Fladenbrot
Am kommenden Pfingstwochenende möchte ich den Griller starten, und mit dabei das Fladenbrot! Für die Rezeptur dieses Fladenbrotes mit hohem Krustenanteil und saftiger Krume legten zwei Vorteige den Grundstein. Die Vorteige unterteilten sich in Weizensauer und Poolish.
So war die Zugabe von 10% Weizensauerteig bei dieser Rezeptur für den Geschmack und die Frischhaltung verantwortlich. Eine zu hohe Dosierung des Weizensauer bewirkt zu viel Säure, strafft die Kleberstruktur, macht den Teig bockig und die Porung zu fein.
Ganz anders das Poolish, so zielt diese Vorteigführung weniger auf die Geschmacksnote ab, sondern mehr auf ein verstärktes aufschließen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der Poolishanteil beträgt bei der Rezeptur 30% der gesamten Schüttflüssigkeit. Das Poolish eignet sich speziell für Brote und Gebäcke, die eine rösche, zartsplittrige Kruste aufweisen sollen.
Generell sind Vorstufen immer zu empfehlen, weil so ein großer Mehlanteil intensiv Vorverquollen werden kann. Vorteige bringen mehr Aromastoffe, machen die Krume saftiger und verlängern die Frischhaltung.
Rezept
für 3 Fladenbrote Stück / 305g (Gesamtteig 914g) TA 173 (176 mit Olivenöl)
Weizensauerteig:
- 50g Weizenmehl Type 1600
- 50g Wasser
- 5g Anstellgut
TA: 200 RZ: 14-16 Stunden TT: 25-28°C
Poolish:
- 125g Weizenmehl Type 700
- 125g Wasser
- 2g Hefe
TA: 200 RZ: 14-16 Stunden TT : 25°C
Hauptteig:
- 105g reifer Weisensauerteig
- 252g reifes Poolish
- 325g Weizenmehl Type 700
- 200g Wasser
- 15g Olivenöl
- 10g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten (außer Olivenöl) werden zuerst 8 Minuten am langsamen Gang geknetet. Am zweiten Gang wird der Teig so lange gemischt, bis sich der Teig vom Kesselrand löst (nach dem lösen eine 1/2 Minute Knetzeit noch dazugeben und Olivenöl unterkneten).
Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen, und 120 Minuten reifen lassen (2x nach 40 Minuten falten). Nach der abgelaufenen Reifezeit in 3 gleich große Stücke teilen, und zu runden Teigkugeln formen. Zugedeckt weitere 40-50 Minuten entspannen lassen.
Zum Formen wird die Teigkugel mit Roggenmehl bestreut, etwas flach gedrückt, und mit einem Kochlöffelstiel das Muster eingedrückt. Denn Teig bis zum Boden durchdrücken, da sonst das Muster beim Backen verschwindet.
Nach dem Formen den Fladen noch einmal garen lassen, und mit Sesam + Schwarzkümmel bestreuen (Fladen vorher mit Wasser besprühen).
Gebacken werden die Fladen mit reichlich Schwaden bei 250°C fallend 235°C / 20-23 Minuten.
106 Kommentare
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Volkmar
Bei uns stand gestern grillen auf dem Programm. Eine gute Gelegenheit um mal dieses Fladenbrot zu probieren. Die Herstellung war nicht allzu schwer und der Geschmack super . Das werden wir wohl nochmal wiederholen. Danke fürs Rezept und Grüße aus Sachsen
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
coole Sachsenflade 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Lisa
Und noch ein super gutes Rezept. Vielen Dank dafür!
Ich hatte ein ähnliches Problem wie Claudia weiter unten. Nämlich dass sich der Teig nicht von der Schüssel lösen wollte. Fenstertest war aber okay, weswegen ich’s auf zu Anfang zu viel Flüssigkeit geschoben habe. Nächstes Mal werde ich vorher noch eine Autolyse einlegen oder später den Rest Wasser zugeben.
