe vor der Aufarbeitung verwendest Du (im Gegensatz zu anderen Bäckern) nicht. Hat dies spezifische Vorteile bezüglich der Qualität der Backware?
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Dietmar Kappl
Hallo Samuel,
ich wende beide Methoden in der Bäckerei an!
Wannengare nur mit Teigen die “rustikal Aufgearbeitet” werden 😉
Alle anderen Teige werden zuerst aufgearbeitet und anschließend in die Kühlungen bei 3°C, 6°C und 8°C eingebracht. Je nach Form und gewünschten Ausbund wird in die verschiedenen Kühlräume eingebracht.
Der Vorteil dieser Methode liegt darin, das die Teiglinge direkt von der Kühlung in den Ofen geschoben werden – es gibt somit keine leere Ofenflächen in der Nacht!
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
Ein Wahnsinn, dieses Rezept. Der Duft war wie ich ihn aus den USA erinnere und die Kruste und der Geschmack lknusprig, leicht und luftig. Den Vorteig hatte ich leicht abgewandelt, Wwizensauer und Roggensauerteig getrennt angesetzt und dann heute einen Teil mit normaler Gare gebacken. Morgen früh bin ich mal auf die kalte Gare Version gespannt.
Ein rundum tolles Beötchen, :))
Mehlige Grüsse,
Sabine
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂 !!!
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Petra
Hallo,
hab das Brot für meine amerikanische Mitbewohnerin gemacht. Sie ist vor Wonne fast aus dem Stuhl gekippt.
:-)) Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
kann ich mir gut vorstellen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
auch dieses schmeckt großartig, habe im ersten ST groben Roggenschrot statt dem Roggenmehl verwendet – hatte gehofft, dass er etwas deutlicher rauskommt. Und etwas mehr in die Höhe wäre noch schön gewesen.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
dein Brot ist SUPER geworden 🙂 🙂
Die helle Krume und kräftige Kruste lässt den Geschmack nur erahnen … klasse!!
Lg. Dietmar
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Marcel
und noch die Krume
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Peter (Schinkenbrot)
Ich habe das SFSB nochmal gebacken. Freigeschoben und im Topf.
Superpaletti! Der Fehler bei dem vorherigen SFSB lag bei mir. Anstelle des Mischsauerteiges hatte ich zwei ST und den RST mengenmäßig zusätzlich! Trotzdem ist es ein Klasse Brot auch heute noch frisch wie gerade gebacken.
An DSietmars Rezept hatte ich 500 g Buttermich als Milchsäurebakteium germanisensi verwendet. Knetung obersuper. Ein neues Gefühl für die Knetung erworben.
Ein mildes fluffiges Brot mit Tostbrotkrume. Wir sind begeistert.
Auch hier ein summa cum laude!
Danke Dietmar
Erstaunlich wie kleine Änderungen so unterschiedlich hervorragende Brote hervorbringen.
Weiter Infos hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134828#134828
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Peter (Schinkenbrot)
Hier sind die Wurzeln des San Francisco Sourdough Bread.
LG Peter
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Peter (Schinkenbrot)
Hallo Dietmar,
erstmalig hatte ich bei diesem Brot Schwierigkeiten mit dem Prozedere wie Irene. Glänzende Oberfäche nach dem Kneten und dann kaum handelbar während der Stockgare. Ich schätze die Warme bei Stockgare ist der Übeltäter so wie bei vielen Weizenbroten im Sommer. Der Trieb in den letzten 90 min. der Stockgare war mächtig gewaltig. Dafür kaum formbar. Zwei Teigschaber und Bodenbemehlung lösten das Problem leidlich., Nach der kalten Gare (ganz deiner Meinung) habe ich ohne Akklimatsierung und Gärkorbprobleme eingeschossen. Ziemlich stramme wilde Porung. Also da werde ich mindestens 4 s&f beim nächsten Mal machen. Geschmacklich werde ich das Nächste auf Grund des Hinweises von Karin zum Francisco Sourdoug mit Buttermilch oder Jokhurt ansetzen. Übrigens haben die San Franziscaner schon 1849 mit Sauerteig ihr Brot gebacken. Bild schicke ich dir zu.
LG Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
eine glänzende Teigoberfläche nach dem Kneten kann der Grund einer Überknetung sein.
Die wilde Porung würde mich nicht stören 😉
Danke für das tolle Foto von der Boudin Bakery 🙂
Lg. Dietmar
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Peter (Schinkenbrot)
Danke Dietmar,
habe nur die halbe Zeit geknetet. Das kann es dann wohl nicht sein. Morgen Abend kommen 2 SFSB in den Ofen. Eins wird im Topf und das Andere freigeschoben gebacken.
Auch mir ist eine wilde Porung lieber. Aber dann gewollt. Die Qualität deiner SFSB zeigt bei der Porung ein besseres Ergebnis als bei mir. Folglich gehe ich von Fehlern aus. Ich schätze zu warmer Teig. Nach den 3 Stunden Stockgare warf der Teig große Blasen und hatte eine ungewöhnliche Volumenzunahme. Der Ofentrieb war ebenfalls sehr ordentlich. Ich werde also mehr s&f machen und nach Karins Info den Milchsäurebakterius germanensis mittels Joghurt in den Hauptteig verfrachten.
