Weizenlandler

Bei der Herstellung von weizenbetonten Broten ist über die letzten Jahre leider nur mehr die direkte Führung angewandt worden. Die direkte Führung hat damit in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr die bekannten Vorteigführungen wie Sauerteig und Vorteig verdrängt. Stark verbreitet waren die Vorteigführungen bei Weizenbroten in den 30er-Jahren, hier allerdings war der Grund Hefe einzusparen.

Wenn man aber die Verbesserungen der indirekten Führung bei Frischhaltung, Brotaroma und Haltbarkeit betrachtet, so wird erkennbar, wie wichtig der Einsatz von Vorteigen in diesem Bereich ist. Daher sollte der Vorteig als Hauptbestandteil zur Teigführung angesehen werden.

Ob nun durch den Vorteig eine Quellung der Mehlbestandteile, eine Aromasteigerung oder eine leichte Säuerung angestrebt wird – so führt in allen Fällen die Zutat “Vorteig” zu einer Verbesserung der Brote.

Herstellung von Weizenbroten

Teigtemperatur / Teigeigenschaften

unter 18°C / feuchte Oberfläche (nur für Croissantteige)
18-24 °C / etwas feuchte Oberfläche
25-27 °C / normale Teigeigenschaften
28-31°C / Oberfläche neigt zum Austrocknen

Kneten

Weizenbrote sollten so lange wie möglich langsam und nur so kurz wie notwendig geknetet werden. Beispiel: Gesamtknetzeit 10 Minuten, davon 7 Minuten langsam und 3 Minuten schnell.

Aufarbeitung und Stückgare

Das Wechselspiel von Anspannung und Entspannung gilt auch nach der Teigbearbeitung. Nach der Teigruhe kommt die Teigteilung, ein Vorgang, der gerade bei Weizenmischbroten wieder Spannung erzeugt. Nach dem Formen beginnt die Stückgare, und hier kann zwischen einer normalen Gare (Raumtemperatur) und der kühlen Gare (4°C) gewählt werden.

Backen

Das Backverfahren für Weizenmischbrote ist durch die hohe Luftfeuchtigkeit während des gesamten Backverfahren bestimmt. Erst zum Schluss des Backverfahren kann das Ablassen des Schwadens zu einer Verstärkung der Kruste beitragen.

Rezept

für 1196g Weizenbrotteig / 2 Stück zu je 590g

Roggensauerteig:

100g Roggenmehl Type 960
100g Wasser
15g Anstellgut

TT: 27-28°C RZ: 15-18 Stunden TA: 200

Weizensauer:

40g Weizenmehl Type 1600 oder T80
40g Wasser
8g Anstellgut

TT: 30°C RZ: 16 Stunden TA 200

Pate Fêrmentêe:

150g Weizenmehl Type 700
90g Wasser
1g Hefe

TT: 25-27°C RZ: 1Std. Raumtemp. und weitere 15 Stunden bei 4°C TA: 160

Hauptteig:

215g reifer Roggensauerteig
88g reifer Weizensauerteig
241g reifer Patê Fêrmentêe
250g Weizenmehl Type 700
160g Roggenmehl Type 960
16g Meersalz
7g Hefe
220g Wasser

TT: 25-27 °C TA: 163 MZ: 7 Minuten langsam / 3-4 Minuten schnell

Nach dem Kneten reifte der Teig für 60 Minuten zugedeckt in einer Wanne, und wird in dieser Zeit einmal gefaltet.

Danach wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und locker zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach oben reift der Teig in runden Gärkörben (Simperl).

Gebacken werden die Weizenlandler bei 250°C mit Schwaden fallend auf 210°C etwa 40-45 Minuten. Um eine bessere Kruste zu erreichen, kann gegen Ende der Backzeit der Schwaden abgelassen werden. Auch das zuschalten der Heißluft bewirkt eine bessere Krustenbildung.