Etwas Übergare hatten meine auch, glaube ich, weswegen der Ofentrieb nicht mehr ganz so stark war und sie mittig fester in der Krume sind als außen und dort auch nicht so schön aufgegangen sind. Oder war der Backstein nicht heiß genug, um für richtig Ofentrieb zu sorgen?
Das beobachte ich aber häufiger, dass die Krume bei meinen Backwaren an den Rändern sehr locker ist und innen immer feinporiger wird.
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
das hätte ich gestern zum Grillen gehabt 🙂
Die Vorgehensweise beim nächsten mal kann ich nur empfehlen!
Wenn die Krume in der Porung ungleich ausfällt, wurde zumeist die Teigreife und Gare zu kurz gehalten 😉
Lg. Dietmar
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Lisa
Lieben Dank für die Antwort!
Eieiei, also doch wieder zu kurz. Gerade bei weichen Teigen ist es als Anfänger wirklich schwer die Gare zu beurteilen.
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Dietmar Kappl
Lisa die Krume ist aber voll in Ordnung!!!!!!!
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Lisa
Der nächste Versuch ist schon etwas besser gelungen als der erste.
Teig war leider wieder so flüssig, dass er sich nicht von der Schüssel lösen wollte. Nächstes Mal muss ich wohl noch etwas mehr Wasser zurückbehalten…
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
ist doch MEGA – alleine die Krume zeigt das du alles richtig gemacht hast 😉
Lg. Dietmar
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Dominik
Hallo Dietmar,
wie gehe ich denn am besten vor, wenn ich die Fladenbrote im Kühlschrank gehen lassen möchte?
Vormittags den Teig herstellen, wie im Rezept, dann Fladen formen und im Kühlschrank garen lassen, dann abends backen? Direkt aus dem Kühlschrank oder akklimatisieren lassen?
Oder Fladen formen, nochmal gehen lassen und bei erreichter Gare in die Kühlung?
Vielen Dank schonmal!
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
funktioniert beides 😉
Ich würde aber die Teiglinge im geformten Zustand in den Kühlschrank geben!
Nach der Formung aber noch 15 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen – erst danach in den Kühlschrank geben und kühl lagern 😉
Lg. Dietmar
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Jutta
Das beste aller Fladenbrote – jetzt wird nur noch dieses gebacken. Bei mir allerdings mit 0,2g statt 2g Hefe im Poolish und 4g statt 8g im Hauptteig. Geniales Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Jutta,
besser könnte es nicht werden – locker und luftig 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
erstmal herzlich Willkommen zurück im Alltag. Ich hoffe du konntest dich etwas erholen(wahrscheinlich schon wieder weg :D)
Da ich heute zum grillen eingeladen bin, bringe ich fladenbrote mit doppelte menge te ca. 408gr.
Kleine änderungen meinerseits : hefemenge im poolish auf 0,6gr (bei 250gr mehl) reduziert mehl t65
Weizensauerteig mit 10% eva pulver angesetzt. Mehl 1050 ta 150
Hauptteig mehl t65, hefemenge auf 1% der hauptteigmehlmenge reduziert
Lg jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
bei diesen Grillbroten warst du sicher der HERO 🙂 🙂
Die kann man echt nicht besser machen !!!
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Elisabeth,
Vielen Dank! Hab sie gefunden. Sie war aber vorher doch auch auf der Startseite? Kann ich mich denn so irren 😀
LG jan
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Elisabeth
Hallo Jan! Die Suchfunktion taucht erst auf, wenn du einen Beitrag öffnest. Hab auch schon gesucht und dann dort gefunden 🙂 . Liebe Grüße Elisabeth
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jan
Haben sich sehr darüber gefreut 🙂 waren aber auch echt lecker. Ich pack unten noch den Anschnitt dran.
Kann das sein, dass die Suche hier im Blog deaktiviert wurde?
LG jan
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Dietmar Kappl
Die Krume schaut ja mega aus 🙂
Keine Ahnung ob die Suchfunktion funktioniert – die benutzte ich so gut wie nie!
