Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160
Die Versuchsreihe Weizensauerteig geht in die zweite Runde. Bei diesem Tour de Meule wurde ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 160% verwendet. Um dieses Brot ohne Zusatz von Hefe backen zu können, benötigt es einen kräftigen, triebstarken und zugleich milden Sauerteig.
Dieser wir im 2-Stufen Verfahren hergestellt:
Stufe 1:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser 35-40°C
- 50g Anstellgut
TA: 200 TT: 27-29°C RZ: 7-8 Std
Stufe 2:
- 250g reifer Sauerteig
- 120g Wasser 40-45°C
- 300g Weizenmehl Type 700
TA: 160 TT: 28°C RZ: 3-4 Std
Hauptteig:
- 600g T80
- 530g Wasser 20°C
Mehl und Wasser kurz vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- 670g reifer Weizensauerteig
- 25g Salz
Anschließend Weizensauerteig und Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst – ca. 10 Minuten.
Um dem Kleber zusätzlich etwas zu stärken, wird der Teig noch 1 Minute schnell geknetet.
Nach dem Kneten wird der Teig für 180 Minuten in eine geölte Wanne gelegt (Teig nach 60 und 120 Minuten falten).
Nach der Teigreife den Teig teilen und nochmals zu einem ganzen Stück falten! Um dem Teigling Struktur und Stabilität zu verleihen, sollte dieser vor der Formgebung nochmals 30 Minuten entspannen. Erst nach dieser Entspannungsphase wird das Teigstück in die gewünschte Form gebracht.
Nach der Aufarbeitung werden die Teiglinge in bemehlte Gärkörbe gelegt und bei 4°C im Kühlschrank über Nacht gelagert (Teigreife im Kühlschrank: 12-15 Stunden).
Am nächsten Tag werden die Brote nach Wunsch mit einer scharfen Klinge geschnitten und mit Schwaden bei 250°C in das Backrohr geschoben. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken – Backzeit ca. 35-40 Minuten.
Eine weitere Möglichkeit das Brot zu verzieren ist das GERSTERN!
Hier werden die Teiglinge nach dem Aufschlagen (rauskippen aus dem Simperl) mit Wasser bestrichen, mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt, geschnitten und gebacken.
144 Kommentare
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Stefan
Hallo Dietmar,
wieder mal ein tolles Rezept.
Das Brot hat ein perfektes Wochenende eingeläutet.
Viele Grüße
Stefan
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Stefan
hier noch ein Bild mit Anschnitt…………
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DirkS
Hallo,
Im Holzofens gebacken, ist mir aber leider etwas breit gelaufen. Habe es mit 550er gemacht, evtl. das nächste Mal etwas Wasser zurückhalten ? Habe mich beim Wirken schon sehr schwer getan…
Geschmacklich aber absolut super ! Vielen Dank für das tolle Rezept.
Grüße,
Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
wie wo was – das Brot ist einwandfrei!!!!
Alles richtig gemacht und wenn du dein Brot etwas höher haben möchtest, einfach die Hitze im Ofen anheben 😉
Lg. Dietmar
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Dominic
Danke für das tolle Rezept! Für mich das beste und geling-sicherste Tourte de Meule Rezept mit T80!
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Dietmar Kappl
Das sieht aber schon geil aus Dominik 🙂
Lg. Dietmar
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Andy
Noch schnell im alten Jahr das beste Brot gebacken und damit die neue Brotglocke ausprobiert.
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
hat das Christkind eine Brotglocke geschickt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Andy
Ich hab ja auch das ganze Jahr brav gebacken 😉
Frohes neues Jahr!!
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Andy
Ich denke, dass wird so langsam mein Lieblingsbrot!
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Dietmar Kappl
Andy deine Brote sind echt der Hammer – man könnte nichts mehr besser machen 🙂 🙂
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Andy
Vielen Dank! Und das alles mit einem Haushaltsherd der eher mittelmäßigen Kategorie….aber bei den Ergebnissen wechsle ich keinen Herd…
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Dietmar Kappl
MEGA!!
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Andy
Diesmal habe ich es mal mit dem Gerstern probiert…das Ergebnis ist wirklich mal was anderes!
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Dietmar Kappl
Wie sieht den die Kruste aus – GENIAL 🙂 🙂
Wie hast du die gemacht?
(mit Sauerteig eingeschmiert????)
