Mantou

Mantou sind Brötchen aus Japan und China. Dort werden diese zum Frühstück gegessen, aber auch zu anderen Mahlzeiten werden die gedämpften Brötchen als Beilage gereicht.

Das Rezept ist sehr einfach gestrickt: Mehl, Vorteig, Wasser, Salz, Hefe, Zucker, Olivenöl und Backpulver werden verwendet. So mancher fragt sich warum Backpulver? Das Krumenbild wird dadurch gleichmäßiger und die Porung wird etwas feiner.

Die Mantou werden nach der erreichten Gare im Dampfgarer bei 100°C für ca. 12 Minuten gedämpft. Dadurch werden sie besonders fluffig und bleiben besonders weich.

Wer keinen Dampfgarer besitzt, der kann diese in einem Babusdämpfer herstellen. Man braucht einen passenden Topf, füllt diesen zur Hälfte mit Wasser und bringt anschließend zum Kochen. Nun gibt man in die verschiedenen Ebenen des Korbes die Teiglinge die man dämpfen möchte und setzt den Bambusdeckel darauf.

Anschließend setzt man den Dämpfer auf den Topf mit dem kochenden Wasser und lässt die Mantou garen. Wichtig ist es den Deckel die ersten 10 Minuten nicht zu entfernen – Teiglinge könnten aufgrund des ausweichenden Dampf in sich zusammenfallen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1440g / 15Stk zu je 96g Teigeinlage

Vorteig / Pate Fermentèe

330gWeizenmehl Type 700/550 oder T65
170gWasser 10°C
6gSalz
4gHefe
  • Hefe im Wasser auflösen und mit Salz und Weizenmehl zu einem homogenen Teig mischen. Mischzeit ca. 5 Minuten langsam.
  • Anschließend den Teig bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank reifen lassen.
  • Reifezeit: 15-72Std / bei 4-5°C


Hauptteig

510greifer Pate Fermentèe
500gWeizenmehl Type 700/550 oder T65
275gWasser / 4°C
10gHefe
13gOlivenöl
25gZucker
10gSalz
7gBackpulver

Herstellung

  • Vorteig und restlichen Zutaten außer Olivenöl in der Knetmaschine 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
  • Anschließend Olivenöl hinzufügen und den Teig zu einer glatten Struktur auskneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
  • Nun den Teig in 96g gleich schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Teigkugeln schleifen.
  • Zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen.
  • Im vorgeheizten Dampfgarer die Teiglinge für 12 Minuten bei 100°C mit 100% Feuchtigkeit dämpfen.