Übrigens sehr guter Brotgeschmack. Passt zu Marmelade, Käse und Osso Collo usw.
LG Peter
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Angelika
Total leckeres Brot. Musste etwas improvisieren da ich in England Weizenmehl Typ 700 nicht bekomme habe ich es mit französischem T 65 gebacken. Super Kruste und fluffige Krume. Habe es in der Silit Kasserole statt auf dem Backstein gebacken.Dieses Brot gibt es bei uns bestimmt noch öfters.
Besten Dank für das super Rezept
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
wenn das Brot schon soooo toll aussieht, dann wirst du es bald jeden Tag backen 🙂
Lg. Dietmar
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Irene
Hallo Dietmar,
in unserem Brotbackforum machen wir immer wieder ein sogenanntes Online-Backen.
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/2-online-backtreffen-2015-san-francisco-sourdough-bread-t5246.html#p121875
Dieses Mal haben wir uns für dieses Brot hier entschieden.
Die Zeiten machen uns etwas Schwierigkeiten, sie in den Tagesablauf unterzubringen.
Was geschieht mit Sauerteig 1 – kann er auch wieder zusammenfallen – falls die Zeit zu lange ist – muss man da auf etwas achten oder ist die Zeit für den Geschmack entscheidend?
Sauerteig 2 – was geschieht, wenn die 12 Stunden überzogen werden.
Es wäre prima, wenn wir da eine Hilfestellung bekämen.
Viele Grüße
Irene
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Irene
Das Brot ist fertig – eines wurde im Topf gebacken, eines frei geschoben.
Beide sind etwas flach, das freigeschobene noch mehr.
Aber die Kruste ist so was von knusprig, dass es süchtig macht,
die Krume ist luftig wie Watte, mit leicht säuerlichem Geschmack.
Hervorragend.
Ich würde es als ein Brot für besondere Anlässe bezeichnen. Einfach so, zu einem schönen Salat, nur mit Butter, mit einem schönen Käse und einem Glas Rotwein.
Als Alltagsbrot möchte ich die Krume eher etwas fester.
Ich werde es wieder backen, aber vielleicht mal mit einem T80
Auf jeden Fall aber wieder im Gusstopf!
Auch die anderen Anregungen werde ich befolgen, nämlich etwas länger kneten und die Zeiten einfach dem Augenschein anpassen.
Leider gelingt es mir nicht, hier ein Bild einzufügen. Der Fotoapparat löst keine Suchmöglichkeit aus. Aber du weißt ja, wo du unsere Brote sehen kannst.
Vielen Dank für deine Tipps, Ideen und Anregungen.
Grüße – Irene
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Dietmar Kappl
Bei einem kompakteren Teig wird dir auch die Krume fester gelingen 😉
Das mit der Kruste hab ich genau so empfunden 🙂
(Nächste Woche kommt ein ähnliches Brot mit T80 )
Lg. Dietmar
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Irene
Ich denke, DIESES Brot braucht keine große Meute!
Es braucht eher den festen Willen, endlich aufzuhören.
Ich bin auf das Brot mit dem T80 gespannt.
Vielleicht könnte es DAS sein, was wir im Forum MIT und OHNE Topf backen wollen.
Das wurde nämlich angeregt, da sich viele einen solchen gekauft haben – aber auch andere mitmachen können sollen.
Hast du eigentlich auch ein Rezept für das W110 von bongu irgendwo in deinem Blog?
Einen schönen Sonntag und
Grüße von Irene
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Dietmar Kappl
Ich haue euch das Rezept am Mittwoch rein 🙂
Perfekt für den Topf 🙂 🙂 🙂 🙂
(Porung da hebt’s den Deckel)
T110 hab ich nicht auf Lager – Sorry
Schönen Sonntag und Grüße deine Backfreunde (Mittwoch/ versprochen 😉 )
Dietmar
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Dietmar Kappl
Noch was:
Da viele Leser Probleme mit dem erkennen von Teigen haben, werde ich diese Probleme mit dem nächsten Beitrag kombinieren!
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Irene
Danke, Dietmar,
ein toller Service!
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
das im Brotbackforum hab ich schon mitbekommen und kann euch nur eines sagen:
MICH FREUT ES TOTAL 🙂 🙂 🙂
(das motiviert für neue Rezepte und nachdem ich bald mein erstes Jahr mit bloggen beendet habe, werde ich im zweiten Jahr so richtig in die Trickkiste greifen 😉 )
Also nun zu eurer Frage:
Ich bin nicht einer von der Sorte, der sich genau an Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen hält! Wenn für mich ein Sauerteig in sich zusammenfällt, heißt das noch lange nicht das er überreif ist.