Lg. Dietmar
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Andy
Ich habe mich nur an deine Vorgabe gehalten 😉vor dem Backen mit Wasser befeuchtet und dann mit dem Bunsenbrenner bearbeitet. Auf das Einschneiden hatte ich aber verzichtet, da das Brot sehr feucht geworden ist und damit schon Risse bekommen hat. Hoffentlich kriege ich es beim nächsten Mal wieder so hin!
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Dietmar Kappl
MEGA!!!!
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urs lutiger
Hallo Dietmar
Erst mal ein grosses Kompliment an dich und all deine Mühe uns diese detaillierten Rezepte zur Verfügung zu stellen.
Ich möchte gerne den Sauerteig mit LM ersetzen. Ist das möglich und wie muss ich das Rezept anpassen?
LG
Urs
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Dietmar Kappl
Hallo Urs,
eigentlich kann alles genau so gemacht werden außer: Die Wassermenge in der 2 Stauerteigstufe auf 150 reduzieren und die reduzierte Wassermenge im Hauptteig hinzufügen 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Und dann der zweite Versuch. Diesmal mit 550er den Sauerteig gemacht, den Hauptteig mit 812/1050. Mit dem Wasser habe ich gespart und mit starkem Herz solange geknetet, bis der Teig von der Schüsselrand abging, am Boden wollte er immer noch bisserl rumschmieren.
Dann nach Angaben weiter gemacht. Kurzfristig kam ein Freund vorbei und ich vergass die Teiglinge in den Körben kühl zu stellen. Habe ich dann 2,5 Stunden später gemacht.
Beim Ausbacken muss ich das auf zwei mal machen, da es sonst eng im Backofen wird und ich mir das noch nicht getraue. Vorgeheizt habe ich volle Pull, aber dann gleich auf 235 und nach ein paar Minuten auf 210 runter gestellt. Der erste Laib hatte einen anarchischen Ofentrieb, jede Menge Druck drin. Im Anschnitt war der danach sehr feinporig aber wunderbar weich und hält sich super frisch.
Den zweiten Laib habe ich dann eingeschnitten wie einen Krustenbraten, damit er ungehindert aufgehen kann. Das hat leidlich funktioniert, aber er ist doch an der Seite aufgebrochen. Der Anschnitt ist besser als beim Ersten.
Eigentlich bin ich schon zufrieden, aber was kann ich tun, damit der Teig seinen Ofentrieb ausleben kann?
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
die unkontrollierten Risse können verschiedene Ursachen haben:
– Untergare
– zu wenig Schwaden
– Schwaden NICHT ablassen!!
– die Schnitte tiefer setzten
– und bein länglichen Brot die Schnitte schräger schneiden
Wie du siehst ist nicht nur das Schneiden wichtig, sondern auch die Schwadenmenge 😉
Zum schneiden selber, tiefer und länglicher bringen einen gleichmäßigeren und kontrollierten Ausbund.
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Hier noch der Anschnitt vom zweiten Laib
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Dietmar Kappl
passt 😉
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Georg Mildenberger
Mein erster Versuch mit Sauerteig pur war das Tourte de Meule. Lief soweit erst mal gut, aber dann ist mir wohl ein Schluck Wasser zu viel reingerutscht. Beim Kneten konnte ich den Teig nicht dazu bringen, sich ganz von der Schüssel zu lösen (Elektrolux Assistent). Beim Falten hatte der Teig eigentlich gute Spannung und hat sich auch schön aus der Wanne gelöst.
Nach der Ruhephase allerdings war er sehr weich, der Teig war fast nicht zu teilen und das Falten der Hälften und Wirken praktisch unmöglich. Über Nacht in Holzschliffformen haben sich die Teiglinge etwas stabilisiert. Nach dem Ausschlagen habe ich je drei Schnitte gemacht, worauf dann die Teiglinge etwas platt gelaufen sind.
Im Ofen sind die Brote gut aufgegangen, aber die Laibe zogen sich unten am Rand hoch. Und die Krume ist größtenteils sehr feinporig rausgekommen. Schmecken tut es gut und die Kruste ist lecker.
Als Mehle hatte ich 550er und 812er halbe/halbe für die Sauerteigstufen. In der Autolyse hatte ich dann 812er und 1050er halbe/halbe.
Was ist schief gelaufen? Zu viel Wasser und der Ofen zu heiß?
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
die Krume zeigt den von dir geschilderten Fehler in der Teigherstellung – nicht ausgeknetet!
