Deluxe-Maronibrot

Ein Maronibrot einmal anders geformt und im Kursprogramm schon lange der Klassiker, aber nun auch endlich im Blog! Die Form ist nicht neues, aber etwas besonderes und für den ambitionierten Hobbybäcker ein muss (schon fast eine Pflicht).

Diese Form kann mit jedem erdenklichen Weizenrezept nachgebacken werden, jedoch finde ich die jetzige Jahreszeit passend, den Teig zusätzlich mit etwas Maronipüree aufzubessern. Wer dieses Rezept aber nochmals toppen möchte, der entnimmt nach der Teigherstellung eine gewisse Teigmenge (siehe Rezeptanleitung) für die Ummantelung und mischt unter dem Maroniteig wahlweise geröstete Haselnüsse, geschnittene Pflaumen-Feigen, Cranberrys oder Dörrapricosen unter.

Tatsächlich – diese Früchte hauchen diesem Brot erst richtig Leben ein und macht es zu einem herzhaften Herbstgenuss.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1905g / 3 Stück zu je 635g Teigeinlage


Gesamtrezeptur

850gWeizenmehl Type 550/70085%
150gWeizenmehl Type 1600 / Vollkornmehl15%
720gWasser (bei Vollkornmehl noch zusätzlich 30g)72%
150gMaronipüree15%
15gHefe1,5%
20gSalz2%

Vorteig – Biga

150gWeizenmehl Type 550/700
75gWasser 10°C
1gHefe
  • Hefe im Wasser auflösen und anschließend in der Knetmaschine mit dem Mehl 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte der Vorteig länger reifen, dann sollte dieser im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Hauptteig

700gWeizenmehl Type 550/700
150gWeizenmehl Type 1600/ oder Vollkornmehl
226greifer Vorteig
645gWasser
150gMaroniepüree
14gHefe
20gSalz


Herstellung

  • Mehl, Wasser und Vorteig im Kneter 3 Minuten langsam mischen. Anschließend 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Maroniepüree, Salz, Hefe hinzufügen und 7-9 Minuten auf langsamer Stufe mischen. zum Schluss wird der Teig noch 2-3 Minuten schnell geknetet.
  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine leicht geölte Wanne gelegt.
  • Nach 30 Minuten falten
  • Weitere 90 Minuten Teigreife bei Raumtemperatur.
  • Nach der Teigreife 3 Stk mit 170g Teigeinlage und 3 Stk mit 465g Teigeinlage abstechen. Anschließend rund formen und mit Plastikfolie abdecken.
  • In der Zwischenzeit einen Becher mit Wasser und einen Becher mit Sonnenblumenöl anrichten. Zusätzlich Dekostreu, Rollholz und 3 Gärkörbchen.
  • Nun werden die drei Teigstücke mit 170g zu runden und dünnen Teigflecken ausgerollt (ca. 23-25cm). Anschließend werden die Teigfleck in der Mitte mit Öl bestrichen – der Außenrand von 3cm bleibt unberührt.
  • Nun werden die 3 Teigstücke mit 465g an der Oberseite mit Wasser bestrichen, in Dekostreu (Saaten) getunkt und mit der bestreuten Seite auf den mit Öl bestrichenen Teigfleck gelegt.
  • Zum Schluss wird der Teigfleck um den Teigling geschlagen und an den Enden zusammengefügt. Mit der glatten Seite wird der Teigling ins Gärkörbchen gelegt.
  • Anschließend reift der Teigling im Kühlschrank bei 4°C für 12-18 Stunden.
  • Zum Backen wird der Teigling direkt auf das Backpapier gekippt. Mit einer scharfen Klinge die äußere Teighaut im Kreuzschnitt einritzen und im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden anbacken.
  • Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit ca. 35-40 Minuten.

Maronipüree

600gMaroni (Edelkastanien)
140gZucker
80gWasser
140gObers
2clRum / Kirschwasser
  • Die Maroni mit einem scharfen Messer einschneiden und ca. 15 Minuten in Wasser kochen.
  • Maroni abseihen, auskühlen lassen und schälen.
  • Wasser, Obers und Zucker aufkochen bis die Masse zäh wird.
  • Anschließend Rum/Kirschwasser einrühren.
  • Die geschälten Maroni hinzugeben und mit einem Pürierstab mixen, bis ein feines Püree entsteht.
  • Info: Dieses Rezept beinhaltet Zucker und kann somit auch für süße Dessert verwendet werden. Tiefgekühlt kann das Püree in kleinen Portionen auf Vorrat gemacht werden.