Samareiner Rustico

Der Geruch und Geschmack von Weizen- Weizenmischbroten wird in erster Linie durch die Kruste bestimmt. Sie enthält 80% der Aromastoffe. Auch die Krume muss geschmacklich überzeugen, aber leider wird dieser Aspekt sehr oft vernachlässigt. Zur Qualitätsprüfung ist es immer notwendig, die Krume separat zu verkosten.

Mit den Begriffen aromaarm, wenig aromatisch und fad wird die Geschmacksintensität der Krume beurteilt. Gründe für diese Fehler dürften in erster Linie auf eine zu schnelle Teigführung zurückzuführen sein. Bei kurzen Herstellungszeiten und ohne Vorteig kann sich kein ausreichendes Aroma entwickeln und ein zu großes Volumen verringert ebenfalls die Aromaentwicklung.

Kleistrig, teigig

Der kleistrige und teigige Geschmackseindruck wird durch eine zu kurze Backzeit verursacht. Um den Wunsch eine zarte Kruste zu bekommen, wird gerne die Backzeit reduziert. Um die Zeit der Krumenverfestigung nicht zu vernachlässigen, ist es besser die Backtemperatur zu senken und dafür die Backzeit etwas verlängern.

Sauer, herbsauer

Bei Weizenbrötchen sollte ein Sauerteig zugunsten eines nicht sauren Vorteiges ausgetauscht werden, allerdings können 5% Sauerteig eine Geschmacksabrundung bewirken. Sauerteigmengen über 5% können den Geschmack dominieren und somit zu einer einseitigen Ausprägung führen.

Alleine die Bezeichnung “sauer” drückt eine zu starke Säuerung des Brötchen aus. Grundsätzlich ist die versäuerte Mehlmenge zu hoch gewählt worden. Natürlich kann auch der Sauerteig nicht optimal geführt worden sein, weil er beispielsweise bei zu hohen Temperaturen reifte. Als Fehler kann ebenfalls eine zu lange Stehzeit infrage kommen, jedoch führt diese Bezeichnung zu “herbsauer”.

Salzig

Wenn die Brötchenkrume als zu salzig beurteilt wird, dann liegt der Salzgehalt meist über 2,5%.

Bitter, dumpf und muffig

Alte und überlagerte Mehle bewirken einen negativen Geschmack, der auch durch das Backen nicht gemildert werden kann. Erkennbar werden die Mehle mit diesem Fehler durch einen muffigen Geruch, der meist durch eine zu feuchte Lagerung hervorgerufen wird.

Ein bitterer Geschmack kann auch durch eine verbrannte Kruste hervorgerufen werden.

Hefig, gärig

Ein zu hefiger oder gar gäriger Geruch und Geschmack verursachen starke Beinträchtigung des Verzehrs. Zu hohe Hefemengen sowie überreife Vorteige, die mit zu viel Hefe angesetzt wurden, sind die Ursache dafür.

Ranzig

Ein ranziger Geschmack entsteht bei Verderbnis von Fett. Wenn Fette oder Öle bei Raumtemperatur oder darüber hinaus für längere Zeit gelagert werden, bauen Enzyme das fett ab, sodass freie Fettsäuren entstehen, die stark wirkende geruchliche und geschmackliche Konsequenzen haben.

An schlecht gereinigten und falsch gelagerten Backblech können auch Anhaftungen von ranzigem Fett sein. Dieser Geschmack geht beim Backen auf das Gebäck über.

Krume krümelt beim Schneiden:

Beim Schneiden lösen sich Krumenteile, und ein bestreichen mit Butter ist nur schwer möglich.

Gründe für den Fehler:

Auch in diesem Fall gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, die den Fehler begünstigen. Die direkt hergestellten Teige werden zu warm und zu fest geführt. Die Verquellung von Stärke und Kleber ist nur unzureichend erfolgt.
Knetzeit kann zu kurz ausgefallen sein
Teigreife und Stückgare waren zu kurz

Abhilfe:

Außer der Optimierung der Teigführung sollten nicht saure Vorteige eingesetzt werden (Poolish, Pâte Fermentêe,…)
5% Roggenmehl
längere Knetzeiten
niedrige Teigtemperaturen vermeiden (nicht unter 23°C)

Rezept

für 1835g Teiggewicht / 4 Stück – 460g oder 23 Stück – 80g

Poolish:

200g Weizenmehl Type 700
200g Wasser 20°C
2g Hefe

TA: 200 TT: 25°C / 2 Std danach im Kühlschrank bei 4°C lagern RZ: 18-24 Std

Sauerteig:

145g Roggenmehl Type 960
145g Wasser
10g Anstellgut

TA: 200 TT: 28°C RZ: 18 Std

Hauptteig:

402g reifes Poolish
300g reifer Sauerteig
150g Dinkelmehl Type 630
550g Weizenmehl Type 700
400g Wasser
25g Salz
8g Hefe

TT: 24-25°C MZ: 6 Min. langsam / 6 Min. schnell

alle Zutaten 6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten
nach dem Kneten entspannt der Teig für 45 Minuten im Knetkessel
Teig aus der Knetschüssel kippen und 1x falten
zugedeckt auf einer bemehlten Arbeitsplatte für weitere 60 Minuten reifen lassen
gewünschte Portionsgrößen “abstechen” und den Teigling von allen vier Seiten in die Mitte falten
die gefaltene Oberseite auf ein bemehltes Leinentuch legen und zugedeckt garen lassen ( diese können auch langsam bei 4°C im Kühlschrank reifen / 5-6 Stunden. Sollte die kühle Gare auf 12 Stunden gestreckt werden, so ist die Hefemenge zu halbieren!)
bei voller Gare umdrehen und mit kräftigen Schwaden backen
gebacken werden die Samareiner bei 250°C / 5 Minuten
danach Ofen auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit 35-40 Minuten)

Vorsicht: Je kleiner die Teigeinlage, desto höher muss die Backtemperatur ausfallen – Ofen NICHT zurückschalten!!