Dadurch hat dein Brot die ungleichmäßige Porung bekommen, wenig Stabilität und beim Schneiden in sich zusammengefallen 🙁
Trotzdem – es war dein erster Versuch 🙂
Nicht verzagen – beim nächsten mal wird es besser 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Andy
Ich glaub, ich leg mich jetzt ins Brot…
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Dietmar Kappl
Kann ich gut verstehen 😉
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Robert Schoen
Moin Dietmar,
“etwas” gefrustet schreibe ich nun diese Zeilen.
Der Tag hat mit dem Sauerteig noch gut angefangen, der ist super aufgegangen und war auch in einem Festigkeitsbereich was ich von einer TA160 erwarte.
Autolyse habe ich zeitlich 1h vor dem Ende der ST Reife angesetzt.
Nun scheint sich ein Problem eingeschlichen zu haben. Der Teig hat sich beim Kneten nicht richtig von der Kesselwand gelöst, bei einer höheren Knetgeschwinigkeit sah es dann so aus als löst er sich, also habe ich diesen heraus genommen und wie du geschrieben hast zur Reife in die Wanne gelegt.
Beim aufarbeiten habe ich dann gemerkt das mit dem Teig etwas nicht stimmt, er war recht weich, nahezu flüssig. Da ich den Teig nicht verwerfen wollte habe ich diesen nun in eine Kastenform überführt und in den Kühlschrank gepackt. Abwarten was sich da nun entwickelt.
Wie sollte eigentlich die Konsistenz des Teiges nach dem kneten sein?
VG,
Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
der Fehler könnte auch an einer zu hohen Teigtemperatur gelegen haben!
Von der Festigkeit ähnlich wie der Baguetteteig 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schoen
Nachtrag:
Heute früh habe ich den Kasten aus der Kühlung genommen, in den kalten Ofen und mit steigender Temperatur bei 200°C für 90min gebacken.
Das Ergebnis ist entgegen meiner Erwartung sogar verwertbar, nicht glitschig und mit ordentlicher Kruste. Optisch natütlich weit von den Bildern hier entfernt (Kastenform halt 😛 )
VG,
Robert
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Dietmar Kappl
Ich denke es war die Teigtemperatur 😉
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Robert Schoen
Moin Dietmar,
vielen Dank für die Information!
Thermometer ist nun auf dem weg, wird wohl langsam doch Zeit dafür 😀
Um die Teigtemperatur vor der Verarbeitung zu senken, einfach dein Teig für ein paar Minuten in den Kühlschrank legen?
VG,
Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
die Teigtemperatur muss schon beim Kneten passen!
Wird der Teig beim Kneten zu warm, hat das Auswirkungen auf das gesamte Teiggerüst.
Lg. Dietmar
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Britta
und noch der Anschnitt. (geknetet wurde von Hand, habe – noch – keine Knetmaschine)
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Dietmar Kappl
Das ist ja der HAMMER!!
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Britta
DANKE für das Lob, ich war auch super glücklich, und hoffe das das Ergebnis beim nächsten Mal wiederholbar ist. Ich habe das Gefühl, bei jedem Brot etwas mehr vom Teig zu “begreifen”, das geht allerdings langsam bei ein bis maximal zwei Broten die Woche. Vielleicht sollte ich mir mehr Abnehmer suchen… 🙂
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Dietmar Kappl
Nur so erlernt man das Backen 🙂
und wenn man dann noch Erfolg hat, freut es einen umso mehr 🙂 🙂
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Britta
Lieber Dietmar,
der neue Blog ist klasse, vielen Dank! Auch für dieses tolle Rezept, das Brot ist super lecker und das erste reine Weizensauer was mir gelungen ist. Ich habe schwedisches Mehl benutzt, wollte mich so langsam an die neue Heimat gewöhnen. Typenbezeichnungen gibts in dem Sinne hier nicht, aber schon einige Unterschiede im Feinheitsgrad und auch verschiedene Weizensorten. Das verwendete Mehl ist etwas gröber ausgemahlen aus Frühjahrsweizen, der laut Angabe einen höheren Gehalt an Kleber hat. Wie dem auch sei, Dank deines tollen Rezepts und den tausend hilfreichen Tipps hier im Blog ist ein tolles Brot daraus geworden!
Liebe Grüße
Britta
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Dietmar Kappl
Hallo Britta,
WOW – wer braucht da Typenzahlen (bei dir sind diese sicher umsonst 🙂 🙂 )
KLASSE!!
