Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160

Die Versuchsreihe Weizensauerteig geht in die zweite Runde. Bei diesem Tour de Meule wurde ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 160% verwendet. Um dieses Brot ohne Zusatz von Hefe backen zu können, benötigt es einen kräftigen, triebstarken und zugleich milden Sauerteig.

Dieser wir im zwei-Stufen Verfahren hergestellt:

Stufe 1:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 35-40°C
  •   50g Anstellgut

TA: 200    TT: 27-29°C     RZ: 7-8 Std

Stufe 2:

  • 250g reifer Sauerteig
  • 120g Wasser 40-45°C
  • 300g Weizenmehl Type 700

TA: 160    TT: 28°C     RZ: 3-4 Std

Hauptteig:

  • 600g T80
  • 530g Wasser 20°C

Mehl und Wasser kurz vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 670g reifer Weizensauerteig
  •   25g Salz

Anschließend Weizensauerteig und Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst – ca. 10 Minuten.

Um dem Kleber zusätzlich etwas zu stärken, wird der Teig noch 1 Minute schnell geknetet.

Nach dem Kneten wird der Teig für 180 Minuten in eine geölte Wanne gelegt (Teig nach 60 und 120 Minuten falten).

Nach der Teigreife den Teig teilen und nochmals zu einem ganzen Stück falten! Um dem Teigling Struktur und Stabilität zu verleihen, sollte dieser vor der Formgebung nochmals 30 Minuten entspannen. Erst nach dieser Entspannungsphase wird das Teigstück in die gewünschte Form gebracht.

Nach der Aufarbeitung werden die Teiglinge in bemehlte Gärkörbe gelegt und bei 4°C im Kühlschrank über Nacht gelagert (Teigreife im Kühlschrank: 12-15 Std).

Am nächsten Tag werden die Brote nach Wunsch mit einer scharfen Klinge geschnitten und mit Schwaden bei 250°C in das Backrohr geschoben. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken – Backzeit ca. 35-40 Minuten.

Achtung: 2 Bildergalerien!!!

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Eine weitere Möglichkeit das Brot zu verzieren ist das GERSTERN!

Hier werden die Teiglinge nach dem Aufschlagen (rauskippen aus dem Simperl) mit Wasser bestrichen, mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt, geschnitten und gebacken.

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105 Kommentare

  1. Das Brot ist der Hammer. Super lecker. Ich habe es diese WE nachgebacken und ausser das ich (fast wie immer ca 30-40g weniger Wasser in den Teig bekommen habe, hat es perfekt und auf anhieb funktioniert. Ich denke fast, es liegt an meinem Mehl. Ich arbeite bei deinen Rezepten eigentlich immer so, dass ich erst mit 80% des Wassers das Gluten entwickel und dann nachträglich noch Wasser einknete. Es geht nie soviel rein wie in deinem Rezept steht. Hier ein Bild: http://www.brotbackforum.com/forumimages/2019/2820/2820_2019031044_p3101455.jpg Und das Rezept kommt auf den Blog.

  2. Michael

    Da ich kein T80 zu Hause habe würde ich dieses gerne durch eine Mischung an T60 und einem etwas dünkleren Weizenmehl austauschen. Zur Wahl stehen 1050 oder W1600. Was meinst du bzgl. des Mischverhältnisses? Kann ich die TA gleich lassen?

    Danke schon Mal 🙂

  3. SD

    Das liest sich sehr lecker!
    Ich bekomme hier aber kein 700er Mehl. Kann ich in Deutschland 550er Mehl nehmen?
    Oder welches würdest du nehmen? T80 habe ich zum Glück noch.

    Die Teigmenge auf 2 Brote verteilt… Wie groß sollten die Gärköbe sein?

    Vielen Dank für die Hilfe…

    • Hi,

      nimm einfach das 550er 😉
      1000g Gärkörbe passen perfekt!

      Lg. Dietmar

      • SD

        Vielen Dank,
        das habe ich gestern probiert. Leider ist mein Teig extrem weich geworden. Ich habe ihn kaum von den Händen bekommen und die Brote waren eher Fladenartig auseinandergelaufen.
        Ich habe leider nur eine Kitchenaid . Muss man mit der noch länger Kneten?

        Oder ist evtl zu viel Wasser im Rezept?
        Ich komme auf eine Gesamtmehlmenge von 1025g (inkl. Anstellgut) und auf eine Gesamt Wassermenge von 775g. Ich komme dann auf eine TA von 175 und nicht 160 wie im Rezepttitel.
        Oder rechne ich das falsch? Teigmenge x100 (180000g) / Mehlmenge.

        ich bin etwas Ratlos wo ich beim nächsten Versuch korrigierend eingreifen soll.
        Mehl hatte ich das T65 grün anstatt 700er bzw 550er und das T80 von Bongu

        P.S. trotz gesetzter Häkchen bekam ich keine Nachricht das du geantwortet hattest.
        Irgendwie ist die Funktion anscheinend gestört.

