Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160

Und dann der zweite Versuch. Diesmal mit 550er den Sauerteig gemacht, den Hauptteig mit 812/1050. Mit dem Wasser habe ich gespart und mit starkem Herz solange geknetet, bis der Teig von der Schüsselrand abging, am Boden wollte er immer noch bisserl rumschmieren.
Dann nach Angaben weiter gemacht. Kurzfristig kam ein Freund vorbei und ich vergass die Teiglinge in den Körben kühl zu stellen. Habe ich dann 2,5 Stunden später gemacht.
Beim Ausbacken muss ich das auf zwei mal machen, da es sonst eng im Backofen wird und ich mir das noch nicht getraue. Vorgeheizt habe ich volle Pull, aber dann gleich auf 235 und nach ein paar Minuten auf 210 runter gestellt. Der erste Laib hatte einen anarchischen Ofentrieb, jede Menge Druck drin. Im Anschnitt war der danach sehr feinporig aber wunderbar weich und hält sich super frisch.
Den zweiten Laib habe ich dann eingeschnitten wie einen Krustenbraten, damit er ungehindert aufgehen kann. Das hat leidlich funktioniert, aber er ist doch an der Seite aufgebrochen. Der Anschnitt ist besser als beim Ersten.
Eigentlich bin ich schon zufrieden, aber was kann ich tun, damit der Teig seinen Ofentrieb ausleben kann?

Mein erster Versuch mit Sauerteig pur war das Tourte de Meule. Lief soweit erst mal gut, aber dann ist mir wohl ein Schluck Wasser zu viel reingerutscht. Beim Kneten konnte ich den Teig nicht dazu bringen, sich ganz von der Schüssel zu lösen (Elektrolux Assistent). Beim Falten hatte der Teig eigentlich gute Spannung und hat sich auch schön aus der Wanne gelöst.
Nach der Ruhephase allerdings war er sehr weich, der Teig war fast nicht zu teilen und das Falten der Hälften und Wirken praktisch unmöglich. Über Nacht in Holzschliffformen haben sich die Teiglinge etwas stabilisiert. Nach dem Ausschlagen habe ich je drei Schnitte gemacht, worauf dann die Teiglinge etwas platt gelaufen sind.
Im Ofen sind die Brote gut aufgegangen, aber die Laibe zogen sich unten am Rand hoch. Und die Krume ist größtenteils sehr feinporig rausgekommen. Schmecken tut es gut und die Kruste ist lecker.
Als Mehle hatte ich 550er und 812er halbe/halbe für die Sauerteigstufen. In der Autolyse hatte ich dann 812er und 1050er halbe/halbe.
Was ist schief gelaufen? Zu viel Wasser und der Ofen zu heiß?

Ich glaub, ich leg mich jetzt ins Brot…

Moin Dietmar,
“etwas” gefrustet schreibe ich nun diese Zeilen.
Der Tag hat mit dem Sauerteig noch gut angefangen, der ist super aufgegangen und war auch in einem Festigkeitsbereich was ich von einer TA160 erwarte.
Autolyse habe ich zeitlich 1h vor dem Ende der ST Reife angesetzt.

Nun scheint sich ein Problem eingeschlichen zu haben. Der Teig hat sich beim Kneten nicht richtig von der Kesselwand gelöst, bei einer höheren Knetgeschwinigkeit sah es dann so aus als löst er sich, also habe ich diesen heraus genommen und wie du geschrieben hast zur Reife in die Wanne gelegt.
Beim aufarbeiten habe ich dann gemerkt das mit dem Teig etwas nicht stimmt, er war recht weich, nahezu flüssig. Da ich den Teig nicht verwerfen wollte habe ich diesen nun in eine Kastenform überführt und in den Kühlschrank gepackt. Abwarten was sich da nun entwickelt.
Wie sollte eigentlich die Konsistenz des Teiges nach dem kneten sein?
VG,
Robert

und noch der Anschnitt. (geknetet wurde von Hand, habe – noch – keine Knetmaschine)

Lieber Dietmar,
der neue Blog ist klasse, vielen Dank! Auch für dieses tolle Rezept, das Brot ist super lecker und das erste reine Weizensauer was mir gelungen ist. Ich habe schwedisches Mehl benutzt, wollte mich so langsam an die neue Heimat gewöhnen. Typenbezeichnungen gibts in dem Sinne hier nicht, aber schon einige Unterschiede im Feinheitsgrad und auch verschiedene Weizensorten. Das verwendete Mehl ist etwas gröber ausgemahlen aus Frühjahrsweizen, der laut Angabe einen höheren Gehalt an Kleber hat. Wie dem auch sei, Dank deines tollen Rezepts und den tausend hilfreichen Tipps hier im Blog ist ein tolles Brot daraus geworden!
Liebe Grüße
Britta

Das Brot ist der Hammer. Super lecker. Ich habe es diese WE nachgebacken und ausser das ich (fast wie immer ca 30-40g weniger Wasser in den Teig bekommen habe, hat es perfekt und auf anhieb funktioniert. Ich denke fast, es liegt an meinem Mehl. Ich arbeite bei deinen Rezepten eigentlich immer so, dass ich erst mit 80% des Wassers das Gluten entwickel und dann nachträglich noch Wasser einknete. Es geht nie soviel rein wie in deinem Rezept steht. Hier ein Bild: http://www.brotbackforum.com/forumimages/2019/2820/2820_2019031044_p3101455.jpg Und das Rezept kommt auf den Blog.