Lg. Dietmar
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Stefan
Das Brot ist der Hammer. Super lecker. Ich habe es diese WE nachgebacken und ausser das ich (fast wie immer ca 30-40g weniger Wasser in den Teig bekommen habe, hat es perfekt und auf anhieb funktioniert. Ich denke fast, es liegt an meinem Mehl. Ich arbeite bei deinen Rezepten eigentlich immer so, dass ich erst mit 80% des Wassers das Gluten entwickel und dann nachträglich noch Wasser einknete. Es geht nie soviel rein wie in deinem Rezept steht. Hier ein Bild: http://www.brotbackforum.com/forumimages/2019/2820/2820_2019031044_p3101455.jpg Und das Rezept kommt auf den Blog.
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
die Mehle sind einfach sehr unterschiedlich in der Wasseraufnahme, aber man kann aus jedem Mehl etwas Backen und das ist das schöne 😉
So bleibt das backen wenigstens spannend 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Genau, dass war sicher nicht als Kritik gemeint. Es kommt bei mir ganz selten vor, dass mal etwas ganz und gar ungenießbares raus kommt. Deine Rezepte sind immer ein Quell der Inspiration!
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
hätte ich auch nicht gemeint 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Da ich kein T80 zu Hause habe würde ich dieses gerne durch eine Mischung an T60 und einem etwas dünkleren Weizenmehl austauschen. Zur Wahl stehen 1050 oder W1600. Was meinst du bzgl. des Mischverhältnisses? Kann ich die TA gleich lassen?
Danke schon Mal 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
nimm einfach 50/50 – 1050/1600 😉
Die TA kannst du gleich lassen!!
Lg. Dietmar
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SD
Das liest sich sehr lecker!
Ich bekomme hier aber kein 700er Mehl. Kann ich in Deutschland 550er Mehl nehmen?
Oder welches würdest du nehmen? T80 habe ich zum Glück noch.
Die Teigmenge auf 2 Brote verteilt… Wie groß sollten die Gärköbe sein?
Vielen Dank für die Hilfe…
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Dietmar Kappl
Hi,
nimm einfach das 550er 😉
1000g Gärkörbe passen perfekt!
Lg. Dietmar
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SD
Vielen Dank,
ich werde mal an meiner Kneterei arbeiten…
Hier nochmals ein Bild des “Fladens”
Aber suuuuperlecker…
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Dietmar Kappl
Wenn ich mir dein Foto anschaue, dann kann auch folgendes gewesen sein: zu knappe Teigreife!!
Kann es sein das du deinen Teig zu früh aufgearbeitet hast – dadurch hat der Teig eine zu schwache Stabilität und kann diese nach dem Formen nicht halten – das Ergebnis wäre eine flache Brotform – siehe Foto 😉
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SD
Vielen Dank,
das habe ich gestern probiert. Leider ist mein Teig extrem weich geworden. Ich habe ihn kaum von den Händen bekommen und die Brote waren eher Fladenartig auseinandergelaufen.
Ich habe leider nur eine Kitchenaid . Muss man mit der noch länger Kneten?
Oder ist evtl zu viel Wasser im Rezept?
Ich komme auf eine Gesamtmehlmenge von 1025g (inkl. Anstellgut) und auf eine Gesamt Wassermenge von 775g. Ich komme dann auf eine TA von 175 und nicht 160 wie im Rezepttitel.
Oder rechne ich das falsch? Teigmenge x100 (180000g) / Mehlmenge.
ich bin etwas Ratlos wo ich beim nächsten Versuch korrigierend eingreifen soll.
Mehl hatte ich das T65 grün anstatt 700er bzw 550er und das T80 von Bongu
P.S. trotz gesetzter Häkchen bekam ich keine Nachricht das du geantwortet hattest.
Irgendwie ist die Funktion anscheinend gestört.
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Dietmar Kappl
Sorry wenn du trotz anhacken keine Nachricht bekommen hast !
Also so ferndiagnosen sind immer etwas schwierig.
Hier ein paar Fehlerquellen:
– ÜBERKNETUNG (das T80 neigt schnell zur Überknetung und daher empfehle ich diese Mehltype etwas kürzer zu kneten
– ÜBERREIFER Sauerteig (bei zu hohem Säuregrad kann der Kleber schnell ins flüssige Übergehen)
– zu warme Teigtemperatur
– oder einfach Unterknetet
Wie du siehst gibt einige punkte die auf dein Ergebnis deuten!
