Pane Bianco

Vielen Lesern bereitet das bestimmen der Stückgare Probleme, daher sollte man folgendes wissen: Die Stückgare ist die Garzeit der geformten Teiglinge bis zum Einschießen in den Ofen. In dieser Zeit sollen die Teiglinge die optimale Gärreife (Ofenreife) erreichen.

Während der Stückgare finden folgende Reifungsvorgänge statt:

  • Lockerung durch Hefe und/oder Sauerteig
  • Enzymatischer Abbau des Klebers und der Stärke

Die Lockerung erfolgt hauptsächlich durch die Gärung der Hefe (CO2) bzw. durch die heterofermentativen Laktobazillen im Sauerteig (auch im Weizensauerteig). Unter den Gasdruck dehnen sich die vorhandenen Poren auf die zwei- bis dreifache Größe aus. Dadurch werden die Porenwände dünner.

Der enzymatische Abbau des Weizenklebers durch Proteinasen führt zum Erweichen des Klebers. Dadurch können sich die Poren leichter ausdehnen. Amylasen bauen die Stärke zu Malzzucker und Dextrinen ab. Malzzucker dient der Hefe als Nahrung und fördert dadurch die Triebgasbildung. Weiters tragen die Gärprodukte zur Aroma-  und Geschmacksbildung der Gebäcke bei.

Gärstabilität:

Darunter versteht man das Gashaltevermögen von Teigen im Verhältnis zur Gasentwicklung. Die Gärstabilität von Weizenteigen hängt vom Gashaltevermögen des Klebers ab. Bei kurzen Teigen (festen Teigen) reißen die Klebermembrane, die Triebgase entweichen und das Volumen geht verloren.

Gärtoleranz:

Die Gärtoleranz bezeichnet die Unempfindlichkeit der reifen Teiglinge gegen das Überschreiten der optimalen Gärreife. Das ist jener Zeitraum, in dem die reifen, fertig gegarten Teiglinge dem stärkeren werdenden Gasdruck standhalten.

Die Gärtoleranz ist überschritten, wenn der Kleber durch den Druck der Gärgase reißt und die Teiglinge dadurch breit treiben.

Dauer der Stückgare:

Sie hängt von folgenden Faktoren ab:

  • Teigart: Weizenteige gären grundsätzlich länger als Roggenteige
  • Zutaten: Hohe Hefemengen und hohe Teigtemperaturen verkürzen die Gare. Fettreiche und feste Teig verlängern die Gare.
  • Größe der Teiglinge: Große Teiglinge benötigen eine längere Teigreife

Feststellung der Gärreife:

Der Gärzustand kann am Aussehen (optisch) der Teigform oder durch Abtasten (sensorisch) der Teiglinge mit den Fingern festgestellt werden. Die Entscheidung über die Ofenreife erfordert viel Erfahrung. Ob ein Produkt ausreichend gelockert ist und durch den Backprozess verfestigt werden kann, entscheidet nicht allein der Dehnwiederstand der Teiglingsoberfläche, sondern auch das verhalten der Druckstelle.

Die von drei Fingern erzeugte, wenige Millimeter tiefe Druckstelle kann schnell wieder ausgefüllt werden, bestehen bleiben oder langsam zum Ausgleich führen. Im letzten Fall ist der richtige Zeitpunkt zum Einschieben in den Ofen erreicht, die erste Situation zeigt einen zu frühen Zeitpunkt und die zweite weist auf das Überschreiten des Optimums hin.

Als Korrekturmaßnahme kann das Ofenprogramm an die Abweichung vom Optimum der Ofenreife ausgeglichen werden. Wenn eine Überreife festgestellt wird, sollte die Ofentemperatur um 10-20°C über der normalen liegen, da diese Teiglinge nur durch intensive Hitze noch „Hochziehen“, also nicht flacher werden und schnell eine stabile Kruste erreichen. Im anderen Fall, bei sogenannter knapper Gare, muss die Temperaturerhöhung langsamer erfolgen, deshalb können ein etwas kälterer Ofen und eine höhere (mehr) Schwadenmenge  einen Ausgleich zur kurzen Stückgare bringen.

Zusammengefasst:

Knappe Gare:

  • starker Wiederstand
  • Druckste verschwindet schnell

Volle Gare:

  • geringer Wiederstand
  • Druckstelle verschwindet langsam oder
  • Druckstelle bleibt sichtbar

Verwendung der unterschiedlichen Gärzustände:

Knappe Gare:

  • bestrichenes, bestreutes oder geschnittenes Brot und Gebäck
  • Ausbundgebäck (Salzstangerl, Handkaiser,…)
  • kühler Ofen (Öfen die aus div. Gründen nur 240°C erreichen)
  • schwere und Fettreiche Teige

Zwei-Drittel Gare:

  • manuell eingeschobenes Brot (Backschaufel)
  • Ausbundgebäck mit exakter Lagenbildung (Plunderteig)
  • Siedegebäck (Krapfen /Berliner)

Volle Gare:

  • Brot in Kastenform
  • Gebäck aus Kleberstarken Mehl ( französische Mehle T65 / T80, italienische Mehle Tipo 0 / 00)
  • Gebäcke mit glatter Oberfläche
  • Brot und Gebäck das vor dem Backen nur besprüht wird

Gebäcksfehler durch Überschreiten der Gare:

  • Kleines Volumen
  • Grobe / unregelmäßige Porung
  • Flache Form
  • Verklebter Ausbund

Ursache:

  • Das Klebernetz wird durch zu viele Gärgase aufgetrieben – dabei wird der Kleber überdehnt.
  • Die Teiglinge halten den starken Ausdehnungen der Gärgase beim Ofentrieb nicht mehr Stand. Die Porenwände reißen, und die Poren fallen zusammen.

Rezept

Poolish:

  • 125g Tipo 00
  • 125g Wasser (15C°)
  •     1g Hefe

TA: 200     TR: 18-48 Std bei 4°C      TT: 22°C fallend auf 4°C

Weizensauer:

  • 120g Weizenmehl Type 1600 oder T80
  •   70g Wasser (35C°)
  •   10g Anstellgut

TA: 158     TT: 30°C fallende Raumtemperatur    TR: 18-30 Stunden

Hauptteig:

  • 251g reifes Poolish
  • 200g reifer Weizensauer
  • 700g Tipo 00
  • 510g Wasser (15°C)
  •   18g Salz
  •     5g Hefe
  • Alle Zutaten außer Hefe und Salz 2 Minuten am langsamen Gang vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Danach Salz und Hefe beigeben und 8 Minuten langsam mischen und 3-4 Minuten schnell kneten.
  • Nach dem Kneten Teig in einer beölten Wanne lagern.
  • Den Teig nach 40/80 Minuten falten.
  • Nach einer gesamten Teigreife von 120 Minuten wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt.
  • Die Teigstücke nun von allen Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in gut bemehlten Gärkorben garen lassen (meine reiften für 8 Stunden bei 5°C im Kühlschrank). Sollte die kühle Gare auf 12-15 Stunden ausgedehnt werden, so muss die Teigreife auf 90 Minuten verkürzt werden (falten nach 30/60 Minuten).
  • Backrohr auf 250°C vorheizen, Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Backschieber kippen, schneiden und mit Schwaden in den Ofen schieben.
  • Nach 15 Minuten Ofen auf 220°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Um ein kräftige Kruste zu bekommen, kann gegen Ende der Backzeit der Schwaden durch kurzes öffnen der Backofentür abgelassen werden (gesamte Backzeit ca. 35 Minuten)