(die Programmierer haben wieder einiges gerichtet und dabei wahrscheinlich das eine oder andere wieder verpf… 🙁 )
Muss mal gucken was da wieder nicht passt – DANKE für die INFO 😉
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Lieber Dietmar
Dieses Fladenbrot ist das absolut beste, PERFEKT!
LG Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
jo schaut des geil aus und die Porung ist der Hammer 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Danke ?
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Nicole Waßer
Gebacken haben wir die Brote übrigens auf dem Pizzastein im Gasgrill. 10 Minuten bei 350C, laut Thermometer.
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Dietmar Kappl
noch geiler 🙂
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Dietmar Wagner
Hallo Dietmar!
Auch dieses Rezept ist gewohnt klasse.
Ich mag deine Rezepte ganz besonders, weil sie genau meinen Anspruch an Qualität erfüllen, dennoch aber der Genuss im Vordergrund steht. Diese Ausgewogenheit zwischen Aufwand und Ergebnis ist es, die auch dieses Fladenbrot für mich ideal macht.
Danke dafür!
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
ich sehe den Grillkohle schon glühen 🙂
Perfekt!!
Lg. Dietmar
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Simone
Hej Dietmar, bin auf der Suche nach einem Naan-Rezept, bzw möchte eine Teigtaschen machen, die ich nach dem Backen einseitig aufschneide, befülle und vl dann nochmal kurz ein schieße, damit zB der Käse weich wird. Ging da dieses Rezept, was sagst du?
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
klar nimm das Rezept ;-9
Lg. Dietmar
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Maria W.
Lieber Dietmar,
ich sag nur: PERFEKT!
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Dietmar Kappl
Danke für das schöne Bild 🙂 🙂
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Uwe
Hallo Dietmar, ich habe heute morgen dieses Fladenbrot gebacken. Traumhaft!!
Nur das Problem mit dem Kochlöffelstiel hatte ich auch. Die Eindrücke waren fast alle nach dem Backen verschwunden. Den Trick mit dem Drehen werde nächstest Mal auprobieren. Auch ich habe nur ein Brot aus dem Teig gemacht und die fertige Kugel über Nacht in die Kühlung gestellt. Heute Morgen das Ding flach gedrückt und die Einkerbungen gemacht. Der Ofen war nach 35 min. auf 250°C und mein neu erworbener “bakingsteel” von Jim Lahey war 5 min. später auf Temp. Gemessen mit Laserpistole! Das Brot mit dem Schieber samt Backpapier auf den heißen Stahl geschoben und schwups ging der Fladen auf wie irre. Nach 19 min. mußte ich ihn rausnehmen, sonst wäre er mir verbrannt. Riesige Löcher zieren diesen Fladen. Bilder habe ich keine, weil ich so verblüfft vom Backstahl war. Das ist ein super Ding! Schnell heiß und gibt die Hitze perfekt an das Backgut ab. Die 116€ sind gut investiert.
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
das mit dem zusätzlichen Drehen funktioniert super!
Wer gerne möchte kann auch bei 2/3 Gare das Muster mit einer Teigkarte nochmals nachdrücken – dann bleibt das Muster auch schön Sichtbar 😉
Schön zu hören das der Backstahl funktioniert!!!
Lg. Dietmar
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Karin Anderson
Lieber Dietmar, ich habe mir erlaubt, dein schönes Fladenbrot anlässlich der morgigen totalen Sonnenfinsternis astronomisch zu verwursten 🙂
http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2017/08/solar-eclipse-bread-das-brot-zur.html
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
das nenn ich mal eine coooole Idee 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
… und die an- und absteigende Reihenfolge finde ich auch klasse 🙂
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Maria W.
Morgen werde ich die Fladen backen. Es gibt Kesselgulasch- auf offenem Feuer- hui, da freue ich mich. Fotos folgen.
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Dietmar Kappl
Vom Gulasch und dem Fladenbrot 🙂
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Maria W.
Und noch eins:
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Maria W.
Geschmacklich war das Fladenbrot aber ganz gut.
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Dietmar Kappl
Die richtige Beilage zum Hauptgericht 🙂 🙂
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Maria W.