      • Sorry wenn du trotz anhacken keine Nachricht bekommen hast !

        Also so ferndiagnosen sind immer etwas schwierig.
        Hier ein paar Fehlerquellen:
        – ÜBERKNETUNG (das T80 neigt schnell zur Überknetung und daher empfehle ich diese Mehltype etwas kürzer zu kneten
        – ÜBERREIFER Sauerteig (bei zu hohem Säuregrad kann der Kleber schnell ins flüssige Übergehen)
        – zu warme Teigtemperatur
        – oder einfach Unterknetet

        Wie du siehst gibt einige punkte die auf dein Ergebnis deuten!

        Lg. Dietmar

      • SD

        Vielen Dank,
        ich werde mal an meiner Kneterei arbeiten…
        Hier nochmals ein Bild des „Fladens“
        Aber suuuuperlecker…

      • Wenn ich mir dein Foto anschaue, dann kann auch folgendes gewesen sein: zu knappe Teigreife!!
        Kann es sein das du deinen Teig zu früh aufgearbeitet hast – dadurch hat der Teig eine zu schwache Stabilität und kann diese nach dem Formen nicht halten – das Ergebnis wäre eine flache Brotform – siehe Foto 😉

  4. Dietmar,
    dieser Teig ist der Wahn. ich habe ihn mit Dinkel 630 und 1050 gemacht, volle Wassermenge. Nach dem Kneten war der Teig weich…sehr weich. Aber durch das Falten während der Anspringphase hat er sich super stabilisiert und wurde wunderbar wollig. Nach der kalten Gare hatte einen fantastischen Ofentrieb und das Brot schmeckt ganz wunderbar. Schade, dass man den Perlmuttschimmer auf Fotos immer nur so schlecht sehen kann…
    Grüße
    Irmgard

    http://www.wildes-brot.de

  5. Danke für die Antwort Dietmar.
    Noch was anderes: Obwohl alles angehakt bekomme ich weder Kommentare noch neue Beiträge auf meinen Rechner.

    Woran liegt es wohl?
    Danke Hartmut

  6. Servus Dietmar,

    ab wann ist ein Nullteig ein Autolyseteig?
    Welche TA muss oder darf ein Nullteig, bzw. ein Autolyseteig haben?
    Wie lange darf ein Autolyseteig bei welcher Temperatur stehen damit sein Zweck erfüllt ist?

    Herzlich Hartmut

    • Hallo Hartmut,
      ein Autolyseteig sollte mind. 20-30 Minuten stehen um seinen Zweck zu erfüllen. Natürlich bringt es Vorteile wenn dieser länger steht 2-3 Std – hier darf aber wirklich nur Mehl und Wasser sein und erst anschließend Vorteige und Sauerteige hinzufügen (+ Restzutaten)!
      Autolyse bringt erst Vorteile ab einer TA von 165 aufwärts – darunter macht es keinen Sinn 😉

      Nullteige werden gerne über Nacht im Kühlschrank geführt und bringen eine volle Verquellung der Mehlbestandteile mit sich (gerne bei Vollkorn angewendet)!

      Lg. Dietmar

  7. Sven

    Hallo Dietmar,

    hab das Rezept beim ersten mal mit 13h Gare gut hinbekommen (wenn auch etwas schwach auf der Brust). Beim zweiten Mal jedoch lag ich voll daneben (s. Photo – 12h bei ca. 5°). Wieviel Zeit fehlt deiner Meinung nach?) Wenn auch alles gleich gehandhabt, war der große Unterschied beim zweiten Mal, dass ich statt 2kg Teig ganze 30kg Teig verarbeitet habe. Um welchen Faktor verlängern sich deiner Erfahrung nach die Verabeitungszeiten eines Rezeptes (Mixzeiten, Garzeiten, etc.)? Was sonst ist zu beachten bei Verwendung von Hausrezepten für größere Produktionen?

    LG
    Sven

    • Hallo Sven,
      es ist nicht einfach kleine und große Mengen 1:1 zu vergleichen!

      Die Rezepturen bleiben die gleichen aber die Teigreife darf man nicht unterschätzen.
      (Je größer der Teig desto schneller findet diese statt).

