Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160
Die Versuchsreihe Weizensauerteig geht in die zweite Runde. Bei diesem Tour de Meule wurde ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 160% verwendet. Um dieses Brot ohne Zusatz von Hefe backen zu können, benötigt es einen kräftigen, triebstarken und zugleich milden Sauerteig.
Dieser wir im 2-Stufen Verfahren hergestellt:
Stufe 1:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser 35-40°C
- 50g Anstellgut
TA: 200 TT: 27-29°C RZ: 7-8 Std
Stufe 2:
- 250g reifer Sauerteig
- 140g Wasser 40-45°C
- 300g Weizenmehl Type 700
TA: 160 TT: 28°C RZ: 3-4 Std
Hauptteig:
- 600g T80
- 530g Wasser 20°C
Mehl und Wasser kurz vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- 690g reifer Weizensauerteig
- 25g Salz
Anschließend Weizensauerteig und Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst – ca. 10 Minuten.
Um dem Kleber zusätzlich etwas zu stärken, wird der Teig noch 1 Minute schnell geknetet.
Nach dem Kneten wird der Teig für 180 Minuten in eine geölte Wanne gelegt (Teig nach 60 und 120 Minuten falten).
Nach der Teigreife den Teig teilen und nochmals zu einem ganzen Stück falten! Um dem Teigling Struktur und Stabilität zu verleihen, sollte dieser vor der Formgebung nochmals 30 Minuten entspannen. Erst nach dieser Entspannungsphase wird das Teigstück in die gewünschte Form gebracht.
Nach der Aufarbeitung werden die Teiglinge in bemehlte Gärkörbe gelegt und bei 4°C im Kühlschrank über Nacht gelagert (Teigreife im Kühlschrank: 12-15 Stunden).
Am nächsten Tag werden die Brote nach Wunsch mit einer scharfen Klinge geschnitten und mit Schwaden bei 250°C in das Backrohr geschoben. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken – Backzeit ca. 35-40 Minuten.








Eine weitere Möglichkeit das Brot zu verzieren ist das GERSTERN!
Hier werden die Teiglinge nach dem Aufschlagen (rauskippen aus dem Simperl) mit Wasser bestrichen, mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt, geschnitten und gebacken.






165 Kommentare
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Peter
Auch ich habe die Tourte heute früh gebacken. Das Interessante war, mein WST (LM) war nach der 1. Führung wieder das bekannte Rennpferd und mein Backplan wurde während der 2. Führung um 1 h nach vorn geschoben. Folglich werde ich bei müden WST den 1. Ansatz mit TA 200 herstellen.
Wenn die Tourte so schmeckt wie das Stirato, gestern gebacken, bekommt Dietmar von meiner Göga einen persönlichen Brief!!! (Sie mag die Hellen Brote, Augenesser!) Deswegen habe ich die Tourte auch freigeschoben und nicht gegerstert.
LG und danke Göga und Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
schön wenn die Rezepte so gelingen 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Göga bedankt sich für das Kaiserliche! Auch wenn das Hüftgold zunimmt. Eine Variante wäre für mich mit 2 Stufen Roggensauer. Lange hält sich das Kaiserliche nicht.
Schön, wenn der Autor perfekte Rezepturen incl. Prozedere teilt.
LG Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
besser geht’s nicht 🙂
Lg. Dietmar
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Naddi
Habs auch nachgebacken, unter widrigen Bedienungen, Backofenprobleme, Teig zu weich etc. pp Blabla 😉
Sorry ich krieg die Fotos so nicht vom Eierpad hochgeladen 🙁
Deshalb auf diesem Weg – sorry dafür
https://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-902#post-1306123
https://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-903#post-1306408
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Dietmar Kappl
Hall Naddi!
Die Kruste sieht ja Hammer aus (typisch für Naddi 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Jogi
Hi Dietmar.
Wie lang wäre denn die Gare bei Raumtemperatur?
Viele Grüße
Jogi
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wolfgang stockinger
Sorry für meine Frage, aber ich bin in diesem Blog ein Novize: was heißt “600 g T80” beim Hauptteig. Das T80 versteh ich nicht. Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
T80 ist ein französisches Weizenmehl (auf Stein vermahlen).
Als Austausch könntest du österreichisches W/1600 verwenden (das kommt dem T80 nahe, ist aber nicht das selbe!).
T80 gibt es hier zu kaufen: http://bongu.de/
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
ich habe das Brot inzwischen zweimal gebacken. Beim ersten Versuch hatte ich keine Zeit für eine ausreichend lange Stückgare, dazu war die Temperatur mit 2,3 Grad auch noch niedriger als angegeben. Der Hammer-Geschmack hat mich für die etwas kleinere Porung aber entschädigt.
Im zweiten Anlauf konnte ich dann alles nach Plan abarbeiten, Kühli hat auch nicht gezickt: das Ergebnis war klasse!