Lg. Dietmar
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Irmgard
Dietmar,
dieser Teig ist der Wahn. ich habe ihn mit Dinkel 630 und 1050 gemacht, volle Wassermenge. Nach dem Kneten war der Teig weich…sehr weich. Aber durch das Falten während der Anspringphase hat er sich super stabilisiert und wurde wunderbar wollig. Nach der kalten Gare hatte einen fantastischen Ofentrieb und das Brot schmeckt ganz wunderbar. Schade, dass man den Perlmuttschimmer auf Fotos immer nur so schlecht sehen kann…
Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
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Dietmar Kappl
Hallo Irmgard,
wie immer perfekt gelungen 😉
Lg. Dietmar
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Irmgard
und noch eins
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Hartmut
Danke für die Antwort Dietmar.
Noch was anderes: Obwohl alles angehakt bekomme ich weder Kommentare noch neue Beiträge auf meinen Rechner.
Woran liegt es wohl?
Danke Hartmut
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Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
der Blog wurde in letzter Zeit mehrmals von Programmierern überarbeitet. Kann sein das hier etwas schief gelaufen ist – wird endlich Zeit für einen neuen Blog 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hartmut
Servus Dietmar,
ab wann ist ein Nullteig ein Autolyseteig?
Welche TA muss oder darf ein Nullteig, bzw. ein Autolyseteig haben?
Wie lange darf ein Autolyseteig bei welcher Temperatur stehen damit sein Zweck erfüllt ist?
Herzlich Hartmut
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Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
ein Autolyseteig sollte mind. 20-30 Minuten stehen um seinen Zweck zu erfüllen. Natürlich bringt es Vorteile wenn dieser länger steht 2-3 Std – hier darf aber wirklich nur Mehl und Wasser sein und erst anschließend Vorteige und Sauerteige hinzufügen (+ Restzutaten)!
Autolyse bringt erst Vorteile ab einer TA von 165 aufwärts – darunter macht es keinen Sinn 😉
Nullteige werden gerne über Nacht im Kühlschrank geführt und bringen eine volle Verquellung der Mehlbestandteile mit sich (gerne bei Vollkorn angewendet)!
Lg. Dietmar
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Sven
Hallo Dietmar,
hab das Rezept beim ersten mal mit 13h Gare gut hinbekommen (wenn auch etwas schwach auf der Brust). Beim zweiten Mal jedoch lag ich voll daneben (s. Photo – 12h bei ca. 5°). Wieviel Zeit fehlt deiner Meinung nach?) Wenn auch alles gleich gehandhabt, war der große Unterschied beim zweiten Mal, dass ich statt 2kg Teig ganze 30kg Teig verarbeitet habe. Um welchen Faktor verlängern sich deiner Erfahrung nach die Verabeitungszeiten eines Rezeptes (Mixzeiten, Garzeiten, etc.)? Was sonst ist zu beachten bei Verwendung von Hausrezepten für größere Produktionen?
LG
Sven
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
es ist nicht einfach kleine und große Mengen 1:1 zu vergleichen!
Die Rezepturen bleiben die gleichen aber die Teigreife darf man nicht unterschätzen.
(Je größer der Teig desto schneller findet diese statt).
Das schwierige bei großen Teigmengen ist:
1. Teig richtig auskneten (gerne werden diese Teig unterknetet – siehe Bild)
2. Der Sauerteig sollte Punktlandung haben (ich vermute deiner war bereits etwas Überreif – daher die großen Blasen in der Krume).
3. Teige nicht zu groß in Wannen lagern!! Die Teigmenge darf nicht zu groß sein da der Teig zu unterschiedlich Temperaturen bekommt – der Teig am Wannenrand kühlt stärker aus und das Kerninnere der Wanne nimmt sogar an Teigtemperatur zu! Das Ergebnis ist eine unterschiedliche Teigreife, denn die reife Teigstruktur wird durch das Falten mit “überreifer” Teigstruktur vermischt – das Ergebnis ist eine “naja-geht-noch” Porung.