      Das schwierige bei großen Teigmengen ist:
      1. Teig richtig auskneten (gerne werden diese Teig unterknetet – siehe Bild)
      2. Der Sauerteig sollte Punktlandung haben (ich vermute deiner war bereits etwas Überreif – daher die großen Blasen in der Krume).
      3. Teige nicht zu groß in Wannen lagern!! Die Teigmenge darf nicht zu groß sein da der Teig zu unterschiedlich Temperaturen bekommt – der Teig am Wannenrand kühlt stärker aus und das Kerninnere der Wanne nimmt sogar an Teigtemperatur zu! Das Ergebnis ist eine unterschiedliche Teigreife, denn die reife Teigstruktur wird durch das Falten mit „überreifer“ Teigstruktur vermischt – das Ergebnis ist eine „naja-geht-noch“ Porung.
      4. Je voller der Ofen desto heißer muss gebacken werden (richtige Ofenbelegung).

      Vielleicht schickst du mir eine genaue Anleitung deiner Aufarbeitung – dann kann ich dir vielleicht helfen 😉

      Lg. Dietmar

      • Sven

        Danke dir für die schnelle Antwort,

        1.) du schreibst „Je größer der Teig desto schneller findet diese statt“… das überrascht mich, da ich dachte die Gärung braucht länger bei größeren Mengen

        2.) Um einer Unterknetung gegenzuwirken hab ich 3 weitere Faltvorgänge hinzugefügt (alle 30min.), wodurch Temperaturunterschiede ausgeglichen werden sollten. Die Konsistenz war feucht, aber nicht klebrig und homogen. Da ich die 30kg mit der Hand knetet musste, hab ich nach ca. 20-25min Kneten aufgehört.

        3.) Punktlandung bei festen Sauerteigen fällt mir noch schwer. Ich hätte jedoch vermutet dass dieser eher unterreif war, da er bei Einarbeitung nur wenig an Volumen zugenommen und eine weniger luftige Konsistenz wie beim ersten Mal hatte.

        4.) Zur Teigmenge in den Wannen: ca. 15kg pro Wanne. Wär es deiner Meinung nach besser bei 30kg Gesamtmenge auf 4 Wannen aufzuteilen?

        5.) Zur Anleitung meiner Aufarbeitung:
        00h30 – ST (1.Stufe) (750g AStG / 1500g / 1500g)
        08h30 – ST (2.Stufe) (3750g / 4500g / 1800g Wasser)
        12h30 – Haupteig + ST2.Stufe (ca. 25min per Hand)
        16h30 – Teig teilen und formen (30min Benchrest)
        17h30 – Langzeitstückgare (13h @5°C)
        06h00 – Teiglinge bei 20°C Zimmertemperatur für 30min aklimatisiert
        06h30 – Teiglinge bei 250°C in Toepfen (25min verschlossen, 20min offen)

        Soweit von mir. Dank dir schonmal für deine Zeit.
        LG
        Sven

      • Hallo Sven,
        was ich nicht wusste, der Teig wurde von Hand geknetet!

        1.) Merke dir: Je größer die Teigcharge, desto schneller die Teigreife (egal ob Weizen oder Roggen – Roggen noch schneller!!!)

        2.) Wenn du mit er Hand knetest, dann empfehle ich dir einen Nullteig anzukneten (Mehl und Wasser anmischen und mind. 1 Std stehen lassen. Anschließend Sauerteig und Salz hinzufügen und kneten 😉 )

        3.) Der Sauerteig hat egal ob Weizen oder Roggen einen bestimmten Verarbeitungszeitraum! Das heißt er kann 2-3 Stunden schon mal länger stehen ohne gleich umzufallen (ausgenommen Schaumsauerteig – hier kannst du alle 15 Minuten einen Triebabfall bemerken!!!). Wie ich aber laut deiner Aufzeichnung sehe, war dies nicht der Fall – der kann ruhig etwas länger stehen (deine Blasen waren also NICHT vom Sauerteig!!).

        4.) Teigeinlage in den Wannen runter auf 3x10kg (dann kannst du den Teig auch viel besser falten).

        5.) Wenn dein Teig HEFEFREI von Hand geknetet war, dann war dieser nie und nimmer nach 4 Stunden zu Aufarbeitung bereit! Ich denke dieser hätte noch mindestens 1-2 Stunden gebraucht.

        zusammengefasst:
        – Nullteig
        – etwas länger kneten
        – längere Teigreife (hier liegt wahrscheinlich der größte Fehler!!!!)

        Lg. Dietmar

      • Sven

        Hey Dietmar,

        extremen Dank für deinen Input hier… gleich mal 2-3 neues Sachen gelernt. In meiner Aufarbeitung hab ich vergessen: Ich hab tatsächlich einen Nullteig angesetzt (1h vor Zusammenmischen von Haupteig und Sauerteig hab ich Mehl und Wasser zur Autolyse vermengt), frage mich allerdings ob bei Handkneten nicht eine längere Autolyse günstig wäre (2h?), aber ob da gute Gründe gegensprechen.