Lieber Dietmar,
hier kommt der versprochene Bericht, nebst Fotos.
Tja, leider ist mir das Fladenbrot so gar nicht gelungen. Gründe hat es viele:
Ich habe das Öl dummerweise vorher schon mit in den Teig gegeben, es mangelte stark an meiner Zeit (da ich zwischendurch noch Besuch bekam) und irgendwie war einfach der Wurm drin. Das Kesselgulasch war aber ein voller Erfolg, dank meinem Ehemann, der fantastisch kochen kann.
Hier ein paar Fotos:
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Maria W.
Hallo Dietmar,
kann ich für das Fladenbrot auch Roggensauerteig nehmen. Habe noch keinen WST angestellt.
🙁
Liebe Grüße
Maria
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Dietmar Kappl
Klar 🙂
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Thea
Guten Abend. Ich habe gerade eben das Brot aus reinem Dinkel angesetzt. In den Kommentaren habe ich nun gelesen, dass in dem Falle ein Frühstück super wäre. Welche Mengen nehme ich dafür und wann mache ich es? Würde mich sehr freuen über eine kleine Antwort.
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Dietmar Kappl
Hallo Thea,
bis zu 5% der Gesamtmehlmenge würde ich in ein Kochstück geben.
Lg. Dietmar
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Martin Kellner
1 bis 5% Prozent des dinkelmehls in das Kochstück einarbeiten. Das Rezept hier hat 500 g Mehl. D.h. Max 25g Mehl mit der 5-fachen Wassermenge (= 125g) erst mit dem Schneebesen mischen und dann vorsichtig im Topf erhitzen und dann aufkochen lassen bis es puddingartig eindickt. Vom Herd nehmen und noch etwas weiterführen. Die wassermenge wird dann auch erstmal vom gesamtwasser abgezogen. Du kannst dann beim mischen des Hauptteigs evtl. vorsichtig weiteres Wasser zugeben.
Hier im Blog gibt es dazu den Artikel “water-Roux” dazu.
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂 🙂
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Claudia
Hallo!
Könnte man bei diesem Rezept auch Dinkel- statt Weizenmehl verwenden, ohne große geschmackliche Veränderungen? Oder zumindest einen Teil ersetzen?
Gibt es generell eine Faustregel, wie und bei welchen Gebäcken man Mehlarten untereinander (nicht) austauschen kann?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
eigentlich kann man Weizen immer durch Dinkel ersetzten. Du musst nur aufpassen, das mit dem Dinkelmehl die Misch- und Knetprozesse angepasst werden müssen (ÜBERKNETUNG). Man sollte auch bei 100% Dinkel etwas an die Frischhaltung denken (Kochstück).
Was klasse funktioniert ist ein Austausch von etwa 30% Weizen- auf Dinkelmehl! Die Teige werden geschmeidiger und sind nach meiner Erfahrung leichter zum Formen – die werden nicht so schnell “bockig” 😉
Lg. Dietmar
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Claudia
Gestern gebacken (doch nicht mit Dinkel), waren ein Riesenerfolg. So viel Lob hat noch keines meiner Brote bisher eingeheimst. Leider hab ich vergessen, ein Foto zu machen. Beim nächsten Mal. Danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Egal, bei diesem Backerfolg wird es sicher noch mal gebacken 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Alex
Hi Dietmar! Danke fürs tolle Rezept, schmeckt spitze! Nur nebenbei gefragt: ließe sich die Teigmenge der 3 Fladenbrote auch als 1 großes Fladenbrot verarbeiten (hab mi net getraut *gg*)?…lg Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
klar kannst du aus drei Fladen eines backen!
