Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160

und noch der Anschnitt. (geknetet wurde von Hand, habe – noch – keine Knetmaschine)

Lieber Dietmar,
der neue Blog ist klasse, vielen Dank! Auch für dieses tolle Rezept, das Brot ist super lecker und das erste reine Weizensauer was mir gelungen ist. Ich habe schwedisches Mehl benutzt, wollte mich so langsam an die neue Heimat gewöhnen. Typenbezeichnungen gibts in dem Sinne hier nicht, aber schon einige Unterschiede im Feinheitsgrad und auch verschiedene Weizensorten. Das verwendete Mehl ist etwas gröber ausgemahlen aus Frühjahrsweizen, der laut Angabe einen höheren Gehalt an Kleber hat. Wie dem auch sei, Dank deines tollen Rezepts und den tausend hilfreichen Tipps hier im Blog ist ein tolles Brot daraus geworden!
Liebe Grüße
Britta

Das Brot ist der Hammer. Super lecker. Ich habe es diese WE nachgebacken und ausser das ich (fast wie immer ca 30-40g weniger Wasser in den Teig bekommen habe, hat es perfekt und auf anhieb funktioniert. Ich denke fast, es liegt an meinem Mehl. Ich arbeite bei deinen Rezepten eigentlich immer so, dass ich erst mit 80% des Wassers das Gluten entwickel und dann nachträglich noch Wasser einknete. Es geht nie soviel rein wie in deinem Rezept steht. Hier ein Bild: http://www.brotbackforum.com/forumimages/2019/2820/2820_2019031044_p3101455.jpg Und das Rezept kommt auf den Blog.

Da ich kein T80 zu Hause habe würde ich dieses gerne durch eine Mischung an T60 und einem etwas dünkleren Weizenmehl austauschen. Zur Wahl stehen 1050 oder W1600. Was meinst du bzgl. des Mischverhältnisses? Kann ich die TA gleich lassen?

Danke schon Mal 🙂

Das liest sich sehr lecker!
Ich bekomme hier aber kein 700er Mehl. Kann ich in Deutschland 550er Mehl nehmen?
Oder welches würdest du nehmen? T80 habe ich zum Glück noch.

Die Teigmenge auf 2 Brote verteilt… Wie groß sollten die Gärköbe sein?

Vielen Dank für die Hilfe…

Dietmar,
dieser Teig ist der Wahn. ich habe ihn mit Dinkel 630 und 1050 gemacht, volle Wassermenge. Nach dem Kneten war der Teig weich…sehr weich. Aber durch das Falten während der Anspringphase hat er sich super stabilisiert und wurde wunderbar wollig. Nach der kalten Gare hatte einen fantastischen Ofentrieb und das Brot schmeckt ganz wunderbar. Schade, dass man den Perlmuttschimmer auf Fotos immer nur so schlecht sehen kann…
Grüße
Irmgard

http://www.wildes-brot.de

Danke für die Antwort Dietmar.
Noch was anderes: Obwohl alles angehakt bekomme ich weder Kommentare noch neue Beiträge auf meinen Rechner.

Woran liegt es wohl?
Danke Hartmut

Servus Dietmar,

ab wann ist ein Nullteig ein Autolyseteig?
Welche TA muss oder darf ein Nullteig, bzw. ein Autolyseteig haben?
Wie lange darf ein Autolyseteig bei welcher Temperatur stehen damit sein Zweck erfüllt ist?

Herzlich Hartmut

Hallo Dietmar,

hab das Rezept beim ersten mal mit 13h Gare gut hinbekommen (wenn auch etwas schwach auf der Brust). Beim zweiten Mal jedoch lag ich voll daneben (s. Photo – 12h bei ca. 5°). Wieviel Zeit fehlt deiner Meinung nach?) Wenn auch alles gleich gehandhabt, war der große Unterschied beim zweiten Mal, dass ich statt 2kg Teig ganze 30kg Teig verarbeitet habe. Um welchen Faktor verlängern sich deiner Erfahrung nach die Verabeitungszeiten eines Rezeptes (Mixzeiten, Garzeiten, etc.)? Was sonst ist zu beachten bei Verwendung von Hausrezepten für größere Produktionen?