        Hast du eine Empfehlung bzw. ein Rezept das sich besser für die Handverarbeitung eignet? 30kg per Hand ausreichend auskneten erfordert vielleicht doch eher Teige mit höherer TA oder eine Glutenentwicklung eher über Ziehen & Falten als über kneten (s. Tartine / Robertson).

        LG
        Sven

      • Hallo Sven,
        klar kannst du deinen Nullteig auch mehrere Stunden stehen lassen – dann wird es nur besser und leichter für dich 😉
        Mal sehen was ich finde 😉

        Lg. Dietmar

  8. jan

    Hallo Dietmar,

    Ich war auch nochmal aktiv. Es stand schon ewig auf der Liste.

    Ich habe mir vorgenommen dieses Rezept mit Eva zu backen. Daher habe ich die erste Stufe auf ta 160 runter gerechnet Eva asg 10 %, 14std, tt 29grad, reifetemp 29grad. Die zweite Stufe blieb gleich und auch die weitere Aufarbeitung. Ja ich habe es vergessen die runtergerechneten gr wasser aus der ersten Stufe in den hauptteig unterzubringen. Meine Teiglinge durften ca 9-10 Std in den ks. Direktes schieben aus dem ks ging heute zeitlich nicht, da ich noch weg muss. Das erste Brot stand noch ca 30 min im warmen, das zweite Brot ging direkt in den Ofen

    LG Jan

    • Hallo Jan,
      was willst du überhaupt in Weinheim ???
      Deine Brote sind MEGA 🙂 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • jan

        Mit dir und Schelli (und den anderen Teilnehmer) die Backstube Rocken 🙂
        Ich kann und will noch soviel von euch lernen. Da gibt’s jede Menge. Und ich freue mich wirklich so sehr drauf euch wieder zu sehen. Die tage haben mir unendlich viel Spaß gemacht. Außer natürlich du willst auf mich verzichten 😛 😉
        Nicht ganz so ernst gemeinte grüße

        Jan

        Nummer 2 im Anhang

      • Freu mich schon auf euch drei 🙂

  9. limette

    Hallo Dietmar,

    was bewirken die Sauerteig-Ansätze mit T700? Wäre es sehr kontraproduktiv, dafür ebenfalls T80 zu nehmen bzw. welche anderen Auswirkungen hätte das?

    Besten Dank und herzliche Grüße, limette

    • Hallo Limette,
      da hatte ich immer wieder Probleme mit dem Klebergerüst!
      Klar kann man den Sauerteig auch mit T80 ansetzten, aber mit dieser Methode bekam ich immer die besten Ergebnisse. Auch der Geschmack überzeugte mich mehr als mit reinem T80 (der Geschmack geht schnell in die säuerliche Richtung).
      Lg. Dietmar

      • limette

        Vielen Dank 🙂

        Ich bin gerade beim 2. Versuch dieses Brotes (diesmal mit mehr Zeit) und rätsle noch immer über den Abschnitt „Nach der Teigreife den Teig teilen und nochmals zu einem ganzen Stück falten! Um dem Teigling Struktur und Stabilität zu verleihen, sollte dieser vor der Formgebung nochmals 30 Minuten entspannen. Erst nach dieser Entspannungsphase wird das Teigstück in die gewünschte Form gebracht. Nach der Aufarbeitung werden die Teiglinge in bemehlte Gärkörbe gelegt …“

        Interpretiere ich das richtig, dass ich den Teigling in 2 Teile teile, die beiden Teile separat nochmal falte, nach 30 Minuten Ruhe forme und in 2 Simperl gebe

        oder heißt es, dass ich den Teigling in 2 Teile teile, die übereinander lege (= 1 ganzes Stück) und falte, ruhen lasse, dann zwei Teigling forme und die in zwei Simperl gebe?

        Danke & herzliche Grüße, limette

      • Hallo Limette,
        „Interpretiere ich das richtig, dass ich den Teigling in 2 Teile teile, die beiden Teile separat nochmal falte, nach 30 Minuten Ruhe forme und in 2 Simperl gebe“ – genau so 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

  10. Marcel

    Hallo Dietmar,

    heute endlich mal bei einer meiner 2 Weizensauerteigbaustellen erfolgreich gewesen 🙂
    Hab meinem Anstellgut ordentlich die Sporen gegeben, mich beim Wirken bemüht und 1 g Hefe dazugegeben. Bei den Schnitten ist noch Luft nach oben… Anschnitt folgt heute Abend, falls dann noch was über ist.