Backzeit verlängern – fertig 😉
Lg. Dietmar
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Patricia
Hallo Dietmar,
danke im Namen meiner Rasselbande für diese großartige Rezept. Habe ich jetzt schon zum dritten Mal gebacken und wieder keine Chance ein Foto zu machen, weil’s so lecker war. (oder die waren schon so hungrig 😉 ) Dieses Mal hat es übrigens auch mit rund 30% VK-Dinkelmehl geklappt. Danke für die geniale Anleitung
Lieben Gruß und Schönen Tag
Patricia
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Dietmar Kappl
Na des muas jo schmeckn 🙂 🙂
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Patricia
scheint so 🙂 (..und ich meinte natürlich dieseS Rezept, nix diese)
nächstes Mal mache ich ein Foto
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Marcel
Hallo Dietmar,
zunächst mal vielen Dank für all die großartigen Rezepte und Informationen, backe schon seit geraumer Zeit still und leise sehr vieles nach.
Heute melde ich mich aus aktuellem Anlass endlich zu einer Frage, die mir shon seit langem auf der Zunge brennt: Knetzeiten…
Fladenbrot liegt gerade auf Gare, mit meiner KW Major Premier (+Profiknethaken) hat es heute 20 min. (inkl. der 8 min. langsam) gedauert, bis sich der Teig vom Rand zu lösen beginnt, speziell bei Dinkel, u.ä. wo wesentlich früher vor Überknetung gewarnt wird, stresst es mich ein wenig, dauernd wesentlich längere Knetzeiten zu haben, als die Rezepte vorgeben – kann es sein, dass meine Maschine so viel länger braucht?
Die 2. Frage, die sich anschließt, sind Deine späteren Zugaben beim Kneten, Flüssigkeit versteh ich, Öl, Butter, Salz, Hefe nicht ganz – vielleicht kannst Du das bei Gelegenheit in kommenden Rezepten mal erläutern.
Freu mich schon auf das Fladenbrot – lg,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
beim letzten Backkurs in Berlin hatte ich folgendes Problem:
2 gleiche “KW Major Knetmaschinen” und die selbe Rezeptur aber Misch- und Knetzeit waren völlig unterschiedlich WARUM????
Du kannst/musst deinen Knethacken etwas nach unten schrauben, den der Hacken bewegt sich zu weit oberhalb der Schale – daher die lange MISCH- und Knetzeit (der Knethaken sollte so weit wie möglich runter, aber nicht am Kessel schaben!!!) 😉
Ich habe sogar die Panettone mit dem Flexi-Rührelement geknetet und das DING war so etwas von klasse (da mir das Teil so gefiel, hab ich sogar Roggenteige damit geknetet – mein Favorit!!!!)
Die zweite Frage versuche ich in den kommenden Rezepten einmal genauer zu erläutern 😉
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
vielen Dank für den Tip, macht wirklich einen riesen Unterschied.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Gern geschehen 😉
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Marcel
wow… ah ja Foto… äh, sorry – zu spät, alles weg 😉
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Marcel
diesmal hab ich dran gedacht 😉
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Dietmar Kappl
Geht doch 🙂
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Barbara Fischer
Hallo Dietmar,
wenn ich ca 100g schwere Mini-Fladenbrote backe, ist es sinnvoller sie als Ha-Back einzufrieren und fertig zu backen, oder ist es sinnvoller sie komplett gebacken einzufrieren und nur kurz im gefrorenem Zustand aufzubacken? Macht es wirklich einen Unterschied? Hab leider keine Zeit es auszuprobieren.
Dank deiner genialen Rezepte back ich für meine Familie nur noch selber.
Lag Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
ich würde sie komplett fertig Backen 😉
Zum Aufbacken im gefrorenen Zustand nochmals 2-3 Minuten bei 240°C (ohne Schwaden!).
Lg. Dietmar
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Nadine
Hallo Dietmar,
kann ich den fertigen Teig auch im Kühlschrank lagern? Wann wäre da der richtige Zeitpunkt? Würde gerne ein paar Stunden bis zum backen überbrücken.
Lg Nadine
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Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
klar kannst du den Teig für einige Stunden im Kühlschrank parken 😉
Wenn die Lagerzeit aber 8 Stunden übersteigt, würde ich das Poolish halbieren (die reduzierte Mehl und Wassermenge dem Hauptteig beigeben!). Der Teig könnte “überaltern” und der Ofentrieb bliebe aus (auch die Krume wäre Kaugummiartig).
Lg. Dietmar
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