Einzig das Einschneiden nach dem Gerstern fand ich schwierig.
Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
die Oberfläche nur leicht Gerstern und danach mit einem scharfen Wellenschliffmesser schneiden 😉
Lg. Dietmar
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Jochen
Sodala Backtag relativ erfolgreich beendet 😉
Das Rezept ist super und geschmacklich sehr rund (passend zur Form 🙂 )
Ich hab eben die Stockgare im Kühlschrank gemacht und dann ca 1h Stückgare und vorsichtig rundgewirkt…deshalb glaub ich auch die unregelmäßige Porung?
Trotz Schwaden ist das Brot wieder sehr stark aufgerissen – ich denke da sollte ich die Gare verlängern oder?
Vielen Dank für alles Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen, dein Brot finde ich klasse!!
Wenn der Schnitt weniger reißen sollte, dann kannst du das Brot etwas mehr garen lassen.
Lg. Dietmar
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Jochen
noch eins
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Jochen
Porung
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Armin
Hallo Dietmar, habe das Rezept ausprobiert, ein wirklich wunderschönes mildes Aroma, und lockere Krume. Gab es heute zum Frühstück. Entschuldige wenn ich mich wiederhole, eine Dinkelversion
( Bio 1000 ) mit Kochstück TA 400.
Deine Rezepte sind einfach Klasse.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
hätte ich mir doch denken können 😉
SUPER!
Lg. Dietmar
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Jochen
Hallo Armin!
Kannst du mir auch einen Tipp geben?.
Wie hast du das Brot geschnitten, weil der Schnitt einen so schönen Verlauf hat und nicht wild aufreißt? Dietmar hat mir empfohlen das Brot geschnitten etwas stehen zu lassen. ich back morgen und dachte mit ein zusätzlicher Tipp kann nicht schaden – (nichts für ungut Dietmar – werde deinen Tipp morgen probieren)
Schneidest du da im flachen Winkel oder einfach gerade..
Danke
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Armin
Hallo Jochen, ich weiss ja nicht was du morgen alles in deinem Lehmofen backen willst aber ich würde einfach eine 2 kg Version von diesem Rezept probieren, habe ich schon einmal gemacht bei einem ähnlichen Rezept, hat super funktioniert. Bei der kühlen Gare entsteht eine Teigstruktur die im Prinzip ideal ist ein gut gelockertes Brot zu backen. Damit will ich sagen, natürlich kannst du wie geplant vorgehen, ich würde wenn es möglich ist vermeiden. Zudem hast du wenn du dein Brot direkt nach der kühlen Gare abbäckst ein relativ großes Zeitfenster bezüglich deiner idealen Temperatur im deinem Lehmofen. Ob du nach 10 Stunden oder 15 Stunden bäckst kannst du dann selbst gut einteilen. Ich hoffe ich konnte dir ein bisschen helfen.
LG Armin
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Jochen
Danke für die Info.
Ich muss das Rezept aus Zeit- und Kühlschrankplatzgründen etwas abbändern. Ich muss die Übernachtgare im Kühlschrank im ganzen lassen und kann erst morgen die Teiglinge formen. ich dachte an heute abend 2h statt 3h und morgen früh 1-1,5 akklimatisierung und 30-45min stückgare…..könnte das funktionieren.
das erkennen der Garzustände ist für mich ein unsichere terrain und ausserdem bin ich dann von der Hitze im Lehmofen abhängig – darum kann ich immer nur ungefähr planen….
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Dietmar Kappl
Wenn die Simperl ordentlich gestaubt werden – kein Problem 😉
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Armin
Hallo Jochen, habe mit einer Rasierklinge geschnitten, gerader Schnitt und in diesem Fall nicht sehr tief, meine Teiglinge hatten schon fast Vollgare erreicht, die Vollgare ist auch der Grund warum die Kruste nicht rustikal gerissen ist.
LG Armin
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barbara
Lieber Dietmar,
schon als die Mail einlief für dieses Rezept war klar, daß es das nächste Backwerk würde.
Jetzt stehen die Körbchen im Kühler, allerdings bei 2° im Gemüsekühler, da die Sonntagsbrötchen den 5°Platz beanspruchen. Ich bin mal gespannt, der Teig war weich. Vielen Dank für die immer wieder tollen Rezepte, Ratschläge und Hilfestellungen ….
Ich wünsch Dir einen schönen Sonntag
Herzliche Grüße, Barbara
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barbara
Lieber Dietmar,
das Rezept ist genial, die Brote sind super geworden. Ca. 11 Stunden standen die Körbchen im 2°-Kühlschrank, 7 Stunden bei ca. 5° und ne halbe Stunde draußen.