    Vielen Dank zwischendurch wieder mal für all Deine Inputs und liebe Grüße,
    Marcel

  11. Dietmar R.

    Hallo Dietmar,
    Hier mein dritter Versuch. Aus zeitmangel habe ich die erste Stufe ersetzt durch 200 gram aufgefrischten Lievito Madre.(TA 150)
    Die zweite Stufe war dann 293 gram Mehl, 177 gram wasser und natürlich 200 gram lievito Madre.
    Ich habe wieder 50 gram wasser weggelassen und etwas länger geknetet (15 min). Stabil war der Teig noch nicht so wie ich es gern gehabt hätte aber zumindest ist er nicht weggelaufen wie bei den ersten 2 Versuchen.
    Da ich nur 1 Gärkorb (Holzschliff) habe mußte eine kleine Teigschüssel mit einem Leinentuch den Zweck erfüllen.
    Der Teig aus dem Gärkorb hatte eine trockenere Oberfläche und ist nicht so braun geworden.
    Übermorgen wage ich mich an das Charpentier.
    VG
    Dietmar

  12. Dietmar R.

    Hallo Dietmar,
    Hier mein 2ter Versuch. Jetzt habe ich 50 gramm weniger Wasser genommen und schon wieder eine Flunder geworden. Was mache ich nur falsch?. Vielleicht doch überreifer Sauerteig? Nicht lange genug geknetet?
    Zur Info: Beim ersten Versuch habe ich T65 statt W700 genommen. ( W700 bekomme ich hier nicht).
    Beim 2ten Versuch 812er statt W700. T80 habe ich.

    VG
    Dietmar

    • Dietmar R.

      Hier ein Foto.

    • Hallo Dietmar,
      überreifen Sauerteig kannst du ausschließen – dafür ist die Porung zu schön!

      Ich vermute:
      – zu kurze Misch-/Knetzeit (dem Teig fehlt es an Stabilität)
      – Übergare (durch die Übergare hat der Teigling zu wenig Kraft sich im Ofen zu heben)
      – zu schwache Ofenhitze (das sieht man an der schwachen Bodenkruste – je höher die Anfangstemperatur, desto stärker ist der Ofentrieb)

      Ich würde es beim nächsten mal mit „weniger Gare“ und „mehr Ofenhitze“ probieren 😉
      Lg. Dietmar

  13. Dietmar R.

    Hallo,
    Tolles Brot leider ein bisschen in die Hose gegangen. Geschmack traumhaft.
    Mein Mehl nimmt wahrscheinlich nicht soviel Wasser auf.
    VG
    Dietmar

  14. Tobias

    irgendwas war mit meinem Cache…

  15. Tobias

    Lieber Dietmar, endlich hat es geklappt! Die Lösung waren deine „Rennpferde“, sprich Hefewasser-Rezept, mit denen ich mein ASG gefüttert habe. Schmeckt himmlisch. Mann, macht das glücklich.
    Herzlichen Dank und liebe Grüße
    Tobias

  16. Sabine

    Lieber Dietmar,
    habe da mal eine Frage zur Autolyse – Du stellst Mehl und Wasser zur Autolyse, andere geben den Sauerteigansatz hinzu. Hat das eine gegenüber dem anderen einen Vorteil, oder ist da eigentlich kein Unterschied?
    Vielen Dank, Sabine

    • Hallo Sabine,
      ob der Sauerteig von Anfang an mit in die Autolyse kommt hängt von der Rezeptur ab!
      z.B.: Je weicher der Sauerteig, desto weniger Wasser würde für die Autolyse bleiben – daher werden oft Sauerteige gleich zu Beginn der Autolyse beigemengt (Hauptsache keine Hefe).
      Lg. Dietmar

  17. Werner

    So, jetzt muss ich mal zwischen all den schönen Fotos ein misslungenes posten. Gehört einfach auch dazu. o:) Das Rezept klang so verlockend, dass ich es heute nachgebacken habe. Hatte heute wie schon manchmal das Problem, dass der Teig sich beim kneten nicht wirklich von der Schale gelöst hatte. Ich frage mich jetzt natürlich warum. Ich habe schon ca. 25min mit meiner Kennwood KMix geknetet, aber es würde nicht besser. Die Kinder mussten auch ins Bett gebracht werden, also hörte ich auf. Hab mich bei dem Rezept exakt an die Wassermengen gehalten. Hab ich zuviel Wasser dazugegeben? Sollte ich beim Hauptteil immer 10% oder so zurückhalten? Ich denke nicht bei den Vorstufenteigen, oder? Oder knettet meine Maschine nicht gut genug. Generell bin sehr unglücklich mit meiner Kennwood. Die Schüssel ist unten relativ weit und der Knethaken lässt immer viel ungekneteten Teig am Rand. Hab leider keinen Vergleich mit einer anderen Küchenmaschine, aber werde sicher früher oder später umsteigen. warte auch schon sehnsüchtig auf die angekündigten Backkurse in Österreich, da es sicher eine Große Hilfe ist, wenn man das einmal unter Anleitung gemacht hat, um eine besseres Gesprüch die die verschiednen Teigkonsistenzen zu bekommen. vielen Dank für deinen Tollen Blog Dietmar. Wünsch dir und den anderen einen guten Rutsch ins neue Jahr.