LG
Sven

Hallo Dietmar,

Ich war auch nochmal aktiv. Es stand schon ewig auf der Liste.

Ich habe mir vorgenommen dieses Rezept mit Eva zu backen. Daher habe ich die erste Stufe auf ta 160 runter gerechnet Eva asg 10 %, 14std, tt 29grad, reifetemp 29grad. Die zweite Stufe blieb gleich und auch die weitere Aufarbeitung. Ja ich habe es vergessen die runtergerechneten gr wasser aus der ersten Stufe in den hauptteig unterzubringen. Meine Teiglinge durften ca 9-10 Std in den ks. Direktes schieben aus dem ks ging heute zeitlich nicht, da ich noch weg muss. Das erste Brot stand noch ca 30 min im warmen, das zweite Brot ging direkt in den Ofen

LG Jan

Hallo Dietmar,

was bewirken die Sauerteig-Ansätze mit T700? Wäre es sehr kontraproduktiv, dafür ebenfalls T80 zu nehmen bzw. welche anderen Auswirkungen hätte das?

Besten Dank und herzliche Grüße, limette

Hallo Dietmar,

heute endlich mal bei einer meiner 2 Weizensauerteigbaustellen erfolgreich gewesen 🙂
Hab meinem Anstellgut ordentlich die Sporen gegeben, mich beim Wirken bemüht und 1 g Hefe dazugegeben. Bei den Schnitten ist noch Luft nach oben… Anschnitt folgt heute Abend, falls dann noch was über ist.

Vielen Dank zwischendurch wieder mal für all Deine Inputs und liebe Grüße,
Marcel

Hallo Dietmar,
Hier mein dritter Versuch. Aus zeitmangel habe ich die erste Stufe ersetzt durch 200 gram aufgefrischten Lievito Madre.(TA 150)
Die zweite Stufe war dann 293 gram Mehl, 177 gram wasser und natürlich 200 gram lievito Madre.
Ich habe wieder 50 gram wasser weggelassen und etwas länger geknetet (15 min). Stabil war der Teig noch nicht so wie ich es gern gehabt hätte aber zumindest ist er nicht weggelaufen wie bei den ersten 2 Versuchen.
Da ich nur 1 Gärkorb (Holzschliff) habe mußte eine kleine Teigschüssel mit einem Leinentuch den Zweck erfüllen.
Der Teig aus dem Gärkorb hatte eine trockenere Oberfläche und ist nicht so braun geworden.
Übermorgen wage ich mich an das Charpentier.
VG
Dietmar

Hallo Dietmar,
Hier mein 2ter Versuch. Jetzt habe ich 50 gramm weniger Wasser genommen und schon wieder eine Flunder geworden. Was mache ich nur falsch?. Vielleicht doch überreifer Sauerteig? Nicht lange genug geknetet?
Zur Info: Beim ersten Versuch habe ich T65 statt W700 genommen. ( W700 bekomme ich hier nicht).
Beim 2ten Versuch 812er statt W700. T80 habe ich.

VG
Dietmar

Hallo,
Tolles Brot leider ein bisschen in die Hose gegangen. Geschmack traumhaft.
Mein Mehl nimmt wahrscheinlich nicht soviel Wasser auf.
VG
Dietmar

irgendwas war mit meinem Cache…

Nochn Bild

Lieber Dietmar, endlich hat es geklappt! Die Lösung waren deine „Rennpferde“, sprich Hefewasser-Rezept, mit denen ich mein ASG gefüttert habe. Schmeckt himmlisch. Mann, macht das glücklich.
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Tobias