Bestes Beispiel bei uns in der Bäckerei: 4 Lagertanks für verschiedene Sauerteige von 700-1600kg gestaffelt! Alleine der große Tank wird in einem Zeitraum von 6-7 Stunden entleert und das bei einer 3-Stufenführung. Dieser Sauerteig hat aber nach der ersten Verarbeitungsstunde schon seine volle Reife erreicht und trotzdem wird unser Brot TOP! Das Geheimnis liegt in der Abkühlung der Sauerteigtemperatur von 28°C auf 24°C und genau so wird der Sauerteig bei jeder Entnahme einmal aufgerührt – der fällt also 15-20x in sich zusammen 😉
Wenn ich für den Blog backe, dann meist 7-10 Brotsorten (ca. 2Sorten sind Mist und der Rest funktioniert auf Anhieb) und ich setzte mit Sicherheit die Sauerteige nicht gestaffelt an! Die letzte Sauerteigstufe kann also locker um 2 Stunden verkürzt oder verlängert werden.
Ich wünsch euch viel Erfolg beim Nachbacken und würde mich über zahlreiche Fotos freuen
Dietmar
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Irene
Hallo Dietmar,
bei vielen von uns ruht der Teig jetzt in der Kühle. Aber wir haben tatsächlich festgestellt, dass bei vielen von uns die angegebenen Zeiten ziemlich verkürzt werden können.
Was aber bis jetzt bei allen festzustellen ist: Der Teig ist sehr feucht und klebt gewaltig an den Fingern (z.B. beim Falten oder dann beim Formen).
Ich werde auf jeden Fall anregen, dass hier Bilder eingestellt werden – das “dürfen” wir aber bei einem solchen gemeinsamen Backen erst ab Samstag 🙂 – auch wer eher fertig ist.
Ich habe mich inzwischen nur gefragt, was ein Brot, das mit so viel Zuwendung gefertigt ist, kosten darf!
Übrigens noch was: bei uns ist der “Lodge-Pfannenkauf-Virus” ausgebrochen.
Wir machen in Kürze ein Topfbrotbacken 🙂
Bis dann – Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
feuchte und klebrige Teige sind gerne ein Zeichen für “UNTERKNETUNG”!
Hier genügen oft 1-2 Minuten zusätzliche Knetzeit (bei solchen Merkmalen sollte/muss der Teig mind. 1x mehr gefaltet werden – ansonsten kann ein solcher Teig schnell zum Fladen werden 🙁 )
Hättest du einen Bäcker in deiner Nähe, wie viel würde dir ein 1000g Brot dieser Herstellung Wert sein? Ich weiß, die Frage ist etwas dumm gestellt, denn du bäckst ja deine Brote selber aber trotzdem würde es mich interessieren 🙂
Freue mich schon auf die ersten Fotos 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Irene
Danke Dietmar für deine Antwort,
zu wenig geknetet, das könnte schon sein – denn ich habe mal gelernt, dass sich dann, wenn sich der Teig von der Schüssel löst, er fertig sei.
Nun, gelöst hat er sich schon, allerdings war er dann nicht zu einer haltbaren Kugel geformt, und er hat sich wieder als Fläche im Teig gezeigt, wenn ich den Kneter herausgenommen habe.
Ich hatte einfach die Befürchtung, den Teig zu überkneten.
Daher die Frage: “Wie erkennt man ein Überkneten” ?
Zum Preis, für ein Holzofenbrot, das mich anlacht, zahle ich schon mal 6 Euro.
Und wenn es schmeckt, kaufe ich es wieder. Aber den inhaltlichen WERT (ohne Zusatzstoffe) kann eigentlich nicht mit Geld berechnen.
Als ich Berlin war und dort Passanten nach einer Bäckerei gefragt, die mir Schelli genannt hatte, war jeweils die Antwort ähnlich: “ach die teure, da wollen Sie kaufen…?
In einer Großbäckerei verteilt sich die Arbeit auf mehrere Brote, aber trotzdem, es ist Zeit, es ist Raum, es ist Zuwendung…
Der Geschmack ist heute oft einfach kein Kriterium mehr und wird erst Recht durch die vielen Zusätze (auch Glutamat) kaputt gemacht.
Wir hoffen, dass du trotzdem Spaß an unseren Erlebnissen hast. Wer (hier lesend) alle Bilder sehen möchte kann ja dem Link zum Brotbackforum folgen.
Viele Grüße
Irene
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Dietmar Kappl
Das mit der Knetzeit ist immer etwas schwierig, den die Größe der Knetschüssel und auch der Kneter spielen hier eine sehr unterschiedliche Rolle! Hier muss sich jeder selber herantasten, denn da hilft leider nur Erfahrung. Meine verwendeten Mischzeiten sollten daher immer nur als Richtwerte gesehen werden.
Roggenteige sind immer leichter zu mischen, aber bei Weizenteigen braucht man schon etwas Erfahrung. Ein kleiner Tipp bei Weizenteigen: Auch wenn sich der Teig vom Kesselrand schon gelöst hat, sollte dieser so lange geknetet werden bis die Teigoberfläche nicht mehr nass oder stark glänzt!!!
Ich freue mich schon sehr, wenn ich mir eure Brote im Brotbackforum angucke 🙂 🙂
(Wenn ich helfen kann – einfach melden!)
Grüße aus St.Marien
Dietmar
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