Da ich kein T80 zu Hause habe würde ich dieses gerne durch eine Mischung an T60 und einem etwas dünkleren Weizenmehl austauschen. Zur Wahl stehen 1050 oder W1600. Was meinst du bzgl. des Mischverhältnisses? Kann ich die TA gleich lassen?

Danke schon Mal 🙂

Das liest sich sehr lecker!
Ich bekomme hier aber kein 700er Mehl. Kann ich in Deutschland 550er Mehl nehmen?
Oder welches würdest du nehmen? T80 habe ich zum Glück noch.

Die Teigmenge auf 2 Brote verteilt… Wie groß sollten die Gärköbe sein?

Vielen Dank für die Hilfe…

Dietmar,
dieser Teig ist der Wahn. ich habe ihn mit Dinkel 630 und 1050 gemacht, volle Wassermenge. Nach dem Kneten war der Teig weich…sehr weich. Aber durch das Falten während der Anspringphase hat er sich super stabilisiert und wurde wunderbar wollig. Nach der kalten Gare hatte einen fantastischen Ofentrieb und das Brot schmeckt ganz wunderbar. Schade, dass man den Perlmuttschimmer auf Fotos immer nur so schlecht sehen kann…
Grüße
Irmgard

http://www.wildes-brot.de

Danke für die Antwort Dietmar.
Noch was anderes: Obwohl alles angehakt bekomme ich weder Kommentare noch neue Beiträge auf meinen Rechner.

Woran liegt es wohl?
Danke Hartmut

Servus Dietmar,

ab wann ist ein Nullteig ein Autolyseteig?
Welche TA muss oder darf ein Nullteig, bzw. ein Autolyseteig haben?
Wie lange darf ein Autolyseteig bei welcher Temperatur stehen damit sein Zweck erfüllt ist?

Herzlich Hartmut

Hallo Dietmar,

hab das Rezept beim ersten mal mit 13h Gare gut hinbekommen (wenn auch etwas schwach auf der Brust). Beim zweiten Mal jedoch lag ich voll daneben (s. Photo – 12h bei ca. 5°). Wieviel Zeit fehlt deiner Meinung nach?) Wenn auch alles gleich gehandhabt, war der große Unterschied beim zweiten Mal, dass ich statt 2kg Teig ganze 30kg Teig verarbeitet habe. Um welchen Faktor verlängern sich deiner Erfahrung nach die Verabeitungszeiten eines Rezeptes (Mixzeiten, Garzeiten, etc.)? Was sonst ist zu beachten bei Verwendung von Hausrezepten für größere Produktionen?

LG
Sven

Hallo Dietmar,

Ich war auch nochmal aktiv. Es stand schon ewig auf der Liste.

Ich habe mir vorgenommen dieses Rezept mit Eva zu backen. Daher habe ich die erste Stufe auf ta 160 runter gerechnet Eva asg 10 %, 14std, tt 29grad, reifetemp 29grad. Die zweite Stufe blieb gleich und auch die weitere Aufarbeitung. Ja ich habe es vergessen die runtergerechneten gr wasser aus der ersten Stufe in den hauptteig unterzubringen. Meine Teiglinge durften ca 9-10 Std in den ks. Direktes schieben aus dem ks ging heute zeitlich nicht, da ich noch weg muss. Das erste Brot stand noch ca 30 min im warmen, das zweite Brot ging direkt in den Ofen

LG Jan

Hallo Dietmar,

was bewirken die Sauerteig-Ansätze mit T700? Wäre es sehr kontraproduktiv, dafür ebenfalls T80 zu nehmen bzw. welche anderen Auswirkungen hätte das?

Besten Dank und herzliche Grüße, limette

Hallo Dietmar,

heute endlich mal bei einer meiner 2 Weizensauerteigbaustellen erfolgreich gewesen 🙂
Hab meinem Anstellgut ordentlich die Sporen gegeben, mich beim Wirken bemüht und 1 g Hefe dazugegeben. Bei den Schnitten ist noch Luft nach oben… Anschnitt folgt heute Abend, falls dann noch was über ist.

Vielen Dank zwischendurch wieder mal für all Deine Inputs und liebe Grüße,
Marcel

Hallo Dietmar,
Hier mein dritter Versuch. Aus zeitmangel habe ich die erste Stufe ersetzt durch 200 gram aufgefrischten Lievito Madre.(TA 150)
Die zweite Stufe war dann 293 gram Mehl, 177 gram wasser und natürlich 200 gram lievito Madre.
Ich habe wieder 50 gram wasser weggelassen und etwas länger geknetet (15 min). Stabil war der Teig noch nicht so wie ich es gern gehabt hätte aber zumindest ist er nicht weggelaufen wie bei den ersten 2 Versuchen.
Da ich nur 1 Gärkorb (Holzschliff) habe mußte eine kleine Teigschüssel mit einem Leinentuch den Zweck erfüllen.
Der Teig aus dem Gärkorb hatte eine trockenere Oberfläche und ist nicht so braun geworden.
Übermorgen wage ich mich an das Charpentier.
VG
Dietmar