    • barbara

      Lieber Werner,

      Danke!!! für das Foto – ähnliche hab ich auch noch in petto: kleinporig, wenns groß zugehen soll, platt, wenns hoch hinaus soll … Ermutigenderweise gibt es auch ein paar schöne dank der vielen Hilfe hier von Dietmar und all den anderen, die ihre Erfahrungen teilen. Bei Knet- und und Garzuständen bin ich immer wieder aufgeschmissen und hab oft den Eindruck mehr Glück als Verstand für diese wichtigen Zustände zu haben. Es gibt noch viel zu lernen – freuen wir uns auf 2017 😉

      Herzliche Grüße und allen ein gutes, gesundes und backfreudiges neues Jahr
      Barbara

    • Hallo Werner,
      kann es sein, das dein Sauerteig ÜBERREIF war??
      Das selbe Problem hatte ich mehrmals bei überreifen Sauerteig – der Teig mischte sich nicht auf, glänzte an der Oberfläche und hatte keinen Stand auf der Gare!
      Sollte der Sauerteig aber gepasst haben, so würde ich die TA beim nächsten Versuch um 3-4% reduzieren. Nach dem lösen von der Teigschale kann das restliche Wasser nachgeschüttet werden (mit dieser Methode tastete ich mich über die Jahre an das optimale Knetergebnis).

      Auch dir alles gute im neuen Jahr und die Kurse bei uns kommen – versprochen 🙂

      Lg. Dietmar

      • Werner

        Vielen Dank für dein Feedback Dietmar. an überreifen Sauerteig hab ich wirklich noch nie gedacht. Ich hab eher oft das Gefühl, meine Teige sind sind nicht perfekt reif. Werde mal die Kriterien für einen gut gereiften Sauer nachlesen. Versuch mich gerade an dem Pain Auvergnat Brot und mein Roggensauerteig schaut jetzt nach ca. 17 Stunden so (Foto) aus. Wäre der jetzt richtig gereift? lg werner

      • Hallo Werner,
        perfekter Sauerteig und jetzt ab damit in den Hauptteig 🙂
        Lg. Dietmar

  18. Peter

    Viel zu schnell war das Tourte de Meule verdunstet. Ein guter Grund es mit Roggensauer 2 stufig nach D. Kappl zu führen und noch einmal zu backen..
    Leider hatte ich zuviel Wasser verwendet (Vor Alzi ist keiner sicher), so dass der Hauptteig ca. TA 185 hatte.
    Folglich musste ich s&f schneller machen als der Teig an den Fingern kleben konnte.
    Eine Riesenhilfe war ein Knetunterlagentuch von G. Kellner (Ketex). Leicht bemehlt liess sich das fließende Ungeheuer nicht nur locker bändigen sondern es entstand ein fantastischer Bruder des TdM..

    • Hallo Peter,
      besser geht’s nicht oder 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Peter

        Doch Dietmar,
        Meine Neugier ist größer als der weit entfernte Brotbackhorizont.
        Stirato als eingerolltes ganzes Brot oder das Hartweizenbrot!?

        Da wird doch wohl der Vierer Bande der Brot- und Hobbybäcker noch einiges einfallen. (Grins) Ihr sorgt schon für Freude und Überaschungen.

        Auch das Universum ist zwar nicht unendlich aber grenzenlos!

        LG Peter

  19. Peter

    Auch ich habe die Tourte heute früh gebacken. Das Interessante war, mein WST (LM) war nach der 1. Führung wieder das bekannte Rennpferd und mein Backplan wurde während der 2. Führung um 1 h nach vorn geschoben. Folglich werde ich bei müden WST den 1. Ansatz mit TA 200 herstellen.

    Wenn die Tourte so schmeckt wie das Stirato, gestern gebacken, bekommt Dietmar von meiner Göga einen persönlichen Brief!!! (Sie mag die Hellen Brote, Augenesser!) Deswegen habe ich die Tourte auch freigeschoben und nicht gegerstert.

    LG und danke Göga und Peter

  20. Naddi

    Habs auch nachgebacken, unter widrigen Bedienungen, Backofenprobleme, Teig zu weich etc. pp Blabla 😉

    Sorry ich krieg die Fotos so nicht vom Eierpad hochgeladen 🙁

    Deshalb auf diesem Weg – sorry dafür
    https://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-902#post-1306123
    https://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-903#post-1306408

  21. Jogi

    Hi Dietmar.
    Wie lang wäre denn die Gare bei Raumtemperatur?