Lieber Dietmar,
habe da mal eine Frage zur Autolyse – Du stellst Mehl und Wasser zur Autolyse, andere geben den Sauerteigansatz hinzu. Hat das eine gegenüber dem anderen einen Vorteil, oder ist da eigentlich kein Unterschied?
Vielen Dank, Sabine

So, jetzt muss ich mal zwischen all den schönen Fotos ein misslungenes posten. Gehört einfach auch dazu. o:) Das Rezept klang so verlockend, dass ich es heute nachgebacken habe. Hatte heute wie schon manchmal das Problem, dass der Teig sich beim kneten nicht wirklich von der Schale gelöst hatte. Ich frage mich jetzt natürlich warum. Ich habe schon ca. 25min mit meiner Kennwood KMix geknetet, aber es würde nicht besser. Die Kinder mussten auch ins Bett gebracht werden, also hörte ich auf. Hab mich bei dem Rezept exakt an die Wassermengen gehalten. Hab ich zuviel Wasser dazugegeben? Sollte ich beim Hauptteil immer 10% oder so zurückhalten? Ich denke nicht bei den Vorstufenteigen, oder? Oder knettet meine Maschine nicht gut genug. Generell bin sehr unglücklich mit meiner Kennwood. Die Schüssel ist unten relativ weit und der Knethaken lässt immer viel ungekneteten Teig am Rand. Hab leider keinen Vergleich mit einer anderen Küchenmaschine, aber werde sicher früher oder später umsteigen. warte auch schon sehnsüchtig auf die angekündigten Backkurse in Österreich, da es sicher eine Große Hilfe ist, wenn man das einmal unter Anleitung gemacht hat, um eine besseres Gesprüch die die verschiednen Teigkonsistenzen zu bekommen. vielen Dank für deinen Tollen Blog Dietmar. Wünsch dir und den anderen einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Viel zu schnell war das Tourte de Meule verdunstet. Ein guter Grund es mit Roggensauer 2 stufig nach D. Kappl zu führen und noch einmal zu backen..
Leider hatte ich zuviel Wasser verwendet (Vor Alzi ist keiner sicher), so dass der Hauptteig ca. TA 185 hatte.
Folglich musste ich s&f schneller machen als der Teig an den Fingern kleben konnte.
Eine Riesenhilfe war ein Knetunterlagentuch von G. Kellner (Ketex). Leicht bemehlt liess sich das fließende Ungeheuer nicht nur locker bändigen sondern es entstand ein fantastischer Bruder des TdM..

Auch ich habe die Tourte heute früh gebacken. Das Interessante war, mein WST (LM) war nach der 1. Führung wieder das bekannte Rennpferd und mein Backplan wurde während der 2. Führung um 1 h nach vorn geschoben. Folglich werde ich bei müden WST den 1. Ansatz mit TA 200 herstellen.

Wenn die Tourte so schmeckt wie das Stirato, gestern gebacken, bekommt Dietmar von meiner Göga einen persönlichen Brief!!! (Sie mag die Hellen Brote, Augenesser!) Deswegen habe ich die Tourte auch freigeschoben und nicht gegerstert.

LG und danke Göga und Peter

Habs auch nachgebacken, unter widrigen Bedienungen, Backofenprobleme, Teig zu weich etc. pp Blabla 😉

Sorry ich krieg die Fotos so nicht vom Eierpad hochgeladen 🙁

Deshalb auf diesem Weg – sorry dafür
https://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-902#post-1306123
https://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-903#post-1306408

Hi Dietmar.
Wie lang wäre denn die Gare bei Raumtemperatur?

Viele Grüße
Jogi

Sorry für meine Frage, aber ich bin in diesem Blog ein Novize: was heißt „600 g T80“ beim Hauptteig. Das T80 versteh ich nicht. Danke!

Hallo Dietmar,
ich habe das Brot inzwischen zweimal gebacken. Beim ersten Versuch hatte ich keine Zeit für eine ausreichend lange Stückgare, dazu war die Temperatur mit 2,3 Grad auch noch niedriger als angegeben. Der Hammer-Geschmack hat mich für die etwas kleinere Porung aber entschädigt.
Im zweiten Anlauf konnte ich dann alles nach Plan abarbeiten, Kühli hat auch nicht gezickt: das Ergebnis war klasse!

