Fladenbrot

Am kommenden Pfingstwochenende möchte ich den Griller starten, und mit dabei das Fladenbrot! Für die Rezeptur dieses Fladenbrotes mit hohem Krustenanteil und saftiger Krume legten zwei Vorteige den Grundstein. Die Vorteige unterteilten sich in Weizensauer und Poolish.

So war die Zugabe von 10% Weizensauerteig bei dieser Rezeptur für den Geschmack und die Frischhaltung verantwortlich. Eine zu hohe Dosierung des Weizensauer bewirkt zu viel Säure, strafft die Kleberstruktur, macht den Teig bockig und die Porung zu fein.

Ganz anders das Poolish, so zielt diese Vorteigführung weniger auf die Geschmacksnote ab, sondern mehr auf ein verstärktes aufschließen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der Poolishanteil beträgt bei der Rezeptur 30% der gesamten Schüttflüssigkeit. Das Poolish eignet sich speziell für Brote und Gebäcke, die eine rösche, zartsplittrige Kruste aufweisen sollen.

Generell sind Vorstufen immer zu empfehlen, weil so ein großer Mehlanteil intensiv Vorverquollen werden kann. Vorteige bringen mehr Aromastoffe, machen die Krume saftiger und verlängern die Frischhaltung.

Rezept

für 3 Fladenbrote Stück / 305g (Gesamtteig 914g) TA 173 (176 mit Olivenöl)

Weizensauerteig:

50g Weizenmehl Type 1600
50g Wasser
5g Anstellgut

TA: 200 RZ: 14-16 Stunden TT: 25-28°C

Poolish:

125g Weizenmehl Type 700
125g Wasser
2g Hefe

TA: 200 RZ: 14-16 Stunden TT : 25°C

Hauptteig:

105g reifer Weisensauerteig
252g reifes Poolish
325g Weizenmehl Type 700
200g Wasser
15g Olivenöl
10g Meersalz
7g Hefe

Alle Zutaten (außer Olivenöl) werden zuerst 8 Minuten am langsamen Gang geknetet. Am zweiten Gang wird der Teig so lange gemischt, bis sich der Teig vom Kesselrand löst (nach dem lösen eine 1/2 Minute Knetzeit noch dazugeben und Olivenöl unterkneten).

Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen, und 120 Minuten reifen lassen (2x nach 40 Minuten falten). Nach der abgelaufenen Reifezeit in 3 gleich große Stücke teilen, und zu runden Teigkugeln formen. Zugedeckt weitere 40-50 Minuten entspannen lassen.

Zum Formen wird die Teigkugel mit Roggenmehl bestreut, etwas flach gedrückt, und mit einem Kochlöffelstiel das Muster eingedrückt. Denn Teig bis zum Boden durchdrücken, da sonst das Muster beim Backen verschwindet.

Nach dem Formen den Fladen noch einmal garen lassen, und mit Sesam + Schwarzkümmel bestreuen (Fladen vorher mit Wasser besprühen).

Gebacken werden die Fladen mit reichlich Schwaden bei 250°C fallend 235°C / 20-23 Minuten.