Weizensauerteig

Weizensauerteigbrot mit langer und kühler Gare

In letzter Zeit backe ich ausschließlich ohne Hefe und rein mit Sauerteigen (Weizen & Roggen). Meine derzeitigen Tests beziehen sich auf hohe Anstellgutmengen mit kurzer Reifezeit. Früher hatte ich 2-3 % Anstellgut in Kombination mit 14-18 Stunden Reifezeit geführt. Ein… weiterlesen

Französisches Landbrot

Eines meiner derzeitigen Lieblingsbrote aus den aktuellen Backkursen ist das “französische Landbrot“. Der dafür verwendete Weizensauer wird mit einer Teigausbeute (TA) von 200 geführt. Als Anstellgut diente der Roggensauerteig, welcher anschließend mit dem Verhältnis 1:1:1 angesetzt wurde. Für mich liegt… weiterlesen

Bergsteigerstriezel

Diese Wochen waren ich und mein Brotbruder Schelli fünf Tage in Weinheim. 2 Kurse, mit je 16 Stunden geballten Wissen wurden in Theorie und Praxis gezeigt. Alleine im Roggensauerteigkurs hatten wir 25 verschiedene Rezepte gebacken. Für uns war es wichtig,… weiterlesen

Artistic Bread

Beim Brot backen stehen Fermentation und Geschmack immer an erster Stelle, jedoch als leidenschaftlicher Bäcker, treibt es einen manchmal an die Grenzen der Perfektion. Ästhetik und aussehen spielen (manchmal) eine wichtige Rolle, besonders dann, wenn man einen Eyecatcher im Sortiment… weiterlesen

Korn-Ficelle

Manchmal gibt es Tage, bei denen Vor- und Sauerteige in zu großen Mengen angesetzt wird. Diese werden dann entweder im Kühlhaus bis zum nächsten Tag gelagert, oder wie in diesem Fall einfach zu einem Freestylerezept zusammengepanscht. Poolish und Weizensauer… weiterlesen

Pane Rustico

Das Rezept für das “Pane Rustico” basiert auf einen Baguetteteig welcher, durch die Beigabe eines Saatenquellstückes im Aroma und aussehen unterstützt wird. Das zusätzlich hinzugefügte Saatenquellstück kann individuell nach belieben getauscht werden. So wurden geröstete Kürbiskerne, Sonnenblumen, Sesam, Schrote bis… weiterlesen

Pane Venezia

So mancher wird sich unter diesem Namen ein luftiges und grobporiges Brot vorstellen, jedoch war meine Absicht hinter diesem Brot eine ganz andere – wattig und weich war der Grundgedanke! Als Vorteig kam ein Biga aus Weizenmehl Type 550/700 zum… weiterlesen

Zeilenweckerl

Die Zeilenweckerl sind ein vergessener Klassiker und waren früher fast in jeder Bäcker aufzufinden! Heute ist diese Form von Gebäck fast von der Bildfläche verschwunden – umso mehr ein Grund diese Gebäcksform für den Blog backen. Für die Rezeptur… weiterlesen

Zwiebelfladen

Bei diesem Zwiebelfladen zieht schon während des Backens ein betörender Duft durch die Küche und wird so manchen Mundhochwasser bescheren. Egal ob dieses Brot zum Grillen oder als Beilage zu Salaten gereicht wird, die Form ist ein Hingucker und wird… weiterlesen

Handkaiser

Dieses Gebäck gehört eindeutig in die Kategorie “Champion League”! Ist schon nee krasse Form welche immer wieder jeden Leser zum nachbacken animiert – ich versteh’s nicht warum es immer die Handkaiser ist, wo es doch so viele einfachere Formen zum… weiterlesen

Kürbisweckerl

Dieses Rezept hab ich für das Magazin “BROTpro” gebacken und wird nun nach einer kurzen Zwischenpause auch hier im Blog veröffentlicht. Die Kürbis-Käseweckerl werden aus einem weichen Weizen(misch)teig hergestellt. Für das Rezept hab ich zwei unterschiedliche Teigrezepturen erstellt – somit… weiterlesen

Vollkornbaguette

Immer wieder stellt sich die Frage: Mehl ablagern – ja oder nein? Von meiner Seite ein klares JA – diese Teige haben eine bessere Wasseraufnahme, bekommen eine bessere Teigentwicklung, mehr Teigstabilität,… somit nur Vorteile wenn vermahlenes Getreide etwas Zeit… weiterlesen