    Viele Grüße
    Jogi

  22. wolfgang stockinger

    Sorry für meine Frage, aber ich bin in diesem Blog ein Novize: was heißt „600 g T80“ beim Hauptteig. Das T80 versteh ich nicht. Danke!

  23. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich habe das Brot inzwischen zweimal gebacken. Beim ersten Versuch hatte ich keine Zeit für eine ausreichend lange Stückgare, dazu war die Temperatur mit 2,3 Grad auch noch niedriger als angegeben. Der Hammer-Geschmack hat mich für die etwas kleinere Porung aber entschädigt.
    Im zweiten Anlauf konnte ich dann alles nach Plan abarbeiten, Kühli hat auch nicht gezickt: das Ergebnis war klasse!

    Einzig das Einschneiden nach dem Gerstern fand ich schwierig.
    Liebe Grüße
    Hanne

  24. Jochen

    Sodala Backtag relativ erfolgreich beendet 😉
    Das Rezept ist super und geschmacklich sehr rund (passend zur Form 🙂 )
    Ich hab eben die Stockgare im Kühlschrank gemacht und dann ca 1h Stückgare und vorsichtig rundgewirkt…deshalb glaub ich auch die unregelmäßige Porung?
    Trotz Schwaden ist das Brot wieder sehr stark aufgerissen – ich denke da sollte ich die Gare verlängern oder?
    Vielen Dank für alles Dietmar

  25. Armin

    Hallo Dietmar, habe das Rezept ausprobiert, ein wirklich wunderschönes mildes Aroma, und lockere Krume. Gab es heute zum Frühstück. Entschuldige wenn ich mich wiederhole, eine Dinkelversion
    ( Bio 1000 ) mit Kochstück TA 400.
    Deine Rezepte sind einfach Klasse.
    LG Armin

    • Jochen

      Hallo Armin!
      Kannst du mir auch einen Tipp geben?.
      Wie hast du das Brot geschnitten, weil der Schnitt einen so schönen Verlauf hat und nicht wild aufreißt? Dietmar hat mir empfohlen das Brot geschnitten etwas stehen zu lassen. ich back morgen und dachte mit ein zusätzlicher Tipp kann nicht schaden – (nichts für ungut Dietmar – werde deinen Tipp morgen probieren)
      Schneidest du da im flachen Winkel oder einfach gerade..
      Danke

      • Armin

        Hallo Jochen, habe mit einer Rasierklinge geschnitten, gerader Schnitt und in diesem Fall nicht sehr tief, meine Teiglinge hatten schon fast Vollgare erreicht, die Vollgare ist auch der Grund warum die Kruste nicht rustikal gerissen ist.
        LG Armin

      • Jochen

        Danke für die Info.
        Ich muss das Rezept aus Zeit- und Kühlschrankplatzgründen etwas abbändern. Ich muss die Übernachtgare im Kühlschrank im ganzen lassen und kann erst morgen die Teiglinge formen. ich dachte an heute abend 2h statt 3h und morgen früh 1-1,5 akklimatisierung und 30-45min stückgare…..könnte das funktionieren.
        das erkennen der Garzustände ist für mich ein unsichere terrain und ausserdem bin ich dann von der Hitze im Lehmofen abhängig – darum kann ich immer nur ungefähr planen….

      • Wenn die Simperl ordentlich gestaubt werden – kein Problem 😉

      • Armin

        Hallo Jochen, ich weiss ja nicht was du morgen alles in deinem Lehmofen backen willst aber ich würde einfach eine 2 kg Version von diesem Rezept probieren, habe ich schon einmal gemacht bei einem ähnlichen Rezept, hat super funktioniert. Bei der kühlen Gare entsteht eine Teigstruktur die im Prinzip ideal ist ein gut gelockertes Brot zu backen. Damit will ich sagen, natürlich kannst du wie geplant vorgehen, ich würde wenn es möglich ist vermeiden. Zudem hast du wenn du dein Brot direkt nach der kühlen Gare abbäckst ein relativ großes Zeitfenster bezüglich deiner idealen Temperatur im deinem Lehmofen. Ob du nach 10 Stunden oder 15 Stunden bäckst kannst du dann selbst gut einteilen. Ich hoffe ich konnte dir ein bisschen helfen.
        LG Armin

    • Hallo Armin,
      hätte ich mir doch denken können 😉
      SUPER!
      Lg. Dietmar

  26. barbara

    Lieber Dietmar,
    schon als die Mail einlief für dieses Rezept war klar, daß es das nächste Backwerk würde.
    Jetzt stehen die Körbchen im Kühler, allerdings bei 2° im Gemüsekühler, da die Sonntagsbrötchen den 5°Platz beanspruchen. Ich bin mal gespannt, der Teig war weich. Vielen Dank für die immer wieder tollen Rezepte, Ratschläge und Hilfestellungen ….
    Ich wünsch Dir einen schönen Sonntag
    Herzliche Grüße, Barbara