Ich hatte Roggensauer als ASG, ist im Ergebnis vielleicht nicht ganz so mild wie mit Weizen? Das Brot ist superlecker, wie lieben den säuerlichen Duft, der sich zur Zeit mit dem der Äpfel mischt, die auf ihre Pressung warten …
Herzliche Grüße, Barbara
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Dietmar Kappl
Hi Barbara,
die Kruste glänzt ja GENIAL 🙂 🙂
(sehr schönes Bild beim Backen im Ofen – tolles Ofenkino!!)
Lg. Dietmar
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barbara
noch n Foto
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
gib uns doch bitte bescheid wie das Backergebnis vom Gemüsekeller geworden ist 🙂
Lg. Dietmar
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barbara
… mach ich … sind grad im Ofen (jetzt versuch ich mich mal im Bilderzeigen 😉
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Martin Kellner
Ich sehe das Rezept erst heute. In den letzten Tagen habe ich vom Sauerteig her ein sehr ähnliches Brot gebacken. Sauerteig in der zweiten Stufe mit TA=150, Autolyse aber bereits mit dem Sauerteig für eine Stunde, dann “deutsches” 812er Mehl aus 405er und 1050er Weizen nachgebaut. Danach für 7 Std. bei knapp 7 Grad eingepackt auf den Balkon. Abgebacken auf dem Backstein im Haushaltsofen bei hohen 270 Grad. Die Kruste hat nach dem backen gefenstert. Vorher habe ich immer jungen Wrizensauerteig mit TA=200 benutzt, der deutlich mehr Säure hatte. Die Sauerteige mache ich übrigens mit Vollkorn. Schade, ich glaube vom Tablet bekomme ich das Bild von unterwegs nicht hochgeladen 🙁
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
da hast du ein sehr schönes Brot gebacken – SUPER 🙂
Ich bin auch gerade sehr viel am probieren was die beste TA bei Weizensauer ist. Die TA des Weizensauers macht einen großen Unterschied, wenn die geformten Brote anschließend mit langer und kühler Gare weitergeführt werden! Auch die Stehzeit des Sauerteiges kann ganz hier vielseitig eingesetzt und geändert werden 🙂
Macht echt Spaß einmal alles über den Haufen zu werfen 😉
LG. Dietmar
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Martin Kellner
Hier nochmal ein anderes Brot mit Weizensauerteig und Walnüssen. TA ist hier 200. Als nächstes werde ich das mal kombinieren … TA150 und Walnuss. Wobei die Haltbarkeit bei beiden Broten natürlich begrenzt ist. Brot mit Nuss mag auch vielleicht nicht jeder.
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
mit den Walnüssen magst du wohl recht haben, jedoch wenn die Qualität der Walnüsse passt ist jedes hergestellte Brot ein wahrere Genuss 🙂
Die Krume sieht super aus und die Kruste (beim unteren Brot) zeigt dass das Brot perfekt gebacken wurde – so wie es sich gehört!!
Lg. Dietmar
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Martin Kellner
Als Ergänzung: Ich dehne und falte den Teig nur, da ich das Brot auch unterwegs backe.
Das Bild ist ja doch da 🙂
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Brotdoc
Klasse – ich liebe dieses Brot. Wie auch immer es gemacht wird 🙂
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Dagmar
Lieber Dietmar,
ein wundervolles Brot, vor allem die Variante mit dem Gerstern gefällt mir gut!
Lieben Gruß
Dagmar
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Jochen
ist das ein brot aus deiner versuchsreihe mi Schelli 😉
schaut auf jeden fall sehr gut aus.
bei vielen deiner brote hast du die kalte Gare über nacht. ich hab aber keinen Platz im Külschrank Brote im Körbchen gehen zu lassen. wenn ich gare im Kühlschrank mache dann kann ich nur die Stockgare drinnen machen. gibts da eine gute alternative dazu, bzw. ist Geschmacklich ein großer unterscheid wenn ich die kühle Gare auslasse?
…..Ich brauch eine Kühlzelle 🙂
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Dietmar Kappl
Richtig, eines von vielen was wir zusammen gebacken hatten!
Frag mal Schelli, der braucht einen ganzen LKW für seine Träume 🙂
Lg. Dietmar
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Petra C.
Bitte, wie groß bzw. wie schwer sollen die Teiglinge sein?
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
entweder 3x 600g oder 2x 900g 😉
LG. Dietmar
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Alex Schlager
Hallo Dietmar,
danke für das Rezept.
Bezüglich der Salzmenge, nehme ich da wie üblich ca. 2% der Mehlmenge?
Danke und liebe Grüße.
Alex
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Alex Schlager
Hallo Dietmar,
jetzt habe ich es geschnallt.
Du hast wahrscheinlich im Rezept anstatt 25 g Salz 25 g Wasser geschrieben.
Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
SORRY ich hab es schon ausgebessert!
Lg. Dietmar
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Ben
Das Rezept liest sich sehr gut. Von der Zusammensetzung, vom Zeitaufwand – genau nach meinem Geschmack. Danke dafür…und generell für deinen Blog Dietmar
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