Einzig das Einschneiden nach dem Gerstern fand ich schwierig.
Liebe Grüße
Hanne

Sodala Backtag relativ erfolgreich beendet 😉
Das Rezept ist super und geschmacklich sehr rund (passend zur Form 🙂 )
Ich hab eben die Stockgare im Kühlschrank gemacht und dann ca 1h Stückgare und vorsichtig rundgewirkt…deshalb glaub ich auch die unregelmäßige Porung?
Trotz Schwaden ist das Brot wieder sehr stark aufgerissen – ich denke da sollte ich die Gare verlängern oder?
Vielen Dank für alles Dietmar

Hallo Dietmar, habe das Rezept ausprobiert, ein wirklich wunderschönes mildes Aroma, und lockere Krume. Gab es heute zum Frühstück. Entschuldige wenn ich mich wiederhole, eine Dinkelversion
( Bio 1000 ) mit Kochstück TA 400.
Deine Rezepte sind einfach Klasse.
LG Armin

Lieber Dietmar,
schon als die Mail einlief für dieses Rezept war klar, daß es das nächste Backwerk würde.
Jetzt stehen die Körbchen im Kühler, allerdings bei 2° im Gemüsekühler, da die Sonntagsbrötchen den 5°Platz beanspruchen. Ich bin mal gespannt, der Teig war weich. Vielen Dank für die immer wieder tollen Rezepte, Ratschläge und Hilfestellungen ….
Ich wünsch Dir einen schönen Sonntag
Herzliche Grüße, Barbara

Ich sehe das Rezept erst heute. In den letzten Tagen habe ich vom Sauerteig her ein sehr ähnliches Brot gebacken. Sauerteig in der zweiten Stufe mit TA=150, Autolyse aber bereits mit dem Sauerteig für eine Stunde, dann „deutsches“ 812er Mehl aus 405er und 1050er Weizen nachgebaut. Danach für 7 Std. bei knapp 7 Grad eingepackt auf den Balkon. Abgebacken auf dem Backstein im Haushaltsofen bei hohen 270 Grad. Die Kruste hat nach dem backen gefenstert. Vorher habe ich immer jungen Wrizensauerteig mit TA=200 benutzt, der deutlich mehr Säure hatte. Die Sauerteige mache ich übrigens mit Vollkorn. Schade, ich glaube vom Tablet bekomme ich das Bild von unterwegs nicht hochgeladen 🙁

Klasse – ich liebe dieses Brot. Wie auch immer es gemacht wird 🙂

Lieber Dietmar,

ein wundervolles Brot, vor allem die Variante mit dem Gerstern gefällt mir gut!

Lieben Gruß
Dagmar

ist das ein brot aus deiner versuchsreihe mi Schelli 😉
schaut auf jeden fall sehr gut aus.
bei vielen deiner brote hast du die kalte Gare über nacht. ich hab aber keinen Platz im Külschrank Brote im Körbchen gehen zu lassen. wenn ich gare im Kühlschrank mache dann kann ich nur die Stockgare drinnen machen. gibts da eine gute alternative dazu, bzw. ist Geschmacklich ein großer unterscheid wenn ich die kühle Gare auslasse?
…..Ich brauch eine Kühlzelle 🙂

Bitte, wie groß bzw. wie schwer sollen die Teiglinge sein?

Hallo Dietmar,

danke für das Rezept.
Bezüglich der Salzmenge, nehme ich da wie üblich ca. 2% der Mehlmenge?

Danke und liebe Grüße.

Alex

Das Rezept liest sich sehr gut. Von der Zusammensetzung, vom Zeitaufwand – genau nach meinem Geschmack. Danke dafür…und generell für deinen Blog Dietmar