    • Hallo Barbara,
      gib uns doch bitte bescheid wie das Backergebnis vom Gemüsekeller geworden ist 🙂
      Lg. Dietmar

    • barbara

      Lieber Dietmar,
      das Rezept ist genial, die Brote sind super geworden. Ca. 11 Stunden standen die Körbchen im 2°-Kühlschrank, 7 Stunden bei ca. 5° und ne halbe Stunde draußen.
      Ich hatte Roggensauer als ASG, ist im Ergebnis vielleicht nicht ganz so mild wie mit Weizen? Das Brot ist superlecker, wie lieben den säuerlichen Duft, der sich zur Zeit mit dem der Äpfel mischt, die auf ihre Pressung warten …
      Herzliche Grüße, Barbara

  27. Martin Kellner

    Ich sehe das Rezept erst heute. In den letzten Tagen habe ich vom Sauerteig her ein sehr ähnliches Brot gebacken. Sauerteig in der zweiten Stufe mit TA=150, Autolyse aber bereits mit dem Sauerteig für eine Stunde, dann „deutsches“ 812er Mehl aus 405er und 1050er Weizen nachgebaut. Danach für 7 Std. bei knapp 7 Grad eingepackt auf den Balkon. Abgebacken auf dem Backstein im Haushaltsofen bei hohen 270 Grad. Die Kruste hat nach dem backen gefenstert. Vorher habe ich immer jungen Wrizensauerteig mit TA=200 benutzt, der deutlich mehr Säure hatte. Die Sauerteige mache ich übrigens mit Vollkorn. Schade, ich glaube vom Tablet bekomme ich das Bild von unterwegs nicht hochgeladen 🙁

    • Martin Kellner

      Als Ergänzung: Ich dehne und falte den Teig nur, da ich das Brot auch unterwegs backe.

      Das Bild ist ja doch da 🙂

    • Hallo Martin,
      da hast du ein sehr schönes Brot gebacken – SUPER 🙂
      Ich bin auch gerade sehr viel am probieren was die beste TA bei Weizensauer ist. Die TA des Weizensauers macht einen großen Unterschied, wenn die geformten Brote anschließend mit langer und kühler Gare weitergeführt werden! Auch die Stehzeit des Sauerteiges kann ganz hier vielseitig eingesetzt und geändert werden 🙂
      Macht echt Spaß einmal alles über den Haufen zu werfen 😉
      LG. Dietmar

      • Martin Kellner

        Hier nochmal ein anderes Brot mit Weizensauerteig und Walnüssen. TA ist hier 200. Als nächstes werde ich das mal kombinieren … TA150 und Walnuss. Wobei die Haltbarkeit bei beiden Broten natürlich begrenzt ist. Brot mit Nuss mag auch vielleicht nicht jeder.

      • Hallo Martin,
        mit den Walnüssen magst du wohl recht haben, jedoch wenn die Qualität der Walnüsse passt ist jedes hergestellte Brot ein wahrere Genuss 🙂
        Die Krume sieht super aus und die Kruste (beim unteren Brot) zeigt dass das Brot perfekt gebacken wurde – so wie es sich gehört!!
        Lg. Dietmar

  28. Klasse – ich liebe dieses Brot. Wie auch immer es gemacht wird 🙂

  29. Lieber Dietmar,

    ein wundervolles Brot, vor allem die Variante mit dem Gerstern gefällt mir gut!

    Lieben Gruß
    Dagmar

  30. Jochen

    ist das ein brot aus deiner versuchsreihe mi Schelli 😉
    schaut auf jeden fall sehr gut aus.
    bei vielen deiner brote hast du die kalte Gare über nacht. ich hab aber keinen Platz im Külschrank Brote im Körbchen gehen zu lassen. wenn ich gare im Kühlschrank mache dann kann ich nur die Stockgare drinnen machen. gibts da eine gute alternative dazu, bzw. ist Geschmacklich ein großer unterscheid wenn ich die kühle Gare auslasse?
    …..Ich brauch eine Kühlzelle 🙂

  31. Petra C.

    Bitte, wie groß bzw. wie schwer sollen die Teiglinge sein?

  32. Alex Schlager

    Hallo Dietmar,

    danke für das Rezept.
    Bezüglich der Salzmenge, nehme ich da wie üblich ca. 2% der Mehlmenge?

    Danke und liebe Grüße.

    Alex

  33. Das Rezept liest sich sehr gut. Von der Zusammensetzung, vom Zeitaufwand – genau nach meinem Geschmack. Danke dafür…und generell für deinen Blog Dietmar

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