4. Je voller der Ofen desto heißer muss gebacken werden (richtige Ofenbelegung).
…
Vielleicht schickst du mir eine genaue Anleitung deiner Aufarbeitung – dann kann ich dir vielleicht helfen 😉
Lg. Dietmar
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Sven
Hey Dietmar,
extremen Dank für deinen Input hier… gleich mal 2-3 neues Sachen gelernt. In meiner Aufarbeitung hab ich vergessen: Ich hab tatsächlich einen Nullteig angesetzt (1h vor Zusammenmischen von Haupteig und Sauerteig hab ich Mehl und Wasser zur Autolyse vermengt), frage mich allerdings ob bei Handkneten nicht eine längere Autolyse günstig wäre (2h?), aber ob da gute Gründe gegensprechen.
Hast du eine Empfehlung bzw. ein Rezept das sich besser für die Handverarbeitung eignet? 30kg per Hand ausreichend auskneten erfordert vielleicht doch eher Teige mit höherer TA oder eine Glutenentwicklung eher über Ziehen & Falten als über kneten (s. Tartine / Robertson).
LG
Sven
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
klar kannst du deinen Nullteig auch mehrere Stunden stehen lassen – dann wird es nur besser und leichter für dich 😉
Mal sehen was ich finde 😉
Lg. Dietmar
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Sven
Danke dir für die schnelle Antwort,
1.) du schreibst “Je größer der Teig desto schneller findet diese statt”… das überrascht mich, da ich dachte die Gärung braucht länger bei größeren Mengen
2.) Um einer Unterknetung gegenzuwirken hab ich 3 weitere Faltvorgänge hinzugefügt (alle 30min.), wodurch Temperaturunterschiede ausgeglichen werden sollten. Die Konsistenz war feucht, aber nicht klebrig und homogen. Da ich die 30kg mit der Hand knetet musste, hab ich nach ca. 20-25min Kneten aufgehört.
3.) Punktlandung bei festen Sauerteigen fällt mir noch schwer. Ich hätte jedoch vermutet dass dieser eher unterreif war, da er bei Einarbeitung nur wenig an Volumen zugenommen und eine weniger luftige Konsistenz wie beim ersten Mal hatte.
4.) Zur Teigmenge in den Wannen: ca. 15kg pro Wanne. Wär es deiner Meinung nach besser bei 30kg Gesamtmenge auf 4 Wannen aufzuteilen?
5.) Zur Anleitung meiner Aufarbeitung:
00h30 – ST (1.Stufe) (750g AStG / 1500g / 1500g)
08h30 – ST (2.Stufe) (3750g / 4500g / 1800g Wasser)
12h30 – Haupteig + ST2.Stufe (ca. 25min per Hand)
16h30 – Teig teilen und formen (30min Benchrest)
17h30 – Langzeitstückgare (13h @5°C)
06h00 – Teiglinge bei 20°C Zimmertemperatur für 30min aklimatisiert
06h30 – Teiglinge bei 250°C in Toepfen (25min verschlossen, 20min offen)
Soweit von mir. Dank dir schonmal für deine Zeit.
LG
Sven
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
was ich nicht wusste, der Teig wurde von Hand geknetet!
1.) Merke dir: Je größer die Teigcharge, desto schneller die Teigreife (egal ob Weizen oder Roggen – Roggen noch schneller!!!)
2.) Wenn du mit er Hand knetest, dann empfehle ich dir einen Nullteig anzukneten (Mehl und Wasser anmischen und mind. 1 Std stehen lassen. Anschließend Sauerteig und Salz hinzufügen und kneten 😉 )
3.) Der Sauerteig hat egal ob Weizen oder Roggen einen bestimmten Verarbeitungszeitraum! Das heißt er kann 2-3 Stunden schon mal länger stehen ohne gleich umzufallen (ausgenommen Schaumsauerteig – hier kannst du alle 15 Minuten einen Triebabfall bemerken!!!). Wie ich aber laut deiner Aufzeichnung sehe, war dies nicht der Fall – der kann ruhig etwas länger stehen (deine Blasen waren also NICHT vom Sauerteig!!).
4.) Teigeinlage in den Wannen runter auf 3x10kg (dann kannst du den Teig auch viel besser falten).
5.) Wenn dein Teig HEFEFREI von Hand geknetet war, dann war dieser nie und nimmer nach 4 Stunden zu Aufarbeitung bereit! Ich denke dieser hätte noch mindestens 1-2 Stunden gebraucht.
zusammengefasst:
– Nullteig
– etwas länger kneten
– längere Teigreife (hier liegt wahrscheinlich der größte Fehler!!!!)
Lg. Dietmar
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