Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160

Die Versuchsreihe Weizensauerteig geht in die zweite Runde. Bei diesem Tour de Meule wurde ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 160% verwendet. Um dieses Brot ohne Zusatz von Hefe backen zu können, benötigt es einen kräftigen, triebstarken und zugleich milden Sauerteig.

Dieser wir im 2-Stufen Verfahren hergestellt:

Stufe 1:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 35-40°C
  •   50g Anstellgut

TA: 200    TT: 27-29°C     RZ: 7-8 Std

Stufe 2:

  • 250g reifer Sauerteig
  • 140g Wasser 40-45°C
  • 300g Weizenmehl Type 700

TA: 160    TT: 28°C     RZ: 3-4 Std

Hauptteig:

  • 600g T80
  • 530g Wasser 20°C

Mehl und Wasser kurz vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 690g reifer Weizensauerteig
  •   25g Salz

Anschließend Weizensauerteig und Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst – ca. 10 Minuten.

Um dem Kleber zusätzlich etwas zu stärken, wird der Teig noch 1 Minute schnell geknetet.

Nach dem Kneten wird der Teig für 180 Minuten in eine geölte Wanne gelegt (Teig nach 60 und 120 Minuten falten).

Nach der Teigreife den Teig teilen und nochmals zu einem ganzen Stück falten! Um dem Teigling Struktur und Stabilität zu verleihen, sollte dieser vor der Formgebung nochmals 30 Minuten entspannen. Erst nach dieser Entspannungsphase wird das Teigstück in die gewünschte Form gebracht.

Nach der Aufarbeitung werden die Teiglinge in bemehlte Gärkörbe gelegt und bei 4°C im Kühlschrank über Nacht gelagert (Teigreife im Kühlschrank: 12-15 Stunden).

Am nächsten Tag werden die Brote nach Wunsch mit einer scharfen Klinge geschnitten und mit Schwaden bei 250°C in das Backrohr geschoben. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken – Backzeit ca. 35-40 Minuten.

Eine weitere Möglichkeit das Brot zu verzieren ist das GERSTERN!

Hier werden die Teiglinge nach dem Aufschlagen (rauskippen aus dem Simperl) mit Wasser bestrichen, mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt, geschnitten und gebacken.